Dossier ❘ INNOVATION

INNOVATION
Valoriser la matière première
Alors que les volumes de ventes n’augmentent plus, les producteurs doivent tirer le maximum de profit
des produits bruts. Trouver le bon portionnage, un emballage adapté et inscrire son produit
dans une tendance de consommation sont les clés de l’innovation.

Dossier : Guillaume JORIS

Développer le local Des innovations La sélection des Coups de cœur

et les labels d’usage de l’innovation 2019

L es Français n’achètent pas davan-

tage de produits en GMS, par
contre ils dépensent en moyenne
plus que les années précédentes »,
affirmait Isabelle Kaiffer de l’institut
d’études Nielsen, lors du salon Made de
Paris. Dans le secteur de la grande distribu-
tion, deux tiers des catégories de produits
sont en recul en volumes de ventes. Moins,
mais mieux. Les consommateurs l’ont bien
fait comprendre aux industriels : ils veulent
des produits de qualité. La preuve avec l’es-
sor du bio, tendance la plus porteuse de
l’industrie alimentaire.
Coups de cœur de l’innovation :
le processus de sélection
Dans le secteur des produits de la mer, si
le bio reste minoritaire, il tire la croissance,
notamment concernant la truite et le sau-
mon fumé. Le MSC et l’ASC s’affichent de
plus en plus sur les étiquettes. Les labels ras-
surent sur l’origine des produits de la mer.
Car les innovations d’aujourd’hui portent
100
Une centaine
de produits ont été
recensés
pour la sélection
des Coups de coeur
de l'innovation 2019.
de moins en moins sur de la création pure
mais sur l’amélioration et l’évolution de pro-
duits existants. Si le goût reste un facteur
majeur, les à-côtés prennent de plus en plus
de place, sourcing en tête. Outre le bio, le
local trouve sa place dans les linéaires des
grandes surfaces et plus seulement dans
les enseignes spécialisées, ce qui pousse
au développement d’initiatives comme les
fermes aquaponiques initiées notamment
par AMP Saumon de France dans certaines
villes, ou encore la production de crevettes
en circuit fermé par Lisaqua, à Nantes. Reste
à savoir si ces innovations locales trouveront
leur public et leur place dans les rayons.
Justement, le lieu d’implantation en
magasin, souvent disputé par les marques,
est un facteur majeur. «  L’emplacement
d’un produit est défini en fonction de sa
DLC, de l’image marketing de la marque,
si les consommateurs ont l’habitude de la
trouver au rayon marée ou traiteur, mais
aussi selon le degré d’élaboration et le taux
de matière, explique Étienne Balaÿ, respon-
sable marée du groupe Casino. En effet, il
est plus simple de proposer un produit éla-
boré avec 90 % de produits de la mer au
rayon marée qu’une salade, où la compo-
sante marée est faible. »

C ertains nous ont soumis leurs nouveautés, d’autres non. Dans un secteur où tout presse,
nous n’avons pas voulu fermer les portes de ce concours de l’innovation à ceux qui ne
trouvent pas le temps de communiquer. La rédaction de PDM a donc recensé de la façon la
Certaines marques jouent sur les deux
tableaux. C’est le cas de la maison Briau,
qui propose des produits déclinés à la fois
plus exhaustive possible les nouveautés lancées entre avril 2018 et fin avril 2019, hors produits pour la marée et le traiteur. Ou encore
à marque de distributeurs. Delpierre, qui souhaite développer la vente
Le Centre culinaire contemporain et la rédaction de PDM se sont réunis pour croiser leurs regards de produits apéritifs au rayon marée LS et
sur ces nouveautés et repérer les plus innovantes en prenant en compte, à partir des informa- sortir du seul rayon traiteur. La marque a
tions dont nous disposions, les critères suivants : apport sur le marché, travail entre partenaires lancé une gamme apéritive avec des cre-
de la filière, valorisation de la matière première, respect de l’environnement et réflexion autour vettes, du saumon et du haddock à piquer
de la culinarité et de la commercialisation. et à tremper dans la sauce.

❘  46 ❘ PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019


« Aujourd’hui, une des principales clés
de l’innovation est l’usage.  » Christian
Guyader, président du groupe éponyme,
n’hésite pas à prendre le temps de regar-
der ce qui se fait dans d’autres secteurs
que l’alimentaire pour trouver l’inspira-
tion. Les couleurs à la mode, l’évolution
de l’emploi du temps des gens... peuvent
amorcer des innovations. Pour lui, le goût
reste un prérequis, de même que la qua-
lité et le respect du territoire. « Il faut que
l’innovation réponde à une attente, tra-
vailler le produit brut, découper des por-
tions adaptées pour lui donner un usage
qui génère de la valeur. »
Finaliste des prix d’élite au Seafood
expo global grâce à son mini-steak de
saumon, Guyader s’inscrit dans une
tendance apéritive. Et le timing est très
important. Il y a vingt ans, Sodexo avait
proposé des steaks hachés de poisson à
ses clients. Une innovation certainement
trop en avance sur son temps, selon
Véronique Debarge, responsable des
achats chez Sodexo et jury des Coups
de cœur de l’innovation PDM, puisque
le succès n’a pas été au rendez-vous.
Gagnant du prix santé et nutrition au
Seafood, GlobeXplore a bien compris
qu’il ne fallait pas forcer le consomma-
teur. L’entreprise finistérienne a déve-
loppé un guacamole et un houmous à
Dossier ❘ INNOVATION
T.N.
B.V.
base d’algues mais en petite proportion, Rendez-vous en septembre
afin d’habituer progressivement les ache-
teurs à ces produits. pour la remise des prix
La nécessité d’innover se fait ressen-
tir également sous la pression d’acteurs
comme Yuka, une application comptant
8 millions d’utilisateurs qui évalue la qua-
lité des produits alimentaires. Pas ques-
P DM invite ce mois de juin le jury des Coups de
cœur à découvrir et à tester les produits présé-
lectionnés qui figurent dans les pages suivantes.
tion pour les industriels de laisser des
produits considérés comme sains avec
Les membres du jury confirmés sont :
une note médiocre sur l’application. De
nombreux acteurs revoient alors leurs
> Benoît Denni,
recettes pour obtenir un meilleur score.
directeur de Scapmarée E. Leclerc
Innovation ? Peut-être pas, mais c’est en
tout cas une prise de conscience collec-
> Marie Guillemot,
tive que les services de R & D sont obli-
responsable marketing,
gés d’intégrer lors de la création de nou-
R & O Seafood Gastronomy
velles formules.
Dans la sélection des Coups de cœur
> Alexandre Vialant,
de l’innovation 2019, à découvrir dans
chef cuisinier, restaurant Chez Brume
les pages suivantes, les produits sains,
à Rennes
de qualité, au packaging épuré ont une
belle place. La naturalité est mise en
> Régis Del Frate,
avant, tout comme la transparence, au
responsable projet, Valorial
niveau du packaging et sur l’étiquette.
Car les consommateurs, aussi difficiles
soient-ils, recherchent des produits à la
La remise des prix se déroulera à Rennes,
fois sains et faciles à préparer, sans addi-
le 24 septembre, à l’occasion du second Labo
tifs mais avec une DLC longue durée, et
de l’innovation organisé par PDM.
surtout bons gustativement. Alors à vos
fourneaux, l’innovation n’attend pas,
c’est à vous de l’initier.
PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019 ❘  47 ❘

Truite nourrie aux insectes
Auchan - InnovaFeed
Vendue dans une cinquantaine de magasins,
la truite filière Auchan, nourries en partie avec
des insectes, permet d’éduquer le consommateur
à de nouveaux ingrédients dans l’alimentation
des produits d’aquaculture.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Une démarche innovante dans le domaine
de l’aquaculture. La transparence vis-à-vis du
consommateur. L’éducation et la communication
effectuée autour de ce produit.
Frais marée LS
Cabillaud au micro-ondes
Delpierre
Une cuisson facile, réussie à chaque coup. C’est le pari de Delpierre
avec un cabillaud MSC tomates-poivrons à cuire au micro-ondes,
à l’étouffée, grâce à un emballage spécifique. Un repas sain et rapide.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La praticité d’utilisation. Le format en deux portions
détachables, à partager où à garder pour plus tard.
❘  48 ❘ PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019
Dossier ❘ INNOVATION
Mon poisson à paner
Delmas
Delmas propose aux consommateurs de ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
réaliser eux-mêmes leur poisson pané. Chaque Le côté « à faire soi-même », plébiscité
barquette contient deux pavés de saumon par les consommateurs en recherche
ou truite et un sachet de panure. En suivant de naturalité. La transparence du produit
des indications simples, l’apprenti et la facilité d’usage.
cuisinier se retrouve avec
un beau
poisson pané.
Sériole
Kingfish Zeeland
Poisson originaire de l’océan Pacifique,
la sériole est peu connue en Europe et arrive
principalement surgelée. Kingfish Zeeland
a monté une ferme d’élevage aux Pays-Bas
et propose de la sériole d’aquaculture en frais
Sélection ou surgelé pour le marché européen.
Catégorie
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Une espèce désormais disponible ultrafraîche
et qui offre de nombreuses applications
en cuit, mi-cuit ou cru. Le poisson est élevé
en circuit d’eau recirculée fonctionnant
à l’énergie verte. Aucun traitement
médicamenteux et réutilisation des rejets
à des fins agricoles (engrais, irrigation).
Carpaccio de poulpe
Dom Petroff
La marque du groupe Petrossian a développé un carpaccio
de poulpe, pêché à la main à Madagascar et transformé dans
la région d’Angers. Le céphalopode est finement tranché pour
une qualité premium.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Un produit haut de gamme transformé en France.
Le packaging transparent permet de découvrir un produit
assez peu connu dans l’Hexagone.
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Saumon,
Truite,
Omble chevalier,
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 Dossier ❘ INNOVATION

Tartare de cabillaud fumé

et mariné Le thon germon cuisiné
Émile Fournier et Fils Le Marin Vendéen
Un dos de cabillaud découpé en tartare, fumé et mariné avec Marre du saumon dans les plats préparés ? Le Marin Vendéen propose des
des épices bio. La maison Émile Fournier et Fils frappe fort plats cuisinés à base de thon germon. La gamme se décline en trois recettes
avec ce produit décliné pour la GMS et la restauration. originales : tajine, blanquette et basquaise.
Trois recettes sont disponibles : tomate-basilic bio,
façon thaï bio et tomate-chorizo. ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La réponse aux attentes des consommateurs de recettes originales,
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
dans l’esprit fait maison. L’originalité des recettes choisies. L’utilisation
Une réponse à une réelle du thon germon après une excellente saison l’année dernière.
demande. L’effort
de sourcing avec
du cabillaud MSC
et des épices bio.
Une autre façon
de consommer du
cabillaud. L’emballage
transparent permet
de voir le produit avant
d’acheter.
Sélection

Catégorie
Traiteur de la mer

Les bouchées apéritives

MerAlliance
La filiale du groupe Thai Union a développé
une offre de bouchées de saumon fumé
à chaud pour démocratiser le poisson
à l’apéritif. Clean label, le produit est facile
à attraper avec un pic ou avec les doigts.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le positionnement du produit
en concurrence directe au saucisson
et autres charcuteries. Le fumage
à chaud encore peu connu
en France. La dynamique pousse
le rayon traiteur.
Filet de maigre fumé
JC David
Vainqueur des Coups de cœur de l’innovation l’an dernier
avec son haddock fumé sans rocou, JC David fait à nouveau
partie des finalistes pour son filet de maigre fumé.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le choix du maigre pour la fumaison. L’origine corse
et une fumaison lente (plus de 20 heures).
Mini-steak de saumon
Guyader
Le saumon n’a pas fini de nous étonner,
et Guyader non plus. L’entreprise bretonne
joue sur les évolutions d’usage et propose
un mini-steak de saumon, idéal pour
les apéritifs dînatoires.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le produit suit l’évolution
des tendances de consommation :
individualité, apéro dînatoire, street
food, praticité. Le saumon en mini-
burger se substitue aux produits carnés.
Possibilité, outre le filet, d’intégrer
des parties moins nobles (chair
de grattage, queue…).

PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019 ❘  51 ❘

 Dossier ❘ INNOVATION

Tsukudani de kombu et yuzu kosho

Sardines et filets
de maquereau MSC
Connétable
Produits de la mer certifiés MSC, intrants bio
et 30 % de sel en moins que la moyenne
du marché, ces conserves de Connétable sans
huile ont tout pour plaire. La marque répond
à l’ensemble des attentes actuelles
des consommateurs.
Bord à bord
Le kombu royal est cuit lentement dans un
tamari selon une méthode ancestrale asiatique
pour donner cette recette riche en saveur
umami. Très haut de gamme, ce produit
destiné à la restauration gastronomique
est proposé aux professionnels au prix
de 17 euros les 350 grammes.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La forte teneur en kombu royal (42 %),
récolté à la main en Bretagne.
Une recette proche du chutney qui utilise
une algue abondante. Les matières
premières utilisées sont biologiques,
à l’exception du yuzu kosho, qui n’est
pas encore labellisable. Un produit inédit
en France.

◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

Le travail sur le sourcing, la mise
en avant des certifications pour informer Filets d’esturgeon
le consommateur sur l’origine et la durabilité La Quiberonnaise
du produit. Le travail sur la recette avec
la réduction du taux de sel et la marinade, Peu connus en France, les filets
un prérequis à l’heure du Nutri-Score d’esturgeon trouvent un nouveau
et autres applications nutritionnelles. débouché avec la conserve
La Quiberonnaise. La conserverie
a collaboré avec le chef étoilé Éric Coisel
Sélection pour réaliser cette recette à base
d’esturgeon d’Aquitaine. Les filets sont
cuits au court-bouillon
et marinés au vin blanc,
citron ou piment.

◗ CE QUI A SÉDUIT
Catégorie
Épicerie
LA RÉDACTION
La mise en avant d’une
espèce exploitée pour
ses œufs mais à faire
découvrir en chair (et sans os !)
au grand public. Le positionnement
premium : 5,50 euros la boîte de
115 grammes. La démarche filière
et le côté local.

Waterzoï de poisson
Conserverie Saint-Christophe
Adapté du waterzoï de poulet, très populaire dans le nord
de la France et en Belgique, cette recette est composée
de 350 grammes de truite élevée dans les Hauts-de-France.
Un produit haut de gamme basé sur une recette de grand-mère.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
L’originalité du produit. La déclinaison d’une recette
populaire transposée aux produits de la mer.
Le sourcing local. Le conditionnement traditionnel.
Outre le filet, la possibilité de valoriser des chutes
de découpe moins nobles.
Rillettes de poulpe
Azaïs Polito
La conserverie sétoise a imaginé des rillettes de poulpe de roc, inspirées
de la garniture des tielles. En verrines de 95 grammes, elles sont composées
à 50 % de poulpe, dont la peau rosée donne une saveur si particulière.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Un produit nouveau sur le marché des rillettes de la mer.
Une autre déclinaison du poulpe, de plus en plus plébiscité
par les consommateurs. La forte teneur en produits de la mer.

❘  52 ❘ PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

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 Dossier ❘ INNOVATION

Tarte soleil Picatapas

Blini
La marque du groupe Labeyrie Fine Foods propose un format
innovant au rayon surgelé. Une tarte au saumon prédécoupée
en forme de soleil. Pratique et ludique, celle-ci saura séduire
les adeptes de l’apéro.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La forme originale. Le renouvellement au rayon surgelés,
critiqué depuis quelques années pour son vieillissement.
La praticité d’utilisation.
Pescanova
Le groupe a imaginé des pics tout prêts avec une crevette et une noix
de saint-jacques. Parfait pour picorer à l’apéritif. Deux assaisonnements
sont proposés : piment d’Espelette ou citronnelle-gingembre.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le format des pics apéritifs prêts à cuire au rayon surgelé.
La démarche de Pescanova d’afficher le visage de certains employés
pour nouer un contact avec le client.

Sélection

Catégorie
Surgelés

Jalapescos de lieu noir

Tataki de thazard
Fish is Life
Très populaire dans la restauration
japonaise, le tataki consiste à saisir
rapidement la longe de manière à laisser
le cœur cru. Ce produit surgelé sous UBT
(- 60 °C) s’utilise en salade
ou en sashimi.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Outre son intérêt culinaire,
ce cœur de filet a toute sa place
en restauration – pas seulement
d’inspiration asiatique – et à domicile,
pour sa facilité d’utilisation.
La surgélation UBT garantit
un meilleur résultat organoleptique.
Un complément de gamme existant
avec la même recette.
Mini-muffins au saumon
Escal
Parfaits en apéritif ou en entrée, ces mini-
muffins de saumon n’ont besoin que
de quelques minutes au four pour être dégustés.
Escal joue sur le côté ludique recherchée
par les consommateurs.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le format en portions individuelles
à prendre avec les doigts plutôt qu’un cake
classique. Une recette simple mais
très appréciée des consommateurs.
Royal Greenland
Des bouchées de lieu noir certifié MSC
au piment rouge. Royal Greenland propose
une recette innovante et pratique d’utilisation
avec 38 % de poisson, dont le goût
est rehaussé par le piment.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
L’originalité de la recette et les différents
usages. Les bouchées se consomment
à l’apéritif, en plat principal et peuvent
même être utilisées dans la street food,
dans des pitas ou autres.

❘  54 ❘ PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

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Solmon
Odontella
La petite entreprise bordelaise a mis
au point un saumon fumé garanti sans
protéines animales. Le produit élaboré
à base d’algues est certifié vegan.
Rien du poisson, sauf le goût.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Proposer une alternative
aux produits de la mer en utilisant
les algues pour les personnes suivant
un régime alimentaire vegan.
Velouté de moules
La Cancalaise
Le transformateur a réalisé un velouté de moules afin
de valoriser les spécimens sous taille et d'accompagner Nos sardinières
les producteurs dans des démarches durables en limitant ont du cœur
le gaspillage.
Gendreau
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION Les sardinières de la conserverie
Dans l’optique de limiter le gaspillage, Gendreau ont monté un projet pour
la transformation de moules hors taille est aider les personnes en situation précaire.
une alternative pour réaliser un produit de grande L’entreprise commercialise une boîte
consommation. Le travail avec les différents maillons de sardines solidaire. Pour chaque achat,
de la filière conchylicole pour structurer le projet. 15 centimes sont reversés au Secours
Populaire.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La démarche RSE de Gendreau.
L’impulsion donnée par les ouvrières
de la conserverie et leur implication
pour réaliser ce projet social
et solidaire.

Sélection

Catégorie
Concept

Chips de peau de saumon Guacamole et houmous aux algues

Sea Chips
La start-up britannique récupère des peaux de saumon dans
des ateliers de transformation de sa région pour les transformer
en chips. Un plaisir sain et bon pour l’environnement.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Cette initiative lutte contre le gaspillage et valorise
des coproduits en Europe. L’entreprise dispose d’une usine
qui lui permettra à terme de traiter de plus gros volumes.
GlobeXplore
Primé au Seafood expo global, GlobeXplore est un des pionniers
de l’innovation à base d’algues. Cette année, l’entreprise propose
un guacamole et un houmous à base de spiruline, pour habituer
le consommateur à cet aliment.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
L’ajout d’algues dans une recette largement plébiscitée
par les consommateurs pour favoriser sa démocratisation.
La couleur naturelle de la spiruline n’est pas cachée,
le houmous est vert.

PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019 ❘  57 ❘