”Hidrații de carbon

(Zaharidele sau glucidele)”

Au pregătit:
Diana Pacu
Maria Ciobanu
Grupa CB 1205 G
Cuprins:
 Introducere
 Glucoza
 Fructoza
 Zaharoza
 Amidonul
 Celuloza
Definiție

 Zaharidele cunoscute și sub denumirea

de glucide sunt substanțe organice, cu
funcțiune mixtă ce au în compoziția lor atât
grupări carbonilice cât și grupări hidroxilice.
Scurt istoric

Denumirea de "glucide" provine de la

grecescul "glichis sau glikis", iar cea de
zaharide, de la latinescul "saccharum" şi de la
grecescul "sakkarom", toate însemnând
"dulce". Se ştie însă, că nu toate glucidele sunt
dulci (celuloza, amidonul, etc.) şi, pe de altă
parte, că există compuşi care deşi sunt dulci,
nu sunt glucide (zaharina, glicerolul, glicocolul,
etc.).
 Denumirea de "hidraţi de carbon" sau aceia
sinonimă de "carbohidraţi" a fost dată de Carl Schmidt
în 1844, fiind cea mai veche formulare pentru aceşti
compuşi. Această denumire pleca de la constarea că,
în general, între atomii de hidrogen şi de oxigen există
un raport de 2 la 1, ca la apă (H2O). Se credea că
structura acestor compuşi se poate exprima sub forma;
Cn(H2O)m , deci că provin din combinarea carbonului cu
apa - un anumit număr de atomi de carbon sunt
hidrataţi (legaţi de molecule de apă).
Structura glucidelor
Glucidele sunt substanţe formate din una sau mai
multe molecule. După numărul de molecule care intră
în structura unei glucide, există:
- monoglucide numite şi oze (carbohidraţi formaţi
dintr-o singură moleculă),
- oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura
lor mai multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot
conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice).
Oligoglucidele şi poliglucidele sunt structuri
condensate care mai poartă denumirea de ozide.
Glucidele :

 sunt compuşi care conţin C, H şi O, cu formula empirică Cx (H 2O)y,

unde x si y ≥ 3.
 H şi O sunt prezente în aceleaşi proporţii ca în H2O → aceşti
compuşi pot fi denumiţi hidraţi de carbon, termen consacrat în
literatura anglo-saxonă.
 nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, după cum
unele substanţe care o respectă nu sunt glucide:
Ex: formula C3H6O3 corespunde acidului lactic, ce nu are proprietăţi de 
glucid, în timp ce substanţa cu formula C5H10O4, 2-deoxiriboza, este 
un glucid iar unele glucide conţin N şi S.
 Glucidele întră în componenta celulelor,
țesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a
factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai
importante glucide sunt glucoza, fructoza,
zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din
lapte), amidonul (glucidul din legume si
cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în
vegetale), pectina, glicogenul (din muschi și
ficat).
CLASIFICAREA GLUCIDELOR:

1. Glucide simple (nehidrolizabile) – oze

(monoglucide) şi derivaţi ai ozelor
2. Glucide complexe (hidrolizabile) –
oligozaharide şi polizaharide
 Oze - cunoscute și sub denumirea de monoglucide, sunt
glucidele care prin hidroliză nu pot fi descompuse în molecule
mai simple care să posede proprietăți fizico - chimice
caracteristice glucidelor. De asemenea constituie substan țe de
rezervă utilizate de către celule și țesuturi. Biosinteza lor se
realizează prin fotosinteză.
 Ozide - substanțe formate prin unirea mai multor molecule de
monoglucide:
 Oligoglucide - formate dintr-un număr mic de resturi de
monoglucide
 Poliglucide - număr foarte mare de monoglucide.
Glucidele se mai pot clasifica
astfel:
Monozaharide:
- cu 5 atomi de carbon (ex.: manoza, roboza și dezoxiriboza);
- cu 6 atomi de carbon (ex.: glucoza, fructoza și galactoza - toate 3 au
formula moleculară C6H12O6, dar proprietăți diferite;
Polizaharide:
Amidonul: este substanță de rezervă în celula vegetal; are rol energetic;
Glicogenul: este substanță de rezervă în celula bacteriană, fungală și
aimală; are rol energetic;
Celuloza și hemiceluloza: intră în alcătuirea peretelui celular la plante;

Chitina: intră în alcătuirea peretelui celular în celula fungală și în

exoscheletul insectelor.
Glucoza

În natură se găsește
în fructele dulci, in
mustul de struguri, in
mierea de albine și in
toate celulele
vegetale. În cantitati
mici se gaseste in
sînge (0,09 %).
Definiție

 Glucoza este compusul organic, aparținând

clasei zaharidelor, care are formula chimică
C6H12O6. Deși are aceeași formulă chimică,
fructoza este diferită față de glucoză prin
modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza
are o singură grupare de alcool primar (în
imagine, la carbonul cu numărul 6), pe când
fructoza are două grupări de alcool primar.
 Proprietăți

 Glucoza este o substanta

solida, cristalizata, de culoare
alba sau galbuie, solubila in
apa.
 Este aproximativ de doua ori
mai putin dulce decît zaharul.
Prin oxidarea glucozei se
obtine acidul gluconic, iar
printr-o oxidare mai inaintata,
acidul zaharic.
Întrebuințări

 Glucoza se întrebuințează la prepararea alcoolului

etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea
produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea
oglinzilor, in industria textila la imprimarea tesaturilor,
la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.
Fructoza

Fructoza este un compus

organic cu formula brută C6H12O6,
aparținând clasei zaharidelor,o
monozaharidă de tipul
cetohexozelor, epimer al
glucozei. După glucoză este cea
mai răspândită monozaharidă.
Apare în stare liberă în fructele
dulci și în miere sau combinată în
di-, tri- și polizaharide.
Proprietăți

 Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de

culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat
zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori.
Întrebuințări

 Fructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse

care contin zahar si in special in alimentatia
suferinzilor de diabet.
Zaharoza

Zaharoza, numită
și sucroză este o dizaharidă
foarte răspândită în natură,
întâlnindu-se în special în
sfecla de zahăr (Beta vulgaris)
12-23% și în trestia de zahăr
(Saccharum officinarum) 20-
27%, fiind cea mai comună
formă de zahăr utilizată în
alimentație.
Proprietăți

 Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se

topeste la 185; incalzitã peste 185º se ingalbeneste,
devine bruna si apoi se transforma in carbune de
zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.
Întrebuințări

 Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu

o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata
usor de organism. Prin asimilarea unui gram de
zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.
 Amidonul
 Amidonul este un amestec de
doua polizaharide: amiloza si
amilopectina.
 De obicei, industrial, amidonul se
obtine din cartofi sau faina de
grau, care antreneaza mai usor
amidonul decat celelalte
cumponente
 Amidonul se prezinta ca o pulbere
fina, de culoare alba mai mult sau
mai putin stralucitoare. Este
insolubil in apa rece, iar cu apa
calda, la ~500 formeaza solutii
vascoase care la rece devin un
gel numit coca.
 Definiție

 Amidonul este o substanță organică ce se

găsește în semințele, fructele și tuberculii
plantelor și care se folosește în
industria alimentară, chimică etc. Formula
brută a amidonului, determinată prin analiza
elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei.
Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-
glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de
vedere al compoziției chimice, amidonul este
un amestec, format din 2
polizaharide: amilopectină și amiloză, care
diferă între ele prin structură și reactivitate.
Celuloza

 Celuloza este o
substanta albă, cu
structura
macromoleculara
fibroasă, fără gust și
făra miros, insolubila în
apă, în acizi minerali
diluați cît și în
dizolvanți organici.
 Definiție
 Celuloza este o substanță 
macromoleculară naturală din 
clasa glucidelor, fiind 
constituentul principal al 
membranelor celulelor 
vegetale. Celuloza 
este polizaharidă care 
împreună cu lignina (un 
compus macromolecular 
aromatic) și alte substanțe, 
formează pereții celulelor 
vegetale și conferă plantei 
rezistență mecanică 
și elasticitate..
Glicogenul

 Glicogenul  este denumit „amidonul” regnului animal. 
Este o polizaharidă care se gaseste în toate celulele 
organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde 
este sitetizata, de glucoză. Se mai gaseste in 
mușchi, creier si nervi.
 Banane

Miere Cacao

Alimente bogate 
in glucide
Faina integrala
Smochine 
de grau

Cartof Porumb
 Rolul glucidelor
     Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru 
sistemul nervos central. Glucoza este 
predecesorul principal al glicogenului (rezerva 
principala de glucide în organism). Glicogenul se 
depune în ficat si muschi. El joaca un rol 
important în reglarea nivelului de zahar din 
sânge. Continutul total de glicogen în organism 
este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/3 - în 
muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în 
organism cu hrana, atunci aceste rezerve se 
epuizeaza în timp de 12-18 ore. 
 Glucidele în organism
    Glucidele constituie o sursă 
importantă de energie în organism. La 
arderea 1g de glucide se degajă 4 
kcalorii. Procesul de degajare a 
energiei la arderea glucidelor se 
produce rapid, comparativ cu alte surse 
energetice ale organismului. De aceea 
glucoza și zaharoza se recomandă 
sportivilor la antrenamente și 
competiții.
Consecințele aportului neadecvat
de glucide
 EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizează o cantitate 
mare de energie care se transformă în lipide, depozitate în 
ţesutul adipos-OBEZITATE.
 Glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul-
DIABET.
 Glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la 
consum crescut de glucide creşte şi necesarul de vitamină B1.
 DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea 
proteinelor şi lipidelor proprii corpului, dar primele se 
metabolizează proteinele.
 DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariţia 
constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de 
asemenea, un aport redus de fibre alimentare creşte riscul de 
cancer de colon, BCV şi diabet;  s-ar părea că şi alte forme de 
cancer au la origine o dietă săracă.