UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD
Ciencias Agrarias
ESCUELA
Ingeniería en Agronegocios
ASIGNATURA
Bioquímica Agroalimentaria
TEMA
Enzimas
DOCENTE
Mag. Q.F. Bustamante Bustamante Flor
ALUMNOS
Salazar Cotrina Yuliza
Vásquez Acuña Percy yomeli
Villanueva Cubas Alexander
López Cieza Luz Leydi
Ruiz Vallejos Jhon Kleber
Tarrillo Sánchez Maycol Jhoel
Cubas Huamán Clinton
Vásquez Aguilar María Consuelo
Urrutia Cruzado Nancy lucero
López Núñez luz Mery
Campos Acuña Emerson Aldair
 Chávez Rojas Mayra de los Ángeles
Luna Ramos Mirian Judith
Pérez Diaz Jorge
Muñoz Tinoco Eldin Neldir
Ruiz Aguilar Eduar Ronald

CICLO
III-2019

BAMBAMARCA 2019

Las enzimas
Una enzima es una molécula que se encuentra conformada principalmente por proteína
que producen las células vivas, siendo su función destacada la de actuar como catalizador
y regulador en los procesos químicos del organismo, es decir, cataliza las reacciones
bioquímicas del metabolismo.
De ninguna manera una enzima modificará el balance energético ni el equilibrio de
aquellas reacciones en las cuales intervienen, sino más bien su razón de ser en el proceso
es la de limitarse a acelerarlo.

➢ Estructura De Las Enzimas

La mayoría de las enzimas se componen de proteínas globulares de tamaño muy variable:

desde monómeros de 62 aminoácidos, hasta enormes cadenas de alrededor de 2500. Sin
embargo, apenas unos pocos de ellos son los involucrados directamente en la catálisis de
la reacción, conocidos como centro activo.
La secuencia en que se ensamblen todos estos aminoácidos determina la estructura
tridimensional de la enzima, lo cual dictamina también su funcionamiento específico. A
veces esta estructura también posee sitios para atraer cofactores, es decir, otras sustancias
cuya intervención es necesaria para producir el efecto buscado.
Las enzimas son altamente específicas, es decir, no reaccionan con cualquier cosa ni
intervienen en cualquier reacción. Tienen un cometido bioquímico muy puntual y preciso,
que llevan a cabo con un porcentaje bajísimo de errores.

➢ Clasificación De Las Enzimas

OXIDASAS:
En general las oxidasas protegen protegen a productos deshidratados con alto contenido
de grasa y otros componentes sensibles a la oxidación, además del impedimento del
crecimiento de microorganismos bacterianos.
industria Enzima Clase Función

general Glucosa- Oxidasa Elimina el oxígeno causante de pérdidas de color,

oxidasa aroma y de vitamina C y de turbiedades y
férricas
floculaciones debido a microorganismos. Su
catalasa
adición a conservas y bebidas enlatadas reduce la
transferencia de metales al contenido.

CARBOHIDRASAS:
Las enzimas carbohidrasas trabajan actuando directamente sobre los azucares, debido a
esto, moléculas como la amilasa y amiloglucosidasa, son ampliamente usadas en la
industria de azucares y de jugos.
 INDUSTRIA ENZIMA CLASE FUNCIÓN

Bebidas Amilasa poliasa Participa en la fermentación. El

alcohólicas grano de amilasa calienta
gelatiniza al almidón, el cual se
convierte a azucares fermentable
por la adición de malta o alcohol si
se añade levadura.

Azucarera Amiloglucosidasa poliasa Participa en la hidrolisis

enzimática del almidón
transformándolo a glucosa, del
cual se obtiene la fructuosa.

Láctea Lactasa Hexosidasa Cataliza la hidrolisis de la lactosa

en glucosa y galactosa.

Azucarera invertasa Hexosidasa Actúa como reblandecedor de

alimentos azucarados. Se utiliza en
la elaboración de confines como:
rellenos de bombones, jaleas y
mazapanes.

PROTEASAS:
enzima que descompone las proteínas en proteínas más pequeñas o unidades proteínicas
más pequeñas, como péptidos o aminoácidos. La proteasa del VIH divide las proteínas
precursoras de gran tamaño en proteínas más pequeñas. Estas últimas se unen al material
genético del VIH para formar un nuevo virus maduro de esa misma clase. Los inhibidores
de la proteasa impiden la multiplicación del VIH al bloquear la proteasa.

INDUSTRIA ENZIMA CLASE FUNCIÓN

Carnes Bromelina Catepsina Se usa como ablandadora de carne.

Láctea Renina Renina En quesos, coagula la caseína una proteína

presente en la leche. desde este coagulo
cual se puede obtener fácilmente el suero
de leche.
 Panadera papaína proteinasa Para ciertos panes se requiere cierta
plasticidad en la masa. La adición de
papaína regula esta característica, además
de brindarle un menor tiempo de horneo y
suavidad.

OXIDASAS:
en general las oxidasas protegen protegen a productos deshidratados con alto
contenido de grasa y otros componentes sensibles a la oxidación, además del
impedimento del crecimiento de microorganismos bacterianos.

industria Enzima Clase Función

general Glucosa- Oxidasas Elimina el oxígeno causante de pérdidas de

oxidasa y férricas color, aroma y de vitamina C y de
catalasa turbiedades y floculaciones debido a
microorganismos. Su adición a conservas y
bebidas enlatadas reduce la transferencia de
metales al contenido.

DESHIDROGENASAS:
como se aprecia, las enzimas deshidrogenasas tienen usos variados en la industria
alimentaria. Por ejemplo, la lipoxidasa es usada en la industria panadera y el limonato en
frutas y verduras.

INDUSTRIA ENZIMA FUNCIÓN

Panadera lipoxidasa Se utiliza en el blanqueamiento de la harina

y para mejorar su rendimiento en el
amasado. La forma en que habitualmente
se añade es como harina de soja.

General deshidrogenasa Son enzimas que se utiliza en biosensores.

Permiten cuantificar la cantidad existente
de un sustrato y medir la actividad
enzimática.
 Frutas y Limonato Elimina el amargor en cítricos causados
verduras deshidrogenasa por la limonina.

➢ ¿Cómo actúan las enzimas?

Pueden operar de distinto modo, aunque siempre disminuyendo la energía de activación
de una reacción química, es decir, la cantidad de energía necesaria para ponerla en
marcha. Estos modos diferentes son:
Ambientar. Se reduce la energía de activación creando un ambiente propicio para que la
reacción se dé, por ejemplo, modificando las propiedades químicas del sustrato a través
de reacciones con su propia capa de aminoácidos.
Propiciar la transición. Se reduce la energía de transición sin modificar el sustrato, es
decir, creando un ambiente con cargas óptimas para que la reacción se produzca.
Dar una ruta alternativa. En este caso las enzimas reaccionan con el sustrato para generar
un complejo ES (Enzima/Sustrato) que se “salta pasos” en el camino ordinario de la
reacción, disminuyendo el tiempo necesario para que se produzca.
Aumentar la temperatura. Dentro de ciertos parámetros, la acción de la enzima puede
acelerarse mediante un aumento en los niveles de energía calórica, dado
mediante reacciones exotérmicas paralelas.