Sunteți pe pagina 1din 31

UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNICI DE PROCESARE CU ULTRASUNETE

STUDENT: MANOLE (FRUMOSU) GABRIELA

-2019-
CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................................3

CAPITOLUL I. ISTORICUL APARIȚIEI


ULTRASUNETULUI....................................................................................................................4

CAPITOLUL II. NOȚIUNI GENERALE DESPRE ULTRASUNET....................................6

2.1 Noțiunea despre ultrasunet.........................................................................................................6

2.2 Proprietățile ultrasunetelui.........................................................................................................6

2.3 Parametrii de propagare a undelor............................................................................................7

2.4 Clasificarea ultrasunetelor.........................................................................................................7

CAPITOLUL III. ULTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDISTRIA

ALIMENTARA ............................................................................................................................9

3.1 Aplicații ale ultrasunetelor în industria alimentară...................................................................9

CAPITOLUL IV. INACTIVAREA ULTRASONICA A


MICROORGANISMELOR.......................................................................................................16

4.1 Mecanismul inactivării microbiene cu ultrasunete..................................................................17

4.1.1 Utilizarea ultrasunetului pentru inactivarea microbiana.................................................18

4.2 Procesarea ultrasonică în industria alimentară.........................................................................20

CAPITOLUL V. INTERACȚIUNEA ULTRASUNETULUI CU


MATERIA....................................................................................................................................23

CAPITOLUL VI. APLICAREA ULTRASUNETULUI PRODUSUL


ALIMENTAR...............................................................................................................................24

6.1 Ultrasunetul în tehnoogia cărnii................................................................................................24

CONCLUZIE…………………………………………………………………….……..…………28

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………….….………………29

2
INTRODUCERE

Procesarea minimă a alimentelor se definește ca o tendință de înlocuire a procedeelor clasice


de tratare termică cu procedee noi, atermice, inclusive cu procedee termice noi, mai blânde.
Procesarea minimă constăîntr-o prelucrare simplificată, astfel că nu se percepe întotdeauna gradul
de prelucrare la care au fost supuse alimentele. Tehnicile de procesare minimă pot fi aplicate
diferitelor etape ale prelucrării pe filiera depozitare materii prime agricole-produs gata prelucrat.

Ultrasunetele reprezintă un câmp de cercetare care se extinde rapid care i găsește tot mai
multe utilizări în domeniul alimentar atât pentru analize cât pentru modificarea produselor
alimentare.Varietatea de sunete de care dispunem poate fi divizată în frecvențăînaltă,ultrasunete de
joasă energie frecvență joasă,ultrasunete cu energie ridicată.Aceasta este folosită ca o tehnică
analitică non-distructivă pentru asigurarea calității controlul procesului cu referință particulară la
proprietățile fizico-chimice cum ar fi compoziția,structura, starea fizică a alimentului.

În zilele de azi, puterea ultrasunetelor este considerată a fi o tehnologie în avansare


promițătoare pentru procesarea industrială a produselor alimentare. Utilizarea ultrasunetelor în
procesare crează noi șiinteresante metodologii care sunt adesea complementare tehnicilor clasice.
Diverse arii au fost identificate ca având un mare potențial pentru dezvoltarea ulterioară:
cristalizarea, degazarea ,uscarea ,extracția , filtrarea, congelarea, omogenizarea, tindalizarea cărnii,
sterilizarea etc. Există un spectru larg pentru cercetari ulterioare în folosirea ultrasunetelor atat din
punct de vedere industrial cât din punct de vedere academic.

Conservarea produselor alimentare în scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru


modificarea caracteristicilor senzoriale constitue o verigă importantăîn asigurarea calității acestora.
Modalitățile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare.

3
CAPITOLUL I. ISTORICUL APARIȚIEI ULTRASUNETELOR

Ultrasunetele au fost descoperite înainte de primul război mondial. În anii 1938-1940 au


început să fie folosite pentru construcția tuburilor electronice de putere mare. După descoperirea
tranzitoriului, au fost construite generatoare de ultrasunete de putere mare, permițând aplicații
industriale în mai multe domenii. Din 1970 ultrasunetele s-au utilizat pentru uscarea diferitelor
produse. Prin cerectările realizate în ultimii 5 ani s-a stabilit că industria alimentară constituie un
nou domeniu de aplicare în diverse scopuri: controlul materiilor prime a produselor finite,
intensificarea unor transformări fizice, chimice biochimice sau frânarea activității microbiene, care
conduce la asigurarea conservabiliății produselor alimentare asigurarea conservabilității produselor
alimentare asigurarea calității superioare a acestora.

Aceste transformări pot fi intesificate, controlate dirijate pentru atingerea scopului propus,
cu un consum de energie termică folosind tratamentul ultrasonic. Ținând cont de faptul că în
literatura de specialitate sunt puține informații despre utilizarea perspectivă aplicării ultrasunetelor
în diferitele domenii ale industriei alimentare, se impune prezentarea bazelor fizice ale
ultrasunetelor, precum aplicații ale acestora în industria alimentară. Ca urmare a efectelor
ultrasunetelor asupra țesuturilor vii, începând din anul 1932 apăr primele indicații în utilizarea
acestora în terapie. Unele rezultate pozitive obținute în primii ani de aplicare a metodelor curative
ultrasonice au creat un puternic curent pentru generalizarea folosirii ultrasunetelor în medicină.

Posibilitatea pe care o au ultrasunetele de a înlătura cele mai rezistente pojghițe de murdărie


depuse pe o suprafață metalică a condus la utilizarea acestora pentru a proteja instalațiile folosite în
industria alimentară. Uscarea unui corp nu este altecva decât extragerea lichidului, de cele mai
multe ori a apei din acel corp. În mod obișnuit aceasta operație se efectuează fie cu ajutorul unui
procedeu termic, printr-o ridicare a temperaturii, fie cu ajutorul unui procedeu mecanic, cum ar fi
centrifugarea. De curând, o noua metoda s-a adăugat celor existente. Este vorba de uscarea cu
ajutorul ultrasunetelor. Iradiind un corp cu ultrasunete, la suprafata de separație a acestuia de
mediul inconjurător au loc alternative măririi sau micșorării ale presiunii.

În industria alimentară procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermenților, care nu pot
suporta incălziri la temperaturi mai mari de 400C. Operația durează doar 14 minute, timp ce
procedeul de uscare prin vid a aceluiaș produs durează 1 ora. Dacă ultrasunetul are posibilitatea de a
favoriza uscarea atunci el poate imbunatăți procesul de ardere.

4
Prin cerectarile realizate în ultimii 5 ani s-a stabilit ca industria alimentară constituie un nou
domeniu de aplicarea în diverse scopuri:

 controlul materiilor prime și al produselor finite ;


 intensificarea unor transformari fizice, chimice și biochimice sau franarea activității
microbiene, care conduce la asigurarea conservabilității produselor alimentare ;
 asigurarea calității superioare a acestora ;

Aceste transformari pot fi intensificate, controlate și dirijate pentru atingerea scopului


propus, cu un consum redus de energie termică folosind tratamentul ultrasonic. Pentru utilizarea
ultrasunetelor în mod rational și cu eficienta maxima este necesara cunoasterea bazelor stiintifice
ale propagarii ultrasunetelor în diferite medii și efectele lor la interacțiunea cu aceste medii, efecte
care pot fi utilizate corect în diferitele operatii tehnologice. Intensificarea operațiilor fizice, chimice
și biochimice, consta în suprapunerea peste starea stăționara a unui fluid sau solid, sau peste
curgerea normala a fluidelor a unor miscari oscilatoii, create prin utilizarea vibrațiilor ultrasonice.

Oscilațiile elastice sau vibrațiile elastice reprezintă vibrațiile periodice de stare ale mediului.
Pentru propagarea oscilațiilor elastice este necesară prezenta legaturii elastice intre particulele
substantei. Oscilația poate avea diferite forme: sinusoidale, patratice, dinti de fierastrau, iar dupa
modul de aplicare pot fi: longitudinale, când direcția oscilației este în lungula axei apăratului și
trasnversale, când direcția este perpendiculară sau inclinată pe axaapăratului.

5
CAPITOLUL II. NOȚIUNI GENERALE DESPRE ULTRASUNET

2.1 Noțiunea de ULTRASUNET

Ultrasunetele (US) sunt o forma de energie mecanica ce se propaga sub forma unor unde de
frecvență superioara limitei de percepție a urechii umane. Omul percepe sunete cu frecvență
cuprinsa intre 16 și 20 000 Hz. Sunetele cu frecvență peste limita de audibilitate umana (20 MHz)
se numesc ultrasunete, iar cele cu frecvență sub aceasta, infrasunete. Daca o particula dintr-un
mediu elastic executa o miscare inainte și inapoi fata de poziția de echilibru, miscare numita
oscilație mecanica sau vibrație, are loc un transfer de energie în mediul care o inconjoara. Particula
care oscilează interacţionează cu cele vecine și astfel unda se propaga din aproape în aproape.
Regiunea din spațiu în care se afla unde ultrasonice (altfel spus, campul de US) estereprezentata de
oscilatii ciclice în spatiu și timp. Miscarea particulelor în jurul poziției de echilibru se repeta la
anumite intervale de timp.

2.2 Proprietățile ultrasunetelor

Perioada (T) este timpul necesar unei particule pentru descrierea unei oscilatii complete și se
exprima în secunde.

Frecventa (f) este numărul de oscilatii efectuate în unitatea de timp (secunda). Unitatea de
frecvență este Hertz (Hz). O frecvență de 1 Hz corespunde unei oscilatii pe secundă (f=1/T).

Amplitudinea oscilației este valoarea absolută a distantei maxime parcurse de particula în


jurul poziției de echilibru.

Lungimea de unda este distanta dintre două maxime sau dintre două puncte succesive aflate
în aceeasi faza.

Viteza ultrasunetelor exprima distanta parcursa de US în unitatea de timp. Se masoara în


m/s. Viteza de propagare a US este de 331 m/s în aer, de 1430 m/s în apă și mult mai mare în
corpurile solide, fiind dependenta de densitatea și elasticitatea mediului. Undele sonore nu se
propaga în vid, iar în gaze se propaga destul de greu, datorită distantei mari dintre molecule.

6
Energia acustica. Unda ultrasonică transporta și cedează o parte din energie mediului
strabatut determinând oscilatii ale particulelor din mediu. Se masoara în Jouli (J).

Intensitatea ultrasunetelor este cantitatea de energie care strabate unitatea de suprafata în


unitatea de timp. Se exprima în W/cm2.

Intensitatea US scade proportional cu distanta parcursa, atenuarea acustica fiind cu atat mai
mare cu cat frecvență este mai ridicată. Deci pe măsura ce creste frecvență scade adancimea de
penetrare. La o frecvență data, adancimea de penetrare a US este limitata de scaderea intensități.

2.3 Parametrii de propagare a undelor.

 absorbția energiei undelor (atenuarea undelor)


 atenuarea undelor acustice în gaze (numai în cazul undelor cu intensități mari)
 atenuarea undelor acustice lichide (atenuate de catre vascozitate, conducțietermică)
 atenuarea undelor acustice solide
 temperatura (ex: faina uscata cu ultrasunete la 210C a produs o creștere a vitezei de
uscare cu 20%, la 940C creșterea a fost de 6%)
 intensitatea acustica (130-145dB)
 frecvență ultrasunetelor (rol importanta insa depinde de proprietățile mediului în care se
realizează difuziunea în camp sonor).
 direcția de propagare a ultrasunetelor
 pulsația undelor
 proprietățile mediului

Ultrasunetele sunt utilizabile în toate etapele unui proces tehnologic, de la conditionarea


materiei prime până la controlul procesului.

2.4 Clasificarea ultrasunetelor

În industria alimentară,o diviziune similară în două categorii distincte ale aplicațiilor


ultrasunetelor este facuta clasificarea aplicațiilor ultrasunetelor cantitatea de energie generata de
campul de sunet,caracterizată prin putere(W),intensitate a sunetului(W∙m-2) sau densitatea energiei
sunetului(Ws∙m-3),este cel mai important criteriu.

7
Utilizările ultrasunetelor sunt clasificate în două grupuri:

Aplicatii ale energiei joase(putere joasă sau intensitate joasă) implica folosirea frecventelor
mai inalte de 100 kHz la intensități sub 1 W∙cm-2.Ultrasunetele de joasă intensitate folosesc un
nivel al puterii atat de mic încăt undele ultrasonice nu cauzează modificari chimice sau fizice în
proprietățile materialului prin care trece,asta insemnând ca este în general non-distructiv.

Sunt folosite cu suces pentru monitorizarea non-invazivă a procesarii alimentului.Cele mai


raspândita aplicații ale ultrasunetelor de joasă frecvență în industria alimentară reprezinta o tehnica
analitica ce furnizează informatii despre proprietățile fizico-chimice ale alimentului cum ar fi
compoziția,structura și starea fizica.Ultrasunetele au avantajul fata de alte tehnici analitice
traditionale prin faptul ca măsuratorile sunt rapide, non-distructive, precise, automatizate și pot fi
realizate fie în laborator fie pe linia fluxului.Una din cele mai raspândite și ami utilizate tehnici
analitice este cea pentru măsurarea compoziției.Viteza ultrasunetelor în tesuturile pestilor,cărnii de
pasare și a cărnii proaspete poate fi redată cu ajutorul unor ecuatii empirice.

Cealalta clasificare este a ultrasunetelor de energie înaltă care foloseste intensitati mai mari
de 1 W∙cm-2 la frecvente intre 18-100 kHz .Efectele fizice,chimice și mecanice ale undelor
ultrasonice sunt capăbile să modifice proprietățile materialului(rupere fizica,accelerarea anumitor
reactii chimice etc).Ultrasunetele de mare intensitate au fost folosite multi ani pentru a genera
emulsii,sa distruga celule și să disperseze materialele agregate.Recent alte arii au fost descoperite ca
având un mare potențial pentru dezvoltare ulterioară ,de exemplu modificarea și controlul
cristalizării,degazarea produselor alimentare lichide,inactivarea enzimelor,uscarea avansata și
filtrarea și inducerea de reactii de oxidare.Beneficiul utilizării energiei sunetului se realirează prin
diverse efecte pe care ultrasunetul le generează în mediul în care se transmite.

Efectele fizice,chimice și mecanice ale ultrasunetelor la acest nivel sunt capăbile să modifice
proprietățile materialului prin generarea unei presiuni imense și a unui gradient de temperatura mare
în mediul în care se propaga.În timpul procesului de sonificare,undele longitudinale create atunci
când un un val sonic intalneste un mediu lichid,creând astfel regiuni de compresie alternativa și
expansiune.Aceste regiuni de presiune cauzeazăapăriția cavitatilor și a bulelor de gaz.Aceste bule
de gaz au o suprafata mult mai mare în timpul ciclului de expansiune,ceea ce creste difuzia
gazului,provocând extinderea bulei.Se ajunge la un punct unde energia ultrasonică furnizată nu este
suficienta pentru a retine faza gazoasa în bula;de aceea se intampla condensarea rapida.Moleculele
condensate se lovesc violent,creând valuri de soc. Aceste unde de soc crează regiuni de mare
temperatura și presiune,ajungândpână la 5500°C și 50 MPa.Cavitățiile pot rezulta în urma
microemiterii care e capăbila să mareasca transferul de caldură și masa.
8
Abilitatea ultrasunetelor de a crea cavități depinde de caracteristicile
ultrasunetului(frecvență,intensitate) , proprietățile produsului (tensiune de suprafata,vascozitate) și
condițiile de ambient(temperatura,presiune).Intensitatea ultrasunetului cerută pentru a cauza
cavitația creste apreciabil cam peste 100 kHz.

9
CAPITOLUL III. UTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

În prezent, sunt raportate tot mai multe utilizări ale ultrasunetelor în diferite aplicații
industriale din domeniul alimentelor, cum ar fi:

 evaluarea nedistructivă a calității interne și a defectelor latente pentru fructe și


legume intregi;
 imbunatățirea monitorizării proceselor de producere a alimentelor prin accelerarea
difuziunii;
 măsurarea texturii, viscozității și concentrației multor alimente solide sau lichide;
 determinarea compoziției oualelor, cărnii , fructelor, produselor lactate și a altor
produse;
 măsurarea consistentei, debitului și temperaturii pentru monitorizarea și controlul
mai multor procese;
 imbunatățirea unor procese cum sunt: curatirea suprafetelor, uscarea și filtrarea;
 inactivarea microorganismelor și enzimelor;
 degazarea lichidelor;
 accelerarea trasferului termic și a proceselor extractive.

Din aceste exemple,este evident ca tehnologia ultrasunetelor are mai maulte aplicații în
industria alimentară, iar în viitor utilizarea lor se va intensifica.

3.1 Aplicatii ale ultrasunetelor în industria alimentară

Dezvoltarea aplicațiilor ultrasunetului în procesarea alimentară au inceput în anii ce


precedau al doilea razboi mondial când au fost investigate pentru o serie de tehnologii incluzând
emulsificarea și curațarea suprafetei.

Prin anii 1960 utilizările industriale ale puterii ultrasunetului au fost acceptate pentru a fi
folosite pentru sudarea și curațarea plasticului.

Posibilitatea utilizării ultrasunetului de joasă intensitate pentru a caracteriza produsele


alimentare s-a realizat prima data acum peste 60 de ani. Totusi ,doar recent s-a realizat utilizarea
ultrasunetului la cel mai mare potențial.

10
Exista un mare număr de motive pentru utilizarea ultrasunetului în procesarea
alimentară.Industria alimentară devine din ce în ce mai mult consțienta de importanta dezvoltării
unor noi tehnici analitice pentru a studia materialele complexe alimentare și pentru a monitoriza
proprietățile alimentului pe durata procesarii;tehnicile ultrasonice sunt ideal potrivite pentru aceste
douăaplicații.Instrumentele ultrasonice pot fi pe deplin automatizate și fac măsuratori rapide și
precise.Ultrasunetul nu este distructiv sau invaziv,poate fi usor adaptat pentru aplicații online și
folosit pentru a analiza sisteme care din punct de vedere optic sunt opace.

În tehnologiile alimentare putem gasi foarte multe exemple de procesari la care ultrasunetul
poate fi aplicat..Pana recent majoritatea aplicațiilor ultrasunetului în tehnologia alimentară implica
analize non-invazive cu referinta particulara la evaluarea calității. Asemenea aplicații folosesc
tehnici care sunt similare cu acelea dezvoltate pentru diagnosticele din medicina,folosind ultrasunte
de putere joasă și frecvență înaltă.Exemple ale utilizării acestor tehnologii se gasesc la localizarea
corpurilor straine din aliment,analiza marimii picaturii în emulsii de grasimi comestibile și uleiuri și
la determinarea gradului de cristalizare a picaturilor dispersate în emulsie.

Relația dintre proprietățile alimentului ce pot fi măsurate ultrasonic(velocitate,atenuarea


coeficientului și impedanta) și proprietățile fizico-chimice(compoziția,structura și starea fizica)
reprezinta baza analizelor ultrasonice. Aceasta relație poate fi stabilita fie empiric prin pregatirea
unei curbe de calibrare referitoare la proprietatea care ne interesează să o măsuram ultrasonic,fie
teoretic folosind ecuatii ce descriu propagarea ultrasunetului prin materiale.Prin monitorizarea
atenuarii unui puls ultrasonic s-a dovedit ca e posibil să determini gradul de omogenizare a grasimii
din lapte.Măsurarea velocității ultrasunetuluiin conjuncție cu atenuarea poate fi folosit pentru a
estima gradul de emulsificare în asemenea materiale.Este posibil să determini factori cum ar fi
gradul de cremozitate al unei probe,miscarea particulelor solide/grasimi la suprafata.Asemenea
informatii dau detalii,de exemplu,asupra stabilității pe termen lung a sucurilor de fructe și
stabilitatea emulsiilor cum ar fi maioneza.Combinarea măsurarii velocității și a atenuarii promite a
fi o metoda de analiza a grasimilor comestibile și a uleiului de asemenea și pentru determinarea
gradului de cristalizare și topire a picaturilor dispersate în emulsii.

În in ultimul timp, tehnologii alimentari si-au indreptat atenția spre folosirea puterii
ultrasunetului în procesare. Istoria să poate fi urmarita încă din 1927 când intr-un articol numit
“Efectele chimice ale undelor de înaltă frecvență”, se preciza ca efectele fizice, chimice și
mecanice ale undelor ultrasonice la acest nivel sunt capăbile să modifice proprietățile materiei( sa

11
distruga integritatea fizica,accelerarea anumitor reactii chimice) prin generarea unei presiuni imense
și a unui gradient de temperatura în mediul în care se propaga.

Aplicațiile ultrasunetului de putere înaltă depinde în general de efecte complexe de inducere


a vibratiei în mediul de propagare,care produce cavități în lichide sau tesuturi biologice.Pe langa
cavități, ultrasunetul e capăbil să slabeasca structura fizica a materialului sau mediului,furnizând
dimensiuni ale mediului care sunt similare cu cele ale undelor de ultrasunet folosite.Una din
aplicațiile de importanta majora folosita la nivel industrial a puterii ultrasunetului este curațarea și
s-a dovedit a fi o tehnologie extrem de eficienta.

Curatarea suprafetei este aplicabila unui mare număr de discipline și aplicații (senzori, filtre,
substraturi, reactoare,catalizatoare și schimbatoare de caldură).

Ultrasunetul s-a dovedit a fi foarte eficace la curațarea în situ în conjuncție cu tratamentul


chimic și ofera avantaje cum ar fi :reduce consumul de substante chimice,reduce timpul de contact
direct al muncitorului cu substante chimice periculoase,viteza mare de curatare-activitatea
ultrasonică este micro în natura și ajunge toate ariile de configurație complexa pentru o curatare
uniforma,operatii automatizate și economii de control în consturile energiei,mana de lucru și spatiu
de lucru.

Aplicatii posibile ale ultrasunetului în industria alimentară sunt foarte văriate.Una din cele
mai recente utilizări ale puterii ultrasunetului în procesare a fost în emulsifiere.Emulsiile generate
de ultrasunet sunt adesea mult ami stabile deat acelea produse în mod conventional și cer adesea
foarte putin sau chiar deloc agenti de suprafata.

Investigațiile au aratat ca folosirea ultrasunetelor ca ajutor în procesare pot reduce timpul de


producere al iaurtului cu până la 40%. Mai mult decat atat,sonicarea reduce dependenta normala a
procesului de originea laptelui și imbunatateste de asemenea consistenta și textura produsului.S- a
aflat de asemenea ca icrele de peste expuse la ultrasunet de frecvență 1MHz pentru 35 minute de
trei ori pe zi a redus la reducerea timpului de incubare a grindelului de la 72 la 60 ore.Cateva
rapoarte din literatura sugerează ca tratamentul cu ultrasunete a semintelor inainte de semanat este o
metoda eficace de imbunatățire a rândamentului recoltei.

Una din utilizările originale ale puterii ultrasunetului în biochimie a fost aceea de a distruge
peretii celulelor pentru a elibera continutul.Ulterior s-a aratat ca puterea ultrasunetului poate fi
folosita pentru a activa enzime imobilizate prin creșterea transportului de substrat catre enzime.În
ceea ce priveste enzimele ultrasunetul poate fi folosit și ca o metoda de inhibare.Chambers a
raportat ca pepsina pura a fost inactivata prin sonicare probabil ca un rezultat al cavităției.Aplicând
12
sunetul peste trei ore,activitatea inițiala a peroxidazei,responsabila pentru dezvoltarea aromelor și
pigmentilor maro a fost progresiv redusa cu 90%.

Utilizarea puterii ultrasunetului imbunatateste semnificativ extracția compusilor organici


continuti în corpul sau în semintele plantei.Efectele mecanice ale ultrasunetelor furnizează o mai
mare patrundere a solventului în materialele celulare și imbunatateste transferul de masa.Beneficii
aditionale rezulta din distrugerea peretilor celulari pentru a facilita eliberarea
continutului.Combinata cu acest efect este transferul de masa marit datorita efectului
microstreaming care rezulta intr-o metoda mult mai eficienta pentru extragerea zaharului.Sonicarea
accelerează difuzia zaharului și da un nivel mai mare de continut de substanta uscata și continut de
zahar în suc.in unele cazuri folosirea ultrasunetelor a crescut eficienta extracției la temperaturi joase
producând un compus mult mai pur intr-un timp mai scurt.

Prin folosirea ultrasunetului extragerea compusilor de ceai din frunze s-a imbunatățit cu
20%.Autorii au observat ca majoritatea materialelor s-au extras în primele 10 minute.Zayas a
raportat ca s-a obținut o mare cantitate de enzima rennin din stomacul de vitel prin folosirea
ultrasunetului.Mai mult decat atat,activitatea de extracție cu ultarasunet s-a dovedit a fi usor
crescuta fata de tehnologiile normale.Puterea ultrasunetului s-a dovedit a fi extrem de folositoare în
procesul de cristalizare.Are un mare număr de roluri în inițierea ,formarea și creșterea
cristalului.Ultrasunetul a fost aplicat de asemenea și la filtrare.Ca rezultat,continutul de uniditate din
noroi continând 50% a fost redus rapid la 25%;in timp ce prin filtrarea conventionala s-a ajuns la o
limita de 40%.

Alt exemplu de aplicare a ultrasunetului de mare importanta și un mare potențial comercial


este uscarea acustica.Uscarea avansata cu ajutorul ultrasunetului poate fi condusa la temperaturi
mici fata de metodologia conventionala care reduce probabilitatea de oxidare și degradare a
materialului.Folosind ultrasunetul transferul de caldură dintre o suprafata solida încălzita și un
lichid e crescuta cu aproximativ 30-60%.

Puterea ultrasunetului s-a dovedit eficace la congelarea alimentelor și beneficiile sunt destul
de mari. În adițiaaplicației traditionale de accelerare a procesului de formare a ghetii poate fi de
asemenea aplicata la procesele de concentrare și uscare prin congelare pentru a controla distribuția
marimii cristalului în produsele congelate.Se aplica la procesul de congelare a produselor
alimentare proaspete,ultrasunetul duce nu numai la creșterea ratei de congelare ci și la
imbunatățirea calității produselor congelate.Se mai aplica și la procesul de fabricare a inghetatei
prin reducerea marimii cristalelor,prevenind incrustarea la suprafata.Printre alte aplicații se număra
imbunatățirea în procesele de extracție a aromelor,filtrare,amestecare și omogenizare și la
13
precipitarea pulberilor de origine aeriana,distrugerea spumei care în general cauzează dificultăți în
proces,cum ar fi la fermentare.Noi aplicații cum ar fi oxidarea uleiurilor nesaturate,imbatranirea
bauturilor alcoolice,hidratarea acetilenei,decalcifierea oaselor,hidroliza esterilor sunt în curs de
dezvoltare.

14
Tabelul 1

Aplicatii Metodeconventionale Principiul Avantaje Produse


ultrasunetelor
Durata mică de
procesare;
Gatire Cuptor; baie de aburi Transfer uniform calități Carne;
de caldură senzoriale și leguminoase;
transfer de
caldură
imbunatățite
Durata mai mică
Congelator; de procesare; Carne;
Congelare/ congelator prin Transfer uniform cristale mai mici leguminoase;
cristalizare imersie; prin contact de caldură de difuzie fructe, produse
imbunatățita; lactate;
scadere rapida de
temperatura;
Atomizare în curent Durata mică de
de gaz cald;congelare procesare; Produse
Uscare prin pulverizare Transfer uniform calități deshidratate(
de caldură senzoriale și fructe,
transfer de leguminoase)
caldură
imbunatățite
Durata de
Filtrare Filtre Vibratii procesare mai Lichide( sucuri)
mică; filtrare mai
buna
Durata de Bauturi
Distrugerea Tratament termic; Fenomenul de procesare mai carbonante;
spumei chimic; electric; cavităție mică; igiena produse
mecanic. imbunatățita fermentate
Durata de Emulsii(

15
Emulsionare Tratament mecanic Fenomenul de procesare mai maioneza)
cavităție mică
Filtrarea folosind ultrasunetele

Operația de distrugere a spumei

Emulsionarea

16
Congelare

17
CAPILTOLUL IV. INACTIVAREA ULTRASONICA A
MICROORGANISMELOR

Cea mai comuna tehnica folosita pentru inactivarea microorganismelor în produse


alimentare sunt conventionalele procese de pasteurizare și sterilizare.Procesarea termică ucide
microorganismele vegetative și unii spori;totuși ,eficacitate lor este dependenta de temperatura și
timpul de tratare.Totusi,magnitudinea tratamentului, timpul și temperatura procesului este de
asemenea proportionala cu cantitatea de nutrienti pierduta,dezvoltarea de arome indezirabile și
deteriorarea propritaților functionale ale produsului alimentar.

Ultrasunetul de mare putere este cunoscut pentru faptul ca distruge celulele.Din nefericire
este nevoie de intensități foarte mari daca ultrasunetul este folosit singur pentru sterilizarea
produsului.Totusi,folosirea ultrasunetului în combinație cu alte tehnici de decontaminare,cum ar fi
presiunea,caldură sau extremele pH-ului este promitatoare.Tratamentele termosonice,manosonice și
manotermosonice sunt cele mai bune metode pentru inactivarea microorganismelor.Avantajele
folosirii ultrasunetului în defavoarea caldurii pasteurizării includ:minimizarea pierderilor de
aromă,omogenitate mai mare și economii mari de energie.

Eficacitatea tratamentului depinde și de tipul de bacterie testată.Dupa testele lui Lillard


Salmonella atasata pielii de pui a fost redusa prin sonicare în peptona timp de 30 min la 20
kHz.Înurma cercetarilor s-a aratat ca ultrasunetul are o mare aplicabilitate în industria cărnii. Exista
o mare aplicabilitate a ultrasunetului de mare intensitate în cadrul industriei alimentare,având un
mare potențial fie la modificarea fie la caracterizarea proprietăților produselor alimentare.În multe
cazuri,tehnicile bazate pe ultrasunete s-au dovedit a avea mult mai multe avantaje decat alte
tehnologii existente.

18
4.1 Mecanismul inactivării microbiene cu ultrasunete

Inactivarea microorganismelor prin ulrasunte se produce prin trei mecanisme:

 Cavitație
 Încalzire locală
 Formare de radicali liberi

Cavitația se produce la trecerea undelor ultrasonore printr-un lichid și consta în apăriția de


bule de gaz. Cavităția poate fi tranzitorie sau stabile, ceea ce afectează diferit microorganismele.
Cavităția tranzitorie se produce când undele ultrasonore au frecvență redusa. În timpul cavităției
tranzitorii, dimensiunea bulelor de gaz creste rapid în decursul a catorva cicluri oscilatorii. Bulele
mari colapsează, generând pesiuni locale foarte mari (până la 100 MPa) și temperature mari (până
la 5000 K). Presiunile produse când bulele colapsează sunt capăbile să determine ruperea
structurilor celulare, în timp ce temperaturile locale mari pot provoca deteriorari termice (ex:
denaturarea proteinelor și enzimelor).

Aplicarea de ultrasunete unui lichid poate conduce și la formarea de radicali liberi, care
actionează asupra AND-ului,fragmentându-l. Cavităția stabila se produce ca urmare a oscilării
undelor ultrasonore cu frecvențăridicată, ceea ce determina formarea în lichid de bule de gaz fine.
Pentru ca bulele sa-si mareasca dimensiunile este nevoie de mii de cicluri oscilatorii ale undelor
ultrasonore. Printre factorii critici care influentează tratamentul cu ultrasunete se număra: frecvență
și amplitudinea undelor ultrasonice, durata de expunere sau contact a microorganismelor la
ultrasunete, tipul microorganismului și starea lui, volumul de produs alimentar supus tratamentului,
compoziția produsului și temperatura de lucru. La utilizarea ultrasunetelor în combinatii cu alte
tehnici trebuie să se tina seama de toti acesti factori.

Frecventa ultrasunetelor influentează marimea de gaz. La frecvente reduse, de până la20


kHz, bulele care se formează au dimensiuni mari, ceea ce face ca la colapsul lor să fie pusă în
libertate o cantitate mare de energie. La frecvente mai mari de 20 kHz formarea bulelor devine mai
dificila și la frecvente mai mari, de peste 2,5 MHz, se formează bule cu dimensiuni mici(cavităție
stabila).Amplitudinea ultrasunetelor influentează intensitatea fenomenului de cavităție. Daca
enevoie de o cavităție mai intensă, atunci se utilizează o amplitudine mare.Intensitatea cu care
colapsează bulele depinde și de temperatura mediului în care segasesc microorganismele,
vascozitatea s și frecvență ultrasunetelor. Pe măsura ce temperature creste, bulele de cavităție se
dezvolta mai rapid, dar intensitatea colapsurilor se reduce. Acest lucru are drept cauzăcreșterea

19
presiunii de vapori. Efectul generat de creșterea temperaturii poate fi depășit prin aplicarea unei
supra presiuni în sistemul tratat.

Combinarea presiunii cu ultrasunete și încălzire creste amplitudinea undelor ultrasonore si,


implicit, eficienta inactivării microbiene. Presiuni de până la 200 kPa combinate cu ultrasunete cu
frecvență de 20 Hz și otemperatura de 30° C au condus la descreșterea timpului de reducere
decimala (valoarea D)până la 90% pentru mai multe microorganisme. Sensibilitatea
microorganismelor la ultrasunete este diferita, unele fiind mai susceptibile decat altele. S-a
demonstrate ca, în general, celulele cu dimensiuni mari sunt mai sensibile decat cele cu dimensiuni
mici, deoarece au o suprafata mai mare decat este supusă lapresiunile inalte produse în timpul
cavităției, ceea ce le face mai vulnerabile.Bacteriile cu forma sferica sunt mai rezistente la
ultrasonare decat cele cilindrice, iarcele sub forma de spori sunt mai rezistente decat cele sub forma
vegetative. În general,bacteriile cunoscute ca fiind termorezistente prezinta rezistente similar la
ultrasunete.Tratamentul cu ultrasunete cu frecvență de 1 MHz asupra unei culture de
Escherichiacoli a evidențiat o rezistență la ultrasunete mai mare în cazul celulelor aflate în faza
staționarade creștere decat a celor aflate în faza exponențial de creștere. Autorii nu au avut intenția
de realiza o tehnologie de conservare cu ultrasunete, ci de a investiga efectul ultrasunetelor
asuprabacteriilor și , eventual, de a realiza o metoda de tratare a apei potabile.

Rezistenta microorganismelor la ultrasonare este mai mică în medii de laborator decat în


alimente. Spre exemplu, în alimentele cu continut ridicat de grasime, gradul de omorire a
microorganismelor este redus. Pentru a facilita penetrarea ultrasunetelor în produse vascoase,se
prefer utilizarea de ultrasunete cu putere mare și frecvențăjoasă, deoarece nu sunt dispersate în
soluție, asa cum se intampla cu ultrasunetele cu frecvențăridicată, când are loc o reducere a
intensității energiei lor.

4.1.1 Utilizarea ultrasunetelor pentru inactivarea microbiana

Ultrasunetele pot fi utilizate singure (ultrasonare), sau în combinație cu alte procedee pentru
omorarea microorganismelor din alimente, în special din cele lichide, în operatii denumite
corespunzator: termosonare (combinarea încălzirii cu ultrasonare) și manotermosonare (combinarea
presiunii, încălzirii și ultrasonarii). De asemenea ultrasunetele se mai pot utiliza în combinație cu
acidifierea sau cu tratamentele chimice.

20
Ultrasonare

Produse de origine animala precum carnea de pasare și laptele au fost supuse tratamentului
cu ultrasunete pentru inactivarea patogenilor enteric Gram negativi, în mediul lichid, permitând
obținerea urmatoarelor rezultate:

 reducerea populațiilor de Salmonella cu circa 4-log în apă peptonatalain urma unui


tratament cu ultrasunete timp de 10 minute;
 reducerea Salmonella în lapte cu cacao cu doar 0,8-log în urma unui tratament cu
ultrasunete timp de 30 de minute ceea ce a condus la concluzia ca laptele cu ciocolata asigura o
protecție semnificativă fata de inactivarea microbiana;

Termosonarea

Procedeul combinarii ultrasunetelor cu caldură, la presiune atmosferica, în vedereainactivării


microorganismelor și enzimelor din alimente poarta denumirea de termosonare. Laaplicarea lui, atat
celulele vegetative ale microorganismelor, cat și sporii sunt inactivati cu vitezemai mari decat daca
s-ar insuma viteza de inactivare determinate separat la acțiuneatemperaturii sau ultrasunetelor,
deoarece intre cele două tipuri de tratament apăre unsirnegism.

Întabelul 2 sunt prezentate valorile D pentru inactivarea unor bacterii prin tratament termic,
ultrasonare și termoultrasonare. Valorile D pentru inactivarea unor bacterii cu ajutorul caldurii și al
ultrasunetelor.

Tabelul 2

Valoarea D minima
Microorganisme Temperatura°C Încalzire termoultrasonare ultrasonare
Bacillus subtilis 81.5 257 149 ----
Bacillus licheniformis 99.0 5 2.2 Fara efect
Bacillus cereus 110 12 1 Fara efect
Salmonella typhimurium 50 50 30 Fara efect
Staphylococcus aureus 52.5 19.5 7.3 ----

21
Combinarea ultrasunetelor cu tratamentele termice

Substantele chimice, de tipul clorului, sunt utilizate pentru decontaminareasuprafetelor. În


combinație cu ultrasunetele, clorinarea devine mai eficienta. Acest lucru a fostdemonstrat pentru
bacterii din genul Salmonella prezente pe carcase de pui. Aplicarea unuitratament cu ultrasunete a
determinat detasarea bacteriilor de pe suprafata carcaselor și afacilitat patrunderea clorului în celule,
pentru a-si exercita efectul.Tratamentul cu ultrasunete pentru reducerea Salmonella de pe suprafata
cărnii depasare a condus la o reducere cu 1-1,5-log numai cu ultrasunete, respectiv cu 2,5-4-log
atuncicând ultrasunetele au fost combinate cu imersare în apă clorinata refrigerata.

Ultrasunetele pot contribui și la obținerea unei mai bune dispersii a celulelor bacteriene în
suspensie, ceea ce le face mai susceptibile la acțiunea agentilor de sanitizare. Acest lucru permite
utilizarea de concetratii mai mici de sanitizanti sau dezinfectanti sau reducerea timpului de contact.

4.2 Procesarea ultrasonică în industria alimentară

Procesarea ultrasonică se utilizează în industria alimentară în urmatoarele scopuri:

 controlul procesului tehnologic pe faze de fabricație și controlul materiilor prime și al


produselor finite
 intensificarea proceselor fizice, chimice, biochimice și biologice
 franarea proceselor chimice și biochimice

În industria alimentară procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta încălziri la temperaturi mai ridicate de 400C. Operația durează doar 14 mninute,, timp ce
procesul de uscare în vid a aceluiasi produs durează aproximativ o ora. Daca ultrasunetul are
posibilitatea de a favoriza procesul de uscare, el poate imbunatăți și procesul de ardere. Folosind
ultrasunetele în loc de caldură, exista posibilitatea desfasurarii reacțiilor chimice la temperature
obisnuita sau temperature camerei. Ultrasunetele isi pot gasi o larga aplicare în industria
colorantilor. O substanta folosita mai cu seama în industria farmaceutica și a colorantilor este
aldehida acetica. Ea poate fi obținută din acetilena prin introducerea unei nolecule de apă în
molecula de acetilena. Procesul este accelerat atunci când intervin ultrasunetele.

Aplicând tratarea ultrasonică în scopul conservării vinului, cercetatorii au putut face o


constatare foarte interesanta: compoziția vinului se modifica, dându-i o limpezime, o aromă și un
gust pe care le are numai vinul vechi. Prin folosirea ultrasunetelor se obțin emulsii mai stabile și
mai omogene decat în urma folosirii metodelor mecanice obisnuite. Experienta a aratat ca în decurs
de 6 zile nu s-a produs nici o modificare vizibila a unor emulsii preparate prin ultrasunete, în timp

22
ce emulsiile preparate prin intermediul mijloacelor mecanice uzuale, separarea lichidelor incepuse
să se produca dupa cateva ore. Ultrasunetul si-a dovedid utiliztatea și în conservarea laptelui.
Undele ultrasonice intense pot produce în lapte, pe langa un effect de omogenizare și un effect
bactericid, ceea ce face ca durata de conservabilitate a lichidului să se mareasca de 2 -3 ori.

Produse agroalimentare care pot fi tratate prin ultrasonare:

 extracțiaultrasonică a compusilor fenolici din structuri vacuolare prin descojirea,


decorticarea fructului sau legumei procesate.
 extracțiaultrasonică a betacianinei (pigmentul roșu din sfecla roșie) și betaxantina
(pigmentul galben).
 extracțiaultrasonică a lipdelor și proteinelor din seminte din plante precum soia
 imbunatățirea extracției uleiului din seminte cu ajutorul ultrasunetelor
 permeabilizarea membranei tesutului celular la fructe precum struguri, prune, mango
 procesarea ultrasonică a sucurilor de fructe: sucuri de portocale, mango, struguri, prune
pireuri
 sosuri: paste de tomate, paste de asparagus, paste de ciuperci
 produse dietetice

Exemple de extractii asistate de ultrasunete

Tabelul 3

Produsul Componentul extrax Observatii


Ceai Componente de aromă Baie de US, 20°C
Compusi volatili Baie de US,40
Vin KHZ,extractive la 60°C,40
min

Frunze de menta Mentol Baie de US,extractive de


60 min în hexan

Flori de citrice și miere linaool Baie de US ,25°C,5 g/30


ml n-pentan: dietiler (1:2)
sau 22 ml apă+15 ml
solvent, timp de extractive
23
10 min.
Corn cu US,650 w, mai sus
Zmeură Antociani de 40°C, 60g/240ml de 1.5
m HCL-95g%.
Corn cu US,360 w,
Piper Capsaicina 50°C,1g/25 ml methanol pt
10 min.

24
CAPITOLU V. INTERACTIUNEA ULTRASUNETELOR CU
MATERIA

La trecerea undelor ultrasonore printr-un mediu sint posibile trei mecanisme de


interacțiune:

 mecanismul termic
 cavităția
 mecanismul de stress

Mecanismul termic: Când ultrasunetele interactionează cu materia, o parte din energia


fasciculului poate fi absorbita de mediu și transformata în caldură.

Cantitatea de caldură generata pe unitatea de volum a mediului este proportionala cu


intensitatea acustica și cu coeficientul de absorbție și invers proportoala cu densitatea mediului și cu
caldură lui specifica. Se apreciaza ca dupa o creștere inițiala, temperatură va tinde catre o valoare de
echilibru.

Un corp mic supus uniform ultrasunetelor va suferi o creșteremică dar rapida, în timp ce un
corp mare, expus uniform unui camp ultradonor de aceeasi intensitate va atinge o temperatură finala
mai înaltă, dar intr-un interval de timp mai mare.

Cavităția: prin acțiunea mecanica, chimică și termică se pot produce intr-un mediu lichid
bule (cavități) cu sau fara continut de gaze sau vapori. Producerea acestor cavități și efectul pe care
acestea il au asupra mediului în care sunt produse poarta denumirea de cavităție.Cavităția poate fi
stabila sau temporara. Spre deosebire de cavităția stabila, cavităția temporara este mai violenta și
apăre la niveluri ale intensității ultrasonore mai mari. Cavităția este puternic distructivă pentru
organismele vii , datorita efectelor chimice, mecanice și termicegenerate în tipmpul exploziei
cavităționale.

Mecanismul de stress: în sisteme eterogene supuse actiunii campului ultrasonor par forte
rezultate sau stress-uri, clasificate astfel:

 forte ascensionale , care sunt oscilatorii


 forte de radiație sau de deplasare
 forte de văriație a vascizității

25
CAPITOLUL VI. APLICAREA ULTRASUNETULUI IN PRODUSUL ALIMENTAR.
CARNEA

6.1 Ultrasunetul în tehnologia cărnii

Folosirea ultrasunetelor în prezicerea continutului de grasime și muschi la vitele vii sunt


folosite încă din anii 50. Astazi ultrasunetele sunt folosite în mod comun în industria cărnii de vita
pentru identificarea datelor referitoare la vitele care urmează a fi sacrificate, predictii asupra
calității, capăcitatea de impartire pe segmente anatomice a carcasei.

Una dintre cele mai importante atrubute calitățive când vine vorba de satisfacerea
consumatorului și percepția pozitivă a cărnii este fragezimea acesteia. Inconsistenta fragezimii
cărnii de vita este considerata una dintre marile probleme ale industriei cărnii.

În ciuda cercetarilor indelungate referitoare la atingerea unei calități alimentare consistente,


aceasta încă ramane un tel greu de atins în industria cărnii. Fragezimea este influentata de
organizarea structurala și integritatea muschiului scheletal. Frăgezimea cărnii este determinată de
două componente ale muşchiului scheletic: ţesutul contractil, care este în mare parte fracțiunea
miofibrilă fracțiunea ţesutului conectiv. În mod tradiţional îmbătrânirea se bazează pe protează
endogenă, dar aceasta necesită timp eficacitatea văriază între diferite specii de animale.

Frăgezimea cărnii poate fi controlată prin manipularea „pre–” „post–” sacrificare prin
folosirea de metode fizice, cum ar fi stimularea electrică suspensia peliculară a animalului mort.
Frăgezimea cărnii rigor mortis poate fi de asemenea îmbunătăţită prin metode mecanice: tehnologia
sub presiunea înaltă sau procesul hidrofil. Atât metode chimice sau biochimice mai pot fi folosite la
frăgezirea cărnii. Importanţa frăgezimii cărnii este determinată de acceptabilitate, iar necesitatea
îmbunătăţirii proceselor în favoarea atingerea unei frăgeziri rapide consistente face necesară
evaluarea altor procese.

O posibilitate o reprezintă folosirea ultrasunetelor care duc la o dereglare fizică a materiei


prin mecanisme legate de cavităție cum ar fi presiune, temperatura crearea unor radicali liberi.
Aplicarea ultrasunetelor pentru a provoca schimbări ale proprietăţilor fizice ale cărnii produselor
din carne au atras atenția cercetătorilor în ultimele câteva decenii pentru că e vorba de o tehnică pur
fizică, oferind o alternativă la mijloacele chimice termale de procesare.

26
Ultrasunetele au fost testate datorită abilităţii lor de a induce dereglarea membranei celulare
ceea ce creşte frăgezimea cărnii fie în mod direct, prin slăbirea fizică a structurii musculare, ori
indirect, prin activarea proteolizei, ori prin eliberarea de catepsină din lizozomi a ionilor de Ca++
din depozitele intercelulare ceea ce poate activa „the calpains”.

Tratamentul cu ultrasunete a produs nişte efecte inconsistente în frăgezirea cărnii, anumite


tratamente nu produc efecte de frăgezire în timp ce altele fie cresc, fie scad frăgezimea. Parametrii
acustici (frecvență, intensitatea, durata tratamentului, temperatura determină rata de reută a
sanicării. Unele studii arată o creștere a frăgezimii în timpul tratamentului cu ultrasunetele de joasă
frecvenţă (22–50 k Hz). Zayas Gorbatow (1978) au raportat o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii
expuse la sonificare la o frecvenţă de 22 Hz 1.5–3 W*cm-2 .Experimente efectuate asupra
muşchiului semi - membranos au arătat că tratamentul cu ultrasunete (frecvenţa de 25 kHz,
intensitate de 2W*cm-2) în timpul perioadei de rigor mortis (până la 25 de ore post mortem) au dus
la o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii în timpul procesului de îmbătrânire.

Schimbările structurii sarcomerilor corelate au fost observate la mostre de carne sonificată.


Alterări în structura musculară în special pierderea structurii miofibrilare tipice au fost au observate
la muşchiul semi–membranos de cal sonificat. Tratamentul cu ultrasunete a cauzat fragmentarea
miofibrilozei dezintegrarea altor componente celulare. Procesul de amestecare al cărnii asistat
ultra–sonic a îmbunătăţit semnificativ frăgezimea prospeţimea produsului finit.

Alte studii au arătat că ultrasunetele nu ar frăgezi mostrele de carne. Aceasta se poate datora
intensităţii relativ mici a băii de ultrasunete (0.29 - 1.55 W*cm-2), sau ultrasunetelor de intensitate
ridicată (62 W*cm-2) aplicate unor regiuni individuale pentru a scurta perioada tratamentului (15
sec), ceea ce este insuficient pentru a produce efecte de frăgezire. Smith (1991) a expus muşchi
semi – tendonial la o sursă de ultrasunete de 25.9 k Hz, într-o bie de apă. Mostrele care au fost
tratate pentru 2 până la 4 min au avut valori mult mai mici de efort tangențial decât mostrele
netratate. Totu, efortul tangențial a crescut după 8 min de tratament, deci o creştere a frăgezimii în
tratamentele scurte (până la 4 min), dar o descreștere frăgezimii la tratamente mai lungi (8 – 16
min).

Într-un studiu asupra efectului ultrasunetelor de înaltă frecvenţă asupra texturii cărnii, carnea
„pre–” „post–” rigor mortis, a fost tratată cu ultrasunete de frecvenţă intensitate ridicată (2.6 M
Hz, 10 W*cm-2). Tratamentele „pre–” „post–” rigor au avut efecte slabe asupra texturii cărnii
crude, carnea tratată cu ultrasunete având o textură ceva mai moale după 6 zile de îmbătrânire.
Diferenţele între carnea tratată cea netratată, când vine vorba de textură, au dispărut după 14 zile de
îmbătrânire.
27
Toate rezultatele diferitelor studii nu sunt comparabile datorită diferitelor tipuri de muşchi
folosiţi, vârstei animalelor, echipamentul ultrasonic folosit, intensitatea, frecvență durata
tratamentului.

Cercetările ultimului deceniu arată beneficii potențiale ale tratamentului cu ultrasunete ca


tehnologie alternativă pentru modificarea proprietăţilor cărnii produselor din carne. Industria cărnii
va beneficia de alte cercetări dezvoltări în domeniul aplicațiilor cu ultrasunete în scopul
modificării proprietăţilor fizice chimice ale cărnii.

28
CONCLUZIE

Ultrasunetul a atras un mare interes în stiinta și tehnologia alimentelor datorita efectelor


promitatoare în procesarea și conservarea produselor alimentare.Ca una din cele mai avansate
tehnologii alimentare poate fi aplicata la dezvoltarea atenta dar directionata a anumitor procese
pentru a imbunatăți calitarea și siguranta alimentelor procesate și ofera un mare potențial pentru
imbunatățirea proceselor existente și pentru dezvoltarea unor noi optiuni de procesare.Exista un
mare număr de procese industriale care utilizează puterea ultrasunetelor ca și ajutor incluzând
materialele amestecate,formarea sau distrugerea spumei,aglomerarea și precipitare pulberilor din
atmosfera,imbunatățirea eficacității filtrarii,uscarii și extracției în materiale solide și extracția
avansata a compusilor valoroși din legume și alte produse.Ultrasunetele pot fi o tehnologie versatila
și specializată în numeroase aplicații din procesarea alimentară .Procesarea ultrasonică este o stiinta
încă tanara care cere un mare număr de cercetari ulterioare pentru a se putea dezvolta ca tehnologie
la nivel industrial și pentru a elucida complet efectele ultrasunetelor asupra proprietăților
alimentelor.

Ultrasunetele longitudinale și plane au efecte complexe asupra materiilor prime și


produselor aliementare. Parametrii care influentează operațiile care intervin în procesul tehnologic
sunt: frecvență, undele acustice, energia acustica, intensiattea, presiunea acustica, impedanta,
coeficientul de atenuare și cavitatea acustica. Frecventa undelor ultrasonice contribuie la
intensificarea transformarilor fizice, chimice sau biochimice, sau franează desfasurarea lor în
funcție de valorile ei mai ridicate sau mai coborate, cuprinse în intervalul de frecvență 16÷106 kHz.

Frecventa optimă la care se obține eficienta maxima diferă cu natura mediului de propagare.
Intensitatea acustica contribuie la intensificarea proceselor de transfer de impuls de caldură și de
substanta, dar pentru aceasta ea trebuei să depașească o valoare de prag sis a nu depașească o
valoare maxima. În afara acestor limite ea poate avea efecte negative, de aceea sunt necesare
cercetari pentru stabilirea acestor limite su a optimului de acțiune pentru dirijarea și controlul
trabsformarilor, având în vedere ca aceste limite diferă de la un mediu la altul.

Presiunea acustica contribuie la intensificarea proceselor de transfer de impuls de caldură și


de substanta și este în inderdependenta cu ceilalti parametrii. Coeficientul de atenuare și valoarea
lui este funcție de proporțiile mediului în care se propaga undele, de aceea el poate fi utilizat în
aprecierea calității produselor.

29
Pe baza fenomenelor de atenuare a undelor se pot constriiapărate pentru controlul caliatății
materiilor prime și a produselor finite. Cavităția acustica este un fenomen complex cu efecte
multiple asupra materialelor prin care se propaga undele.

Cavitația, prin efectele ei biologice poate inactiva sau distruge unele micrororganisme
favorizând pasteurizarea și sterilizarea atermică a produselor alimentare. Tratamentele atermice cu
ultrasunete constituie tehnici de prelucrare cu perspective multiple, dar sunt necesare cercetarile în
diverse ramuri ale industriei aliemnater pentru stabiliarea condițiilor de utilizare.

30
BIBLIOGRAFIE

1. http://securitatealimentară.myforum.ro/-vp14.html

2. Danciu, M., Cercetări actuale privind îmbunătăţirea proceselor biotehnologice prin


aplicarea ultrasunetelor în industria alimentară și scăderea impactului de mediu (referat), În
Lucrările celei de a 7-a Conferinţe naţionale pentru protecția mediului prin mijloace biologice
biotehnice a celei de a 4-a Conferinţe naţionale de Ecosanogeneză BIOTASAS 2005, 27-28 mai
2005, Braşov, p. 1051 – 1056, ISBN 973-85051-9-4.

3. Danciu, M., Constantin A. M., Researches concerning influence processing time,


frequency ând intensity of the ultrasound waves about distillates cruel wine, în Buletinul
Conferinţei Internaţionale “Research people ând actual tasks on multidisciplinary sciences”,
Lozenec, Bulgaria, vol. II, 6-8 June 2007, p. 31 – 35, ISBN 978 – 954 – 91147 – 3 – 7

4. Danciu M., Ultrasound technical equipment used for the ripening of wine distillates, în
Revista tehnico – ştiinţifică “Mecanizarea Agriculturii” Nr. 3/2007, p. 1-3, Bucureşti, ISSN 1011-
7296.

31