CIRCULOde LECTORES a ° ° oi ° = Cornelia Schinhard Sebastian DickhautPreparar la masa Lo que hay que saber antes de preparar {a masa Separar los huevos y batirlos Cascar e| huevo sin miedo en el borde de un cuenco pequeio * Levantar la mitad y dejar derramar la clara del huevo ® Pasarla yema a [a otra mitad, sin que se rompa, y dejar derramar la clara » Repetir la operacién si es necesario * Echar la clara en el cuenco y separar los huevos restantes del mismo modo Batita clara (mejor si se le afade una pizca de sal) en un cuenco anctio hasta que forme espuma © Consejo de la tia lise: mezclar un poco de maicena con el aziicar para dar mas consistencia a las claras batidas (1/ CP para 2 claras de huevo). Mas sobre este tema iginas 12/11 Rallar limon Coger un lim6n no tratado con productos quimicos, lavarto con agua caliente (elimina la suciedad y la capa de cera) y secarlo ® Rallar con un rallador hasta que se entrevea la membrana blanca * Recoger la ralladura © 0 bien frotar la céscara con un tertOn de azdcar. Consejo de la tia Ilse: poner un trozo de papel vegetal debajo del rallador para recoger las ralladuras. Raspar vainas de vainilla CCortar la vaina a lo largo sobre una tabla de madera * Poner las mitades ‘en la tabla con la corteza hacia abajo, raspartas con el lomo del cuchillo yeextraer las semillas (ver foto de la derecha) + O bien coger la mitad entre el pulgary el cuchilloy rasparla, Consejo dela ta lse: para preparat azicar vainilado, mezcla ta vaina y las semillas con 500 de azdcary dejar reposar durante 1 semana, Aaticar de limén: frotar un limén con terrones de aztcar y mezclar con 1 kg de azdcar. Mas sobre limon y vainilla Los 16 dulces, pagina 18 S.O.S) aise Pesar y medir Las medidas en cucharadas se refieren a cucharas estandar y ligeramente colmadas. Lo mejor es hacer la prueba con Un ingrediente en tu cuchara y calcular el resto segin el resultado, O bien buscar una cuchara adecuada. 16S de harina 108 4.CS de maicena 208 1S de azticar 58 +S de mantequila 208, +5 de crema de leche 108 huevo S (Gmall=pequeno), que pesa menos de 538 M (medium=medio), 53-63 8 L(arge=grande), 54-73 8 XL (extra large=extragrande), ‘que pesa mas de 73.§ sobre delevadura en polvo 158, 3 (Pde 5g sobre de azicar vainillado 8g 15.de flan de vainilla en polvo 35 8, 9 CP, 5 CS 165 de nueces ralladas 5a 15 de nueces picadas, tog 15 de coco rallado 5 4€5 de semillas de amapola 10g 15 de confitura 58 1S de miel 158 415 de pasas BE 418 de cacao en polvo 58GCP29) Siete cosas, paginas 8/9 0516 dulces, paginas 18/1 Si alguien sabe algo del arte de elaborar pasteles, 6sa esl tia se Se caé en las zonas mas remotas del and de Hesse con pastel de sida y puchero de col y después aprendié el arte de hacer tartasy beber aguardiente de kirsch en el nternado de Scharewaldhhe. Sali de allen condiciones de arontar el matrimonio con un ofciat ‘dela Baja Austria, matrimonio que termin6 con brillantez tras una década viviendo de Mehispes"(preparaciOn narinosa austria) y Café. A continuacin se icon das otres florentinos bastante wsiclla ‘oss, que la obligaron a perderse por las llanuras arias de Australi, {de donde volvié con una recta de pastel de zanahovias. Actualmente Vive en el sur de Munich y, aunque se ha propuesto empezar aredac tarsus memoria, cambia constantemente de opinisn y pasa el tiem- ‘0 nadando, montando en trineoy preparando pasteles. Sea como fuere, nos ha contestado las preguntas mas urgentes poco antes de entregar as pruebas de imprenta de est libro. Gracias, a lise. Los recuadros de emergencia de lata lise aginas 32, 56, 85, 107, 128 146Hacer pasteles Lo que hay que saber para preparar pasteles Extender la pasta Enharinar a mesa y el rodilio » Aplanar la pasta con Ia mano * Extenderla una y ‘tra vez cone rocillo hacia arriba, hacia abajo, ala izquierda, ala derecha y en diagonal «Sita pasta se pega, enharinar la madera ola mesa» Para conseguir tuna limina de pasta rectangular, formar un clndroy luego extenderl, Consejo dela tase: extender la pasta entre dos capas de pelicula transparen: te. , porsupuest, iquitarias antes de hornear! Mas'sobre el tema + Amasat, pginas 14/35, Para hatarse, pagina 146 Mas sabre el rdiio, > Los x7 fantastcos, paging 27 Enfondar la pasta en el desmoldarla Untar generosamente un mode liso con bastante mantequila (para la masa de Dizcocho s6lo el fondo; parala pasta quebrada, no hace falta) o ulizar papel vegetal «Extender la masa de manera regular» Meter en el harno (los moldes tos en a refila inferior y el resto en el centro)» Tres hornear el pastel dejarlo enfia unos 10 minutos # Desprenderlo de ios hordes « Pane la ella sobre et molde, con una mano por encima y la otra, protegida con un guante de cocina, pot debajo « Voleary esperar « Sino bala, sacudirel molde suavervente» Si ‘contin sin bajar, cubrro con un lienza himedo « zNada? Sacar el pastel con uncuchily tar el mole a ia basura, Consejo dela tia ise: el pastel debe enfiarse fuera del molde; en caso conta ‘io, serfaImposible sacarlo (se quedaria pegado como si Tuers harmigoa). Mas sobre el tema + Purisimo, pagina 32 Mas sobre moldes > Los 47 fantasticos, pagina 26 molde y La prueba del palillo Introducire palo hasta el fondo, en el punto mas alto del pastel, y sacarlo + Si se pega al palilo un poco de masa hmeda, volver a meter en el hama + Sit palllo esta mpi o se le han pegado unas migas, sacar el patel del hotno Terminar el pastel Lo que ha ue saber después de forneat el pastel “°° Montar nata Verter nata ffa en un cuenco ancho # Montarla lentamente con la batidora de varilas + Cuando espese, aumentar Ia velocidad « Antes de que esté montada del todo, aftadir azdicar + Importante: no batir demasiado, podria convertirse en mantequila Consejo de lata lise: enfrar el cuenco y las varillas antes de utilizatlos. Siete cosas, pagina 9/Terminar el pastel, pagina 2: Decorar el pastel, paginas 22/23 Derretir 1a cobertura Calentar agua en un cazo; el dedo tiene que resistir el calor ® Poner encima el cuenco con la cobertura troceada * Derteirla sin dejar de remover * Para masas y cremas, afadir los demas ingredientes, que deberian tener mas 0 menos la misma temperatura, y mezclar © Para slaseados y adornos, derreti /, de la cobertura troceada, retirar el El calor apropiado En Reposterfa esencial los pasteles se cuecen en hornos eléctrcos, tanto normales como turbos. El turbo suele hornear a temperaturas un co mas bas (en as recetas se indica la temperatura exact) No ‘obstaite se ncluye una lista completa de correspondencias con el hhorno de gas (esta informacién es valida para la mayorie de los mode tos; en los demas casos se recomienda leer el manual). Homo eléctrico normal Turbo Homo de gas 400 grados ‘80-90 grados, Nivel/ 450 grados ayo grados Nivel 380 grados _ 160 grados Nivel 2 200 grados 180 grados. Nivel 3 225 grados 200 grados. Nivel 4 250 grados 220 grados Nivel 5 Consejo de lata ils: debes conocer tu homo porque cada persona hornea de manera diferente, Durante el ultimo cuarto del tiemy coccién, lo mejor es controlar varias veces el estado del pastel y anotar cel tiempo de coccidn y a temperatura junto ala receta, Mas sobre el horno =} Los 17 fantasticos, pagina 27 ‘cuenco del cazo, aitadirel resto y derretir removiendo. Dejar enfriar hhasta que se endurezca de nueva Volver a poner al batio Maria y calentar a 35 grados (apenas temperatura corporal) Consejo de lata lise: controlar la temperatura con un termémetro. Mas sobre la cobertura Los 16 dulces, pagina 38 Mas sobre adornos, » Decorar el pastel, paginas 22/23 Preparar café Mole los granos de café mas gruesos que para la cafetera» Para cada taza de 450 ml, poner 8-10 g de café moldo (1 C5 colmada) ene ita y afar una cu charada para la cafetera* Echar un choro de agua hirviendo por encima y dejar escurir®Llenar el ito de agua, dejar fitrr, lenar, tc.» Preparar el café lo sumo 30 minutos antes desert Pasada media hora, Rabré perdido el aroma. — Consejo del aise: i el agua es dura aad una paca de sll café moto. Hacer chocolate, pagina 56/Café global, pagina 84 Hacer t6, pagina 106 Utilizar las sobras de huevo Sisobran daras de huevo, preparar un merengue « Aligerar una masa con clara de huevo #Aligrar lanes con claras de huevo batidas 2 punto de nieve « Rebozaesclo: es con clara de huevo» i sobranyemas, lasear pastels Aad alas crepes © Batts en caldohrviendo hasta que se convirtan en nas irs lifes. Consejo dela ta ise: preparar licorde huevo. Las sobras del huevo, pagina 146 (Con receta de licor de huevo)