INTRODUCCI�N

Las Buenas Pr�cticas de Manufactura son lineamientos establecidos para garantizar

que los productos alimenticios se fabriquen y almacenen en condiciones seguras y
�ptimas en cuanto a la higiene.

La implementaci�n de este manual tiene como objetivo satisfacer los requisitos

reglamentarios as� como mantener los m�s altos est�ndares de calidad para nuestros
productos y dar herramientas que contribuyan al aseguramiento de la calidad en la
producci�n de los alimentos inocuos para el consumo humano.

Comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad e

inocuidad del producto, donde se incluyen recomendaciones generales que se deben
aplicar en la planta de producci�n relacionada con el proceso de elaboraci�n,
conservaci�n, almacenamiento, distribuci�n, manipulaci�n y transporte del producto
terminado.

ALCANCE

Los procedimientos estipulados en el plan de saneamiento abarcan todas las

actividades relacionadas con limpieza y desinfecci�n, desechos s�lidos, control de
plagas y abastecimiento o suministro de agua potable que debe desarrollar el
personal operativo de la planta de procesamiento FRUTTIANDINA DEL VALLE SAS
OBJETIVOS

GENERAL

Implementar, documentar, mantener y mejorar una gu�a para la documentaci�n del Plan
de Saneamiento B�sico conforme a La normatividad vigente, Decreto 3075 de 1997 y
Resoluci�n 2674 de 2013 de tal manera que sea una herramienta para el personal
administrativo y operativo de cada una de las �reas de la empresa.

ESPEC�FICOS

-Aplicar los procedimientos descritos en cada uno de los cuatro programas que
conforman al plan de saneamiento b�sico de FRUTTIANDINA DEL VALLE SAS.

-Documentar mediante formatos, registros y listas de chequeo los procedimientos

descritos de cada uno de los cuatro programas de saneamiento b�sico de FRUTTIANDINA
DEL VALLE SAS y mantener a disposici�n de la autoridad ambiental y sanitaria
competente.

JUSTIFICACI�N

FRUTTIANDINA DEL VALLE SAS, siendo parte de la industria alimentaria, es un sector

de alta responsabilidad por lo que es necesario capacitar y documentar al personal
de planta siendo ellos primordiales para la definici�n de inocuidad del producto.
La Ley 09 de 1979 o C�digo Sanitario Nacional establece las normas m�nimas
sanitarias y de funcionamiento a establecimientos abiertos al p�blico. La
Resoluci�n 2674 de 2013 en el art�culo 26 describe que todo establecimiento
destinado a la fabricaci�n, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos
adem�s debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con los siguientes
programas: limpieza y desinfecci�n, residuos s�lidos y l�quidos, control integral
de plagas y suministro de agua potable.

Con la implementaci�n y cumplimiento de este plan de Saneamiento b�sico y

obligatorio para la industria de alimentos, se busca procesar productos de alta
calidad e inocuos, eliminar as� las posibilidades de Enfermedades De Transmisi�n
Alimentaria (ETAS), como tambi�n minimizar las probabilidades de errores que se
cometen en la producci�n de alimentos debido a una inadecuada manipulaci�n, por
falta de conocimiento de los mismos.

MARCO DE REFERENCIA

A. GLOSARIO

BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

condiciones definidas.

CONCENTRACION: Cantidad de masa o volumen de un producto qu�mico contenido en una

soluci�n. Se expresa en unidades de mg/L o ml/L.

CONTAMINACION: Se entiende por contaminaci�n ambiental la alteraci�n del ambiente

con sustancias, formas de energ�a puesta en �l, por actividad humana o de la
naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir el
bienestar y la salud de las personas.

DESINFECCION: Es el proceso f�sico o qu�mico por medio del cual se logra eliminar
los microorganismos de formas vegetativas en objetos inanimados, sin que se asegure
la eliminaci�n de esporas bacterianas.

DESINFECTANTE: Es un germicida que inactiva pr�cticamente todos los microorganismos

pat�genos reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbiana,
ejemplo esporas. Este t�rmino se aplica solo a objetos inanimados.
DETERGENTE: Material tenso activo dise�ado para remover y eliminar la contaminaci�n
indeseada de alguna superficie de alg�n material.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad.
INOCUIDAD: Concepto que implica que los alimentos no causar�n da�o al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operaci�n de eliminaci�n de residuos de alimentos u
otras materias extra�as o indeseables. En este proceso no se aplican agentes
desinfectantes.
PPM (PARTES POR MILLON): Unidad de medida de la concentraci�n de una soluci�n.
Indica la cantidad de miligramos (mg) o mililitros (ml) de una soluci�n contenidos
en una (1) parte o volumen (L) de otra soluci�n. (1 ppm = 1 mg/L)
SOLUCI�N: Combinaci�n de un s�lido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una distribuci�n homog�nea de cada uno de los componentes.
SUCIEDAD: Cualquier cuerpo extra�o indeseado que se adhiere en una superficie, de
origen org�nico e inorg�nico.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energ�a necesaria para el desarrollo de los
procesos biol�gicos. Se entienden incluidas en la presente definici�n las bebidas
no alcoh�licas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que
se conocen con el nombre gen�rico de especias.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificaci�n o degradaci�n, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes f�sicos, qu�micos o
biol�gicos. Se incluye pero no se limita a aquellos que se encuentren por fuera de
su vida �til y a los que no est� siendo almacenado bajo las condiciones necesarias
para evitar su alteraci�n.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extra�as de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD P�BLICA: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos pat�genos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caracter�sticas de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos qu�micos nocivos.
ALIMENTO FRAUDULENTO: Es aquel que: Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, r�tulo o etiqueta contenga
dise�o o declaraci�n ambigua, falsa o que pueda inducir o producir enga�o o
confusi�n respecto de su composici�n intr�nseca y uso; No proceda de sus verdaderos
fabricantes o importadores declarados en el r�tulo que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto leg�timo, protegido o no por marca registrada y
que se denomine como este, sin serlo; Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a
lo contemplado en la presente resoluci�n, requiera de registro, permiso o
notificaci�n sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificaci�n
sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en raz�n de su composici�n, caracter�sticas
fisicoqu�micas y biol�gicas, pueda experimentar alteraci�n de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservaci�n, almacenamiento, transporte y expendio.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES: Son autoridades sanitarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspecci�n,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevenci�n y seguimiento para
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resoluci�n.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios b�sicos y pr�cticos
generales de higiene en la manipulaci�n, preparaci�n, elaboraci�n, envasado,
almacenamiento, transporte y distribuci�n de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producci�n.

CONTROL DE PLAGAS: Normas y procedimientos que establecen programas y acciones para

eliminar plagas tales como: insectos, roedores y p�jaros. Incluyen entre otros:
mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y
ventanas, manejo de desechos, etc.
DESINFECCI�N: Es el tratamiento f�sico-qu�mico o biol�gico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las c�lulas
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
p�blica y reducir substancialmente el n�mero de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
EQUIPOS E INSTALACIONES: Normas y procedimientos que establecen los requerimientos
que deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian
alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con dise�o sanitario,
instalaciones apropiadas (dise�o y materiales), distribuci�n de planta, facilidades
para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

HIGIENE PERSONAL: Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores de la

planta de producci�n, entre las que se pueden mencionar, la salud personal, lavado
de manos, uso de uniformes o ropas protectoras y h�bitos de higiene personal.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garant�a de que los alimentos no causar�n da�o al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operaci�n de eliminaci�n de residuos de alimentos u
otras materias extra�as o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricaci�n, procesamiento, preparaci�n,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizaci�n directa,
fraccionamiento o conversi�n en alimentos para consumo humano.

Marco Te�rico

Generalidades sobre contaminaci�n

La contaminaci�n alimentaria se define como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano

Contaminaci�n biol�gica

Procede de seres vivos, tanto microsc�picos como no microsc�picos. Los riesgos

biol�gicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
� Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adem�s la
capacidad para crecer en �l.
� Pueden constituir una fuente de contaminaci�n peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos pat�genos, ya que no alteran de
manera visible el alimento.

Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tama�o variable y su
estructura es menos compleja que la de organismos superiores.

Virus
Los virus son una entidad infecciosa microsc�pica que s�lo pueden multiplicarse
dentro de las c�lulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biol�gica superior al
de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciaci�n.

Par�sitos
Un par�sito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente m�s grande.
Contaminaci�n Qu�mica

Se da por la presencia de determinados productos qu�micos en los alimentos, que

pueden resultar nocivos o t�xicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la
contaminaci�n qu�mica, existen diferentes tipos de contaminantes t�xicos:
� Contaminantes t�xicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de
producir toxinas que son da�inas para las personas.
� Contaminantes t�xicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el
medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas pr�cticas de
manipulaci�n.
� Contaminantes t�xicos agr�colas: Plaguicidas: organoclorados,
organofosforados, carbonatos, piretroides, Fertilizantes con nitr�geno: nitratos y
nitritos
� Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biosidas, finalizadores
c�rnicos,�
Migraci�n de los compuestos de los envases:
� Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
� Los envases pl�sticos pueden transmitir diferentes mol�culas y aditivos.
� La tinta de impresi�n de un envase puede pasar al producto alimentario.
Contaminaci�n F�sica

Se considera contaminaci�n f�sica del alimento, cualquier objeto presente en el

mismo y que no deba encontrarse all�, y sea susceptible de causar da�o o enfermedad
a quien consuma el alimento.
Presencia de:
� Huesos, astillas o espinas
� Cristales, porcelana
� Trozos de madera
� Metal, Relojes, anillos, pendientes
� Materiales de envasar o empaquetar

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son el s�ndrome originado por la
ingesti�n de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiol�gicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblaci�n.

� Malestar estomacal
� C�licos abdominales
� N�usea y v�mitos
� Diarrea
� Fiebre
� Deshidrataci�n

MICROORGANISMO PAT�GENO ENFERMEDAD FORMAS MAS FRECUENTES DE TRANSMISI�N

DESCRIPCI�N DE LA ENFERMEDAD
Salmonella salmonelosis Carnes crudas, aves de corral, l�cteos, camarones,
pastas, chocolate. Los s�ntomas comienzan de 8 a 12 hs luego de haber
consumido el alimento contaminado, dolor abdominal, diarrea, algunas veces n�useas
y v�mitos.
Shigella Disenter�a bacilar (shigelosis) Productos l�cteos, aves de corral,
ensalada de papas Los s�ntomas comienzan 1 a 7 d�as de consumido el alimento
contaminado, espasmos abdominales, diarrea, fiebre, v�mitos y sangre, pus o
mucosidades en heces.
Escherichia Coli gastroenteritis L�cteos contaminados, sin pasteurizar, agua
contaminada Diarrea, dolor abdominal, heces con sangre o con mucosidades seg�n el
tipo de E. coli.
Yeryinia enterocolitica enterocolitis Agua y alimentos contaminados, carne poco
cocida, leche cruda Periodo de incubaci�n 3 a 4 d�as, duraci�n de la enfermedad
1 a 2 semanas, enterocolitis o ileitis terminal con diarrea, dolor abdominal que se
confunde con apendicitis.
Vibri�n col�rico C�lera ( forma grave) Agua, alimentos marinos Periodo de
incubaci�n 2 a 3 d�as periodo de estado 1 semana, diarrea, nauseas, v�mitos, dolor
c�lico, fiebre
Campylobacter jejuni campylobacteriosis Alimentos crudos, aves de corral
crudas, carne, leche no pasteurizada Los s�ntomas aparecen luego de 2 a 5 hs
de consumido el alimento, diarrea dolores abdominales, fiebre y a veces heces con
sangre.
Listeria monocytogenes listeriosis Quesos blandos, leche no pasteurizada,
productos de mar. Inicio de s�ntomas despu�s de 7 a 30 d�as del consumo, aunque la
mayor�a de los s�ntomas se han reportado a las 48 � 72 hs de su consumo, fiebre,
cefaleas, n�useas y v�mitos
Clostridium botulinum botulismo Alimentos enlatados, carnes preparadas, jam�n,
salchichas, pescado ahumado y salado, langostas. Los s�ntomas aparecen a las 4
a 36 hs de consumido el alimento contaminado, con nauseas, v�mitos, diarreas,
mareos, visi�n doble, dificultad de deglutir, par�lisis de m�sculos involuntarios,
muerte por incapacidad de respirar.
Staphylococcus aureus Intoxicaci�n estafiloc�cica La toxina se produce si los
alimentos contaminados son dejados a temperatura ambiente, carnes, aves de corral,
at�n, ensalada de papas, amasados de pasteler�a con crema. Los s�ntomas aparecen a
las 2, 3 o 6 hs despu�s de consumido el alimento contaminado con nauseas, v�mitos,
diarreas, c�licos abdominales, cefaleas, sudoraci�n, debilidad.
Clostridium perfringens Intoxicaci�n por clostridium perfringens Los alimentos se
contaminan por no mantener la temperatura adecuada despu�s de cocinados, los m�s
frecuentes son las carnes y sus derivados, salsas y rellenos Los s�ntomas
aparecen 8 a 15 hs de haber consumido el alimento contaminado con n�useas, v�mitos,
diarreas, dolor abdominal, cefaleas, sudoraci�n, debilidad
Virus hepatitis A Hepatitis Moluscos (almejas, ostras) que son contaminados por
las aguas turbias no tratadas y por calor el virus no se destruye Los s�ntomas
iniciales son decaimiento, p�rdida del apetito, nauseas, v�mito y fiebre. Luego de
3 a 10 d�as se desarrolla ictericia y en casos severos puede haber da�o hep�tico y
muerte.