ALGARROBOS ORGÁNICOS DEL PERÚ

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION DE

POLVOS DE RAICES Y GRANOS ANDINOS
NATURALES Y EXTRUIDOS
PRODUCTOS OPRGANICOS EXTRUIDOS

ING.PATROCINIO FLORES JUAREZ

04/02/2016

[Escriba aquí una descripción breve del documento. Normalmente, una descripción breve es un resumen corto del
contenido del documento. Escriba aquí una descripción breve del documento. Normalmente, una descripción breve es
un resumen corto del contenido del documento.]
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 1 de 17
.

1. CONTENIDO

1. CONTENIDO 1

2. PRESENTACION 2

3. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL 2

4. ESQUEMA DE LA PLANTA

5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

6. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

7. DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

8. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACION DEL PRODUCTO

9. USO PREVISTO DEL ALIMENTO

10. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHIFLES 12

11. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE CHIFLES

12. ANALISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE CHIFLES

13. ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINAR PCCs

14. DETERMINACIÓN DE PUNTOSCRITICOS DE CONTROL

15. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

16. ANEXOS

PROCEDIMIENTO DE RECLAMO DE CLIENTES

PROCEDIMIENTO DE RETIRO DEL MERCADO

 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 2 de 17
.

2. PRESENTACION

Algarrobos S.A. es una empresa dedicada a la producción de Polvos de raíces y granos andinos y también extruidos y cuya visión es
ser una empresa que abastezca los mercados internacionales de productos andinos con un valor agregado a los productos
naturales peruanos. La empresa en cumplimiento de la RM N° 0449 del 2006 que establece los criterios para la implementación del
sistema HACCP el mismo que está basado en el Reglamento sobre vigilancia control sanitario de alimentos y bebidas. Decreto
Supremo Nº 007-98-SA. Desarrolla este Plan HACCP que cuenta con el sustento legal de la Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. RM 591-2008 y de la
Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua,
Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos. Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM.

3. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

La alta dirección de la empresa Procesadora de Polvos de raíces orgánicas se compromete al mantenimiento y mejoramiento
continuo de su Sistema de Seguridad Sanitaria Alimentaria para producir powders aptos para el consumo humano que satisfagan los
requerimientos de nuestros clientes locales y extranjeros con calidad y oportunidad , cumpliendo los dispositivos sanitarios legales
nacionales e internacionales correspondientes, para ello tiene el compromiso de proveer todos los recursos necesarios para la
implementación de los sistemas de calidad y de inocuidad.

Objetivos de la empresa:

 Mejorar continuamente la eficacia y eficiencia de nuestro sistema de Seguridad Sanitaria Alimentaria y procesos
de producción.
 Disminuir a menos de 0.5% los productos no conformes.
 Toma de conciencia por la responsabilidad de producir productos seguros para la salud en cada trabajador
involucrado en la producción de harinas o polvos desde el ingreso de materia hasta la entrega de los productos.
 Proveer ambientes de trabajo adecuados con influencia positiva en la motivación del personal.
 Capacitación de todo el personal de acuerdo al puesto de trabajo en forma continua.
 Difusión y compromiso con la política de calidad en todas las áreas de la empresa.
 Realizar al menos una vez al año la medición de la satisfacción de nuestros clientes.
 Aumentar la productividad.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 3 de 17
.

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

1. OBJETIVO.

El objetivo de este procedimiento es mejorar la eficacia del sistema de control de la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena
alimentaria. De esta manera, si aparece un problema, BEBÍA LÁCTEA S.A.C., se dispone de la información necesaria para proceder a
su localización dentro de la cadena alimentaria, identificando las causas, adoptar las medidas correctivas y preventivas.

2. ALCANCE.

Este procedimiento de trazabilidad que aplica BEBÍA LACTEA S.A.C., involucra todo el proceso productivo es decir desde la recepción
de materia prima hasta el embalaje y despacho de producto final.

3. RESPONSABLES.

Son responsables la alta dirección y el líder del equipo de calidad e inocuidad (Jefe de aseguramiento de la calidad, coordinador del
SGCI)

4. TERMINOS Y DEFINICIONES.

1. Auditoría: Un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con
los planes previstos y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos.

2. Cliente: La siguiente persona u organización en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento, insumo,
materia prima y/o producto.

3. Consumidor final: El consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna
operación o actividad comercial en el sector agroalimentario.

4. Control: La realización de una serie programada de observaciones o mediciones a fin de obtener una visión general del
grado de cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como de la normativa en materia de salud animal y el
bienestar de los animales.

5. Inspección: El examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la salud animal y el bienestar de los
animales, a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y
alimentos, así como en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales.

6. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias
prácticamente idénticas.

7. Producto:

• un alimento,

• un pienso,
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 4 de 17
.

• un animal destinado a la producción de alimentos o

• una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso o con probabilidad de serlo

8. Proveedor: La persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena alimentaria, quien vende o facilita el
alimento, insumo, materia prima y/o producto.

9. Rastreabilidad / rastreo: Ver definición de trazabilidad.

10. Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como
consecuencia de un factor de peligro.

11. Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción.

12. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de los insumos y/o productos, envases y utensilios que entran a la empresa y quienes
son los proveedores de esos productos. “De quién se reciben los productos / qué se ha recibido exactamente / cuándo / cuanto /
qué se hizo con los productos cuando se recibieron”.

13. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de
si se producen o no nuevos productos). “Cuando los productos se dividen cambian o mezclan / qué es lo que se crea / a partir de qué
se crea / cómo se crea / cuándo/ cuanto, que stock queda / identificación del producto final”.

14. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le
entregan. “A quién se entrega / qué se ha vendido exactamente / cuándo / cuanto / cumplen los intermedios con las condiciones de
conservación y respetan las fechas de vencimiento?”.

15. Validación: La obtención de pruebas que demuestren que la/s medida/s de control de higiene de los alimentos o piensos
seleccionadas para controlar un peligro en un alimento o un pienso son capaces de controlar, de manera constante, el peligro al
nivel especificado.

16. Verificación: La confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos
especificados.

5. CONTENIDO.

Algarrobos S.A.C., presta atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no
tenga quiebres y la información fluya desde a lo largo de todos el proceso productivo

5.1. Procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retiro de producto.

Algarrobos S.A.C., tiene como objetivo y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales.
Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes. En estos
casos Algarrobos S.A.C., actúa rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomando las medidas correctoras necesarias
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 5 de 17
.

para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de la empresa, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a
producirse.

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultánea:

 Informar a las Autoridades Competentes

 Conocer la naturaleza del incidente
 Localizar el producto afectado
 Adoptar medidas correctoras
 Informar a otros operadores económicos
 Realizar informe post incidente y sacar conclusiones
 Efectuar la información pública a través de diferentes medios de comunicación y difusión.

5.2. Trazabilidad hacia atrás.

Se refiere a la recepción de la materia prima, envases y utensilios, BEBÍA LÁCTEA S.A.C, controla los registros son la clave necesaria
para que pueda seguirse el movimiento de los insumos hacia su origen.

Algarrobos S.A.C., registra la siguiente información:

a) Nombre del proveedor; dirección y teléfono a las 24 horas en caso que se presente algún problema. “Registro de selección de
proveedores externos” BPM-008.

b)Tipo de insumo que se recibe, estado del producto según corresponda (Leche cruda, fruta de fresa fresca, etc.); número de lote,
ficha técnica del producto, envasado vencimiento. “Formato evaluación de materia prima” BPM-007.

c)Se registrara en el momento en que se reciben los insumos.

d)es importante registrar la cantidad de producto recibido, según corresponda en kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc.
BPM-007.

e)Saber lo que se hizo con el producto: por ejemplo almacenarlos en el almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z,
directos a elaboración, etc.

5.3. Trazabilidad de proceso (interna).

Algarrobos S.A.C., relaciona los productos e insumos que se reciben en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han
seguido (leche fresca, pulpa de fresa, equipos, cámaras de incubación, tanques de mixturación, tanque de enfriamiento, etc.) dentro
de la misma y los productos finales que salen de ella.

Algarrobos S.A.C., registra la siguiente información:

 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 6 de 17
.

a) Identificación de los productos intermedios, durante la actividad realizada (quizás esta identificación sea solo temporal);

b) identificación del producto final al cliente, mediante el código o información que corresponda como por ejemplo el número de
lote.

c)Se registran los alimentos, ingredientes y aditivos, producto incorporado, pudiendo utilizarse los registros de control de stocks.

d) Las operaciones de transformación, elaboración, almacenaje, etc. a que han sido sometidos los productos, generan datos de
distintos tipos (temperatura, pH, aW, etc.)

e) Cantidad del producto.

5.4. Trazabilidad hacia delante

Algarrobos A.C., identifica los despachos realizados a mayoristas así como las ventas minoristas realizadas al público. El operador
coloca en el rótulo definitivo, los datos (tales como número de lote u otro tipo de código) que permitan identificar el origen de los
ingredientes y demás componentes del producto.

Cuando los productos se despachan, los registros servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. La información
sobre la trazabilidad es de la forma más clara posible para facilitar que el cliente relacione la identificación y otra información del
producto que se entrega con su propio sistema de registros.

Algarrobos S.A.C., registra la siguiente información.

Nombre de la empresa que recepción el producto.

Registra los detalles del contrato.

 Conoce del cliente (nombre, dirección y teléfono, e-mail), para contactar las 24 horas del día en caso de que haya
problemas.
 Registra el número de lote y/o número de identificación de los productos.
 Orden de compra de los clientes.
 Se debe además aportar otros datos de interés tales como: número de cajas, temperaturas si corresponde, condiciones de
manejo de los productos, fechas de vencimiento, etc.
 Registrar la cantidad de producto entregado, según corresponda en kilogramos, litros, número de bultos, pallets, etc.
 Momento en que se realice la entrega de los productos y de ser posible ante la vista de los clientes. De creerse necesario se
puede registrar un visto bueno de la recepción por parte de los clientes.
 Datos del transporte (transportista, número de la habilitación, patente del vehículo, números del contenedor, nombre del
vapor, temperatura de transporte, precintos o algún sistema de inviolabilidad para garantizar la integridad de la carga
durante el trayecto, etc.)

La trazabilidad de Algarrobos S.A.C., llega hasta la distribución final, es decir a última entidad económica legal responsable antes del
consumidor final la empresa que adquiera el producto.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 7 de 17
.

6. PROCEDIMIENTOS QUE FORMAN EL PLAN.

 Evaluación y selección de proveedores PBP-008

 Recepción de materias primas PBP-009
 Inspección de los productos terminados PBP-010
 Distribución, embalaje y despacho PBP-011
 Control de productos no conformes PBP-012

7. REGISTROS QUE FORMAN EL PLAN.

 Selección de proveedores externos FBP-008.

 Evaluación de proveedores externos FBP-010.
 Evaluación de materias primas. FBP -007.
 Control de calidad del Yogurt FBP -011.
 Inspección del producto FBP -012.
 Control de producto no conforme FBP-013.
 Registro de medidas correctivas y preventivas PCI-003.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 8 de 17
.

METODOLOGIA PARA EL ANALISIS DE PELIGROS

CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACION DE LA SEVERIDAD

Significado
Valor Alcance Criterio
Físico Químico Biológico
tierra, rafia,
Sin lesión o bacillus, aerobios mesófilos,
Menor Inocuidad cabello, -
enfermedad heterótrofos, esporulados
plásticos
piedras, Detergente, Staphylococcus aureus,
Moderad Lesión o enfermedad
Inocuidad astillas, Desinfectantes, Microorganismos Indicadores:
o leve metales, tierra Lubricante Enterobacterias, E. coli
Lesión o enfermedad metales
Metales pesados: Pb,
Serio Inocuidad sin incapacidad punzocortante
As, Cd y Hg, alergenos
Salmonella sp
permanente s
Incapacidad
permanente o pérdida
de vida o de una parte
del cuerpo. Falta de
Salmonella typhi, coliformes. E.
Muy serio Inocuidad cumplimiento a la Pesticidas/Micotoxinas
Coli O157:H7
legislación, los
compromisos asumidos
por la empresa o
políticas corporativas.

CLASIFICACION POR Criterios para la determinación de un peligro significativo

 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 9 de 17
.

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
DEL PELIGRO
Probabilida Significad ¿Es peligro
Valor Probabilidad
d o significativo?
Más de 01 4 3 2 1
4 Frecuente veces al Frecuent Probabl
mes Ocasional Remoto
e e
No más de Muy serio Si Si Si Si
3 Probable 1-2 veces
al año Serio Si Si No No
Severida
No más de Moderado Si No No No
d
1-2 veces
2 Ocasional
cada 5 Menor Si No No No
años
Nota importante La severidad de los peligros biológicos antes de los
Muy poco tratamientos térmicos de eliminación o reducción se considera como severidad
probable moderada o menor.
1 Remoto
pero puede La severidad de los peligros físicos antes de los tratamientos de retención
ocurrir (imanes, mallas, filtros, etc) se considera como severidad moderada o menor
Las excepciones a los puntos anteriores deberán estar justificadas
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 10 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 11 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 12 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 13 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 14 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 15 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 16 de 17
.
 CÓDIGO: PCI-009

Plan HACCP para elaboración Revisión: 01

de quinua extruida Fecha: 01-02-14
Página: 17 de 17
.