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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

“Elaboración de una bebida funcional compuesto por toronjil

(Melissa officinalis), menta (mentha), muña (Minthostachys mollis) y stevia
(Stevia rebaudiana)”

Autor : Blanco Campos, Isabel

Asesor :

PROGRAMA DE INVESTIGACION: INGENIERIA DE ALIMENTOS

LINEA DE INVESTIGACION: PROCESO EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Tingo María – Perú

2019
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I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Se plantea industrializar una bebida funcional con una fuente antioxidante

y vitamínico para aprovechar la materia primas toronjil (Melissa officinalis), menta
(mentha), muña (Minthostachys mollis) y stevia (Stevia rebaudiana) con el fin de
brindar una armonía contra el estrés, migraña y cansancio corporal. Adicionando
estas hierbas se aumenta el valor nutricional con un potencial para tratar diversas
enfermedades por tratarse de valores de índice etnobotánica de estas plantas
medicinales. La elaboración de este producto se realizara en el área de
panificación que se realizara en la planta de harina de la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias.

1.1. Justificación

El bebida funcional de una mescla para te compuesto aportara a la

nutrición para los pobladores del Perú y además a la economía, ya que así como
otros productos innovadores, ésta puede ser presentada como una bebida con
un estándar de calidad e inocuidad para la producción del consumo nacional e
internacional.

Debido que en el Perú se ha consumido como una bebida de forma

tradicional y cultural a las hierbas por ser aromáticas y por sus beneficios
medicinales, pero en estos últimos tiempos se ha visto una tendencia de
comercializarlas en forma de filtrantes, esto debido a que cada vez más se
recurre a fuentes naturales, saludables y también al despunte gastronómico. Es
sabido que el consumo de las infusiones de hierbas incluido el té (Camelia
sinensis) aportan compuestos bioactivos como a los fenólicos lo que se reflejaría
en su capacidad antioxidante por tanto esto lo cataloga como una bebida
funcional. (Kasandra J.et al., 2017)
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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Las fuentes de información referente al tema de elaboración de una

bebida funcional se mezcla para te compuesto por toronjil, menta muña y
stevia presenta las siguientes antecedentes:

En la investigación menciona que el gran número de especies vegetales

son utilizadas con fines medicinales para tratar diferentes patologías y entre ellas
la diabetes que en el 2015 presentaba la mayor carga económica a los países
de América Latina y el Caribe. A su vez, para la OMS, el uso de las plantas
medicinales constituye una terapia más natural, más inocua, efectiva, de un
costo racional y asequible a las poblaciones, por ende, para establecer su uso
seguro es necesaria su correcta identificación. (Patricia A.et al, 2018)

Las plantas medicinales han sido consideradas a través de los años como
el origen o punto de partida del desarrollo de los medicamentos, ya que han
contribuido al descubrimiento de nuevas sustancias con actividad biológica y a
la producción de fitoterápicos, a su vez, son la fuente de medicamentos más
económica y de mayor disponibilidad para la mayoría de los países. Los
conocimientos populares y científicos de las plantas medicinales han colaborado
en gran medida con la atención primaria de salud, fundamentalmente en los
países menos desarrollados, al constituir una fuente segura al alcance de la
mayoría de las personas, siendo muy peculiar su uso en forma de droga seca,
frescas, extracto acuoso o infusión, o en formas farmacéuticas como los
fitoterápicos.

Los productos herbales que fueron declarados como los más utilizados
para los síntomas psiquiátricos Incluye: Melissa officinalis (para todo tipo de
síntomas), y Mentha piperita (para la ansiedad y la combinación síntomas de
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ansiedad y depresión). Relacionado con el uso de productos herbales. (Nikola

M.et al, 2017)

2.2. Generalidades

Elaboración de esta bebida funcional se diseñara con las hierbas

tradicionales que cuenta nuestro Perú, para una mezcla de un te compuesto,
contando con toronjil (Melissa officinalis), menta (mentha), muña (Minthostachys
mollis) y stevia (Stevia rebaudiana).

2.2.1. Muña (Minthostachys mollis)

2.2.2. Menta (mentha)

Mentha especies. Esta planta con varios ues Val- terapéuticos tales como
antidiarreico, cardiovascular, y efectos en el sistema nervioso central (SNC), y
antimicrobiano, antioxidante, y las actividades anti-inflamatorias tiene el
potencial de esperanza como hierba medicinal (Shaikh y col, 2014).

Los compuestos orgánicos volátiles, líquido encima comúnmente lipofílicos con

altas presiones de vapor, representan el mayor grupo de productos naturales en
las plantas. Estos compuestos tienen múltiples efectos en ambos tejidos florales
y vegetativos. (Pichersky et al, 2006).

En general, muchos compuestos volátiles florales sirven para atraer a los

polinizadores y también actúan como protectores para partes reproductivas
valiosos de las plantas contra agentes patógenos, parásitos, y herbívoros
(Dudareva et al, 2004).

Volátiles tivos Vegeta- implican en la señalización de inter-planta o órganos de

la planta interior y defensa de la planta contra patógenos, el calor, y el estrés
oxidativo (Unsicker et al, 2009).

Los aromas florales que atraen a los polinizadores han dado ampliamente deleite
al sentido olfativo del ser humano para tiempos largos. Además, numer- plantas
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aromáticas OU se han utilizado como aromatizantes, conservantes, y remedios

a base de hierbas (Pichersky et al. 2006).

2.2.3. Toronjil (Melissa officinalis)

Melissa officinalis L, también conocido como bálsamo de limón, bálsamo de

abeja, bálsamo de miel, 66 es una hierba perenne. Es un miembro de la familia
Lamiaceae (menta), y bálsamo de limón ( Melissa officinalis) pertenece a la cola
género incluye cinco especies de hierbas perennes nativas de Europa, Asia
Central e Irán. Aunque Melissa officinalis en primer lugar se originó en el sur de
Europa, ahora se ha naturalizado en todo el mundo, desde América del Norte
hasta Nueva Zelanda. (Jastrz et al. 2013).

Bálsamo de limón da de forma natural en las zonas de arena y maleza 68 pero

también se ha informado de crecer en terrenos baldíos húmedo, en elevaciones
que van desde el nivel del mar a las montañas. En Irán, esta planta es conocida
localmente por los nombres Badranjbooye, Varangboo, y Faranjmoshk

Históricamente bálsamo de limón se ha dicho para poseer sedantes

/tranquilizantes, anti-gas, antibacteriano para reducir la fiebre,, espasmolítico, 58
hipotensor, para mejorar la memoria, induciendo, menstrual, y los efectos
relacionados con la tiroides; actividades antivirales y antioxidantes; antifúngicos,
antiparasitarios, y antiespasmolíticos actividades; flatulencia; asma; la bronquitis;
amenorrea; insuficiencia cardiaca; arritmias; úlceras; y heridas. 59.60 Además,
se ha dicho que es eficaz en el tratamiento de dolores de cabeza, indigestión,
cólicos, náuseas, nerviosismo, anemia, vértigo, síncope, malestar, insomnio,
epilepsia, depresión, psicosis, y la histeria. (Wölbling R y Leonhardt K., 1994)

2.2.4. Stevia (Stevia rebaudiana)

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partir de hojas secas bajo infusión o maceración en agua se

diluyeron
2.2.5. Análisis físico químico de la bebida funcional
2.2.6. Control de la bebida funcional
Objetivos
 Elaborar una bebida funcional compuesto por toronjil (Melissa officinalis),
menta (mentha), muña (Minthostachys mollis) y stevia (Stevia
rebaudiana)”

Objetivos específicos
 Caracterización fisicoquímica de la bebida funcional
 Análisis sensorial con el fin de la elección de una mejor formulación

Hipotesis

Es posible la elaboración, caracterización fisicoquímica y sensorial de una

bebida funcional compuesto por toronjil (Melissa officinalis), menta (mentha),
muña (Minthostachys mollis) y stevia (Stevia rebaudiana), brindando una
alternativa del uso de estas hierbas naturales, con el fin obtener una bebida
lista y formulada para el alcance de los estudiantes y trabajadores, tiempo es
saturado se requiere una bebida instantánea y que se accesible a su economía
además que le beneficie corporalmente.

III. Materiales y Métodos

3.1. Materiales
3.2. Métodos

Determinación de la humedad
Determinación de ceniza
Determinación de acidez titulable
Índice de peróxido
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Analisis sensorial

IV. BIBLIOGRAFIA

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