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Los parámetros de calidad vienen determinados por diferentes aspectos: organolépticos (textura, sabor, aroma), nutricionales (cantidad de nutrientes), higiénicos (ausencia de
patógenos),…… Así, determinados procesos (físicos, químicos o microbiológicos) pueden provocar el deterioro del producto y el fin de la vida útil del mismo.
Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto se encuentran:
En general, la vida útil de los alimentos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación. Para prevenir el deterioro del producto y alargar su vida útil,
se han ido desarrollando diferentes métodos de conservación:.
Conservación mediante calor: pasteurización, esterilización, uperización o UHT, escaldado en agua hirviendo
Conservación mediante frío: refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización
Actualmente, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos tienen como preferencia aumentar la vida útil del alimento, como pueden ser los envases inteligentes, el
envasado al vacío, el calentamiento óhmico o la aplicación de microondas.
La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas condiciones o en almacenamiento. El planteamiento del estudio dependerá del tipo de
alimento.
Hay diferentes metodologías aplicables para la estimación de la vida útil de alimentos. Entre otras se utilizan:
Datos de literatura: Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto basado en datos publicados. El problema es que estos datos son muy limitados y no tienen más información que
para alimentos de tipo artículos.
Conocer la opinión del consumidor: las empresas necesitan incorporar la opinión del consumidor en los estudios destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel sensorial. Los
métodos tradicionales de estimación de la vida útil están basados en la información que proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los productos.
Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser
temperatura, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación.
Microbiología predictiva: se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos. La microbiología predictiva es una herramienta que estudia la respuesta de
crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.
La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las cualidades organolépticas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. En el
caso de los alimentos muy perecederos que puedan suponer un peligro para la salud tras un breve periodo de tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de
caducidad.
“Consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha incluya la indicación del día
“Consumir preferentemente antes del fin de….”, en el resto de los casos
La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año. No obstante, en el caso de los productos alimenticios:
Cuya duración sea inferior a 3 meses, bastará indicar el día y el mes.
Cuya duración sea superior a 3 meses, pero sin sobrepasar los 18 meses, bastará indicar el mes y el año.
Cuya duración sea superior a 18 meses, bastará indicar el año.