Universidad De Córdoba

Ingeniería De Alimentos
Bioquímica General

ENSAYOS CON PROTEÍNAS

Protein Assays

Carlos Vásquez U. Cesar Padilla F. Harold Lozano O. Jaider Ruiz S.

RESUMEN

En este laboratorio se realizó la práctica de ensayos con proteínas, en la cual se llevó a cabo diferentes métodos
tales como la desnaturalización, la prueba de solubilidad en etanol, la reacción de Biuret y la precipitación de
cationes de la solución albumina, que encontramos en la clara del huevo. Para estos ensayos se necesitaron
diferentes reactivos con HCl, NaOH, CH3-CH2-OH, CuSO4 en concentraciones de 1% y 10%; con el objetivo
de identificar aminoácidos, péptidos, polipéptidos en nuestra muestra conocida.

INTRODUCCION

Las proteínas son biomoléculas formadas OBJETIVOS

básicamente por carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno. Además pueden contener azufre y en
algunos tipos de proteínas fosforo, hierro, magnesio
y cobre etc. Pueden considerarse polímeros de unas
pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y son por lo tanto, las monómeras
unidades. Los aminoácidos están unidos mediante
enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de
aminoácidos que no supera los diez se le denomina
oligopeptído, si es superior a diez se llama
polipéptido, de igual forma si la unión de
aminoácidos es mayor que cincuenta se denomina
proteína; por lo tanto las proteínas son cadenas de
aminoácidos que se pliegan adquiriendo una
estructura tridimensional en el espacio que les
permiten llevar a cobo funciones biológicas.
Las proteínas están codificadas en el material
genético de cada organismo, donde se especifica su
secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizados
por ribosomas. Las proteínas son las biomoléculas
más abundantes después del agua y desempeñan un
gran número de funciones, que las caracterizan
como componentes esenciales e indispensables para
la vida por sus propiedades químicas y fisiológicas
dependen no solo de su tamaño, forma y
propiedades de los aminoácidos que las componen.
Identificar algunas reacciones de las proteínas.
Aplicar pruebas cualitativas que permitan conocer
grupos químicos de los aminoácidos y proteínas.
MONTAJE Y PROCEDIMIENTO
Luego de la explicación del profesor se procedió en
primera instancia a la preparación de la muestra,
donde a partir de una clara de huevo se preparó una
solución de albumina. Posteriormente el primer
ensayo fue la desnaturalización que consistió en
agregar 3mL de solución albumina en tres tubos de
ensayo (A, B y C), donde al tubo A se sometió a
calentamiento hasta coagulación, el tubo B se le
adiciono una gota de HCl y al tubo C se le adiciono
una gota de NaOH.
El segundo ensayo fue comprobar la solubilidad en
etanol donde a un tubo de ensayo con solución
albumina se le agrego 5mL de etanol al 96%.
Para la reacción de Biuret se agregó 3mL de
solución albumina, 1mL de NaOH al 20% y una
gota de CuSO4 al 1%.
En la reacción de precipitación de cationes en un
tubo de ensayo se adicionó 3mL de solución
albumina y 3mL de CuSO4 al 10%.

Finalmente todas las pruebas fueron observadas y

analizadas.
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RESULTADOS
Desnaturalización
Tubo A: al someter la muestra a calentamiento está
presentó una solidificación o condensación, al igual
que la presencia de burbujas en la parte superior.
(Imagen 1. Resultado del tubo A).
Tubo B: la solución de albumina al entrar en
contacto con el ácido clorhídrico (HCl), esta
presento un precipitado de color blanco.
(Imagen 2. Resultado del tubo B).
Tubo C: la solución de albumina al entrar en
contacto con hidróxido de sodio (NaOH), esta no
toma ningún color o quedo transparente.
(Imagen 3. Resultado del tubo C).
Solubilidad en etanol
La solución de albumina al entrar en contacto con el
etanol al 96%, esta se tornó homogénea o en una
sola fase, es decir, se disolvió completamente con el
reactivo. (Imagen 4. Resultado de solubilidad de
etanol).
Reacción de Biuret
Al llevar a cabo la reacción de Biuret, que consiste
en agregar a la solución albumina una gota de
CuSO4 al 1% y 1mL de NaOH, se notó que la
solución tomo un color violeta. (Imagen 5.
Resultado de la reacción de Biuret).
Precipitación de cationes
Al agregar 3mL CuSO4 a la solución de albumina
esta tomo un color azul celeste debido al cobre
presente en la reacción. (Imagen 6. Reacción de
precipitación de cationes).
ANALISIS DE RESULTADOS
Desnaturalización
Tubo A: Cuando la temperatura es elevada aumenta
la energía cinética de las moléculas, lo cual genera
una desorganización de la envoltura acuosa de las
proteínas, dicha desorganización genera la
desnaturalización de las proteínas; así mismo un
aumento de la temperatura destruye las
interacciones moleculares débiles y desorganiza la
estructura tridimensional de la proteína, de forma
que se pierden los puentes de hidrógenos con el agua
que la rodea por hacerlo con sus propias estructuras
internas, entonces la proteína pierde solubilidad y se
precipita.
Tubo B: al realizar este proceso lo que se presenta
es una hidrolisis acida, que es una reacción química
entre una molécula de agua y otra molécula, debido
a que la molécula de agua se divide y sus átomos
pasan a formar parte de otra especie química, por tal
motivo se desnaturaliza la proteína. Este método
destruye completamente el triptófano y parte de la
serina y treonina.
Tubo C: la desnaturalización de las proteínas está
ligada estrechamente a los cambios en el pH, ya sea
aumentando o disminuyendo el pH en la solución,
con lo cual se produce la desnaturalización de las
proteínas presentes en la solución de albumina.
Solubilidad en etanol
Las cadenas proteicas que hay en la clara de huevo,
denominadas proteínas globulares, se encuentran
enrolladas adoptando una forma esférica; al agregar
el etanol ocurre lo mismo cuando “fríe un huevo”
las cadenas de proteínas se desenrollan y forman
enlaces que unen cadenas con otras. Este cambio de
estructura da a la clara de huevo la consistencia y el
color que se observa cuando esta cocido; a este
proceso se le llama desnaturalización.
La polaridad del disolvente en la solución proteica
disminuyó en presencia de las proteínas, esto generó
la disminución del grado de hidratación de los
grupos iónicos superficiales de la molécula proteica
provocando la desnaturalización de la proteína.
Reacción de Biuret
La reacción de Biuret se utiliza para detectar
presencia de péptidos, proteínas o cualquier
sustancia con dos o más enlaces peptídicos. Esta
reacción es positiva para el caso de las proteínas si
la solución se torna color violeta.
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El reactivo de Biuret (sulfato de cobre en base REFERENCIAS
fuerte) reacciona con los enlaces del péptido y
cambia el color cuando entra en contacto con otra Humberto M. Zamora E. 2002. Métodos selectivos
sustancia. Este reactivo consiste en una solución de bioquímica experimental. Pág. 7 – 13.
acuosa del sulfato cúprico (CuSO4) en medio Bioquímica. Stryer L. 2da Edición. San francisco
alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo california.
positivo con los enlaces peptídicos de los
aminoácidos, cuando la solución queda color Propiedades de las proteínas. Más información en:
violeta, esto se debe a que el cobre tiene propiedades Http://www.scrid.com/doc.propiedades-quimicas-
de formar iones complejos, principalmente entre los y-fisicas-de-las-proteinas.
enlaces peptídicos.

Precipitación de cationes

La proteína albumina presente en la solución de

clara de huevo tiene un pH próximo a 4.6, al
adicionarle el CuSO4 al 10% a dicha solución el pH
disminuye y los aniones albuminicos reaccionaron
presentándose un color azul celeste.

CONCLUSIONES

Si a la solución de la proteína se le agregan unas

gotas de solución de sulfato de cobre, aparece una
coloración violeta, producida por las proteínas y los
polipéptidos pero no por los aminoácidos y los
dipeptidos y se debe también a la presencia de los
enlaces peptídicos.

Debido a su carácter anfótero, las proteínas

reaccionan con ácidos y bases.

Gracias a los reactivos y las pruebas realizadas se

comprobó que la albumina es una proteína y que si
se desnaturaliza provoca una perdida drástica de
solubilidad.

La desnaturalización provoca en las proteínas

perdidas de sus funciones biológicas, ya que la única
estructura que no se pierde es la primaria secuencial.

Existen diferentes factores desnaturalizantes, como

la polaridad del solvente, el pH, la temperatura, etc.

Entre mayor sea la cantidad de aminoácidos de una

proteína, más fuerte e intenso será el tono violeta en
el reactivo de Biuret.
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ANEXOS

(Imagen 1. Resultado del tubo A).

(Imagen 3. Resultado del tubo C).

(Imagen 2. Resultado del tubo B).

(Imagen 4. Resultado de solubilidad de etanol).
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(Imagen 5. Resultado de la reacción de Biuret).

(Imagen 6. Reacción de precipitación de cationes).