I.

GENERALIDADES
1. INTRODUCCION

Tras estudios recientes que avalan la relación que se establece entre diversas patologías y el
estrés oxidativo en el organismo, se ha generado una mayor atención a los antioxidantes de
origen natural, como los polifenoles; que se pueden encontrar en los alimentos de nuestra
dieta.

La potencial toxicidad de compuestos fenólicos sintéticos como el butilhidroxianisol

(BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y galato de propilo (GP) ha dado lugar a un interés por
estos compuestos naturales, que además se les atribuyen propiedades antivirales,
antimicrobianas y antiinflamatorias.

No hay duda de que las uvas constituyen uno de los cultivos de frutas más abundantes,
siendo la Vitis vinifera L. comúnmente cultivada para la producción de vinos de todo el
mundo.

Especial atención se ha prestado a las uvas por su alto contenido en compuestos fenólicos
(principalmente en la piel y semillas) así como en los subproductos tras su procesado, ya que
desempeñan un papel importante en la enología, debido a su influencia sobre algunas
propiedades sensoriales importantes de uvas y vinos, como el color, la estabilidad, la
amargura y la astringencia

Un ejemplo de ello, sería lo que conocemos en la actualidad como “paradoja francesa”.

Dentro de la denominación de compuestos fenólicos, englobamos varios grupos con
características estructurales comunes: flavonoides y no flavonoides. Los flavonoides se
subdividen principalmente en flavonas, flavanonas, isoflavonas, flavonoles, flavan-3- oles,
antocianinas, chalconas y dihidrochalconas.

En cuanto a no flavonoides, pertenecen los fenoles sencillos y los estilbenos, que con
frecuencia se encuentran esterificados a los flavonoides. La composición fenólica es variable
en las distintas partes de la uva, focalizándose principalmente en las partes sólidas.

1
Estructura de los compuestos fenólicos

El término fenoles comprende aproximadamente 8000 compuestos que aparecen en la

naturaleza. Todos ellos poseen una estructura común: un anillo fenol, es decir, un anillo
aromático que lleva al menos un sustituyente hidroxilo. Los flavonoides son los polifenoles
que poseen al menos 2 subunidades fenólicas; los compuestos que tienen 3 o más
subunidades fenólicas se denominan taninos.

FIGURA 1. ESTRUCTURA BÁSICA DE LOS FLAVONOIDES

Fuente extraída monografía extraccion de polifenoles, 2015

En base a su estructura, los flavonoides se subdividen en ocho grupos principales: flavonas,

flavanonas, isoflavonas, flavonoles, flavan-3-oles, Este trabajo tiene una finalidad docente.
La Facultad de Farmacia no se hace responsable de la información contenida en el mismo. 5
antocianinas, chalconas y dihidrochalconas. Comprenden alrededor de 4000 compuestos
identificados.

Composición fenólica de la uva

Los compuestos fenólicos de la uva se localizan mayoritariamente en las partes sólidas: piel,
semilla y tejido vascular. En la pulpa destaca la presencia de ácidos fenólicos y sus
derivados. Los flavonoles y antocianos se encuentran localizados en las células del hollejo
de la uva

2
Residuos de la uva

Los tipos de residuos de uva producidos están estrechamente relacionados con los
procedimientos llevados a cabo en la vinificación. El mayor porcentaje de residuos
obtenidos en la elaboración está representado por: residuos orgánicos (que contienen los
residuos de la prensa/orujo, pulpa de uva, semillas, pieles, tallos y hojas). Los principales
residuos del proceso de vinificación son los hollejos formados por la piel, pulpa y semilla de
uva, que se obtienen después de prensar el mosto, y los tallos y hojas, que se separan
previamente de las uvas en una etapa de despalillado. El tercer grupo de residuos de
vinificación lo forman las lías de fermentación, un precipitado que aparece en el vino
formado por las levaduras, que se depositan al fondo al terminar el proceso de fermentación,
y otros compuestos insolubles en alcohol

Actividad biológica.

Nadie duda en la actualidad de la relevancia e implicación que tiene la nutrición en nuestra

vida diaria siendo los componentes de los alimentos uno de los puntos de interés, actuando
positiva o negativamente en la salud humana. Un ejemplo de ello sería el papel de los
polifenoles en procesos oxidativos de nuestro organismo.

Caracterización analítica de los polifenoles de la uva y actividad antioxidante

Una vez revisados distintos enfoques de la uva, nos centraremos de manera más específica
en la parte analítica con el fin de establecer conclusiones sobre la caracterización química y
poder antioxidante de estos compuestos mediante métodos basados en la oxidación de
radicales como ORAC, DPPH y TEAC (ABTS) o aquellos basados en la oxidación de
grasas (TBA-RS y oxidación de LDL). Ambos se combinan con el Ensayo de
FolinCiocalteau que permite cuantificar los polifenoles totales.

Las técnicas instrumentales más empleadas para separar, cuantificar e identificar los
compuestos fenólicos son el HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Resolución), UHPLC
(Cromatografía Líquida de Este trabajo tiene una finalidad docente. La Facultad de Farmacia

3
no se hace responsable de la información contenida en el mismo. 8 Ultra alta Presión) y GC
(Cromatografía de Gases), con la posibilidad de acoplarse a la espectrometría de masa.

2. ANTECEDENTES

La evolución del mercado actual de los vinos está dirigida principalmente a la elaboración
de vinos de alto contenido polifenólico, con color intenso, mucho cuerpo y equilibrados.
Esto hace necesaria la búsqueda de alternativas, tanto en el cultivo como en la vinificación,
para satisfacer las exigencias de esta nueva demanda.

Los compuestos polifenólicos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los
principales responsables de las características de color y gustativas buscadas en la actualidad
(Mazza et al., 1999).

La extracción de los compuestos fenólicos, que se localizan fundamentalmente en las células

del hollejo de las uvas, va a depender de la degradación de la pared celular, puesto que a
mayor disgregación más se debería facilitar la difusión de éstos al vino. Si la piel de la uva
no se degrada con facilidad, aunque ésta contenga muchas sustancias coloreadas, no se
producirá la transferencia de los compuestos polifenólicos durante la maceración. Por ello,
paralelamente a los estudios clásicos de maduración, cada vez más se realizan estudios de
"madurez polifenólica" midiendo la extractabilidad de los compuestos polifenólicos de las
pieles y las pepitas conforme avanza la maduración.

El uso de enzimas pectolíticos que degraden la pared celular de las células de la piel de la
uva, favoreciendo la solubilización de antocianos y taninos, podría ser una técnica adecuada
para la obtención de vinos con mayor carga polifenólica

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De que manera se puede elaborar de una crema hidratante fortalecedora para el rejuvenecimiento de
la piel a base de polifenoles de uva, dentro de el laboratorio universitario (emi), en el departamento
de cochabamba en el perio I/2019?

4
 Arbol de problemas

El árbol de problemas es una ayuda importante para entender la problemática que debe
resolverse. En este esquema tipo árbol se expresan las condiciones negativas detectadas por
los involucrados relacionadas con un problema concreto (en una sucesión encadenada tipo
causa/efecto). Una vez realizado, se ordenan los problemas principales sobre los cuales se
van a encaminar los esfuerzos en forma de objetivos del proyecto. Este procedimiento
seguido de clarificación de los problemas permite mejorar el diseño, efectuar un preliminar
supuesto del proyecto durante su ejecución y, una vez terminado el proyecto, constituye una
fácil forma de revisar la efectividad de las medidas acometidas para resolver los
problemas.(wikilibro,cap8)

FIGURA #2 ARBOL DE PROBLEMAS

Desaprovechamiento de
la materia prima. Perdida de las propiedades y
componentes

EFECTO

Extracción de polifenoles a partir del orujo

de uva para su posterior aplicación a la
crema hidratante enriquecida de
polifenoles en el departamento de
CAUSA Cochabamba-cercado.

Escasos conocimientos sobre la Es un desecho El orujo de uva se

extracción de polifenoles que se lo bota usa para otras
elaboraciones.

Fuente elaboración propia, 2019

5
Identificación Del Problema

Los rayos del sol son una fuente importante de vitamina D y ayudan a los sistemas del
cuerpo a que adquieran calcio, que es muy necesario para la formación de huesos sanos. Sin
embargo, la exposición prolongada a los rayos solares puede afectar negativamente a la
salud, sobre todo si lo hace de manera desprotegida.

En la actualidad el mercado ofrece productos de cuidado para la piel, pero al realizar un

análisis de mercado se ha logrado descubrir que no existe un producto dedicado al cuidado
de la piel a base de la extracción de polifenoles algo natural.

Basándonos en esas condiciones se da inicio a este proyecto la extracción de polifenoles a

base de orujos de uva con el objeto de ofrecer un producto dedicado al cuidado de la piel,
satisfaciendo necesidades de personas por falta de hidratación de la piel causando
envejecimiento de la piel, enrojecimiento, líneas de expresión etc.

4. OBJETIVOS Y ACCIONES
4.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar una revisión de la metodología necesaria para poder evaluar las propiedades
antioxidantes y caracterización química de los compuestos fenólicos contenidos en la uva y
sus residuos mediante técnicas analíticas, para su posterior aplicación. Con el fin de obtener
un producto para el cuidado de la piel (hidratante facial) junto con métodos de procesado de
extracción y purificación para dicho análisis.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

-determinar el conocimiento cuantitativo y cualitativo del perfil de la uva y subproductos

residuales.

-Identificar la relevancia de la extracción de polifenoles procedentes de los residuos del

orujo de uva

6
 - analizar dicha extracción con mayor atención a los antioxidantes y vitaminas para su
posterior aplicación, como fuente beneficiosa para el cuidado de la piel.(exfoliante facial)

-desarrollar el producto para el cuidado de la piel con la extracción adquirida y demás

vitaminas necesarias para obtener un exfoliante facial natural.

-realizar pruebas con el producto para luego ofrecer en el mercado de Cochabamba-cercado.

- realizar un estudio de mercado para identificar la aceptación de dicho producto por zonas,
el precio, cantidad, etc.

4.3. OBJETIVOS Y ACCIONES DEL PROYECTO

TABLA #1 ACCIONES DEL PROYECTO

OBJETIVOS ESPECIFICOS ACCIONES

Comprobar cómo un agente oxidante induce daño

Determinar el conocimiento cuantitativo y cualitativo del oxidativo a un sustrato susceptible de ser oxidado, de
perfil de la uva y subproductos residuales. modo que el daño en presencia de un antioxidante es
inhibido o reducido

Identificar la relevancia de la extracción de polifenoles procedentes de Identificar los beneficios de la extracción de polifenoles
los residuos del orujo de uva de los residuos de la uva

Analizar dicha extracción con mayor atención a los antioxidantes y Identificar los una mayor capacidad antioxidante
vitaminas para su posterior aplicación, como fuente beneficiosa para el polifenoles totales en la uva, presentando
cuidado de la piel

Desarrollar el producto para el cuidado de la piel con la extracción Describir el proceso de desarrollo del producto obtenido.
adquirida y demás vitaminas necesarias para obtener un exfoliante facial Determinar la tecnología de extracción
natural Determinar la cantidad de extracción
Determinar una formulación adecuada al producto

Realizar pruebas con el producto para luego ofrecer en el mercado de Demostrar dichas pruebas realizas del producto
Cochabamba-cercado

Con el método de observación, encuestas (preguntas

Realizar un estudio de mercado para identificar la aceptación cerradas)y grupos focales(preguntas abiertas)
de dicho producto por zonas, el precio, cantidad, etc.

Fuente elaboración propia, 2019

7
5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

5.1. Justificación Técnica

El interés sobre el estudio busca aprovechar las propiedades de extracción de los polifenoles
presentes de forma natural tanto en la uva como en sus productos tras el procesado ha ido
creciendo en los últimos años debido a sus propiedades beneficiosas para el cuidado
personal. Y haci poder ofrecer un producto dedicado al cuidado de la piel (Crema hidratante)
Además, aportando nuevas técnicas, métodos y procesos para su elaboración garantizando la
obtención de un producto natural enriquecido de polifenoles de uva.

5.2. Justificación económica

Con la elaboración de este proyecto generaremos nuevos ingresos y oportunidades de
empleo. Objetivo de ofrecer un producto natural garantizado con una retribución económica.
Manteniendo satisfecho al cliente con el producto al precio establecido.

5.3. Justificación Social

Con la elaboración de este proyecto extracción de polifenoles atravez del orujo de uva para su
posterior aplicación crema hidratante. Beneficiamos a la sociedad ofreciendo un producto de
cuidado a base de materia prima natural.

Como se ha reportado que los compuestos polifenolicos tienen una actividad antioxidante
multifuncional en el organismo ya que pueden actuar como reductores, agentes donadores de
hidrógeno o desactivadores de radicales libres(Dai et al,. 2009)

6. ALCANCE
6.1. Alcance Temático

El presente proyecto de investigación se enfoca dentro del campo del desarrollo de tecnología
agroindustrial, llevando a cabo los conocimientos de química orgánica, fisicoquímica dentro
del laboratorio de la institución.

8
 6.2. Alcance Geográfico

La elaboración del proyecto se realizara en los laboratorios de la universidad ubicada en la av

23 de marzo en el departamento de Cochabamba-cercado.

6.3. Alcance Temporal

Dicho proyecto a elaborar durante la presente gestión I/2019.

7. HIPOTESIS
7.1. Formulación De La Hipótesis

Un proceso productivo agroindustrial permitirá la obtención de una crema hidratante

enriquecida de polifenoles de uva dentro la institución escuela militar de ingeniera en la
ciudad de Cochabamba-cercado

7.2. Identificación De Variables

Variable independiente

Proceso de elaboración agroindustrial

Variable dependiente

Producto final, crema hidratante enriquecida de polifenones de uva

7.3. OPERACIONALIZCION DE VARIABLES

Es un proceso metodológico que consiste en descomponer deductivamente las variables que

componen el problema de investigación, partiendo desde lo más general a lo más específico;
es decir que estas variables se dividen (si son complejas) en dimensiones, áreas, aspectos,
indicadores, índices, subíndices, ítems; mientras si son concretas solamente en indicadores,
índices e ítems

9
Ahora bien, una variable es operacionalizada con la finalidad de convertir un concepto
abstracto en uno empírico, susceptible de ser medido a través de la aplicación de un
instrumento. Dicho proceso tiene su importancia en la posibilidad que un investigador poco
experimentado pueda tener la seguridad de no perderse o cometer errores que son frecuentes
en un proceso de investigación, cuando no existe relación entre la variable y la forma en que
se decidió medirla, perdiendo así la validez, dicho de otro modo (grado en que la medición
empírica representa la medición conceptual). La precisión para definir los términos tiene la
ventaja de comunicar con exactitud los resultados.(tesis-investigación-científica, 2013)

TABLA #2 ORGANIZACIÓN DE VARIABLES

Fuente elaboración propia, 2019

10
 8. MATRIZ DE CONSISTENCIA

Consiste en presentar y resumir en forma adecuada, general y sucinta los elementos

básicos del proyecto de investigación, la cual mide, evalúa y presenta una visión
panorámica elabora al inicio del proceso; si solo formulamos variables, no tiene
utilidad; tenemos que integrarla directamente al “objetivo y al problema”, pues la
integración o sistematización de ellos es la base de la investigación; en conclusión, la
matriz de consistencia posibilita el análisis e interpretación de la operatividad teórica
del Proyecto de Investigación.(Vera, Ortiz)

FIGURA #3 MATRIZ DE CONSISTENCIA

Escasos conocimientos en
Diseño del proceso de El diseño del proceso de
el proceso de extracción
polifenoles a partir del polifenoles a base del
de pilifenoles a partir del
orujo de uva. orujo de uva.
orujo de uva.

PROVOCA PARA PERMITIRA

Aprovechamiento del Aprovechar los orujos de

Desaprovechamiento de
orujo de uva para la uva, para la obtención de
los orujos residuales de la
obtención de polifenoles.
uva.
polifenoles.

Fuente elaboración propia 2019

11
 II. MARCO TEORICO
1. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO

FIGURA#4 ESQUEMA DE MARCO TEORICO

Orujos de uva
Materia vegetal

Extracción Extracto rico en

polifenoles

Diseño del
proceso de
extracción Residuo
Residuo solido

Diseño de un Anagerobia,
proceso Extracto acidogenica
productivo
agroindustri
al para la
obtención de
un crema
hidratante a
partir de la
extracción
Ingredientes Ácido
de
polifenoles hialuronico
de uva en la Diseño del Preparación Lactato
ciudad de proceso de Urea
Cochabamba producción Colágeno
- cercado Vitamina cg
Comprobación
Aloe vera
12
% glicerina
%
flavolones
 Producto final

Fuente elaboración propia, 2019

2. CONTENIDO DEL MARCO TEORICO

Diseño Del Proceso De Extracción:

El diseño del proyecto es el proceso de elaboración de la propuesta de trabajo de acuerdo a

pautas y procedimientos sistemáticos como ya se mencionó, un buen diseño debe identificar a
los beneficiarios y actores claves; establecer un diagnóstico de la situación problema; definir
estrategias posibles para enfrentarla y la justificación de la estrategia asumida; objetivos del
proyecto (generales y específicos); resultados o productos esperados y actividades y recursos
mínimos necesarios.(Chavarría, 2012)

Material vegetal

Es extraída de la naturaleza y transformada en materiales, se convertirá en bienes de consumo.

Las plantas cultivadas son elementos necesarios para la civilización, permitieron obtener al
hombre recursos para satisfacer sus necesidades (Bordón, 2014)

Extracción

El vocablo extractio, del latín medieval, derivó en nuestro idioma en extracción. Este término
alude al acto y la consecuencia de extraer: quitar, extirpar.(http//definición.de/extraccion)

Residuos Solidos

Los residuos sólidos, constituyen aquellos materiales desechados tras su vida útil, y que por lo
general por sí solos carecen de valor económico. Se componen principalmente de desechos
procedentes de materiales utilizados en la fabricación, transformación o utilización de bienes
de consumo.(inforeciclaje.com)

13
Extracto

Un extracto en forma general significa una pequeña sección o cantidad que posea gran
relevancia de una redacción, planta, o cualquier cosa que se esté.(concepto.
Definición/extracto)

Identificación y separación de polifenoles

Las técnicas instrumentales para separar e identificar los compuestos fenólicos se basan
principalmente en métodos cromatográficos en función del tiempo de retención(tR), siendo
necesaria la puesta a punto de un método para cada grupo de polifenoles. Estas técnicas tienen
como ventaja la capacidad de distinguir entre moléculas isómeras, Este trabajo tiene una
finalidad docente. La Facultad de Farmacia no se hace responsable de la información
contenida en el mismo. 16 herramienta útil en la diferenciación de compuestos fenólicos con
actividades antioxidantes diversas. Las más empleadas son HPLC (Cromatografía Líquida de
Alta Resolución), UHPLC (Cromatografía Líquida de Ultra alta Presión) y en menor medida
por GC (Cromatografía de Gases) ya que se debe tener en cuenta la volatilidad de los
compuestos a analizar junto con su derivatización (tratamiento previo por reacciones
químicas) (1).Todas estas técnicas cromatográficas se pueden combinar con la espectrometría
de masas( MS) que separa en función de su masa y carga(m/z).

Actividad antioxidante de la uva y subproductos en relación con sus polifenoles totales

Tras la revisión bibliográfica de estudios que determinan la actividad antioxidante y su

composición fenólica total tanto en diversas partes de la uva como en vinos tintos y blancos;
se obtienen una serie de resultados. -Vinos tintos y blancos pertenecientes a diversas regiones
y variedades (26,27,28) presentan una diversidad cuantitativa en su composición polifenólica
total, siendo mayor en uva tinta que en la blanca, así como en su capacidad antioxidante
presentando distintos valores según la metodología utilizada, varios estudios demuestran una
correlación entre la actividad antioxidante y polifenoles totales obteniéndose coeficientes de
correlación significativos. (8,28) -En cuanto a las partes de la uva y subproductos con mayor
contenido de polifenoles son la semilla, piel, hojas y tallos respectivamente (3,29) Se ha visto

14
una correlación proporcional entre la actividad antioxidante y la polifenoles totales en la uva,
presentando una mayor capacidad antioxidante aquellas partes que contienen un porcentaje
más alto de polifenoles. Es frecuente, en muchos estudios focalizar como objetivo la
composición individualizada tanto cualitativa como cuantitativamente de la composición
fenólica de la uva y sus productos ya que no todos los compuestos presentan la misma
actividad antioxidante ni se encuentran en la misma proporcionalidad, permitiendo establecer
posibles hipótesis como sería el sinergismo entre las moléculas o su proporcionalidad respecto
a la totalidad este de polifenoles.

III. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Un cronograma es la representación gráfica para que un conjunto de actividades se

desarrollen bajo unos requerimientos y en un tiempo estipulado. El cronograma es una
herramienta básica para llevar una producción organizada. Las tareas están representadas en
fechas concretas y con una duración determinada.( sinnaps.com)

15
 TABLA #3 CRONOGRAMA DE TRABAJO

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

DETALLE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Establecer las características y disponibilidad de las materias
primas.
Determinar disponibilidad de materia vegetal
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas
Caracterizar propiedades de la materia vegetal
Analizar los beneficios de la extracción
Determinar la cantidad extraída de polo fenoles
Determinar el proceso productivo de la crema hidratante a partir
de la extracción de polifenoles de uva
Proponer formula adecuado a la elaboración de crema hidratante
Determinar material a utilizar para la extracción
Describir el proceso de producción
Realizar pruebas del producto
Lanzar producto al mercado

Fuente elaboración propia, 2019

16
BIBLIOGRAFIA

(Mazza et al., 1999)

Paladino S. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas de

la vid (Vitis vinifera L.). Tesis de maestría. Mendoza: Universidad de Cuyo; 2008

(shietal., 2003)

.( haminiuk etal,.2012)

http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/3619/1/39733.pdf

http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/MARIA%20LATORRE%20LEAL.pdf

https://www.google.com/search?rlz=1C1VSNA_enBO608BO609&ei=KBzZXPnBLI7c5gLxyoDoB
w&q=extraccion

https://www.google.com/search?q=residuos+solidos&rlz=1C1VSNA_enBO608BO609&oq=rec
iduo&aq

https://www.google.com/search?rlz=1C1VSNA_enBO608BO609&ei=Px3ZXLS4JcSd5wKFr5mY
Aw&q=extracto&oq=extracto&gs_l=psy-
ab.1.1.0l10.142940.151042..155767...3.0..0.440.2587.0j4j3j2j1......0....1..gws-
wiz.....6..0i71j35i39j0i67j0i20i263j0i131j0i10.aJRmo1E4Xns

https://www.sinnaps.com/blog-gestion-proyectos/que-es-un-cronogram

https://www.eoi.es/wiki/index.php/%C3%81rbol_de_Problemas_en_Ecoinnovaci%C3%B3n_
en_procesos_industriales

https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/huejutla/article/view/318/4703

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