UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Carrera De Ingeniería Zootecnia

Proyecto integrador

9no SEMESTRE “A”

Tema:
Cambios FISICOS en la conservación de musculo a carne

Docente:

Ing. Piedad Yépez

Autores:

PERIODO

2019
Contenido

Introducción ...................................................................................................................... 2

CÓMO SE PRODUCE LA CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE ...................... 3

El proceso de conversión .............................................................................................. 3

Muerte celular o Apoptosis ........................................................................................... 4

Rigor Mortis .................................................................................................................. 4

La importancia del funcionamiento del rigor mortis .................................................... 5

Maduración ................................................................................................................... 5

Conclusión ....................................................................... Error! Bookmark not defined.

Bibliografía ....................................................................................................................... 6
Introducción
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que
es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales
que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos
fundamentales, así como minerales y vitaminas.

Denominación genérica de Carne: parte comestible de los músculos de los bovinos,

bovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la
faena.

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de

alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la
descomposición.

Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las

características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial.

Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de
ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y
económico. Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la
conservación de la calidad de la materia prima.
CÓMO SE PRODUCE LA CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE
Esta trasformación es el resultado de la interacción de múltiples procesos químicos que
se producen en tres fases: Muerte celular o Apoptosis, el Rigor Mortis, y la Maduración,
todas las cuales determinan a la final la calidad y terneza de la carne

El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes
son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.

De estos, el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne. La

carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco de grasa y de hueso
que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981).

No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir
como el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado,
decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al., 2001).

El proceso de conversión

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del
proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más
nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar
procesos de supervivencia.

En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o

apoptosis, el rigor mortis y la tindalización.

Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la
calidad de carne.
Muerte celular o Apoptosis

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un

proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas
(Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los
animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).

Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la
evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y Parr, 2012).

Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la

degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo
entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.

Rigor Mortis

Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una

contracción lenta e irreversible.

Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la

circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la
síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis.

Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato),

para compensar la escasez de energética.

A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico
(producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída
inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina,
que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.

La importancia del funcionamiento del rigor mortis

Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es
importante pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el
pH y el color.

El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne.

Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando
el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone
a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.

Maduración

Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da

el rigor mortis.

La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo,

ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de
las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura
muscular.

La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de

refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más
suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.

Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza

es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución.

La calidad de la carne entonces, depende de múltiples factores, especialmente del

manejo del último, la maduración.
Bibliografía
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http://www.agro.unc.edu.ar/~wpweb/carne/wp-
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Latimori, N. y otros, 2012, “INFLUENCIA DE LA DIETA SOBRE INDICADORES DE
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http://inta.gob.ar/documentos/influencia-de-la-dieta-sobre-indicadores-decalidad-de-
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• Lasta, J., 2003, “TERNEZA EN LA CARNE BOVINA”.
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• Pazos A., 2009, “ BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO”.
http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
• Peluffo Frisch, M., 2002, “TERNEZA: UNA CARACTERÍSTICA A TENER EN
CUENTA”.
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