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Proyecto integrador
Tema:
Cambios FISICOS en la conservación de musculo a carne
Docente:
Autores:
PERIODO
2019
Contenido
Introducción ...................................................................................................................... 2
Maduración ................................................................................................................... 5
Bibliografía ....................................................................................................................... 6
Introducción
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que
es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales
que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos
fundamentales, así como minerales y vitaminas.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la
faena.
Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de
ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y
económico. Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la
conservación de la calidad de la materia prima.
CÓMO SE PRODUCE LA CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE
Esta trasformación es el resultado de la interacción de múltiples procesos químicos que
se producen en tres fases: Muerte celular o Apoptosis, el Rigor Mortis, y la Maduración,
todas las cuales determinan a la final la calidad y terneza de la carne
El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes
son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.
No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir
como el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado,
decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al., 2001).
El proceso de conversión
La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del
proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más
nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar
procesos de supervivencia.
Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la
calidad de carne.
Muerte celular o Apoptosis
Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la
evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y Parr, 2012).
Rigor Mortis
A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico
(producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída
inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina,
que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.
Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es
importante pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el
pH y el color.
Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando
el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone
a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.
Maduración