Sunteți pe pagina 1din 21

PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE R

ARGUMENT
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum
ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.
Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central europene se
intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse,
baltice, in nord.
Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar dacaanalizam structura
mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al
structurii si asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitatile zonale,
regionale. Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,
s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.
…….
Romanilor le place sa cinsteasca sarbatorile religioase sau diferite evenimente importante
din viata;botez,logodna,nunta,etc.prin mese bogate in care primeaza mancarurile soecific
romanesti.
……
……..
CAP I
I.1. OBIECTIVE :UNITATI SI COMPETENTE SOLICITATE PENTRU PROIECT
Titlul unitatii 11. Planificarea operationala
Competenta 1. Analizeaza structura organizatorica a unitatii economice
Criterii de performanta:
-Identificarea avantajelor/dezavantajelor tipurilor de structuri
-Stabilirea pozitiei sale in structura organizatorica
-Determinarea relatiilor ce se stabilesc in cadrul structurii organizatorice
Conditii de aplicabilitate:
-Identifica avantajele si dezavantajele actualei structuri organizatorice
-Prezinta pozitia posturilor in cadrul firmei
-Precizeaza relatiile ierarhice, functionale, de cooperare din organigrama
Titlul unitatii 13. Managementul calitatii
Competenta 1. Realizarea planificarii calitatii proceselor si a produselor/serviciilor.
Criterii de performanta
-Definirea nivelului de calitate acceptat
-Stabilirea resurselor necesare
-Elaborarea planului de obtinere a calitatii proceselor si produselor/
serviciilor
Conditii de aplicabilitate
-Sunt realizate cerintele privind calitatea si indici de calitate ai proceselor
si produselor/ serviciilor
-Sunt precizate resursele necesare :umane, de timp, financiare, materiale
-Se elaboreaza planul,respectiv succesiunea etapelor de actiune si a
termenelor, repartizarea sarcinilor si a responsabilitatilor

Competenta 2. Monitorizeaza calitatea proceselor si a produselor/serviciilor


Criterii de performanta
- Supravegherea proceselor
-Prevenirea aparitiei defectelor
-Analizarea calitatii proceselor si produselor/ serviciilor
Conditii de aplicabilitate
-Sunt realizate cerintele privind supravegherea proceselor
tehnologice(operatii,flux,etc)
-Identificarea si indepartarea factorilor care determina aparitia defectelor
-Compararea valorilor caracteristice de calitate cu standardele
Competenta 3. Imbunatateste calitatea proceselor si a produselor/serviciilor
Criterii de performanta
-Definirea nivelului de calitate acceptat
-Stabilirea resurselor necesare
-Elaborarea planului de obtinere a calitatii proceselor si produselor/
serviciilor
Conditii de aplicabilitate
-Sunt realizate cerintele privind calitatea si indici de calitate ai proceselor
si produselor/ serviciilor
-Sunt precizate resursele necesare :umane, de timp, financiare, materiale
-Se elaboreaza planul,respectiv succesiunea etapelor de actiune si a
termenelor, repartizarea sarcinilor si a responsabilitatilor
Titlul unitatii 17. Organizarea productiei culinare
Competenta 1. Elaboreaza planul activitatilor zilnice
Criterii de performanta
- Stabilirea planului zilnic de productie culinara
-Aprovizionarea cu materiile prime si auxiliare necesare activitatii
-Repartizarea sarcinilor membrilor echipei de lucru
Conditii de aplicabilitate
-Stabileste planul zilnic,respectiv lista meniu privind preparatele din diferite
grupe: gustari, antreuri, preparate de felul I, preparate de baza,
garnituri, salate, dulciuri
-Prevede aprovizionarea cu materii prime si
auxiliare,respectiv intocmirea necesarului conform listei meniu
-Repartizeaza sarcinile pe echipa,respectiv nominalizeaza activitatile pe
membrii echipei de lucru (aprovizionare, prelucrare primara,
prelucrare termica, pregatire pentru servire, etc.)
Titlul unitatii 17. Organizarea productiei culinare
Competenta 4. Monitorizeaza activitatea de productie culinara
Criterii de performanta
- Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori
-Verificarea calitatii produselor realizate
-Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca
-Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor prin produsele
realizate
Conditii de aplicabilitate
-Controleaza colaboratorii prin observarea activitatii desfasurate,
interventii, rezolvarea
unor situatii neprevazute
-Verifica calitatea ( organoleptica si fizico-chimica ) a probelor de
produse
realizate si intocmeste documentul care atesta calitatea
produselor
-Verifica aplicarea normelor de igiena si curatenie la locul de munca,
ia masuri de remediere a situatiilor neprevazute
- Se informeaza privind gradul de satisfacere a cerintelor clientilor prin
comunicare directa, chestionare, prin intermediul personalului de
servire.
Competenta 4. Monitorizeaza activitatea de productie culinara
Criterii de performanta
- Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori
-Verificarea calitatii produselor realizate
-Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca
-Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor
Conditii de aplicabilitate
-Controleaza colaboratorii prin observarea activitatii desfasurate,
interventii, rezolvarea
unor situatii neprevazute
-Verifica calitatea ( organoleptica si fizico-chimica ) a probelor de
produse
realizate si intocmeste documentul care atesta calitatea
produselor
-Verifica aplicarea normelor de igiena si curatenie la locul de munca,
ia masuri de remediere a situatiilor neprevazute
- Se informeaza privind gradul de satisfacere a cerintelor clientilor prin
comunicare directa,
chestionare, prin intermediul personalului de servire

I.2.PREZENTAREA SOCIETATII SC..).. SRL


I.2.1.LOCALIZARE
..C-TA,STRADA,..
I.2.2. PROFIL DE ACTIVITATE AL SOC.
SC (SILVIAN) ..este . Ex. :cofetarie/unit de alim cu profil dobrogean
(Daca este rest cu hotel:
- 20 camere
- Tv
- Telef
-Acces la internet
-Parcare ext
-bar de zi
-terasa
-magazie mat pr
-bucat
- 2 Sali de mese
I.2.3.ANALIZA STRUCTURII ORGANIZATORICE
----cateva generalitati si definitia struct org
ORGANIGRAMA (schema) si fisele postului pt cei din schema (in
special sarcini, responsabilitati,competente)
( Atentie ! Daca nu se dau de la restaurant se intocmesc de elevi pt ca am exersat in clasa.)
Ex Director
..
Sef de sala
.
Contabil
Bucatar
Ospatari
Barman
Personal necalificat

CAP II
STUDIU DE CAZ PRIVIND ….(denumirea temei) PROMOVAREA
PREPARATELOR TR ROM LA SC.SRL
II.1. LISTA PREPARATELOR oferite de SC.
(meniul unui restaurant)
II.1.1.Plan meniu la SC.SRL din data de 20 .03.2009
Nr Grupa de preparate-sortimente Nr Stoc la Obs.
crt portii sfarsitul zilei
1. GUSTARI 50 5
Tartine diferite
Sandw
Rosii umplute
Oua umplute
2. ANTREURI 45 2
Sufleuri
Pizza
PREPARATE LICHIDE 50 6
Supa crema de
PRAPARATE DE BAZA 60
PREPARATE DIN PESTE 55
PREPARATE LA GRATAR 80
GARNITURI 90
Piure
Legume
DESERT 100 15
Prajituri pe baza de frisca
Inghetata pe baza de fructe
Placinta cu praz
II.2. PREPARATE TR ROM PROPUSE (URMEAZA PROPUNERILE
VOASTRE)
( Se pot scrie generalitati despre prep si obiceiuri rom
Bucataria romaneasca de-a lungul veacurilor
Istoria bucatariei se confrunta cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucatariei il
putem localiza odata cu aparitia focului. Descoperirea focului revolutioneaza hrana omului,
acum alimentele sufera transformari: prin frigere, ele devingustoase, aromate, pline de
savoare.
Dezvoltarea bucatariei privita in ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade pana in zilele noastre.
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum
ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.
In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre
felurile de mancare. La RosiaMontana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia „
ospatului aurarilor” in care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, paine alba, sare, otet,
salata si doau feluri de vin”.
Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles
in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil
geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei,
atat la nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti.
In „Fratii Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste.
Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la
jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui”.
Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii nosrti scriitori ne putem da seama
despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat artei
prepararii mancarurilor.
De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-
a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semne de
occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in
afara Europei… Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac
influenteaza Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italia si Grecia
influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinarane-au
mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si
borsurile de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost
inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele
sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in
foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa
transforme o mancare simpla intr-un adevarat “palat de gourmet” asa cum sublinia Al. O.
Teodoreanu in “Adevarul Literar si Artistic” in iulie 1933.
Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul
restaurantului din Covaci unde s-au nascut mititeii de astazi isi trimite bucatarul, pe “nea Radu” si
pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua,
sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui “nea Radu”
au dus faima bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste
hotare melodiile noastre populare: “Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza,etc.
Caracteristicile bucatariei romanesti contemporane.
Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au
stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale.Acestia au imbunatatit si
rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinararomaneasca.
In lucrarea de fata, voi prezenta retetele de mancaruri, asa cum se folosesc ele in
bucataria romaneasca. Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile
restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom observaca astazi, la prepararea
mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu
untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt
inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele,
pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste
modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice.
Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in
strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa
la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.
Bucataria romaneasca in ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia,
ciorba de potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamaliga, sarmalele cu
mamaliga, tocana, ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si
afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume,
puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din diferite legume
si fructe si dulciuri ca: placinte, cozonaci, papanasi, coltunasi, sarailii, baclavale,
clatite, budinci, si altele.
In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in
urma. Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre
romanesti, acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizatedin legume si came
proaspata, din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite 'ca la mama acasa'.
Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele
si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat
la diferite expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein,
Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia
s.a., obtinand distinctii ca 'marele premiu' si 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga.
Romania ofera deci, multe bogatii si frumusefi naturale, locuitori
cordial! si ospitalieri, dar si o bucStarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate.
.Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La
prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele, dar si carnea de porc,
vaca, vanatul precum si legumele, laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se
imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurilesunt mai dietetice, se realizeaza fara rantajuri
prajite, cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta
de bulion si boia de ardei.
Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste mararul,
patrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi, leustean, s.a. Renumitele sarmale
moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10
sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.
'Hanul trei sarmale' din Iasi, condus de maestrul in arta culinara Stefan
Mgyesi, pastreaza traditiabucatariei moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale
si multe alte mancaruri specifice zonei.
In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din alua turi cu diferite
umpluturi dinlegume, fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova, daca nu
amintim de preparate cum ar fi: alivenci, racituri de pasare, piftie de porc, ciorba de potroace,
borsul moldovenesc, saramura de peste,sarmale, mamaliguta, parjoale moldovenesti, tochitura
moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu
dovleac. cu branza, cu mere, cu varza,. etc. .
Bucataria din Dobrogea este influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de
bucataria orientala. La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vanatul si carnea de oaie
dar si carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi
si oua. Mancarurile din Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune
aceasta zona.
Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea acestora se
foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si
otet, sunt realizate din legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume proaspete
sub forma de salata in combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de
rosii, se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata inapa si 'stinse' cu supa de oase. Preparatele
de baza sunt insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele
batut, iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri.
De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor
de pe malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii europene,
mancarurile sunt fine,delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de mancaruri dar si
calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu
oricare alta bucatarie cu traditie.
In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se evidentiaza in
mancaruri traditionalesi specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic'
si 'Panoramic' din Neptun conduse de Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin
Alexandru, unde turistilor li se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul 'Histria' din
Satul de Vacanta din Mamaia cu specific pescaresc, condus de DorelAlbu si Florentin
Tophler si multe alte unitati de renume a turismului romanesc.
Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene amintim: ciorbele pesca resti, ciorba de
burta, marinatele dinpeste, saramura de crap, pestele la protap, crapul umplut, carnatii de
oaie, mielul la protap, saslacul, chebabul, musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar si
baclavalele, sarailiile, dulciuri le cu stafide si rahat.
Bucataria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate,
ingeniozitate, delicatete. Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala,
finetea si rafmamentul bucatariei franceze si pana in zilele noastre influenta
italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume, carne,
produse dincame, peste, lapte, paste fainoase, fructe.
Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele
sunt realizatedin carne de pasare si vaca dar si din legu me, ele sunt acrite mai ales cu bors, se
foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt
imbunatatite cu orez, dar si cu 'zdrente' obtinute dinoua cu faina. Ciorba de burta si tuslamaua
sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste untdelemnul, untul dar si untura mai
ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosiivara si bulion in timpul
iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau fierte in
combinatii cu fructe, oua, branzeturi, 'legate' intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza care este
un 'liant' foarte apreciat.
Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete sau
conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit la cuptor
sau fript cu diferite garnituri,sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel.
Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc si
restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata. Astazi, marile
restaurante din Bucuresti si de pe Valea Prahovei sunt recunoscute in preparate specifice bucatariei
romanesti, preparate care au fost imbunatatite si rafinate, adaptate la gustul turistilor straini.
Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia, amintim: ciorba de burta, ciorbele
taranesti din carne de vaca si porc, sarmalele cu mamaliguta, renumitii mititei, tuslamaua, fripturile
la gratar si pestele, garniturile dinlegume, cartofi, paste fainoase si dulciurile de
bucatarie cum ar fi budincile din paste fainoase, placintele, papanasi,
compoturile din fructe, dulciurile de cofetarie cu frisca si ciocolata.
Bucataria din Oltenia pastraza si astazi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant la
'test', tehnologie care ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei noastre
taranesti.
In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si porc,
lactatele si branzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe de praz
si de stevie, fiertura olteneasca, care este o ciorba de pasare si legume fierte in oala de pamant in
spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gatite in oale de pamint la 'test'.
Influenta vecinilor s-a resimtit si in bucataria din Oltenia: ghiveciul calugaresc, tocana
calugareasca si altele.Cand vorbim de bucataria olteneasca, nu
putem sa nu amintim preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mamaliguta,
rosiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasca, saramura de peste si
renumitiicarnaciori oltenesti.
Bucataria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro -
ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot
timpul anului, chiar si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor
mancaruri. Mancarurile obtinute in bucataria dinTransilvania, sunt mancaruri grase, gustoase si
piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special carne de porc, se folosesc legumele,
zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza
si se imbunatatesc, 'se dreg' cu galbenusuri de oua, smantana si faina, specific acestor
ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rantasul obtinut din
ceapa inabusita si faina pufin rumenita.Sosurile sunt in general albe dar si colorate
cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se Indulcesc cu zahar.Se mananca mult paprica cu
galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este renumita prin preparate
ca: balmus,, bulz. supa de chimen, supa de varza alba cu smantana, ciorba ardeleneasca de pore
sau vaca, ciorba de carne cu tarhon, varza 'a la Cluj', ciuperci umplute, gulas, papricas,
afumaturi, tocaturi cu afumatura, langosi, budinca s.a..
In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mancarurile specifice zonei si mancaruri de
pe tot cuprinsul tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile
locuitorilor din aceasta parte a tarii.
Bucataria banateana este puternic influentata ca si bucataria din Transilvania de bucataria
austro-ungara, dar si de bucataria greceasca, italieneasca si franceza. Mancarurile pregatite in
Banat sunt realizate din carne de porc in special, cu legume prajite si inabusite in untura sau ulei,
cu sosuri din faina, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.
Bucataria din Banat se caracterizeaza prin mancaruri gustoase, grase, hranitoare. Ciorbele se
acresc cu lamaie,se imbunatatesc cu smantana si se condimenteaza cu tarhon. Supele se pregatesc
cu taitei de casa dar si cu rantas.Taiteii de casa se folosesc mult atat la prepararea gustarilor, a
mancarurilor dar si la obtinerea dulciurilor. Dintaitei de casa se obtin renumitele preparate 'iofca'
cu varza, cu branza, cu nuca, cu lapte, cu mac, cu branza de vaci, mai exista si gulasul care se
prepara in mai toate bucatariile banatene.
Mancarurile se caracterizeaza prin sosuri cu rantas obtinut din faina incinsa care 'se stinge'
cu supa de oase sau supa de zarzavat si imbunatatite cu smantana. Rantajul se foloseste chiar si la
sarmale. Se mananca mult papricasul cu galuste obtinute din faina si oua fierte in apa cu sare.
Sarmalele banatene se pregatesc din carne tocata cu satarul, ele sunt mari, nu au finetea
celor din Moldovadar sunt gustoase.
Exista in Banat un preparat numit 'Varga Beles' care este o budinca din taitei de casa cu
branza de vaci si stafide, invelita in foaie de placinta si coapta in cuptor. Exista renumitele
pogacele obfinute din aluat cu jumari, care se servesc la tuica.
La prepararea mancarurilor se foloseste mult carnea de porc, vaca, pasare si mai putin
pestele. Printre mancarurile traditionale din aceasta zona amintim: zacusca, ciorba de vital, sarmale
batranesti, ceapa umpluta, mancare banateana cu carne de porc, budinci. aceste mancaruri scot in
evidenta caracteristicile bucatiriei banatului. Aceleasi preparate le putem gasi si in alte zone dar
fiecare zona are ceva specific atat din punct de vedere al dozarii materiilor prime, al
condimentarii dar si al tehnologiei folosite. Toate acestea conduc la obtinerea acelui preparat
specific zonei.
Obiceiuri traditionale la romani
Craciunul este intampinat de poporul roman cu datini si obiceiuri care au devenit traditie,dar si
cu feluri de mancare specifice. In aceasta zi sfanta a Nasterii Mantuitorului nu lipsesc de pe masa
romanului preparatele dincarne de porc: toba, caltabosi, carnati, sarmale cu mamaliguta,
fripturi, traditionalii cozonaci si fructele livezilornoastre: merele, perele zemoase, strugurii.
Frumusetea datinilor strabune este intregita si de taiatul porcului, care la romanii de la sate a
devenit chiar unritual.In momentul cand se injunghie porcul, sangele se lasa sa curga intr-un vas,
se pune un pumn de sare si se amesteca bine cca. 20 minute pentru ca acest sange, sa nu se
inchege. In unele bucatarii acest sange si cu diferite organe se folosesc la prepararea unor produse
cum ar fi toba, caltabosi, sangerete, etc.
Carnea afumata se obtine din coltlete, costite, muschiuleti, pulpa si spata.
Carnatii se pregatesc din carne moale dar nu prea grasa de la spata sau pulpa, dar se
folosesc si toate bucatile de carne care 'au cazut' la fasonare.
Ritualul taierii porcului se incheie cu 'pomana porcului', care este o masa unde se
serveste carne prajita cu usturoi si mamaliguta, udata cu vin fiert.
Este o traditie ca masa din noaptea de ANUL NOU sa fie 'bogata', meniul cuprinzand
un numar mare de preparate culinare insotite de bauturile care se asociaza cel mai bine cu
preparatele servile.
Exista obiceiul ca in Noaptea de Inviere, credinciosii sa aduca la biserica oua
rosii, cozonaci si pasca, pentru a fi binecuvantate de preot, si apoi impartite saracilor.
In Noaptea de Inviere, se mai duce la biserica si Pasca, care este obtinuta dintr-
un aluat dospit, ea reprezinta Trupul Domnului.
In aceasta zi de Inviere a Domnului, se servesc preparate traditionale romanesti cum ar
fi: drob de miel, ciorba de miel, stufat de miel, friptura de miel, cozonaci, pasca, branzeturi si
bauturile care se asociaza, nelipsind vinul rosu care simbolizeaza 'Sangele Domnului'.
Obiceiurile traditionale la romani sunt strans legate de obiceiurile culinare. Bucataria
romaneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat de-a lungul
istoriei.
II.2.1 Plan meniu cu preparate tr roman .. propuse pentru SC.SRL ( la
care v-am dat retete si proces tehnologic din Stavrositu si pe
care le treceti in tabelul afisat aici Se pot trece si unele
‘sortimente scrise aici la anexe)EX 1
Nr crt Grupa de preparate-sortimente
GUSTARI
ANTREURI
PREPARATE LICHIDE
PRAPARATE DE BAZA
PREPARATE DIN PESTE
PREPARATE LA GRATAR
GARNITURI
SALATE
Salata dobrogeana de vara (pg 205 SS
DESERT
Placinta dobrogeana
Cozonac Dobrogean
II.2.2. PROCESE TEHNOLOGICE PT PREP PROPUSE
..(date de mine
Se scriu retetele complete pt prod rom din Cartea lui Stavrositu
II.2.3. TEHNICA SERVIRII prep ( ~1/2 pag ) costum
popular,caruta,flori,muzica pop ..
II.2.3 CONDITII DE CALITATE ()

II.2.4.DEFECTE SI REMEDIERI
DEFECTE CAUZE REMEDIERI

II.2.5.NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII IN UNIT DE ALIM


..
(alta pag)
CONCLUZII
Mancarurile specifice si traditionale rom, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in
strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de mici asociatii care participa la
turismul rural, ele ducand peste veacuri traditia milenara apoporului nostru.
…………
Anexe
Caltabosul cu sange, acest preparat se obtine din carnea grasa de la gusa porcului.
Aceasta carne se taie in bucati si se pun la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, se scoate
carnea, se lasa sa se scurga si se taie In bucati mici, apoi se pun in cratita cu sangele porcului
care a fost 'batut cu sare' sa nu se coaguleze. Se adauga cimbru, piper si orez fiert pe
jumatate. Se amesteca si se obtine o compozitie omogena cu care se umple matul gros. Se
leaga la capete cu sforicica si se pune din nou la fiert in zeama in care a fost carnea. De
retinut, ca acest caltabos, trebuie sa fiarba la foc foarte mic, pentru a evita plesnirea matului,
altfel umplutura se risipeste in vas. In timpul fierberii, se inteapa caltabosul din loc in loc,
cu un ac pentru a se elibera aburul format. Dupa fierbere, caltabosii se scot cu grija din oala
in care au fiert si se pun intr-un vas cu apa rece, unde se tin cca. 20 minute, pentru a se curata
de grasime. Apoi se asaza pe o planseta din lemn si se lasa sa se scurga. Caltabosul se poate
servi rece sau poate fi bagat in cuptor intr-o tava in care a fost pusa o lingura de untura, se
tine la foc mic cca. 20 minute pana se rumeneste. Se servesc calzi cu varza acra taiata marunt
sau cu varza calita.
Caltabos din ficat, acest preparat se obtine din ficat, plamani, inima, splina si putina
grasime, care se pun la fiert in apa clocotita. Cand aceste organe sunt aproape fierte se adauga 4-
6 cepe mari taiate marunt si se continua fierberea. Dupa fierbere se scot din apa, se lasa sa se
raceasca, se taie in bucati mici si se toaca. Aceasta tocatura se amesteca cu sare, piper macinat si
maghiran, se omogenizeaza cu putina zeama in care au fiert organele. Se formeaza o pasta cu care
se umple matul gros, se leaga la capete cu o sforicica si se pune din nou la fiert intr-un vas
cu apa clocotita. Se lasa sa fiarba cca. 60 minute la foc mic, avand grija sa-l intepam cu un ac in
timpul fierberii, pentru a elimina aburul format. Dupa fierbere, caltabosul se scoate din oala si
se pune intr-un vas cu apa rece unde se tine cca. 20 minute. Apoi se scoate si se pune sa se
scurga. Se poate servi rece sau cald, caz in care se pune caltabosul intr-o tava cu untura si se baga
in cuptor unde se tine pana se rumeneste. Se serveste cu varza acra sau calita.
Toba cu sange, se obtine din carne de la gusa, limba, rinichi, sange, sare, piper si
cimbru. Se pun la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, carnea se taie cubulete mici, limba si
rinichii se lasa Intregi, iar soriciul se taie in fasii de cca. 8 cm lungime si 2 cm latime. Carnea se
amesteca cu sarea, piperul si cimbrul, limba se curaja de piele, iar soriciul iI facem
rulouri mici. Dupa pregatirea acestei umpluturi, se ia stomacul porcului, se toarna In el sangele,
se introduce carnea si punem la mijloc limba Intreaga, rulourile de sorici le plasam in diferite
parti ale stomacului, iar rinichii li asezam de o parte si de alta a limbii astfel incat sa se umple
intreg stomacul. Dupa umplere, se coase burta cu un ac cu ata groasa si se pune toba la fiert
cca. 2 ore la foc mic. Intimpul fierberii, toba se inteapa din loc In loc pentru a elimina aburul
care se formeaza. Dupa fierbere, se scoate toba din oala, se lasa sa se raceasca putin si
calduta fiind, se pune intre doua plansete din lemn peste care se pune o greutate sa o preseze.
Toba se serveste rece taiata In felii subtiri. Se mai poate afuma.
Untura, se obtine din slanina porcului, care se spala, se taie in cuburi cu latura de cca. 2 cm
si daca are sange se pune intr-un vas cu apa rece. Apoi se pune la fiert intr-un vas destul de
mare, avand grija sa se amestece continuu. Cand jumarile s-au rumenit se ia vasul de pe foc, se
lasa sa se raceasca putin untura, apoi se strecoara si se pune in borcane de sticla, legate cu
carpa. Se pastreaza la loc racoros sau in frigider. Jumarile se scurg bine de untura, si se presara
cu sare si se pastreaza la rece. Se servesc ca atare sau se folosesc la varza, pogaci, etc.
Sunca afumata, se pregateste din bucati de slanina de pe burta porcului. Se sareaza si se
condimenteaza.Se tine la sare 6-8 zile, se intoarce la 2 zile si se stropeste cu saramura care se
formeaza. Dupa ce a stat la saramura, suncile se scot si se pun la ger sa se zvante, dupa care se
freaca bine cu zeama de usturoi si se mai lasa la zvantat si apoi se afuma.
Sunca fiarta in apa, se prepara astfel: dupa ce sunca a fost afumata, se spala
cu apa calduta si se pune la fiert impreuna cu foi de dafin, ceapa intreaga si boabe de piper. Se
lasa sa fiarba 4 ore la foc mic. Dupa fierbere, sunca se scoate din apa, se lasa sa se scurga si se
presara cu sare.
Sunca fiarta in apa cu vin, se pregateste astfel: sunca afumata se curata de
fum cu cutitul, se spala cu apa calduta si se pune la fiert in apa si vin in cantitati egale, la care se
adauga foi de dafin si boabe de piper.
Sunca fiarta in zeama de varza, se prepara astfel: sunca afumata se curaja de fum cu
cutitul, se spala cu apa calda si se pune la fiert in zeama de varza, se fierbe cca. 4 ore la foc mic.
Babic, acest preparat este specific zonei Buzaului si este pregatit in special de sarbii
gradinari din aceasta zona. Pentru obtinerea cantitatii de 6 kilograme babic se folosesc
urmatoarele materii prime : pulpa de vaca 4 kg., pulpa de porc 4 kg., boia de ardei dulce 200
g., boia de ardei iute 100 g., piper 50 g., bumbare 12 m, sare 200 g. Carnea de vaca si porc se
taie in bucati mici si se toaca cu barda sau cu masina de tocat cu sita mare. Carnea tocata, se
amesteca bine cu igredientele: boiaua de ardei piperul , sarea, pana la omogenizare, dupa care se
lasa la macerat 2-3 zile la circa. 4° C. Dupa macerare, se umplu matele, se leaga la capete si se
pun la vant 2-3 sapta mani, apoi se afuma la rece 24-48 ore. Dupa afumare, babicul se aseaza intre 2
plansete si se preseaza timp de 24 ore, astfel meat babicul sa capete forma aplatisata. Dupa presare,
babicul se tine din nou la vant, la uscat 1-2 sap tamani. Avand in vedere timpul indelungat de
obtinere, babicul se pregateste de regula, in timpul rece noiembrie-decembrie, astfel incat
acesta sa fie consumat in Sarbatorile Craciunului. Acest mod de preparare al babicului este unic,
calitatea acestuia difera de cea a babicului pregatit industrial.
Racitura
Ingrediente:
Un rasol de vaca, doua tacimuri de pasare, doua picioare de porc, zarzavat pentru supa,
sare, piper boabe, un gogosar murat, usturoi.
Mod de preparare:
Picioarele de porc se pirlesc pe foc viu, se rad cu lama cutitului, se freaca bine cu malai
si se spala in mai multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de porc si tacimurile de pasare se pun
intrun vas mare cu 10 l deapa.
Se fierb la foc potrivit in vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adauga
zarzavatul de supa, curatat si spalat, taiat felii mari si o lingura de sare. Cind carnea se
desprinde de pe os, se scoate zarzavatul si se lasa deoparte. Carnea se curata de pe oase, se
imparte in mod egal si se pune in farfurii.Fiecare farfurie se garniseste cu felii de morcov fiert
si de gogosar murat, apoi se acopera cu zeama in care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de
usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama si se lasa la rece pentru ca gelatina sa se
prinda.
Se incearca puterea de coagulare inainte de adauga zeama de carne, luand o lingura de
zeama si lasand-o la frigider. Daca zeama se coaguleaza repede, nu mai are nevoie de
nici un adaos.
In caz contrar se fierb citeva foi de gelatina alimentara, se lasa sa se raceasca si se
adauga in zeama de carne.
Racitura sta la rece de pe o zi pe alta.
Alivenci moldovenesti
Ingrediente:
1 l lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg branza de vaci, 1/4 l smantana, 100 g unt, 50 g faina, 4-5
oua, o lingurita cu varf sare.
Mod de preparare:
Intr-un lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe (fara a afuma laptele).
La primul clocot se adauga malaiul, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in
cca. 5 min. dupa care se ia de pe foc. Cind e aproape rece se adauga branza maruntita,
smantana, galbenusurile, faina si se amesteca.Se amesteca apoi cu albusurile batute spuma.
Compozitia se pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor 40-
50
min. Se taie in patrate si se servesc calde, cu smantana.
Bors moldovenesc cu gaina si cu taitei
Ingrediente:
Pentru 6 portii: o gaina nu prea tanara, 300 g taitei de casa, 1-2 cepe, 1/2 telina, 1-2 radacini
de patrunjel, 1 morcov, cateva boabe piper, sare, marar, leustean si patrunjel taiat marunt si 1 l
de bors acru.
Mod de preparare:
Gaina curatata, spalata, se taie bucati, se fierbe cu apa atat cat este nevoie. Dupa ce a fiert, se
aduna spuma, se adauga putina sare. Daca mai apare spuma din nou, se aduna, apoi se sterg
marginile oalei si se lasa sa fiara incet pe foc domol. Dupa ce pasarea a fiert 50-60 minute, se
adauga legumele intregi crestate la capete in patru ti se lasa sa fiarba incet impreuna pana va fi
gata. In acest interval, se prepara taiteii de casa cu ou si cu faina cat cuprinde.
Dupa ce gaina a fiert, se scoate impreuna cu legumele, se pune pe platou, iar in supa
strecurata
se pun la fiert taiteii. Cand taiteii sunt fierti, se potriveste supa la gust de sare si se acreste cu
borsul fiert separat si curatat de spuma. La servire, bucatile de pasare se pun intr-un castron,
peste ele se toarna borsul si taiteii si se presara cu verdeata.
Papanasi fierti muntenesti
Timp de preparare: 40 min
Ingrediente:
2 oua, 3 linguri gris, 2 linguri unt, pesmet destul, 1 lingurita faina, sare, 300 gr. brinza de vaci
(scursa bine de zer)
Mod de preparare:
Se pune apa sarata la fiert. Se amesteca bine brinza de vaci, faina, ouale, grisul si sarea. Se fac
galuste turtite, se gauresc cu degetul, se pun in apa clocotind usor. Se prajeste pesmetul. Cand
papanasii se ridica la suprafata se mai lasa sa fiarba molcom (altfel se sfarima) inca un sfert de
ora. Se scurg, se ung cu unt, se tavalesc in pesmet.Se servesc cu zahar si smintina
Scutecele Domnului
Timp de preparare: 1 h15 min
Ingrediente:
500 gr. faina, 3 linguri ulei, putina sare, o ceasca de apa calduta, sirop pentru foi, nuci tocate
Mod de preparare:
Se face un aluat din faina, ulei, sare, apa. Se framinta bine, apoi se bate de masa pina prezinta
goluri in sectiune. Se lasa 15 minute acoperit cu un servet. Se intind foi subtiri. Se lasa sa se
zvinte, apoi se taie in forme rotunde de marimea unei farfurii. Se coace fiecare foaie pe o tava,
direct pe foc, pe o parte si pe alta. Se prepara un sirop usor legat si aromatizat cu apa de flori.
Se asaza una peste alta foile stropite bine cu sirop si presarare cu nuci.
Se taie in felii.
Acest preparat este o datina a sarbatorilor de iarna. Gospodinele moldovence pregatesc din
timp teancuri de foi coapte, iar cu o zi, doua, inainte de sarbatori, definitiveaza prepararea, asa
cum s-a aratat in reteta.
Cozonac
Ingrediente:
1kg faina, 7 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 2 linguri de ulei, lapte cit se
cere(circa 1/2 l),1 lingura de rom, vanilie, 50 g drojdie, 1lingurita rasa de sare.
Mod de preparare:
Se moaie drojdia cu putin lapte caldut (sa nu fie fierbinte, deoarece se opareste drojdia si nu
mai creste aluatul) si o lingurita de zahar.
Separat se oparesc 3 linguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecind bine ca sa nu se faca
cocoloase. Cind s-a racorit destul, cit sufera mina, se amesteca cu drojdia si apoi se bate bine,
pina se fac basici mari.
Se presara putina faina, se acopera cu un servet si se pune la un loc cald sa creasca.
In acest timp se freaca galbenusurile, intii cu sare, ca sa se inchida la culoare, apoi, cu zaharul
pisat sau daca este tos, trecut printr-o sita fina si turnat cite putin peste galbenusuri. Se freaca
bine pina ce se fac ca o crema spumoasa.
Cind plamadeala este destul de crescuta se toarna peste restul de faina, cernuta intr-o covata si
tinuta la cald; se amesteca, adaugind galbenusurile, putin lapte caldut si albusurile batute
spuma.
Se framinta cel putin o jumatate de ora, aducind aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune
uleiul, romul, vanilia, putin cite putin unt topit, cald, iar daca aluatul este prea tare, se mai
adauga putin lapte caldut.
Se aduna aluatul in covata, se acopera cu o fata de masa, se aseaza la cald, departe de apa sau
de fereastra si se lasa sa creasca circa 2-3 ore.
Cind a crescut destul, se unge mina cu unt, se iau buciti din el, se impletese pe masa de aluat,
presarata cu faina si se pun in forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie sa ajunga la jumatatea
formei. Se mai lasa sa creasca, tot la cald, se unge cu ou, se presara cu zahar grunzos si cu
nuci sau stafide
Se pune la cuptor la foc potrivit si se tin cam o ora. Cind sint gata se scot din forme si se lasa
sa se racoreasca, nu insa la loc rece si nici in curent.
La framintat, se pot adauga si stafide, dupa ce au fost alese si sterse intr-un servet.
Tort cu smantana ca la Bucovina
Ingrediente:
Foi. 3 pahare faina, 200 g. unt, 100 g. zahar (se poate folosi zaharina), 50 g. nuci rasnite, 1 ou
intreg (albus si galbenus), ceva zahar vanilat.
Mod de preparare:
Din asta se fac 4 foi si se coc pe rand. Ultima foaie (dupa ce e coapta) e lasata in forma.
Umplutura: 300 g. smantana proaspata, 300 g. nuci rasnite, 1 pahar zahar, si vanilie. Se
amesteca, se imparte in 3, se umple in forma (bineinteles cand foile s-au racit) si se lasa la
racoare pana in ziua urmatoare, ca sa se intareasca si sa se poata scoate pe o tava de tort. (Alta
versiune se numeste tort de miere, in care caz se foloseste miere in loc de zahar).
Nota bene: gustul cel mai bun il capata abea dupa vreo 5 zile. Pentru cine are vointa. Aici se
intampla una dintre minunile chimiei culinare: crema de smantana si nuci se transforma in
ceva nou, cu un gust cu totul diferit si mult mai fin decat nucile sau smantana ne-ar face sa
banuim. Dar trebuie lasata cateva zile

Conform nutritionistilor, o dieta sanatoasa trebuiesa contina toti


nutrientii esentiali in cantitate adecvata, pentru a preveni atat
excesul cat si deficientele nutritionale. In plus, dieta
trebuie sapromoveze un aport echilibrat de glucide, lipide si
proteine pentru a reduce riscul aparitiei de boli cronice.