UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUEA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO
“ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE LA FRESA”

APELLIDOS Y NOMBRES
TORRES NINA DIANA SINTHIA
CODIGO
2016102066
CURSO
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA
DOCENTE
ING. ROMUALDO VILCA CURO
CICLO
IV

2018
MOQUEGUA_PERU
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE LA FRESA
1. INTRODUCCION

La actividad de empacar los alimentos se ha hecho indispensable desde

los primeros tiempos, donde el principal objetivo era el de contener, y esto
se hacía de la manera más sencilla como lo era el empacar en bolsas; sin
embargo hoy en día la Industria del empaque tiene muy claro su razón de
ser y es el de permanentemente desarrollar tecnologías que brinden
condiciones aptas, en el manejo, transporte, distribución y
comercialización de toda clase de productos, en este caso se hace
referencia al de las de frutas y verduras que por su característica de ser
producto perecedero debe contar con características especiales..
No obstante para la Industria del empaque no solo se ha hecho necesario
el investigar la forma de contener los productos, sino también la necesidad
de trasladar los productos de un lugar a otro es por esto que se ve
obligada también a trabajar toda la logística del transporte.
Es por esto que desde la antigüedad el hombre se ha visto obligado a
conservar las propiedades de los alimentos y a protegerlos; con el paso
del tiempo, junto con la evolución de la tecnología, se han ido creando
empaques innovadores, con los requerimientos también propuestos por
el consumidor que exige cada día más, dándoles diferentes usos, siempre
sin olvidar su principal función: conservar.
El empaque se ha convertido en un elemento responsable con el
producto, es por esto que se debe contar con características específicas
para que de este modo se realice una actividad promocional dando un
protagonismo a las marcas, característica relevante para los fabricantes y
productores y de igual modo para la mercadotecnia de cada empresa.

Las funciones que deben cumplir estos empaques son las siguientes:

 Contener: Permite separar los productos fácilmente del medio

ambiente y manejarlos fácilmente.
 Proteger: Al aislarlos del medio ambiente se evitan las
posibilidades alteraciones ocasionadas por factores externos.
 Conservar: De acuerdo al producto y durante un periodo de tiempo
(vida útil), el empaque permite mantener sus características
propias. En este aspecto se deben tener en cuenta que materiales
de fabricación de los empaques deben ser inocuos.
 Vender: Como elemento de promoción, el empaque constituye a
que ocurra la venta, identifica, atrae al cliente y diferencia el
producto. En este se aprovecha para manejar la mercadotecnia y
el diseño gráfico.
 Trasporte: Por el empaque es posible transportar eficientemente el
producto, función que se asocia las características mecánicas de
los envases, teniendo en cuenta que estos son los que se exponen
a varios tipos de esfuerzos.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar un empaque eficiente para la distribución y el transporte de

la fresas, evitando daños mecánicos, extendiendo su vida útil durante
la cadena logística y emplear en el empaque ambiente controlado para
la protección del producto.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

Emplear en el empaque ambientes controlados para la protección y

conservación del producto contra la contaminación, la degradación y
la modificación indeseable, que puedan generar deterioro externo al
producto.
Desarrollar un empaque adecuado para la protección y transporte de
la fresa al centro de acopio y puntos de distribución.

3. MARCO TEORICO

3.1. El empaque:

Un envase tiene como función principal: preservar, contener,

transportar, informar, expresar, impactar y proteger al producto que
contiene. Desde la antigüedad siempre existió la necesidad de
preservar, desde el calor de nuestro cuerpo hasta la de una casa o la
de los alimentos.
En la prehistoria el hombre estaba rodeado de envases naturales que
protegían, y cubrían a las frutas u otras clases de alimentos. Viendo
su utilidad buscó imitarlas, adaptándolas y mejorándolas según sus
necesidades. En el año de 8000 a. C se encuentran ya los primeros
intentos formados por hierbas entrelazadas y vasijas de barro sin cocer
y vidrio. Posteriormente, los griegos y romanos utilizarían botas de tela
y barriles de madera, así como botellas, tarros y urnas de barro
cocidos. En 1700 se envasa champagne en fuertes botellas y con
apretados corchos. En 1800 se vende la primera mermelada en tarro
de boca ancha y se utilizan los cartuchos de hojalata soldada a mano
para alimentos secos. Así ha ido creciendo el desarrollo de los
envases y cada vez se hayan nuevas maneras de formarlos y crearlos
con diversos materiales según sea su necesidad. (Fuente de la
información: Matías S. Pérez, España.)

En la actualidad estos sistemas de tecnología de empaque ha ido

evolucionando para el mejoramiento de la producción de alimentos, el
incremento de la productividad y calidad; pero también existe una
falencia donde cada hortaliza, fruta o flor tiene necesidades
específicas para continuar viva; no existe un solo tipo de empaque que
funcione bien con todos los tipos de vegetales, ésa es la razón que
dificulta el desarrollo de los empaques para atmósfera modificada.
3.1.1. Vidrio:

El vidrio en algunas ocasiones es resistente, puede soportar hasta

100kg/cm2, pero en algunas causes al recibir algún impacto no es
resistente y por lo tanto se destruye, pero tiene un beneficio, soporta
altas temperaturas.

 La formulación del vidrio puede ser ajustada según el tipo de

envase requerido o uso específico.
 Es tan maleable que con él se pueden fabricar desde garrafas
hasta ampolletas.
 Es reutilizable y reciclable en un alto porcentaje.
 No se oxida, ni pierde su atractivo al usarlo, excepto si se usa
a la intemperie.
 Es impermeable, resiste el calor d7entro de un cierto rango,
puede apilarse sin aplastarse y se pueden volver a cerrar con
facilidad, además de que el consumidor puede ver el interior del
envase para verificar la apariencia del producto.
 Es material limpio, puro, e higiénico; es inerte e impermeable
para los fines cotidianos.
 Los envases de vidrio cerrados son completamente herméticos.
 No pueden ser perforados por agentes punzantes.
 Como envase hermético, puede cerrarse y volverse a abrir.
 Permite larga vida de anaquel.
 Es barrera contra cambios de temperatura.
 Los envases de vidrio se incluyen dentro de la clasificación de
vidrio hueco, para así diferenciarlos de los vidrios planos, fibras
y vidrios especiales, que se fabrican por otros procesos.

3.1.2. Papel:

El papel y sus derivados no son los únicos materiales para envase y

embalaje, pero son los de uso más extendido. Pese a que en ciertos
usos ha sido desplazado por el plástico, el papel se mantiene vivo a lo
largo del tiempo y es poseedor de una firme popularidad;
especialmente hoy en día, cuando la preocupación por el medio
ambiente es cada vez mayor, ya que las particulares características
del papel lo colocan por encima de los materiales no degradables.

3.1.3. Cartón:

El cartón es una variante del papel, se compone de varias capas de

éste, las cuales, superpuestas y combinadas le dan su rigidez
característica. Se considera papel hasta 65 gr/m2; mayor de 65 gr/m2,
se considera como cartón.

 Cajas plegadizas: Las cajas plegadizas tienen un uso bastante

extenso, son utilizadas como empaque primario de productos o
 bien como empaque secundario, contenedor de empaques
primarios.
 Tubos y empaques cilíndricos: Estos empaques se hacen de
cartón flexible. El cuerpo de los botes de fibra es de cartón y los
extremos de metal, cartón o plástico. Hay gran variedad en el
diseño de los cierres, pero la construcción del cuerpo queda
restringida a tres grandes grupos:
 Tubos y botes de cartón formados en espiral.
 Tubos y botes formados en couvolute.
 Botes laminados con aluminio y polietileno.
 Estos tubos se utilizan para empacar alimentos, polvos, aceites
y aditivos automotrices, siendo igualmente efectivos para
productos líquidos y secos.
 Cajas rígidas: Estas cajas tiene usos muy diversos. Los estilos
más comunes son los que se muestran en el anexo.
 Cajas de cartón corrugado: El cartón corrugado tiene dos
elementos estructurales, el liner y el material de la flauta,
también llamado médium con el cual se forma propiamente el
corrugado.

3.1.4. Metal:

Un envase metálico, en términos generales, se define como un

recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos que
además puede cerrarse herméticamente.
Los envases de metal son generalmente de hojalata electrolítica, o de
lámina cromada (TFS) libre de estaño, usada especialmente en la
fabricación de tapas y de fondos. Otro material utilizado es el aluminio.
La hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de
su inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor índice
de seguridad en conservación prolongada de alimentos. Brinda la
posibilidad de tener almacenados fácilmente todos los productos
necesarios para la supervivencia.

 Los elementos principales de un envase de hojalata son:

 Costura lateral
 Doble cierre (la unión de la tapa y fondo con el envase)
 Tapas y cierres
 Compuestas sellantes

3.1.5. Plásticos:

Estos tipos de empaque tiene una serie de propiedades físicas y

químicas que los hacen únicos además permiten ser moldeados a
temperaturas relativamente bajas y también proporcionan una gran
resistencia dependiendo del gramaje del plástico. Los materiales
plásticos, a pesar de que se consideran impermeables, no lo son en
todos los casos, y presenta una amplia gama de valores de
permeabilidad. Todas estas propiedades hacen que el empaque
 plástico sea es más utilizado en el mercado, soportando algunos
alimentos, ya sea sólidos, líquidos o gaseosos.

4. PROCEDIMIENTO:

1. Seleccionar las fresas

2. Lavado de las fresas.

3. Envasado de las fresas.

4. Almacenamiento
4.1. Recolección

El momento óptimo de la recolección del fresón depende de la

distancia y exigencias del mercado al que vaya destinado y de las
características de las variedades de fresa.
La recolección de este fruto se hace manualmente, también hay
épocas donde se necesita más personal para la recolección.
El fruto se recolecta tres veces a la semana, ya que su producción
es continua. Se deben utilizar guantes en la cosecha, para
mantener la calidad y evitar el deterioro de la fresa.
Las fresas deben estar comenzando su tonalidad rojiza para ser
cosechadas; eso, también, dependiendo de la duración del
transporte y en qué lugar van a ser trasladadas.

4.2. Selección

En el momento de la cosecha, las frutas se seleccionan por el color

y tamaño. Y dependiendo de las exigencias del mercado las fresas
deben de tener las propiedades adecuadas para su
comercialización. Una de tales exigencias es que no deben
presentar daños mecánicos, deshidratación, manchas causadas
por agentes biológicos o defectos físicos muy notables.

4.3. Clasificación

El sitio para la clasificación de la fruta debe de tener buenas

condiciones como; una buena ventilación, estar protegido de los
rayos solares y aislado de fuentes de contaminación, como
agroquímicos, abonos, fertilizantes y animales, entre otros.
Se llevan los recipientes para hacer una selección más detallada y
un poco más puntual. Ya que las fresas no tienen un calibre exacto,
se calculan los tamaños y se separan en cuatro clasificaciones que
la misma empresa propuso.

4.4. Almacenamiento

Luego de la clasificación, la fresa se almacena en los canastos de

plástico para ser carreadas en el vehículo de transporte. Luego
prontamente son trasladadas al punto de acopio. Inmediatamente
de allí son llevados a la mayorista de Medellín.

4.5. Transporte

La fruta es llevada a la mayorista de Medellín, donde son dejadas

para ser empacadas, o también, transportadas de nuevo a otros
puntos de venta de la fresa.
 4.6. Empaque

Se van seleccionando por su tamaño y calidad para ser empacadas

en bolsas, bandejas tapadas con una película plástica o en una
caja plástica como se observa en la siguiente imagen.

Función Ventajas Desventajas

Función practica Una cantidad de fresas se Las fresas sudan y este empaque
pueden poner en el guarda humedad, haciendo su
empaque para su venta. proceso de maduración más rápido.
Función estética Es un empaque que El empaque se puede deformar
visualmente genera al fácilmente al dejarlo golpear con otro
consumidor un estado de elemento u objeto, logrando así que
limpieza en el alimento. también se deteriore las fresas.
Función simbólica Una parte del alimento se Es una caja en la cual se puede
puede observar. poner elementos para
transportarlos.

5. RESULTADOS:

 Calcular el calor de pre- enfriamiento:

Fresa muy madura:

𝑸𝒇𝒓𝒆𝒔𝒂 = 𝒎. 𝑪𝑷. ∆𝑻

𝑄𝑓𝑟𝑒𝑠𝑎 = 618.55gx5.47KJ/KGdia°Cx10.11°C
𝑄𝑓𝑟𝑒𝑠𝑎 = 34206.86654

Fresa madura
𝑸𝒇𝒓𝒆𝒔𝒂 = 𝒎. 𝑪𝑷. ∆𝑻

𝑄𝑓𝑟𝑒𝑠𝑎 = 973.76gx5.47KJ/KGdia°Cx10.43°C
𝑄𝑓𝑟𝑒𝑠𝑎 = =55555.05
  Calculo de CP

Cp= 1.675+0.025KJ/kg°C
Cp= 1.7
RGB

LABEL AREA MEAN MIN MAX

Red 21168 183.597 101 255
Green 21168 51.96 0 225
Blue 21168 75.371 0 250

LABEL AREA MEAN MIN MAX

Red 16848 172.874 99 255
Green 16848 45.395 0 221
Blue 16848 60.648 0 244
LABEL AREA MEAN MIN MAX
Red 21528 163.61 95 255
Green 21528 52.516 0 234
Blue 21528 48.983 0 221

6. CONCLUSIONES:

Se recomienda cosechar la fresa en una tabla de color 4 o 5 para que

su tiempo de vida útil llegue en condiciones más óptimas al
consumidor.
 Las fresas más maduras se descomponen un poco más rápido, por
ello estas deben ser llevadas al punto de acopio más pronto y si es
Código
PLANILLA DE REGISTRO
Revisión
Fecha
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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INFORMACIÓN GENERAL
Nombre de la materia prima: FRESA
Fecha de ingreso de la materia prima: 13/06/2018
Hora de ingreso de la materia prima
N° de Registro Sanitario:
Lote:
Proveedor: MERCADO
Inspector:
CONTROL SI NO OBSERVACIONES
Se mantiene limpio y ordenado el lugar de recepción 
Despacho coincide con Orden de Proceso 
El camión transportador cumple con la limpieza y No hicimos transporte
temperatura
El trasportista posee una vestimenta limpia y adecuada
El envasado del producto cumple con las exigencias del RSA 
La etiqueta del producto cumple con la normativa vigente No hay etiqueta
El vencimiento de la materia prima tiene un plazo adecuado  No tiene fecha de vencimiento
para recepcionar
El gramaje coincide con orden de compra
Existe ausencia de materias extrañas en el producto 
recepcionado.
La inspección organoléptica cumple con lo establecido en la 
norma tecnica (olor, color, textura)
El producto está conforme. 

No conformidad detectada (s) y acción correctiva aplicada

Firma responsable de recepción: Firma Jefe de calidad:

posible consumirlas en un tiempo más corto.

7. BIBLIOGRAFÍA

 Revista del campo, Nº 66,9 febrero Alimentaria, edición 35 vol.7

 http://claudio.wik.is/Historia_del_empaque
 http://www.productoyempaque.com/empTipo/mallalon.htm
 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae075s/a
e075s04.htm
 http://canales.ideal.es/canalagro/datos/frutas/frutas_tradicional
es/fresas2.htm
 http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/fresa.htm