ELISA HERNANDEZ 5. 1% ‘bbuevo, la sal y se mercla y amasa muy bien; se extiende delgada, “se cor- wm ouadritos y se tiran al agua hirviendo en la cual se dejan cinco minutos nada més; entonces se sacan y se extienden uno por uno sobre wma mesa. ~ EL CUIS0 © RELLENO Se toma una pechuga de gallina o una cajite de foie-gras, tres onzas de carne de cerdo y una trufe. Se frien tomates y cobolla en manteca y luégo so les,mezcla Ia pe- dhuga y la came de cerdo fritas y picadas y la trufa igualmente picada; ac mezcla bien y por cucharaditas se echa en lox canalones; se enrollan ¥ % célocan en una fuente o plato de metal, se les vierte encima la salea ue se hia preparado y se meten al horno media hora, Se sirve en la misma fuente. PASTA RELLENA.—Sc toman tres huevos, una cucharada de harina trigo, una onza de mantequilla, medio pocillo de leche y sal. ‘La mantequilla derretida y fria se mezcla con la harina, se agregan i yemas batidas, la sal, la leche poco a poco y por ultimo las clarae jidas a la nieve; se echa en una lata untada de mantequilla y se mote al horno no muy caliente. Se prepara un guiso con carne de cerdo cocida y molida, higado de ganso, alcaparras picadas, mantequilla, sal y pimienta. Cuando la pasta esté asada se extiende en la mitad de ella el guiso y encima eo le dobla Ja otra mitad. Se sirve en una fuente y s@ cubre con una salsa de tomates, ‘0 la que se preficra. PASTA NAPOLITANA.--Se toma el higado, el corazén y la mo- eja de una gallina o pollo, una cucharada de mantequilla, una tebanada de pan remojada en leche, dos huevos, media copita de vino madera, y stiga de pan tostada. Las menudencias cocidas y picadas finamente se sazonan al fuego con ia mantequilla y el pan remojado. En seguida se retitan del fuego ¥ 6 dejan reposar para agregarle los huevos batidos, el vino, la miga de Pan pulverizada y suficiente para formar una colada muy espesa y en la manteca de temple de freir tajadas de plétano maduro se echan dos cu- charadas de la mezela anterior para formar una tortica, Al freirla se le da la figura, con la cuchara, de una rebanada de pan, y fritas todas se co- Tecan en una fuente y se enbren con una salsa alemana o de tomates. En lugar de la menudencia de ave, puede emplearse jamén. ‘EMPANADAS EMPANADAS ANTIOQUENAS.—Preparacién de ta masa. Se pila una pucha de maiz y se tiene tres dias en remojo: Iuégo se muele, se le agrega una tajada de queso, medio pléiano maduro cocido con céscara ¥ éégo pelado, un pedacito de panela y sal; se hace una bola con la masa, se aplana un poco, se envuelve en una hoja de platang, se amarra y s€ €étia: cn-agua hirviendo. Cuando parezea que est cocida se saca, se parte wat pedazo y si tiene poco blanco en el centro, ya esta; entonces se muelé muy bien, se le agrega una cucharada de manteca y,se amasa con un po- ¢o de caldo o agua, hasta que la pasta esté décil y manejable. Preparacién del guiso. La vispera de hacer las empanadas se pone @eund élld wiedia libra de carne de busy do la Uainada huevo de aldana