Segundo Cuatrimestre
Enología I
Vitivinicultura y Enología
• Historia del vino.
• Importancia social y
económica del vino.
• Ampelografía y
Variedades.
• Influencia del Terroir sobre
la Vid.
• Factores de calidad en
Vendimia
Procesos y Prácticas Enológicas
• Fermentación Alcohólica.
• Fermentación Maloláctica
• Tratamiento Uva para
vinificación.
• Maceración
• Vinos Blancos
• Efectos de la Oxidaciones.
Legislación
• Ley N° 14878 de Vinos,
Instituto Nacional de
Vitivinicultura.
• Ley N°25 163.
Indicaciones de
Procedencia (IP)
• Ley N° 24566. Control de
la comercialización.
 Fermentación Maloláctica
No siempre se hace. El ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen
láctico, logrando suavidad en el vino.
Objetivos de la unidad: Fermentación Maloláctica.

- Es importante conocer la fermentación maloláctica, los microorganismos

responsables y los factores que influyen en su desarrollo

-Comprender cómo influye la fermentación maloláctica en la calidad del vino, tanto en

sus aspectos positivos como en los negativos.

-Entender cómo se controla y otras técnicas que están asociadas a la fermentación

maloláctica
Es el fenómeno natural por el cual el potente e inestable ácido málico (típico de la
manzana) del vino se transforma, por acción de bacterias lácticas, en el más suave ácido
láctico (característico de la leche). El vino resultante será más estable y estará más pulido,
aunque se impide que se produzca en algunos vinos jóvenes y muchos vinos bases para la
elaboración de espumosos de calidad para preservar los aromas primarios y mantenerlos
frescos.
Produce: Acciones Microbiológicas: Crec. Bacteriano.

Reacciones Fisicoquímicas: - Enturbiamiento –

Nuevos compuestos – Desprendimiento de C02 –
Variación en el color de vino

La mas importante desedificación del vino- AC.

Málico PH mas bajo que el Ac. Láctico.

Factores que inciden en su realización y control:

PH – Temperatura – niveles SO2 – grado Alcoholico –

Presencia de nutrientes
 Química de la FML

Ac Málico Ac Láctico + CO2

Para realizarlas las bacterias solo tienen necesidades de

nutrientes para multiplicarse y alcanzar una población suficiente.
Ac Láctico
Ac Málico
CO2
Enzima
Maloláctica
La trasformación del acido cítrico forma diacetilo y diversos
compuestos. La transformación del azúcar, acido tartárico, de la
glicerina por las mismas bacterias son alteraciones del vino.
 Se produce también ácido acético y, por tanto, debemos tener
cuidado ya que puede incrementar la acidez volátil del vino hasta
límites peligrosos. Este ácido no se produce directamente de la
degradación del málico en láctico, sino que se obtiene del
metabolismo de las bacterias sobre los azúcares y los ácidos
orgánicos, sobre todo del ácido cítrico.

Esta transformación lleva a una desacidificación biológica del

vino, la acidez total disminuye en torno a 0,6 g/l (expresada en
ácido tartárico) por cada gramo de ácido málico que desaparece.
Además, el vino resulta más estable y agradable al gusto, ya que
el ácido málico (típico de la manzana), que es muy agresivo al
paladar, se transforma en ácido láctico (propio de los yogures),
mucho más suave.

La fermentación maloláctica es indispensable para la terminación

de los vinos tintos, mientras que para ciertos blancos, apreciados
por su frescura y aromas, debemos evitarla
 Un poco de Microbiología
Las bacterias lácticas se encuentran presentes de forma natural en
las uvas, hojas, suelo y en la superficie de la maquinaria
Géneros de bacterias: Lactobacillus, Pedioccocus, Leuconosotoc,
Oenococcus

Solamente algunos tipos de bacterias lácticas son capaces de

crecer en el vino.

- Son Gram + (las podemos diferenciar fácilmente de las bacterias acéticas que son
Gram -).
- No móviles y no formadoras de esporas.
- Anaerobias facultativas.
- Metabolismo quimioorganotrófico (con un medio rico en azúcares fermentables,
ácidos orgánicos,…)
- Temperatura óptima de crecimiento 20-25 ºC.
 Tenemos dos criterios para su clasificación, la forma y el
metabolismo, pueden ser:

- Formas de cocos (redondos) y de bacilos (alargados).

- Metabolismo homofermentativo y heterofermentativo del azúcar.

- Bacterias Homofermentativas: Producen ácido láctico a partir de la

glucosa y la fructosa.
- Bacterias Heterofermentativas: Producen CO2, etanol y ácido
acético, así como ácido láctico a partir de los mismos azúcares.

Las especies enologocias mas frecuentes son Oenococcus

oeni y Lactobacillus plantaraum.
 Factores Fisicoquimicos del crecimiento
Bacteriano
El pH ejerce una selección sobre las especies de bacterias que se
van a desarrollar e influye en la velocidad y el comportamiento
metabólico de las bacterias.
2´8 – 3´2: Con pH bajos las bacterias lácticas actúan más lentamente. A pH bajos
son muy sensibles a los efectos del SO2 pero la fermentación es más sana, se produce
menos volátil. Se considera pH 2´8 el límite por debajo del cual las bacterias lácticas ya no
actuarían.
3´3 – 3´6: Óptimo. Las bacterias actúan con mayor facilidad, la actividad del sulfuroso es
menor y la fermentación maloláctica transcurre rápidamente y sin problemas, aunque
degradan algo de azúcares y glicerina.
3´6 – 4´2 : Con pH altos las bacterias se desarrollan muy rápidamente, pero el problema
es que son condiciones óptimas para otras especies como Lactobacillus y Pediococcus,
que influyen negativamente en la calidad del vino y degradan cantidades importantes de
azúcares, glicerina y ácido tartárico, produciendo mayor acidez volátil y otros compuestos
como aminas biógenas, carbamato, etc. Al aumentar el pH el riesgo de una FML
descontrolada es mayor. Con pH cercano a 4 tendremos máximo riesgo de picado láctico
en caso de sufrir una parada de fermentación.
Durante la FML se produce una perdida de hasta
el 30% de la acidez total, dependiendo de la
cantidad de ácido málico en el vino. Supone una
subida de 0´1- 0´2 en el pH y un incremento de la
acidez volátil de 0´1 g/l de ácido acético.
- Anhídrido sulfuroso: El SO2 inhibe fuertemente el crecimiento
de las bacterias lácticas por su acción antiséptica, actuándo
mejor con pH bajos. Un nivel de SO2 libre de 18-20 mg/l impide
la FML siempre que el pH y la temperatura no sean altos.

Para hacer la FML es conveniente tener el anhídrido sulfuroso lo

más bajo posible, por eso no se sulfitan los vinos tintos al acabar
la fermentación alcohólica, y sin embargo, se sulfitan los vinos
blancos para impedir que hagan la FML.
Temperatura: La temperatura es un factor de vital importancia en
el desarrollo de la FML.

Tª superiores a 25 ºC: Desarrollo rápido de las bacterias, pero alto

riesgo de subida de la acidez volátil y otras desviaciones.
Tª inferiores a 18 ºC: Provocan un difícil desarrollo de las
bacterias. La fermentación maloláctica es muy lenta.
Tª entre 20-25 ºC: Son las óptimas para el crecimiento de las
bacterias lácticas, especialmente Oenococcus.
- Alcohol: Las bacterias lácticas son sensibles al alcohol. Así,
cuanto más alto es el grado alcohólico del vino, más difícil es
iniciar la FML ya que afecta mucho a la multiplicación de las
bacterias. En cuanto a éstas, los cocos generalmente son más
sensibles que los bacilos.

Si tenemos un vino con una graduación alcohólica alta es

necesario plantearse la posibilidad de una siembra con bacterias
lácticas comerciales, ya que uno de los criterios de selección de
éstas es su resistencia al alcohol.
 Resumiendo las condiciones de la Fermentación Malo
láctica…
• El mosto-vino es rico azucares, aminoácidos y vitaminas para alcanzar la población
de Bacterias.

• PH optimo de crecimiento 3 ,3– 3,6

• SO2 inhibe la fermentación, en caso de realizarla se debe evitar su dosificacion.

• Controlar la Temperatura optima 20 – 23°

• Una pequeña aireación puede favorecer la Fermentación… (manejo fino)

 Aspectos positivos y negativos de la FML
Positivos:
 Cambia el carácter verde y agresivo del Ac. Malico por acido láctico mucho mas
redondeado y agradable.
 Añade complejidad aromática y suavidad al vino.
 El diacetilo en concentraciones normales produce sabor a mantequilla y lacteos.
Muy valorado por ciertos consumidores.
 Al consumir nutrientes las bacterias, disminuye su disponibilidad para otros
microorganismos alterantes.

Negativo:
 Disminución de la acidez total del vino con la consiguiente aumento del PH.
Controlar PH Inicial
 En zonas Frias es positiva esta disminucion, en zonas calidas posibilidad de vinos
Planos. Porque?
 Al aumentar el PH disminuye la estabilidad microbiana. La mayoria de los
organismo que estrpean el vino se no se desarrollan por debajo de 3,5 PH
 Produce perdida de color.
Evolución de la composición del vino en las diferentes
fases del desarrollo bacteriano