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I N D I C E

pagina

2.- Resumen 3

3.- introducción 3

4.- Marco teórico 4

5.- Planteamiento del problema e hipót esis 15

6.- Objetivo particular 15

7.- Diseño experimental 15

8.- Bibliografía consultada 21

9.- Anexos (artículos consultados) 23

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 2.- R E S U M E N

El presente, forma parte del proyecto inicial para iniciar la experimentación en la

nave 2000 de ingeniería en alimentos utilizando el equipo de túnel de congelación
y lecho fluidizado en la evaluación de la transferencia de calor en el tiempo de
congelación de una placa de calabaza italiana (6 x 1.5 x 1cm) con y sin escaldado
como pretratamiento.

3.- I N T R O D U C C I Ó N

Desde hace miles de años, el hombre se ha encontrado con el problema de cómo

conservar los alimentos durante tiempos prolongados. Con el correr de los años, el
masivo crecimiento de la población mundial y su desplazamiento desde el campo a
las ciudades ha hecho que la necesidad de preservar los alimentos sea mayor.

La industria alimentaria de hoy no puede basarse en técnicas artesanales. Es

necesario utilizar métodos seguros, que produzcan alimentos estables que puedan
almacenarse y ser transportados con facilidad, tengan sabor agradable y que
conserven las características de los alimentos frescos originales.

Uno de estos métodos de conservación utilizados frecuentemente en la industria de

alimentos es la congelación, en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación (Fellows,1994). La concentración del soluto
disuelto aumenta en el alimento a causa de la inmovilización del agua al convertirse
en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua; por tanto, la
conservación de alimentos congelados se logra mediante la combinación de baja
temperatura, baja actividad de agua y en algunos casos con un pretratamiento como
el escaldado que reduce significativamente el ritmo de actividad enzimática
(Sharma, 2003). Para asegurarse de que el proceso de congelación es el correcto
se debe tener la cuenta el tiempo de congelación del alimento, pues es necesario
que, en el centro térmico de éste, la temperatura se encuentre a -18°C, la
transferencia de calor en estado no estacionario es útil para evaluar el proceso. En
el siguiente informe se abordan los conceptos básicos requeridos para el proceso
de congelación de una placa de calabaza italiana con y sin pretratamiento, así como
el diseño experimental a ocupar y la metodología en la evaluación de las
propiedades termofisicas de la calabaza.

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 4.- MARCO T EORICO
La calabaza es una planta cuyos frutos, flor y semillas tienen variados usos. Los
frutos se consumen como verdura y preparados en dulce o en forma de bebidas.
Las flores también son consumidas en guisos. Las semillas de calabaza se emplean
en la elaboración de aceite, botanas y también en la gastronomía, además de usos
medicinales. Los diversos tipos de calabaza que se producen en nuestro país se
comercian principalmente en fresco, ya que hay una escasa relación con la
agroindustria, a excepción de la elaboración de botanas como las pepitas o de
dulces regionales. La mayoría de las calabazas del género (Cucúrbita) que se
consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en
México. La calabaza es la primera planta cultivada en Mesoamérica, cuya fecha
más antigua es de hace unos 10,000 años, y desde entonces es fundamental dentro
de la dieta mexicana. En la época prehispánica la calabaza fue apreciada sobre
todo por sus semillas o pepitas pues representan una fuente de proteínas y son
susceptibles de almacenarse por periodos prolongados de tiempo sin sufrir deterioro
(Savín, 2013). En México la calabaza “Italiana” (también llamada calabacín) es uno
de los grandes protagonistas de nuestra dieta. El calabacín forma parte de guisos,
ensaladas y todo tipo de recetas. Además, es un poderoso antioxidante contiene un
96% de agua, brinda 17 cal / 100g por lo que es muy saludable para el organismo.
Este cultivo ha cobrado importancia por la creciente demanda de la población por
esta hortaliza, debido a su alto contenido en fibra, calcio y fósforo. El calabacín se
consume principalmente fresco, su recolección tierno, sin alcanzar su tamaño
definitivo, se consume frito en aceite; aunque también se utiliza en cremas,
confituras, sin embargo, del fruto maduro se obtienen las semillas que son
procesadas y envasadas para el consumo y además son utilizadas para preparar
condimentos utilizados en la cocina tradicional. El color del fruto es variable, desde
el amarillo al verde oscuro, pasando por el verde claro, que es el tipo de calabacín
más consumido en el mundo. Además la cosecha requiere de mucha mano de obra.
Mínimo 15 personas por hectárea por día. La cosecha de ese cultivo es de 45-50
días por lo menos. Si se cuida y se
ponen las barreras rompe vientos la
duración es hasta de 75 a 90 días
en cosecha. (PROMOSTA. 2005)
Contiene minerales y
oligoelementos como el fósforo, el
potasio, el magnesio y el calcio.
Vitamina C, B3 y provitamina A,
esta verdura es rica en fibra (entre
0,5 g y 1,8 g por 100 gramos),
además de contener pectina,
celulosa, omega 3 y carotenoides
(Savín, 2013).
4
México es uno de los principales productores de calabaza (Cucurbita pepo L.) a
nivel mundial. La producción nacional en 2010 fue de 444 520 t, de las cuales el
Estado de Sinaloa fue el principal productor con 18 % (SIAP, 2012). El fruto de
calabacita Zucchini (C. pepo zucchini) se cosecha inmaduro en un estado temprano
de crecimiento, es por su alto índice de producción y fácil obtención que se usara
esta materia prima para el proceso de congelación en túnel.

TAXONOMIA Y MORFOLOGIA
Reino: Vegetal
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Grupo: ovariflorae
Orden: cucurbitales
Familia: Cucurbitáceae
Género: Cucúrbita Especie: pepo
Nombre científico: Cucúrbita pepo
Nombre vulgar en español: zapallo, calabacita,
ayote, etc. Fig. No 2, Variedades de calabaza

Cuadro 2.- composición química de la calabaza y propiedades termofisicas

Componente % por cada 100g Propiedades termofisicas
agua 96 Kt = 0.502 W/mK
Carbohidratos 2.2 Cp= 4.07 KJ/KgK
proteinas 0.6 ρ = 0.96 g/cm3
Fibra 0.5
Lípidos 0.5
Cenizas 0.2
(Savín, 2013)

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Escaldado
El escaldado es un proceso térmico que se aplica antes del procesado para destruir
la actividad enzimatica de frutas y verduras, es utilizado como pretratamiento a otras
operaciones de conservacion como esterilización, pasteurización o congelación por
decir algunas, consiste en sumergir el alimento en un medio caliente (agua) a
temperaturas que van desde los 75 a 100°C (Fellows, 1994) y tiempos entre 20 s y
2-3 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre 55°C y 75°C (Abu-
Ghannam y Vrowley, 2006), se mantiene dicha temperatura constante durante el
tiempo establecido para posteriormente realizar un enfriado rápido, con agua fría o
helada a temperaturas desde 5°C hasta 10°C (Fellows, 1994). Este paso es
sumamente importante y se debe realizar con el mayor cuidado y en el menor tiempo
posible para evitar que el producto alcance la precocción y en algunos casos la
cocción; además de que se corre el riesgo de que el alimento se contamine con
bacterias del tipo termófilas (Gallardo, 2004).
Además de destruir las enzimas el escaldado produce los siguientes cambios:
 Limpia la materia prima y reduce la cantidad de bacterias
 Ayuda a eliminar gases de los tejidos
 Los alimentos se reblandecen para facilitar el llenado de los envases
 Mejora la textura en productos deshidratados aumentando la firmeza de
estos
 Aumenta la fijación de la clorofila, de suma importancia en vegetales verdes
presentes en el tejido de las plantas (Brennan, 1980).
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son:
 El tipo de fruta o verdura
 Tamaño
 Temperatura de escaldado
 Sistema de calentamiento (Fellows, 1994)
La actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura
hasta alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo conocido como la
temperatura óptima para la acción enzimática. A temperaturas más altas se observa
una considerable disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su
estructura proteíca. En el escaldado se busca la inactivación de las enzimas que
puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como las enzimas
peroxidasas, son un tipo de enzimas ampliamente distribuidas entre las plantas
superiores, parte de su importancia se debe a que catalizan reacciones de carácter
redox, utilizando un peróxido como oxidante (a lo que deben su nombre) y un
segundo sustrato con características reductoras que es oxidado por el peróxido
(Mendoza, 2012). Transforman O- difenoles en O- quinonas, las O- quinonas son
muy reactivas y son las responsables de la formación de polímeros negro-marrón

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los cuales conllevan al oscurecimiento de los tejidos vegetales, la reacción general
en que intervienen está representada por la formula siguiente:
ROOH + AH2 ROH + A + H2O
Peroxido: ROOH
Dador de electrones: AH2 (Jiménez y Hernández, 1990).

El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo

coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa, la velocidad de formación
del color rojo ladrillo es utilizada como medida de la actividad enzimatica por lecturas
espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo, esta actividad
enzimatica depende del vegetal, del sustrato oxidable que se emplea como reactivo,
del Ph y de la temperatura en que se trabaja (Fennema, 2000).

La peroxidasa ha sido ampliamente usada como indicadora de efectividad del

escaldado por su alta tolerancia a tratamientos térmicos, se espera que si la
peroxidasa ha sido inactivada, las otras enzimas también, además es importante
inactivar la peroxidasa debido a su vinculación (además de los cambios en la
coloración) con la degradación de compuestos fenólicos con importante valor
antioxidante y perdida de aroma (Barreiro y Sandoval, 2001). En el escaldado se
acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control para un
escaldado adecuado (Mendoza y Herrera, 2012), la peroxidasa es una de las
enzimas que precisan mayor tiempo y temperatura para su inactivación. Posee
además, la propiedad de la regeneración enzimatica, este fenómeno consiste en la
recuperación de actividad transcurrido un tiempo después del tratamiento térmico
(Hemeda y Klein, 1990).

La investigación de la peroxidasa en el control de pasteurización de la leche ha

demostrado que a temperaturas de entre 80 y 85°C la preroxidasa pierde su
actividad en forma definitiva (FAO, 1991).

Equipos para el escaldado

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o
con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de
la temperatura y de las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma,
textura o madurez.
Escaldadores a base de vapor:
Es un equipo de escalde simple a base de vapor, consiste en una banda
transportadora de malla que conduce el alimento a través de una atmosfera de
vapor. El tiempo de residencia del alimento es controlable mediante la velocidad de
la banda transportadora (Sharma,2003). Los escaldadores de vapor de agua utilizan
vapor saturado a presión atmosférica o menor (150 KNewton/m2), los escaldadores

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de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles. Son equipos
de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es
casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del
producto, de ahí que sea necesario realizarla antes. Los gastos económicos en
cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor
eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los
equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño,
con una relación superficie/volumen elevada (Brennan,1980).
Escaldadores de inmersión en agua caliente:
En este tipo de equipos el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura
entre 70 – 100°C durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una sección
de desague y un enfriamiento (Sharma, 2013); el inconveniente de utilizar agua
caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el
valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacterias
termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua,
que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos
especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en
los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de
calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico más cortó. Este modo de
escaldado sirve para todo tipo de alimentos (Brennan, 1980).
El escaldado de la calabaza italiana se realizará en una marmita basculante modelo
TDM 20 con una capacidad de 18 litros y una presión máxima de trabajo de 4
Kg/cm2, el pre tratamiento se realizará en agua a 85°C, 90°C y 95°C con vapor
saturado con 6 Kg/cm2 de presión suministrado por una caldera marca Sream Jarn
modelo SIT – 4 con un trabajo de evaporación de 939 Kg/h (presión atmosférica de
765 mmHg Cuautitlán Izcalli).
Congelación
Es una operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación (Fellows, 1994). La concentración del soluto
disuelto aumenta en el alimento a causa de la inmovilización del agua al convertirse
en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua por tanto la
conservación de alimentos congelados se logra mediante la combinación de bajas
temperaturas y baja actividad de agua y en algunos casos con un pretratamiento
como el escaldado que reduce significativamente el ritmo de actividad química,
bioquímica y microbiológica (Sharma, 2003).
Debe su poder de conservación a dos efectos:
a) Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, obstaculizando toda
actividad microbiológica

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 b) Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de
temperatura de actividad biológica reducida (Mafart,1994).

Evolución de la temperatura durante la congelación

La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo
requiere primeramente de una nucleación. Esta nucleación puede ser homogénea
o heterogénea. Esta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde
los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular.
La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la
formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución.
El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento
de los cristales.
La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo
suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas
por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la
combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente
para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
El núcleo de hielo formado constituye un embrión de radio r en el que su energía
libre de Gibbs es debida a la contribución superficial, contraria a la formación del
cristal, y a la contribución volumétrica, favorable a dicha formación.
La velocidad de nucleación es altamente dependiente del subenfriamiento, el cual
actúa como la fuerza impulsora para este proceso. Cuando se han formado los
núcleos se produce su crecimiento por adición de moléculas en la interfase sólido-
fluido. La velocidad de cristalización del hielo queda controlada por los procesos de
transferencia de calor y masa. Las moléculas de agua se mueven desde la fase
líquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal. En la cristalización del hielo,
la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo
determinante de todo el crecimiento de los cristales.
La duración del período de subenfriamiento depende de las características del
alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta
marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales
pequeños. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos
núcleos y con ello pocos cristales grandes (Muñoz, 2008).

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 Fig. No 3, Curva de congelación de un alimento

A-S El alimento se enfria por debajo de su punto de congelacion θf,siempre inferior

a 0°C, en el punto “S”, el agua aun se encuentra en estado liquido. A este fenómeno
se le conoce como “subenfriamiento”, el sobreenfriamiento puede producirse hasta
10°C por debajo del punto de congelacion.
S-B La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelacion,
comienzan a formarse los cristales de hielo y se libera calor latente de congelacion
a una velocidad superior a la que se extrae del alimento.
B-C El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores. Se elimina
el calor latente y se forma el hielo, pero la temperatura permanece constante, el
incremento en la concentración del soluto en la fracción del agua no congelada
provoca un descenso en el punto de congelacion y la temperatura desciende
ligeramente, en esta fase se forma la mayor parte del hielo.
C-D Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del
calor latente de cristalización provoca un aumento en la temperatura hasta la
temperatura eutéctica del soluto.
D-E La cristalización del agua y solutos continua. El tiempo total t f se halla
determinado por la velocidad a la que el calor se extrae.
E-F La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende hasta alcanzar la del
congelador (Barreiro y Sandoval, 2001).
Duración de la congelación
Es el tiempo transcurrido desde el principio del proceso de congelación hasta la
obtención de la temperatura final. Esta duración depende, por una parte, de las
temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer y por otra, de las

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dimensiones (particularmente del espesor) y de la forma del producto, asi como de
los parámetros de transmisión térmica.
Velocidad de congelación (°C/h)
Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la
duración de la congelación. En un punto dado del producto, la velocidad de
congelación local es el cociente de la diferencia de temperatura inicial y final
deseada por el tiempo necesario para que esta última temperatura alcance el punto
en cuestión.
Calor desprendido en el curso de la congelación
La cantidad de calor eliminado (o variación total de entalpia) durante la congelación
depende en gran medida del agua congelable. Esta cantidad representa la suma de
tres factores: a) variación de la entalpia correspondiente al enfriamiento de la
temperatura incial al punto de congelación, b) calor latente de congelación y c)
variación de la entalpia correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a
la temperatura final. El cambio total de entalpia es un factor determinante en el
cálculo de los equipos de congelación y de descongelación.
Tiempo de congelación:
La duración real del proceso depende de diversos factores como:
• Dimensiones y forma del producto (particularmente su espesor)
• Temperaturas inicial y final
• Temperatura del refrigerante
• Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto
• Variación de la entalpia
• Conductividad térmica del producto (Ramirez, 2009).

Equipos de congelación
Túneles de congelación.
Son cámaras equipadas de evaporadores y de ventiladores, donde el aire frio circula
a través de los productos situados sobre bandejas o cuadros que están dispuestos
a su vez sobre estantes estacionarios, o sobre carros que recorren el túnel,
aisladamente o en serie; las capas de los productos están suficientemente
separadas para que el aire circule libremente. La temperatura del aire varia de -30
a -40°C y con una velocidad de 1.5 – 6 m/s (Fellows, 1994).
El transporte térmico depende de las dimensiones y de la forma del producto
(especialmente de su espesor); depende de la conductividad térmica Kt
característica del producto y del coeficiente de transferencia térmica superficial a
este coeficiente, es un parámetro esencial en la congelación del aire forzado,

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aumenta con la velocidad del aire; pero la rapidez de congelación aumenta según
una potencia inferior a 1 de esta velocidad del aire, mientras que la carga frigorífica
corresponde al calor desprendido por los ventiladores aumenta como el cubo de
esta velocidad.
La velocidad de congelacion en túnel es mas rápida que en una cámara
convencional, el túnel de congelacion consiste en la extracción de calor de los
productos para que alcancen la temperatura idónea de -18°C (Alcover, 2000).
Congeladores de lecho fluidizado
Cuando una capa de partículas colocadas sobre una superficie perforada es
insuflada hacia arriba por un gas, al alcanzar la velocidad de éste un cierto valor
comienzan las partículas a separarse entre si (fluidización) y la capa se comporta
como un liquido. Entonces constituye lo que se llama capa o lecho fluidizado
(Gruda,1996). Para una velocidad de aire apropiado, que depende de las
características del producto, las partículas flotan en la corriente como un fluido. La
presión en el fondo del lecho es igual al producto de la altura de este (espesor) por
su densidad, la densidad del lecho y su “viscosidad” disminuyen con la velocidad
del gas, la cual puede considerarse como un parámetro semejante a la tempetarua
del liquido, asi mismo, el comportamiento del lecho fluidizado responde a una
mezcla de los productos de distintas densidades o diferentes dimensiones.
para el caso particular de la experimentación se utilizara unTúnel de congelación o
congelador de aire forzado y lecho fluidizado marca Armfield modelo FT36 que
combina dos procesos industriales en una sola cámara frigorífica a escala reducida.
El aire, con temperatura reducida de -20 °C, pasa a través de la sección de
bandejas, que puede ser observada a través de un panel retirable. Luego cambia
de dirección y pasa verticalmente por la sección de lecho fluidizado, vuelve a la
cámara y es circulado de nuevo por el ventilador. La sección de congelador de aire
forzado contiene 5 bandejas sobre las cuales se colocan las muestras de alimento
a congelar (Armfield, 2019).
Características técnicas

Velocidad máxima del aire 10 m/s

Temperatura mínima de la cámara -20°C
Sección de congelación de aire forzado

Número de bandejas 5
Sección del conducto 0.3 x 0.3 m
Sección de lecho fluidizado

Área del lecho fluidizado 0.05 m2

Altura del borde del lecho fluidizado Ajustable hasta 100 mm
Ventilador del evaporador 1.1 kW

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 Compresor (refrigerado por agua) 4 kW
(Armfield, 2019).
Ciclo de refrigeración

Fig. No. 4 Diagrama de Molliere para Freon 22

Hay 4 componentes:
1)Compresor 2) Condensador 3) Válvula de Expansión 4) Evaporador
Con base a ellos, se realiza el ciclo en 4 etapas:
EXPANSIÓN – El refrigerante en estado líquido, a alta temperatura y alta presión,
fluye a través del regulador hacia el evaporador. La presión del líquido se reduce a
la presión del evaporador cuando el líquido pasa por el regulador, de tal forma que
la temperatura de saturación del refrigerante entra en el evaporador y será en este
lugar donde disminuirá su temperatura para enfriarse. Una parte del líquido se
evapora al pasar por el regulador con el fin de reducir la temperatura del refrigerante
líquido hasta la temperatura de evaporización.
EVAPORIZACIÓN – En el evaporador el líquido se evapora a una temperatura y
presión constante gracias al calor latente suministrado por el refrigerante. La presión
se mantiene constante a pesar de que la temperatura del vapor aumenta debido al
sobrecalentamiento. El refrigerante se evapora completamente en el evaporador.

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COMPRESIÓN – Por la acción del compresor, el vapor resultante de la evaporación
es aspirado por el evaporador hasta la entrada del compresor. La temperatura y la
presión del vapor en el compresor aumentará debido a la propia compresión. El
vapor de alta temperatura y alta presión se descarga del compresor en la línea de
descarga.
CONDENSACIÓN – El vapor fluye por la línea de descarga hacia el condensador
donde libera el calor hacia el exterior. Cuando el vapor libera su calor hacia el aire
más frío, su temperatura se reduce a la nueva temperatura de saturación
correspondiente a la nueva presión y el vapor se condensa, volviendo al estado
líquido. Antes de que el refrigerante alcance el fondo del condensador se condensa
todo el vapor y se enfría. El líquido enfriado llega al regulador y está listo para
comenzar un nuevo ciclo de refrigeración (Kosner, 2016).
¿Qué es un refrigerante?
Un refrigerante es una sustancia que actua como agente de enfriamiento, con
propiedades especiales de punto de evaporación y congelacion. Mediante cambios
de presion y temperatura absorben calor y lo disipa en el medio, se dividen en tres
grupos: agua, amoniaco y freones (R12, R22,R502) (Ben y Aziz, 1970).
Características:
 El punto de congelacion debe ser inferior a cualquier temperatura que existe
en el sistema para evitar congelaciones en el evaporador
 El calor latente de evaporación debe ser lo mas alto posible para que una
pequeña cantidad de liquido absorba una gran cantidad de calor
 El volumen especifico debe ser lo mas bajo posible para evitar grandes
tamaños en las líneas de aspiración y compresión
 La densidad debe ser elevada para usar líneas liquidas pequeñas
 Las presiones de condensación deben elevarse, para evitar fugas y reducir
la temperatura de condensación
 No debe ser inflamable, corrosivo, toxico y debe tener una baja conductividad
eléctrica (Barreiro y Sandoval, 2001).
Mecanismo de transferencia de calor
La convección forzada se produce cuando el fluido se agita mediante un ventilador
u otro sistema de agitación, esta agitación provoca velocidades de transferencia de
calor mas elevadas y una distribución mas rápida de temperatura.
La velocidad de transferencia de calor desde un fluido caliente a la superficie del
alimento se calcula mediante la ecuación:

Q = hs A (θb – θs )

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Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (Js-1 )
A = superficie de intercambio (m2 )
Θs = temperatura de la superficie (K)
Θf = temperatura del fluido (K)
hs = coficiente de intercambio calórico superficial (Fellows, 1994).

5.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Efecto de la variación de la velocidad, temperatura del aire y escaldado como
pretratamiento, en el gasto energético de la congelacion de una placa de calabaza
italiana en el túnel de aire forzado.

6.- HIPÓTESIS
Si se opera el equipo a una baja temperatura (-20°C) y una alta velocidad (10 m/s)
con pretratamiento se espera que el número de Biot sea menor a 0.1 y que el
mecanismo de transferencia de calor predominante sea por conducción, generando
un menor gasto energético respecto a los demás tratamientos.

OBJETIVO PARTICULAR
Obtener la historia térmica de la congelacion de una placa de calabaza italiana, en
el túnel empleando un diseño factorial 23 en el que los factores y variables son:
temperatura del aire (-10 y -20°C), velocidad del aire (5 y 10 m/s), escaldado como
pretratamiento (con y sin él) para realizar el calculo del coeficiente convectivo (h),
difusividad térmica (α), tiempo de congelacion en el centro térmico (método grafico
para una placa infinita), numero de Biot (Bi) y gasto energético.
Variables Independientes: velocidad y temperatura del aire, con y sin pretratamiento
Variable Dependiente: Tiempo de congelacion en el alimento
Variables de Respuesta: coeficiente convectivo (h), difusividad térmica (α), tiempo
de congelacion en el centro térmico., numero de Biot (Bi) y gasto energético
Covariables: Presion atmosférica, temperatura ambiente
Variable constante: dimensión de la placa.

7.- DISEÑO EXPERIMENTAL

Cuadro No 3. Tabla del diseño factorial 23

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 Cuadro No.4 Tabla de signos del diseño factorial 23 (contrastes).

Sumatoria A B C AB AC BC ABC
(1) - - - + + + -
a + - - - - + +
b - + - - + - +
c + + - + - - -
ab - - + + - - +
ac + - + - + - -
bc - + + - - + -
abc + + + + + + +

Cuadro No. 5 ANOVA para el diseño 23

FV SC GL CM F0 Valor-p
A SCA a-1 CMA CMA/ CME P(F> F0)
B SCB b-1 CMB CMB/ CME P(F> F0)
C SCC c-1 CMC CMC/ CME P(F> F0)
AB SCAB (a-1)(b-1) CMAB CMAB/ CME P(F> F0)
AC SCAC (a-1)(c-1) CMAC CMAC/ CME P(F> F0)
BC SCBC (b-1)(c-1) CMBC CMBC/ CME P(F> F0)
ABC SCABC (a-1)(b-1)(c-1) CMABC CMABC/ CME P(F> F0)
Error SCE abc(n-1) CME
Total SCT abcn-1

∑𝑇…2 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑟𝑒 𝐴)2 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑟𝑒 𝐵)2 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑟𝑒 𝐶)2

𝑆𝐶𝑇 = ∑𝑋𝑖𝑗 2 − 𝑆𝐶𝐴 = 𝑆𝐶𝐵 = 𝑆𝐶𝐶 =
𝑁 2𝑘 𝑛 2𝑘 𝑛 2𝑘 𝑛

(𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑟𝑒 𝐵𝐶)2 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑒 𝐴𝐵𝐶)2

(𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑟𝑒 𝐴𝐵)2 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑡𝑟𝑒 𝐴𝐶)2 𝑆𝐶𝐵𝐶 = 𝑆𝐶𝐴𝐵𝐶 =
𝑆𝐶𝐴𝐵 = 𝑆𝐶𝐴𝐶 = 2𝑘 𝑛 2𝑘 𝑛
2𝑘 𝑛 2𝑘 𝑛

𝑆𝐶𝐸 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝐴 − 𝑆𝐶𝐵 − 𝑆𝐶𝐶 − 𝑆𝐶𝐴𝐵 − 𝑆𝐶𝐴𝐶 − 𝑆𝐶𝐵𝐶 − 𝑆𝐶𝐴𝐵𝐶

(Gutiérrez, H. 2008)

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(Cuadro Metodologico, no se imprime)

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7.2 Materiales y quipo

➔ CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (Kt)

Conductimetría: Conductímetro digital KD-2
La conductividad térmica es una propiedad que indica el transporte de energía en
un sólido o fluido. En sólidos el transporte de energía se debe a electrones libres y
en fluidos ocurre por movimiento molecular. Una sustancia con gran conductividad
térmica es un buen conductor de calor. El conductímetro es un dispositivo diseñado
para medir una característica de los materiales (Kt). De manera directa mide cuánta
corriente pasa en determinada diferencia de voltaje, entre los extremos de la
muestra.
El KD2 utiliza una fuente de calor por medio de una aguja, con un sensor de 60mm
de longitud, 0.9mm de diámetro y contiene un elemento de calefacción y un termisor.
Metodología
1-. Se presiona el botón izquierdo para encenderse.
2-. Para calibrar, calentar a una temperatura determinada seguido de un
enfriamiento de la aguja para poder mostrar un valor de conductividad además de
la temperatura a la que se encuentra.
3.- Se coloca una placa de calabaza italiana en la probeta de 10 mL a una
temperatura conocida
4. Se coloca en el soporte universal con ayuda de la pinza de tres dedos la aguja
del conductímetro dentro de la probeta con la muestra, cuidando que la aguja no
toque las paredes.
5. Con el conductímetro colocado para la prueba, se presiona el botón para
comenzar la lectura.
6. Se hacen 3 repeticiones para la confiabilidad de los datos obtenidos.
7.- Se obtiene la media, desviación estándar y coeficiente de variación.
Materiales
- Conductímetro térmico
Modelo KD-2 Decagon Devices
Precisión de ±5 a ±10% de conductividad térmica
- Soporte universal
- Pinza de tres dedos
- Pipeta 10 mL

18
- Propipeta
- Probeta de 10 mL
- Vaso de precipitados de un litro

➔ CALOR ESPECÍFICO (Cp)

Calorimetría:
El calor específico es característico para cada sustancia y en el sistema
internacional se mide en Joules/Kg*k. Calorimetría permite medir la cantidad de
calor que se libera o absorbe cuando hay interacciones macromoleculares o
moleculares entre 2 sustancias (Costas, F.Q. UNAM, 2015). Es un calorímetro por
comparación está compuesto por dos compartimentos de características similares,
uno de ellos es llenado con agua destilada, en el otro compartimento se ubica el
líquido que se desea estudiar con una masa similar a la del líquido de referencia.
Las dos muestras se calientan a la misma temperatura y luego se ubican en el
calorímetro para ser enfriadas en condiciones similares, luego comparando los
perfiles de temperaturas se determina el calor especifico de la muestra
Metodología
1. Para determinar la constante del calorímetro K, es necesario colocar dos
muestras de masa y temperatura conocida
2. Determinar la masa del vaso calorímetro vacío y anotar su masa (mc)
3. En el vaso de precipitado colocar 100 mL de agua destilada y calentar en la
parrilla hasta 80°C
4.Una vez alcanzada la temperatura de 80°C, pesar 50 mL de agua caliente, tomar
su masa como m2 y medir su temperatura como t2 (medir en el calorímetro),
mantener tapado el calorímetro
5. Con la probeta, medir 50 mL de agua destilada, pesar y anotar su masa como m1
y su temperatura como t1
6. Inmediatamente verter el agua fría a en el calorímetro, tapar y medir su
temperatura cada minuto por 20 minutos, hasta llegar a la temperatura de equilibrio
de la mezcla, agitando con ayuda de un agitador.
7. Para el cálculo de la constante k se realiza por triplicado
8. Repetir los pasos 1 al 5 para la placa de calabaza italiana, realizar dos veces.
Materiales
- calorímetro
- balanza

19
- vaso Dewar
- parrilla eléctrica
- termómetro
- vaso de precipitado de 250 mL
- probeta de 100 mL
Secuencia de Cálculo
(𝒎𝟐 )(𝑪𝒑 𝒂𝒈𝒖𝒂)(𝑻𝟐 − 𝑻𝒆 ) − (𝒎𝟏 )(𝑪𝒑 𝒂𝒈𝒖𝒂)(𝑻𝒆 − 𝑻𝟏 )
𝑲=
(𝑻𝒆 − 𝑻𝟏 )
(𝒎𝟏 + 𝑲)(𝑻𝒆 − 𝑻𝟏 )
𝑪𝒑 =
𝒎𝟐 (𝑻𝟐 − 𝑻𝒆 )

7.6.-Cronograma de actividades

Día Actividades
21 de marzo de 2019 Validación de termopares
26 de marzo de 2019 Actividades preliminares
(densidad, conductividad
térmica, calor específico,
temperatura de escaldado y
velocidad del aire)
28 de marzo de 2019 Actividades preliminares
(densidad, conductividad
térmica, calor específico,
temperatura de escaldado y
velocidad del aire)
2 de abril de 2019 experimentación en la
marmita y en el túnel de
congelación análisis de
resultados y entrega del
primer reporte parcial
4 de abril de 2019 Experimentación en la
marmita, túnel de congelación
y análisis de resultados
9 de abril de 2019 Experimentación en la
marmita, túnel de
Congelación y análisis de
resultados
11 de abril de 2019 Experimentación en la
marmita, túnel de congelación
y análisis de resultados

20
 23 de abril de 2019
25 de abril de 2019
30 de abril de 2019
2 de abril de 2019
7 de abril de 2019
9 de mayo de 2019
14 de mayo de 2019
Experimentación en la
marmita y en el túnel de
congelación, análisis de
resultados. Entrega del
reporte parcial
Experimentación en la
marmita y en el túnel de
congelación análisis de
resultados
Experimentación en la
marmita y en el túnel de
congelación análisis de
resultados
Experimentación en la
marmita y en el túnel de
congelación análisis de
resultados y entrega Entrega
del reporte parcial
Experimentación en la
marmita y en el túnel de
congelación análisis de
resultados
Análisis de resultados y
bosquejo del seminario final
Seminario final

8.- Bibliografía consultada

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