UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
CURSO BASICO

PROYECTO:

OBTENCION DE ETANOL APARTIR DEL SUERO DE LA LECHE

MATERIA: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL (PRQ-301)

DOCENTE: ING. MARÍA JULIA CONDE

ESTUDIANTES: CABRERA YANA NATAlY

CASANOVA VELASQUEZ LIBERTAD
CHOQUE MAMANI GEORGINA
NINA CHURA ANA BELEN
PRIETO TICONA CINTHYA TERESA
SULLCAMANI MAMANI MARIBEL

FECHA DE ENTREGA: 19/09/2018

La Paz – Bolivia
 1. TEMA.
El tema a realizar tiene enfoques químicos y del área de alimentos.

2. OBTENCIÓN DE ETANOL A PARTIR DEL SUERO DE LA LECHE

3. OBJETIVOS.

3.1. OBJETIVO GENERAL.

Obtener alcohol etílico a partir de suero de leche para el aprovechamiento de este subproducto de
elaboración del queso y darle valor agregado.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Caracterización del lacto suero como materia prima para la obtención de alcohol etílico.
 Realizar una hidrólisis enzimática de la materia prima con la enzima
 Utilizar la levadura Saccaromyces Cerevisae para la fermentación.
 Determinar y fijar los parámetros óptimos para el proceso de fermentación (pH, Temperatura, Suero).
 Determinar las características fisicoquímicas del alcohol obtenido.
 Obtener el rendimiento del proceso, mediante la cuantificación de la cantidad de alcohol obtenida.

4. JUSTIFICACIÓN

El lacto suero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria y
representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales, las
dificultades se hacen considerables para tratar las aguas que contienen una cantidad elevada de suero.
Por cada kilogramo de queso producido se obtienen aproximadamente nueve litros de suero.

En la producción de leche y sus derivados, el de mayor interés es el queso, ya que en su proceso se

obtiene el lacto suero que en su mayoría es desechado al drenaje o alcantarillado. Esto facilita la
obtención de la materia prima de nuestro producto, debido a que las microempresas que fabrican queso
no le dan la debida importancia ya que no tienen los conocimientos o recursos necesarios para el
aprovechamiento útil del lacto suero.

Un posible aprovechamiento y en el que se enfoca el presente proyecto es la obtención de alcohol ya

que este es de múltiplos usos, en medicina, industrias y va adquiriendo cada vez mayor importancia,
debido a las escasas fuentes de energía tradicionales.
 El proyecto se realiza con la finalidad de incrementar la utilización de un producto, que mayormente es
desechado y poder producir alcohol a partir de una nueva fuente de materia prima como es el suero de
leche

5. FUNDAMENTO TEÓRICO.

5.1. Leche.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que
son capaces de digerir otros alimentos.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el
yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en la industria
agroalimentaria, química y farmacéutica, como la leche condensada, en polvo, caseína o
lactosa

5.2. Suero de leche.

Es un subproducto resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso

después de la separación de la caseína y de la grasa.
También es llamado lacto suero, es la fracción liquida obtenida durante la coagulación de la
leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del
coagulo.
Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las
grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias
primas más usadas en el ámbito alimentario.
Las nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de
ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes,
estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reologicas y sensoriales a los
productos de la industria alimentaria.
5.2.1. Tipos de suero.
Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido los cuales dependen de los métodos
empleados para la coagulación de la leche
Lacto suero dulce: Procedente de fabricaciones por el uso de enzimas coagulantes,
presentando un pH próximo a 6,5. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis
específica de la caseína.
Lacto suero ácido: Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando
un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con
 anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión
que generan, impidiendo la floculación.
5.2.2. Características organolépticas:
 Físicamente: Es un líquido turbio amarillento-verdoso.
 Olor agradable parecido al queso.
 Sabor ligeramente dulce.
5.2.3. Composición química del suero.
Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por
lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal.
Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental, de ahí proviene
la importancia de su valorización.

COMPONENTE SUERO POR COAGULACION SUERO POR ACIDIFICACION

AGUA 93-94 94-95
EXTRACTO SECO 6-7 5-6
LACTOSA 4,5-5 3,8-4,2
ACIDO LACTICO Vestigios Hasta 0,8
PROTEINA 0,8-1 0,8-1
ACIDO CITRICO 0,1 0,1
CENIZAS 0,5-0,7 0,7-0,8
PH 6,45 5

Fuente: (Panesar & Bunko, 2007)

5.3. Obtención del suero.

La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acido lácticas, o bien
mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de vegetales,
como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de la caseína y la
formación del coagulo (también llamado gel).
En la práctica se emplea con mayor frecuencia el calor en la elaboración de queso, considerando el
punto isoeléctrico de las proteínas de la leche pH 4,65.
Se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 litros de leche.
5.4. Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y
cuyo producto final es un compuesto orgánico
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describo como la vie sans I´air “la vida sin aire”
La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras, también algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno, esto
significa que el aceptor final de os electrones del NADH producido en la glucosa no es el oxígeno,
sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el NADH a NAD+.
El compuesto orgánico que se reduce es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos la fermentación es un proceso anaeróbico y en el no intervienen las
mitocondrias ni la cadena respiratoria.
El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos; tales como algunas
bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales. Algunas
células como los eritrocitos carecen de mitocondrias y se ven obligados a fermentar, el tejido
muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio.
Entonces la fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples. La mayor parte de los azucares que desdobla la levadura los utiliza la
propia levadura para vivir y desarrollarse.
En el proceso fermentativo se producen:

 Alcohol por el que se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica. Este alcohol se
evapora durante el horneado.
 Dióxido de carbono, gas que infla la masa en forma de burbujas, también el CO 2 se elimina
en el horneado. También producen calor.
Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación:
Las levaduras necesitan algunas determinadas condiciones de alimento humedad y temperatura
para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación.
Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento este disuelto en
agua para poderlo asimilar.
Su alimento base son los azucares, lo que más le gusta es la glucosa que es el azúcar que puede
utilizar, también necesitan algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.
Utilizan los azucares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
En cuanto a la temperatura, por debajo de los 26ºC no actúa (o con dificultad) y por encima de los
35ºC se debilitan demasiado. A 60º mueren.
5.4.1. Fermentación Láctica.
La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos toman
la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para generar ácido láctico y dióxido de
carbono.
Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se
encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e inclusive en la tierra.
El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma ligeramente la
composición de los productos. Estas transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su conservación
en inclusive mejoran sus propiedades nutricionales.
Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta transformación hace que los
productos se vuelvan inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan su
descomposición.
Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de refrigeración o procesos
químicas.
La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de los alimentos.
Esto es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en
la descomposición y preserva el color de los productos.

5.4.2. Limitaciones del proceso de fermentación

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa son complejos,

debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes
durante el proceso de fermentación. En las limitaciones que surgen durante el proceso se
pueden enumerar algunos de los más importantes como son (Riegel & Kent, 2003):
 Concentración de etanol resultante: Una de las principales limitaciones del proceso,
es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol que se llegan a
producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el Saccharomyces
cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20 % de concentración en volumen.
 Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación
ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea
alcalino o ácido.
Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango de pH que va
aproximadamente desde 3,5 a 5,5. Se debe procurar mantener los niveles óptimos
de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones
tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este
proceso.
  Concentración de azúcares: La concentración excesiva de carbohidratos en forma de
monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma
forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite
dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la
fermentación.
 Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón
por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

5.5. Etanol
Conocido también como alcohol etílico es un alcohol que se presenta en condiciones normales
de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de
78,4ºC
Es una sustancia psicoactiva y es el principal tipo de alcohol presente en las bebidas
alcohólicas, como el vino, la cerveza, los licores o los aguardientes.
Miscible en agua en cualquier proporción, a la concentración de 96% en peso se forma una
mezcla azeotrópica.
En la industria química lo utilizan como compuesto de partida en la síntesis de diversos
productos, como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos, pinturas etc.,). También
es aprovechado en sus propiedades desinfectantes.
Se emplea como combustible industrial y doméstico. Este además contiene compuestos como
los pirovitos exclusivamente a alcohol.
Además de usarse con fines culinarios el alcohol se utiliza ampliamente en muchos sectores
industriales en el sector farmacéutico como excipiente de algunos medicamentos y
cosméticos.
Es un buen disolvente, y puede utilizarse como anticongelante. También es un desinfectante.
Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%
ya que se reduce la tención superficial de la célula bacteriana, facilitando el proceso de
desnaturalización proteica.
Para su uso como antiséptico típico, se suele mezclar con aditivos como el alcanfor o cloruro
de benzalconio a fin de evitar su ingestión y por tal motivo se expende como alcohol etílico
desnaturalizado.

6. METODOLOGIA

a) Descripción de equipos, materiales y reactivos.

Reactivos:
 - Lactosuero
- Levadura SaccaromisesCerevisae
- Enzima β-Galactosidasa
- Acido cítrico
- Fosfato acido de amonio
- Fosfato acido de amonio
- Sulfato de magnesio heptahidratado
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenolftaleína

Materiales:

- Vaso de precipitados 1000 ml

- Vaso de precipitado de 600 ml
- Vaso precipitado de 100 ml
- Termómetro
- Hornilla eléctrica
- Balanza eléctrica
- Vidrio reloj
 - Espátula
- Cepillo
- Piceta
- Probeta de 200 ml
- Bureta de Schilling
- Densímetro

Equipos:

- Incubadora
- Fermentador
- Equipo para filtración al vacio
- Equipo para destilación fraccionada
- Potenciómetro
- Brixometro
-
b) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO TÉRMICO T=63ºC

3 VECES
C
PASTEURIZACIÓN C t= 30 min

𝛽 − 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA T=36ºC

C C
0,3 ml/Kg suero t=2hr

FERMENTACIÓN ANAEROBIA pH=4,5

C
Saccaromyces cerevisae C 3 dias

FILTRADO

DESTILACIÓN C T=63 ºC

OBTENCIÓN DE ETANOL

FIN
C) PROCESOS APLICADOS

Aplicación de procesos

Los procesos aplicados para la obtención de etanol a partir del suero de leche son:

 La hidrolisis enzimática.
 La fermentación.
 La destilación.

La hidrolisis enzimática

La leche y sus derivados son una fuente nutricional importante de carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y
vitaminas.
La hidrólisis de la lactosa mediante el empleo de la β-galactosidasa o lactasa, rompe el enlace glicosídico (1-4)
mediante la inclusión de una molécula de agua que une los dos monosacáridos.

LACTOSA

LACTOSA GALACTOSA GLUCOSA OOOO

La hidrólisis de la lactosa es bastante difícil, es un azúcar que representa una cierta estabilidad frente a los
agentes químicos. Se precisa la acción de los ácidos en caliente para desdoblarla.

Es interesante resaltar que el poder reductor de la lactosa es considerablemente más débil que el de la glucosa.

Por ser la lactosa-β la más soluble, la solubilidad inicial de la lactosa ordinaria se eleva, tras agitación
prolongada. Debe destacarse que la lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, unas 10 veces menos que
el azúcar ordinario.

La lactosa es el único azúcar fermentable presente en cantidades importantes en la leche. Este proceso lo llevan
a cabo microorganismos adaptados a metabolizarlo en un proceso que tiene el ácido láctico como producto final.
Sin embargo, la lactosa es uno de los azucares más difícilmente fermentados, el número de microorganismos
fermentadores es limitado y el uso de microorganismos genéticamente modificados para su bioconversión
incrementa los costos del proceso. Su hidrólisis da como resultado sus monosacáridos constituyentes:
Glucosa y galactosa, facilitando así sus procesos fermentativos
La hidrólisis de la lactosa se puede obtener por medio de tratamiento enzimático.
Este método emplea enzimas bajo condiciones de temperaturas moderadas y pH específicos.
Las β-galactosidasas tienen un pH óptimo concentrado en la región neutra, son bien aceptadas para la hidrólisis
de la lactosa de la leche y del suero dulce. Entre tanto, estas últimas son fuertemente inhibidas por alta
concentración de calcio en la leche y pequeñas concentraciones de sodio. Son también inhibidas por la
presencia de galactosa y glucosa Presentan temperatura óptima de actividad entre 30°C y 40°C, lo que
representa una desventaja, pues facilita la contaminación microbiana, siendo aconsejable, un periodo corto de
hidrólisis, de 2 a 3 horas. Un proceso eficiente y económicamente viable de la hidrólisis de la lactosa del suero
depende del costo de la producción de la enzima en combinación con una cinética favorable y las propiedades
de estabilidad. La cinética determina los factores que afectan la velocidad de las reacciones catalizadas por
enzimas. Los factores más importantes son: la concentración de enzima, la concentración de sustratos,
inhibidores y activadores, pH, fuerza iónica y temperatura.
En la práctica se realizó la hidrolisis con 0.3 ml/kg de suero de la enzima de la β-lactosidasa a una temperatura
de 36ºC. Luego se dejó que actué la enzima por 2 a 3 horas, para luego realizar la desactivación y así pasar a la
fermentación.
La fermentación. -
La fermentación que se realizo fue anaeróbica, con la levadura la Saccharomyces cerevisiae, a una temperatura
de 30ºC. por un tiempo de 7 a 8 días. Con un pH de 4.5.
El lacto suero o suero de leche es el coproductor más abundante de la industria láctea, resultante después de la
precipitación y la remoción de la caseína de leche durante la elaboración del queso y la fabricación de caseína.
El suero que se utilizó para esta práctica fue el suero dulce que es un líquido sobrante de la precipitación de las
proteínas por hidrólisis enzimática, con pH próximo al de la leche inicial y sin variación de la composición mineral.
La fermentacion convierte al lacto suero en una materia prima útil, logrando lacto sueros desproteinizados,
desmineralizados, y con altas concentraciones de lactosa. Hidrólisis de sus proteínas, logrando obtener una
fuente de nitrógeno adecuado para promover el crecimiento, y eliminar o reducir la necesidad de costosos
suplementos:
• Desmineralizado, que favorece solamente a algunas levaduras
• Hidrólisis de la lactosa, que por ser difícilmente fermentable, aumenta los costos de proceso.
La fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y
generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción sirve para cinco propósitos generales:

1) Diversificación de sabores, aromas y texturas.

2) Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas.
3) Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
4) Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
5) Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Con la hidrólisis de la lactosa se logra incrementar notablemente el número de bioproductos.

En el caso del lacto suero como fuente de etanol, se utilizó suero líquido (suero dulce), generalmente
desproteinizado, hidrolizado y/o suplementado con extracto de levadura. La levadura que se utilizó para el
proyecto es la Saccharomyces cerevisiae.
Para conseguir mayor producción de etanol, las condiciones para optimizar el proceso
Fermentativo dependen del tipo de M.O, pero se encuentran en rangos promedio de temperatura 30 a 35ºC, pH
4,5 a 5,5.
Destilación
La destilación que se realizo es por destilación fraccionada la cual se realiso a una temperatura de 63ºC.

D) METODOS DE ANALISIS

Análisis del lacto suero

 PH
Para la determinación del pH del suero de leche se utilizará el instrumento de medición pHmetro:

Lavar los electrodos con agua destilada y calibrar el aparato.

Colocar la muestra en el vaso de precipitación, introducir los electrodos y

efectuar la determinación del pH.

Reportar la lectura.
 Densidad
Para la determinación de la densidad del lacto suero se utilizará el instrumento de medición densímetro:

Colocar la muestra en la probeta.

Sumergir el densímetro en la probeta con la muestra evitando roce con las paredes.

Reportar la lectura.

 Grados Brix

Esta prueba se realiza para determinar el contenido de azúcar, es necesario la utilización del
refractómetro el método consiste en:

Previamente limpiar el instrumento con agua destilada.

Colocar una gota de la muestra sobre la placa.

Observar por el lente y anotar su lectura.

Al comienzo de cada serie de mediciones, realizar una medición de control con agua

 Acidez
Es la acidez de la leche, expresada convencionalmente como contenido de ácido láctico, y determinada
mediante procedimientos normalizados.
Se titula la acidez con una solución estandarizada de hidróxido de sodio, usando fenolftaleína como
indicador. Se añade la solución de hidróxido hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la
base ha sido añadida a la solución, el punto final se da con el viraje o cambio de color.

Se procede a lavar y secar los materiales

Colocar la muestra en el matraz Erlenmeyer

Diluir la muestra con un volumen dos veces mayor de agua destilada

Añadir 2 gotas de solución indicadora de fenolftaleína

Agregar lentamente y con agitación la solución de NaOH

Añadir hasta que persista el color por 30 segundos

 Hasta conseguir la coloración rosada

Leer el volumen de la solución de NaOH utilizada

La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuación

siguiente:

(𝑉𝑁𝐾)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚

Siendo:
A= acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido
láctico.
Vm = volumen de la muestra.
V = volumen del hidróxido de sodio.
N= normalidad del hidróxido de sodio.
K= constante del hidróxido de sodio.
meq= miliequivalmetes del ácido láctico

Métodos de análisis del alcohol

 Densidad
Para la determinación de la densidad del producto obtenido se utilizará la relación masa sobre volumen.

Colocar la muestra en la probeta y medir volumen.

Pesar la muestra.

Realizar la relación de masa sobre volumen y obtener la densidad

Reportar la lectura

 Ph

Para la determinación del pH del producto obtenido se utilizará el instrumento de medición

pHmetro:
 Lavar los electrodos con agua destilada y calibrar el aparato

Colocar la muestra en el vaso de precipitación, introducir los electrodos y efectuar la

determinación del pH.

Reportar la lectura.

 Acidez
Se titula la acidez con una solución estandarizada de hidróxido de sodio, usando fenolftaleína como
indicador. Se añade la solución de hidróxido hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la
base ha sido añadida a la solución, el punto final se da con el viraje o cambio de color.

Se procede a lavar y secar los materiales

Colocar la muestra en el matraz Erlenmeyer

Diluir la muestra con un volumen dos veces mayor de agua destilada

Añadir 2 gotas de solución indicadora de fenolftaleína

Agregar lentamente y con agitación la solución de NaOH

Añadir hasta que persista el color por 30 segundos

Hasta conseguir la coloración rosada

Leer el volumen de la solución de NaOH utilizada

La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuación

siguiente:

(𝑉𝑁𝐾)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚

Siendo:
A= acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido
láctico.
Vm = volumen de la muestra.
V = volumen del hidróxido de sodio.
N= normalidad del hidróxido de sodio.
K= constante del hidróxido de sodio.
 meq= miliequivalmetes del ácido láctico

Resultados de los análisis físico-químico del suero dulce de leche.

Determinación de la acidez del suero de leche

Datos:

Volumen de muestra 20 ml

Volumen de NaOH 2,5 ml

Normalidad de NaOH 0,1

mili-equivalentes de NaOH 0,09

Calculo

(𝑉𝑁𝐾)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚

(∗ 0,1 ∗ 1)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0,09 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
20

Resultado

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =

Resultados de los análisis de: densidad, pH, grados brix y acidez del suero utilizado

Densidad

pH

°Brix

Acidez
 Despues de
Antes de la Despues de la
Parametro agregar la
enzima enzima
levadura

° brix

Los requisitos físico-químicos de los tipos de suero de leche deben cumplir con lo establecido en la tabla según
el método de ensayo de las normas correspondientes.

Resultados de los análisis físico-químico del alcohol obtenido.

Calculo de la acidez del alcohol obtenido

Datos:

Volumen de muestra 20 ml

Volumen de NaOH 2,5 ml

Normalidad de NaOH 0,1

mili-equivalentes de NaOH 0,09

Calculo

(𝑉𝑁𝐾)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚
 (∗ 0,1 ∗ 1)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0,09 ∗ 100
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
20

Resultado

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =

Resultados de los análisis de: densidad, pH, grados brix y acidez del alcohol obtenido

Densidad

pH

°Brix

Acidez

7.CALCULOS Y RESULTADOS

Cálculos de los nutrientes:

Elementos %(p/p) % utilizado

C 46-22 50
H 8-12 10
O 18-24 20
N 5-9 8
Mg 0.1-0.5 0.4
P 0.8-0.25 0.25
S 0.01-0.025 0.025

% 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑌𝑋 𝐼𝑆 =
% 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎
Para N:
21,21%
𝑌𝑋 𝐼𝑆 = = 2,65 𝑔 𝑙𝑒𝑣 ⁄𝑔 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒
8%

2,65 𝑔 𝑙𝑒𝑣 → 1𝑔 (𝑁𝐻4 )2 𝐻𝑃𝑂4

10 𝑔 𝑙𝑒𝑣 → 𝑋
 [𝑁] = 3,77 𝑔 (𝑁𝐻4 )2 𝐻𝑃𝑂4

Para Mg:
9,76%
𝑌𝑋 𝐼𝑆 = = 24,4 𝑔 𝑙𝑒𝑣 ⁄𝑔 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒
0,4%

24,4 𝑔 𝑙𝑒𝑣 → 1𝑔 𝑀𝑔𝑆𝑂4 ∗ 7𝐻2 𝑂

10 𝑔 𝑙𝑒𝑣 → 𝑋

[𝑀𝑔] = 0.41 𝑔 𝑀𝑔𝑆𝑂4 ∗ 7𝐻2 𝑂

Para P:
17,82%
𝑌𝑋 𝐼𝑆 = = 22,27 𝑔 𝑙𝑒𝑣 ⁄𝑔 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒
0,8%

22,27 𝑔 𝑙𝑒𝑣 → 1𝑔 𝐾2 𝐻𝑃𝑂4

10 𝑔 𝑙𝑒𝑣 → 𝑋

[𝑃] = 0,45 𝑔 𝐾2 𝐻𝑃𝑂4

Determinación de la acidez del suero de leche

Datos:

Volumen de muestra = 20 ml

Volumen de NaOH = 8.6 ml

Normalidad de NaOH = 0,1

mili-equivalentes de NaOH = 0,09

Calculo

(𝑉𝑁𝐾)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚

(∗ 0,1 ∗ 8,6)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0,09 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
20

Resultado

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,387%

Determinación de la acidez del suero de leche con la enzima

Datos:

Volumen de muestra = 60 ml

Volumen de NaOH = 14,1 ml

Normalidad de NaOH = 0,1

mili-equivalentes de NaOH = 0,09

Calculo

(𝑉𝑁𝐾)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚

(∗ 0,1 ∗ 14,1)𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0,09 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
60

Resultado

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,212%

Para la densidad:

Mtotal = 103.6 g

Mvaso= 45,3 g

Msuero = 103,6 – 45,3

Msuero = 58,3 g
Vsuero= 60 ml
58,3𝑔 𝑔
𝜌= = 0,972 ⁄𝑚𝑙
60𝑚𝑙

SUERO DE LECHE

Ph 7,5

acidez 0,387

°Brix 8

SUERO DE LECHE CON LA ENZIMA

Ph 6

Acidez% 0,212

°Brix 8

8. CONCLUSIONES

9. RECOMENDACIONES

9. BIBLIOGRAFIA

10. ANEXOS

FILTRACION
PASTEURIZACION