Sunteți pe pagina 1din 37

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU OBȚINEREA

VINURILOR ALBE SECI

Profesor îndrumător:
Dr.ing.Băetu Mihai-Marius

Studenți: Sandu Adnana


Sfecleș Cristina

Iași, 2018
ARGUMENT

Cultura viţei de vie şi producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi
dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia Antică și mai apoi în
regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi.

În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creşteri importante, mai ales după
primul şi al doilea război mondial, perioadă în care cultura viţei de vie se extinde considerabil și în
ţările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud şi Noua Zeelandă. Astfel, apare
necesitatea unor proiecte care să unească aspectele privind ordinul descriptiv, constructiv,
funcțional și tehnologic al procesului de obținere a vinurilor.

Astăzi vinificația este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de
vin, cu o suprafață globală de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu o producţie anuală de cca
250 de milioane de hectolitri și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 şi 245 milioane de
hectolitri.

2
Cuprins

CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI - ORIGINE, VALOAREA NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE ......... 4


CAPITOLUL II-MATERII PRIME ȘI AUXILIARE.......................................................................... 7
CAPITOLUL III-CARACTERISTICELE MATERIILOR PRIME, A MATERIILOR AUXILIARE
ȘI ALE PRODUSULUI FINIT ............................................................................................................ 9
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime.................................................................... 9
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime .................................................................. 9
3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare (organoleptice și/sau fizico-chimice) ............ 11
3.4. Caracteristicele organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit ...................................... 12
CAPITOLUL IV-TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINULUI ALB SEC ................................. 17
4.1 Schema tehnologică a produsului luat în studiu ....................................................................... 17
4.2 Descrierea operatiilor tehnologice pentru obtinerea vinului alb sec ........................................ 18
4.3 Linia tehnologica de obtinere a produsului luat in studiu......................................................... 28
4.3.1 Schema liniei tehnologice si descrierea fluxului tehnologic ............................................. 29
4.3.2 Descrierea utilajelor folosite in cadrul liniei tehnologice ...................................................... 30
4.3.3 Descrierea utilajului principal ........................................................................................... 32
Concluzii ............................................................................................................................................ 35
Bibliografie

3
CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI - ORIGINE, VALOAREA NUTRITIVĂ,
PRODUCȚIE

Generalități.
Denumirea de “Oenologie” are ca origine cuvintele grecești "oenos-vin" și "logos-vorbire";
în sens mai larg "știința vinificației". Astfel, prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) înțelegem
știința care se ocupă cu studiul și procedeele de obținere, păstrare și îngrijirea vinurilor și a altor
produse derivate din struguri. Știindu-se că vinul se face doar din struguri, Oenologia, trebuie luată
împreună cu sora sa, Viticultura, știința cultivării viței de vie.
De aproape 3000 de ani, viticultura se practică pe teritoriul României. Cuvintele strugure,
butuc sunt de origine dacă, iar cuvintele poamă, vie, vin și must sunt de proveniență romană(latină).
Cuvântul "podgorie" este tradus din limba slavă prin " sub munte", făcând referire la zonele unde era
cultivată vița de vie.
În anul 2007 România a intrat în Uniunea Europeană cu o suprafață viticolă de aproximativ
187,6 mii hectare, de pe această suprafață rezultând o producție de struguri de 873,2 mii tone;
comparativ cu anul 2017, când de pe o suprafață de 177,2 mii hectare a rezultat o producție de
struguri de 1067,1 mii tone.

Suprafața cultivată cu vii în România (mii ha)

An/cultură 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Vii pe rod 187,6 183,9 184,4 176,9 176,6 178,6 178,3 176,6 178,1 178,1 177,2
Sursa: Anuarul statistic al României la data de 3/11/2018

Producția de struguri (mii tone)

An/cultură 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Vii pe rod 873,2 986 990,2 740,1 879,4 746,3 991,5 783,6 798,7 736,8 1067,1
Sursa: Anuarul statistic al României la data de 3/11/2018

Conform OIV (International Organisation Of Vine and Wine) în anul 2018, la nivel global,
cu 282 milioane de hectolitri (mhl), producția viniviticolă este una dintre cele mai ridicate din anul
2000 până în prezent. Cele mai semnificative niveluri de producție din acest an s-au înregistrat în
următoarele țări : Italia (48.5 mhl), Franța (46.4 mhl), Spania (40.9 mhl) și Statele Unite ale
Americii(23.9 mhl); România clasându-se pe locul al doisprezecelea.

4
Valoarea nutritivă a produsului finit

Vinul este definit ca fiind o băutură obținută exclusiv prin fermantația alcoolică fie completă,
fie parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți sau a mustului de struguri proaspeți. Tăria
alcoolică pe care o poate dobândi nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume.

Compoziția chimică a vinului

Vinul are o compoziție chimică mult mai compleză decât a celorlalte băuturi alcoolice,ceea
ce face ca el să aibă o incontestabilă valoare nutrițională și fiziologică. O mare parte din substanțele
care intră în compoziția sa provin din struguri,o parte se formează în timpul fermentației alcoolice,
iar o parte în cursul învechirii sale. Din compoziția chimică a vinului fac parte peste 500 de
substanțe aflate în diferite stări chimice sub formă de molecule: (alcooli, zaharuri, polifenoli,
aldehide), sub formă de ioni: (acizii și sărurile lor, substanțe minerale), sub formă de coloizi
(proteine, pectine, gume).Ținandu-se seamă de concentrația lor în vin și influența pe care o au
asupra calității, compușii chimici se grupează în două mari categorii:

- compușii chimici cu rol esențial în alcătuirea vinului din care fac parte alcoolii, aizii,
aromele, compușii fenoloci, substanțele azotate, substanțele minerale;
- compuși chimici cu rol secundar, cum sunt aldehidele, esterii, acetalii, fenolii volatile,
vitaminele, enzimele, etc. .

Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele
prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale calităţii
materiei prime şi tehnologia de preparare.Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

• vinuri albe de consum curent, seci;

• vinuri albe de calitate, seci;

• vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul


rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:

• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;

• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;

• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri
semidulci, vinuri dulci.

• După modul de obţinere vinurile pot fi:

- vinuri obţinute prin procese clasice;

5
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie fac
parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

• După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:


vinuri de consum curent

– cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol.

În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior
peste 9,5% mol;

6
CAPITOLUL II-MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la
obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi
multe altele. Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte:
ciorchine şi boabe.

1.1.1 Ciorchinele

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea


substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă cu
axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de
ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel în vârful căruiase află bureletul. Pedunculul poate fi: - scurt, gros şi

7
lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon, Alifote, etc. - erbaceu şi mai lung ca la soiurile:
Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc. - semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el
fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful
pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral. Ciorchinii
reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de
sănătate a recoltei, faza de coacere,condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură. Compoziţia
chimica a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de starea în care
se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră
în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi de 85– 90% când
ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este lemnificat. De asemenea mai
conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%.
Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşt masa boştinei permiţând pătrunderea
aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada i ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi
înlesnesc curgerea mustuielii.

1.1.2 Boabele

Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutate

a strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi bu

relet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică
importanţă tehnologică. Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galbenverzui,
galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru sprenegru, roşu spre negru. Gustul boabelor la
soiurile pentru vin poate fi: nearomat,ierbos, fad, aromat şi foxat.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind
în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi
hipodermă. Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este uită din mai
multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două zone:
mezocarpul şi endocarpul.

8
CAPITOLUL III-CARACTERISTICELE MATERIILOR PRIME, A
MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

Strugurii sunt alcătuit din ciorchinii 3 -7% și boabe care la rândul lor, conțin între 7- 11%
pieliță, 85 - 90% miez și 3-5% semințe. Proporțiile dintre părțile constituente sunt în funcție de soiul
viței de vie, condițiile ecologice, metodele agrotehnice folosite gradul de coacere etc.Indicatorii
principali oenologici ce se au în vedere la caracterizarea strugurilor sunt:

- indicele de structură al strugurilor (dintre masa de boabe și ciorchini care trebuie să fie între
10 și 50 valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă)

- indicele bobului de strugure ( numărul de boabe la 100 g struguri ) care care este cuprins
între 30 (pentru soiurile de masă) și 100 și chiar mai mult la soiurile pentru vin

- indicele de compoziție (alcătuire) al bobului (raportul dintre masa de miez și masă


pielițe+semințe) care este între 10 și 15 la soiurile pentru masă și între 5 și 8 la soiurile de vin

- indicele de randament( raportul dintre masa mustului și masă tescovinei) cuprins între 2 - 7
(media 4) cu valori mai mici la soiurile de masă.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

Ciorchinii conțin între 85 - 90% apă, 2% substanțe azotoase , 5% celuloză între 1-1,5,
substanțe tanante 0 -0,3%, acid tartric 1- 2 %, substanțe minerale.În general, în vinificație
desciorchinatul este obligatoriu.

Pielița conține în medie între 60- 80% apă, 20% substanțe extractive neazotate, 0,5- 4%
substanțe tanante, 4% celuloză, 2% substanțe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5 și 1% substanțe minerale,
urme de zahăr și acizi.Grăsimile sunt reprezentate de pruin, care îndeplinește diferite funcții( aspect
catifelat brumat, diminuarea pierderilor prin evaporare, protecție față de dăunători, fixare
microflora epifita etc.)

Semințele conțin în medie între 28-50% apă, 28-30% glucide, 13-22% grăsimi, 2- 8%
substanțe tanante, 2-6% substanțe azotoase, 2- 4% substanțe minerale, fosforul organic constituit
din lecitină și fitină( 0,36-0,39%) poate trece parțial îmi vin în principal cele roșii.

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conține constituenții
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică și fascicule fibrovasculare care reprezintă
partea solidă.

9
Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezintă 15- 25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză, raportul dintre
ele fiind o caracteristică de soi la maturitate deplină (0,95 pentru soiurile din Europa și pentru
soiurile americane).

Zaharoza se găsește în cantitate de 3 g/ litru. La strugurii soiurilor americane și la unii hibrizi


direct producători se află în cantitate de 7-8 g/ litru, repartizarea zaharurilor în bob nu este uniform,
mezocarpul ( partea de mijloc) fiind mai bogată în zaharuri decât epicarpul (periferică) sau
endocardul (centrală).

Poliozidele omogene sunt reprezentate de xilani, arabani, glucani, fructani 0,5% în miez,1-3%
în pieliță și 4-5% în ciorchini, iar cele neomogene sunt reprezentate de pectin, gume, mucilagii.
Substanțele pectice (protopectina pectina acizi pectice reprezintă 1-3,5g/kg struguri). În must trec
0,8- 1g/litri și formează coloizi care împiedică limpezirea.

Acizii din struguri mai importanți sunt cei tartric și malic (95% din aciditatea totală), apoi
acidul citric și în cantități mici acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic și ascorbic.
Acidul tartric se găsește în cantitatea de 2-7 g/litru, din care liber 0,4-1,3 g/ litru. Cantități mari de
acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață. Formează săruri acide și neutre (Na, K, Ca,
Al, Cu, Fe. etc.). La creșterea concentrației de alcool și la scăderea temperaturii tartratul acid de
potasiu împreună cu turtratul neutru de calciu se depun și formează tirighia (Piatra vinului)

. Acidul malic reprezintă între 1-4 g/litru și formează săruri acid greu precitabile. Este
metabolizat de unele drojdii și de către bacteriile malolactice. La concentrații mici asigură vinului
fructozitate, iar la niveluri mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc și sărurile acizilor
minerali:sulfați, cloruri, fosfați de(K, Ca, Na, Mg) în cantitate mai mică de 1g/litru.

Substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0,6- 2,4 g/kg struguri exprimată azot total. În
must trec 0,2-1,4g/litru.

Substanțele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului, vinului și constituie


sursa de azot pentru drojdii și bacterii utile sau neutile.

Compușii fenolici din struguri dau musturilor și vinurilor culoare corpolentă, astringentă
savoare, participă la o serie de reacții (oxidoreducere, condensare) posedă însușiri bactericide și de
vitamină.

Substanțele colorante sunte reprezentate de clorofilă, xantofilă, carotene, flavone,


antociani.Se găsesc în principal în pieliță, numai la soiurile tinctoriale.

inurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind toate
vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii.

10
Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina,
riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina.

Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în


etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare,
vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică.

3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare (organoleptice și/sau fizico-


chimice)
 Substanţe antiseptice şi antioxidante.

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în anumite
concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai
mare de timp. Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva
oxidării. În practica vinicală se cunosc substanţe are pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau
antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau
acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic). În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea
dioxidului de sulf (sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunii nedorite a
microorganismelor.

Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf). Dioxidul de sulf
(SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific, iritant, înţepător şi sufocant. Se
poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO2 stă la baza preparării şi conservării
vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de sulf. Se dizolvă
în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t1= 150C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor
substanţe din vin şi din această cauză este considerat antioxidant. În anumite doze are acţiune toxică
asupra celulelorvii şi în primul rând asupra microorganismelor. Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri,
de aceea utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie se face în următoarele scopuri:

• protecţieantioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în timpul prelucrării;

•inactivarea microorganismelor;

• limpezirea mustului;

• stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);

• asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;

• dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor.

Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

11
 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa


vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel
ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă. Se formează
astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună sub acţiunea
gravitatiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui enomen este apreciabil, se creează un fel de
reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de origine
minerală au, pe lângă însuşireade limpezire şi pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul
particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea substanţele limpezitoare au un efect mai
bun dacă se aplică combinate (una cu sarcină (+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi
bentonită(-). Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în
ţară, întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu
aciditate prea mică seprocedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe
chimice. În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru
mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de
calciu.

3.4. Caracteristicele organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit

ANALIZA ORGANOLEPTICA A VINULUI ALB SEC


Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub denumirea de
"degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale
organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale
vinului care scapa analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai
mare decât cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului si degustarea. Calitatea vinului. Consta în placerea de a-l consuma. Placerea
senzoriala, rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste lucruri ce-
i fac bine. În cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc.

Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici


(simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor efervescente:

- vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate,
culoare), starea de oxidare;
12
- mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl denumim "buchet",
intensitatea si puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate

- gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul în cavitatea bucala
(aciditate, dulceata, astringenta/amareala)

- simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a vinului

- auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta în examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate,


caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea si perlarea în cazul
vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond


alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului:
tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta culorii


care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.

Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, în functie de categoria vinurilor:

- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat,
oxidat/brunificat

- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens
(somon)

- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui,


rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu

Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia
vinului în arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea
olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o
infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.

Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din


vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece în stare
gazoasa pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza în vin în timpul
fermentatiei alcoolice si în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple si intense ca la

13
toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au
specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt:
aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare

(Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).

Examinarea gustativa

Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru tipuri de
senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de papile.
Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare se gasesc situate
în zone diferite ale limbii:

- gustul dulce la vârful limbii

- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii

- gustul amar la baza limbii

- gustul sarat pe suprafata limbii

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara
sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,, malic, citric, succinic
si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în vinurilor rosii în


cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din


cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste


aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin


taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

14
COMPOZITIA CHIMICĂ A VINULUI ALB SEC

Vinul deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin
aromă,gust şi densitate , ci şi prin compoziţia lui chimică.

Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin,asociate
intr-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri in stare neschimbată(acizii
tartric,malic citric,glucidele,substanţe minerale),altele se formează in timpul fermentaţiei alcoolice
sau a altor procese fermentative(alcooli,acizii lactic si succinic),iar altele apar ca urmare a reacţiilor
ce au loc între substanţele care se formează în vin.

Compoziţia chimica a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori,care influenţează


calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor.

Substanţe organice care se găsesc in vinul alb sec:

-alcooli,acizi ,substanţe volatile şi odorante, substanţe fenolice,substanţe azotate ,substanţe pectice şi


polizaharide ,substanţe minerale,vitamine şi enzime.

Alcoolii din vin:

 Alcoolul metilic ,nu este dorit în vin fiind toxic şi fără importanţa oenological;
 Alcoolul etilic ,este important pentru acţiunea sa antiseptică.Esre componentul cu ponderea
cea mai mare după apă şi imprimă caracteristicile specifice băuturii.
 Alcoolili polihidroxilici,glicerolul,prezenţa sa atenuează gustul inţepător,contribuind în
acelaşi timp la reţinerea şi conservarea aromelor.
Acizii din vin:
 Acidul tartric .influenţează în mare măsură pH-ul vinului.Acesta imprimă o aciditate
 aspră,dură vinului.
 Acidul malic,în oenologie este considerat cel mai important ,deoarece reflectă maturitatea
 strugurilor şi finisarea vinurilor.
 Acidul citric este present în cantităţi mici in struguri,iar conţinutul în vin poate fi până la
 0,5g/l.
 Acidul succinic ,are un rol important asupra gustului vinului,gustul său fiind un amestec de
nuanţe acide,sărate şi amare.
 Acizi:acetic,butiric,valerianic caproic caprilic lauric,etc.

Aldehide si cetone: etanal,propanal ,acetonă,acetoină.

Esteri: acetat de etil ,acetat de izobutil.acetat de izoamil,lactat de etil,etc.

Glucide, sunt reprezentate de hexoze si pentoze.În funcţie de tipul vinului cantitatea de


glucide variază astfel că în vinul alb sec se găsesc în cantităţi de 1-2g/l.

15
Substante fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi în mare măsura influenţează
gustul vinurilor.Ele influenţeaza din punct de vedere organoleptic vinurile albe de cele roşii.

Substanţele azotate nu inflenţează gustul vinului ,însă sunt importante ca substanţe nutritive
indispensabile pentru drojdii ăi bacterii insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării
vinurilor albe în sticle(proteine şi unele peptone).

Substanţe pectice şi polizaharide au influenţă asupra limpidităţii vinului.

Substanţe minerale se exprimă analitic prin cenuşa vinului .Ele participă la gustul
vinului,dând o senzaţie de prospeţime.

16
CAPITOLUL IV-TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINULUI ALB SEC

4.1 Schema tehnologică a produsului luat în studiu


ADITIVI
Maia de drojdii SO2 STRUGURI ALIMENTARI ETICHETE STICLE
selectionate DOPURI
Zdrobire-desciorchinare

Mustuiala

Sulfitare
mustuiala
Must ravac Separare must
ravac
Bostina scursa

Presare

Must presa

Asamblare

Corectie de compozitie

Limpezire-deburbare

Fermentatia
alcoolica
Umplerea golurilor

Tragerea de pe drojdie

VIN ALB BRUT

CONDIȚIONARE

Imbuteliere

DOPUIRE

CO2 Burba Tescovin Ciorchin


ETICHETARE a i
17
DEPOZITARE
Valorificare
4.2 Descrierea operatiilor tehnologice pentru obtinerea vinului alb sec

Vinificaţia în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a
substanţelor din părţile solide ale strugurilor – pieliţe, seminţe şi ciorchini. În acest scop faza
enzimatică a mustului trebuie dusă la minimum, respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt
timp, iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must
iniţiale.
Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe cuprinde următoarele etape:
 obţinerea mustului de struguri;
 prevenirea oxidării mustului;
 limpezirea mustului;
 fermentarea mustului.

Recepţia strugurilor

Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă


categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi
integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin
determinarea conţinutului de zahăr a mustului (refractometric sau densimetric) şi a acidităţii.
Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidenţă primară şi
trebuie să corespundă categoriei şi tipului de vin ce urmează a se obţine.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie.


Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de alimentare a maşinilor de
prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale în
cayul când transportul se execută cu bene.

Obţinerea mustului de struguri

Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli:


 prelucrarea strugurilor imediat după cules şi intr-un timp cât mai scurt;
 evitarea aerării şi oxidării mustului;
 evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
 colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită
asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a
fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire-dezbrobonire (desciorchinare),
pompare, obţinere a mustului ravac şi a mustului de presă.

18
Zdobirea strugurilor

Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în
vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei
alcoolice-drojdiile. Masa strugurilor zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.
Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:
 spargerea boabelor să fie completă;
 să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinelor;
 să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe,
seminţe şi ciorchini;
 să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.
În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele existente şi
modul cum se conduce zdrobirea.

Desciorchinarea strugurilor

Se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utilajele


denumite fuloegrapompe. Acestea realizează următoarele operaţii:
 zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două de valţuri cu caneluri sau rifluri;
 desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe
tamburul perforat;
 zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;
 dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompeicu ajutorul unui şnecsau prin cădere şi
cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;
 pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-macerare
(vinificaţia în roşu).

Scurgerea mustuielii

Are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine în cea mai
mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având o
compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie
fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie
caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau
boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee:
scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică care este mai rapidă.

Presarea

Este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu
scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala
scursă se obţine must de presă şi tescovină.
Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme şi
mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct de vedere
presele folosite în vinificaţie se împart astfel:
 prese discontinue: verticale (mecanice cu şurub sau teascuri, mecanice cu şurub şi cap
hidraulic, hidraulice) şi orizontale (cu acţiune mecanică, cu acţiune mecano-hidraulică, cu
acţiune pneumatică şi membrană sau burduf);
19
 prese continue: mecanice simple cu melc sau şnec de presare, mecanice perfecţionate cu 2
sau mai multe şnecuri şi con de presare, cu bandă şi tamburi de presare.
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-chimică şi
chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii, taninurilor, fierului şi
culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor.
Randamentul de must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul
de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a strugurilor) şi pe
de altă parte de tipul de presă şi modul cum se exeută presarea. Valoarea randamentului este de 70-
85 kg must/100 kg struguri şi se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de
vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1-2%.

Prevenirea oxidării mustului tehnologic

Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o
măsură mult mai mare decât vinului roşu, este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor
antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma,
distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate
împiedica in totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus acţiunii oxigenului din
momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must
prin suprafaţa sa de contact cu aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori
ai oxidării: oxidazele, oxigenului şi substanţele polifenolice. În acest scop se utilizează şi s-au
experimentat următoarele procedee:
 inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
 distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
 îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu betonită;
 evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea
mustului în atmosferă de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic
Este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf
condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obşinerea
mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura
mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50-150 mg/l, doza practică fiind stabilită în
prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în must se realizează astfel:
 sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
 sulfitarea mustului la volum constant.

Limpezirea mustului

Limpezirea mustului sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale


purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se
atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi
depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de soi, de
faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate operaţiile care

20
realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt generatoare de burbă: transortul cu şnec a
strugurilor, zdrobirea-desciorchinarea, pomparea şi scurgerea mecanică, presarea ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai
numeroase şi mai brutale.
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
 sedimentarea cu decantare;
 centrifugarea;
 filtrarea.
Procesul cel mai utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului limpede şi
separarea burdei. Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 5000-10000 l cu înălţime
mică care se umple deodată cu mustul sulfitat, durata sedimentării fiind circa 24 de ore. Decantarea
se execută prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea
volumului burdei) s-a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cafeină,
betonită, utilizarea de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea
fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de 5000-
7000 tur/min, care permite evacuarea automată a burdei, spălarea mecanică a acesteia şi evită
aerarea mustului.
Filtrarea
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi
colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau
filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burdei depuse pe suprafaţa filtrantă
făcându-se cu o racletă.

Fermentarea mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin
modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu
proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au efectuat
studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia
alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este
fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite conditii şi evitarea
unor fermentaţii nedorite care ar putea produce alterarea vinului.
Fermentarea spontană a mustului
Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia
vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de
bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător
se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra vinului.
În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi utilizează
instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi
activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui
vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.

21
Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO2. Folosit pentru
prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând posibilitatea ca Saccharomyces
ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să pornească fermentaţia.
La fermentaţia dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care
favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi
fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de
drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia in alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare
necesitatea însămânţării mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la
o concentraţie în alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura de
drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
V  (2  5)
M m  1,25 , unde:
100
Vm – cantitatea de must ce trebuie însămânţat;
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.
După modul cum securge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape la
fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei
liniştite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata
etapei este de 24-48 ore, în funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se circa
70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei etape
este de 4-7 zile, în funcţie, în special, de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic,
etapa tumultoasă trebuie dirijată, altfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru
drojdii şi calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în
această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile
fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea
durează 1-3 săptămâni, în funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de
drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar
fermentaţia alcoolică perfectată.

Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie

Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce influenţează


desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii care
influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura să nu fie prea
joasă. În vinificaţia în alb temperaturile joase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă, prin
evitarea antrenării lor de CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii.
În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:
 vinificaţia în alb şi roze: 18-20°C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută, cu
rezultate mai bune şi la 10-15°C, însă răcirea mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin
vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;
 vinificaţia în roşu: 25-30°C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joasă,
deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se supun maturizării la
22
butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (30°C) pentru a favoriza extracţia antocianilor
şi substanţelor tanante.
În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de fermentaţie
şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple de răcire se pot
utiliza:
 adăugarea unei cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must;
 încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece care
micşorează temperatura vasului;
 scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24 ore) după
care se aduce în vasul de fermentare-macerare;
 ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii.

Controlul fermentaţiei mustului

Se realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează fermentaţia, pentru ca aceasta să fie


dirijată, să putem preveni defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii
mustului în fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfaşurarea fermentaţiei
este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a cărei valoare se trece pe un
grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei de fermentaţie, exprimată în grade
alcoolice formate sau g zahăr/l de must, fermentate în 24 ore. Se consideră ca fermentaţia alcoolică a
vinului este terminată atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2g/l.

Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui

După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe


depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie
îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea
neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri
proaspete şi mai aromate.

Îngrijirea şi condiţionarea vinului

În tehnologia clasică şi modernă se aplică o serie de îngrijiri şi tratamente specifice


diferitelor tipuri de vinuri cu, scopul:
 de a favoriza şi grăbi formarea;
 de a limpezi şi stabiliza;
 de a preveni diferite boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care apar.

Umplerea golurilor de fermentare

După terminarea fermentaţiei liniştite şi timpul conservării şi condiţionării vinului până la


îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate line, prin umplerea golurilor. Aceată operaţie se mai
numeşte şi “facerea plinului “.
Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în
contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice.
Vasele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze:
 degajarea dioxidului de carbon;
 contracţia volumului vinului cu ocazia alcoolizării şi al cupajării vinurilor;
23
 contracţia volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră şi pivniţă în timpul
iernii;
 pierderile de vin prin scurgere şi evoporare, care au loc prin porii doagelor.
Pierderile prin scurgere şi evaporare deţin ponderea cea mai mare şi constituie cauza
principală a golurilor, determinând în cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la păstrarea
şi condiţionarea vinului.
Moment la care trebuie efectuată unplerea golurilor depinde de viteza şi volumul lor de
formare. De regulă la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de doua ori pe săptămână, iar
mai tarziu odata pe săptmână. La vinurile cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la circa
2 săptămâni, iar la cele de desert alcoolice operaţia se practică la circa o lună, fiind ferite de floare şi
oţetire prin continutul lor ridicat în alcool total.
Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să capete buchetul
şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile când temperatura spaţiului de
depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii, evitându-se astfel deversarea vinului.

Pritocul vinului

După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice, vinurile noi


sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar şi timpul
fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la fundul vasului formează un
depozit de abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire.
Pritocul vinului este una dintre îngrijirile cele mai importante care i se dau vinului, deşi
practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în
condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi
şi mirosuri neplacute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogenice. De
asemenea prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odata cu ridicarea
temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare.
Data efectuarii primului pritoc este funcţie de o serie de factori , sănătatea şi compoziţia
vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut.
Pentru unele tipuri de vinuri cantitatea superioară care evoluează după tehnologia clasică se
practică în primul an de evolutie încă 2-3 pritocuri.
Înaintea oraganizării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei,
prin caneaua şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt
primele 2 procedee, ultimul fiind utilizat când avem când avem la dispoziţie un compresor cu aer
sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separerea vinul de drojdie se poate face prin cale mecanică,
prin canalizare sau centrifugare, însa operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari,
dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterarii vinului este
mai mare.

Egalizarea şi cupajarea vinurilor

În practică îngrijirii vinurilor se disting doua tipuri de amestecare a vinurilor:


 amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeasi cramă în cadrul aceleiaşi categorii de
calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare , asamblare sau
omogenizare;

24
 amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de
comerţ, în cantităţi mari, de caliate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se
numeste cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indiciilor fizico-chimici de baza: alcool, aciditate,
zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante la amestecarea lor.
Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indiciilor organoleptici ai vinului de
tip cupaj şi ai vinurilor participant . Calculul canditaţilor de vinuri participante la egalizare se face
pe baza de ecuatiil de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr
sau aciditate .
Amestecare vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de
capacitate corespunzatoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu
pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare.

Limpezirea vinului

Limpiditatea vinului este o prioritate de bază a vinului, o calitate obligatorie a oricărui vin
îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar daca gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede
tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul sa fie prezentat
limpede şi fără depozit. Această cerinta se impune în mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în
sticle trnsparente, unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată .
Deosebit de important este ca limpeditatea să fie o calitate de lunga durată . Ea trebuie să fie
stabilită la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de
stabilizare a limpiditatii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vin.

Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor
curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în
cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în
general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi
fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:
 momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
 momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle,
dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească
anumite condiţii tehnologice.

Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea
vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general, pentru vinurile de consum curent se
folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se
utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună,
oliv, ş.a.

Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii
solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare
brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile

25
de marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi
permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului.

Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor


Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate, transparenţă,
inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie
înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent nu au fost încununate de succes.
În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri
de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate
superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor tratamente
de condiţionare care trebuie să le îndeplinească, o atenţie sporită trebuie acordată identificării
dopurilor care pot produce gustul de dop.

Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea


buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să
fie cât mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală numită şi eticheta de faţă;
contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită
şi sigiliu.

Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în funcţie de
capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capacităţi
variabile între 3000-36000 sticle/oră.
Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului
şi, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:

 vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle, ci să fie
dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele
instalaţii videază sticla sau umplu sticla în prealabil cu gaz inert (azot);
 după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;
 camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2-3 cm înălţime (distanţa dintre
nivelul vinului şi suprafaţa dopului).
În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi dulci şi o
turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
Instalatiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi anume:
 după gradul de automatizare (semiautomate, automate);
 după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii obişnuite,
îmbuteliere sterilă);
 după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau gravitaţională);
 în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază (la temperatura ambiantă, la cald);
 după categoria de vin (liniştite, perlante).

În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle, felinarul de control pentru
sticlele spălate, dispozitiv sterilizator cu SO2, filtrul cu plăci sterilizante sau membrane filtrante,
maşina de umplut sticle, maşina pentru introducerea dopurilor în gâtul sticlelor, maşina pentru
aplicarea capsulelor metalice, care funcşionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri,
lampa pentru controlul sticlelor pline, maşina pentru capişonat, maşina pentru etichetat sticle, contor
pentru numărat sticle, maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă sincronizare în
26
timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de
comandă.

Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:


 sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;
 sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;
 sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră.
Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu pătrunde aerul
infectat din afară.

Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO2 1,5-2%. Pentru a evita
îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului, se clătesc cu apă sterilă sau se
videază.

Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire

Vinurile de calitate superioară îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie,


se depozitează în spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8-12ºC,
aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri străine. Aceste spaţii sunt dotate cu rafturi
confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin.

Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară


specială, care protejează dopul.

Sticlele se aşează numai în poziţie orzontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să
se asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an, cu care ocazie se
elimină sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La
decantarea vinurilor vechi sau la înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.

27
4.3 Linia tehnologica de obtinere a produsului luat in studiu

28
4.3.1 Schema liniei tehnologice si descrierea fluxului tehnologic

29
4.3.2 Descrierea utilajelor folosite in cadrul liniei tehnologice

Zdrobitorul-desciorchinatorul

Operația de zdrobire se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare. Acestea se clasifică
dupa principiul de funcționare astfel: zdrobitoare care folosesc principiul laminării și zdrobitoare
care folosesc principiul centrifigării.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor.

Acestea realizează următoarele operaţii:

 zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două de valţuri cu caneluri sau rifluri;

 desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe


tamburul perforat;

 zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;

 dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompeicu ajutorul unui şnecsau prin cădere şi
cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;

 pomparea mustuielii la scurgătoare .

Pompa de mustuială are rolul de a transporta mustul către scurgătorul de must. Aceasta este
conectată la o sursa de energie, avantajul fiind timpul scurt parcurs de must pana la scurgător.

Rezervorul de SO2 are rolul de depozitare a SO2, este prevazut cu o pompă de dozare, ce
are rolul de a doza cantitatea exactă de SO2 pentru un proces antiseptic eficient.

Scurgătorul de must este prevăzut in partea superioară cu un transportor melcat care


transportă mustuiala la partea inferioară unde se află o sită metalică. Sita are rolul de a opri
impuritățile mari, este construită din oțel inoxidabil sau din inox. Aceasta este urmată de jgheabul de
colectare a mustului ravac. Cantitatea de must care se mai află in inpuritați va fi valorificată în
următorul utilaj.

Presa de must are rolul de a presa boștina. Are două orificii, unul pentru prima etapă de
presare si al doilea pentru obținerea mustului de presă doi.

Amestecare vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de


capacitate corespunzatoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu
pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare.

Presarea boștinei se efectuează cu ajutorul utilajelor denumite convențional prese, și


care sunt de mai multe tipuri, forme și mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de
30
funcționare. Gradul de presare trebuie stabilit astfel încât să se extragă numai sucul vacuolar,fără
să se epuizeze întregul suc vegetal.

Schimbătorul de căldură are rolul de a aduce mustul la temperatura optimă pentru


următoarea etapă, fermentare, această temperatură este de 18 grade Celsius.

În instalația de fermentare se introduce mustul, culturile selecționate de levuri. În urma


fermentarii se eliberează CO2, instalatia este prevăzută cu un jgheab pentru eliminarea gazului.
Dupa procesul de fermentare se extrage vinul prin conducta aflată la partea inferioară a instalației.

31
4.3.3 Descrierea utilajului principal

Filtru cu plăci

1 – placă de capăt, 2,3 – plăci de filtrare, 4 – pânză filrantă, 5 – placă de strângere, 6 – bare de
sprijin, 7 – ax filetat, 8 – suporţi rigizi, 9 – cuva pentru colectarea filtratului, 10 – record de
alimentare cu suspensie, 11 – racord de alimentare cu apa de spălare.
Filtrele presă cu plăci şi camere au ca elemente filtrante o serie de plăci aşezate una lângă
alta pe barele postamentului de susţinere, care se reazămă prin umerii cu care sunt prevăzute.
Fiecare placă se îmbracă de o parte şi de alta cu o ţesătură, care reprezintă elementul filtrant.
Între ţesăturile aflate pe feţele a două plăci vecine se formează un spaţiu, care reprezintă camera
pentru colectarea precipitatului. Construcţia filtrului este realizată din oţel inox.
Saşiu este echipat cu robineţi-fluture şi vizoare de control pentru produs la intrare şi la ieşire,
manometre pentru controlul presiunii, robineţi de golire şi prelevare de mostre, bazin de colectare a
picaturilor, realizat din otel inox, aşezat sub pachetul filtrant, echipat cu robinet de descărcare.
Ansamblul este construit pe roţi pentru a facilita mutarea. Filtrul poate fi echipat cu conducte
externe şi pompă de alimentare. Pachetul filtrant este constituit din plăci şi camere realizate din
material plastic sau din oţel inox. Filtrarea se face cu ajutorul pânzei filtrante sau cartoanelor
speciale pentru filtrare.

32
Presa cu doi melci în paralel

1- batiul presei;

2- suporți verticali;

3-coșul presei;

4-pâlnie de alimentare;

5- lagărele melcilor;

6- dispozitiv de ungere;

7-motor electric de acționare;

8- reductor;

9- transmisie de curele;

10- capac cu contragreutați de reglare a presiunii.

Corpul presei (1) este realizat în variantă turnată în doua scuturi de direcționare, plasa
decornier. Suporții de sprijin (2) sunt realizați în construcție sudată din profile laminate. Cu ajutorul
lagarelor cu rulmenți, pe acești suporți de sprijin sunt fixate capetele arborilor (5)pe care sunt
montați cei doi melci de presare, cu axele geometrice paralele. Buncarul (3)al presei este
confecționat din tablă de oțel inoxidabil, iar în interiorul sau este dispus tamburul realizat dintr-un

33
cilindru perforat (din tablă de oțel inoxidabil) de construcție speciala. Reglarea presiunii în interiorul
presei se realizează prin intermediul a doi cilindri hidraulici (6) solidarizați cu capetele de arbori.

Miscarea de rotație a celor doi arbori este realizată prin intermediul unei transmisii mecanice
ce cuprinde motorul electric de acționare (7), reductorul de turație (8) si transmisia cu curele
trapezoidale (9). Alimentarea masinii cu materie primă se realizeaza continuu prin intermediul gurii
de alimentare (4).

34
Concluzii

Vinul constituie băutura obţinută prin fermentarea alcoolică, parţială sau totală, a zaharurilor
din strugurii zdrobiţi sau a mustului de struguri. Pentru ca vinul să fie cât mai bogat în
microelemente, este necesar ca strugurii din care a provenit să fie recoltaţi la maturitatea tehnologică
şi să nu fie atacaţi de boli criptogamice, calitatea acestuia depinzând şi de tehnologia de prelucrare
folosită. Principalii factori tehnologici care influenţează în mod hotărâtor calitatea vinurilor
sunt: metodele de obținere a mustului, conducerea fermentaţiei, îngrijirea şi condiţionarea vinului.

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la
obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi
multe altele.

Vinurile de calitate superioară au o tărie alcoolică de minim 10,5 % vol, aciditate totală de
3,5-4,0 g/l H2SO4 şi extract minim de 17 g/l extract sec. Se obţin din soiuri şi sortimente
recomandate şi autorizate, pe eticheta cărora trebuie menţionată zona viticolă de provenienţă,
respectiv soiul sau sortimentul de soiuri din care este obţinut.

Operaţiile tehnologice care se aplică la prepararea acestor vinuri sunt în general aceleaşi ca la
celelalte vinuri, cu următoarele menţiuni:

 desciorchinatul este o operaţie obligatorie;


 se poate face o macerare de scurtă durată în vederea creşterii conţinutului de extract al
vinurilor;
 asamblarea se va face între mustul ravac şi prima fracţie de la presare; celelalte fracţii se
asamblează separat şi sunt destinate obţinerii de vinuri inferioare;
 tratarea mustului cu bentonită în timpul sau imediat după limpezire în vederea asigurării
fermentării pe bentonită;
 fermentarea se va face la o temperatură care să nu depăşească 20 de gradeC;
 vinurile se maturează în butoaie de maxim 3000 litri timp de 6-12 luni, în funcţie de
capacitatea vasului, soi şi tipul de vin;
 condiţionarea vinurilor tinere se face înainte de livrare, iar a celor destinate maturării se face
imediat după pritoc şi egalizare;
 stabilizarea vinurilor cuprinde operaţiile: cleire albastră (obligatorie când conţinutul în fier
depăşeşte 6 mg/l), stabilizare tartrică (prin refrigerare), pasteurizare (la 70-75 0C) şi filtrare
sterilă;
 se recomandă ca îmbutelierea să se facă în condiţii sterile.

35
Bibliografie

1. M.A. Gherasimov, Tehnologia vinului

2. D. Bernez, I. Dumitrescu, Tehnologia vinului

3. Liliana Rotaru (2014), Ampelografie

4. Constantin Țârde, Liliana Rotaru (2003), Ampelografie Vol 1

5. Alin Dobrei (2017), Viticultura, ampelografie, oenologie

6. Ioan Țenu (1997), Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea


produselor vegetale: partea I: tehnologii și procedee

7.Nicolai Pomohaci (1997), Producerea vinurilor si a altor bauturi din struguri si vin

8. Ioan Țenu (2008), Operații și aparate in industria alimentara: vol 1

9.https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-
vinului-alb-sec-188227.html

10.https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-
vinului-alb-sec-188227.html

11. https://www.stiriagricole.ro/clasificarea-vinurilor-549.html

12.https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tratarea-vinului-alb-sec-
216755.html

13.https://www.google.ro/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj
E_cu51P_eAhWNC-
wKHf5zAuwQjRx6BAgBEAU&url=http%3A%2F%2Fwww.viostel.ro%2Fvin-alb-sec-jidvei-
riesling-0-75l-p248.html&psig=AOvVaw0iaJGCj4lh8SWPaR7m42gY&ust=1543788982028267

14.https://www.stiriagricole.ro/soiuri-de-struguri-romanesti-soiuri-albe-feteasca-alba-
feteasca-regala-tamaioasa-romaneasca-grasa-de-cotnari-si-galbena-de-odobesti-2165.html

15.https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-reguli-pentru-un-vin-
bun/

36
37