59 MANUAL PRACTICO DE COCINA formarle un pico, Asi envueltas todas se ponen en una fuente y se me- ten al horno templado quince minutos, Se sacan y en cada pico formada por el papel se qnvnclve una tira de papel picado y rizado y se ata con una cinta angosta. Esto se hace con presteza para que no se enfrien y se colocan en una fuente honda de modo que sobresalga el adorno del papel, quedando levantado y se levan a la mesa. Se acompafian con pa- pas rizadas. ‘De la misma manera se prepara la carne de cerdo. CARNE RELLENA.—Se toman dos libras de lomo de buey o de ternera y se corta en redondo de él une tela tan grande como se pueda y gruesa como para biftee y ee aplana con el mazo de madera o la pie- dra de moler mojada. Se pica carne de cerdo, longaniza, tocino; ve agrega un poco de vino jerez seco o madera, sal, pimienta y este pi- cadillo se extiende a lo largo de Ia tela y en la mitad. Encima se le po- nen, seguido uno de otro, huevos duros enteros, des tres, los que que- pan: éstos se cubren con mas guiso del anterior y ésto con la tela misma de carne formando un rollo largo. Se ata muy bien con un cordel o hilo fuerte, se empolva con harina de trigo, se sofrie un poco en poca manteca y después se le vierte encima una tasita de caldo caliente, una hoja de laurel, ce tapa bien la vasija y se hace cocer a fuego suave. Se sirve sola con la misma salsa y coscorrones remojados en un poco de caldo- ROLLO DE CARNE.—Se toma igual cantidad de lomo de buey y de cerdo y la cuarta parte de éstas de tocino y se mucle todo; se te agre- ga sal, pimienta y nuez moseada, Se prepara una pasta suave con farina de trigo, huevo, sal y se ablanda con agua, se adelgaza bien y so- bre ella se extionde la carne; entonces se enrolla y en una kervilleta ae envuelve bien ajustada y se amarra con un cordel. Se pone al fuego una paila con agua, dos hojas de laurel y cuando hierva ve le echa el sollo y se deja cover dos horas. Luégo se saca, se desenvuelve y Be co- Joca en una fuente derraméndole encima una salsa de tomates. Se ador- na con tajadas de éstos, lechugas, perejil y alcaparras, o con listas de huevos duros, picadas separadamente las yemas y las claras y de perejil tambien picado finamente. ‘También puede haceree el rollo con el lomo de buey y el tocino nada més, molidos: se alifia al gusto y se extiende en un pafios encima se le pone carne de cerdo picada y huevo cocido, Se enrella, se amarra y se ence al bafio de Maria colocéndolo sobre unos palitos para evitar que se pegue al paiio. Cocido, se sirve con una salsa de tomates Robert u otra cualquiera. ROLLO DE CARNE.—Se toman dos Iibras de lomo fresco y se rajan con cuidado al rededor (como Ia carae a la pez) para que quede en una sola tela. Luégo exténdida la carne sobre una mesa. se le espolvorea sal, pimienta y se le vierte unas gotas de vinagre. A lo ancho del lomo y en todo él se le ponen lonjas de tocino, separadas unas de otras y entreve- radas con habichuelas y zanahorias y cortadas cn tiras largas, cocidas y avinagradas; sc enrolla el lomo bien ajustado y se ata bien con up Céfiamo. Asi se deja hasta el dia siguiente, que s¢ le pone pedacitos de mantequilla por encima, ve coloca sobre un plato, s¢ Cubre con una ta- padera y se pone al vapor de una olla, con agua hirviendo, a cover tres