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FF.CC.AA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SESIÓN 07
Refrigeración y
Congelación
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Propiedades térmicas
Introducción
Generalidades
Calor específico
- FÓRMULA GENERAL
- MODELO MATEMÁTICO DE CHOI Y OKOS
- CALORÍMETRO
Q=mCP (T2-T1)
Cp=m (T2-T1)/Q
Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos experimentales de diferentes propiedades termofísicas como
conductividad térmica, densidad, calor específico usando un modelo basado en las fracciones másicas
de los principales componentes de los alimentos (proteínas, grasa, carbohidrato, fibra, ceniza y
agua).
Cp alimento = Cpi·Xi
donde Xi = Fracción de componente del alimento
para C1 y C2 constantes que dependen del alimento y/o el autor. a es el contenido de agua
Ejemplos
k (pared compuesta)
k (pared tubular)
k (en Alimentos)
k (en Alimentos)
k (en Alimentos)
k (en Alimentos)
c: carbohidratos
p: proteínas
f: fibra
m: minerales
a: agua
k (en Alimentos)
Ecuaciones del efecto de la composición:
k (en alimentos)
k = (VS * kS ) + (VW *k W )
mS
S
VS =
mS mW
+
S W
VW = 1 − VS
Ing. Mariano Luján Corro
Refrigeración y 26
Congelación
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
k (en alimentos)
Sustituyendo la ecuación 2 y 3 en la ecuación 1, se tiene la siguiente ecuación 4:
mS mS
S S
k = * k S + 1 − * kW
mS + mW
mS mW
+
S W
S W
k (en alimentos)
1 VS VW
= +
k k S kW
k (en alimentos)
k (efecto de la composición)
K (efecto de la temperatura)
(m2/s)
ANEXOS
Cp. Ejemplos
Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995. Ing. Mariano Luján Corro 41
Refrigeración y
Congelación
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Cp. Ejemplos…
Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995. Ing. Mariano Luján Corro 42
Refrigeración y
Congelación
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Cp. Ejemplos…
Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995. Ing. Mariano Luján Corro 43
Refrigeración y
Congelación
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Cp. Ejemplos.
Entre 0 y 100.C.
Hayes ,1992; Rahman, 1995.
k (en Alimentos)
EJERCICIOS
Ejercicio 01.- Calcular la conductividad de una carne de ternera
con un 60,1% de humedad.
𝑘: conductividad
w: humedad en base húmeda en %
𝑘 = 0,08 + 0,0052𝑤
EJERCICIOS
Ejercicio 02.- Predecir el calor específico de un alimento-
modelo con la siguiente composición: hidratos de carbono 40%,
proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y humedad 25%.
EJERCICIOS
Ejercicio 03.- Calcular la conductividad térmica de una manzana
cuya composición es 0,844 veces agua y 0,156 veces sólido
(fracción de masa), si las densidades del agua y el sólido son
1,00 g/ml y 1,59 g/ml, respectivamente.
Use y compare los valores optenidos mediante el modelo paralelo y el modelo perpendicular (diap. 24-30)