REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NÚCLEO PORTUGUESA-EXTENSIÓN ACARIGUA

CONDICIONES Y PROCEDIMIENTOS ANTE-MORTEN REALIZADOS

EN EL CONSORCIO SOCIALISTA CÁRNICO DE OSPINO- PORTUGUESA
(CONSOCAR)

TUTOR(A) ACADÉMICO(A): TUTOR(A) INSTITUCIONAL:

MCS. Ángela Ochoa Ing. Marianny Torres
C.I. V- 12.710.690 C.I. V-18.893.334

ESTUDIANTE:
Hernandez Mariannys Gabriela
C.I. V-24.019.132
Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Acarigua, Noviembre 2017

ii
iii
 INDICE GENERAL:

CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR INSTITUCIONAL…………………….. ii

CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO………………………… iii
Dedicatoria……………………………………………………………………………. vi
Introducción…………………………………………………………………………... 1
CAPITULO I
Descripción de la Institución…………………………………………………………. 4
Ubicación De La Empresa……………………………………………………………. 4
Reseña Histórica de la Institución……………………………………………………. 4
Visión…………………………………………………………………………………. 6
Misión………………………………………………………………………………… 6
Objetivo De La Empresa……………………………………………………………... 7
Estructura Organizacional……………………………………………………………. 8
Descripción del departamento donde se desarrolló las pasantías profesionales……... 9
Nombre del Jefe o del Encargado del Departamento…………………………………. 9
Funciones del Departamento…………………………………………………………. 9
CAPÍTULO II
Título del Proyecto………………………………………………………................... 11
Planteamiento del Problema………………………………………………………….. 11
OBJETIVOS
Objetivo General…………………………………………………………………….. 15
Objetivo Específicos………………………………………………………………… 15
Justificación…………………………………………………………………………. 16
Alcance…………………………………………………………………………….... 17
Limitaciones………………………………………………………………………… 17
CAPITULO III
Plan de Actividades Diagrama de Gantt……………………………………………… 19
Logros del Plan de Actividades……………………………………………………… 19
Actividad No.1………………………………………………………………………... 20

iv
Actividad No.2………………………………………………………………………... 22
Actividad No.3……………………………………………………………………….. 23
Actividad No.4………………………………………………………........................... 25
Actividad No.5……………………………………………………….......................... 27
Actividad No.6……………………………………………………………………….. 28
Actividad No.7……………………………………………………………………….. 30
Actividad No.8……………………………………………………………………….. 32
Actividad No.9……………………………………………………………………….. 34
CAPITULO IV
Conocimientos Adquiridos Durante la Práctica Profesional…………………………. 36
Conclusiones…………………………………………………………………………. 38
Recomendaciones…………………………………………………………………….. 39
Glosario………………………………………………………………………………. 40
Bibliografía…………………………………………………………………………… 43
ANEXOS…………………………....………………………………………………... 44

v
 DEDICATORIA

A Dios, por haber permitido llegar hasta esta etapa de mi vida y por haberme dado
salud, confianza, constancia, perseverancia y firmeza para lograr mi objetivo.

A mi madre, pilar fundamental de mi vida por haberme apoyado en todo

momento, por sus consejos, sus valores y por su motivación constante que me
ayudaron a ser lo que soy hoy en día, pero más que nada por su infinito amor hacia
mí.

vi
 INTRODUCCIÓN

El proyecto es un instrumento en el cual se plantea la solución a un problema o la

satisfacción de una necesidad sentida por la colectividad; es decir, es un plan de
acción detallada que resuelve un problema, una necesidad colectiva, situacional y
corresponsable. Son las herramientas dadas a fin de aportar soluciones, siendo la idea
principal mejorar la calidad de vida del colectivo. Por otra parte ayuda al
fortalecimiento y reforzamiento del conocimiento, siendo este último el de mayor
importancia, debido a los beneficios que puede generar a futuro.

Utilizando los proyectos como herramienta, surge la idea de evaluar las

condiciones y procedimientos ante-morten realizados en el Consorcio Socialista
Cárnico Ospino- Portuguesa, de tal manera que los beneficiados sean los clientes así
como también todo el personal de la empresa antes mencionada, por tanto luego de un
recorrido realizado en la empresa, se llegó a la conclusión de evaluar las condiciones
ante-mortem.

De esta manera, las prácticas profesionales están orientadas a la consolidación de

los conocimientos previamente adquiridos durante el proceso de formación
académica, y de igual manera contribuir a la obtención de habilidades y destrezas que
pueden ser utilizadas dentro del ramo de la agroindustria, esta fase de ejecución
corresponde a la praxis vinculada a los conocimientos teórico-prácticos del
estudiante, partiendo de la experiencia propia del contexto donde se desenvuelve, y a
su vez constituida por la institución educativa, el campo laboral y medios informales;
es estar en contacto directo con los procesos de transformación e innovación que
nutren de conocimiento al pasante para una mejor formación en el campo
agroindustrial, donde tendrá la oportunidad de desarrollar los conocimientos teóricos
obtenidos durante el ciclo de estudio en esta especialidad.

En este sentido, la integración del futuro profesional al ambiente laboral brinda la

oportunidad de conocer una metodología de trabajo que contribuirá a que se
identifique en ese entorno, asumiendo sus responsabilidades y desarrollando su
capacidad de respuesta ante cualquier eventualidad.

Es por ello, que el ejercicio profesional está determinado por el marco económico,
político y social, en particular por la transferencia de tecnología y la competitividad
global, y al mismo tiempo hace avanzar la teoría en las distintas disciplinas. No puede
hablarse de una sola práctica profesional sino de varias prácticas que guardan una
estrecha relación.

El Consorcio Socialista Cárnico de Ospino (CONSOCAR), facilitó las

posibilidades de la realización de las prácticas profesionales, dando la oportunidad de
consolidar y demostrar los conocimientos adquiridos en la casa de estudios, la cual
estuvo asesorada por especialistas y personal obrero de la empresa, con un periodo de
duración de 14 semanas.

Este informe de prácticas profesionales, representa uno de los requisitos

principales para el otorgamiento del Título de Ingeniero Agroindustrial. De allí la
importancia de presentar las actividades realizadas, que demuestren el grado de
participación y el nivel de responsabilidad adquiridas por el estudiante para garantizar
un óptimo desarrollo de las mismas, que particularmente estuvieron directamente
relacionadas con la Coordinación de Producción.

2
Con respecto al proyecto está estructurado de la siguiente forma:

1- Descripción de la institución; se especifica la ubicación geográfica de

la empresa, visión, misión, objetivos de la institución, estructura organizativa,
descripción donde se realizó las prácticas profesionales, nombre y funciones
del jefe del departamento.

2- Resumen; título del proyecto, planteamiento del problema, objetivos,

justificación, alcance y limitaciones.

3- Logros del plan de actividades; se explican las descripciones de la

actividades, resultados y análisis de los resultados adquiridos.

4- Conocimientos adquiridos durante la práctica; descripción de los

conocimientos teóricos o prácticos obtenidos en las actividades.

4.1 Conclusiones; se describe la importancia de los objetivos planteados

en el informe de prácticas profesionales.

4.2 Recomendaciones; hace referencia a los aportes que deja el pasante

para el mejoramiento de la empresa.

4.3 Glosario: definir los términos.

3
 CAPITULO I

INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

Ubicación geográfica

Carretera vía la Vega, edificio matadero industrial, piso 1, Ospino Estado

Portuguesa.

Reseña Histórica de la institución

Se conoce por primera vez como “Matadero Industrial de Ospino” perteneciendo

esta infraestructura al Municipio Ospino. Fue constituido durante el primer Gobierno
del Presidente Carlos Andrés Pérez, (1974-1979), pero no es hasta el año 1998,
durante el mandato del Presidente Rafael Caldera (1994-1999), que se termina de
construir y se entrega la administración, por medio de una concesión 20 años, a la
empresa Consorcio Industrial Ganadero Ospino Compañía Anónima, C.I.G.O.C.A,
encabezado por el Presidente señor José Antonio Padilla, la Doctora Ana Núñez, el
Doctor Carlos Díaz.

Inicia sus actividades el 08 de Noviembre de 1998, con una matanza de 43 reses.

El pico con alta de matanza sucedió durante el paro petrolero ocurrido entre
Diciembre 2002- Febrero 2003. Esta concesión fue interrumpida el 26 de Enero de
2004 durante el Gobierno del Comandante Hugo Rafael Chávez Frías, la
Gobernadora Antonia Muñoz y el Alcalde Amilkar Pérez, por no cumplir con los
lineamientos y rescindiendo el contrato de la concesión.

4
 Aunado a este proceso, se llama a licitación logrando ganar la concesión del
matadero, la empresa Frigorífico Industrial Portuguesa Compañía Anónima
F.I.P.C.A, abriendo sus puertas el 24 de Marzo del 2004. Con una directiva
encabezada como Presidente el Licenciado Alonso Tamayo, Sr Eudi Castillo y el
Doctor Rafael García Borjas. Se inició con una matanza de 73 reses para el cierre del
mes de Marzo y luego en Abril alcanzo 571 reses. En Septiembre del 2004 fue que se
alcanzó beneficiar más de 1000 reses en Julio 2005, se logró estabilizar con una
matanza promedio de 2500 reses mensual.

El 01 de Mayo de 2007, fueron tomadas las instalaciones del matadero por la

Cooperativa Pedro Pérez Delgado, conformado por los mismos trabajadores de la
empresa, que bajo un recurso de amparo por parte del Instituto para la Defensa y
Educación del Consumidor y al Usuario INDECU, los autorizo a ejercer la
administración. Dicha Cooperativa laboró hasta Junio de 2009, desde entonces toma
el control la Alcaldía Bolivariana del Municipio Ospino, mediante una intervención
interventora, hasta el mes de Diciembre del mismo año.

El primer trimestre del año 2010, es utilizado para dar mantenimiento a todas las
instalaciones del matadero, cavas de almacenamiento de reses y lagunas de oxidación,
línea de matanza y corrales de recepción, entre otras. El 10 de Mayo de 2010 toma las
riendas el Consorcio Socialista Cárnico de Ospino CONSOCAR bajo la
administración convenio de la Alcaldía Bolivariana del Municipio Ospino y el
Gobierno del Estado Portuguesa a través de la red de Acopio, Distribución y
Comercialización de Insumos Alimenticios REDIAL pero con Dependencia propia.

Es necesario agregar que durante el mismo periodo es nombrado como Presidente

el Ingeniero Alexander Torres acompañado en la parte productiva por los Ingenieros
Edgar Lucena, Rodolfo Jara y Yanny Colmenarez. Dicha empresa logro alcanzar la
máxima producción diaria de 250 animales al día, el matadero tiene una capacidad
actual de corrales para 400 reses al día capacidad de gancho para 450 reses y en cava

5
tiene capacidad de 400 reses. Luego hubo un cambio en el área de producción donde
queda como Coordinador de Producción la Ingeniero Zaddy Gutiérrez, jefe de línea el
Lic. Elioenay Carrasco y como Gerente el Ingeniero Joel Ortiz.

En la actualidad a partir de Enero del 2014 la empresa inicio con mueva Junta
Directiva luego que ganara como Alcalde el Abogado Carlos Molina quedando de la
siguiente manera, Presidente Abogado Yonny Rivero, Gerencia General abogado
Reny Molina, Coordinación de Producción Licenciado Dimas Ortiz, Coordinación de
Recursos Humamos Coronel Freddy Peraza y Coordinación de Administración el Sr.
Orlando Cárdenas.

Misión

Garantizar el crecimiento del sector agroindustrial Portugueseño para fortalecer el

desarrollo socio-productivo y resguardar la soberanía agroalimentaria Venezolana,
con productos cárnicos, inocuos de primera calidad.

Visión

Constituirse como una empresa modelo de carácter social en aras de incentivar la

producción cárnica nacional, en pro de fortalecer la cadena agroalimentaria que
permita garantizar el suministro de carne a los sectores más desposeído

6
Objetivos de la Institución

1- Impulsar el mejoramiento de capacitación técnica del recurso humano

municipal.

2- Mejorar la calidad de vida de la población, de manera de satisfacer

necesidades locales de los habitantes del Municipio Ospino.

3- Incrementar el crecimiento económico del Municipio, por medio de la

matanza.

4- Establecer los mecanismos para realizar funciones de planificación,

presupuesto, personal y todas las actividades inherentes a la dirección,
coordinación y ejecución de las políticas, planes y programas que la institución
defina como conveniente para el desarrollo.

7
 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

Presidencia

Consultoría Auditoría interna

jurídica
Gerencia general
Unidad de
publicidad y
medios

Coord. De Administración y
RR.HH. Finanzas

Unidad de
Unidad de Unidad de Unidad
Relaciones seguridad Unidad de
seguridad integral despacho de
laborales facturación
industrial gestión
interna

Coordinación de
Producción Contabilidad

Compras

Almacén
Unidad de
Unidad de Servicios Unidad de control
línea de generales guías de sanitario, peso
matanza movilización y clasificación

FIGURA Nº1: Organigrama CONSOCAR.

Fuente: CONSOCAR (2016)

8
 Descripción del departamento donde se desarrolló la práctica profesional

En el departamento de producción, se desarrollan diversas actividades como la

recepción de los animales que ingresan al consorcio para su sacrificio, informes de
producción semanal y mensual del servicio prestado, emisión de guías para el
despacho de pieles, sangre y grasa, de la misma manera se realiza la toma de
decisiones en función de las necesidades o problemáticas de cada área y las posibles
soluciones de problemas que se presenten en la línea de matanza a fin de cumplir
cada uno de los procesos, desde la recepción del ganado hasta el despacho de canales
y subproductos en óptimas condiciones de calidad para su distribución y
comercialización, de igual manera se realizan reportes al departamento de
administración y se suministra información de los trabajadores en la oficina de
recursos humanos.

Nombre del encargado del departamento

Licenciado Dimas José Ortiz López.

Funciones del departamento

 Llevar el control de las actividades realizadas dentro de la empresa.

 Redactar informes de entrega de subproductos a los propietarios

correspondientes.

 Administrar la producción diaria que se lleva a cabo en la línea de

matanza.

9
 Elaborar informes sobre la recepción de reses según su procedencia.

 Describir la producción semanal y mensual del servicio prestado.

10
 CAPITULO II

RESUMEN

TITULO DEL PROYECTO

Condiciones y procedimientos ante-morten realizados en el Consorcio Socialista

Cárnico Ospino- Portuguesa.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El futuro de la humanidad dependerá de la producción, difusión y utilización

equitativas del saber, es decir, quienes estén involucrados en la generación de
conocimientos científicos, tecnológicos e innovación, tienen la responsabilidad de
contribuir a hacer éstos accesibles, esto le compete plenamente a las instituciones
educativas, a fin que los estudiantes aprendan parte de la ciencia y elaboren una
investigación brindando aportes al conocimiento y crecimiento de la ciencia, y
formarse integralmente, según la UNESCO del año (1999); Publicado en 2005 por
Roberto C. Rossi.

Considerando lo anterior, las universidades y toda institución brindan el aporte

académico y las herramientas técnicas necesarias para llevar toda investigación
científica a la práctica; por tal motivo, la educación debe estar a la par de los grandes
avances y progresos científicos.

11
 En tal sentido, los procesos productivos son un sistema de acciones dinámicamente
interrelacionadas orientado a la transformación de ciertos elementos entrados,
denominados factores, en ciertos elementos salidos, denominados productos, con el
objetivo primario de incrementar su valor, concepto éste referido a la capacidad para
satisfacer necesidades. Los elementos esenciales de todo proceso productivo son: los
factores o recursos: en general, toda clase de bienes o servicios económicos
empleados con fines productivos; las acciones: ámbito en el que se combinan los
factores en el marco de determinadas pautas operativas, y los resultados o productos:
en general, todo bien o servicio obtenido de un proceso productivo.

Normalmente, en todo sistema de producción animal, sin importar la especie que

se utilice o el producto que se genere (carne, leche, huevos, entre otros), se obtendrá
inevitablemente animales que se destinen a sacrificio para el aprovechamiento del
recurso cárnico. Estas últimas horas de vida del animal representan una etapa
fundamental del proceso, ya que el manejo que reciban los animales en este período
de tiempo, afectará significativamente la calidad de la canal y los rendimientos
obtenidos finalmente.

Desde el momento en que el animal abandona la unidad de producción camino a la

planta de beneficiado, comienza la cuenta regresiva para el sacrificio e
inmediatamente entran en juego una serie de variables que pueden producir o no,
condiciones de estrés, afectando de este modo el bienestar y la confortabilidad que
amerita el caso.

El mismo proceso de traslado podría generar estrés bien sea por el tiempo que
demore el traslado, las altas densidades en las jaulas o la mala hidratación antes de
abordar el vehículo. Luego se debe procurar una buena recepción en la planta,
brindándoles a los animales abundante agua fresca y sombra en corrales bien
estructurados y limpios con una adecuada ventilación. Además es importante en los
corrales de descanso o espera, respetar las densidades o número de animales por

12
unidad de superficie que recomiendan los distintos estudios que se han realizado a
este respecto.

Ante lo expuesto, se verifica que a la entrada de un animal a los corrales de espera

para su posterior faenado, debe estar presente el médico veterinario para la revisión
del animal a sacrificar, ya que solo el medico puede constatar si el animal puede ser
sacrificado después de su reposo. En lo que respecta, el médico verifica si el animal
llega con alguna enfermedad como (fiebre aftosa, brucelosis entre otros); en caso
dado que el animal llegue con enfermedades, se debe aislar y tomar precauciones. En
relación a esto, es de aclarar que el oficial o guardia que este encargado de la
recepción del animal no está calificado para realizar la revisión que le compete al
médico veterinario.

El matadero es un ente público perteneciente al municipio Ospino, el cual

contempla en uso de sus lineamientos y normativas, que sea conveniente para el
estricto control de los procesos que comporta las actividades propias de su objeto y la
mejor prestación de servicio. Para garantizar la calidad y eficiencia de la carne es
necesario que la empresa cuente con el personal requerido de calidad, con el fin de
cumplir a cabalidad con el servicio solicitado por los clientes.

Actualmente el personal del área de planta específicamente el médico veterinario

viene presentando inconveniente referido a la visión clara de la inspección ante-
mortem del animal, ya que no cumple con total compromiso la revisión del mismo
antes de su sacrificio, y es de mencionar que, es sumamente importante realizar esta
tarea, ya que si se encuentra en mal estado el animal (enfermo) y no se cumple con
las normativas; entonces no se estaría vendiendo una carne de buena calidad, ya que
esto afecta todo el proceso de faenado.

En tal sentido, CONSOCAR es una empresa perteneciente al Municipio Ospino,

del estado Portuguesa que cuenta con 120 trabajadores 76 en área de procesos y 44 en

13
la administrativa, de acuerdo a la observación directa realizada por la pasante, en la
empresa afirma que esta actividad que se realiza en esta empresa es de suma
importancia. Cabe destacar, que a través de la observación, acoto que no cuenta con
un médico veterinario que este comprometido con su labor en cuanto a la inspección
ante-mortem.

Enfocado en una problemática a la que se le pueda dar solución en función del

perfil de la carrera de ingeniería agroindustrial, se realizó un diagnostico el cual se
llegó a la conclusión de realizar una evaluación de las Condiciones y procedimientos
ante-morten realizados en el Consorcio Socialista Cárnico Ospino. Por lo tanto, con
dicha evaluación se busca que la empresa CONSOCAR cumpla con requisito tan
indispensable en este tipo de sistema de producción, que conlleve al mejoramiento de
la calidad y eficacia de la carne.

Ante esta realidad, se evidencia la necesidad de realizar un estudio completo,

donde se evalué todo lo relacionado con las condiciones a las que son sometidos los
animales bovinos en la etapa previa al sacrificio, una vez que arriban a las plantas de
beneficio; de forma que, se formula importante interrogante a la que habrá que darle
respuesta pertinente y que por relevancia sea considerada la siguiente:

¿Cuál es la necesidad de la evaluación de las condiciones y procedimientos ante-

morten realizados en el Consorcio Socialista Cárnico Ospino?

¿Cuáles son los procedimientos que deben realizarse en ante-morten realizados en

el Consorcio Socialista Cárnico Ospino?

¿Cuáles son las consecuencias de no realizarse el procedimiento ante-morten en el

Consorcio Socialista Cárnico Ospino?

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar las condiciones y procedimientos ante-morten realizados en el Consorcio

Socialista Cárnico Ospino- Portuguesa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diagnosticar la situación actual referente a las actividades y procesos llevados a

cabo dentro del Consorcio Socialista Cárnico Ospino- Portuguesa.

Diseñar un plan de actividades para la evaluación de las condiciones y

procedimientos ante-morten realizados en el Consorcio Socialista Cárnico Ospino-
Portuguesa.

Ejecutar las actividades acordadas en el plan de trabajo.

15
 JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se realiza dada la existencia de establecer parámetros claros de que

el Consorcio Socialista Cárnico de Ospino mejorare el nivel de inspección ante-
mortem. Así como también, para el mejoramiento de la carne en canal; de allí, al
realizar la inspección ante-mortem al bovino se estará garantizando en el proceso del
faenado una carne de buena calidad para que, el consumidor quede satisfecho y así
con esta inspección realizada debidamente no solo se garantiza buena carne sino que
también la empresa aumenta su venta y se evitara enfermedades zoonóticas al
consumidor y se logra la satisfacción de los clientes.

El reciente proyecto busca presentar la inspección ante-mortem como una técnica

para el mejoramiento en la producción de carnes en CONSOCAR ubicada en el
Estado Portuguesa; a fin de brindar estrategias que al implementarlas optimicen la
condiciones requerida por los animales para el mejoramiento de su calidad y
producción, generando de esta forma un gran impacto a nivel social y brindando un
aprovechamiento agroindustrial. Permitiendo así obtener mejores resultados, para el
productor incluyendo mejores ganancias al momento de ser presentado al mercado.

Es por ello que, la ejecución de este proyecto lleva a mejorar en cuanto a la

inspección ante-mortem y concientizar la importancia de la realización eficiente de
este procedimiento, vital para obtener como producto final carne de buena calidad, ya
que es de gran importancia para la empresa CONSOCAR tomando en cuenta que este
es un proceso que comienza desde lo más simple a lo más complejo.

La finalidad de este trabajo de pasantías es, fundamentalmente, definir la situación

que se presenta en esta planta de faenado del estado Portuguesa con respecto al
manejo general que reciben los bovinos que se han destinado a sacrificio desde que

16
ingresan a dichas instalaciones, hasta que mueren por paro cardiaco en el momento de
desangrado. Además con el fin de concienciar a los profesionales de la empresa en la
inspección ante mortem. Esto con el objetivo de crear un enfoque sobre la
importancia que tiene la inspección ante, durante y después del faenado, a fin de que
CONSOCAR aplique esta técnica en pro del sustento interno.

ALCANCE

El campo de acción que abarcará el desarrollo del presente proyecto estará

determinado por un contenido práctico referido a las condiciones ante mortem del
ganado bovino y el beneficio que le brinda a la empresa. En efecto, el proyecto en
desarrollo tiene como alcance la optimización de las condiciones y procedimientos
ante-morten realizados en el Consorcio Socialista Cárnico Ospino- Portuguesa,
permitiendo así la reducción de enfermedades zoonóticas e incrementar la
satisfacción del cliente y del personal interno, teniendo en cuenta el beneficio
económico que les ofrece a los empresarios de esta Agroindustria ya que al mejorar y
garantizar la carne, se estará promoviendo una mejor producción de carnes, lo que en
consecuencia, les generará a este sector productivo ingresos y una estabilidad
económica.

LIMITACIONES

En el desarrollo del proyecto se presentaron las siguientes limitaciones:

 Falta de instrumentos de control de acceso a la información en algunos

meses, lo que imposibilito conocer con exactitud el comportamiento
profesional del médico veterinario en la inspección ante-mortem realizada
meses anteriores.

17
 Disposición por parte de los empleados en brindar información o
disposición de tiempo por parte de ellos por sus ocupaciones laborales.

 A parte existe otra limitación relevante: la falta de tiempo. A pesar de que

se presentaron algunos inconvenientes, el proyecto fue ejecutado de una
manera satisfactoria.

18
 CAPITULO III

PLAN DE ACTIVIDADES

Diagrama de Gantt

19
 LOGROS DEL PLAN DE ACTIVIDADES

Nombre de la Actividad Nº 1

Recorrido general de la empresa, inducción y asignación de actividades.

(Desde el 03 / 07 / 2017 hasta el 07 / 07 / 2017)

Descripción de la actividad

La actividad consistió en un recorrido por las instalaciones y departamentos de la

empresa, donde la Ingeniera Marianny Torres, jefa de la unidad de higiene y
seguridad industrial y tutora institucional, fue la encargada de llevar a cabo el
recorrido por las instalaciones, en cual, se informó primeramente antes del recorrido
sobre las normas de higiene y seguridad industrial de la empresa y los riesgos
químicos, físicos y biológicos, a los que se estaba expuesto, entre las que destacó el
uso correcto de los equipos de protección personal (EPP) cascos, botas de seguridad,
gorros, tapa boca, guantes entre otros y las medidas de prevención.

De la misma manera, se observaron los equipos empleados para el proceso de

beneficio, desde los corrales hasta el área de despacho. Es de mencionar, que
comenzando por el complejo de corrales se pudo observar un total de catorce (14)
corrales, con capacidad para albergar en los corrales uno (1) y dos (2) cincuenta (50)
animales, del tres (3) hasta el catorce (14) de 20 a 25 animales, excepto el corral once
(11) que su capacidad es de sesenta (60); es decir, en su totalidad tiene una capacidad
aproximadamente de 400 a 450 animales, de allí se procedió a conocer las diversas
áreas de la línea de matanza entre estas se encuentran: brete de insensibilización

20
(jaula de aturdimiento), degüelle, extracción de miembros, evisceración, división y
peso de la canal para la obtención de reses y subproductos destinados al consumo, por
último fueron observadas las tres lagunas de oxidación que son elaboradas para alojar
las aguas residuales usadas durante el proceso de matanza.

En la línea de matanza, donde se realiza el beneficio de los animales, se evidenció

que esta, cuenta con ocho sub departamentos principales con funciones definidas:

 Departamento de emisión de guías y despacho

 Departamento de lavado de patas
 Departamento de desposte de cabeza
 Departamento de vísceras blancas
 Departamento de vísceras rojas
 Departamento de peso y clasificación,
 Departamento de pieles (no operativo)
 Departamento de sangre (no operativo)

Siguiendo la misma línea, el proceso de beneficio se inicia con el trasladado del

ganado a través de una manga de conducción a la línea de matanza, donde la primera
estación es la jaula de aturdimiento, utilizando un dispositivo llamado la garrocha
(aturdimiento por electricidad), anteriormente se utilizaba la pistola neumática, luego
que el animal perdió el conocimiento, se sujeta de una de las patas traseras con un
guinche y es elevado por medio de una grúa a la línea de rieles lo que facilita su
desplazamiento a otras fases, que es el izado y desangrado, se realiza la remoción de
patas, desposte de cabeza, faldeo de piernas y cadera, extracción de cola, y luego
culmina el desollado de forma mecánica con un dispositivo llamado (hider pollet).

Posteriormente, para el corte de pecho, se utilizó una sierra eléctrica y

seguidamente se extraen las vísceras blancas y rojas, en este proceso se lleva a cabo
una inspección Post-Morten a las vísceras rojas, para determinar si son aptas para el

21
consumo humano y las que no cumplen las exigencias de control de calidad fueron
decomisadas. El recorrido, continuó cuando la canal fue desplazada a la sierra de
corte de canal, donde se dividió en dos medias canales. Realizado todos los
procedimientos anteriores, se llevó al área de peso, clasificación y categorización y
lavado, donde se procede a almacenar en las cavas de refrigeración (5°C) finalizando
el recorrido.

Nombre de la actividad Nº2

Inspección ante mortem debidamente con el médico veterinario de inspección

sanitaria.

(Desde 10 / 07 / 2017 hasta 14 / 07 / 2017)

Descripción de la actividad:

La actividad consistió en la evaluación del animal vivo, cuando es ingresado a la

empresa para ser sacrificado y faenado, los animales son recibidos por parte del
personal de vigilancia el cual deja asentado en su reporte de novedades la cantidad y
tipo de animales así como el propietario al cual pertenece; luego el guardia nacional u
oficial responsable, inspecciona la documentación legal correspondiente tales como la
GUIA DE MOVILIZACION, acompañada del AVAL SANITARIO, REGISTRO DE
HIERRO y otros documentos legales y sanitarios; posteriormente, se procede a
descargar los animales en sus respectivos corrales los cuales están provistos de
bebederos de agua, manteniendo y respetando el orden de llegada, durante la
permanencia de los animales en los corrales se mantiene un lavado continuo con agua

22
a presión para evitar contaminaciones; de ahí que, previa a la matanza se efectúa los
exámenes ante- morten.

Seguidamente, para la realización ante-morten se seleccionan aquellos animales

que estén debidamente descansados y sanos, y para descartar la presencia de
enfermedades o anomalías en los animales. En caso de presentarse alguna anomalía
se decide el destino del animal; es decir, caso de animales caídos, podrían pasar a
urgencia dentro de la faena normal, para disminuir el sufrimiento innecesario de la
espera.

Por su parte, cuando se detectan animales sospechosos de una enfermedad

infecciosa (fiebre aftosa, brucelosis, heridas, Abscesos, rabia entre otros), estos se
separan en corrales de aislamiento para una evaluación exhaustiva. Luego del reposo
correspondiente y si la evaluación ante-morten es positiva, los animales pasan por las
mangas de conducción hasta el área de aturdimiento para su insensibilización.

Mas sin embargo en la empresa CONSORCIO SOCIALISTA CÁRNICO DE

OSPINO no se está llevando a cabo esta actividad tan importante, ya que el medico
veterinario encargado de la actividad no se dedica para realizar labor tan necesaria
para obtener un producto de mejor calidad y así garantizar el bienestar tanto interno
(empleados) como externos (clientes).

Nombre de la actividad Nº3

Proceso de limpieza, contabilización de patas y demás procedimientos que se

llevan a cabo en el desposte de cabeza.

(Desde 17 / 07 / 2017 hasta 28 / 07 / 2017)

23
 Descripción de la actividad

El proceso de lavado inició con el corte de las patas en la articulación carpal y

tarsal esto se realiza en la línea de producción, para luego ser llevada al departamento
de la misma, seguidamente son depositadas en dos lavadoras industriales que tienen
capacidad la grande entre 85-90 y la pequeña de 75-80 patas aproximadamente,
dichas lavadoras están conectadas a una red de tuberías que le suministran agua
potable y vapor de aire para lograr que el agua alcance su punto máximo de ebullición
lo más breve posible, antes de abrir la llave de la tubería que suministra vapor de aire,
un trabajador agrega una cantidad de ⁄ de hidróxido de sodio (soda caustica) en
estado líquido (NaHO) diluidos en 80 litros de agua esta es la cantidad para la
lavadora grande, ahora bien, para la lavadora pequeña se agrega una cantidad de
de hidróxido de sodio diluidos en 70 litros de agua.

Dicho químico es altamente corrosivo, relativamente viscoso, reacciona

violentamente y genera fuerte emisión de energía (calor), que favoreció al
desprendimiento del bello que estaba adherido a la piel que recubre dichas patas y
facilitó el despezuñado.

Luego se accionó un motor que está conectado a un eje rotatorio que con la ayuda
de una cadena hizo girar la lavadora durante un tiempo estimado de 10 min,
transcurrido el tiempo, se volvió a repetir la operación pero esta vez, sin adición de
hidróxido de sodio, es decir, solo agua y vapor durante 5 minutos para luego repetir la
operación solo con agua a temperatura ambiente (27 °C) en un intervalo de tiempo
menos prolongado de aproximadamente 5 min, finalizado este tiempo, se procedió a
dejar reposar por unos minutos el sub producto y luego se depositaron las patas en
una cesta de acero inoxidable y se inició el despezuñado, el cual se realizó con un
objeto punzante convencional elaborado de dos cabillas soldadas en forma de te (T).

24
 Ahora bien, este mismo departamento se encarga de limpiar los órganos
reproductores del ganado (vaca, toro, búfalo y búfala), al limpiar los testículos,
primeramente se le retira la parte de cuero donde viene envuelto el mismo y así se le
retira parte del cuero al viril estos procedimientos es por separado. Así mismo, con
las ubres se le retira la grasa y se le realiza un corte de forma horizontal para retirar
parte de la leche que viene en la misma, para pronto ser lavada con agua y depositarla
a una cesta para su posterior almacenamiento.

Mientras, que en el desposte de cabeza, el mismo inició con el descuerado, corte

de las orejas y para su remoción, se cortaron los músculos más sensibles del cuello,
específicamente la articulación atlantooccipital, luego se extrajo la lengua que va a
consumo directo, los músculos maseteros externos e internos (carne de cachete), cuya
materia prima es utilizada en las industrias dedicadas al ramo de la charcutería
asimismo, se llevó a cabo el desprendimiento de mandíbula para seguidamente
extraer los ojos y retirar los excedentes de carne que quedan adheridos al cráneo y
mandíbula de la cabeza del animal. El cráneo y los órganos internos que lo
conforman, aparte de la mandíbula fueron considerados sub productos no comestibles
vendidos a empresas destinadas a la fabricación de harina de hueso para consumo
animal.

El subproducto comestible resultante del desposte de cabeza se depositó en una

cesta que contiene una bolsa plástica y se almaceno en la cava túnel (congelación) en
forma de bloques, lo que facilitó tener mayor capacidad de almacenaje y fácil
extracción de la cesta.

Nombre de la Actividad Nº4

Efectuar el proceso de lavado de vísceras blancas.

25
 (Desde el 31/07/2017 hasta el 11/08/2017)

Descripción de la actividad

El lavado de las vísceras blancas tuvo lugar luego de ser extraídas del animal, para
seguidamente hacer la división de dichos órganos tales como el rumen (panza),
omaso (librillo), abomaso (cuajo) e intestino grueso y delgado. Referente a la
limpieza y preparación de la panza y librillo consistió en hacer el vaciado del
contenido gástrico, luego se introdujeron por separados en dos lavadoras giratorias
agregando 3 kg de cal, ½ litro de peróxido, 80 litros de agua y vapor en una lavadora
durante un periodo de tiempo aproximado de 10 min, transcurrido el tiempo, se
realizó otro lavado con agua y vapor de aire para eliminar los restos de rumen, cal y
peróxido.

Una vez culminado el proceso, se retiran cada uno ellos de la lavadora con un
gancho y se colocan en un recipiente grande agregando suficiente agua para enfriarlas
y así almacenar en la cava de vísceras blancas garantizando la entrega de un producto
en óptimas condiciones para el consumo.

El personal que labora en esta área cumple con el uso de los equipos de protección
necesarios para la prevención de accidentes, ya que se encuentran expuestos a riesgos
químicos (cal, peróxido) por el uso de productos químicos utilizados para eliminar las
suciedades e impurezas de los subproductos y de la misma manera están susceptibles
a riesgos biológicos (Contaminación microbiana), debido a la materia fecal y
contenido gástrico contenida en los órganos que pueden afectar su salud.

Los procesos que involucran el uso de sustancias químicas peligrosas a la salud,

requieren del uso de implementos y equipos de protección como mascarillas, guantes,
tapabocas y lentes para disminuir grandes riesgos adherentes a la salud, tal es el caso

26
de la cal y el peróxido utilizados como agentes blanqueadores y de limpieza en el
proceso de vísceras blancas y que pueden causar diversas afecciones ante el contacto
directo, como quemaduras, erupciones en la piel y asfixia.

Nombre de la Actividad Nº5

Inspección post-mortem de vísceras rojas para determinar que estén aptas para el
consumo humano.

(Desde el 14/08/2017 hasta el 25/08/2017)

Descripción de la actividad

El proceso de evisceración (vísceras rojas) tuvo lugar posteriormente de ser

extraídas, dicho proceso inicio con la separación de restos de pilares del diafragma y
vesícula biliar, remoción de tejido adiposo que recubre al corazón y a los riñones,
para continuar con la operación se removió el tejido muscular que adherido al hígado
(Lomito de entrañas) para proceder a colgar el traste de vísceras en una ganchera de
acero inoxidable.

Por lo tanto, colgadas las vísceras, se realizó un lavado con agua fría para eliminar
el excedente de sangre y proceder a realizar la inspección correspondiente a cada
órgano. Con respecto a los pulmones se le realizo un examen visual que permitió
comprobar si existían alteraciones de la pleura visceral (procesos inflamatorios,
coloraciones anormales, abscesos, focos de naturaleza parasitaria, entre otros),
seguidamente se practicó una palpación (tacto) con ambas manos para determinar y/o

27
descartar la presencia de nódulos o tumores, para luego realizar incisiones de los
ganglios linfáticos bronquiales (derecho e izquierdo) observando que no hubo
presencia de rumen y coagulación de sangre.

De la misma manera se procedió con el hígado, el examen visual determinó el

tamaño, estado de los bordes, adherencias, nódulos parasitarios, cicatrices, color u
otras anormalidades, la palpación se realizó presionando la víscera de forma
uniforme con la yema de los dedos en función de detectar la modificación de la
consistencia y presencia de tumores en el mismo. Se practicaron cortes en la cara
posterior, a nivel de la base del lóbulo izquierdo y en la base del lóbulo de Spigel,
profundizando en el tejido de manera que se abrieran los conductos biliares
principales y descartar la presencia de fasciola hepática que se alimenta de la sangre
del rumiante.

Respecto, al baso se observó y palpó por ambas caras y bordes, para comprobar el
color y posibles inflamaciones, referente a los riñones, se retiró la grasa peri renal, se
examinó visualmente, se palpó y cuando fue necesario se realizó incisión. Para
culminar con la inspección, el médico veterinario marcó las iníciales del primer
nombre y apellido del productor a quien pertenecen las vísceras en el baso, para
seguidamente proceder a su almacenamiento en la cava de refrigeración de vísceras
rojas.

Nombre de la Actividad Nº6

Inspección de los procedimientos para el almacenaje de las canales, vísceras

blancas, rojas y demás sub productos comestibles.

(Desde el 28/08/2017 hasta el 08/09/2017)

28
 Descripción

Luego del peso, la clasificación y la categorización, las canales se almacenaron

en las cavas de refrigeración 1 y 2 que son de oreo o enfriamiento durante 24 horas,
cada una de ellas tiene capacidad para 100 animales y una temperatura de 0°C a 10ºC,
ocurriendo la transformación de musculo a carne (Rigor mortis), posteriormente son
trasladadas a la cava 3 para la conservación de estas, la cual tiene una capacidad de
220 animales con temperatura de 0°C a 5ºC a fin de evitar la contaminación por
microorganismos que se multiplican rápidamente y se aceleran cuando la temperatura
del ambiente es de 20 a 40°C, las vísceras blancas se almacenaron en la cava de
vísceras blancas a una temperatura de 6 °C, y las rojas en su respectiva cava a 6 °C,
los demás subproductos comestibles tales como la carne de cachete, a una
temperatura de -10 °C en la cava túnel (Congelación).

Es importante señalar que dentro de las cavas no se almacenó carne en mal estado,
desperdicios o materiales que puedan contaminar el producto en buen estado,
las canales guardó una determinada separación de aproximadamente 20 cm y las
mismas estuvieron suspendidas a una distancia próxima a los 30 cm del piso, esto se
realizó con la finalidad de facilitar la circulación del aire frio y alcanzar lo más pronto
posible la temperatura optima de refrigeración, cabe destacar que las distancias antes
descritas varió en función del tamaño del animal.

Por lo tanto, entre las precauciones o medidas que adoptó el matadero para la
refrigeración de las canales y vísceras y la congelación de los demás sub-productos
comestibles, fue que las canales no debían tocar el piso, cuando eran desplazadas a
través de la línea de rieles, por otra parte se evitó el paso de operarios en el área de
faena a las cámaras frigoríficas, se monitoreó y controló la temperatura para

29
minimizar el crecimiento de microorganismos, al mismo tiempo, se usó una buena
iluminación que permitió el movimiento seguro de los productos y facilitó las
revisiones de identificación.

En ese mismo sentido, la limpieza de las cavas es vital para conservar el producto
en óptimas condiciones. Debido a esto, las labores de limpieza se basaron en realizar
un lavado con abundante agua y jabón al piso y paredes internas de las cavas, para
eliminar la suciedad y presencia de microorganismos que puedan producir daños y/o
alteraciones al producto así como también, se realizó las respectivas fumigaciones
que garantizaron la inocuidad de dichas cavas. Realizadas las labores de limpieza y
desinfección, se hizo énfasis en el control de los registros de temperatura y controles
de tiempo-temperatura.

El propósito de almacenar y enfriar las canales, vísceras y demás partes

comestibles del animal, fue retardar el crecimiento agentes patógenos y/o alterantes al
deterioro de las mismas. Si los productos no se preservan de ninguna otra manera
pronto después del sacrificio, está susceptible a la supervivencia y crecimiento de
organismos causantes de alteraciones en el producto disminuyendo su calidad que
consta de características organolépticas como color, olor, textura y apariencia,
acarreando un precio inferior. De allí la importancia del control de la temperatura y
limpieza de las cavas de refrigeración.

Nombre de la Actividad Nº7

Pesaje, clasificación y categorización de las canales para la asignación de

etiquetas.

(Desde el 11/09/2017 hasta el 22/09/2017)

30
 Descripción

El departamento de peso, clasificación y categorización está bajo la dirección del

Médico Veterinario. Carlos Torres quien fue el encargado de la realización de dichos
procedimientos. Es importante señalar que el pesaje de las canales se realizó con un
balanza digital al que se le restó -6.5 kg, esa diferencia se basó en función de los
ganchos que trasladan las canales a través de la línea de rieles y la humedad presente
en estas, pesando el gancho 4.5 kg y la merma 2 kg.

La clasificación (novillo, novilla, torete, toro, vaca, búfalo y búfala) y clase sexual
(Hembra o Macho), se determinó, observando en el macho restos de viril,
específicamente en el musculo retractor del pene, grasa testicular y grasa de capadura
en caso de novillos castrados, y en las hembras restos tejido adiposo perteneciente a
las ubres lactantes, respecto a la categorización por calidad, ternera, AA, A, B, C y
D, el médico veterinario asignó las etiquetas en función de la madurez fisiológica
(ósea, muscular y adiposa), categorizando con la letra A, los animales que cumplen
con las cualidades organolépticas deseadas por el consumidor, tales como la madurez
adiposa (color de grasa), firmeza, olor, textura y apariencia, la letra B, se determinó
por la cobertura de grasa pálida o amarillenta, buena condición muscular y sexo
debido a que las hembras son llevadas a mataderos con una guía de inutilidad
suministrada por un médico veterinario del órgano inspector.

Es decir, que es indicador de ser un animal adulto de bajo rendimiento en cuanto a

parto y producción de leche, la letra C, entraron aquellas que se encontraban bajas de
peso, con cobertura de grasa muy escasa, la letra D, perteneció a reses golpeadas y
con baja condición de carne. Cabe destacar que para el llenado de dichas etiquetas se
colocan el peso de la canal, las iníciales del primer nombre y apellido del productor y

31
se rellena el ovalo correspondiente clasificación y clase sexual para que finalmente un
obrero se las coloque a sus respectivas canales, facilitando la identificación e
inventario al momento de ser despachadas.

Luego se vació la información de cada etiqueta en las liquidaciones, las cuales

estaban conformadas por una hoja original que pertenecía al propietario de los
animales y dos copias, quedándose la empresa con una copia, especialmente la
coordinación de producción para tener un control del servicio prestado y la otra en el
área de despacho para verificar la entrega, es importante señalar que dicho papel
contiene fecha, firma y sello del médico veterinario a cargo, y especifican los
decomisos de vísceras o de reses en el caso de que hubiese.

Nombre de la Actividad Nº8

Descripción del proceso de entrega de canales, sub productos y elaboración de la

guía de movilización.

(Desde el 25/09/2017 hasta el 29/09/2017)

Descripción

La entrega de las canales bovinas y demás sub productos comestibles (traste de

vísceras rojas, panza, patas, lengua y cola), se realizaron en base a las liquidaciones
suministradas por el área de peso, clasificación y categorización, de esta manera está
ordenada y precisa la cantidad de animales faenados, peso, clase sexual y el lote

32
donde se encuentran ubicados, y así, hacer mucho más rápida y efectiva la entrega a
su respectivo mayorista. Al momento de sacar las canales de las cavas de
refrigeración se corrobora que la información suministrada en la etiqueta sea la
misma que está plasmada en la liquidación a fin de prevenir posibles confusiones al
ser elaborada la guía de despacho.

En adición a esto, el área de despacho, realizó de la recepción y conteo de los

demás sub productos comestibles, en sus respectivas cavas de enfriamiento, labores
de mantenimiento, limpieza y notificación de fallas de los equipos de refrigeración, a
parte del aceitado de los rodamientos que desplazan las canales a través de las líneas
de rieles.

Una vez emitida la guía de despacho, el departamento fue la oficina encargada de

la expedición de las guías de seguimiento y control de productos alimenticios
terminados, para dicha expedición se ingresó a la página oficial del Sunagro
(Superintendencia Nacional de Gestión Agroalimentaria). Cabe destacar que se
debieron introducir los datos de la empresa que despacha, tales como razón social, rif,
estado, cuidad, número telefónico y la persona autorizada para la emisión de la guía.

Luego se verificó que el número de guía emitido por el área de despacho

coincidiera con el de la guía de seguimiento y control de productos alimenticios
terminados. Seguidamente se introdujo los rubros de la guía de movilización, siendo
este Carne de bovino en canal y subproductos de bovinos, la cantidad en toneladas
métricas y observaciones en caso de que hubiese alguna, para finalmente colocar los
datos del transporte, el cual debe estar registrado en el SICA (Sistema Integrado de
Control Alimentario).

Es importante señalar que también es función y responsabilidad del departamento

de guías, hacer el reporte, registro e inventario del servicio de matanza que presta la
empresa a los productores

33
 El área de despacho cumple un estricto y riguroso control para la entrega de las
canales y sub productos a los mayoristas, con la finalidad de evitar confusiones e
inconvenientes al momento de elaborar dichas guías, las actividades adicionales tales
como la limpieza y mantenimiento de las cavas, aunado a las notificaciones de fallas
de los equipos de refrigeración garantizan un funcionamiento efectivo de dichas
permitiendo la entrega de canales y sub productos en buen estado y aptos para el
consumo, los cuales se deben especificar claramente en las guías de despacho y de
movilización en pro de evitar retrasos e inconvenientes en los puntos de control
viales.

Las guías emitidas para realizar la distribución y comercialización de las canales y

demás sub productos comestibles son de suma importancia, debido que garantizan la
ingesta de un producto sano que cumplió todos los parámetros exigidos por la ley, a
su vez, permite la libre circulación del producto por todo el territorio nacional
dependiendo la ubicación que suministre el mayorista.

Nombre de la Actividad Nº9

Verificación del cumplimiento de las medidas de seguridad ante, durante y

después del proceso de beneficio.

(Desde el 02/10/2017 hasta el 06/10/2017)

Descripción

La actividad inicia con un recorrido antes del faenado para verificar si hay
presencia de desecho en cada departamento confirmando así, si resulta que hay

34
desechos no se inicia la matanza sin estar el área totalmente higiénica, de la limpieza
de cada departamento y de la línea de matanza se encarga los trabajadores que
realizan la matanza , es decir si, se realizó un faenado durante horas de la noche por
emergencia y el trabajador encargado no realizo la limpieza luego de esa matanza,
deberá por la mañana limpiarse.

Posterior a la realización del cumplimiento de seguridad durante el faenado, se

especifica en el cumplimiento de los equipos de seguridad (cascos, botas de goma con
punta de hierro, batas, mascarilla, gorro, guantes entre otros) para así evitar posibles
accidentes; no solo se realiza el recorrido durante el faenado para ver el cumplimiento
de los implementos antes mencionado sino que también verificar que los trabajadores
utilicen suficiente agua para que así no se contamine la carme y mantener un
ambiente higiénico de trabajo y después verificar que la carme se encuentre en
condiciones necesarias para el consumo humano.

35
 CAPITULO IV

CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS

La realización de las prácticas profesionales es un requisito esencial para el

bachiller que esté próximo a recibir título como Ingeniero Agroindustrial, ya que en
este período debe cumplir durante catorce (14) semanas un cronograma de
actividades debidamente definidas que son fundamentales para fortalecer o adquirir
nuevos conocimientos en su formación. De esta manera podrá tener una formación en
lo personal y principalmente mantener un código de ética moral y profesional.

Durante el periodo transcurrido, de la práctica profesional en la empresa Consorcio

Socialista Cárnico de Ospino (CONSOCAR) Estado Portuguesa, se adquirió
conocimientos prácticos en lo que respecta a la ejecución de las actividades
diseñadas. Mediante la orientación de profesionales, se logró conocer las normativas
de higiene y seguridad industrial por las que se rige la empresa, así como también, los
equipos de protección personal que maneja la planta para el reguardo y cuidado del
empleado que labora en la misma, ya que su uso disminuye la gravedad de los
accidentes a los que pueda estar expuesto el trabajador.

Cabe destacar que se dio a conocer cómo se lleva a cabo el proceso de beneficio o
faenado de Bovinos y de los sub procesos que tienen lugar durante dicha operación.
De esta manera se adquirió un aprendizaje significativo en lo práctico, asimismo se
instruyó cómo se realizan las inspecciones Ante y Post Morten de los animales, ya
que esto aunado a unas adecuadas medidas sanitarias durante el proceso de matanza
garantizan un producto de óptima calidad e inocuo con el objetivo principal cumplir
las exigencias del consumidor final.

36
 Así mismo, se realizaron ciertas evaluaciones como la descripción y control de los
procesos que se llevan a cabo en los departamentos que conforman la línea de
matanza, a fin de conocer detalladamente cada área y determinar los puntos críticos
que pueden alterar la calidad del producto.

Con respecto a los caracteres cualitativo y cuantitativo se pudo conocer cómo se

pesan, clasifican y categorizan las canales bovinas, haciendo mayor énfasis en la
categorización por calidad, cuya función es la asignación de las etiquetas de control
de calidad , ya que en este paso se tomó en cuenta una serie de criterios tales como la
clase sexual (Hembra-Macho), madures fisiológica, entendiéndose por esta la
valoración o coloración de los cartílagos, contextura muscular y la cobertura adiposa
que recubría a la canal, en función de todos estos criterios se realizaba la asignación
de etiquetas que indicó la calidad y sobre todo el precio de liquidación, porque en
base a las etiquetas, cada canal tuvo un precio diferente.

De la misma manera se evidenció e inspeccionó los procedimientos para el

almacén de canales, vísceras y demás sub productos comestibles en las cavas de
refrigeración, destacándose el mantenimiento, control de temperatura y tiempo-
temperatura que garantizó la conservación de los productos en óptimas condiciones
inhibiendo la proliferación de microorganismos, que certificó una mayor durabilidad
hasta que llegara el momento de su entrega o despacho al respectivo mayorista.

37
 CONCLUSIONES

Por lo general, un factor importante a tener en cuenta en las empresas que prestan
servicio de matanza, como lo es el Consorcio Socialista Cárnico de Ospino
(CONSOCAR), es la higiene, ya que mientras el trabajador realiza sus actividades
diarias se ve expuesto a accidentes o enfermedades, por lo tanto CONSOCAR, está en
la obligación y el deber moral de prevenir, hasta donde sea posible la ocurrencia de
estos incidentes, proporcionándoles a los empleados los instrumentos y reglas
necesarias mediante la aplicación de normas.

Durante el periodo de pasantías se evidencio detalladamente el proceso de

beneficio del ganado y el manejo sanitario que se debe poner en práctica para obtener
un producto final con altos estándares de calidad para su comercialización, además se
determinó la importancia de la inspección ante mortem para descartar posibles
enfermedades en los animales durante su alojamiento en los corrales de recepción y
post mortem cuyo examen se llevó a cabo de forma visual, palpable y de incisión a
cada uno de los órganos internos en función de verificar que no exista ninguna
afección anormal y en cavas se monitorea que las canales tengan la temperatura
optima requerida para su conservación.

Las prácticas profesionales desarrolladas, en la empresa Consorcio Socialista

Cárnico de Ospino, se desempeñaron de manera satisfactoria, se cumplió con todas
las actividades diseñadas. Se conoció de forma clara y oportuna el funcionamiento de
la organización, se pudo observar cuales son las áreas donde se efectúan las
actividades de mayor relevancia.

38
 RECOMENDACIONES

El Consorcio Socialista Cárnico de Ospino (CONSOCAR), es una empresa

modelo de carácter social que incentiva la producción cárnica nacional y permite
garantizar el suministro de carne a los sectores más desposeídos, por lo tanto debe
contar con asesores especializados en las diferentes áreas que conforman la empresa.

Realizar cursos, charlas y talleres referentes a las enfermedades ocupacionales que

pueden ocurrir en las diversas áreas de trabajo del matadero.

Revisión semanal, mensual y anual de los equipos de trabajo (caldera, motores de

refrigeración, lavadoras, sierras, pistola neumática entre otros), para evitar retrasos
durante el proceso de matanza y evitar la exposición de factores físicos que puedan
ocasionar peligro a la salud de los empleados.

Establecer un área de salud y primeros auxilios con personal capacitado para

brindar asistencia médica en situaciones riesgos y peligro.

39
 GLOSARIO

Ante mortem: del Latin ante que significa antes o previo y mortem que significa
muerte o fallecimiento, es decir, antes de la muerte.

Arreada: acción de arrear o estimular a las bestias.

Aturdimiento: es el acto de insensibilización del bovino para matanza.

Beneficiado, beneficio: proceso a través del cual se le realiza al animal destinado

al sacrificio, una serie de procedimientos que lo transforman en un producto cárnico
con una serie de características físicas, químicas e higiénica sanitarias que permiten
destinarse al consumo humano.

Bovino para matanza: es el bovino apto para sacrificio (faenado), el cual cumple
con los requisitos establecidos en la norma 2071.

Canal: es la unidad primaria de la carne resultado del sacrificio, desangrado y

eviscerado del bovino que queda después de quitar la cabeza, patas, piel y cola.

Carne: es el tejido muscular que ha entrado en fase de maduración una vez

terminada la fase de Rigor Mortis.

Carne en canal: es el tejido muscular, conjuntivo y adiposo que permanece

adherido a la base ósea.

Desangrar: es la operación de seccionar la yugular del bovino insensibilizado.

Estrés: se refiere a los ajustes fisiológicos tales como cambios en el ritmo

cardiaco, frecuencia respiratoria, temperatura corporal y presión sanguínea, que
tienen lugar durante la exposición de los animales a condiciones adversas. Esto
produce modificaciones metabólicas con lo que se liberan ciertas hormonas.

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 Faenado: conjunto de tareas (aturdir, desangrar, decapitar, amputar, desollar,
eviscerar, cortar o dividir y lavar) que realizan los matarifes.

Frigorífico industrial: es aquel establecimiento autorizado por la autoridad

sanitaria competente que en virtud de las características de las edificaciones,
instalaciones, dotación de equipos y servicios y de la existencia de recursos
tecnológicos apropiados, está en capacidad de almacenar, procesar y conservar los
productos, subproductos y derivados del bovino sacrificado.

Frigorífico o carnicería: es aquel establecimiento autorizado por la autoridad

sanitaria competente que recibe carne en canal y en piezas para almacenamiento, y
sirve para expendio al consumidor final.

Insensibilización: efecto u objetivo relativo al aturdimiento.

Matadero: es todo lugar apropiado para el sacrificio (faenado) de los animales

destinados al consumo humano y que cumplen con los requisitos relativos a
instalación, equipo practico de trabajo e higiene, establecidos por las autoridades
competentes.

Matadero industrial: es aquel establecimiento autorizado por la autoridad

sanitaria competente que en virtud de las características de las edificaciones,
instalaciones, dotación de equipos, servicios, y de la existencia de recursos
tecnológicos apropiados, esté en condiciones de permitir un aprovechamiento integral
del bovino sacrificado.

Matadero frigorífico industrial: es aquel matadero industrial autorizado por la

autoridad sanitaria competente, que está en capacidad de almacenar, conservar y
procesar los productos, subproductos y derivados del bovino, en condiciones aptas
para su comercialización.

Media canal: es el resultado del corte longitudinal de la canal y sin la presencia de

médula.

41
 Sacrificio: es la serie de operaciones a que se someten los bovinos para matanza y
que comprende los siguientes actos: aturdir, desangrar, decapitar, amputar, desollar,
eviscerar, dividir y lavar.

Sangría: extracción de la sangre del cuerpo del bovino.

Transporte de bovino: es el traslado o movilización para matanza en vehículos

que cumplen los requisitos establecidos por los organismos competentes.

42
 BIBLIOGRAFIA

 COVENIN. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Norma 794-86

Código de prácticas de higiene para mataderos industriales, mataderos
frigoríficos industriales, frigoríficos industriales y salas de matanza
municipales o privadas.

 COVENIN. Comisión Venezolana de normas Industriales. Norma 2071-83

Ganado bovino. Inspección Ante-Morten

 COVENIN. Comisión Venezolana de normas Industriales. Norma 2072-83

Ganado bovino. Inspección Post-Morten

 Pirnavieja, J.; González, A.; Rojas, C. (1982). Sacrificio y mataderos de

ganado. Editorial TOA.

 Tamayo y Tamayo, M. (2000). El proceso de la investigación científica.

Editorial. Limusa.

43
44
Anexo: 1. Ubicación geográfica de la empresa

Fuente: CONSOCAR (2017)

Anexo: 2. Corrales de alojamiento

Fuente: Mariannys (2017)

45
Anexo: 3. Manga de conducción

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 4. Brete de insensibilización

Fuente: Mariannys (2017)

46
Anexo: 5. Lavadora industrial de patas

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 7. Extracción de lengua y músculos maseteros

Fuente: Mariannys (2017)

47
Anexo: 8. Separación y acondicionamiento de vísceras blancas

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 9. Lavadoras de vísceras blancas

Fuente: Mariannys (2017)

48
Anexo: 1º. Inspección Post Morten de vísceras rojas

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 11. Inicio del descuerado de las canales

Fuente: Mariannys (2017)

49
Anexo: 12. División de la canal en 2 ½ canales

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 13. Lavado de las canales

Fuente: Mariannys (2017)

50
Anexo: 14. Almacenaje de canales en las cavas de refrigeración

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 15. Categorización por calidad (Etiquetas)

Fuente: Mariannys (2017)

51
Anexo: 16. Guía de seguimiento y control de productos alimenticios terminados

Fuente: Mariannys (2017)

Anexo: 17. Limpieza del área

Fuente: Mariannys (2017)

52