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CIENCIA DEL VINO
Renato Escobar N.
Ingeniero Agrónomo. U.C.
2018
ESCUELA CULINARIA FRANCESA

CIENCIA DEL VINO
Apuntes de clases
Profesor: Renato Escobar N.
INTRODUCCIÓN
http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=a3722d91526724512795ffa1b21ab0423668a47b 23-04-18 16F32

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1.- BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen el etanol ( también conocido como
alcohol etílico).
Atendiendo a su elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por

fermentación alcohólica, proceso de transformación biológica o bioquimica del azúcar en
un medio anaeróbico en alcohol, en el que participan microorganismos llamados levaduras
(vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake ) y en las que el contenido en alcohol no pasa de
15 grados; y las producidas por destilación, proceso de separación físico del alcohol a
partir de un medio fermentado ( destilados, licores, aguardientes, etc.) en las que el
contenido de alcohol es superior a 20 grados.
El vino claramente se clasifica en el primer grupo de bebidas alcohólicas, es decir

fermentadas.
El vino y la gastronomía, especialmente en el mundo occidental han tenido un desarrollo

paralelo, se dice que el destino final de un vino será junto a un plato de comida, es ahí en
donde el vino alcanza su máxima expresión, donde muestra toda su magia.
Hablar de vinos y gastronomía, es hablar de lo mismo- maridaje -, son dos elementos que
no pueden separarse, que fueron concebidos para dar placer y deben estar
permanentemente asociados.
1.- Fermentación alcohólica ( Transformación bioquímica )
AZÚCAR --------à ( F. ALCOHÓLICA )---------à ALCOHOL + CO2 + E
LEVADURAS ETÍLICO
2.- Destilación ( Separación física )
Medio alcohólico ----------à ( DESTILACIÓN ) ----------à ALCOHOL + AGUA

Ej. VINO ( agua, alcohol ) ETÍLICO
3.- Proceso de producción del vino
UVA------- Molienda --------à MOSTO o -------- Fermentación---------à VINO

Prensado JUGO Alcohólica
4.- Proceso de producción de un destilado de uva ( Pisco )
VINO ( 12 a 14° ) ------- Destilación -------à DESTILADO - Pisco ( 30 a 45° )
2.-
BEBIDAS FRMENTADAS
Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana

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Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales
BEBIDAS DESTILADAS
Producto Origen
Pisco Uva
Grappa Uva
Ron Caña de azúcar
Cachaza Caña de azúcar
Tequila Agave
Brandy Uva
Whisky escocés Cebada
Whisky americano (bourbon) Maíz
Ginebra Enebro
Vodka Papa, cereales
1.- Bebidas alcohólicas fermentadas
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en
alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol
equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Entre
estas tenemos el vino, cerveza, sake, sidra.
1.1- Cerveza
La cerveza es el producto de la fermentación de la cebada malteada. Es una bebida
alcohólica tan antigua como el vino. La cebada malteada es el principal extracto fermentable
usado en la elaboración de la cerveza y debe representar el 65 por ciento. Las normas
permiten utilizar, como extractos fermentables, subproductos de la molienda de arroz y maíz
y además, azúcar. La cerveza puede ser coloreada con caramelo o empleando cebada
malteada colorante.
Los elementos básicos de la elaboración de la cerveza son cebada malteada, lúpulo,
levadura y agua.
Características
La cerveza se caracteriza por ser una bebida alcohólica más o menos amarga y espumosa
y, su aspecto debe ser claro y brillante u oscuro y opaco. La graduación alcohólica de la
cerveza fluctúa entre 4 a 6°
1.2- Sidra
Se entiende por “sidra” la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo de
manzana. Se denomina “sidra espumosa”, la bebida alcohólica que se produce al someter
la sidra, a una segunda fermentación en envases cerrados, mediante la acción de jarabe de
3.-
azúcar, con lo que se obtiene anhídrido carbónico en forma endógena.

Las normas contemplan también la “ sidra gasificada ”, que es aquella a la que simplemente
se ha agregado anhídrido carbónico en forma mecánica. La sidra es una bebida que posee
una graduación alcohólica de alrededor de 5°
2.- Bebidas alcohólicas destiladas

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Alambique de cobre Esquema de un alambique con caldera, capitel,
cuello de cisne y condensador con serpentín
2.1- Destilación
La destilación es una operación física que consisten en separar, por
medio de la temperatura, los distintos componentes de un líquido. El fenómeno que
permite esta operación, es el de los distintos puntos de ebullición que tienen las
distintas sustancias, las que se van evaporando ordenadamente a medida que
aumenta la temperatura.
Para la destilación se puede emplear un alambique continuo o uno discontinuo. El más
simple es el alambique discontinuo, el que consta de una caldera, un cuello de cisne y un
serpentín.
La Ley define los destilados como productos de la destilación de sustancias azucaradas
fermentadas. Las sustancias que contienen azúcares, fermentan por la acción de las
levaduras. La fermentación transforma los azúcares en alcohol.
Si se quiere destilar un vino, se pone en la caldera y se aplica calor, con lo que se produce
la evaporación. Las sustancias en estado gaseoso, se condensan al enfriarse en su paso
por el serpentín y son recibidas en estado líquido. Las llamadas cabezas y colas salen al
comienzo y fin del proceso y constituyen la mayor parte de las “impurezas”. Al medio del
proceso sale el alcohol etílico (corazón) mezclado con agua y el resto de las impurezas.
2.2.- Destilados vínicos
a) Aguardiente
El aguardiente, es el producto de la destilación de vinos genuinos. Vimos que el alcohol
vínico potable que arroja el alambique, alcanza a 65º G.L. por lo que es necesario rebajarlo,
agregándole agua destilada. Además se le agrega azúcar en pequeñas cantidades para
suavizarlo. El aguardiente puede contener hasta 5 gramos por litro de azúcar.
4.-
b) Grapa
Las normas llaman “grapa” a la bebida alcohólica obtenida de la destilación de orujos. Orujo
es la piel de la uva, y que se obtiene como subproducto de la vinificación y elaboración del
vino.
La grapa debe tener, al menos, 30º grados de alcohol.
c) Brandy
Las normas hacen sinónimas las expresiones “cognac”, “armagnac” y “brandy” y las definen
como “aguardientes envejecidos en vasijas de maderas nobles”.
El brandy es un aguardiente envejecido en vasijas de roble del cual adquiere el bouquet y el
calor ambar. Como es un aguardiente debe reunir todas las condiciones que son exigibles a
este producto, salvo las excepciones expresamente contempladas en las normas.
El brandy no puede tener menos de 38º G.L.
d) Pisco
La Ley reserva la denominación de “pisco" para los aguardientes producidos en las regiones

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de Atacama y Coquimbo (III y IV).
El pisco se produce destilando vinos obtenidos de vides cultivadas en dichas regiones. Solo
puede utilizarse variedades o cepas autorizadas por el Reglamento, las que son las del
grupo de las Moscatel ( M. de Alejandría, M. rosada, M. de Austria ); Pedro Jiménez;
Torontel.
Las normas, contemplan cuatro tipos de pisco, según su graduación alcohólica, a saber:
Gran Pisco: 43º G.L.; Reservado: 40º G.L.; Especial: 35º G.L. y Tradicional: 30º G.L.
2.3- Destilados de melaza de azúcar y de fruta
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de melaza y jugo de caña
de azúcar y que es coloreada con caramelo.
Los aguardientes de fruta ( Calvados, aguardiente de manzana ) se obtienen de la
destilación de jugos fermentados de frutas distintas de la uva y deben usar el nombre de la
fruta correspondiente, pudiendo incluir, además, el nombre típico empleado en el país de
origen.
2.4.- Destilados amiláceos
Las amiláceas son las plantas que contienen almidón como maíz, cebada y papas, agave .
Además, la “amilaza” es una enzima que transforma el almidón en azúcar, que, como
sabemos al fermentar se transforma en alcohol.
Entre los destilados de este tipo se incluyen los siguientes: Whisky, Gin,Tequila, Vodka.
a) Whisky, Vodka y Gin

El whisky, el vodka y el gin son destilados de amiláceas, su grado alcohólico mínimo es de
40º G.L. El vodka es el destilado del caldo producido por fermentación de amiláceas, en
tanto que el whisky es el destilado del caldo producido por fermentación de cereales
(cebada o maíz), envejecido en vasijas de madera. Finalmente, el gin se fabrica con alcohol
rectificado de materias amiláceas, aromatizado con bayas de enebro.
b) Tequila
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México.
Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, del mosto o jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul ( Agave tequiliana ), con
denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana.
5.-
Aperitivo: El aperitivo es la bebida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la
comida principal del mediodía o antes de la cena.
La bebida debe ser seca y suelen estar compuestos de frutas que se caractericen por ser
cítricas (limón, naranja, mandarina, kiwi, pomelo, etc ) y se les atribuye propiedades
estimulantes del apetito. También deberá ser una bebida baja en alcohol.
Principales países productores: Jerez (España), Madeira (Portugal), Vermuth (Italia),
Champagne (Francia).
Algunos de los aperitivos más conocidos pueden ser: Vermúth Gancia, Martini Dry,
Cinzano, Vinos de Jerez. Sercial y Verdelho de Madeira, Campari, Cynar,
Las bebidas o tragos aperitivos tienen que ser secos, de baja graduación alcohólica,
para no quitar el apetito además de no alterar el gusto de las papilas gustativas.
Un claro ejemplo de una bebida aperitiva muy usada es el jerez, vinos blancos secos,
espumantes brut o extra brut, rosados secos, vermuth, etc.

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Aperitivos
Los aperitivos ya se utilizaban con fines medicinales en la época de los egipcios, griegos y
romanos. Mientras que los egipcios fortificaban el vino para conservarlo en las épocas de
calor, los griegos y romanos fueron los responsables de añadir el tomillo, romero, ajenjo y
mirto, para reavivar los sabores. Pero los especialistas en la preparación de brebajes con
hierbas fueron los monjes de los monasterios de la Edad Media. Finalmente llegamos a los
populares licoristas del siglo XIX en Turín, Italia, de los que aún conservamos sus apellidos
en los licores como Martini, Cinzano, Gancia o Campari, ellos fueron los primeros en
mezclar las hierbas con bajas graduaciones de alcohol. Esta combinación de alcohol de
baja graduación y hierbas es el componente básico de los aperitivos.
Bajativo o Digestivo: El bajativo es una bebida que se toma al finalizar la comida para
facilitar la digestión. Entre los bajativos tenemos destilados secos ( whisky, cognac,
armagnac, pisco, tequila, ron ) y dulces ( amaretto, menta, cherry, etc. ), entre los bajativos
también están los digestivos como araucano, fernet y otros, que se elaboran con
maceración de hierbas. La característica del bajativo es su alta graduación alcohólica.
6.-
Las bebidas digestivas pueden ser una solución alcohólica o no de naturaleza muy
diversa: por su concentración alcohólica, o por las hierbas y aceites que lo conforman. En el
caso de contener alcohol y dependiendo de su destilación, aromatización y de los
materiales utilizados para su elaboración podrán ser: licores o aguardientes.
Propósito de los Digestivos: Es fácil de imaginar que un vino digestivo es aquel que
facilita y acelera el proceso de la digestión. En los digestivos con alcohol, la alta
concentración de azúcar provee sensación de satisfacción. Sin embargo, aquellos
digestivos sin alcohol, como por ejemplo las infusiones, basan sus beneficios en las
especias.
Principales digestivos: Con alcohol (destilados de Licores o Aguardientes), secos:
cognac, armagnac, whisky . Sin alcohol (infusiones, tisanas, té y café).
Otros digestivos son: Dulces Malmsey, Pacharán, Grappa, Limoncello, Sloe Gin, Apricot
Brandy, Cherry Brandy, Curaçao, Sambuc, etc., Semidulces Bual, Amarula, Bini Arbolla,
etc. y Cremosos Baileis, Crème de Cassis, Kalúa, Grasshopper, Royal Temtation, etc.
Amargo Unicum, Averna, Fernet Branca, Amaretto Disaronno.

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Bajativos
2.- CONCEPTOS ASOCIADOS AL VINO
- VITICULTURA: es la disciplina ( ciencia ) y práctica relacionada con el cultivo de la vid.
- VITIVINICULTURA: es la disciplina y práctica relacionada con el cultivo de la vid para vinificar.

Es un concepto que denomina al conjunto de la viticultura y la enología.
- VINIFICACIÓN: es el conjunto de operaciones mediante las cuales el mosto ( jugo ) de las

uvas se transforma en vino.
Etapa de producción del vino que empieza con la entrada de la uva a la bodega y termina una
vez que el vino ha sido embotellado.
- ENOLOGÍA: ciencia del vino, estudia la composición del vino y soluciona los problemas planteados
en su elaboración.
7.-
- MOSTO: es el jugo extraído de la uva por medio de estrujado, escurrido o prensado, antes
que haya comenzado la fermentación. Jugo de uva sin fermentar.
-VID: la vid ( Vitis vinífera ), es una planta trepadora cuya fruta comestible y con la que se elabora
el vino es la uva.
- VINO: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de uvas frescas o asoleadas
proveniente de la especie Vitis vinífera.
- CADENA DE PRODUCCIÓN DEL VINO

En la cadena de producción del vino se distinguen claramente 4 eslabones o etapas:
a) Etapa vitícola ( Viticultura o vitivinicultura ): etapa que se lleva a cabo en el viñedo o

terreno y contempla el desarrollo y madurez de la uva además de los manejos
asociados con el cultivo de la vid. El producto final de esta etapa es la uva.
b) Etapa de la vinificación: esta etapa se inicia con la obtención del mosto y la
transformación de este en vino. El proceso central que ocurre en esta etapa es la

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Fermentación Alcohólica y ocurre en la bodega. El producto final de esta etapa es el
vino en bruto.
c) Etapa enológica: en esta etapa el vino es sometido a una serie de tratamientos
(clarificación, filtración, estabilización) y transformaciones ( Fermentación
Maloláctica, crianza en madera ) que le dan mayor complejidad y lo hacen apto para
ser envasado, comercializado y consumido. Esta etapa también ocurre en la bodega
y el producto final es un vino elaborado.
d) Etapa de comercialización: esta etapa es fundamental en la cadena productiva del
vino ya que la actividad vitivinícola es una actividad comercial.
Las etapas más importantes de esta cadena son la de comercialización y

fundamentalmente la etapa vitícola, el vino se hace en el viñedo, ya que es un producto
natural y orgánico.
I.- ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO Y LA

VITIVINICULTURA
I.1.- ORIGEN
La vid ( Vitis vinífera ) es originaria del Asia Menor, ubicándose como lugar de
origen el sur del Mar Caspio y este del mar Negro ( norte del actual Irak e Irán, este de la
actual Turquía ). Se cree que los primeros viñedos fueron cultivados en los actuales territorios
de Turquía, Irak, Irán, Georgia y Armenia.
El vino aparece con la civilización, por ello los primeros testimonios del cultivo de viñedos
parecen datar del año 7.000 A.C., en una región ubicada al sur del Mar Negro, en las fértiles
llanuras de Sumeria, en la antigua Mesopotamia, por ello esta civilización fue la verdadera
cuna del vino en la antigüedad.
Los antiguos pueblos del actual Medio Oriente, es probable que hayan realizado
vinificaciones antes de cultivar la vid.
El primer conocimiento sobre el cultivo de la vid y elaboración del vino proviene del Antiguo
Egipto, donde el proceso de la vinificación fue representado en paredes de edificios
funerarios alrededor de 3000 años antes de Cristo.
8.-
En Lagash -ciudad sumeria en la cuenca del Tigris- existían zonas de regadío donde
crecían las viñas unos 3.000 años antes del nacimiento de Cristo. En esta cultura, el vino
era la bebida preferida de los reyes y comerciantes y además tenía un reconocimiento
mítico de fertilidad. Por ejemplo, una escultura hitita representa al dios de la fertilidad con
racimos de uva en sus manos.

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Zona de origen de la Vitis vinífera y el vino.
I.2.- EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD
Egipcios y fenicios ( dos importantes culturas del Mediterráneo ) cultivaban la vid y

elaboraban vino 2500 a 3000 años antes de Cristo. Parte de la propagación del cultivo de la
vid en la cuenca del mediterráneo fue realizada por un pueblo de navegantes que vivían en
el territorio actual del Líbano, los fenicios. Los fenicios extendieron el cultivo de la vid por
la cuenca de mediterráneo cubriendo la costa del sur de Europa ( sur de España, Francia,
Sicilia, Grecia ) y norte de África.
En el antiguo Egipto las clases altas, sacerdotes y la realeza acostumbraban tomar vino,
además era utilizado en distintos actos religiosos por ser considerada una bebida sagrada
asociada a ceremonias mortuorias ( ofrendas a los difuntos ). El vino simboliza la resurrección
de los muertos, pues era la representación de la sangre del dios egipcio Osiris.
En esta civilización, como en la mayoría de las antiguas civilizaciones ( mesopotámica, egipcia,

griega, romana ), todas civilizaciones agrícolas; el ciclo anual de la vid representaba la muerte
( cuando la planta entra en receso o reposo invernal ) y la vida – resurrección ( al momento de
la brotación primaveral ), uno de los productos de la vid - el vino – al provocar la euforia
alcohólica invitaba a la sexualidad con lo que esta bebida está asociada a los ritos de fertilidad
y unión o comunión con la divinidad.
9.-
Para todas las civilizaciones y culturas clásicas del mediterráneo el vino posee un simbolismo
religioso ( que se mantiene hasta la actualidad ), que fue el principal factor de propagación del
cultivo de la vid y el desarrollo de las técnicas de producción del vino en la antigüedad.
La introducción de la vid y las técnicas de vinificación llegaron a América por la necesidad de
evangelizar los pueblos conquistados.

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Dispersión del cultivo de la vid en la cuenca del Mediterráneo 3000 a 4000 años A.C.
Los griegos hacen un culto al vino y la vid venerando a Dionisios ( orgías dionisíacas ).
Para lo griegos y posteriormente los romanos el vino ocupaba un importante lugar en sus
vidas, y se llego a convertir en un elemento clave en la civilización occidental sobre todo por
sus usos religiosos y rituales.
En Roma el vino sigue siendo objeto de culto y el dios romano del vino es Baco, en cuyo
honor se realizan las bacanales romanas.
Los romanos extienden el cultivo de la vid por el resto de Europa llegando al centro y este de
Europa, ( la antigua Galia, Alemania, sur de Inglaterra ).
Los romanos comienzan a usar las barricas de madera para el transporte y guarda del
vino como también usan botellas de vidrio para guardar el vino. Anteriormente el vino se
guardaba en odres ( cueros de animales ) y ánforas de arcilla.
El cristianismo, cuyo desarrollo inicial está asociado al Imperio romano, asimiló numerosos
rituales y simbolismos asociados con el vino, y este se transformo en un importante protagonista
de la eucaristía. El vino de la comunión era tan necesario en una asamblea de cristianos como
la presencia de un sacerdote.
España es una colonia romana con una importante producción de vino en el mundo antiguo,
los vinos provenientes de España y de Grecia eran muy apreciados por los romanos de la
época imperial.
10.-

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Murales egipcios representando la práctica de vendimia
Baco, dios romano del vino. Ánforas, vasijas de arcilla utilizadas para guardar vino
I.3.- LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN AMERICA
La relación de la vid y el vino con América se inicia después del descubrimiento de este
continente por Colón.
Los conquistadores españoles en América introducen el cultivo de la vid y la elaboración del
vino asociado a la liturgia católica.
Los primeros viticultores y enólogos en América fueron los sacerdotes de las distintas ordenes
religiosas ( jesuitas, franciscanos, mercedarios, benedictinos, dominicos ) encargadas de
evangelizar los pueblos conquistados.
La primera variedad introducida en América por las comunidades religiosas es conocida en

Chile como País, en Argentina como Criolla, en Perú como Negra criolla y en California y
México como Mission o Misión.
11.-
I.4.- HISTORIA DE LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN CHILE
La zona de producción de vid en nuestro país se encuentra entre los paralelos 33 y 38º de
latitud sur ( correspondiente a la III y norte de la IX regiones ).

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- En 1548, Francisco de Carabantes introduce desde el Cuzco la variedad País.
- En 1550, Francisco de Aguirre establece los primeros viñedos en Copiapó y la Serena,
paralelamente en estos mismos años se plantan viñedos en los alrededores de Concepción
(Valle del Itata).
- En 1554, Diego García de Cáceres planto las primeras viñas en Santiago.
- En la época colonial, Chile es el principal productor de vino en América y desde nuestro
país se abastece de vino a todas las colonias españolas de América.
- Luego de la independencia, en Chile se cultivan vides entre Copiapó y Concepción y las
variedades utilizadas son de origen español ( País, Moscatel, Torontel, Carignan, Almería,
San Francisco, etc. ). La vitivinicultura chilena hasta este momento tiene una clara
influencia española.
- En 1851, Silvestre Ochagavía trae las primeras cepas francesas y alemanas desde Europa,
entre ellas Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenere, Pinot noir, Coto malbec, Sauvignonasse,
Sauvignon blanc, Semillón, Riesling, etc.
Junto a la introducción de estas nuevas variedades, se complementa con la llegada de
nuevas tecnologías y profesionales desde Francia.
- A partir de 1850, se inicia la formación de las grandes viñas familiares, de acuerdo al modelo
del "château" francés, gran parte de las cuales aún están en producción. A partir de esta
fecha la influencia francesa en las prácticas vitivinícolas chilenas es total.
Año Fundador Viña

1824 Gregorio Ossa La Rosa ( V. del Cachapoal )
1850 Esteban Lanz Carmen ( Buin )
1856 Matías Cousiño Cousiño Macul ( Santiago )
1865 Alejandro Reyes Linderos ( Santiago )
1865 Bonifacio y José Correa Albano San Pedro ( V. Curicó )
1870 Maximiano Errázuriz Errázuriz ( V. Aconcagua )
1874 Francisco de Rojas y Salamanca Tarapaca ex Zavala
1875 Luis Pereira Cotapos Sta. Carolina
1879 Alberto Valdivieso Valdivieso
1880 Domingo Fernández Concha Sta. Rita
1883 Melchor Concha y Toro Concha y Toro
1885 Francisco Undurraga V. Undurraga
1887 Ismael Tocornal Tocornal
Vendimia en viñedos de Macul

12.-
FILOXERA

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Hembra alada Hembra y macho ápteros ( sin alas )
- En 1863, Europa es asolada por la filoxera ( Phylloxera vastatrix ), plaga que destruye
los viñedos europeos y del resto del mundo. La filoxera es un pulgón ( insecto ) originario
de Norteamérica, que provoca la muerte de la vid al alimentarse de sus raíces, su aparición
en Europa es accidental y al cabo de 40 años se encuentra la solución: las plantas de vides
de Vitis vinífera se injertan sobre patrones o pies de vides americanas ( V. riparia, V.
rupestris, V. berlandieri ) que son resistentes a la plaga.
En este momento se incrementa la llegada de enólogos españoles, franceses e italianos y

por consiguiente se generalizan las innovaciones tecnológicas en este campo.
En la actualidad, Chile es el único país vitivinícola del mundo libre de filoxera.
- En 1877, se exportan por primera vez vinos finos chilenos a Europa.

- A partir de 1930, llegan desde Europa algunas familias como De Martino, Pavone,
Cánepa, Viu, Rabat y Guell que fundan nuevas viñas.
- En 1979, se promulga la actual Ley de Alcoholes.
- En la década de los 80 se establece nuevos inversionistas extranjeros, entre los cuales el
más destacado es el enólogo español Miguel Torres, que se establece en Curicó,
Región del Maule, es el responsable de la ultima revolución tecnológica de la vitivinicultura
chilena.
Miguel Torres introduce tecnología de última de última generación orientada a la
producción de vinos finos, esto hace que los productores tradicionales incorporen esta
tecnología ( acero inoxidable, equipos de frío, barricas de maderas finas para guarda, etc. ),
lo que provocó el actual repunte de la industria del vino, creándose así un mercado
sumamente competitivo y con grandes proyecciones a nivel internacional.
En la actualidad el cultivo de la vid para la producción de vino está limitado geográficamente
en las latitudes entre 30 grados y 50 grados en ambos hemisferios, con una extensión
aproximada de más de diez millones de hectáreas, de las cuales aproximadamente el 70%
en Europa, el 5% en África y Oceanía, el 15% en Asia y el 10% en América
13.-
II.- PORQUE CHILE ES UN PAÍS DE VINOS ?
Por las notables ventajas ambientales que ofrece la zona central de Chile, para el cultivo de
la vid. La condición ambiental ( clima, suelo, topografía, relieve, etc ) de la zona central de
Chile es la responsable de su aptitud vitícola.
El clima de esta zona ( Centro –norte, centro y centro –sur ) que se extiende desde la 4°

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región hasta el norte de la 9° región se puede definir como templado-cálido de tipo
mediterráneo, el que se caracteriza por su marcada estacionalidad y por presentar dos
períodos bien diferenciados que son, un período estival ( primavera / verano ) prolongado,
seco y caluroso y un invierno frío y lluvioso. Estas características se traducen en grandes
ventajas para producir una madurez de la uva en óptimas condiciones lo que se traduce en
vinos complejos y de calidad.
Este clima en conjunto con otros elementos como el suelo, la topografía ( presencia de la
Cordillera de los Andes y Cordillera de la Costa ) y la cercana presencia del Océano
Pacifico ( cuya costa está recorrida por la fría Corriente de Humbolt ) dan origen a aptitudes
vitivinícolas características para cada uno de los valles productores de vino en Chile.
Las características y composición del vino están fuertemente influidas por el lugar en donde
se cultiva la vid, por lo que podemos concluir que tanto el vino como por supuesto la uva
son productos naturales, orgánicos.
Se dice que el vino se produce en un 80% en el viñedo.

Las diferencias ambientales que presenta Chile para producir vinos se producen en primer
lugar de norte a sur ( latitud ) y de este a oeste ( desde la cordillera de los Andes al Océano
Pacífico ).
Gráfico mostrando un corte de la zona vitivinícola con las influencias del Océano
Pacífico y la Cordillera de los Andes
14.-
II.1.- Características ambientales de los valles vitivinícolas de Chile
Las condiciones de clima y suelo varían significativamente en esta área de 1.300 Km de

largo desde el norte al sur, lo mismo que desde este a oeste en donde la cordillera de los
Andes y la corriente fría de Humboldt del Pacífico tienen una influencia marcada.
Los valles vitivinícolas en Chile se pueden clasificar en 3 tipos:

- En la zona centro norte y central: se encuentran los valles costeros con influencia marítima
y los valles interiores con la influencia de la cercana cordillera de los Andes.
En el gráfico se muestra un corte de la zona central a la altura de la Región Metropolitana,
con las 2 situaciones antes señaladas:

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a) Valles costeros ( ej.: Valle de Casablanca y San Antonio o Leyda ): se observa la
influencia de la fría corriente de Humbolt del océano Pacifico, lo que asociado a la presencia
del mar ( el agua es un regulador térmico ) provocan una moderación climática asociada
con menores T°, oscilación térmica menor, mayor nubosidad, menor radiación solar y mayor
humedad relativa.
En el caso de los valles costeros ( Valle de Casablanca, San Antonio, área costera del valle
del Limarí ) la aptitud es principalmente para la producción de vinos blancos.
b) Valles interiores ( ej.: Valle del Maipo ): alta radiación solar ( producto de gran
cantidad de días completamente despejados y días largos en la etapa de madurez de la uva
), T° más extremas ( mayores T° máximas y menores T° mínimas ) por lo tanto mayor
oscilación térmica y mayor aridez , se observa la influencia de la cordillera de los Andes con
las masas de aire frío que descienden al valle para bajar las T° nocturnas.
Los valles interiores ( valle del Maipo, Aconcagua, Rapel y otros ) la aptitud vitivinícola es
básicamente para la producción de vinos tintos.
- En la zona centro sur y sur nos encontramos con valles interiores con una condición
ambiental que en parte es equivalente a la de los valles costeros de la zona central.
c) Valles vitivinícolas de la zona centro sur y sur ( ej.: parte del Valle del Maule y
Región del Sur, que incluye los valles del Itata y Bio-Bio, en la 8° región y el valle de
Traiguén en el norte de la 9° región ) la aptitud es principalmente para la producción de
vinos blancos por su moderación climática asociada a una mayor humedad relativa,
menores temperaturas y mayor nubosidad.
II.2.- Variedades y sus requerimientos ambientales
a) Variedades tintas
El clima más apropiado para desarrollar una madurez prolongada y pausada de la uva de
las variedades tintas que se traduzca en vinos de alta calidad; debe presentar:
- Alta radiación solar asociada a la formación de azúcares ( fotosíntesis ) por lo tanto grado
alcohólico en el vino y compuestos complejos como pigmentos ( color ) y taninos ( cuerpo y
astringencia ).
- Altas T° diurnas ( Tº sobre 25ºC en la etapa de madurez de la fruta ) para la formación de
diversas moléculas que darán complejidad al vino.
- Bajas T° nocturnas que frenan el proceso de madurez y como consecuencia prolongan
esta etapa. Se originan de la cercana presencia de la cordillera de los Andes de la que
descienden masas de aire frío.
15.-
- Mayor oscilación térmica producto de las bajas T° nocturnas y las altas T° diurnas.
Estas condiciones que se dan principalmente en valles interiores cercanos a la cordillera

de los Andes ( Ej. Valle de Aconcagua, Valle del Maipo en la región metropolitana ).
b) Variedades blancas
En este caso se da una madurez pausada y de mejor calidad en las variedades blancas en
zonas que presentan las siguientes características:
- Menor radiación solar directa asociada con una mayor nubosidad, en los blancos no son
elementos importantes ni los pigmentos ni taninos.
- Tº moderadas no superando los 25ºC producto de la influencia marítima ( el mar regula
las T° y la presencia de la Corriente de Humbolt ).
- Oscilacion térmica moderada, producto de la moderación de las temperaturas y la mayor
H° relativa..

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Los microclimas costeros con influencia marítima y los valles de la zona sur productora de
vinos son los más apropiados para el cultivo de estas variedades ( Ej : Valle de Casablanca,
San Antonio Malleco ).
Una madurez prolongada, lenta y pausada entregará uvas de alta calidad, lo que se
traducirá en vinos complejos, más intensos y con mayor riqueza alcohólica y aromática.
La madurez lenta y prolongada en los valles costeros es producto de una condición
climática moderada global, en cambio una madurez lenta en los valles interiores se logra
gracias a la gran oscilación térmica, ya que las bajas T° nocturnas frenan la madurez día a
día.
Alta T° ----- à Madurez corta -------à Uvas con menor complejidad ------à Vino de menor
rápida calidad
T° moderadas ----- à Madurez ------- à Uvas con gran complejidad ------à Vino de mayor
prolongada calidad
lenta
II.3.- Zonificación Vitícola y D.O.
De acuerdo a la zonificación y D.O. del SAG ( Decreto 464 ), en Chile existen 5 regiones
vitícolas:
- Región de Atacama ( 3° región ) : sin producción vitivinícola.

- Región de Coquimbo ( 4° región ) : Valle del Elqui, Valle del Limarí.
- Región de Aconcagua ( 5° región ): Valle de Aconcagua, Valle de Casablanca y Valle de
San Antonio.
- Región del Valle Central: Valle del Maipo ( R.M. ), Valle de Rapel ( 6° región ), Valle de
Curicó ( 7° región ) y Valle del Maule ( 7° región ).
- Región del Sur: Valle del Itata ( 8° región ), Valle del Bio Bio ( 8° región ) y Valle de
Malleco o Traiguén ( 9° región )
16.-

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Corte de la zona central a la altura de la Región Metropolitana, mostrando el Valle de San
Antonio o Leyda y el Valle del Maipo.
a) Denominación de origen ( D.O. o D.O.C. )
De acuerdo a la normativa de la O.I.V., la D.O. es el nombre del país, de la región o del

lugar utilizado en la designación de un producto originario de ese país, de esa región, de
ese lugar o del área definida a estos fines bajo este nombre y reconocida por las
autoridades competentes del país correspondiente.
En lo que respecta a los vinos y a las bebidas destiladas de origen vitivinícola, la
denominación de origen:
a) Designa un producto cuya calidad o características se deben exclusivamente o
esencialmente al medio geográfico en que este se produce y que comprenden los factores
naturales y los factores humanos. Involucra a la condición ambiental ( clima, suelo,
topografía ), materias primas ( variedades utilizadas ) y tecnologías utilizadas en el proceso
de producción y elaboración.
b) Es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya
calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el
que se produce, transforma y elabora.
En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas
que quisieran aprovechar el prestigio que han creado los originales, en un largo tiempo de
fabricación o cultivo.
En Chile, de acuerdo a INAPI (Instituto Nacional de Propiedad Industrial ) organismo

dependiente de Ministerio de Economía, la D.O. se define como la identificación de un
producto como originario del país o de una región o localidad del territorio nacional siempre
y cuando su calidad, reputación u otra característica del mismo es imputable,
fundamentalmente, a su origen geográfico y además a otros factores naturales y humanos.
17.-
Se utiliza también otro concepto que es la Indicación Geográfica, la diferencia entre ambas
es una sola. En efecto, tanto en la Indicación Geográfica como en la Denominación de

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Origen se reconoce que la calidad, reputación o cualquier otra característica de un
producto se deriva o es imputable a su origen geográfico, aún cuando en la última - en la
Denominación de Origen - no sólo se atribuye a su origen geográfico sino que también, a
otros factores, naturales y humanos, digamos, el saber hacer, el saber hacer de
determinada manera las cosas en el proceso de obtención de un producto por parte de sus
respectivos productores.
Las ventajas de las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de Origen son las
siguientes:
o Fomentan y favorecen la organización de su sector productivo (organización social de
la zona).
o Facilitan el acceso de sus productos a mercados nacionales e internacionales.
o Mejoran la promoción y oferta del producto nivel regional, nacional e internacional.
o Utilizan el marco legal existente para la protección de dichos productos a nivel
territorial (nacional) y de duración indefinida.
Cuando un vino posee una denominación de origen reconocida tal como se definen más
arriba y que figuran en una lista publicada por la Oficina Internacional de la Viña y del Vino,
el empleo de la denominación de origen reconocida en el etiquetado, conforme al derecho
del país productor, es obligatoria.
b) Terroir
El concepto de 'terroir' o terruño siempre ha estado relacionado con la personalidad,
individualidad y calidad de los vinos.
Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto dentro del viñedo que bajo
la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr
un producto concreto e identificable
El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter
único al vino ( clima, suelo, variedad e intervención del viticultor).
¿Cómo podemos diferenciar un vino de terroir? Son vinos con una personalidad marcada,
con un carácter único y diferente, con unos aromas, sabores y texturas que ( por motivos
bastante misteriosos, pues la química no lo explica ) recuerdan al terreno donde se cultiva
la vid. Los vinos de viñas viejas expresan mejor que el resto los insondables secretos del
terruño.
II.4.- Catastro Vitícola Nacional 2014
La superficie del viñedo destinado para vinificación, se localiza entre las regiones de
Atacama y de Los Lagos, incluida la Región Metropolitana. De las de 137.592 hectáreas
totales plantadas, 44.176 ha corresponden a Cabernet Sauvignon, es decir, representa el
32,1% de todas las variedades plantadas, seguido por el Merlot, con 12.480 hectáreas
(9,07%). En el caso de las variedades blancas, encabeza la lista el cepaje Sauvignon Blanc
con 15.142 ha (11,01% de la superficie plantada), seguido por la variedad Chardonnay, con
11.633 hectáreas (8,46%).
La mayor superficie de viñedos para vinificar se encuentra en la Región del Maule con
53.839 hás seguida de la región del Libertador Bernardo O´Higgins con 46415 hás.
18.-
II.5.- Valles Vitivinícolas

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19.-
5.1.- Región de Coquimbo ( 4ª región )

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Esta región vitícola posee solo un valle con importancia vitivinícola que es el Valle del
Limarí, posee un clima mediterráneo árido con bajo nivel de precipitaciones anuales, por lo
que se encuentra totalmente bajo riego ( cepajes nobles ).
Por ser un valle transversal abierto al Océano Pacífico tiene la influencia de la corriente de
Humboldt, en la zona costera, que aporta frescura a esta zona ( con aptitud para cepajes
blancos ), pero también presenta un importante sector de valle interior ( tintos ).
Viñas y bodegas: Francisco de Aguirre, Casa Tamaya, Luis Soler.
20.-
5.2.- Región de Aconcagua ( 5ª región )

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Esta región vitícola posee 3 valles destacados en la producción de vinos en la actualidad y
ellos son:
a) Valle de Aconcagua: es un valle transversal de clima mediterráneo semi árido en donde
la producción de vinos se concentra en una zona interior como es Panquehue, por lo tanto
su aptitud vitivinícola es tintos muy complejos con alta graduación alcohólica ( debido a la
alta radiación solar que posee este valle ). Es un valle relativamente pequeño todo bajo
riego ( cepajes nobles ).
La bodega más representativa de este valle es Errázuriz
b) Valle de Casablanca y San Antonio: son 2 valles nuevos en producción de vino y
ambos tienen un clima con influencia marítima que actúa como moderador de la Tº , la que
en verano no alcanza más de 26º C, posee mayor nubosidad y mayor H° relativa lo que se
traduce en una madurez lenta y prolongada ideal para cepajes blancos.
El cepaje emblemático de Casablanca es Chardonnay y en el caso de San Antonio es Pinot
noir.
Principales viñas y bodegas de Casablanca: Concha y Toro, Casablanca, Carmen, Santa
Rita, Morandé, Errázuriz, William Cole, Villard Estate, Santa Emiliana, Veramonte, Casas
del Bosque, Casa Lapostolle, Indómita.
Principales viñas y bodegas de San Antonio: Leyda, Casa Marín, Matetic.
21.-
5.3.- Región del Valle Central
La región vitícola del Valle Central, la más importante y tradicional zona productora de vinos
en Chile, está integrada por los siguientes valles o D.O.: Valle del Maipo, Rapel, Curicó y
Maule.
a) Valle del Maipo ( Región Metropolitana )

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El tradicional valle del Maipo posee un clima: mediterráneo cálido y semiárido, con alta
oscilación térmica por ser un valle interior muy cercano a la cordillera de los Andes. Todo se
encuentra bajo riego y su aptitud vitivinícola son los tintos, siendo el cepaje emblemático el
Cabernet sauvignon, el que produce vinos de gran estructura, cuerpo y coloración intensa.
Es un valle que presenta 3 sectores bien definidos que se diferencian por su altura respecto
al nivel del mar, así está el Maipo alto ( Pirque, Puente Alto, Macul ), el Maipo medio (
Huelquen, Alto Jahuel, Buín, Paine ) y el Maipo bajo ( Calera de Tango, Talagante, Isla de
Maipo, Melipilla ).
Estos 3 sectores presentan cambios climáticos que dan origen a algunas diferencias en los
vinos.
Principales viñas y bodegas: Canepa, Sta Carolina, Cousiño Macul, Aquitania, Morandé,
Concha y Toro, Undurraga, Terramater, Tarapacá, Sta. Ema, Sta. Inés, Sta. Rita, Carmen,
Portal del Alto, Sta. Helena, Ventisquero, Gracia.
22.-
b) Valle de Rapel ( 6ª región )

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Es un valle tradicional con clima mediterráneo cálido y semiárido, con alta oscilación térmica
por ser un valle interior, resguardado por una alta cordillera de la Costa. Es un valle
totalmente bajo riego.
El valle de Rapel se divide en los valles de Cachapoal y Colchagua, ambos ha adquirido
gran importancia vitivinícola individualmente. Es el valle que ha tenido el crecimiento más
explosivo en los últimos 10 años.
Su aptitud vitivinícola son los tintos, siendo los cepajes emblemáticos Merlot ( cepaje
emblemático de Cachapoal ), Carmenère y Syrah ( cepaje emblemático de Colchagua ), de
los que se logran vinos de gran concentración, intenso color, sabores dulces, frutosos con
notas de chocolate y mermelada.
Principales viñas y bodegas: La Roncière, La Rosa, Concha y Toro, Gracia, Chateau Los
Boldos, Morandé, Anakena, Casa Lapostolle, Torreón de Paredes, Misiones de Rengo,
Montes, Bisquertt, Viu Manet, Caliterra, Siegel, MontGras, Casa Silva, Luis Felipe Edwards,
Cono Sur.
23.-
c) Valle de Curicó ( 7ª región )

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La 7ª región político administrativa del Maule, se divide en 2 importantes y tradicionales
valles vitivinícolas : Valle de Curicó y Valle del Maule.
El valle de Curicó junto con el valle del Maule conforman la mayor extensión de viñedos del
país.
Valle tradicional con clima mediterráneo sub húmedo, con una marcada estacionalidad.
Posee un 90% de su superficie bajo riego.
Su aptitud vitivinícola son cepajes tintos, ( Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenère ), vinos
tintos con una fruta muy viva, varietal, pero la particularidad del Valle de Curicó es que acá
aparecen nuevamente las variedades blancas destacándose claramente la gran superficie
de Sauvignon blanc, cepa que podemos considerar como la emblemática de Curicó.
Principales viñas y bodegas: Concha y Toro, Sta. Helena, Montes, Correa Albano, Miguel
Torres, Sta. Rita, La Fortuna, Sn. Pedro, Valdivieso, Terramater, Echeverría, Aresti.
24.-
d) Valle del Maule ( 7ª región )
Valle tradicional con clima mediterráneo sub húmedo, con una marcada estacionalidad.
La particularidad del Valle del Maule es que acá aparece con importancia el sector del
secano costero, sector que sólo posee variedades tradicionales como País, Moscatel de

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Alejandría, Torontel, Carignan, entre otras, las que darán origen a vinos corrientes ( pipeño
), o vinos tradicionales como mistelas, vinos asoleados, chichas, aguardiente etc.
Aunque posee una mayor e importante superficie bajo riego en la que se encuentran
variedades nobles, este valle presenta un importante sector de secano en la cordillera de la
Costa, cuyo centro es la localidad de Cauquenes. Se debe mencionar que muchas de las
variedades tradicionales como ej. Carignan se están vinificando con tecnologías modernas
dando excelentes vinos.
Aptitud vitivinícola: tintos, Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenère, está última variedad
muy bien adaptada a esta zona, vinos con una fruta muy viva, fresca y varietal. También
están presentes todas las variedades blancas finas las que producen vinos frescos
intensamente aromáticos.
Principales viñas y bodegas: Calina, Hugo Casanova, Casa Donoso, Concha y Toro, Carpe
Diem, J. Bouchon, Gillmore, Terranoble, Terramater, Balduzzi, Cremaschi Furlotti, El Aromo,
Carta Vieja, Segú, Lomas de Cauquenes, Portal del Alto, San Pedro.
5.4.- Región del Sur ( 8ª y 9° regiones )
Una región vitícola con gran tradición ( junto con la 3ª y 4ª regiones dan origen a la
viticultura en Chile )
Posee un clima mediterráneo húmedo, con veranos calurosos. La particularidad de este
valle es que se ha desarrollado en suelos de secano en un 90%.
La aptitud vitivinícola se concentra en variedades tradicionales como País, y algunas
blancas entre las que destaca la variedad Moscatel de Alejandría, llamada en esta zona
Italia, variedad emblemática de la 8ª región.
En la (a región se encuentran los Valles de Itata y Bio – Bio.
En la 8ª región se ha incrementado la superficie de cepajes nobles ( 1.000 hás. ) bajo
condiciones de riego con cepas como Chardonnay, Gewürztraminer y Pinot noir.
También se debe considerar en la Región del Sur, las 10 hás que se encuentran ubicadas
en la zona de Traigén ( 9ª región ) y que constituyen el Valle de Malleco de las cuales 5 hás
corresponden a Chardonnay y 5 hás a Pinot noir, ambas plantadas en condiciones de riego.
Principales viñas y bodegas: Viña del Alba, Vinsur, Casa de Giner, Gracia, Porta, Cono Sur.
25.-

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26.-
III.- VARIEDADES Y COMPONENTES DE LA UVA

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La vid es una planta trepadora o enredadera cuyo nombre científico es Vitis vinífera, su
fruto comestible es la uva.
La uva es una baya que se desarrolla en una estructura ramificada llamada escobajo; el
conjunto de escobajo y frutos se denomina racimo.
La especie Vitis vinifera posee variedades, cepajes o cepas que se utilizan para ser
consumidas como:
- Uva de mesa: el producto final es fruta fresca ( uva de mesa ) entre las cuales tenemos
Sultanina o Thompson seedless, Red seedless, Black seedless, Crimson seedless, etc.
- Variedades para elaborar vinos como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Carmenere,
Chardonnay, Sauvignon blanc, etc.
- Variedades para destilar: Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, Pedro

Jimenez, etc.
- Variedades para deshidratar ( pasas ) la más utilizada es Sultanina.
En Chile las variedades para vinificar se dividen fundamentalmente en dos tipos:

a) Nobles o finas: en su gran mayoría de origen francés y algunas alemanas, entre las
que tenemos tintas y blancas:
Tintas: Cabernet sauvgnon, Merlot, Carmenere, Syrah, Cabernet franc, Malbec o Cot, Pinot
noir.
Blancas: Chardonnay, Sauvignon blanc, Semillón, Riesling, Gewurztraminer, Viognier.
b) Tradicionales: de origen español y en su mayoría presentes desde la época de la

colonia : País, grupo de las Moscatel, Torontel, Carignan, San Francisco, Almería,
Cargadora, etc.
Las variedades para vinificar se caracterizan por poseer racimos y frutos de tamaño medio
a pequeño, sus frutos tiene una textura acuosa y poseen gran rendimiento en jugo.
Los vinos que poseen en su etiqueta o envase el nombre de una variedad se denominan
vinos varietales.
VINOS VARIETALES y ENSAMBLAJES
Los vinos que poseen en su etiqueta o envase el nombre de una variedad se denominan
vinos varietales.
a) Vino varietal: Es aquel elaborado con al menos un 75% con la variedad señalada en el
envase o etiqueta, en su gran mayoría los vinos varietales son elaborados en un 100% con
la variedad señalad en el envase o etiqueta.
b) Vino mezcla o ensamblaje: es aquel elaborado con la mezcla de dos o más

variedades, ninguna superando el 75% del volumen total de la mezcla. Normalmente los
vinos mezclas se denominan con un nombre de fantasía ( Ej. Caballo loco, Alma viva, etc. )
De acuerdo a composición varietal o de cepajes los vinos se clasifican en varietales y mezclas
o ensamblajes.
27.-

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El racimo comprende dos partes: la estructura leñosa ramificada llamada escobajo
y la baya o fruto ( uva ).
III.1.- Estructura de racimo y fruto
a) Escobajo
El escobajo es la estructura herbácea que conecta a los frutos al resto de la planta.

Es una estructura ramificada que tiene un eje central, dos alas u hombros y
ramificaciones secundarias que terminan en el pedicelo, tallo que conecta el fruto con el
resto del racimo.
El escobajo es rico el clorofila, taninos, ácidos y sales minerales, debe ser eliminado del
proceso de vinificación, mediante el proceso de despalillado, etapa paralela al proceso de
molienda, pues otorga un sabor herbáceo desagradable a los vinos y aumenta

exageradamente el contenido de taninos.
28.-

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2.- Fruto
El fruto de la vid es una baya, que se forma producto de la fecundación del óvulo, que dará
origen a la o las semillas. Las paredes del ovario ( que en su interior contienen los óvulos )
engrosadas darán origen a la pulpa y piel del fruto.
Las partes del fruto son las siguientes:

a) Piel: esta formada por una capa de células resistentes cuya función es de
protección. Externamente está cubierta por una capa de cera llamada pruina, que le da
un aspecto opaco al fruto, en donde se fijan levaduras y otros microorganismos.
b) Película: está constituida por varias capas de células que se encuentran adheridas a
la piel y en donde se encuentran compuestos aromáticos y compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos son los taninos y pigmentos.

La piel y la película constituyen lo que se conoce como hollejo, importante componente de
la vinificación en tinto, ya que de él se extraen los taninos y los pigmentos antocianos
mediante el proceso de maceración.
29.-
c) Pulpa: está formada por grandes células que en su interior posee grandes vacuolas
que contienen el jugo celular, el que está formado por agua y disueltos en ella se
encuentran azúcares, ácidos y aromas. Este jugo es incoloro, a excepción de las
variedades tintoreras que tiene una pulpa pigmentada.
Por esta razón, es posible elaborar vinos blancos a partir de cepajes tintos, evitando en

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contacto del jugo o mosto con el hollejo.
Las bayas de los cepajes para vinificar se caracterizan por ser de tamaño mediano a
pequeño, de una textura acuosa y con gran rendimiento en líquido. Esto las diferencia de
las bayas de uva de mesa que son de gran tamaño, textura firme ( carnosa ) y con menos
cantidad de jugo.
d) Semillas: se encuentran ubicadas en el centro de la baya y son ricas en tanino, aceite

y sales minerales. Durante el proceso de molienda o prensaje se debe evitar romper las
semillas, para no aumentar el tenor de tanino del mosto y vino.
El hollejo ( piel y película ) y las pepas o semillas constituyen los orujos ( componentes
sólidos ) de una vendimia. La fermentación de cepajes tintos ocurre en presencia de mosto
y orujos ( fase líquida y sólida de la vendimia o cosecha ). La fermentación de los cepajes
blancos ocurre en ausencia de estos elementos, sólo mosto (fase líquida de la vendimia o
cosecha ).
30.-
VINIFICACIÓN EN TINTO :
MOSTO + ORUJOS
Azúcares + Aromas Pigmentos, Taninos, Aromas
F. Alcohólica Maceración

Página 30 de 33
Alcohol + Aromas Color + Cuerpo + Astringencia + Aromas
VINIFICACIÓN EN BLANCO :
MOSTO
Azúcares + Aromas
F. Alcohólica
Alcohol + Aromas
III.2.- Componentes del fruto
En madurez, el fruto contiene una serie de componentes, los que al pasar a la etapa de
fermentación alcohólica y guarda en algunos casos sufrirán transformaciones totales o
mantendrán sus características en el vino. La fase de madurez del fruto se extiende desde la
pinta, momento del cambio de color y de otros transformaciones del fruto ( ocurre en enero )
hasta la madurez de cosecha ( marzo a abril ). Durante este período ocurren una serie de
transformaciones en los constituyentes del fruto.
Los principales constituyentes del fruto son:
a) Agua
Es el constituyente principal del jugo celular de las células de la pulpa de la fruta, un 80%
del volumen del fruto de las variedades para vinificar está formado por agua. Durante el
período de madurez el agua se acumula en la baya aumentando el volumen de esta.
La presencia de mayor o menor cantidad de agua en el fruto permite regular la concentración

de los otros componentes del fruto ( azúcares, ácidos, aromas, pigmentos, etc. ). Por lo
tanto, para la producción de vinos finos con gran concentración de sus distintos componentes,
se requiere restringir el aporte de agua, mediante prácticas de riego del viñedo como el riego
por goteo. Esta práctica de manejo es posible debido a la ausencia de precipitaciones en el
período estival que coincide con la madurez de la uva.
b) Azúcares
Los principales azúcares son la glucosa y la fructosa, se acumulan en la pulpa a partir de
la pinta. También existe algo de sacarosa.
31.-
Los azúcares provienen de las hojas ( proceso de fotosíntesis ) y migran por la savia hasta
los frutos. Los azúcares también pueden originarse de las reservas de nutrientes que la planta
posee en tronco y raíces a la forma de almidón.
La concentración de azúcares pasa de 20 grs/lt en la pinta ( comienzo de madurez ) hasta
230 a 240 grs/lt durante la madurez de cosecha. Son los precursores del alcohol del vino.
Entre los azúcares, el más resistente a la degradación fermentativa es la fructosa, por lo
tanto, es la que se acumula como azúcar residual tanto en vinos secos como en vinos dulces.

Página 31 de 33
c) Ácidos
Los ácidos presentes en el fruto son el tartárico, málico y algo de cítrico.
- Ácido tartárico es un ácido más estable que el málico, disminuye un 50% de la pinta a la
madurez, fundamentalmente por dilución y respiración. Este ácido es el principal constituyente
de la uva y del vino, en algunos casos parte del ácido forma sales que precipitan en el fondo
de la botella como depósitos de tartrato.
Estos depósitos se eliminan con el uso del decantador al momento del servicio.
- Ácido málico alcanza una máxima concentración de 75% a la pinta y disminuye por dilución
( al aumentar la cantidad de agua ) y por degradación respiratoria, al aumentar la temperatura
sobre 30ºC. El ácido málico es un ácido fuerte y está presente en gran cantidad en la fruta
verde ( manzana, uva, ciruelas, etc. ). Este ácido en los vinos tintos desaparece transformándose
en ácido láctico mediante una transformación posterior a la fermentación alcohólica que se llama
Fermentación Maloláctica.
El ácido cítrico es un ácido que desaparece rápidamente de la fruta durante la madurez.
Los ácidos disminuyen progresivamente durante el transcurso de la madurez y el factor que

más influye en esta disminución es la temperatura, a mayor temperatura más rápida es la
disminución de los ácidos.
Este elemento es fundamental para entender la importancia que tiene zonificar correctamente
las variedades blancas en zonas con T° más frescas, esto permite mantener niveles más
altos de acidez, componente esencial de los vinos blancos ( aporta frutosidad, frescura y
protege de oxidaciones a estos vinos ).
d) Compuestos fenólicos ( Pigmentos y taninos )
Los compuestos fenólicos son los pigmentos y taninos.

Los pigmentos de los cepajes tintos son los antocianos y de los blancos son los
flavonoides,se acumulan desde la pinta a la madurez en la película bajo el hollejo,
especialmente si la planta es vigorosa y recibe una buena iluminación.
La pigmentación del fruto es muy importante en los cepajes o variedades tintas por lo que es
necesario una buena exposición a los rayos del sol, al contrario, en las variedades blancas no
es un factor importante, por lo que se prefiere cultivar estas variedades con una radiación solar
moderada.
Los pigmentos son elementos de protección que desarrolla el fruto para evitar la incidencia de
los rayos UV.
Los taninos son compuestos que están presentes en la película y las pepas, dan la sensación
de astringencia en los vinos tintos nuevos y dan el cuerpo y participan en los cambios de color
en los tintos que han sido sometidos al proceso de guarda. Los taninos en las plantas cumplen
una función de protección química, al provocar una degradación ( coagulación ) de las proteínas.
32.-
Los taninos no son pigmentos.
e) Aromas
Los aromas se encuentran presentes en todas las variedades de vid, pero formando moléculas
complejas que los enmascaran llamados precursores aromáticos, por lo tanto la uva no
es una fruta aromática, los típicos aromas de las variedades tintas ( frutos rojos y negros ) y de
las variedades blancas ( limón, piña, durazno, flores ) sólo se liberan durante la F.A. por acción
de las levaduras.
Algunas variedades tienen aromas muy específicos y complejos como las Moscateles,
Gewürztraminer, Riesling y Sauvignon blanc. Los aromas están presentes en la película y
pulpa de los frutos. Las moléculas aromáticas llamadas terpenos son liberadas en el mosto

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durante la F. A.
III.3.- Madurez y Sobremadurez
En la etapa de madurez que se prolonga desde fines de diciembre hasta marzo/ abril ocurren
varias transformaciones en el fruto como:
- Aumento de tamaño del fruto, principalmente por ingreso de agua.

- Ablandamiento del fruto, debido al aumento de tamaño.
- Aumento del nivel de azúcar.
- Disminución del nivel de ácidos.
- Aumento de la pigmentación.
Pasada la madurez se inicia la sobremadurez del fruto en la que ocurre:

- Deshidratación ----------à Aumento concentración de azúcares.
- Degradación de productos ( consumo ) producto de la respiración ( ácidos ).
- Aparición de Pudrición Noble ( Botritys cinerea ).

- Procesos oxidativos en el fruto.
La etapa de sobremadurez se utiliza para la producción de vinos de cosecha tardía.
a) Determinación de fecha de vendimia
La vendimia se inicia en el momento que la uva ha alcanzado la madurez industrial.

Madurez de cosecha o Madurez industrial: Se define como el momento en que la uva a
logrado una riqueza máxima en azúcar, sin disminución de su peso y manteniendo
una acidez adecuada.
Para definir la fecha de vendimia existen varios sistemas, pero los más utilizados consideran
la toma de muestras de frutos y el análisis de su contenido de azúcar y acidez.

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CIENCIA DEL VINO

ESCUELA CULINARIA FRANCESA

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=a3722d91526724512795ffa1b21ab0423668a47b 23-04-18 16F32

Atendiendo a su elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por

El vino claramente se clasifica en el primer grupo de bebidas alcohólicas, es decir

El vino y la gastronomía, especialmente en el mundo occidental han tenido un desarrollo

1.- Fermentación alcohólica ( Transformación bioquímica )

AZÚCAR --------à ( F. ALCOHÓLICA )---------à ALCOHOL + CO2 + E

2.- Destilación ( Separación física )

Medio alcohólico ----------à ( DESTILACIÓN ) ----------à ALCOHOL + AGUA

3.- Proceso de producción del vino

UVA------- Molienda --------à MOSTO o -------- Fermentación---------à VINO

4.- Proceso de producción de un destilado de uva ( Pisco )

VINO ( 12 a 14° ) ------- Destilación -------à DESTILADO - Pisco ( 30 a 45° )

http://intranet.escuelaculinaria.cl/index.php/cursos/descargar_archivo/644?file=a3722d91526724512795ffa1b21ab0423668a47b 23-04-18 16F32

Ron Caña de azúcar

Cachaza Caña de azúcar

Whisky escocés Cebada

Whisky americano (bourbon) Maíz

Vodka Papa, cereales

1.- Bebidas alcohólicas fermentadas

azúcar, con lo que se obtiene anhídrido carbónico en forma endógena.

2.- Bebidas alcohólicas destiladas

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2.2.- Destilados vínicos

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2.3- Destilados de melaza de azúcar y de fruta

2.4.- Destilados amiláceos

a) Whisky, Vodka y Gin

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2.- CONCEPTOS ASOCIADOS AL VINO

- VITICULTURA: es la disciplina ( ciencia ) y práctica relacionada con el cultivo de la vid.

- VITIVINICULTURA: es la disciplina y práctica relacionada con el cultivo de la vid para vinificar.

- VINIFICACIÓN: es el conjunto de operaciones mediante las cuales el mosto ( jugo ) de las

- CADENA DE PRODUCCIÓN DEL VINO

a) Etapa vitícola ( Viticultura o vitivinicultura ): etapa que se lleva a cabo en el viñedo o

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Las etapas más importantes de esta cadena son la de comercialización y

I.- ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO Y LA

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I.2.- EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD

Egipcios y fenicios ( dos importantes culturas del Mediterráneo ) cultivaban la vid y

En esta civilización, como en la mayoría de las antiguas civilizaciones ( mesopotámica, egipcia,

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I.3.- LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN AMERICA

La primera variedad introducida en América por las comunidades religiosas es conocida en

I.4.- HISTORIA DE LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN CHILE

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Año Fundador Viña

Vendimia en viñedos de Macul

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En este momento se incrementa la llegada de enólogos españoles, franceses e italianos y

- En 1877, se exportan por primera vez vinos finos chilenos a Europa.

II.- PORQUE CHILE ES UN PAÍS DE VINOS ?

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Se dice que el vino se produce en un 80% en el viñedo.

II.1.- Características ambientales de los valles vitivinícolas de Chile

Las condiciones de clima y suelo varían significativamente en esta área de 1.300 Km de

Los valles vitivinícolas en Chile se pueden clasificar en 3 tipos:

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II.2.- Variedades y sus requerimientos ambientales