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SYLLABUS
I. DATOS GENERALES
Nombre del curso : MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Código del curso : B03142
Año de estudios : CUARTO
Créditos : 4.0
Total de horas semestrales : 160
Número de horas por semana : Teoría: 2h (miércoles de 10-12 m.) Aula 108
Práctica: 4 h. Grupo 1: martes y viernes de 8-10 a.m.
4 h. Grupo 2: martes y viernes de 10-12 m.
Laboratorio S1
Fecha de inicio : 15/08/2017
Fecha de término : 07/12/2017
Duración del curso : 16 semanas
Requisitos : Bacteriología y Micología
Profesor responsable : Mg. ELENA L. QUILLAMA POLO
Profesora Principal a D.E.
Profesores Colaboradores : Dr. Abad Flores Paucarima
Profesor Principal a D.E.
Mg. Ruth García de la Guarda
Profesora Principal a D.E.
Mg. Fernando Merino Rafael
Profesor Principal a T.C.
Dra. Susana Gutiérrez Moreno
Profesora Principal a T.C.
Mg. Mario Alcarraz Curi
Profesor Principal a T.C.
Asistentes de laboratorio : Bach. Yessica L. Herrera Torres
Est. Joselin Palomo Atanacio
Est. Leonardo E. Sulca Galarza
Est. Ana G. Aguirre Nuñez
Est. Stefany C. Asmat D´Angelo
Est. Estela Urbina Ayala
Est. Nataly Torres Morales
Est. Valeria Noriega Yarlequé
II. SUMILLA
El curso incluye temas relacionados a la selección y manejo de microorganismos de
importancia industrial y de sus aplicaciones en procesos fermentativos.
III. EVALUACIÓN
La evaluación es un proceso sistemático de retroalimentación, que consiste en la
emisión de juicios de valor que docentes y estudiantes dan acerca del proceso
enseñanza-aprendizaje para verificar los resultados y el éxito de los fines educativos.
Se evalúa para mejorar el proceso de enseñanza-aprendizaje.
FÓRMULA: FI*0.1+EE*0.1+S*0.2+EP*0.3+EF*0.3
IV. METODOLOGÍA
El Modelo Pedagógico de la Universidad Mayor de San Marcos, concibe la formación
académico profesional como un proceso integral sustentado en los cuatro pilares para
el desarrollo de las dimensiones humanas esenciales para la vida en sociedad:
Aprender a conocer, Aprender a ser, Aprender a vivir juntos y Aprender a hacer.
V. COMPETENCIAS Y CAPACIDADES:
El curso colabora con la competencia del egresado indicado en la tabla:
SEMANA 01
UNIDAD TEMÁTICA: Introducción e Historia de la Microbiología Industrial –
Mg. Elena Quillama
SEMANA 02
UNIDAD TEMÁTICA: Diseño, Selección y mantenimiento de microorganismos de
importancia industrial
Mg. Ruth García de la Guarda y Mg. Elena Quillama
SEMANA 04
UNIDAD TEMÁTICA: Sistemas de cultivo y diseño de bioreactores –
Mg. Mario Alcarráz y Dr. Abad Flores
SEMANA 05
UNIDAD TEMÁTICA: Fermentación alcohólica - Mg. Elena Quillama
SEMANA 07
UNIDAD TEMÁTICA: Fermentación láctica - Mg. Elena Quillama
SEMANA 10
UNIDAD TEMÁTICA: Metabolitos y biocatalizadores de interés industrial –
Mg. Elena Quillama y Dr. Abad Flores
SEMANA 12
UNIDAD TEMÁTICA: Microorganismos benéficos de importancia en Salud –
Mg. Elena Quillama
SEMANA 14
UNIDAD TEMÁTICA: Biorremediación microbiana –
Dra. Susana Gutiérrez y Mg. Fernando Merino
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
SEMANA 01
UNIDAD TEMÁTICA: Fermentación alcohólica y maloláctica
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
SEMANA 03
UNIDAD TEMÁTICA: Fermentación láctica
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
SEMANA 04
UNIDAD TEMÁTICA: Producción de Yogurt y Kefir
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
Capacidad Indicador de logro Producto Temario
esperado
1,3,5 Analiza la calidad Yogurt P.7 Lectura e interpretación
microbiológica del elaborado en el de los resultados.
producto, y la capacidad laboratorio. Preservación de cepas
metabólica del mismo. Evaluación lácticas seleccionadas en
Evalúa también las escrita. medios adecuados.
características P.8 Elaboración de Yogurt y
organolépticas. Kefir empleando cultivos
Responde a preguntas de iniciadores y fermentos
análisis sobre el naturales.
fundamento científico de
la metodología utilizada.
SEMANA 05
UNIDAD TEMÁTICA: Bacterias del ácido acético
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
SEMANA 06
UNIDAD TEMÁTICA: Producción de vinagre en cultivo discontinuo “Batch”
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
SEMANA 09
UNIDAD TEMÁTICA: Determinación de la actividad amilásica
Profesores de práctica: A. Flores, E. Quillama, M. Alcarráz
Capacidad Indicador de logro Producto Temario
esperado
1,2,4 Registra datos de los Exposición de P.15 Evaluación de la
ensayos microbiológicos fotografías actividad amilolítica por el
mediante el uso del científicas. método de difusión radial.
microscopio y cámara Informe de la P.16 Lectura e interpretación
fotográfica. Elabora el práctica. de los resultados.
informe de la práctica Evaluación Preservación de cepas
interpretando los escrita productoras de amilasas en
resultados. Responde a medios adecuados.
preguntas de análisis
sobre el fundamento
científico de la
metodología utilizada.
SEMANA 10
UNIDAD TEMÁTICA: Microorganismos con actividad proteolítica. Aplicaciones
Profesores de práctica: M. Alcarráz, E. Quillama, A. Flores
Capacidad Indicador de logro Producto Temario
esperado
1,2,4 Registra datos de los Exposición de P.17 Aislamiento y selección
ensayos microbiológicos fotografías de microorganismos con
mediante el uso del científicas. actividad proteolítica de
microscopio y cámara efluentes industriales.
fotográfica. P.18 Identificación presuntiva
y selección de bacterias y
hongos con capacidad
proteolítica.
SEMANA 11
UNIDAD TEMÁTICA: Bacterias productoras de lipasas. Aplicaciones
Profesores de práctica: M. Alcarráz, E. Quillama, A. Flores
SEMANA 12
UNIDAD TEMÁTICA: Hongos productores de lipasas. Aplicaciones
Profesores de práctica: M. Alcarráz, E. Quillama, A. Flores
SEMANA 14
UNIDAD TEMÁTICA: Microorganismos productores de antibióticos
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
SEMANA 15
UNIDAD TEMÁTICA: Producción de Biogás y Composto
Profesores de práctica: E. Quillama, A. Flores, M. Alcarráz
Consideraciones generales
En función al reglamento de la facultad y de las especificaciones de
cada curso.
La asistencia a clases prácticas es OBLIGATORIA. Las inasistencias sólo serán
justificadas mediante documento probatorio.
El alumno que exceda el 30% de inasistencias, no podrá ser calificado en su
promedio final y se le considerará DESAPROBADO.
Las clases prácticas comprenden el desarrollo del trabajo experimental propuesto y
calendarizado en la parte práctica del curso. En casos excepcionales se harán
prácticas solamente demostrativas.
En el manual de prácticas se dan las normas y recomendaciones a seguir en los
trabajos prácticos.
Cada alumno deberá asistir PUNTUALMENTE a sus clases prácticas VISTIENDO
SU GUARDAPOLVO BLANCO y LARGO (LIMPIO,PLANCHADO y
ABOTONADO); EL CABELLO RECOGIDO Y PORTANDO SOLO SU GUÍA DE
PRÁCTICAS, ASA DE SIEMBRA, LÁPIZ MARCADOR PARA VIDRIO ó PLUMÓN
PARA TRANSPARENCIAS, FÓSFOROS o ENCENDEDOR y otros implementos
de trabajo que se le indiquen oportunamente. Además de sus útiles de aseo
personal (jabón desinfectante y toalla de manos).
Los alumnos que no traigan el material biológico correspondiente para la
realización de la práctica no ingresarán al aula de prácticas.
El alumno no podrá abandonar el aula, durante el desarrollo de la práctica.
Cada grupo de estudiantes (agrupados por mesa de prácticas), al final de la misma,
presentará un informe que resultará de la discusión grupal. El informe debe
contener: Titulo, objetivos, resultados (figuras y tablas), análisis y conclusiones; por
ningún motivo se admitirán retrasos.
Durante las clases prácticas, el alumno será evaluado continuamente.
Los exámenes parciales son CANCELATORIOS e IMPOSTERGABLES.
No hay examen sustitutorio.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LIBROS:
1. CRUEGER, W y CRUEGER, A. Biotecnología. Manual de Microbiología Industrial.
Zaragoza, España: Acribia, 1993. ISBN: 8420007439 9788420007434.
2. DE BANCH, P. Control Biológico de las Plagas de Insectos y Malas Hierbas. 1985.
3. KUNZ, B. Cultivos de microorganismos para la producción de alimentos. Málaga,
España: AG Library, 1986. ISBN 13: 9788420005751.
4. LEVEAU, J.Y. y BOUIX, M. Microbiología industrial: los microorganismos de interés
industrial. Acribia Editorial, 2000. ISBN: 9788420009209.
5. MADIGAN, M. T; MARTINKO, J. M y PARKER, J. Brock Biología de los
Microorganismos. Pearson educación, 2013. ISBN: 9788420536798.
6. MEYER, M. R. Control de Calidad de Productos Agropecuarios. ED TRILLAS, 2012.
ISBN-13: 978-6071709790.
7. MULLER GUNTER. Microbiología de los alimentos vegetales. Estados Unidos de
América: Acribia, 2013. ISBN 13: 9788420004723.
8. PELLÓN, J.R. La Ingeniería Genética y sus aplicaciones. Estados Unidos de
América: Acribia, 2013. ISBN 13: 9788420005843.
9. PRESCOTT LANSING, M. Microbiología general: 1. McGraw-Hill Education, 2009.
ISBN 13: 9788838665905.
10. ELLNER, R. Microbiología de la leche y de los productos lácteos: preguntas y
respuestas. Ediciones Díaz de Santos, 2000. ISBN-13: 9788479784416.
11. ÁLVAREZ, G., MARCOS, A., Y MARGOLLES, A. Probióticos, prebióticos y salud.
Evidencia científica. Madrid: Ergon, 2016. ISBN: 978-84-16732-09-8.
12. HERNÁNDEZ PEÑARANDA, A. Microbiología Industrial. Euned, 2013. ISBN: 978-
9968-31-255-4.
ARTÍCULOS CIENTÍFICOS:
Argyria, A., Zoumpopouloub, G., Karatzas, K., Tsakalidoub, E., Nychas, G.,
Efstathios, Z., Tassou, C. 2013. Selection of potential probiotic lactic acid bacteria
from fermented olives by in vitro tests. Food Microbiology, 33 (2): 282-291.
Ayad, E., Nashat, S., El-Sadek, N., Metwaly H. and El-Soda, M. Selection of wild
lactic acid bacteria isolated from traditional Egyptian dairy products according to
production and technological criteria. Food Microbiology, 21 (6): 715-725.
Benito, M.J., Martín, A., Aranda, E., Pérez-Nevado, F., Ruiz-Moyano, S. and
Córdoba, M.G. 2007. Characterization and Selection of Autochthonous Lactic Acid
Bacteria Isolated from Traditional Iberian Dry-Fermented Salchichón and Chorizo
Sausages. Journal of Food Science, 72 (6): 193-201.
Camu, N., De Winter, T., Verbrugghe, K., Cleenwerck, I., Vandamme, P., Takrama,
J. Vancanneyt, M. y De Vuyst, L. 2007. Dynamics and biodiversity of populations of
lactic acid bacteria and acetic acid bacteria involved in spontaneous heap
fermentation of cocoa beans in Ghana. Applied and Environmental Microbiology, 73
(6), pp.1809–1824.
Gullo, M., Caggia, C., De Vero, L. y Giudici, P. 2006. Characterization of acetic acid
bacteria in “traditional balsamic vinegar”. International Journal of Food Microbiology,
106 (2), 209–12.
Haghshenas, B., Nami, Y., Abdullah, N., Radiah, D., Rosli, R., Barzegari, A. y Yari
Khosroushahi, A. 2015. Potentially probiotic acetic acid bacteria isolation and
identification from traditional dairies microbiota. International Journal of Food
Science y Technology, 50(4), 1056–1064.
Mahasneh, A. M., Hamdan S. and Mahasneh, S. A. 2015. Probiotic Properties of
Lactobacillus Species Isolated from Local Traditional Fermented Products. Jordan
Journal of Biological Sciences, 8 (2): 81 – 87. ISSN 1995-6673.
P. R. Waghmare, S. D. Kshirsagar, R. G. Saratale, S. P. Govindwar and G. D.
Saratale. 2014. Production and characterization of cellulolytic enzymes by isolated
Klebsiella sp. PRW-1 using agricultural waste biomass. Emirates Journal of Food
and Agriculture, 26(1): 44-59.
Mahmood, S., Ghafoor, M., Nadeem, M., Irfan, M. and Syed, Q. 2016. Production
and optimization of α-amylase from Aspergillus niger using potato peel as substrate.
Pak. J. Biotechnol, 13 (2): 101-109.
Stiles, M. 1996. Biopreservation by lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek,
70 (2–4): 331–345.
Šuranská, H., Vránová, D. and Omelková, J. 2016. Isolation, identification and
characterization of regional indigenous Saccharomyces cerevisiae strains. Brazilian
Journal of Microbiology, 47(1): 181–190.
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