"ISO 22000"

MANUAL DE CONTENIDOS
 ISO 22000

Contenido Temático:

1 Introducción
1.1 ¿Qué es la Norma ISO 22000:2005?
1.2 Algunas características de la Norma ISO 22000:2005
1.3 Historia de la Norma ISO 22000:2005
1.4 ¿A quién aplica la Norma ISO 22000:2005?
1.5 ¿Por qué usar la Norma ISO 22000:2005?
1.6 Estructura de la Norma ISO 22000:2005

2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6

2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
2.2. Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Dirección
2.3. Requerimientos de la Política de Inocuidad de los Alimentos
2.4. Selección del líder y del equipo de inocuidad
2.5. Requisito 6 de la Norma. Gestión de los recursos
2.6. Identificación de requerimientos del personal

3 Planificación y Realización de Productos Inocuos, Requisito 7

3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificación y realización de productos inocuos
3.2 ISO 22000:2005 y HACCP
3.3 Identificación de los puntos críticos de control
3.4 Elaboración del Plan HACCP
3.5 Identificación de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos

4 Validación, Verificación y Mejora del SGIA, Requisito 8

4.1 Requisito 8 de la Norma. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos
4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano plazo

5 Cómo Implantar la Norma ISO 22000

5.1 Metodología CENCADE para implantación de la Norma ISO 22000
5.2 Ejemplo de programa de trabajo CENCADE – empresa para el desarrollo de su SGIA
1 Introducción

1.1 ¿Qué es la Norma ISO 22000:2005?

ISO 22000 es una Norma genérica para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones
en la cadena alimentaria.

La Norma ISO 22000:2005, tiene 8 requisitos, de los cuales los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son
los obligatorios para demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma.

La Norma sólo solicita los requisitos a cumplir, dejando a las organizaciones la libertad de
seleccionar el método para cumplir con dichos requisitos.

La Norma ISO 22000 al ser una Norma de sistema de gestión, fue elaborada tomando como
base la Norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar en el siguiente
cuadro:
Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 9001

0 Introducción Introducción

1 Objeto y Campo de Aplicación Objeto y Campo de Aplicación

2 Referencias Normativas Referencias Normativas

3 Términos y Definiciones Términos y Definiciones

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

4 Sistema de Gestión de la Calidad
Alimentos

5 Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección

6 Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos

Planificación y Realización de Productos

7 Realización del Producto
Inocuos
Validación, Verificación y Mejora del
8 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Medición, Análisis y Mejora
Alimentos
Como puede observarse en la tabla anterior, las diferencias con respecto a la Norma ISO
9000 están ubicadas en los requisitos 4, 7 y 8.

¡Una definición no oficial dice que la Norma ISO 22000 es la Norma ISO 9000, pero
para empresas de la cadena alimentaria!

Requisito 4
En el requisito 4 la diferencia es sólo de nombre, porque básicamente son los mismos
puntos solicitados por ambas normas.

Requisito 7
El requisito 7 es el que determina la diferencia fundamental entre ambas normas, porque
mientras la Norma ISO 9001 se enfoca a los procesos, la Norma ISO 22000 se enfoca a los
productos; a la elaboración de los mismos con la característica de inocuidad (un alimento
inocuo es aquel que no le ocasiona daño al consumidor).

Para desarrollar el requisito 7 de la Norma ISO 22000, es necesario el conocimiento del

Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), sistema que se explicará más
adelante y que permite asegurar la fabricación de alimentos inocuos.

H.A.C.C.P. Hazard Peligros HACCP

Analysis Análisis
Control Control
Critical Críticos
Point Puntos
Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control

Requisito 8
En el requisito 8 de la Norma ISO 22000, se solicita validación y verificación que no solicita
la Norma ISO 9001.

Validación = Obtención de evidencia de que las medidas de control (definidas en el requisito

7), son eficaces.

Verificación = Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han

cumplido los requisitos especificados.

Para conocer si el Sistema HACCP (desarrollado en el Requisito 7) funciona adecuadamente

y es mejorado, se requiere de la validación y la verificación.

¡Las organizaciones certificadas en ISO 9001 pueden aspirar a la certificación en ISO

22000 con mayor facilidad!
 1.2 Algunas características de la Norma ISO 22000:2005
Diseño

ISO 22000 está diseñada para usarse con propósitos de certificación.

 Estableces Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en tu

organización.
 Solicitas una auditoría de certificación.
 Si la apruebas, recibes un certificado oficial que demuestra que cumples con los
requerimientos de inocuidad de alimentos, establecidos en la Norma ISO 22000:2005.

¡La mayoría de las empresas de alimentos que implementa ISO 22000 opta por la
certificación!

Contrario a lo requerido por otras normas, para ISO 22000 el certificado no es obligatorio, tu
organización puede cumplir con la Norma sin estar formalmente certificada, pudiendo tú
mismo evaluar el sistema y declarar al exterior que el SGIA cumple con la Norma ISO
22000:2005 (si ese es el caso). Por supuesto, tus clientes y socios, creerán en la efectividad
del SGIA, si un organismo certificador independiente así lo declara.

Unificación de estándares

La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo estándar internacional que ordena las
normas y estándares para inocuidad de los alimentos en los distintos países y organismos.

En el año 2000, existían gran cantidad de estándares dispersos, principalmente en Europa,

como:
 Eurepgap.
 Nestlé NQS.
 Kraft food system.
 BRC- packaging.
 M&S Sistem.
 EFSIS.
 IFS.
 GMO.
 GTP.
 NCh 2861 HACCP.
 Dutch HACCP.
 DS 3027.
 GFSI Guide.
 McDonalds System.
 Irish HACCP.
 HACCP Actualmente la Norma ISO 22000 es el estándar mundialmente aceptado para
ISO 22000 y el Requisito 7 de esta Norma es el estándar requerido para HACCP.
1.3 Historia de la Norma ISO 22000:2005
En el año 2001, la Asociación Danesa de Normas (DS) sugirió la Norma ISO 22000:2005.

ISO creo un Comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de

diferentes países (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya
primera reunión tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.

Los miembros del Comité Técnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex
Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad en Alimentos).

El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comité Técnico, se
distribuyó para su revisión y comentarios el 3 de junio del 2004.

Finalmente la Norma ISO 22000 se publicó oficialmente el 1 de septiembre del 2005.

1.4 ¿A quién aplica la Norma ISO 22000:2005?

Si tu organización forma parte de la cadena alimentaria, ISO 22000 te solicita que
desarrolles tu Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para asegurar que
los productos alimenticios no causen efectos negativos en la salud de las personas que los
consuman.

Como ISO 22000 es una Norma genérica para la inocuidad de los alimentos, puede ser
usada por cualquier organización, involucrada directamente o indirectamente en la cadena
alimentaria. No importa la complejidad ni el tamaño de la organización.

La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboración y

consumo de los productos alimenticios, incluyendo la producción, proceso, distribución,
almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los mismos.

La cadena alimentaria incluye organizaciones que no manejan alimentos directamente o que

producen materiales que eventualmente estarán en contacto con los alimentos o sus
ingredientes, ejemplo: organizaciones que producen alimentos para animales que serán
usados como alimento para el hombre y organizaciones que producen material de empaque
para alimentos.

De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estándar usado por:

Productores primarios:

 Granjas.
 Ranchos.
 Pescaderías.
 Establos.

Procesadores:

 Procesadores de pescado.
 Procesadores de carne.
 Procesadores de aves.
 Procesadores de alimentos.
Fabricantes:

 Fabricantes de sopas.
 Fabricantes de botanas.
 Fabricantes de panes.
 Fabricantes de cereales.
 Fabricantes de ensaladas.
 Fabricantes de bebidas.
 Fabricantes de aderezos.
 Fabricantes de empaques o embalajes.
 Fabricantes de comida congelada.
 Fabricantes de comida enlatada.
 Fabricantes de pasteles y repostería.
 Fabricantes de suplementos alimenticios.

Proveedores de servicios alimenticios:

 Supermercados.
 Restaurantes.
 Cafeterías.
 Hospitales.
 Hoteles.
 Resorts.
 Líneas aéreas.
 Cruceros.
 Asilos.
 Guarderías.

Proveedores de otros servicios:

 Proveedores de servicios de almacenaje.

 Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.
 Proveedores de servicios de logística.
 Proveedores de servicios de transporte.
 Proveedores de servicios de distribución.
 Proveedores de servicios de sanidad.
 Proveedores de servicios de limpieza.
 Proveedores de productos.
 Proveedores de herramientas.
 Proveedores de utensilios.
 Proveedores de equipo.
 Proveedores de aditivos.
 Proveedores de ingredientes.
 Proveedores de materias primas.
 Proveedores de agentes de limpieza.
 Proveedores de sanitizantes.
 Proveedores de material de empaque.
 Proveedores de otros materiales en contacto con los alimentos.

Nota: La lista anterior no agota la totalidad de organizaciones que pueden beneficiarse

con la Norma ISO 22000.

¿Por qué es necesario que todas las empresas mencionadas trabajen en asegurar la
inocuidad de lo que producen?

La respuesta a la pregunta anterior es muy sencilla; todos los que producen alimentos o
participan directamente en la cadena alimenticia, dependen de otros, lo que implica que mi
organización por más esfuerzos que realice para asegurar la inocuidad de lo que produce,
requiere que sus proveedores y clientes (si éstos no son los consumidores finales), trabajen
con el mismo objetivo.
 Ejemplo de relación en la cadena alimenticia

reglamentarias
legales yy reglamentarias
Autoridades legales

Productores de cultivos
Autoridades

Productores de alimentos
para animales

Productores de alimentos
primarios
Procesadores de alimentos
Procesadores de alimentos
secundarios
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Cadena de alimentos para la
producción de ingredientes
y aditivos
Operadores de transporte
y almacenamiento
Fabricantes de agentes
de limpieza y desinfección
Fabricantes de materiales
de empaque

Mayoristas Proveedores de servicio

Minoristas, operadores
de servicio de comida

Consumidores
1.5 ¿Por qué usar la Norma ISO 22000:2005?
ISO 22000 auxilia a tu organización para el logro de los siguientes objetivos:

 Establecer un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

- Planear e implementar un SGIA en tu organización.

- Operar y mantener el SGIA de tu organización.
- Actualizar y mejorar el SGIA de tu organización.

 Asegurar que los productos no causen efectos adversos en la salud de las personas.
 Demostrar cumplimiento con requisitos de seguridad de alimentos externos
(establecidos por autoridades o por clientes).

- Demostrar cumplimiento con requerimientos de seguridad de producto legales.

- Demostrar cumplimiento con requerimientos regulatorios.
- Demostrar cumplimiento con requerimientos reglamentarios.
- Demostrar cumplimiento con requisitos del cliente.

 Evaluar los requerimientos respecto a inocuidad de alimentos de tus clientes.

 Proveer productos inocuos que aumenten la satisfacción de los clientes.
 Exportar productos alimenticios, penetrando en mercados internacionales.
 Comunicar aspectos de inocuidad de alimentos a toda la cadena alimentaria.

- Comunicarse con los clientes de tu organización.

- Comunicarse con los proveedores de tu organización.
- Comunicarse con otras partes interesadas.

 Asegurar que cumple con tu Política de la Inocuidad de los Alimentos.

- Demostrar que cumple a todas las partes interesadas.

1.6 Estructura de la Norma ISO 22000:2005
Apartado
1. Objeto y Campo de Aplicación
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de los Recursos
7. Planificación y Realización de
Productos Inocuos
8. Validación, Verificación y Mejora
del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
Requisitos
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentación
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
5.3 Planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
5.8 Revisión por la dirección
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de
peligros
7.4 Análisis de peligros
7.5 Establecimiento de los programas de
prerrequisitos operativos (PPR operativos)
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
7.7 Actualización de la información preliminar y de
los documentos que especifican los PPR y el
Plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de
control
8.3 Control del seguimiento y la medición
8.4 Verificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
8.5 Mejora
Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:

Comunicación Interactiva

Gestión del Sistema

Programas de Prerrequisitos

Principios del Sistema HACCP

Por último, antes de pasar al análisis detallado de la Norma ISO 22000, es importante
mencionar, que en realidad la Norma ISO 22000:2005 no está sola, sino que forma parte de
una “familia” de normas compuesta por:

 Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

 Norma ISO / TS 22004:2005 Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005.
 Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican Sistemas
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
 ISO / DIS 22005 Trazabilidad en la cadena alimenticia - Principios generales, requisitos
básicos para diseño e implementación de sistemas.

Recuerda:

1. Es importante tener en cuenta el ejemplo de relación en la cadena alimenticia (Cuadro

1.1).
2. Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:
comunicación interactiva, gestión del sistema, programa de prerrequisitos y los
principios del Sistema HACCP.
2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6
2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos

4.1 Requisitos generales

La organización que aplica la Norma, cualquiera que sea su lugar en la cadena

alimenticia, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestión que
comprenda los distintos requisitos de la Norma, para lo que debe:

 Garantizar la identificación, evaluación y control de los riesgos, ligados a la

inocuidad de los productos alimentarios.
 Comunicar la información apropiada a los distintos niveles de la cadena
alimentaria, así como de forma interna.
 Evaluar regularmente y mantener al día el sistema.

4.2 Requisitos de la documentación

Comprende:

 Política de la Inocudiad de los Alimentos.

 Objetivos en materia de inocuidad, los cuales deben de estar relacionados con la
Política de la Inocuidad.
 Los procedimientos y registros que requiere o se derivan de la aplicación de la
Norma.
 Todos aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del
sistema.

Exige, la existencia de un control de los documentos para garantizar que las modificaciones
llevadas a cabo, se encuentran disponibles en los lugares requeridos.

¡Recuerda!
Los documentos obligatorios del requisito 4 de la Norma son:
1. Procedimiento para el Control de Documentos.

2. Procedimiento para el Control de Registros.

Las medidas de control de la documentación deben definirse en un procedimiento.

Igualmente debe existir un control de los registros como prueba de la conformidad del
sistema.

¡Recuerda!
Son los mismos documentos requeridos en este punto que para la Norma ISO 9001:2000, si
ya los tienes desarrollados, sólo incorpora en ellos la posibilidad de controlar documentos y
registros de tu Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
2.2 Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la
Dirección
5.1 Compromiso de la dirección

La Alta Dirección debe demostrar, con evidencias, su compromiso con el Sistema de

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) y con su eficacia:

 Mostrando que la inocuidad de los alimentos es conforme con los objetivos de las
actividades de la organización.
 Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la Norma,
legales y reglamentarios, así como las exigencias de los clientes.
 Establecer la Política de la Inocuidad de los Alimentos.
 Llevar a cabo la revisión por la Dirección.
 Asegurar los recursos necesarios.

5.2 Política de la Inocuidad de los Alimentos

La Alta Dirección debe definir, documentar y comunicar su Política de la Inocuidad de

los Alimentos, garantizando que es acorde con la organización, que es conforme con las
exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyándose
en objetivos medibles.

5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Se debe garantizar, por la Alta Dirección, que la planificación del sistema satisface las
exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del SGIA se
mantiene a lo largo de las modificaciones.

5.4 Responsabilidad y autoridad

La Alta Dirección debe garantizar que las responsabilidades y autoridades se

encuentran definidas y comunicadas en la organización, y la responsabilidad de cada
miembro de la organización de informar, a quien corresponda, de los problemas que se
encuentren en relación con el SGIA.
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La Alta Dirección debe designar un líder del equipo de la inocuidad de los alimentos que
tendrá, entre otras, la responsabilidad de:

 Dirigir un equipo al respecto.

 Garantizar la formación apropiada, inicial y continua del equipo.
 Garantizar que el sistema de gestión está establecido, implantado y actualizado.
 Informar a la Alta Dirección de la eficacia del sistema.

5.6 Comunicación

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, debe

mantener un sistema de comunicación con proveedores, subcontratistas, autoridades
legales y reglamentarias, otras organizaciones, clientes y consumidores.
 En lo referente a la comunicación interna, la Alta Dirección de la organización,
comunicará al equipo de la inocuidad de los alimentos, con tiempo suficiente, toda
aquella información precisa para el mantenimiento y la actualización del sistema.

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

La Alta Dirección debe establecer, implementar y mantener un procedimiento para la

gestión de potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.

5.8 Revisión por la dirección

La Alta Dirección, a intervalos programados, debe revisar el sistema de seguridad, a fin

de garantizar que resulta apropiado, así como de su eficacia. En este proceso de
revisión se considera una serie de elementos:

 Acciones de anteriores revisiones.

 Resultados de las verificaciones.
 Cambios que incidan la seguridad del producto.
 Situaciones de emergencia.
 Auditorías.
 Inspecciones externas.

Dando lugar a unos elementos de salida, que comprenda las decisiones y acciones a
tomar:

 Aseguramiento de la inocuidad de los productos.

 Mejora de la eficacia del sistema.
 Necesidades de recursos.
 Revisiones a la política y objetivos.
2.3 Requerimientos de la Política de la Inocuidad de los
Alimentos
La Política de Inocuidad de los Alimentos, es un enunciado corto, en donde se establecen las
intenciones globales y orientación de la organización, relativas a la inocuidad de los
alimentos.

Este enunciado debe ser desarrollado por la Alta Dirección y comunicado a todos los
integrantes de la organización.

Es equivalente a la política de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.

La Política de Inocuidad de los Alimentos genera objetivos de inocuidad de la organización,

los cuales, al ser medidos, permiten conocer la mejora en la eficiencia y efectividad de la
organización, lograda a través del SGIA.

Como organización, trata de seleccionar objetivos de inocuidad que permitan evaluar el

cumplimiento de la Política de la Inocuidad definida.

Ejemplo de Política de la Inocuidad de los Alimentos

“En (Nombre de la Organización) nos comprometemos

a elaborar productos inocuos y de calidad que excedan
con los requisitos y expectativas de los clientes”

2.4 Selección del líder y del equipo de inocuidad

En este punto de la Norma queda claro que:

Se requiere un líder que dé seguimiento constante a los avances en la implementación de la

Norma y que informe a la Alta Dirección.

El líder junto con la Alta Dirección, seleccionan en la organización al personal comprometido

con la inocuidad de los alimentos, para conformar un equipo multidisciplinario que se
encargue de dar seguimiento, generar documentación, capacitar, comunicar y, en general,
apoyar al líder del equipo para cumplir con los requerimientos establecidos para él en la
Norma y lograr una exitosa implementación del SGIA.

El líder del equipo de inocuidad de los alimentos, es el equivalente al Representante de la

Dirección requerido por la Norma ISO 9001. En ambos se recomienda que se nombre a
alguien que sea miembro del equipo de la Alta Dirección.
¡Recuerda!
1. La Política de la Inocuidad de los Alimentos debe ser la base para la definición de los
objetivos de la inocuidad de los alimentos.
2. Los objetivos permiten evaluar la efectividad del SGIA.
¡Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 5 son:
1. Política de la Inocuidad de los Alimentos.
2. Objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.
3. Designación del Líder de la Inocuidad de los Alimentos.
4. Procedimiento de Preparación y Respuesta ante Emergencias.
5. Registros de revisiones por la Dirección.
2.5 Requisito 6 de la Norma. Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos

La organización debe proporcionar los recursos necesarios para la implantación del

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

6.2 Recursos humanos

El equipo responsable, así como toda aquella persona con actividad con incidencia en
la inocuidad de los alimentos, debe ser competente y poseer la formación inicial y
profesional, así como la experiencia apropiada.
En caso de participar expertos externos, se dispondrán de los registros
correspondientes.

La organización debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formación y

evaluar la eficacia de las mismas. Deberá, igualmente, garantizar que las personas son
conscientes de su trabajo en relación con la inocuidad de los alimentos.

6.3 Infraestructura

Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las

infraestructuras necesarias.

6.4 Ambiente de trabajo

Se proporcionarán los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde
con las exigencias de la Norma.

2.6 Identificación de requerimientos del personal

Los requerimientos para el personal son:

Competente con base en:

 Educación.
 Formación.
 Habilidades.
 Experiencia.
3 Planificación y Realización de Productos Inocuos, Requisito
7
3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificación y realización de
productos inocuos

7.1 Generalidades

La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización

de productos inocuos.

La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades

planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR, los PPR
operativos y el Plan HACCP.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

La organización debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a

fin de controlar la probabilidad de introducir peligros.

Los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la

organización, a la dimensión de los procesos implantados en todos los niveles del
sistema de producción y aprobados por el equipo de seguridad alimenticia.

Para su elaboración se deben tener en cuenta:

 La construcción.
 Disposición de los locales.
 La entrada de aire.
 Agua.
 Energía.
 Características de los equipos y accesibilidad para la limpieza.
 La gestión de los materiales comprados.
 Los residuos.
 La prevención de la contaminación cruzada.
 La limpieza y desinfección.
 La lucha contra plagas.
 La higiene personal.
 Otros aspectos según sea apropiado.

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

Toda la información necesaria para el análisis de peligros debe ser recogida,
conservada y actualizada, conservándose los registros.

El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe tener conocimientos y

experiencia multidisciplinaria en la materia, existiendo registros de ello.

En relación con las características del producto, se dispondrá de una descripción

documentada de aquellos aspectos de interés en la evaluación de peligros de las
materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Se identifican
los requerimientos legales y reglamentos en materia de seguridad, así como del
producto final.

El uso previsto del producto, las condiciones de manipulación, los posibles usos
erróneos, etc., deben ser considerados en la evaluación de riesgos; identificándose en
caso necesario, los grupos de consumidores en función de su vulnerabilidad ante
determinados peligros.

Por categorías de productos o de procesos, deben elaborarse diagramas de flujo que

sean claros, precisos y con suficiente detalle. Se recogen:

 Secuencia e interacción de las distintas etapas.

 Procesos externalizados y trabajos subcontratados.
 Puntos de entrada de ingredientes, materias primas y productos semi-elaborados.
 Puntos de recuperación y reciclaje efectivos.
 Puntos de salida o eliminación de producto acabado, productos intermedios o
desechos.

Según el nivel necesario para la evaluación del peligro, se describirán las medidas de
control, los parámetros de proceso y el rigor con que se aplican.

Las exigencias externas (por ejemplo: las que emanan de requisitos legales o
reglamentarios) que incidan en la elección y rigor de las medidas de control, deben ser
descritas igualmente.
7.4 Análisis de peligros

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de peligros para

determinar cuáles son los peligros a controlar, así como el grado de control requerido
para garantizar la seguridad del producto y las combinaciones de medidas de control
correspondientes.

Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundándose en:

 La información inicial disponible.
 La experiencia.
 Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiológicos e históricos.
 Las informaciones provenientes de la cadena alimenticia.

La identificación de los peligros de una operación debe considerar:

 Las etapas que preceden y que siguen a la operación especificada.
 Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.
 Su relación con la cadena alimenticia.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro,
el nivel ha de tener en consideración las exigencias legales y reglamentarias
establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluación
realizada debe ser registrada.

La evaluación de los peligros debe ser realizada para determinar –para cada peligro
identificado– si la eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la
fabricación de un producto alimenticio inocuo y si su control es necesario para unas
condiciones de inocuidad.

Cada peligro ligado a la inocuidad debe ser evaluado, según su gravedad en términos
de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparición. Debe describirse la
metodología utilizada y los resultados deben ser registrados.

Con base en la evaluación de peligros debe definirse una combinación de medidas de

control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la inocuidad a un
nivel aceptable.

Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en función de:

 Su incidencia sobre los peligros.

 Que sea factible en materia de vigilancia.
 Su posición en relación con las otras medidas de control.
 Probabilidad de falla en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de
las consecuencias de la falla.
 Si se trata de una medida específica.
 Los efectos sinérgicos.

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al Plan HACCP deben

implantarse de acuerdo con el Plan HACCP. Otras medidas de control deben
implantarse como prerrequisitos operacionales.
La metodología y los parámetros utilizados deben estar documentados y los resultados
registrados.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

 El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente
información para cada programa:

 Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por el programa.

 Medidas de control.
 Proceso de vigilancia que demuestren la implantación.
 Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra que los
prerrequisitos operacionales no están bajo control.
 Responsabilidad y autoridad.
 Registros de la vigilancia.

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

El Plan HACCP debe documentarse y contener, para cada punto crítico de control
(PCC), la siguiente información:

 El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.
 La o las medidas de control.
 El o los límites críticos.
 El o los procedimientos de vigilancia.
 La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo
control los PCC.
 El o los registros de seguimiento.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan HACCP, deben
identificarse los PCC para cada medida de control.

Para cada PCC deben identificarse los límites críticos, debiendo ser medibles y
documentarse la elección de los mencionados límites críticos. Aquellos límites críticos
subjetivos se acompañarán de instrucciones o especificaciones y con una formación
inicial y profesional.

Para cada PCC se establecerá un sistema de vigilancia para su control. El sistema de

vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan
los aspectos siguientes:

 Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo

apropiados.
 Dispositivos de vigilancia utilizados.
 Métodos de muestreo establecidos.
 Frecuencia de vigilancia.
 Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluación de los
resultados de vigilancia.
 Exigencias y métodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los límites

críticos deben especificarse en el Plan HACCP, debiendo garantizar que la causa de no
conformidad se identifica y que los parámetros controlados a nivel de PCC se controlan
evitando su aparición.
 Deben establecerse procedimientos documentados para la correcta manipulación de los
productos potencialmente no inocuos, para asegurarse de que éstos no sean liberados
hasta que hayan sido evaluados.

7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican

los PPR y Plan HACCP

Establecidos los prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se deben mantener al día la

información referida a:

 Características del producto.

 Uso previsto.
 Los diagramas.
 Las etapas de proceso.
 Las medidas de control.

7.8 Planificación de la verificación

La planificación de la verificación debe definir el objetivo, los métodos, la frecuencia y

las responsabilidades de la verificación que ha de confirmar los puntos siguientes:

 Los prerrequisitos y su implantación.

 Los elementos de entrada del análisis de peligros y su actualización.
 Los prerrequisitos operacionales y los elementos del Plan HACCP y su
implantación.
 Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.
 Que los demás procedimientos se encuentran aplicados y sean eficaces.

Los resultados de esta verificación han de ser registrados y comunicados al equipo de

inocuidad de los alimentos.

Cuando la verificación del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no

son conformes con los productos pertenecientes a esos lotes, se tratarán como
productos potencialmente peligrosos.

7.9 Sistema de trazabilidad

Se establecerá un sistema de trazabilidad que permita identificar los lotes de productos

y su relación con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la
liberación del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor
directo y al cliente directo.

7.10 Control de no conformidades

Se debe garantizar que, en caso de incumplimiento de los PCC o de pérdida de control

de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se
identifican en lo referido a su uso y liberación.

Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes:

 Identificación y evaluación de los productos acabados a fin de determinar su
utilización posible.
 La revisión de las correcciones efectuadas.
Las correcciones serán aprobadas por las personas con responsabilidad para ello,
debiendo ser registradas con indicación de la naturaleza de la no conformidad y sus
causas.

Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operativos y de los PCC,

deben ser objeto de evaluación para decidir si procede una acción correctiva. Se debe
establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que
comprenda:

 La revisión de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes).

 La revisión de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de
indicar una evolución tendente a la pérdida de control.
 Determinación de las causas de no conformidad.
 Evaluación de la necesidad de actuar para garantizar la no aparición de no
conformidades.
 La determinación e implantación de las acciones necesarias.
 El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.
 La revisión de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la
cadena alimenticia, salvo que se pueda garantizar:

 Que los peligros relativos a la inocuidad se encuentren en niveles aceptables.

 Que los peligros relativos a la inocuidad se encontrarán en niveles aceptables
antes de entrar en la cadena alimenticia.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados

hasta que sean evaluados.

Un lote no conforme no puede ser liberado si no se aplica una de las siguientes

condiciones:

 Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han
sido adecuadas.
 Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las medidas de control
para el producto, satisfacen los estándares previstos.
 Los resultados del muestreo, análisis y/u otras actividades de verificación
demuestran que el lote afectado es conforme con los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se
procederá:

 Mediante una nueva transformación a fin de garantizar la seguridad del producto.

 La destrucción o eliminación como residuo.

Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de
productos finales que hayan sido identificados como no inocuos, la organización
nombrará a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecerá un
procedimiento para:
  Notificar a las partes interesadas.
 Definir el tratamiento de los productos retirados.
 La secuencia de acciones a emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destrucción. Si se usaran para
otros fines, se debe determinar su inocuidad o que sean reprocesados para asegurarla.

¡Recuerda!

Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 7 son:

1. Registros de las verificaciones y las modificaciones.

2. Registros que demuestren que el equipo de la inocuidad de los alimentos tiene los
conocimientos y experiencia requeridos.
3. Descripciones de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
4. Características de los productos finales.
5. Uso previsto.
6. Diagramas de flujo con verificación in situ.
7. Análisis de peligros.
8. Plan HACCP.
9. PPR operativos.
10. Procedimiento para la correcta manipulación de productos potencialmente no inocuos.
11. Registros de trazabilidad.
12. Procedimiento correcciones.
13. Procedimiento acciones correctivas.
14. Procedimiento retirada de producto.
3.2 ISO 22000:2005 y HACCP
ISO 22000 se basa en HACCP.

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control).

HACCP fue desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius y es una metodología y un
sistema de gestión, el cual es usado para identificar, prevenir y controlar la seguridad o
inocuidad de los alimentos.

Los 7 pasos para implementar HACCP son:

1. Realizar un análisis de peligros.

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC’s).

3. Establecer los límites críticos para cada PCC.

4. Implementar un sistema de vigilancia.

5. Establecimiento de medidas correctivas.

6. Establecimiento de medidas de verificación.

7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento
que describe cómo la organización planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos.

Un Plan HACCP contiene al menos la siguiente información:

1. Puntos Críticos de Control.

2. Riesgos que deben de ser controlados para cada PCC.

3. Medidas preventivas o de control que serán usadas para cada PCC.

4. Límites críticos que serán aplicados para cada PCC.

5. Procedimientos que serán usados para monitorear los PCC.

6. Acciones correctivas que serán tomadas cuando los límites sean violados.

La siguiente es una secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP:

1. Formación de un equipo HACCP.

2. Descripción del producto.

3. Identificación del uso al que ha de destinarse.

4. Elaboración de un diagrama de flujo.

5. Verificación in situ del diagrama de flujo.

6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y
estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7. Determinación de los PCC.

8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de verificación.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Los puntos 1 al 5 del listado anterior se consideran como los pasos preliminares necesarios
antes de implementar HACCP, los pasos 6 al 12 son los 7 pasos HACCP.
 Principios del Sistema HACCP

1º
1º Formación
Formación de
de equipo
equipo HACCP.
HACCP.

2º
2º Descripción
Descripción del
del producto.
producto.

3º
3º Determinación
Determinación de
de la
la aplicación
aplicación del
del sistema
sistema (uso
(uso previsto).
previsto).

4º
4º Elaboración
Elaboración de
de diagrama
diagrama de
de flujo.
flujo.

5º
5º Verificación
Verificación in
in situ
situ diagrama
diagrama de
de flujo.
flujo.

6º
6º Identificación
Identificación yy análisis
análisis de
de peligros.
peligros.

7º
7º Determinación
Determinación de
de PCC.
PCC.

8º
8º Establecimiento
Establecimiento de
de límites
límites críticos.
críticos.

9º
9º Establecimiento
Establecimiento de
de procedimientos
procedimientos de
de monitoreo.
monitoreo.

10º
10º Establecimiento
Establecimiento de
de acciones
acciones correctivas.
correctivas.

11º
11º Establecimiento
Establecimiento de
de procedimientos
procedimientos de
de verificación.
verificación.

12º
12º Establecimiento
Establecimiento de
de un
un sistema
sistema de
de registros
registros yy
documentos.
documentos.
3.3 Identificación de los puntos críticos de control
Para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) se requiere de una serie de preguntas,
las cuales se ilustran en el siguiente diagrama.
¿Existen
¿Existen medidas
medidas preventivas
preventivas de
de Modificar
Modificar la
la fase,
fase, proceso
proceso oo producto
producto
control?
control?
ll?
ll?

¿Se
¿Se necesita
necesita control
control en
en esta
esta fase
fase por
por
Sí razón
razón de
de inocuidad?
inocuidad?
No Sí

¿Ha
¿Ha sido
sido la
la fase
fase concebida
concebida para
para
eliminar No No es un PCC *Parar
eliminar oo reducir
reducir aa un
un nivel
nivel aceptable
aceptable
la
la presencia
presencia de de un
un peligro?
peligro?

Sí

No
¿Podría
¿Podría producirse
producirse una
una contaminación
contaminación
con
con peligros
peligros identificados
identificados superior
superior aa
niveles
niveles aceptables?
aceptables?

Punto
Punto Crítico
Crítico de
de Control
Control

Sí No No es un PCC *Parar
¿Se
¿Se eliminarán
eliminarán los
los peligros
peligros
identificados
identificados oo se
se reducirá
reducirá su
su posible
posible
presencia
presencia aa un
un nivel
nivel aceptable?
aceptable? No

Sí No es un PCC *Parar

* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

Todos los peligros identificados en el análisis de peligros, son sometidos a un

cuestionamiento, basado en las preguntas esquematizadas en el diagrama anterior, sólo
aquellas que bajo las preguntas sean considerados como PCC deben de incluirse en el Plan
HACCP.
3.4 Elaboración del Plan HACCP
El Plan HACCP se elabora para controlar cada PCC determinado.

Se recomienda el siguiente formato para la elaboración del Plan HACCP de tu organización :

Elaboración del Plan HACCP

Procedimientos para
Fase del Descripción Límites Procedimientos
# del PCC corregir Registros de HACCP
proceso del peligro críticos de vigilancia
desviaciones

Fecha: Aprobado por:

3.5 Identificación de los prerrequisitos y prerrequisitos
operativos
Para identificar los PPR y los PPR operativos que aplican en tu organización debes revisar
las definiciones que se encuentran en el Glosario y entonces definir cuáles son aquellos que
no importa si elaboras alimentos para consumo final o materias primas o a que parte de la
cadena alimentaria perteneces, debes de implementarlos (PPR) o aquellos que son
particulares del tipo de operación que realizas (PPR operativos).

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Este PPR se controla siguiendo lo establecido

en la Norma NOM-120-SSA1-1994 – Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de
Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas para México, en otros países deben de
identificar la normativa específica de B.P.M. que aplica o en su caso los principios de B.P.M.
establecidos en el Codex Alimentarius.

Control de Químicos: Este PPR a través del procedimiento para el Control de Químicos,
permite el correcto manejo de todos los químicos que se utilizan en las instalaciones y evitar
la contaminación de los productos.

Sanidad: Este PPR se controla a través de los procedimientos operacionales estándar de

sanidad, permitiendo aplicar métodos, programas y controles de limpieza para cumplir con el
nivel sanitario requerido y formar un sistema sanitario preventivo e instalaciones limpias y
ordenadas.

Control de Plagas: Este PPR permite evitar el acceso de plagas a las instalaciones y así
evitar la contaminación del producto por las mismas; para lo anterior se elabora un
procedimiento llamado: procedimiento de Control de Plagas.

Control de Alérgenos: Este PPR se controla a través del procedimiento de Control de

Alérgenos, mediante el cual se identifican los alérgenos que se utilizan y se establece su
correcto manejo para evitar contaminaciones cruzadas.

Atención de Quejas de Clientes y Consumidores: Este PPR se realiza a través del

procedimiento de Atención a Quejas de Clientes y Consumidores, para captar los problemas
de inocuidad de alimentos reportados y proceder a su eliminación y evitar su repetición.

Recorridos de la Alta Dirección y Equipo de Inocuidad de los Alimentos: Este PPR se

realiza a través del procedimiento de Recorridos de la Alta Dirección y Equipo de Inocuidad
de los Alimentos y permite, además de involucrar a la Alta Dirección, el detectar cualquier
peligro de inocuidad de alimentos en el área de manufactura y almacenamiento del producto.

Recuerda
1. El cumplir con los PPR establecidos por la Norma ISO 22000, es de los puntos que
requieren más tiempo, razón por la cual se recomienda a las organizaciones iniciar por
esta parte.
2. Para una mejor comprensión de los PPR, PPR operativos, PCC y Plan HACCP, se
recomienda tomar el curso “Inducción de la Inocuidad de Alimentos”.
4 Validación, Verificación y Mejora del SGIA, Requisito 8

4.1 Requisito 8 de la Norma. Validación, verificación y

mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos
8.1 Generalidades

El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe programar e implantar los

procesos necesarios de validación de las medidas de control y/o de la combinación de
medidas de control, así como la verificación y mejora del SGIA.

8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control

Antes de implantar las medidas de control a incluir y después de cualquier modificación,

la organización debe validar los aspectos siguientes:

 Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto.

 Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinación,
alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinación deben ser modificadas y reevaluadas cuando

los resultados de la validación denoten que algún elemento no puede ser confirmado.

8.3 Control del seguimiento y la medición

Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y métodos de medida
utilizados deberán de ser:

 Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilización, en

relación con patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales.
 Ajustados o reajustados cuando sea preciso.
 Identificados.
 Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibración y verificación deben conservarse.

8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Auditoría Interna
Se deben realizar auditorías internas a intervalos definidos, para determinar la
conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio
sistema y que éste cumpla la Norma de forma eficaz.

El programa de auditorías debe ser planificado en función a la importancia de los

procesos y del ámbito de la auditoría, así como de las acciones emprendidas como
consecuencia de las auditorías anteriores. Los criterios, ámbito de aplicación, la
frecuencia y los métodos de auditoría deben ser definidos.

La elección de auditores debe garantizar la objetividad e imparcialidad, no debiendo

auditar sus propias áreas.
 Evaluación de los resultados individuales de verificación

El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente

los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificación no demuestra la
conformidad con las disposiciones programadas, se deberán emprender acciones de
revisión que incluyan:

 Procedimientos existentes y canales de comunicación.

 Conclusiones del análisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y
del Plan HACCP.
 Los prerrequisitos.
 La eficacia de la gestión de los recursos humanos.

Análisis de los resultados de actividades de verificación

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de

verificación y especialmente de las auditorías internas y externas. El análisis debe ser
realizado a fin de:

 Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias

del SGIA.
 Identificar las necesidades de actualización o mejora del sistema.
 Identificar las tendencias.
 Elaborar información para la planificación del programa de auditorías internas.
 Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.

Los resultados de los análisis deben ser registrados y comunicados a la Alta Dirección.

8.5 Mejora

La Alta Dirección debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de

gestión, por medio de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría interna,
la evaluación de los resultados de verificación, de la validación de las medidas de
control, de las acciones correctivas y de la actualización del SGIA.

La Alta Dirección debe garantizar que el SGIA es actualizado permanentemente; para

ello el equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar el sistema con base en la
información de entrada siguiente:

 La comunicación interna y externa.

 Cualquier información referida al carácter adecuado, apropiado y eficaz del
sistema.
 Las conclusiones derivadas de las actividades de verificación.
 Las conclusiones de la revisión por la dirección.

Estas acciones han de ser objeto de registro y comunicación y ser elemento de entrada
para la revisión por la Dirección.

¡Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por el requisito de la Norma son:

1. Evidencias de calibración y/o verificación de los equipos de medición (registros).

 2. Procedimiento de auditorías internas.
3. Registros del análisis de los resultados de las actividades de verificación.

La Norma se acompaña de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas

con 22000 - HACCP- ISO 9001, así como listados de documentos del Codex.

4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano

plazo
Es importante para el SGIA, que se elabore un análisis de todos aquellos puntos detectados
en nuestra organización que requieren mejora, para cumplir con los requisitos de la Norma
ISO 22000:2005. Posteriormente deben ser revisados por su grado de complejidad,
inversiones, recursos y tiempo de implementación para definir cuáles pueden ser trabajados
en corto y cuáles en mediano plazo.

No se establecen puntos a largo plazo, ya que normalmente el proceso de certificación se

establece a máximo un año.

¡Recuerda!
Para identificar las acciones a corto y mediano plazo, no sólo debes considerar el tiempo
probable de desarrollo e implementación, sino también la disponibilidad de recursos
5 Cómo Implantar la Norma ISO 22000
5.1 Metodología CENCADE para la implantación de la
Norma ISO 2200

La metodología de CENCADE para obtener la Certificación en la Norma ISO

22000, comprende las siguientes etapas para el Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos.

Certificación

Evaluación

En esta etapa se debe desarrollar una evaluación inicial para identificar:

• El cumplimiento actual de la Norma ISO 22000.

• Programas internos que ayudan a la implantación de la Norma ISO 22000.
• Tiempo estimado para lograr la certificación.
• Requisitos legales que le aplican a la organización.

Diseño

En la etapa de Diseño se debe:

• Identificar la documentación a desarrollar.

• Puestos y personal involucrado.
• Inversiones necesarias.
• Capacitación requerida y cuando impartirla.
• Establecer el plan de trabajo.

Desarrollo

En la etapa de Desarrollo es necesario establecer el cómo la empresa va a

trabajar para el logro de la certificación, para lo cual deberá:

• Definir al líder del equipo de inocuidad.

• Establecimiento de integrantes del equipo de inocuidad.
• Elaboración de documentos.

Implementación

En esta etapa es necesario llevar a cabo las siguientes acciones:

• Implementar lo establecido en los documentos.

• Dar seguimiento.

Auditorías

En la etapa de Auditorías Internas se establece la forma de evaluar el Sistema de

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos para evaluar el nivel de implementación,
para ello se debe:

• Definición de auditor líder.

• Establecer el equipo auditor.
• Curso de formación de auditores internos.
• Auditoría(s) Interna(s) siguiendo lo establecido en el procedimiento de
auditoría interna.

Certificación

Para lograr la certificación de un organización es necesario:

• Seleccionar al organismo certificador.

• Hacer una solicitud por escrito.
• Organismo certificador realiza la auditoria en su primera fase (revisión
documental).
• Se hace un reporte de observaciones.
• Se corrigen las observaciones.
• Se lleva a cabo la auditoria de segunda fase.
• Si aprueba obtener certificación, caso contrario volver a la auditoria
segunda fase.
• Mantener el certificado.