Falsificarea produselor alimentare

- Falsificarea laptelui -
 CUPRINS

1. CARACTERIZAREA LAPTELUI........................................................................................3
2. PREZENTAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI.....................................................................4
2.1.Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță................................................5

2.2. Falsificarea laptelui prin adaos de substituenți...................................................................5

2.3. Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de făină sau amidon.............................................5

2.4. Falsificarea laptelui cu diferite gume..................................................................................6

2.5. Falsificarea laptelui cu cretă................................................................................................6

2.6. Falsificarea laptelui prin colorare cu acid turmeric.............................................................6

2.7. Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de soia.....................................................6

3. METODE DE DETERMINARE A FALSIFICATORILOR LAPTELUI............................7

3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii (smântânire).................7

3.1.1 Determinarea densităţii.....................................................................................................7

3.1.2 Determinarea conţinutului de grăsime..............................................................................9

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi.......................................................10

3.2.1 Determinarea acidităţii titrabile.......................................................................................10

3.2.2 Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice..........................................................11

BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................13

2
 1. CARACTERIZAREA LAPTELUI

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele.
Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte
mâncăruri.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în
funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de
lactaţie şi starea de sănătate. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al
compoziţiei sale chimice(îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al
însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice. Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii
unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia
medie a laptelui din zona respectivă.

Laptele este un aliment

de primă necesitate, cu implicaţii
majore în condiţia de existență și
de sănătate a omului. Alimentele,
laptele în principal, trebuie să
asigure starea de sănătate a
omului, căci în accepţiunea
actuală noţiunea de sănătate nu
se rezumă doar la "absența stării
de boală". Sănătatea înseamnă
înmulțire, creştere și dezvoltare
normală din punct de vedere
somatic, în aşa fel încât să se
asigure la nivel optim desfășurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii, inclusiv capacitatea de
muncă, gândire, de creație, de adaptare sau de reacţie.

Datorită particularităților sale laptele este un produs ușor de falsificat. În scopul obținerii
de câștiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subțierea parțială, fie la sustragerea unui
comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt
adăugarea de apă și sustragerea de grăsimi.
Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condițiilor minime de igienă la
obținerea și apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea enzimatică și microbiană) duce
la acidifierea timpurie a acestuia.
Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidității deja formate se
face prin adăugarea de substanțe conservante și neutralizante; a doua categorie de falsificări.
Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care
urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei
fraudei.
Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa
se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe.

3
 Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de
sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.
Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului, destul
de lung până la cunoașterea rezultatelor de laborator), imediat după recoltarea probelor și
contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu
mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă
absolut separată și sub stricta supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la
cunoașterea rezultatelor.
Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate, începând cu
substituirea parțială sau chiar totală a unor componenți valoroși și încheind cu adăugarea de
substanțe chimice nepermise. Adăugarea acestor substanțe se face în scopul mascării unor
defecte, prevenirii sau mascării unor stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau
adaosuri.
Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă specie
constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticității
și de identificare a falsificărilor în multe situații se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise
împreuna.

2. PREZENTAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se
pot grupa în două categorii:
● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi
valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul
laptelui de la diferite specii.
● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută
fiind acidifierea laptelui.
Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză
senzorială completată de analiza fizico – chimică.
Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi gustul. Se efectuează
în incăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C.
Pentru aprecierea mirosului şi gustului, laptele se aduce la 50 – 60˚C. Analiza fizico – chimică
urmăreşte determinarea unor indici şi a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea,
substanţa uscată totală şi degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.

2.1.Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță

Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță are loc pentru ridicarea
conținutului de grăsime pentru ca laptele de vacă să fie valorificat ca laptele de bivoliță care
este mai scump. Depistarea falsificării laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță se poate
face prin:

4
  determinarea conținutului de grăsime care trebuie să fie de minim 5,1% (o creștere de la
3,2% la laptele de vacă de vară până la minimum 5,1% la laptele de bivoliță);
 determinarea dimensiunilor globulelor de grăsime care, la laptele de bivoliță sunt cu 50%
mai mari decât la laptele de vacă;
 determinarea densității care la laptele de vacă este de 1,028 01,029 iar la cel de bivoliță
1,031;
 observarea culorii, care la laptele de vacă este albă cu nuanță gălbuie, iar la laptele de
bivoliță este albă. Prin amestecarea laptelui de vacă cu laptele de bivoliță culoarea devine
mai albă (mai ales în cazul laptelui de vacă), deoarece se diluează nivelul de caroteni;
 determinarea gradului de nesaturare și a profilului acizilor grași din grăsimea laptelui prin
HPLC

2.2. Falsificarea laptelui prin adaos de

substituenți
Falsificarea laptelui prin adaos de substituenți de
lapte de soia. Prin această fraudă se urmărește:

 îmbunătățirea substanței uscate;

 corectarea densității;

În cazul acestei falsificări se modifică toate

componentele laptelui și proprietățile senzoriale, mai ales gustul. Stabilirea falsificării se poate
face prin depistarea proteinelor de origine vegetală.

2.3. Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de făină sau amidon

Pentru a decelera această fraudă se plasează 15-20 de picături de lapte pe o sticlă de
ceas. Se adaugă o picătură de iod soluție 0,1 N, se rotește lent sticla de ceas și apoi se lasă în
repaus. După 1 minut se examinează proba. Dacă apare culoarea albastră închisă sau granule
de culoare neagră, laptele a fost falsificat cu făină sau amidon.

2.4. Falsificarea laptelui cu diferite gume

O cantitate de lapte suspectat se coagulează la fierbere cu acid acetic. După filtrare, în
zerul colectat se adaugă alcool absolut într-o cantitate mică. Se formează un precipitat abundent
de culoare albă care se depune. Acest precipitat colectat, prin proprietățile sale, se dovedește că
este o gumă. În paralel se execută și o probă din laptele natural, se tratează la fel și în acest caz
se formează un precipitat în cantitate redusă, de culoare alb-albăstruie, care se depude.

5
 2.5. Falsificarea laptelui cu cretă
Prezența acestei substanțe în lapte se pune în evidență prin evaporarea la sec a unei
cantități de lapte, după care acest reziduu uscat se calcinează. Se tratează o mică porțiune de
calcinat cu acid clorhidric și apoi se filtrează. Dacă în filtrat se adaugă câteva picături de oxalat
de amoniu se formează un precipitat abundent care arată prezența cretei. În aceleași condiții
laptele natural dă un precipitat foarte redus.

2.6. Falsificarea laptelui prin colorare cu acid turmeric

Cunoscut și sub denumirea de șofran indian, șofran american sau mexican, acidul
turmeric este găsit în planta Curcuma longa și se utilizează pentru falsificarea colorantului
produs de Crocus sativa, respectiv cosenila, acid carminic (E 120). Identificarea șofranului
(Curcuma longa) în lapte implică evaporrarea unei părți alicote de lapte de până la 1/8 din
volumul inițial. Se adaugă o mică cantitate de sodă caustică. Dacă laptele trece de la culoarea
gălbuie la culoarea brună, înseamnă că este prezent colorantul din Curcuma longa.

Soluția diluată din acest colorant se utilizează pentru a obține un lapte colorant în galben,
atunci când a fost extrasă grăsimea din lapte sau acesta a fost diluat cu apă.

2.7. Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de soia

Prezența laptelui de soia în laptele de vacă se pune în evidență prin electroforeză pe gel
de poliacrilamidă în prezență de dodecil sulfat de sodiu. Mobilitatea globulei majore din laptele
de soia este mult mai mare decât a α-cazeinei, dar mai mică decât a γ-cazeinei. Cu tehnica SDS-
PAGE se pot detecta chiar procente reduse de lapte de soia în laptele de vacă (5%).

Prin utilizarea tehnicii FPLC (lichid cromatografic de performanță rapidă),

cromatogramele obținute arată diferențe nete între laptele de soia și cel de vacă, putându-se
detecta adaosuri de lapte de soia >1%.

3. METODE DE DETERMINARE A FALSIFICATORILOR LAPTELUI

3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii

(smântânire)
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă,
degresare(smântânire) sau ambele fraude concomitent.

6
 Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar prin smântânire
grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în
limite normale, iar densitatea laptelui creşte.
Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp ce majoritatea
celorlalte componente importante au valori mici.
Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge
la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

3.1.1 Determinarea densităţii

Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea relativ
constantă a unor indici cum ar fi densitatea.
Densitatea laptelui este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente
majore, în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza
şi substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale tind să ridice valoarea ei.
Având valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditivă şi uşor de executat,
densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calităţii laptelui, în special în
cazul falsificărilor cu apă.

Metoda areometrică
Principiul metodei : densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate
la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia
se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.
Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25
mm(capacitatea de 250 ml).
Mod de lucru: Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2 ore de
la mulgere,timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.
Proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de sticlă prin prelingere pe
pereţii acestuia, în aşa fel
încât să nu înglobeze aer sau
să facă spumă. Cilindrul se
aşează pe capacul unei plăci
Petri, unde se va colecta
excesul de lapte în
momentul introducerii
termolactodensimetrului. Se
cufundă uşor
termolactodensimetrul până
la nivelul diviziunii 1,030 şi
apoi se lasă să plutească
liber, având grijă să nu vină
în contact cu pereţii cilindrului. După circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura.
Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei
libere a lichidului.

7
Corecţia rezultatelor : În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică
de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru fiecare grad de
temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20˚C, sau se scade dacă
temperatura a fost mai mică de 20˚C.
Interpretarea rezultatelor : Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele
de vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de oaie. Când laptelui i se adaugă
apă, densitatea scade,apropiindu-se de 1,000 iar când se smântâneşte densitatea creşte.
Deci în cazul în care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mică se poate afirma
cu toată siguranţa că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. De multe ori însă, falsificatorii
încearcă să mascheze această fraudă, introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea
densităţii. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare.
Desigur, cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total, extractul uscat
degresat, proteinele,grăsimea, substanţele minerale totale, substanţele străine, azotaţii, azotiţii
şi polifosfaţii) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. Principalul acid liber din lapte,
care de altfel conferă aciditatea acestuia, este acidul lactic ce rezultă din hidoliza
lactozei:C12H22O11+ H2O = 2C6H12O6= 4CH3- CHOH – COOH
Dacă laptele este tratat cu o soluţie de hidroxid de sodiu, acidul lactic liber se combină
cu hidroxidul de sodiu formând lactatul de sodiu.
Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va fi proporţională
cu cantitatea de acid lactic liber existentă în probă.
În cazul în care în lapte s-au adăugat neutralizanţi (hidroxid de sodiu, carbonat şi
bicarbonat de sodiu) aceştia vor bloca parţial sau chiar total acidul lactic liber.
În această situaţie determinarea acidităţii direct titrabile, efectuată la scurt timp după
adăugare de neutralizanţi va arăta valori sub limita minimală a laptelui normal.

3.1.2 Determinarea conţinutului de grăsime

Metoda acido – butirometrică (Gerber)

Principiul metodei : proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru unde este supusă
hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte
componente cu ajutorul centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic), iar
cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului.
Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bulă de 10
ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifugă
electrică sau manuală pentru butirometre cu 800 – 1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ
pentru butirometre,acid sulfuric cu densitatea 1,817 ± 0,003, alcool izoamilic cu densitatea
0,810 ± 0,002.

Mod de lucru: este diferit, în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul butirometrului
folosit.
În cazul laptelui integral, smântânit, normalizat şi reconstituit din lapte praf, se introduc
10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte, fară a atinge gâtul acestuia. Se adaugă
11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului, astfel încât cele două straturi să
rămână distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii,
aspect ce trebuie respectat în mod riguros. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat
prin înşurubare,se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează

8
conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice. Operaţia
se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid
brun – negricios uniform,fără a se mai observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării,
butirometrul se încălzeşte,datorită reacţiei dintre acidul sulfuric şi apa din lapte.
Se aşează butirometrele calde în centrifugă, întotdeauna în număr par şi proporţional
opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 5 minute, lăsându-se să se învârtă în
continuare prin inerţia imprimată şi să se oprească de la sine fără mişcări bruşte. Se introduc
butirometrele în baia de apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în sus.
Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel, încât, stratul de grăsime adus în
tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid - grăsime) la nivelul unei
diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul
ochiului operatorului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare, cea
corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime şi, din diferenţă, se deduce conţinutul
de grăsime al probei,exprimat direct în procente.
În cazul unui lapte cu conţinut excesiv de mare de grăsime, când coloana de grăsime
separată nu încape pe tija gradată a butirometrului, se poate proceda conform următoarelor
variante:
Laptele se diluează cu apă o dată sau de mai multe ori şi se supune determinării înaceastă
formă, rezultatul final multiplicându-se de atâtea ori în funcţie de câte diluţii s-aufăcut.
În loc de 11 ml de lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică, respectiv 1
– 10 ml.În acest caz, conţinutul de grăsime se calculează cu formula:
11
Grasime%=𝐺𝑏 × 𝑣
în care: Gb – cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului
11 – volumul în ml, pentru care este gradat butirometrul
v – volumul de produs introdus în butirometru

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales vara,
în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se recurge la adăugarea unor
substanţe conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa
oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi prezenţa unor
substanţe străine.

3.2.1 Determinarea acidităţii titrabile

Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în majoritatea cazurilor.
Această aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor, acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi
ulterior acidului lactic. Faţă de turnesol, laptele are o recţie amfoteră. Pe măsură ce trece timpul
după muls, laptele se acidifiază în continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu
pentru prelucrarea industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul
adaosului de neutralizanţi sau laptelui mastitic.

9
 Metoda cu exprimare în grade Thörner
Principiul metodei : proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de
secunde. Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluţie
0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată
fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.
Mod de lucru:Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă apoi 20
ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea laptelui. Se adaugă 3 picături
de fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la culoarea roz
persistentă 30de secunde.
Mod de calcul : aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează astfel: Aciditate ˚T =V x
10

În care: V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml

10 – factor de exprimare procentuală

Interpretarea rezultatelor : Valorile normale ale acidităţii pentru laptele proaspăt sunt cuprinse
între 15 şi 19˚T (în cazuri de excepţie se admite limita superioară până la 21˚T).
În cazul în care la un lapte suspect s-a găsit aciditatea cu valoare mai mică de 14˚T, este
un indiciu sigur că în laptele respectiv s-au adăugat neutralizanţi.
Aciditatea în limite normale sau chiar depăşită nu exclude însă adaosul de neutralizanţi.
Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează numai acidul lactic liber (deja
format în urma hidrolizei lactozei). Pe măsură ce trece timpul de la adăugarea de neutralizanţi,
o nouă cantitate de lactoză se hidrolizează punând în libertate acidul lactic, deci laptele începe
din nou să se aciduleze. În consecinţă aciditatea titrabilă este un indicator pertinent pentru
aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut la scurt timp
după adăugarea acestora.

3.2.2 Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice

Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii laptelui, deci şi

pentru mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică, în răcirea la timp şi păstrarea
corespunzătoare a acestuia.
Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte substanţe alcaline în scopul
mascării proceselor fermentative produse de bacterii influenţează puternic dinamica creşterii
diferitelor tipuri de germeni.
Cercetările au arătat că 0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează
creşterea NTGMA, NBC şi NEC pe durata de 48 de ore.
Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1% stimulează creşterea NIGMA
(numărului total de germeni aerobieni mezofili), influenţează puţin NBC (numărul în bacterii
coliforme), şi diminuează NEC (numărul de Escherichia coli). În concentraţie de 2%,
carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o
uşoară simulare în primele 6 ore a NEC, determină o drastică reducere a acestora.
Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în lapte are la bază un cadru legal şi se
justifică prin:
● maschează modificările alternative deja produse în lapte

10
● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după
obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora
● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate
● este afectată sănătatea consumatorilor

Metoda cu alizarină
Principiul metodei : alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu
dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool
etilic 95% volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.
Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5 ml de
soluţie alizarină. Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea. Laptele proaspăt dă o coloraţie
galbenă cu precipitat. Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o
coloraţie roşie -violacee.

Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei : albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau

a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%, eprubetă.
Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin prelingere pe
pereţii acesteia5 picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0,04%. După 2 minute
se apreciază culoareastratului superior ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se
amestece straturile.Culoarea verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa
carponaţilor.Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat
de sodiu lalitrul de lapte.În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2%
se procedează la fel, dar se adaugă 1 ml de reactiv, după care eprubeta se agită şi se examinează
culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

Interpretarea rezultatelor :
Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau
bicarbonat de sodiu în lapte întrucât:
Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa
carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea
pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. Creşterea
pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.
În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele două recţii sunt de
obicei pozitive, deoarece în aceste situaţii valoarea
pH – ului este crescută.
În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat (sub 0,25 g la
litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o formă prin cele două metode. Repetarea
reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la determinarea sodiului prin metode mai
precise(flamfotometrie).
În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei a
trecut un timp de 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente.

11
 BIBLIOGRAFIE

1. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui-prin-inlocuirea-grasimii-laptelui-cu-grasimi-
straine-nelactate/
2. http://documents.tips/documents/falsificarile-laptelui.html
3. https://www.scribd.com/doc/16672829/Proiect-Falsificari-La-Lapte
4. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/FALSIFICAREA-LAPTELUI-SI-
DEPIS52.php
5. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui/

12
13