Prof. Viviana E.

Sabbatino 1

ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Alimentos, nutrientes y salud
 ¿Qué es la alimentación?
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La alimentación incluye las acciones de:

 Seleccionar los alimentos

 Prepararlos

 Consumirlos

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 ¿Qué funciones tiene la alimentación?
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Función biológica. Una adecuada alimentación:

•Aporta los nutrientes para construir, mantener y reparar las estructuras corporales, crecer,
desarrollarse y obtener energía para las actividades
•Previene las enfermedades por carencia
•Previene las enfermedades crónicas
•Permite una vida con el pleno desarrollo de las potencialidades

Función afectiva
•La alimentación está vinculada a los afectos
•Desde el nacimiento incorporamos de nuestro entorno patrones de alimentación que tienen un
significado afectivo, como el alimento como premio, o comer para compensar frustraciones, etc.

Función social
•Cada cultura tiene alimentos, platos o menús tradicionales y otros prohibidos
•Qué alimentos se consumen, cómo, dónde y cuándo, forman parte de la identidad de un
pueblo
•El acto de compartir el alimento es una parte importante de la vida social, por ejemplo en la
mesa cotidiana, en reuniones de amigos, de trabajo, de cumpleaños, bodas, funerales y
muchos otros eventos y circunstancias de la vida

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 ¿Qué es un alimento?
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 Alimento es todo aquello que consumimos para

proporcionar al organismo los materiales y la
energía necesarios para el crecimiento, el
mantenimiento y funcionamiento del mismo

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 ¿Qué es un nutriente?
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 Es una sustancia presente en los alimentos, que el

organismo necesita para cumplir una función
determinada.
 Cuando falta un nutriente, aparecen síntomas por
carencia, ya que habrá funciones orgánicas que no
se puedan llevar adelante adecuadamente.

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 ¿Qué es la nutrición?
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 La nutrición se inicia con el consumo de los alimentos

 Se continúa con el proceso de digestión en el aparato
digestivo
 Una vez concluida la digestión, prosigue con la
absorción de los nutrientes
 Luego, los nutrientes son transportados en la sangre
hasta todas las células del cuerpo
 Las células asimilan los nutrientes, utilizándolos con
distintos fines: plásticos, energéticos o reguladores
 Finalmente, se excretan los desechos generados
después de la transformación de los nutrientes dentro
de las células
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 ¿Cuáles son los nutrientes?
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Hay cinco grupos:

 Hidratos de carbono

 Lípidos

 Proteínas

 Vitaminas

 Minerales

A los que se deben agregar:

 Agua

 Fibra

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 ¿Qué funciones cumplen los nutrientes?
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Energética: aportan energía cuando son oxidados durante

la respiración celular
• Hidratos de carbono: aportan 4 Kcal/g
• Lípidos (aceites y grasas): aportan 9 Kcal/g
• Proteínas: aportan 4 Kcal/g

Plástica o reparadora: esta función consiste en aportar

materiales para construir y mantener la estructura corporal
y para crecer.
• Proteínas

Reguladora: los nutrientes reguladores no aportan

energía, pero son necesarios para extraer la energía de
otros nutrientes y para cumplir con diversas funciones
orgánicas.
• Vitaminas
• Minerales

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 ¿Qué cantidad se necesita de cada
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tipo de nutriente?
• Hidratos de carbono
Macronutrientes • Proteínas
Se necesitan en • Lípidos
mayor cantidad

Micronutrientes • Vitaminas
Se necesitan en • Minerales
muy pequeñas
cantidades
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 ¿Hay algún alimento que aporte todos
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los nutrientes necesarios?

Solamente la
leche materna,
durante los
primeros 6
meses de vida

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 ¿De qué alimentos se obtienen los
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macronutrientes?

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 Hidratos de carbono
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Complejos (almidones)
• Cereales: trigo, avena, cebada, centeno,
arroz
• Derivados: harinas, sémolas, féculas, pastas,
panes
• Legumbres: porotos, lentejas, garbanzos

Simples (azúcares)
• Frutas y jugos de frutas naturales
• Miel
• Dulces: mermeladas, dulces compactos
• Azúcar

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 Proteínas
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Completas o de alto valor biológico

(AVB)
• Carnes
• Leche ( o sus derivados: yogures y quesos)
• Huevos (en la clara)

Incompletas o de bajo valor biológico

• Legumbres
• Cereales y derivados

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 Lípidos: Grasas (grasas saturadas o de
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origen animal) y colesterol
Carnes: retirar la grasa visible y elegir cortes magros

Embutidos: reducir su consumo

Fiambres: reducir su consumo

Lácteos enteros, quesos, manteca, crema de leche. Los niños y ancianos

pueden consumirlos. Es aconsejable que los adultos consuman los
lácteos descremados y reduzcan el consumo de manteca.

Yema de huevo

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 Lípidos: Aceites (grasas insaturadas)
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Aceites vegetales: de oliva, girasol,

maíz, canola
• Son fuente de ácidos grasos omega-9 y omega-6

Frutos secos y semillas: nueces, avellana,

almendras, maníes, castañas
• Son fuente de omega-6

Pescados de mar de agua fría: atún,

caballa, merluza
• Son principal fuente de ácidos grasos omega-3,
protectores de la salud cardiovascular.

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16 Vitaminas
¿Qué son?

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 Vitaminas: micronutrientes esenciales
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 Son nutrientes indispensables para la vida

 Son sustancias orgánicas de diferente composición
química
 Las primeras en ser descubiertas pertenecen al
grupo de las aminas, de allí el nombre “amina
vital” o “vitamina”
 La carencia leve (hipovitaminosis) o severa
(avitaminosis) de una vitamina en la dieta, genera
una enfermedad específica
 Se las clasifica en hidrosolubles y liposolubles
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 Vitaminas
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Hidrosolubles: complejo B y
vitamina C Liposolubles: A, D, E y K

 Se disuelven en agua  Se disuelven en lípidos

 Salvo excepciones, no  Se almacenan en el
se almacenan en el organismo
organismo  No se eliminan
 Su exceso se elimina  En exceso
por orina (hipervitaminosis),
 En exceso, no producen pueden ocasionar
toxicidad toxicidad
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19 Vitaminas hidrosolubles
Complejo B y Vitamina C

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 Vitaminas del Complejo B
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• Funciona como coenzima

B1 • Es necesaria para el buen funcionamiento del sistema
nervioso
• Su carencia ocasiona una enfermedad denominada beri-
Tiamina beri
• Sus fuentes alimentarias son: los cereales integrales, las
legumbres, el hígado

B2 • Es necesaria para las reacciones que liberan energía

• Es aportada casi exclusivamente por alimentos animales:
Riboflavina leche, huevos, hígado

B6 • Participa en el metabolismo de los aminoácidos

• En carne vacuna, de pollo, huevos, leche
Piridoxina

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 Vitaminas del Complejo B: Niacina
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 Forma parte de coenzimas que

intervienen en muchos procesos
metabólicos, principalmente en la
obtención de energía
 Su carencia ocasiona la enfermedad
conocida como pelagra o DDD, pues sus
síntomas son: dermatitis, diarrea y
demencia
 Sus fuentes principales son: carne,
pescados, huevos, aves

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 Vitaminas del Complejo B: Ácido Fólico
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 El ácido fólico o folato interviene en la síntesis de

ácidos nucleicos
 Su carencia ocasiona anemia megaloblástica
 La falta de ácido fólico en las embarazadas
produce una malformación del sistema nervioso del
feto: la espina bífida
 Se encuentra en la carne, el hígado, las hortalizas
verdes, como brócoli, lechuga y espinaca

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 Vitaminas del Complejo B: B12
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 La vitamina B12 interviene junto con el ácido fólico

en la formación de células sanguíneas
 Es la única vitamina hidrosoluble que se almacena
 Su depósito se encuentra en el hígado
 Es aportada solamente por alimentos de origen
animal
 Es deficitaria en los regímenes vegetarianos
estrictos
 También es sintetizada por la flora intestinal

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 Vitamina C: Ácido Ascórbico
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 Es necesaria para la formación del colágeno

 Su deficiencia grave ocasiona el escorbuto con los
siguientes síntomas: sangrado de encías, mala
cicatrización de heridas, hemorragias subcutáneas
(petequias)
 Sus fuentes alimentarias son: frutas cítricas, como
pomelo, naranja, limón y mandarina; hortalizas
como tomate y ajíes verdes

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25 Vitaminas liposolubles
A, D, E, K

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 Vitaminas liposolubles
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Vitamina A
•Es necesaria para la visión y la mantención de los epitelios
•Se encuentra en la leche, las hortalizas de color naranja y las de hoja verde

Vitamina D
•Es necesaria para la absorción del calcio y el fortalecimiento óseo
•Su carencia ocasiona el raquitismo en los niños y la osteomalacia en los adultos
•Se encuentra en la leche y el hígado
•Se sintetiza en la piel expuesta al sol

Vitamina E
•Es antioxidante
•Se encuentra en los aceites

Vitamina K
•Es antihemorrágica
•Se encuentra en vegetales verdes

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27 Minerales

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 Minerales
Según su cantidad en el organismo, se clasifican en:
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Macroelementos Microelementos Elementos traza

> 100 mg < 100 mg mg o ng
• Sodio • Hierro • Níquel
• Potasio • Iodo • Cobalto
• Cloro • Cobre • Litio
• Calcio • Zn • Otros
• Fósforo • Selenio
• Magnesio • Flúor
• Cromo

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 Minerales
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Na Cl
Sodio Cloro
• Mantienen la presión sanguínea
• Intervienen en la transmisión del impulso nervioso
K
Potasio
• Interviene en la transmisión del impulso nervioso
Mg
Magnesio
• Es necesario para la actividad de muchas enzimas

Ca
Calcio
• Fortalece los huesos y dientes
• Interviene en la contracción muscular
P
Fósforo
• Junto con el calcio, da dureza a los huesos y dientes
• Forma parte de muchas sustancias orgánicas, como proteínas, lípidos y nucleótidos

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30
Entonces, ¿Cómo realizar una
alimentación saludable?
Volviendo a la Gráfica

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 Gráfica de la alimentación saludable
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 Comer diariamente alimentos

de todos los grupos
 La proporción en la gráfica
indica la proporción en que
han de consumirse los
alimentos de cada grupo
 Elegir alimentos variados
dentro de cada grupo
 Cada grupo aporta nutrientes
distintos
 Los alimentos del mismo grupo
son intercambiables entre sí
 Los alimentos de un grupo no
sustituyen a los de otro grupo

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 Grasas y aceites
Energía Carnes y huevos Leches, yogures y quesos
Vitamina E Hierro Calcio
Proteínas Proteínas de excelente calidad
Azúcares y dulces Vitaminas A y D
Energía
Vegetales y Frutas
Vitaminas
Minerales
Fibra
Agua
Tomar abundante
cantidad de agua
potable durante
todo el día Cereales, sus derivados y legumbres
Hidratos de carbono
Fibra
Vitaminas del complejo B

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