Sunteți pe pagina 1din 33

LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viaţă.


Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă
Compoziţia chimică este diferită, în funcţie de specia animală, iar laptele uman
prin compoziţia sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viaţă.
Laptele uman - laptele secretat în primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o
compoziţie deosebită, ea se schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui
matur. In comparaţie cu laptele definitiv, colostru are proteine mai multe,
predomină globulinele faţă de cazeină, este sărac în glucide şi are aproape
aceeaşi cantitate de lipide. Calciul şi fosforul sunt în cantităţi mai mici, sodiul
urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt prezente în cantităţi
mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundentă, ca şi vitamina B2 ce este de
asemenea crescută.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, apă în proporţie de
88%. Componentele esenţiale sunt:
proteinele - 1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) şi
lactoglobulină (0,2%); laptele de femeie conţine mult azot neproteic şi
aminoacizi liberi ce sunt resorbiţi direct şi pot fi folosiţi rapid în sinteza
proteinelor proprii; taurina se află într-o concentraţie ridicată, ea are rol în
dezvoltarea sistemului nervos , în maturarea retinei, absorbţia lipidelor;
glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoză şi oligozaharide; oligozaharidele
sunt reprezentate de resturi de glucoză şi galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-
glucozamin;
lipidele - 3,4% au un conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi, raportul acizi
graşi saturaţi/ acizi graşi nesaturaţi = 1 faţă de 3 în laptele de vacă; nivelul
crescut de colesterol (30 - 40 mg % faţă de 10 - 15 mg % în laptele de vacă) şi
de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de creştere şi în activitatea
sistemului nervos;

1
sărurile minerale - sunt cantitativ mai puţine faţă de cele din laptele de vacă (
0,2 g% faţă de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul
sugarului, ceea ce explică raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
vitaminele - se află în cantităţi suficiente pentru nevoile sugarului, cantităţi ce
variază în funcţie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantităţi
insuficiente;
enzimele - (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină şi acidă, peroxidază,
transaminază ) sunt în cantităţi mai mari decât în laptele de vacă;
elementele antiinfecţioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care
împreună cu macrofagele inhibă reabsorbţia antigenelor alimentare; lactoferina
(înrudită cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul şi îl leagă reversibil,
exercitând un rol antiinfecţios; lactoperoxidaza activă contra streptococilor şi
stafilococilor; imunoglobulina G şi M şi cantităţi mici de complement,
imunoglobulina E este rar detectabilă în lapte.
Laptele de vacă - are culoare alb-gălbuie, un gust uşor dulceag, miros
caracteristic, densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziţia chimică este
următoarea:
Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt
cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina
- 0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de
fosfocazeinat de calciu şi magneziu. Ea precipită la pH 4,6 (punct izoelectric)
formând micelii mari, iar în prezenţa acidului lactic se formează acidul
cazeinic (coagul) şi lactatul de calciu ( soluţie). Acest fenomen se produce în
timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoză, sub acţiunea
bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce şi sub acţiunea unor enzime
coagulante (chiag, pepsină). Acest fenomen stă la baza preparării brânzeturilor.
Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele
fiind bogate în cistină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate
de β-lactoglobulină, iar α -lactoglobulinele reprezintă aproximativ 20% din

2
totalul proteinelor. Aceste proteine conţin mult triptofan şi alţi aminoacizi
esenţiali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului) are proprietăţi
imunologice asemănătoare cu proteinele serului uman.
Substaţele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze
azotate, acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se găsesc în proporţie de 5 - 7% în
laptele de vacă şi mai mult în cel de femeie (15 - 25%). Proporţia lor creşte în
urma aplicării tratmentului termic, datorită degradării substanţelor proteice.
Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina),
acide ( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai importantă, ea
reprezentând aproximativ jumătate din substanţa uscată, nelipidică a laptelui (
4,9 g%). Ea se descompune în cele două monozaharide componente ( glucoză
şi galactoză) sub acţiunea lactazei intestinale. Absenţa lactazei ( congenitală sau
ca urmare a enteritelor şi a neconsumului îndelungat de lapte) produce tulburări
digestive după ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub această
formă în intestinul gros, unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie.
Sub acţiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de
fermentaţie, care se soldează în final cu formarea acidului lactic şi a unor
substanţe secundare, ce dau o aromă specială produselor lactate. Acidul lactic
poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon
şi a acidului proponic, în cadrul fermentaţiei propionice (folosită la producerea
unor brânzeturi). Sub acţiunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi
o fermentaţie butirică, fenomen întâlnit în cursul balonării unor brânzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide
(0,05 - 0,075%), steride (colesterol şi lecitină). Lipidele reprezintă în medie
3,6% şi sunt grupate în 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grăsime;
membrana care înconjoară aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate
cu proteinele. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ele conţin un procent
ridicat de fosfolipide, sunt sărace în acizi graşi polinesaturaţi şi prezintă cantităţi
mari de colesterol.

3
Sărurile minerale- se găsesc în lapte în proporţie de 9 - 9,5%, variază după
sezon şi în funcţie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfaţi (Ca,
K, Mg), citraţi (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o
proporţie superioară aceleia din alte alimente. Laptele şi brânzeturile reprezintă
cea mai importantă sursă de calciu, care se găseşte în următoarele cantităţi: -
125 mg/100 ml lapte;
-200 mg % în brânza de vaci;
-500 mg % în telemea;
-700 mg % în caşcaval şi brânză de
burduf,
-900 - 1000 mg % în schwaitzer.
Pe lângă cantitatea importantă, calciul este însoţit de factori care-i favorizează
absorbţia: raportul supraunitar faţă de fosfor ( 1,4); prezenţa vitaminei D sub
formă activă; prezenţa lactozei şi a acidului lactic; prezenţa citraţilor. Laptele
este singurul aliment de origine animală ce conţine acid citric liber şi citraţi.
Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favorizând
absorbţia acestuia. Laptele de vacă conţine mai mult calciu şi fosfor decât cel
uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Conţinutul relativ ridicat de fosfor reduce
absorbţia calciului în intestin şi poate determina hipocalcemie. Concentraţiile
sodiului şi potasiului sunt mai mari în laptele de vacă faţă de cele din laptele
uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăţi alcalinizante.
Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină,
lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursă săracă şi nesigură de vitamină.
Cantitatea de vitamină C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de
aceea scorbutul nu apare la copiii alimentaţi la sân. Laptele este bogat în
vitamină B2, B1,A.
PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele
acidofil, iaurtul şi chefirul. Laptele acidulat conţine toate proteinele, grăsimea,
calciul şi vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru

4
ţările în care condiţiile de igienă sunt precare. Laptele este fiert şi L.
acidophillus creşte abundent, astfel că nu există şanse de dezvoltare pentru flora
patogenă.
BRÂNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obţin prin prelucrarea în
diverse moduri a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea
cazeinei din lapte se poate obţine în principal în două moduri: prin acidifiere
sau cu autorul cheagului. Brânzeturile obţinute prin acidifiere lactică se
consumă de obicei în stare proaspătă, iar cele obţinute cu autorul chagului
necesită o prelucrare laborioasă.
Maturarea este o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor şi
implică: proteoliză, dezaminare, decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor
graşi, glicoliză şi fermentarea acidului lactic. Brânzeturile conţin cantităţi mai
mici de vitamine hidrosolubile şi lactoză comparativ cu laptele. Cele mai multe
brânzeturi conţin 25 - 35 % proteine de înaltă valoare biologică. Conţinutul de
grăsimi variază de la 16 până la 40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu,
vitamină A, vitamină B2.
Valoarea nutritivă a produselor lactate - produsele lactate acide conţin
elemente nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina sub formă precipitată,
lactoza sub formă de acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic
care se formează este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric.
Pentru persoanele sănătoase constituie un aliment ideal, care prelungeşte viaţa.
Aceste produse sunt recomandate următoarelor categorie de persoane:
persoane cu hipoaciditate şi anaciditate; persoane care nu au lactază; în bolile
hepatice, cardiovasculare, renale;în obezitate.
Brânzeturile asigură un aport de substaţe azotoase de 4 ori mai mare decât
laptele. In urma maturării, ce se desfăşoară sub acţiunea unor microorganisme,
se produce o hidrolizare parţială a proteinelor ce trec iniţial în albumoze şi
peptone pentru ca în final să se ajungă la aminoacizi, iar lactoza trece iniţial în
acid lactic pentru a ajunge în final la acid propionic.
Raţia de lapte şi brânză şi efectele consumului neadecvat

5
Raţiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
- adolescenţi 300 - 500ml;
- perioada de maternitate 400 - 600 ml;
- adulţi 250 - 300 ml;
- persoane expuse la substanţe toxice şi infecţi 500 ml;
- persoane în vârstă 300 - 500 ml.
Raţia zilnică de brânză este cuprinsă între 20 - 60 g. Consumul insuficient al
acestui grup de alimente se manifestă prin: creşterea incidenţei rahitismului;
întârzierea dezvoltării staturo-ponderale; diminuarea rezistenţi la infecţi şi
substanţe toxice.
Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă şi la
hipovitaminoză C.
Contraindicaţiile laptelui: enterocolite de fermentaţie; colite ulceroase.
CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE
Omul foloseşte carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcătuită din ţesutul
muscular scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în
preparate.
Compoziţia şi valoarea nutritivă
Proteinele - reprezintă componentele principale ale ţesutului muscular la
animalul tânăr, reprezentând circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din
masa integrală a acestuia. Proteinele sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv
interstiţial sunt reprezentate de colagen, elastină şi reticulină. In spaţiile
interfibrilare ale ţesutului muscular se găsesc proteinele protectoare, care
asigură alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide). Proteinele
miofibrilare formează fracţunea insolubilă a ţesutului muscular, ele find
reprezentate de actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină,
metamiozină. Aceste proteine au un rol important în contractilitatea muşchiului
în viaţă şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii.
Miozina reprezintă 35 % din proteinele musculare şi conţine toţi aminoaczi
esenţiali într-o proporţie echilibrată. Actina reprezintă 13 - 14 % din proteinele

6
musculare şi prezintă un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele
sarcoplasmatice formează fracţiunea solubilă a proteinelor musculare. Ele sunt
reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină. Proteinele granulelor din
sarcoplasmă sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine şi reprezintă 50%
din substanţa uscată. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, dar
aceasta este scăzută atunci când creşte proporţia de ţesutul conjunctiv.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic (fosfolipidele intră în
componenţa unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt
legate de unele proteine ale sarcoplasmei şi de miofibrile. Grăsimile ţesutului
muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin acizi graşi
nesaturaţi într-o proporţie redusă. Grăsimile din carnea de găină şi curcan
conţin mai mulţi acizi graşi polinesaturaţi, dar nivelurile depind de proporţia
acestora în hrana păsărilor. Grăsimile provenite de la peşte se caracterizează
prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi.
Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen şi variază cu specia animală
şi tipul de carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale
glicolitică, se acumulează acidul lactic, scade pH-ul şi se formează zaharuri mai
simple.
Apa variază între 75 - 80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime.
Sărurile minerale sunt prezente în cantităţi cuprinse între 0,8 - 1,8 % şi sunt
reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor şi iod (abundente în carnea de peşte).
Vitaminele sunt prezente în proporţii importante, în special grupul B. Carnea de
porc este bogată în tiamină, iar nicina este în proporţie ridicată în carnea
provenită de la diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente în
carnea grasă.
Substanţele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic,
acidul guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina şi derivaţii lor
de dezaminare - xantina, hipoxantina); creatina şi creatinina; dipeptide (
carnozina şi anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi.

7
Substanţe extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaţi, zaharurile simple,
acidul lactc şi alţi acizi organici. Aceste substanţe imprimă un gust specific al
cărnii.
Raţia de carne - în alimentaţia raţională sunt indicate următoarele raţii zilnice
de carne:
-Copii şi adolescenţi: - 1 - 3 ani 60g
- 4 - 6 ani 80g
- 7 -12 ani 130g.
-13 - 19 ani băieţi 225g
fete 220g.
-Adulţi între 20 - 25 ani efort mediu 225g
efort mare 250 g
efort foarte mare 270 g.
-Adulţi între 25 - 65 ani efort mic 200g
efort mediu 225g
efort mare şi foarte mare 250 g.
Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei feriprive,
îndeosebi la copii şi femei în perioada maternităţii. Consumul exagerat de carne
expune organismul la consecinţele unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi
sau alte grupe de alimente.
Carnea de pasăre are ţesutul muscular tare şi fibros. Culoarea muşchilor diferă
în funcţie de specie şi de regiunea anatomică. La păsările tinere carnea este fină
deoarece ţesutul conjunctiv este mai redus, iar grăsimea este repartizată între
fasciile musculare. Conţinutul de apă este cuprins între 65 şi 71% la carnea de
găină şi de 60-69% la cea de curcan. Proteinele ajung la 19-21%, iar lipidele la
6,9 -13,7% la găină şi 22,9-37% la carnea de raţă.
Preparatele din carne se pot clasifica uzual în următoarele categorii: preparate
din carne tocată ( din carne crudă – cârnaţi proaspeţi; tip mezeluri); preparate
din carne netocată ( din carne afumată; specialităţi de carne); conserve şi
semiconserve de carne.

8
Materiile prime utilizate pentru obţinerea preparatelor de carne sunt
reprezentate de : carne, slănină şi subproduse ( organe, cap, şorici, sânge).
Alături de aceste materii prime în preparate se mai introduc materii auxiliare
reprezentate de : apă potabilă, clorură de sodiu, zahăr, azotit, acid ascorbic,
săruri de sodiu, polifosfaţi, aromatizanţi, potenţatori de aromă, hidrolizate
proteice, derivate proteice.
PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE
Peştele face parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Au fost
elaborate 4 grupe de peşti în funcţie de valoarea lor nutritivă reprezentate de
conţiuntul de proteine şi de grăsimi. În categoria A intră peştele cu un conţinut
mare de proteine ( 15-20%), dar mic de lipide ( sub 5%) – crap, ştiucă, morul,
iar în categoria B cel cu un conţinut mare de proteine ( 15-20%) dar mediu de
lipide ( 5-15%) – hering, sardină, hamsie. În categoria C intră peştele cu un
conţinut mic de proteine ( sub 15%), dar mare de lipide ( peste 15%) – macrou,
scrumbia de Dunăre, iar în categoria D cel cu un conţinut foarte mare de
proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub 5%) – ton, şalău.
Carnea de peşte are culoare albă sau roz pal şi este formată din fibre musculare
foarte fine. De asemenea ea este lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar.
Grăsimea nu formează strat adipos ci îmbibă ţesuturile musculare. Mirosul
specific este dat de acidul clupanodonic ce este un acid gras nesaturat.
Proteinele au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali. Grăsimea este
distribuită în masa musculară sau în unele organe şi este bogată în acizi graşi
esenţiali. Peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile ( vitamina A
şi D) şi hidrosolubile ( complexul B – în special B1, B2 şi PP). Sărurile
minerale sunt prezente în proporţii cuprinse între 0,8 şi 1,5% fiind reprezentate
de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod. Conţinutul de fier este inferior celui
prezent în carnea animalelor de măcelărie.
OUALE - cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă
şi de la alte specii de păsări ( raţă, gâscă, curcă, bibilică, porumbel şi prepeliţă).
Structura oului

9
Dacă facem o secţiune printr-un ou se disting următoarele elemente
componente:
cuticula formată din substanţe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;
coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este străbătută de numeroşi pori şi este compusă din
carbonaţi de calciu (94%), carbonaţi de magneziu ( 1,3%), fosfaţi şi substanţe
organice (3 %);
membranele cochifere, una parietală care înveleşte coaja şi alta viscerală care
acoperă albuşul; ele delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care
se măreşte pe măsură ce oul se învecheşte;
albuşul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57
% din greutatea oului şi conţine apă ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3
%), glucide (0,33 - 0,55 %), săruri minerale şi vitamine în cantităţi mici;
membrana vitelină acoperă gălbenuşul;
gălbenuşul reprezintă 32 % din greutatea oului, este situat în centrul oului unde
este menţinut de două cordoane denumite şalaze ce se prind de membranele
cochilifere la cele două extremităţi ale oului; gălbenuşul conţine 50,8 % apă,
16,8 %proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier,
sulf, oligoelemente);
discul germinativ este dispus pe suprafaţa gălbenuşului şi reprezintă embrionul.
Compoziţia chimică a oului
Proteinele sunt prezente atât în albuş cât şi în gălbenuş. Proteinele din albuş
sunt: ovalbumina ( peste 50 % din substanţa uscată a albuşului); fosfoproteina
cu grupări SH; ovotransferina ce leagă fierul, cuprul, zincul, cu acţiune
antimicrobiană; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim, globulină
(cu activitate enzimatică şi antibacteriană), ovoinhibitor ( cu acţiune inhibitoare
asupra tripsinei, chimiotripsinei), avidina care leagă biotina la nivelul
triptofanului. Proteinele din gălbenuş se găsesc, în special, în complexe
lipoproteice. Componentele lipoproteice ale gălbenuşului au fost separate în
două fracţiuni : - o fracţiune cu densitate mică, bogată în lipide reprezentată de

10
lipovitelină; o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide reprezentată de
fosfovitelină, livetine.
Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezintă 70 % din
substanţa uscată a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine,
cefaline), steroli. Proporţia lipidelor din ou este constată, conţinutul în acizi
graşi nesaturaţi şi saturaţi depinde de alimentaţia păsărilor. Lipidele din ou au
un coeficient foarte mare de utilizare digestivă (se găsesc sub formă
emulsionată). Fosfolipidele din ou au un rol important în creştere, iar lecitina
acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produsă de colesterol.
Practic oul înglobează colesterolul şi antidotul acestuia reprezentat de lecitină.
Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuş. Sulful se găseşte în proporţie
de 50% în livetină, fosforul intră în compoziţia fosfolipidelor, fierul se află
aproape în întregime în gălbenuş, calciul se găseşte de 10 ori mai mult în
gălbenuş decât în albuş. In albuş cel mai bine reprezentat este sulful.
Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.
Vitaminele sunt bine reprezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât
în albuş (mai ales riboflavina ) cât şi în gălbenuş. In ou se găsesc cantităţi mari
de vitamină B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se găsesc în gălbenuş
(vitamina A, D şi E).
Oul crud conţine avidina ce împiedică absorbţia biotinei ( vitamina B 8) la
nivelul tractului digestiv şi produce "boala albuşului de ou crud" manifestată
printr-o dermatoză asemănătoare cu cea din pelagră.
Un aspect important este acţiunea acidifiantă a oului, prin predominenţa
miliechivalenţilor acizi ( combinaţii de fosfor, sulf şi clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de: bogăţia în colesterol a
gălbenuşului; conţinutul redus de glucide; cantităţi foarte mici de calciu, dar
raportul Ca/P are o valoare acceptabilă (fosforul este legat sub formă de fosfaţi);
lipsa vitaminei C şi sărăcia în vitamină PP; acţiunea hiperkinetică asupra căilor
biliare.

11
Raţia şi efectele consumului neadecvat
Gălbenuşul se recomandă în alimentaţia sugarului începând cu luna a IV a, în
amestec cu piureul de legume. Copii preşcolari pot consuma jumătate de ou/zi,
iar şcolarii şi adolescenţii câte 1 ou/zi. Femeia gravidă trebuie să introducă în
alimentaţia sa 4 - 5 ouă pe săptămână, iar în perioada de lactaţie câte un ou pe
zi. Regimul adultului muncitor poate conţine 6 - 7 ouă/săptămână, a celor
vârstnici 2 - 4 ouă/săptămână.
Datorită efectului excito-secretor redus şi fiind uşor digerabil şi absorbabil, se
recomandă în diete de cruţare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer
gastric, stări posthepatitice, după traumatisme.
Digestibilitatea oului este uşoară, el necesită o secreţie gastrică redusă şi
părăseşte stomacul într-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorită bogăţiei în lecitine, vitamine din grupul B şi proteine de calitate, oul
este recomandat în neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă.
Albuşul este lipsit de lipide, astfel că el este recomandat în cura de slăbire.
Ouăle nu se folosesc în ciroze şi la persoanele alergice la ou.
LEGUMELE
Compoziţie şi valoare nutritiva: legumele se particularizează printr-un
conţinut crescut de apa (75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata),
vitamine si elemente minerale. Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in
leguminoasele uscate, iar lipidele sunt bine reprezentate in seminţele
oleaginoase.
-Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate (fasole,
mazăre, soia). Acestea conţin proteine vegetale ce contribuie la menţinerea
bilanţului azotat. In formele tinere predomina albuminele care sunt apoi
înlocuite de globuline (pe măsura maturizării plantei). Proteinele din
leguminoase uscate se particularizează printr-un conţinut scăzut de metionina,
in timp ce conţinutul de lizina este apropiat de cel din carne. In leguminoasele
păstăi se găsesc substanţe antienzimatice (tripsininhibitori) care scad

12
degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si cartofii
conţin cantităţi destul de mici de proteine cu valoare biologica medie.
-Glucidele cu molecula mica sunt puţin reprezentate in legume, excepţie face
morcovul si sfecla care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt
reprezentate de amidon si celuloza:
amidonul reprezintă principala substanţa de rezerva a legumelor; odată cu
creşterea
plantelor sporeşte si proporţia de amidon ; conţinutul crescut de amidon apare
in cartofi, morcovi si leguminoase uscate;
-celuloza este cea mai importanta substanţa organica din regnul vegetal prin
rolul ei de
formare a scheletului de susţinere al peretelui celular; de obicei este asociata
cu hemiceluloza (pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate
fi moale (in dovlecei) sau dura ( in leguminoase); morcovul conţine pectina ce
sudează membranele celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareică; alte
polizaharide sunt reprezentate de inulina, gume si mucilagii.
-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se găsesc in cantităţi
importante (0,1 - 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului
si a stigmasterolului. In unele legume se găsesc cantităţi foarte mici de acizi
graşi : acidul palmitic, linoleic in fasole, mazăre, spanac.
-Acizii organici se găsesc in legume sub forma de săruri si de derivaţi ai acestora
si influenţează gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic,
tartric, oxalic, succinic, lactic.
-Sărurile minerale- calciul se găseşte in legume in cantităţi importante (varza,
conopida, pătrunjel, mazăre, fasole verde), dar absorbţia acestui element
mineral este împiedicată de formarea sărurilor insolubile de oxalat de calciu.
Fosforul este prezent in cantităţi mari, dar sub forma de acid fitic puţin
utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbţia celor doua elemente
minerale. Potasiu se găseşte intr-o cantitate mai ridicata decât sodiul, fierul se
găseşte mai ales in legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente in

13
legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod. Legumele sunt
furnizoare de miliechivalenti alcalini, ele ocupând un loc important in
regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se găsesc in cantităţi
mari in legume.
-Vitamina C este bine reprezentata in părţile externe ale plantei si in frunze,
cantitatea
ei creste progresiv ajungând maxima la maturitate. In unele legume (castraveţi,
dovlecei, morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima
ce are in compozita ei cupru) care oxidează acidul ascorbic la acid
dehidroascorbic si apoi la compuşi fără activitate vitaminica (acid
dicetogulonic). In legume se găsesc cantităţi mari de vitamina B1, B2, B6, PP,
acid folic.
-Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantităţi mari de
provitamine:
-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) conferă legumelor o culoare
atractiva;
-fitosterolii (provitaminele D2) se găsesc in varza, spanac, in frunzele
legumelor.
Vitamina E se găseşte in special in seminţe, in legumele oleaginoase si in
spanac, salata sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se
găseşte in frunzele verzi (spanac, salata, varza, conopida) unde este sintetizata.
-Substanţele tanante sunt răspunzătoare de modificarea culorii legumelor. In
aceasta categorie intra antocianinele (cianidina din varza roşie, morcov sau
betaina din sfecla), carotenoidele ce dau legumelor culoare galbena, portocalie
sau roşie si clorofila care este prezenta in legumele verzi.
-Substanţele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in
ceapa, usturoi sau praz.

14
-Substantele fitonocide conferă legumelor o conservabilitate sporita; in acesta
categorie intra alicina din usturoi si ceapa care are o acţiune bactericida
asemănătoare cu cea a penicilinei.
-Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra: antivitamine -
ascorbicoxidaza care distruge vitamina C; antiminerale -acidul fitic si oxalic ce
leagă calciul, fierul, magneziul; antiproteinogenetice -tripsininhibitori;
antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce împiedica
fixarea
iodului in tiroida.
-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.
Cartofii conţin 75 - 80% apa si oferă 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezintă
cam 2g/100 g produs si au o valoare biologica asemănătoare cu cele din oua. Ei
conţin cantităţi mici de elemente minerale si vitamine, dar reprezintă o sursa
importanta prin cantitatea mare care se consuma. Cartoful conţine un alcaloid –
solanina ce are o acţiune toxică asupra organismului uman, manifestată
prin:cefalee,vărsături, diaree,febră, colaps circulator, tulburări neurologice,
halucinaţii.
Raţia de legume variază cu vârsta: - copii 1 - 6 ani 285 - 340g
7 - 12ani 410 - 500g
- adolescenţi băieţi 550 - 570g
fete 430g
- adulţi bărbaţi 500 - 700g
femei 450g
- bătrâni 250g

FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizează prin bogăţia in apa, glucide cu
molecula mica, celuloza, săruri minerale si arome.
Compoziţia chimica si valoarea nutritiva:
-proteinele sunt slab reprezentate (conţinutul mediu este de 0,88%);

15
-glucidele sunt prezente in cantităţi ce variază intre 5 si 20%;
-fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se găseşte in proporţie
crescuta
in fructele nemature si scade pe măsura coacerii acestora in favoarea fructozei
si glucozei ( sub acţiunea invertazei are loc transformarea zaharozei);
-conţinutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe
măsura
maturizării fructelor;
-celuloza se găseşte în cantităţi cuprinse intre 0,5 si 2%, în combinaţie
cu hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanţele
pectice; substanţele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele
având un caracter hidrofil puternic; ele formează macromolecule care
determina apariţia unor reţele tridimensionale care vor forma gelul pectocalcic
ce are un rol important in textura fructelor, in apariţia unor defecte de fabricaţie
a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);
-lipidele sunt concentrate in seminţele si sâmburii fructelor; in unele fructe (
arahide, migdale, nuci) se găsesc intr-o cantitate însemnata, servind ca materie
prima pentru uleiuri;
-sărurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu,
fosfor, fier; deşi unele fructe conţin o proporţie importanta de acizi organici, ele
au acţiune alcalinizanta întrucât acizii sunt transformaţi in organism in săruri
minerale; sodiul se găseşte in cantităţi mici, astfel ca fructele se pot folosi in
regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se găseşte in cantităţi
mari in citrice, fragi, căpşuni, coacăze; cantitatea cea mai mare se găseşte in
stadiul de maturitate fiziologica a fructului, scăzând apoi brusc; părţile
exterioare ale fructelor sunt mai bogate in vitamina comparativ cu cele
interioare; riboflavina se găseşte in cantităţi mai mari in stadiu de prematuritate
al fructelor; tiamina se găseşte sub forma libera ca ester pirofosforic sau
cocarboxilaza in banane, struguri, portocale, mere; prin păstrare sau preparare

16
culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic datorita acţiunii unor
enzime de tipul ascorbicoxidazei;vitaminele liposolubile sunt prezente in
cantităţi reduse; in fructele oleaginoase (nuci, migdale) se găsesc cantităţi mari
de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de provitamina) se găseşte in
lămâi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;
-acizii organici sunt reprezentaţi in special de acidul citric, tartric care le
conferă o serie de proprietăţi; în timpul coacerii fructelor concentraţia acestor
acizi scade în favoarea zaharurilor care cresc;
-substanţele tanante conferă fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de
a precipita proteinele, reprezintă substratul proceselor de imbrunare si le
influenţează gustul;
-substanţele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai
răspândita este cianidina din fragi, vişine, zmeură; ele exercită şi o acţiune
bacteriostatica;
-substanţele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor: - acţiune diuretica prin conţinutul crescut de apa si
potasiu;
acţiune constipanta pentru fructele bogate in substanţe tanante (afine, gutui);
bogăţia de pectine din mere contribuie la formarea bolului fecal in unele
diarei;fructele bogate in substanţe de balast prezinta efect laxativ, fiind
recomandate in unele forme de constipaţie;ele furnizează puţine calorii fiind
recomandate in cura de slăbire ( fac excepţie fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variază in funcţie de grupa de vârsta: copii 1 - 6 ani 180
- 240g;
7 -12 ani 270
- 330g;
adolescenţi băieţi 370
- 380g;
fete
330g;

17
adulţi masculin 260
- 330g;
feminin 270
- 280g;
bătrâni
220g.
LEGUMINOASELE USCATE
Acestea sunt reprezentate de fasole, mazăre, soia. Din punctul de vedere al
compoziţiei, leguminoasele uscate se caracterizează printr-un conţinut mare de
proteine ( între 20 şi 36%) şi de amidon ( 50-55%).
Proteinele din leguminoase au o valoare biologică medie, ele fiind deficitare în
aminoacizi cu sulf ( metionină, cistină, cisteină) triptofan şi arginină, în funcţie
de varietatea de produs. Soia are un conţinut de proteine ce variază de la 33 la
36%, existând şi soiuri unde ajunge la 50%. Proteinele din soia sunt mai bine
echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din alte produse vegetale.
Substanţele neazotate sunt reprezentate de amidon, de zahăr format din maltoză
şi de pentozani, celuloze şi hemiceluloze ce sunt concentrate în învelişuri.
Grăsimile din leguminoasele uscate sunt reprezentate de acizi graşi
mononesaturaţi ( oleic) şi polinesaturaţi ( linoleic). Soia conţine până la 20%
lipide ce pot fi extrase sub formă de ulei alimentar.
Substanţele minerale din leguminoasele uscate sunt reprezentate mai ales de
săruri ale acidului fosforic cu potasiu, fier, calciu şi magneziu. Utilizarea lor în
organism este foarte redusă, ceea ce este important de ştiut pentru persoanele
vegetariene. Ele nu sunt nici surse importante de vitamine. Acestea sunt în
cantităţi mici şi concentrate în învelişuri.
GRĂSIMI ANIMALE ŞI VEGETALE
În compoziţia grăsimilor găsim aproape în exclusivitate lipide reprezentate de
gliceride ( 98-99%), fosfolipide ( 0,2-0,3%) şi steride ( 0,3-1,2%). Grăsimile
alimentare pot fi vegetale şi animale, lichide sau solide.

18
Există o clasificare a grăsimilor în funcţie de conţinutul de acizi graşi esenţiali.
În această clasificare sunt incluse 5 categorii de grăsimi: bogate în astfel de
acizi ( conţin 50-80% AGE) – uleiul de peşte, de floarea soarelui, arahide, soia;
sărace (15-20% AGE) – untura de porc, untura de pasăre; foarte sărace ( cel
mult 5%) – untul, margarina, seul de bovine, seul de ovine; aproape lipsite de
AGE ( sub 1%) – untul de palmier; lipsite de AGE – uleiul de cocos.
Fiind alcătuite în special din gliceride, aceste produse au un rol energetic
important. De asemenea ele conţin vitamine liposolubile ( vitamina A,D,E) în
cantităţi mari.

CEREALELE
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de grâu, porumb,
orez, ovăz, mei, dar grâul este cel mai des folosit in ţara noastră motiv pentru
care vom insista asupra lui.
Structura si compoziţia bobului de grâu
Structura bobului:
-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre
nedigerabile; sub ele se găseşte stratul aleuronic, un înveliş bogat in proteine;
structurile exterioare reprezintă cam 12% din greutatea bobului;
-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o porţiune interna si una
externa; endospermul reprezintă aproape 85% din greutatea bobului de grâu;
-in partea inferioara a bobului de grâu este plasat germenele sau embrionul care
este format din vlăstar si rădăcina; germenele este ataşat de bob printr-o
structura speciala denumita scutelum, el reprezentând 3% din greutatea bobului.
Compoziţia bobului de grâu:
-germenele este relativ bogat in proteine, grăsimi si vitamine; aproape jumătate
din tiamina se găseşte in scutelum;

19
-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conţin o
concentraţie mare de proteine, vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar
partea interna se particularizeaza prin bogăţia in amidon.
Compoziţia chimica a boabelor de cereale:
-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion),
globuline, prolamine (gliadina intra in compoziţia glutenului), glutenine;
glutenul reprezintă principala masa proteica obţinută din faina de grâu, el fiind
format din doua componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina;
-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor; cele cu molecula mica
se găsesc mai ales in germene; zaharoza se găseşte in proporţie de 2 - 3%,
maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate; amidonul este bine
reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de extracţie (faina alba) este
mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de extracţie;
dextrinele se afla in cantităţi mici in făină, dar in caz de depozitare în condiţii
necorespunzătoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste; celuloza si
hemiceluloza se concentrează in straturile exterioare;
-lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tărâţe sub forma de
fosfolipide si glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate
prin măcinare; uleiul din germene de cereale este bogat in vitamine E;
-sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in
porţiunile de înveliş si embrion; fosforul se găseşte sub forma de acid fitic si
fitati ce vor fi hidrolizati de fitaza eliberând acidul fitic care va forma săruri
insolubile cu unele elemente minerale (calciu, magneziu);
-vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a
straturilor de înveliş, endospermul fiind mult mai sărac; bobul de grâu este lipsit
de vitaminele A, B6, D şi C; datorita repartiţiei vitaminelor faina alba are un
conţinut mai redus de vitamine comparativ cu cea neagra;
-enzimele sunt importante pentru păstrarea cerealelor si a produselor lor;
enzimele mai importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze,
fosfataze si amilaza.

20
Valoarea nutritiva a fainii
Rata de extracţie reprezintă proporţia din boabele de grâu ce este folosita pentru
prepararea fainii. Faina cu o rata de extracţie de 85% conţine 85% din greutatea
bobului de grâu, restul fiind îndepărtata sub forma de tărâţe.
In faina de grâu cu un coeficient de extracţie de 100% fibrele alimentare se
găsesc in cantitati de3 ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea
de proteine scade cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu 35%.
Mineralele se găsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbţia lor este
redusa prin legarea lor cu fitaţi. In faina alba cantitatea de elemente minerale
este scăzuta, dar ceea ce rămâne este mai bine absorbit din cauza pierderii
fitatilor prin măcinare. Faina alba este ades fortificată cu preparate din fier
calciu sau zinc, dar nu este sigur dacă acestea se absorb.
Prin măcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune
fortificarea fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape
toata cantitatea de vitamina E din bob este îndepărtată prin măcinare.
Valoarea nutritiva a pâinii si a derivatelor de cereale
Aceste produse furnizează o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de
pâine de 100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon
care formează 50% din greutatea pâinii intermediare si mai mult pentru cea
alba. Ţinând cont de acest procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea
de a controla aportul ei in unele diete. In acest sens s-a creat un indice "o valoare
de pâine" egala cu 20g pâine sau cu 12,5 g glucide.
Produsele cerealiere conţin cantitati importante de proteine vegetale,
ajungându-se pana la un conţinut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste
produse asigura 40 - 45% din necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din păcate
este vorba de proteine cu valoare biologica medie, sărace in lizina si valina si
care dispun de cantitati mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu
proteinele animale.

21
Pâinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si
E. Sunt bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipseşte
vitamina C, iar vitamina A este in cantitati insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitaţi
(de calciu) care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pâine si derivatele
de cereale predomina miliechivalenţii acizi.
Raţia de pâine si derivate de cereale este diferita in funcţie de grupa de vârsta
si sex:
-copii 1 - 3 ani raţia de pâine 80g/zi de cereale 30g/zi;
4 - 6 ani 140g/zi 40g/zi;
7 -12 ani 225 - 250g/zi 50g/zi;
-adolescenţi băieţi 300g/zi 50g/zi;
fete 250g/zi 40g/zi;
-adulţi barbaţi 320 - 500g/zi 35 -
55g/zi;
femei 250 - 330g/zi 30 -
40g/zi;
-bătrâni 250 - 300g/zi 20 -
30g/zi.
ZAHĂR ŞI PRODUSE ZAHAROASE
Aceste produse se particularizează prin gustul lor dulce. Zahărul, glucoza şi
mierea de albine reprezintă îndulcitori naturali. Produsele zaharoase au la bază
aceşti îndulcitori naturali alături de alte ingrediente.
Valoarea energetică a acestor produse este foarte mare ajungând la 350 – 400
kcalorii. Aceste calorii sunt oferite aproape exclusiv de glucide. Valoarea lor
psihisenzorială constă în gustul lor dulce, în aromele specifice şi în
caracteristicile lor estetice specifice. Pe planul valorii biologice ( conferită de
aminoacizi, proteine, elemente minerale, vitamine, enzime) situaţia este foarte
diferită deoarece o parte au o valoare biologică nulă dată de conţinutul exclusiv
de zahăr, glucoză sau caramelaj. O altă parte are o valoare biologică mică dată

22
de un conţinut redus de săruri minerale, vitamine şi proteine (mineralizante,
vitamine). Sunt şi dulciuri care au o valoare biologică mai ridicată cum ar fi
ciocolata, halvaua, produsele umplute cu alune ( conţin lapte praf, nuci, alune,
concentrate proteice, vitamine, săruri minerale) . Aceste produse se digeră şi
se asimilează uşor, ele ridică rapid glicemia de aceea sunt recomandate
persoanelor ce depun eforturi fizice mari.
Produsele zaharoase sunt cunoscute şi sub numele de dulciuri. Ele pot fi
împărţite în mai multe categorii. Produse de caramelaj; drajeuri; caramele;
fondanterie; produse gelificate; dulciuri orientale; produse spumoase; ciocolată;
produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de bază sunt reprezentate de zahăr şi glucoză la care se adaugă
uneori grăsimi, proteine, acizi, aromatizanţi şi coloranţi.
ADITIVII ALIMENTARI
Conform comitetelor de experți aditivul semnifică orice substanță chiar de
natură microbiologică care nu este considerată în mod normal ca aliment și care
nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentelor. Aditivii au sau
nu valoare nutritivă și sunt adaugați intenționat în produsele alimentare în scop
tehnologic în stadiul de fabricare, preparare, tratament, ambalare, transport,
depozitare.
PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR
ALIMENTARI
Au fost identificate două principii de bază referitoare la toxicitatea aditivilor
alimentari.
PRIMUL PRINCIPIU – introducerea unei substanţe străine în alimente poate
fi autorizată doar atunci când există certitudinea absenţei efectelor toxice.
Toxicitatea este studiată prin administrarea orală prelungită a produsului la cel
puţin doua specii de animale. Este de preferat să nu se administreze doar la
rozătoare. La aceste animale se administrează doze mult mai mari comparativ
cu cele prezente în alimente. La una din specii observaţia trebuie prelungită pe
toată durata vieţii şi pe încă 2 generaţii.

23
Chiar şi cu aceste precauţii riscul nu este sigur îndepărtat. Un produs poate fi
inofensiv pe numeroase specii de animale, dar toxic pentru om.
AL DOILEA PRINCIPIU – nici o substanţă nu poate fi considerată drept
consumabilă fără risc pentru om dacă a fost evidenţiat un efect cancerigen la
una din speciile de animale pe care a fost testată. Dacă un aditiv are efect
cancerigen, chiar la concentraţii foarte mari, nu este permisă folosirea lui şi
nici stabilirea unei aparente limite de siguranţă.
Aprecierea efectului cancerigen se realizează prin studii pe animale de laborator
sau chiar pe cele umane (studii epidemiologice). Din păcate, rezultatele obţinute
din exeprimentele realizate pe animalele de laborator pot fi discutabile. Când
şobolanii primesc doze mai din anumite substanţe (doze caracteristice
experimentului) este posibilă apariţia efectului cancerigen mai frecvent datorită
dozei decât acţiunii chimice.
Pe lângă aceste două principii de bază se mai adaugă cel al justificării folosirii
aditivilor (folosiţi pentru îmbunătăţirea conservării, fabricării şi depozitării
produselor) şi cel al practicilor de bună producţie (asigurarea unui produs de
calitate).
CRITERII DE CALITATE PENTRU UN ADITIV ALIMENTAR
Folosirea sa trebuie să corespundă unei necesităţi legate de: menţinerea valorii
nutritive a unui aliment; ameliorarea capacităţii de conservare şi creşterea
stabilităţii în timp a alimentului; creşterea atractivităţii produsului pentru
consumatori, dar fără a-l induce în eroare; favorizarea fabricării, ambalării,
depozitării şi transportului produsului alimentar.
Categoric aditivii alimentari nu vor fi folosiţi pentru: ascunderea unor tehnici
defectuoase de procesare a alimentelor; ascunderea defectelor produselor;
inducerea în eroare a consumatorului asupra calităţii produsului; reducerea
valorii nutritive a alimentelor; doza necesară pune în pericol sănătatea
consumatorilor; se poate obţine acelaşi efect prin metode normale şi eficiente
(din punct de vedere economic şi tehnic) de fabricaţie.

24
Inocuitatea aditivului trebuie evaluată după un protocol bine definit şi verificată
constant în funcţie de progresul cunoştinţelor din domeniu.
Trebuie să se asigure puritatea aditivilor şi mai ales a celor de sinteză; în cazul
aditivilor de sinteză se urmăresc impurităţile ce însoţesc produsul, impurităţi ce
pot fi organice/minerale, volatile/nevolatile, toxice/netoxice.
Cantitatea de aditiv folosită trebuie limitată la minimul necesar pentru obţinerea
efectului dorit, dar ţinând cont şi de anumiţi factori: consumul probabil al
alimentului, doza minimă ce produce la animalele de laborator modificări ale
reacţiilor fiziologice normale, marginea de securitate capabilă să reducă la
minim riscurile de intoxicaţie. Doza de aditiv folosită se ia în considerare ca
atare, indiferent dacă aditivul a fost în totalitate sau parţial eliminat prin
fabricaţie; în unele cazuri legislaţia face referire şi la cantitatea de aditiv
prezentă în produsul finit.
Cantitatea de aditiv folosită şi care devine parte componentă a produsului
alimentar nu trebuie să aibă efect fizic sau tehnic asupra acestuia.
Înaintea folosirii unui aditiv nou se impune evaluarea sa toxicologică prin studii
de toxicitate acută, pe termen scurt, pe termen lung. Protocolul experimental
trebuie să ţină cont de condiţiile de utilizare ale aditivului: natura alimentului
ce trebuie tratat, cantitatea de aliment consumată, procedeele tehnice utilizate
pentru preparare. Este important să se studieze soarta aditivilor în timpul
preparării şi conservării alimentelor. Este mai puţin important studiul aditivului
după absorbţia în organismul uman sau animal.
CATEGORII DE ADITIVI
1.Coloranții sunt substanțe folosite pentru a colora un produs alimentar sau
pentru a restaura culoarea unui produs alimentar. Aceștia includ constituienții
naturali ai produselor alimentare și sursele naturale care în mod normal nu sunt
folosite ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obținute din materii prime
alimentare sau alte surse alimentare pe cale fizică/chimică și care conțin
pigmenți sunt de asemenea considerate drept coloranți.

25
2. Îndulcitori (edulcoranți) – substanțe folosite pentru a conferi gust dulce
produselor alimentare.
3.Conservanți – substanțe care prelungesc durate de conservare a produselor
alimentare, prin protejarea lor față de acțiunea germenilor microbieni.
4.Antioxidanți – substanțe care prelungesc durata de păstrare a produselor
alimentare prin protejarea lor față de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi
râncezirea grăsimilor, modificările de culoare.
5.Substanțe suport, inclusiv solvenți purtători – substanțe folosite pentru
dizolvarea, diluarea, dispersia sau modificarea fizică a unui aditiv alimentar
fără a modifica funcțiile tehnologice ale acestuia și care nu exercită efecte
tehnologice; se folosesc pentru a favoriza manipularea, aplicarea sau utilizarea
aditivilor.
6.Acidifianți – substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar sau îi
conferă gust acru.
7.Regulatori de pH (corectori de aciditate) – substanțe care
modifică/controlează aciditatea/alcalinitatea aunui aliment.
8.Agenți antiaglomeranți – agenți care scad tendința de aglomerare (aderare)a
particulelor individuale dintr-un produs alimentar.
9. Agenți antispumanți – previn sau reduc spumarea.
10.Agenți de încărcare – măresc volumul unui produs alimentar, fără să aibă un
efect semnificativ asupra valorii nutriționale (polidextroza).
11. Emulgatori/emulsifianți: fac posibilă formarea și menținerea emulsiilor de
tip A/U sau U/A( apă în ulei sau ulei în apă).
12.Săruri de topire (de emulsionare): transformă proteinele din brânză într-o
formă dispersată, ceea ce contribuie la asigurarea unei distribuții uniforme a
grăsimilor și a altor componente.
13. Agenți de întărire: mențin sau fac tari, crocante tesuturile fructelor și
legumelor, respectiv interacționează cu agenții de gelificare pentru a produce
un gel tare (puternic).

26
14.Potențatori de aromă: intensifică gustul și/sau mirosul unui produs
alimentar.
15. Agenți de spumare – asigura formarea unor dispersii omogene de gaz în
lichid sau de gaz în solid.
16.Agenți de gelifiere (gelifianți) – conferă textură unui produs alimentar prin
formarea de gel.
17. Agenți de glazurare – aplicate la suprafața unui produs alimentar îi conferă
un aspect plăcut sau asigură o peliculă protectoare.
18.Agenți de umezire – previn deshidratarea produselor alimentare ca efectal
unei umidități relativ scăzute a aerului, respectiv promovează
dispersarea/dizolvarea unei pulberi în mediul apos.
19. Amidon modificat – obținut prin unul sau mai multe tratamente fizice,
chimice, enzimatice ale amidonului nativ, respectiv a fost fluidificat prin
tratament acid sau alcalin, respectiv tratament de albire.
20. Agenți de afânare – substanțe sau combinații care eliberează un gaz și fac
să crească volumul unui aluat sau al unei compoziții care sebate într-un utilaj
special.
21. Sechestranți - substanțe care formează complexe chimice cu ionii metalici.
22.Stabilizatori – fac posibilă menținerea stării fizico-chimice a unui produs
alimentar, includ si acele substanțe care sunt capabile să mențină omogemă o
dispersie formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs
alimenar; acele substanțe care stabilizează, rețin sau intensifică culoarea
existentă într-un produs alimentar.
23. Agenți de îngroșare – măresc văscozitatea unui produs alimentar.
24. Agenți de tratare a făinii (amelioratori de făină) – conduc la îmbunătățirea
însușirilor de panificație.
25. Gaze de ambalare – care se introduc într-un recipient înainte, în timpul sau
după introducerea produsului în recipient (altul decât aerul).
26. Gaze propulsoare (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea
alimentului din recipient.

27
27.Enzime – biocatalizatori de folosire în industria alimentară.
ORGANISME MODIFICATE GENETIC
Este vorba de plante, animale, bacterii,drojdii, mucegaiuri care sunt modificate
prin intermediul ingineriei genetice.
Tehnica de inginerie genetică este folosită pentru:
-obținerea de tulpini de microorganisme cu performațe deosebite în fermentații,
proteoliză, sinteză – prin folosirea tehnicilor de inginerie genetică au fost
modificate tulpinile de bacterii lactice în ceea ce privește producția de acid
lactic, activitatea proteolitică;
-obținerea de enzime coagulante prin clonare - microorganismele transgenice
au fost folosite pentru obținerea unor enzime coagulante în industria
brânzeturilor .
SUSPICIUNI PRIVIND FOLOSIREA OMG-URILOR
Se bazează pe unele temeri și fapte cum ar fi: realizările de clonări la animalele
de fermă nu sunt normale;transmiterea encefalopatiei spongiforme bovine
inclusiv la om deoarece prionnii pot suferi modificări genetice;controversele
generate de toxina produsă de bacillus thurigiensis ca insecticid și cele
referitoare la patentarea orezului Basmati; efectele rezistenței erbiidelor și
insecticidelor obținute prin OMG în mediul înconjurător (sol);afectează
siguranța alimentației.
Criticile OMG -urilor consideră că acestea por reprezenta riscuri pentru
oameni, plante, animale și mediu. Printre riscurile potențiale se amintesc:
-modificarea calității nutriționale a alimentelor prin creșterea sau scăderea unor
nutrimente, ceea ce va conduce la diferențe între alimentele tradiționale și cele
obținute din OMG;
-rezistența la antibiotice – la producere sunt folosiți ades markeri prin
intermediul cărora să stabilească reproductibilitatea rezistenței la antibiotice a
recoltelor;
-toxicitatea potențială – unele produse conțin substanțe cu potențial toxic care
poate crește prin ingimeria genetică;

28
-alergenitatea potențială – plantele modificate genetic pot conduce la
transferare proprietăților alergene la alimente și la animalele care le
consumă;multe produse alimentare modificate genetic conțin alergeni cum ar fi
proteinele din arahide grâu, lapte,alune și pot provoca reacții alergice la
persoanele sensibile (s-au introdus gene de arahide braziliene în soia pentru a
crește conținutul de proteine, ceea ce a dus la apariția reacțiilor alergice la
persoanele alergice la arahide);
-transfer neintenționat de gene la plantele sălbatice – plantele transgenice cu
rezistență mare la ierbicide și insecticide pot să polenizeze cu speciile sălbatice
și creează ierburi greu de eradicat.
Sustinătorii OMG insistă asupra efectelor benefice:
-Îmbunătățirea duratei de viață a fructelor și legumelor și îmbunătățirea
proprietăților senzoriale.
-Îmbunătățirea calității nutriționale și beneficii pentru sănătate – folosirea
hormonilor de creștere la vaci duce la creșterea producției, folosirea hormonilor
de creștere la porci duce la creșterea conținutului de carne slabă, se obțin fructe
și legume cu un conținut mare de minerale și antioxidanți;
-Îmbunătățirea calității proteinelor din alimente și nutrețuri cu risc alergenic
mai scăzut;
-Creșterea conținutului de glucide din cartofi sau tomate;
-Creșterea producției de cereale, fructe și leguminoase uscate - producții mai
mari și pierderi mai mici deoarece sunt rezistente la erbicide, insecticide,
insecte, virusuri;
-Prin modificare genetică plantele devin rezistente la boli, la insecte astfel că
nu se mai folosesc pesticide;
-Culturile transgenice pot deveni biouzine pentru obținerea de enzime,
vitamine, proteine din sângele uman, antioxidanți, fibre;
-Se obțin așa numitele produse nutraceuticale ce conțin nutrienți dar și alți
compuși bioactivi de tipul antioxidanților, ulei cu conținut redus de sterol, ulei
bogat în acizi grași polinesaturați, vitamine, caroteni,. Aceste produse se

29
folosesc în prevenirea bolilor, în lupta împotriva unor boli, în reducerea
simptomelor îmbătrânirii, reducerea simptomelor bolilor.
CALITATEA IGIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE ȘI
SISTEMUL HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysys Critical Control Point) contribuie la:
garantarea calității igienice a produselor alimentare; reducerea rebuturilor și
reclamațiilor clienților; prelungirea duratei de valabilitate a produsului;
creșterea încrederii clienților în companie; îmbunătățirea imaginii firmei.
Sistemul se aplică sectoarelor de producție alimentară, celor de distribuție și
de alimentație publică. Include aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția
și livrarea produselor alimentare.
Principiile HACCP
1.Efectuarea analizei riscurilor - scopurile analizelor sunt:
-identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene sau
condiționat, a paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor stăine;
-includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate: produsul
conține ingrediente sensibile, procesul tehnologic conține o etapă ce permite
distrugerea microorganismelor periculoase, există risc de contaminare după
procesare, există riscul manipulărilor periculoase.
2.Determinarea punctelor critice pentru controlul riscurilor - punctul critic de
control reprezintă zona în care pierderea controlului se poate asocia cu afectarea
calității ingienice a alimentului.
3. Stabilirea limitelor critice – este vorba de toleranța admisă pentru un anumit
parametru senzorial (gust, miros, aspect, culoare), chimic (aciditate, pH,
conținut de sare, azotați) sau fizic (temperatură, timp, vâscozitate).
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită controlul efectiv al
punctelor critice. Monitorizarea poate fi continuă (măsurarea temperaturii de
sterilizare, de pasteuruzare) sau discontinuă (evaluare la anumite intervale de
timp corect alese).

30
5. Elaborarea unor măsuri corective - aplicabile atunci când apare o deviație
față de limitele admisibile.
6. Realizarea unui sistem eficient de păstrare a documentelor – păstrarea
tuturor documentelor planului HACCP inclusiv a celor care evidențiază
deviațiile apărute și măsurile aplicate.
7. Elaborarea unor proceduri și teste specifice care să permită - atestarea
conformității, aprecierea eficacitatii sistemului.
Date practice ale schemei de implementare a HACCP
1.Descrierea produsului – trebuie să existe informații referitoare :
-compoziția produsului – rețeta de fabricație, materiile prime folosite,
ingredienții utilizați – concentrații, posibilitățile asocierii unor riscuri
microbiologice și chimice, efectul umidității și pH-ului asupra contaminării
produsului ;
-modul de obținere – posibilități de contaminare în timpul procesului
tehnologic, prezența unui proces termic care să oprească dezvoltarea și
multiplicarea germenilor, dacă durata acestuia este suficientă, posibilități de
recontaminare după procesul termic, alte propuneri pentru păstrarea inocuității
alimentului;
-ambalare și ambalaje – relația dintre ambalajul folosit și inocuitatea
alimentului, patrarea ambalajelor, posibilități de contaminare a lor;
-păstrarea și depozitarea la producător – rolul păstrării în menținerea inocuității
alimentului, asigurarea spațiilor de frig, temperaturile necesare unei păstrări
corespunzătoare;
-transport – asigură transportul păstrarea condițiilor de inocuitate a alimentului,
condiții igienico-sanitare de transport, existența operațiilor de spălare și
dezinfecție a mijloacelor de transport, dacă mijlocul de transport este autorizat
pentru alimente;
-desfacere/comercializare– posibilități de contaminare a produselor în timpul
depozitării și prezentării alimentelor în unitățile comerciale, măsuri preventive;

31
- utilizarea așteptată – dacă eticheta posedă toate datele de utilizare și păstrare
a produsului la consumatorul final, contraindicații pentru grupe populaționale
cu risc.
2.Constituirea diagramei de flux tehnologic și verificarea practică a acesteia -
este importantă schițarea unei diagrame referitoare la procesul tehnologic la
care este supus produsul respectiv. Este o diagramă care preia produsul de la
faza de materie primă ( recepția acesteia) îl trece prin toate operațiile de
procesare până la ambalare și livrare către utilizatorul final sau consumator. Se
va insista asupra aspectelor referitoare la amplasarea unității, vecinătăți, circuite
funcționale (salubru-insalubru), aprovizionarea cu apă, amplasarea utilajelor în
secție, circuitul produselor de la recepție la livrare.
3. Identificarea riscurilor asociate produselor alimentare - se vor avea în
vedere cele trei tipuri de riscuri: biologic, chimic, fizic. Se urmărește: reducerea
sau chiar eliminarea riscului asociat produsului până la un nivel acceptabil unei
anumite faze ale procesului tehnologic; prevenirea posibilităților de
recontaminare; stoparea dezvoltării germenilor și a eliberării de toxine prin
respectarea condițiilor de păstrare, depozitare, ambalare și desfacere.
4. Identificarea și nominalizarea punctelor critice de control – punctele critice
de control reprezintă un punct cheie al procesului tehnologic care, dacă se află
sub control va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la nivele
acceptabile.
5.Stabilirea limitelor critice în PCC – un anumit parametru are anumite limite
până la care produsul este corespunzător și peste care devine necorespunzător.
6. Supravegherea PCC - monitorizarea permite menținerea sub control a
funcționării procesului tehnologic; monitorizarea permite reducerea
pierderilor de produse; când monitorizarea este permanentă (controlul
temperaturii de pasteurizare) este posibilă reluarea procesului (repasteurizarea
laptelui) și menținerea calității produsului.

32
7. Acțiuni corective – permit păstrarea calității produsului alimentar. Orice
abatere de la limitele critice necesită acțiuni corective de reintroducere a PCC
sub control.
8. Realizarea documentației va permite obținerea unui manual cunoscut sub
numele de dosar HACCP.
9. Verificarea programului prin teste, metode și proceduri suplimentare.

33