29.10.

2017

Tehnologii si control in
industria laptelui
Curs 2

Programa disciplinei
1. Introducere in știința si tehnologia procesării laptelui
2. Compoziția, structura si proprietățile laptelui
3. Procedee tehnologice de conservare a laptelui
4. Tehnologia fabricării laptelui de consum
5. Tehnologia fabricării produselor lactate acide
6. Tehnologia fabricării brânzeturilor
7. Tehnologia fabricării untului
8. Tehnologia fabricării înghețatei
9. Valorificarea subproduselor din industria laptelui

1
 29.10.2017

Generalități
• Rolul laptelui în natură este de a hrăni și de a oferi
protecție imunologică pentru mamiferele tinere.
• Laptele și mierea sunt singurele produse alimentare ale
căror funcție unica în natură este de hrăni. Nu este
surprinzător, prin urmare, că valoarea nutritivă a
laptelui este mare.
• Laptele este, de asemenea, un aliment foarte complex,
având peste 100.000 de specii moleculare diferite.
• Există mulți factori care pot afecta compoziția laptelui,
cum ar fi variațiile de rasă , de individ - inclusiv
furajarea, variațiile sezoniere și variațiile geografice.

Generalități
• 87,3% apă (85,5% - 88,7%)
• 3,9% grăsimi din lapte (2,4% - 5,5%)
• 8,8% substanță uscata negrasa (7,9 – 10,0%):
• proteină 3,25% (3/4 cazeină)
• lactoză 4,6%
• minerale 0,65% - Ca, P, citrat, Mg, K, Na, Zn, CI, Fe, Cu, sulfat,
bicarbonat, multe altele
• acizii 0,18% - citrat, formiat, acetat, lactat, oxalat
• enzime - peroxidază, catalază, fosfataza, lipază
• gaze - oxigen, azot
• vitamine - A, C, D, tiamina, riboflavina etc.

2
 29.10.2017

Generalități
Următorii termeni sunt utilizați pentru a descrie fracții
ale laptelui:

• Plasma = lapte - grăsime (lapte degresat)

• Ser = plasmă – micele cazeină (zer)
• Substanță uscata negrasa (SUN) = proteine, lactoză,
minerale, acizi, enzime, vitamine
• Substanță uscata totala = grăsime + SUN

Generalități
Nu doar compoziția chimică este importantă în determinarea
proprietăților laptelui, ci trebuie să fie atent studiată și structura
fizică. Datorită rolului său în natură, laptele este într-o formă
lichidă (Acest lucru poate părea bizar dacă se ia în considerare
faptul că laptele are mai puțină apă decât cele mai multe fructe
și legume).
Laptele poate fi descris ca:
• o emulsie ulei-în-apă cu globulele grase dispersate în faza continuă (ser)
• o suspensie coloidala de micele de cazeină, proteine globulare și particule
lipoproteice
• o soluție de lactoză, proteine solubile, minerale, vitamine etc.

3
 29.10.2017

Generalități
• Privind la lapte la
microscop, la grosisment
mic (1X) se observă un
lichid uniform, dar tulbure.
• La 100X grosisment, pot fi
văzute picături sferice de
grăsime, cunoscute sub
numele de globulelor de
grăsime,
• La grosisment mai mare
(10,000X), pot fi observate
si micelele de cazeină.

Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte

• Conținutul de grăsime al laptelui este de importanță economică

deoarece laptele se vinde (se evaluează la vânzare) pe baza
acestui parametru.
• Acizii grași din laptele pot proveni fie din activitatea microbiană
din rumen (transportați la celulele secretorii prin sânge și
limfă), sau din sinteză în celulele secretoare.
• Principalele lipidele din lapte sunt trigliceridele care sunt
alcătuite dintr-un glicerol de care sunt legați până la trei acizi
grași diferiți.

4
 29.10.2017

Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte

Acizii grași majori găsiți în lapte sunt:
Cu catena lunga:
• C14:0 - miristic 11%
• C16:0 - palmitic 26%
• C18:0 - stearic 10%
• C18: 1 - oleic 20%
Cu catenă scurtă (11%)
• C4:0 - butiric *
• C6:0 - capronic
• C8:0 - caprilic
• C10:0 – capric
*Acidul butiric este specific pentru grăsimea din laptele și este responsabil pentru gustul
de rânced atunci când este rupt de glicerol sub acțiunea lipazei.
• C18:1 trans-11 (acid trans vaccenic) este un alt acid gras specific grăsimii lactate

Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte

Acizii grași saturați, precum
miristic, palmitic, stearic
reprezintă până la două treimi
din acizi grași din lapte.
Acidul oleic este cel mai
abundent acid gras
mononesaturat din lapte.
Chiar dacă forma cis de izomer
geometric este cea mai
frecvent întâlnită în natură,
aproximativ 5% din totalul
legăturilor duble sunt în
poziție trans, ca urmare a
proceselor de hidrogenare ce
au loc in rumen.

5
 29.10.2017

Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte

• Trigliceridele reprezintă 98,3% din grăsimea lactata.

• Mici cantități de mono-, digliceride și acizi grași liberi regăsite
în laptele proaspăt pot fi un produs al lipolizei timpurii sau
rezultat al unei sinteze incomplete.
• Alte clase de lipide prezente în lapte includ fosfolipidele (0,8%),
care sunt asociate în principal cu membrana globulelor de
grăsime și colesterolul (0,3%), care se află preponderent în
centrul globulelor de grăsime.

Proprietăți fizice ale lipidelor din lapte

Proprietățile fizice ale grăsimilor din lapte pot fi sintetizate după
cum urmează:
• densitate la 20 ° C este 915 kg /m3
• indicele de refracție (589 nm) este 1,462 (scade odată cu
creșterea temperaturii)
• solubilitatea apei în grăsime este 0,14% (g / g) la 20 ° C și crește
odată cu creșterea temperaturii
• conductivitate termică este de aproximativ 0,17 J /(m s K ) la
20 ° C
• căldura specifică la 40 ° C este de aproximativ 2,1kJ/(kg K)
• constantă dielectrică este de aproximativ 3,1
• temperatura de topire 37 ° C

6
 29.10.2017

Structura grăsimii lactate

• Mai mult de 95% din lipidele totale ale laptelui sunt sub forma
de globule de mărime variabilă (având diametrul între 0,1-15
microni). Aceste picături de grăsime lichide sunt acoperite de o
membrană subțire, 8-10 nm în grosime, ale cărei proprietăți
sunt complet diferite atât de cele ale grăsimi lactate cât și de
cele ale plasmei.
• Membrana nativă a globulei de grăsime este formată din
proteine și fosfolipide. Fosfolipidele sunt implicate în procesele
oxidative ce au loc în lapte.
• Membrana globulei de grăsime scade interfața lipid - ser la
valori foarte scăzute: 1 până la 2,5 mN / m, prevenind
flocularea imediată a globulelor, coalescența și protejându-le
totodată de acțiunea enzimelor.

Structura grăsimii lactate

• Este bine cunoscut faptul că în cazul în care laptele crud sau
smântână sunt lăsate în repaus, se vor separa.
• Legea lui Stokes spune că globulele de grăsime se vor separa
din cauza diferențelor de densități între lipidele și plasma
laptelui. Cu toate acestea, în laptele crud rece, separarea are
loc mai repede decât ar putea fi calculat din aceasta lege.
• IgM, o imunoglobulină în laptele, formează un complex cu
lipoproteine. Acest complex, cunoscut sub numele de
cryoglobulina precipita pe globulele de grăsime și provoacă
floculare. Acest lucru este cunoscut sub numele de aglutinare
la rece. Cu cât globule se adună, cu atât crește și viteza de
separare, deoarece globulele mari antrenează și globulele mici.
• Stratul de grăsime separată se poate forma în 20 până la 30 de
minute în cazul unui lapte rece.

7
 29.10.2017

Structura grăsimii lactate

• Omogenizarea laptelui
previne separarea fazelor
prin scăderea distribuției
diametrelor și mărimii
globulele, generând o viteza
de creștere similară pentru
majoritatea globulelor.
• De asemenea,
omogenizarea determină
formarea unei membrane
recombinată a cărei
densitate este mult mai
apropiată de cea a fazei
continue.

Destabilizarea grăsimii lactate

• În timp ce omogenizarea este metoda principală de stabilizare
a emulsiei de grăsime în lapte, destabilizarea grăsimii este
necesară pentru formarea structurii untului, friștii și a
înghețatei.
• Destabilizarea grăsimii se referă la procesul de aglomerare și
agregare (coalescenta parțială) a globulelor de grăsime, ceea ce
duce la dezvoltarea unei rețele de grăsime în structura internă
continuă a produsul.
• Destabilizarea grăsimii (uneori "aglomerare grăsime") este un
termen general care descrie însumarea mai multor fenomene
diferite. Acestea includ:

8
 29.10.2017

Destabilizarea grăsimii lactate

Coalescență:
• o creștere ireversibilă a dimensiunii globulelor de grăsime și o
pierdere a identității acestora prin contopire
Floculare:
• reversibilă (cu un consum minim de energie);
• aglomerare / grupare a globulelor de grăsime, cu nici o
pierdere de identitate a globulelor;
• globulele pot fi cu ușurință redispersate dacă sunt ținute de
forțe slabe, sau cu un pic mai mare greutate daca au parte de
straturi comune de interfață;

Destabilizarea grăsimii lactate

Coalescență parțială:
• o aglomerare ireversibilă / grupare a
globulelor de grăsime, ținute împreună printr-
o combinație de cristale de grăsime și grăsime
lichidă, și o pierdere de identitate a globulelor
individuale, atât timp cât structura cristalină se
menține (adică, dependentă de temperatură);
odată ce cristalele se topesc, clusterul
fuzionează.
• cristalele de la suprafața picăturilor mici sunt
responsabile pentru ciocnirea si lipirea
globulelor între ele, în timp ce grăsimea lichidă
curge parțial între ele și acționează ca
"ciment"
• Coalescența parțială domină formarea
structurii în produse precum frișca sau
înghețata în care trebuie sa reușim să
înglobăm mari cantități de aer.