METODE DE DETERMINARE A PROSPETIMII

PRODUSELOR DE TIP PATE

 CUPRINS

1. Ce este pateul?.............................................................................................................................3

2. Clasificarea produselor din carne……………………………………………………………….4

3. Conservele din carne……………………………………………………………………………4

4. Reteta de fabricatie a pateului de ficat………………………………………………………….5

5. Materii prime si auxiliare pentru obtinerea pateului de ficat…………………………………...5

6. Schema tehnologica de obtinere a pateului de ficat…………………………………………….6

7. Metode de evaluare a prospeţimii cărnii folosita in prepararea pateului……………………….7

8. Bibliografie……………………………………………………………………………………..9

2
Ce este pateul?
Cuvântul indică cel puțin trei produse, iar consumatorii mai riguroși chiar consideră că și
scrierea ar trebui să fie diferită pentru aceste produse. Primul produs numit pateu se referă la
preparatul de patiserie făcut din foi de aluat cu mult unt și umplutură din brânză, carne, ciuperci,
mere etc; acest produs ar trebui scris și pronunțat pateu. Al doilea produs este pasta de ficat (sau
carne / amestec de carne și ficat / pește / leguminoase fierte etc.), amestecată cu condimente;
acest produs ar trebui scris și pronunțat pate, cu accent pe e, pentru că este un cuvânt franțuzesc
(pâté). De altfel, originea acestui produs este centrul Europei (Franța-Belgia) în Evul mediu,
unde și când a cunoscut gloria maximă. Istoria pate-ului este veche, cu dovezi (hieroglife) ale
îngrășării gâștelor chiar în Egiptul antic; mai târziu, romanii preparau un pate din ficat de porc și
de gâște îngrășate cu smochine, pe care îl denumeau ficatum. Al treilea produs este un preparat
din tocătură (de ficat, de carne de porc / vânat / pește), cu alte ingrediente, bine condimentată,
învelită în aluat, sau slănină, sau membrană animală (prapure de miel / ied) și coaptă la cuptor în
vas de lut sau de fontă, cu capac, ori în tavă descoperită (cel învelit în prapure); se numește
pastetă / pastet (din termenul german Pastete), ori terină (produsul învelit în slănină) sau drob
(cel învelit în prapure). Primul produs, cel de patiserie, se servește cald sau rece, deseori asociat
cu un produs lactat acid (lapte bătut, iaurt, sana etc.), cu bere sau cu băutură răcoritoare. Al
doilea produs este o pastă / pastetă tartinabilă și se servește rece (adevărata valoare e cunoscută
după câteva zile de refrigerare), întins pe pâine și ornat cu felii de legume conservate în oțet sau
murate (gogoșari, de regulă), felii de măsline ori ceapă tăiată fin. Al treilea produs se consumă
cald (dacă este învelit în cocă) sau rece, feliat (dacă este învelit în slănină sau prapure), ca
aperitiv dar și ca fel de mâncare. Primele două produse sunt aperitive comune, cel de-al treilea
este o componentă a gastronomiei de ocazie specială.

 3 din 10 pateuri de ficat conțin apă din belșug

 1 din 4 pateuri de ficat conține caragenan
 2 din 5 pateuri de ficat sunt colorate cu carmin
 4 din 5 pateuri de ficat conțin nitrit de sodiu
 1 din 2 pateuri conține monoglutamat de sodiu (potenţiator de gust și aromă)

3
 Clasificarea produselor din carne

Prin denumirea de „produse din carne” se definesc acele produse în a căror compoziţie
carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare, care au o
pondere mai redusă. Produsele din carne se pot clasifica dupǎ mai multe criterii, şi anume:

 natura procesului tehnologic aplicat;

 perioada de păstrare;
 forma de prezentare;
 natura materiei prime folosite.

În clasificarea produselor din carne se disting două grupe:

 preparate din carne, în care sunt grupate preparatele tip salamuri, cîrnaţi, tobe, caltaboşi,
sîngerete, paste, specialităţi, afumături, care sunt prelucrate după o tehnologie
asemănătoare;
 conserve din carne, a căror fabricaţie este diferită de cea a preparatelor din carne, în care
sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice de tipul conservelor mixte,
simple şi al
semiconservelor din carne.

Conservele din carne

Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cǎrnii cu ajutorul cǎldurii,
în ambalaje care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperature peste 100°C cu scopul de
a distruge microorganismele din produs, ceea ce le asigurǎ pǎstrarea timp îndelungat. Dupǎ
gradul de sterilizare, se clasificǎ în:

 conserve complet sterile, caracterizate prin distrugerea totalǎ a micoorganismelor, sporilor

de
microorganisme sau a enzimelor.
 conserve sterile industrial, caracterizate prin distrugerea microorganismelor patogene
(care pot
produce boli) sau toxicogene (care pot produce substanţe toxice) dar pot sǎ conţinǎ spori
ai bacteriilor
nepatogene sau spori care nu se pot dezvolta.
Dupǎ specia de la care provine carnea, se clasificǎ în conserve din carne de vitǎ, de porc, de
oaie, de pasǎre etc.

Dupǎ modul de preparare, se clasificǎ în:

 conserve de carne în suc propriu

4
  conserve din carne tocatǎ (paste)
 conserve din diverse mâncǎruri gǎtite etc

Rețeta de fabricație a pateului de ficat

Pateurile se obţin din ficat de porc, slǎninǎ, carne de pe cǎpǎţâni şi de pe bereguşuri, ceapǎ
şi condimente. Acestea se găsesc în proporţie diferită: în funcţie de tipul de pate: pate cu ficat de
porc, cu ficat de pui sau în funcţie de producător. În tabelul următor este prezentat un exemplu de
reţetă de pate de ficat.

Materii prime și auxiliare pentru obținerea pateului de ficat

Ficatul:
Este organul cel mai valoros din punct de vedere nutritiv cît si pentru valoarea
industrială. Ficatul este alcătuit din lobi bine deliminaţi la porc şi mai puţin la bovine şi este
acoperit cu o pieliţă ce aderă perfect. Pe partea ei viscerală se află fierea. În funcţie de specie,
formă, greutatea şi dimensiunile diferă astfel: la bovine are formă ovală, fiind costituit din doi
lobi, culoarea este roşie – intens brună, o vezică biliară mare si greutatea de 3-5 kg; la porc
ficatul are formă elipsoidală, compus din patru lobi si culoarea brună deschisă, iar greutatea este
de 1-1,4 kg. Vezica biliară (fierea) se află pe lobul mijlociu. Ficatul este valoros prin conţinutul
său ridicat în vitamine din grupul B ( în special B12 ) şi prin substanţe nutritive uşor

5
asimilabile. La ovine ficatul este format din doi lobi avînd o greutate de 300-500g. Ficatul,
datorită conţinutului ridicat de apă şi sînge este un produs uşor alterabil şi de aceea trebuie să se
acorde o atenţie mai mare în respectarea intervalului de timp de la recoltare la depozitare. După
eviscerare ficatul se desprinde de celelalte organe cu cuţitul, cu deosevita atenţie, pentru a nu taia
vezica biliară (fierea); apoi este agăţat pe cuiere cu cîrlige pentru a fi examinat, după ce
în prealabil a fost recoltată fierea. Ficatul de bovine nu se spală, in timp ce ficatul de porc şi oaie
se clăteşte cu apă rece. În scop comestibil se prelucrează numai acel ficat constatat corespunzător
în urma examenului sanitar-veterinar. Prelucrarea constă în îndepărtarea resturilor de vase de
sînge şi ganglionilor. Se evită secţionarea lobilor.

Schema tehnologica de obtinere a pateului de ficat

6
 Metode de evaluare a prospeţimii cărnii folosita in prepararea
pateului
În zilele noastre, orice problemă legată de siguranța alimentelor are un impact considerabil
asupra comportamentului consumatorilor și în dezvoltarea politicilor și a reglementărilor în
vigoare. În același timp, consumatorii preferă produse de calitate ridicată, ușor de utilizat și cu o
durată lungă de viață. Industria alimentară este, prin urmare, în căutare de tehnologii noi care pot
îndeplini aceste obiective.
Prospeţimea produselor alimentare este prelungită atât prin tratament termic sau adaos de
conservanţi, cât şi prin utilizarea ambalării în atmosferă modificată (MAP – Modified Atmosphere
Packaging) sau a ambalării sub depresiune (în vid). Cu toate acestea, conținutul ridicat de apă şi
substanţe nutritive, combinat cu un pH de obicei favorabil, face alimentele, în general, și carnea,
în special, un substrat excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru aceasta este necesară
monitorizarea constantă a prospeţimii alimentelor, în particular şi a calităţii în general.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne este evaluată prin metode variate:

1. a) Analiză senzorială bazată pe simțuri: văz, miros, gust, tactil;

2. b) Analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importanți: temperatura
(termometru electronic, digital, cu infraroşii), pH-ul (pH-metru), activitatea apei (higrometru),
capacitatea de legare a apei (prin comprimare), textura (măsurarea forţei de forfecare);
3. c) Analize chimice pentru stabilirea conţinutului de proteine (Kjeldahl), grăsimi (Soxhlet), apă
(termostat, microunde) şi substanţe minerale / cenuşă (calcinare);
4. d) Analize microbiologice pentru a stabili gradul de contaminare cu microorganisme: numărul
total de microorganisme, numărul de bacterii patogene (analize selective folosind kituri de
detectare şi identificare pentru grupe de microorganisme, de exemplu Enterobacteriaceae,
Lactobacillus spp., Salmonella spp., S. aureus, mucegaiuri).

Cele mai multe metode prin care este evaluată calitatea cărnii dau indicaţii despre prospeţime
(analiza senzorială, analizele fizice şi microbiologice), însă o bună parte dintre ele se bazează pe
aparatură complexă, costisitoare, care nu este portabilă şi necesită, de obicei, personal calificat. De
asemenea, cele mai multe metode sunt distructive, adică implică desfacerea ambalajului cu produs.
În plus, procedurile de evaluare pot fi aplicate numai pentru un număr limitat de probe, rezultatele
se obțin la mult timp după ce produsul a fost consumat și sunt, în general, potrivite pentru agențiile
de siguranță alimentară, dar nu pentru a fi utilizate în supermarket-uri sau acasă la consumatori.
Prin urmare, dezvoltarea unor metode simple în măsură să ofere informații directe despre
prospețimea probelor individuale este un domeniu de cercetare necesar şi actual.

Indicatori ai prospeţimii cărnii folosita in prepararea pateului

Principiul metodelor rapide şi nedistructive de stabilire a prospeţimii cărnii constă în

interacţiunea dintre aliment şi un indicator. Cele mai multe metode se bazează pe o schimbare a
culorii indicatorului. Atât timp cât alimentul nu suferă modificări, nici indicatorul nu se va
schimba, deci va arăta că produsul este proaspăt. Modificările fizice, biochimice şi microbiologice
care apar în timpul păstrării cărnii sunt rezultatul creşterii microorganismelor de alterare sau
patogene care au la dispoziţie un substrat bogat (glucide, proteine, lipide).

7
 Aminoacizii liberi existenţi în carne şi proveniţi din descompunerea proteinelor prin activitatea
proteolitică a unor microorganisme sunt degradaţi total sau parţial, prin dezaminare oxidativă,
decarboxilare şi desulfurare, reacţii din care rezultă gaze precum amoniac (NH3), dioxid de
carbon (CO2) și hidrogen sulfurat (H2S). Fiind produse ale descompunerii proteinelor, aceste gaze
sunt folosite ca resurse pentru indicatorii prospeţimii / alterării cărnii. Alte resurse pentru
indicatorii alterării cărnii sunt glucoza, dimetilamina (DMA), trimetilamina (TMA), aminele
biogene, etanolul, diferiţi acizi organici, alţi compuşi cu sulf sau compuşi cu azot volatili.

Indicatori de glucoză. Microorganismele care cresc pe suprafaţa cărnii consumă în primul rând
glucoza din stratul superficial al cărnii astfel că, prin determinarea conţinutului de glucoză de la
suprafaţa cărnii se stabileşte indirect nivelul de contaminare bacteriană, respectiv prospeţimea /
alterarea produsului. Pentru aceasta se foloseşte un cuțit de prelevare a probei de carne în strat
subţire pentru determinarea gradientului de glucoză.

Indicatori de CO2. Dioxidul de carbon este produs în timpul creşterii microorganismelor astfel că
monitorizarea sa furnizează informaţii directe asupra evoluției microorganismelor în carne sau la
suprafaţa cărnii. Indicatorul de CO2răspunde la modificarea pH-ului prin schimbarea culorii.

Indicatorii de compuşi cu azot volatili sunt specifici pentru peștele ambalat. Acest indicator este
o etichetă care conţine un cip din material plastic cu reactiv. Cipul are un capăt ascuțit care
pătrunde în ambalaj favorizând accesul compuşilor cu azot volatili la reactiv. Culoarea reactivului
se schimbă ca răspuns la eliberarea de compuşi cu azot volatili (amine volatile, amoniac). Aminele
volatile sunt specifice învechirii şi degradării peștelui sub acţiunea microorganismelor.

Indicatorii de H2S au ca efect modificarea culorii mioglobinei este folosit ca principiu al

indicatorului. Se prepară prin aplicarea mioglobinei comerciale dizolvată într-o soluție tampon de
fosfat de sodiu pe pătrățele mici de agaroză.

Indicatori de toxine. Sistemul utilizează material de ambalaj din polietilenă care conţine anticorpi
imobilizaţi, capabili să detecteze prezenţa bacteriilor patogene
(Samonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes).
Toxina bacteriană ajunsă în contact cu materialul de ambalaj se leagă de anticorpul imobilizat şi
se produce o reacţie manifestată prim schimbarea culorii.

Indicatorii sensibili la modificarea pH-ului se bazează pe utilizarea unor coloranţi indicatori de

pH care îşi schimbă culoarea în prezenţa compuşilor volatili produşi în timpul alterării alimentelor.

Indicatori sensibili la diverşi metaboliţi microbieni. Un asemenea indicator este un sistem de

senzori pe bază de colorant diamină care răspunde în prezenţa vaporilor de diacetil. Diacetilul este
un compus volatil eliminat din carne şi, odată migrat prin materialul de ambalaj va reacționa cu
colorantul şi va induce o schimbare a culorii.

Bibliografie

8
1. http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-despre-pateul-de-ficat/Mzg3LTA.html
2. http://proalimente.com/procesul-tehnologic-obtinere-pateului-ficat/
3. http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2015/01/tehnologiade-fabricatie-conservelor-din.html