ACEITE DE PALTA

ORIGEN DE LA PALTA

La palabra aguacate deriva del náhuatl ahuacatl, que significa testículos de árbol. Es muy
posible que se le haya otorgado dicho nombre por semejanza entre el fruto y la parte del
cuerpo. En el transcurso de la historia los españoles modificaron el término y crearon las
palabras aguacata y avocado. Esta última es el nombre actual del fruto en el idioma inglés.
Como curiosidad, la palabra guacamole también deriva del náhuatl, de la
palabra ahuacamolli, que se puede traducir como salsa de aguacate.

La palabra palta proviene de la palabra quechua pallta. Esta hace referencia al nombre de
una etnia, los paltas, que radicaron entre Perú y Ecuador. Dicha etnia habitaba en lo que
posiblemente se conocía como provincia de Palta. Otros nombres con el que se conoce al
aguacate alrededor del mundo son: abacate, cura y petro.

Todo parece indicar que el centro de origen del aguacate fueron los bosques nublados de
Mesoamérica. El género Persea tiene unas 90 especies en lo que era dicha zona, en México
y todo Centroamérica. Hablando específicamente de Persea americana se reconocen tres
razas o variedades botánicas:

 Mexicana o auácatl, Persea americana var. drymioflia.

 Guatemalteca o quilauácatl, Persea americana var. guatemalensis.
 Antillana o tlacozalauácatl, Persea americana var. americana.

La variedad mexicana es originaria de las zonas altas del centro y del este de México. La
variedad guatemalteca es originaria de las zonas altas de Guatemala. Mientras tanto, existen
desacuerdos sobre la variedad antillana, originaria de la zona de Las Antillas, pues se cree
que los primero ejemplares pudieron ser introducidos desde México durante el período de
colonización.

Existen una gran cantidad de cultivares nativos, los cuales se conocen con la denominación
de criollos. En el caso de México se han documentado 20 especies silvestres emparentadas
con Persea americana. Algunas de estas son Persea cinerascens, Persea pallescens, Persea
schiedeana y Persea steyermarkii.

La mezcla natural entre las tres razas principales ha dado lugar a una gran cantidad de
híbridos. Fue hasta 1900 que se comenzó la selección con fines comerciales, obteniendo
varios híbridos que dominaron los mercados hasta 1930. Para 1935 se patentó la variedad
comercial Hass en los Estados Unidos. Su descubrimiento fue fortuito pero desde ese
momento hasta la actualidad domina la producción.
PAISES DONDE DE CULTIVAN Y/O COSECHAN

El aguacate se produce aproximadamente en 46 países. La superficie total cosechada en el

mundo alcanzó las 436.3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia,
México, Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia, Perú, Kenia los
principales productores. Particularmente México el principal productor, superando el
millón de toneladas anuales (1 millón 316 mil 104 toneladas en 2012), seguido por
Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es considerado el más importante
«distribuidor» a nivel mundial, participando con el 51,4 % del mercado de exportaciones
abasteciendo así a gran parte de la población mundial. América concentra el 60 % de las
plantaciones mundiales. Tan sólo en México, se produce en 28 entidades federativas,
siendo Michoacán la más importante de ellas, con un 85,9 % de la producción total en
2009. El 95 % de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco,
Nayarit, Edo. de México y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles,
semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura
raramente rebasa los 32 °C. El frío abajo de 4 °C daña la flor y por lo tanto la producción,
en este microclima se produce el aguacate de mejor calidad.
CONTENIDO DEL ACEITE EN PULPA Y/O SEMILLA DE PALTA

 El fruto de la palta(mesocarpio), tiene un alto

contenido de grasa, proteína, fibra y vitaminas (A, C
y E); el nivel de azúcar es relativamente bajo; es una
excelente fuente de potasio y fósforo y contiene
ácidos grasos insaturados que reducen de manera
efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando
en la prevención de enfermedades coronarias. El
aceite de aguacate presenta un nivel de digestibilidad
de 93,8% y es rico en vitamina A, B, C y E. Está
compuesto por ácido palmítico (7%), esteárico (1%),
oleico (79%) y linolénico (13%). Las grasas son el
principal componente de la palta después del agua, su
valor calórico es elevado con respecto a otras frutas, se caracteriza por el contenido de
ácidos grasos insaturados siendo mayoritariamente monoinsaturada (72% ácido oleico)
que reducen la concentración del colesterol total en la sangre. Es rico en vitamina E,
ácido ascórbico, vitamina B6, caroteno, potasio y magnesio. Es un fruto valioso para la
obtención de productos alimenticios, farmacéuticos, grasas, colorantes, fibra, proteínas,
minerales, por su alto contenido de vitaminas A y B y ciertas vitaminas liposolubles
poco frecuentes en otros frutos.
El aceite es el componente más importante de la pulpa de la palta, que alcanza niveles
hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, al cual se le atribuyen
propiedades benéficas para la salud. Este aceite, tradicionalmente venía siendo utilizado
para fines cosméticos, aunque en años recientes se ha incrementado tanto la producción
como la demanda de aceite tipo extra virgen para usos culinarios en la cocina gourmet,
con gran potencial debido a sus cualidades que lo convierten en sustituto del aceite de
oliva.
 El epispermo de la semilla es una fina capa
fibrosa de color marrón oscuro. La semilla
posee menor porcentaje de lípidos que la
pulpa por lo cual no se considera de interés
para el proceso de obtención de aceite a
nivel industrial. Sin embargo, algunos
estudios han revelado que el aceite de
semilla presenta mayor cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados que el aceite de
pulpa. Además, de la semilla es posible
obtener enzimas y sustancias con
propiedades antibióticas. Estas últimas
tendrían posibles usos en la conservación
de la carne, en productos medicinales y
productos cosméticos.
la semilla de aguacate posee algunas sustancias químicas (principios biológicamente
activos) anti nutricionales como el ácido cianhídrico, glucósidos cianogénicos,
polifenoles condensados y algunos taninos, que podrían actuar adversamente sobre la
posibilidad de su utilización como aceite comestible de consumo humano. Sin embargo,
la mayoría de dichas sustancias son termolábiles, por lo que un tratamiento térmico
adecuado (cocción) las destruiría.
EXTRACCION MECANICA Y REFINACION


Luego de la extracción del aceite explicada en un artículo anterior, el paso siguiente es la

refinación del aceite. El aceite que se obtiene tras la extracción es de color verde oscuro y
aún no es apto para el consumo humano, es por esto que es necesario un proceso de
refinación con el cual se pasa de un aceite crudo a un aceite refinado, apto para el consumo.

El proceso de refinación consta de 5 pasos que se explicaran a continuación:

1. BlanqueoEl proceso de blanqueo busca lograr disminuir el color verde oscuro del aceite
extraído, para este proceso se utiliza tierra activada acidifica, la cual se eleva a altas
temperaturas y de esta manera se logran disminuir las impurezas que posee el crudo, por lo
cual se logra a su vez mejorar el color.
Posteriormente, en este mismo proceso se realiza una filtración en la cual las impurezas son
atrapadas y separadas del crudo, con el fin de lograr el color esperado. Durante este paso se
pierde cerca del 5% del crudo, ya que su contenido de impurezas es muy alto.

2. Desodorización
Durante el proceso de blanqueo el aceite obtiene un olor a acre que no es propio del
producto final, por esto es necesario un proceso de desodorización que se logra a través de
un proceso en el cual se aplica burbujeo del aceite con chorros de vapor bajo un alto vacío y
a una temperatura elevada, de esta manera se logra eliminar el olor no deseado. Durante
este proceso se pierde cerca de un 7% del aceite crudo y blanqueado.

3. Congelación
En este proceso se somete el aceite a temperaturas extremadamente bajas con el fin de
lograr que ciertas partículas impuras que posee el líquido se congelen y solidifiquen, para
luego ser decantadas y extraídas. En este punto se logra extraer partículas impuras que no
se pueden extraer con ninguno de los anteriores procesos del refinado, ya que éstas se hacen
visibles únicamente a muy bajas temperaturas.

4. Refinación alcalina
Durante el proceso de extracción muchas veces se utilizan aguacates podridos o rancios, los
cuales liberan unos ácidos grasos que pueden causar un mal sabor en el aceite final, para
evitar que estos ácidos grasos dañen el aceite se utiliza la refinación alcalina, con la cual se
logra extraer casi el 100% de estos ácidos y así evitar que el sabor del aceite se vea
alterado. En este proceso se utiliza el hidróxido de sodio como neutralizante.

Luego de que el crudo pasa por los cinco pasos anteriormente mencionados ya está listo
para ser vendido y consumido por los humanos, de tal manera que se cumpla el ciclo de la
cadena de producción de aceite de aguacate como una de las posibles salidas a los
problemas que atacan la producción del fruto en términos de comercialización y niveles de
consumo.