ALMIDON MODIFICADO

El almidón es un carbohidrato que se utiliza para recubrir diversas frutas y vegetales, debido
a que no produce cambios sobre su sabor y es de bajo costo, lamentablemente presenta
limitaciones por su rápida retrogradación. Al modificar el almidón se mejoran las propiedades
para determinadas aplicaciones, lo cual hace que sea más resistente a la humedad del medio
ambiente y al crear nuevos enlaces promueve una mayor resistencia mecánica y mejora las
propiedades de barrera a los gases; de esta manera, se forman películas con mejores
propiedades que las obtenidas con el almidón nativo, prolongando la vida útil y retardando
los procesos de senescencia en frutas y hortalizas de una manera más eficiente.
Los recubrimientos de almidón modificado disminuyen la tasa de respiración, conservan por
un tiempo prolongado las características nutricionales, disminuyen la pérdida de peso y
mantienen la firmeza de los frutos. Los recubrimientos formulados con almidón modificado se
convierten en una alternativa interesante, que permite mantener los atributos físicos,
químicos y sensoriales de los productos agrícolas y prolongar su vida útil, reduciendo las
pérdidas post cosecha.

El almidón nativo es un polisacárido que se ha utilizado en la elaboración de

RC y se ha comprobado que al realizar una modificación en su estructura,
permite mejorar las propiedades mecánicas y de permeabilidad de vapor de
agua de los RC,
Los recubrimientos elaborados con proteínas presentan buenas propiedades
de barrera al oxígeno, pero poca resistencia al vapor de agua
Actualmente, existe un gran interés por la utilización del almidón para
formular RC debido a la abundancia del producto, bajos costos de
producción y a su biodegradabilidad. Su composición y sus propiedades
varían según la fuente de donde se derive. Se puede aislar a partir de granos
de maíz, trigo, arroz, sorgo, Y tubérculos (papa, yuca, etc.) además, se puede
encontrar en semillas de leguminosas (frijol, haba y lenteja) y en frutas en
estado inmaduro (plátano y mango) (Arguello et al., 2014; Miranda-Villa et
al., 2013; Silva-Cristóbal, 2007; Hernández-Nava et al., 2011). Los RC a base
de almidón son insípidos, inodoros y transparentes, por lo tanto, no produce
cambio en el sabor, aroma o apariencia de los alimentos (Chiumareli-
Hubinger, 2012). Los RC a base de almidón presentan bajas propiedades de
barrera a la humedad por su carácter hidrofílico y sus propiedades
mecánicas pueden presentar limitaciones, debido a que la amilosa se
retrograda con el tiempo y eso puede cambiar sus propiedades mecánicas
(Acosta et al., 2006; Zamudio-Flores et al., 2011). Sin embargo, ofrecen
varias ventajas al aplicarlo en frutas; tales como, retención del color, ácidos,
azucares, sabor y disminución de la pérdida de peso (Saavedra y Algecira,
2010; Almeida et al., 2011). El color es el principal criterio que se utiliza
para determinar si un fruto está maduro y listo para su consumo.

RC COMO ACARREADORES DE INGREDIENTES POTENCIALES ACTIVOS

Una de las funciones distintivas de los RC es su capacidad de incorporar

ingredientes activos en la matriz polimérica para mejorar su funcionalidad.
Entre estos ingredientes se encuentran los antioxidantes (flavonoide, ácidos
fenólicos, terpenos, entre otros), antimicrobianos (cera de abeja, aceites
esenciales, quitosano) Y agentes funcionales (vitaminas, micronutrientes y
ácidos orgánicos). Al incorporar estos ingredientes se mejora
significativamente la calidad, vida de anaquel, estabilidad y seguridad de los
frutos frescos (Figueroa et al., 2011; Espinoza, 2015; Ramos-García et al.,
2010).

V ENTAJAS DE MODIFICAR EL ALMIDÓN

Las propiedades funcionales del almidón varían en función de la cantidad y

conformación de las moléculas de amilosa y amilopectina, la estructura
granular, así como otros constituyentes menores. Sin embargo, las películas
elaboradas de almidón nativo tienen limitaciones en su uso debido a sus bajas
propiedades mecánicas (Kester y Fennema, 1986) por lo que la industria de
la modificación del almidón está en constante evolución con numerosas
posibilidades para mejorar los atributos positivos y eliminar las deficiencias
de los nativos (Kaur et al., 2012).

La utilización de almidón alto en amilosa proporciona mejores propiedades

mecánicas debido a que la amilosa es la que proporciona la red tridimensional
que formará la película. Además, su retrogradación es menor por lo que no
cambiarán las propiedades con respecto al tiempo. La sustitución química y
la hidrólisis ácida de almidones que contienen amilosa, mejoran la claridad y
la flexibilidad de los recubrimientos. Se puede modificar la estructura del
almidón nativo mediante varios métodos, logrando obtener un almidón
modificado, en el cual se retrasa la reorganización de los puentes de
hidrogeno proporcionando al recubrimiento mejor claridad, estabilidad,
menor tendencia a la deformación y mejores propiedades mecánicas para su
aplicación en productos agrícolas (Figueroa et al., 2013).

Estas modificaciones se pueden llevar a cabo usando técnicas químicas,

físicas, biológicas o enzimáticas (Schwartz, et al., 2009). La modificación
 química usada frecuentemente es la sustitución (ejemplos: oxidación,
acetilación, hidroxipropilación), en donde se introducen sustituyentes
voluminosos en las cadenas de almidón reduciendo la cristalización de la
amilosa y la amilopectina (Han et al., 2012). Otros procesos involucran la
esterificación o el entrecruzamiento (de Graaf et al., 1998). Estas técnicas
permiten aumentar el carácter hidrofóbico del almidón, además de aumentar
la estabilidad térmica y las propiedades mecánicas del material (Fringant et
al., 1996). También se ha reportado que mediante estas técnicas se pueden
disminuir el índice de solubilidad de las películas de almidón acetilado en un
13% y aumento en la tensión a la fractura (Chen et al., 2002). El
entrecruzamiento introduce enlaces covalentes adicionales (fosfato, adipato,
diester, etc.) entre las moléculas, estabilizando y fortaleciendo los gránulos.
El carácter hidrofóbico de los grupos acetilo reduce las fuerzas entre las
moléculas de almidón, produciendo una reducción en los puentes de
hidrógeno como resultado de las repulsiones electrostáticas intra e
intermoleculares. Las reacciones de entrecruzamiento introducen enlaces
covalentes intra e intermoleculares en lugares aleatorios de las cadenas de
almidón.

En almidones con modificaciones duales, se obtienen los beneficios de cada

una de las modificaciones sencillas (Lee et al., 2015). Otros investigadores
(Qiu y Peng, 2013) han encontrado que el orden en la doble modificación
afecta las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las películas. En
general, las películas elaboradas con almidón entrecruzado muestran
mayores valores de tensión a la factura y porcentaje de elongación que las
películas con almidones no modificados (Kim y Lee, 2002; Detduangchan et
al., 2014). La Tabla 1 muestra varias modificaciones químicas y sus efectos en
las propiedades mecánicas y de barrera de las películas elaboradas.

Tabla 1
Modificaciones químicas de almidón y efecto en las propiedades de los
RC
Modificación Agente Efecto en las propiedades de
Referencia
química modificador los RC
Tripolifosfato de Mejoramiento de la tensión a Gutiérrez et al.,
Entrecruzamiento
sodio la fractura y flexibilidad 2015
Khan et al.,
Ácido bórico Aumento de la tensión
2006Olivato et al.,
Ácido tartárico Reducción de la PVA
2012
 Aumento en la tensión a la Olivato et al.,
Ácido cítrico fractura Mejoramiento de las 2012Seligra et al.,
propiedades de barrera 2016
Películas más claras y Atichokudomchaiet
Hipoclorito de
Oxidación flexibles Disminución de la al., 2004Fonseca et
sodio
permeabilidad al., 2015
Mayor elongación
Hydroxipropilación Oxido de propileno Polnaya, 2005
Disminución de la PVA
Aumento en la resistencia y en
Woggum et al.,
Dual Agentes diferentes la flexibilidad Disminución de
2014
PVA
Fuente: Shah et al. , 2016 con modificaciones.

P ROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS RC ELABORADOS CON ALMIDÓN MODIFICADO

P ROPIEDADES MECÁNICAS

Los almidones entrecruzados, oxidados, hidroxipropilados se producen

como resultado de modificaciones químicas (Carlos, 2010). A su vez, las
propiedades mecánicas dependen de la composición y estructura de los
componentes de la fórmula; por lo tanto, la elección de las sustancias
empleadas está relacionado con la función para la cual se desea utilizar el
recubrimiento, la naturaleza del alimento y el método de aplicación (Romero-
Bastida et al., 2011). Cuando el RC se aplica en la superficie de las frutas se
desarrollan dos fuerzas diferentes; cohesión de las moléculas dentro del
recubrimiento y la adhesión entre el recubrimiento y la fruta.

P ERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA (PVA)

La PVA es una de las propiedades más importantes de los RC y su medición

puede predecir la pérdida o ganancia de agua en los alimentos cubiertos. Los
métodos de conservación en los frutos deben prevenir o reducir la humedad
del ambiente, para evitar una disminución en el peso al término del
almacenamiento y se pueda conservar su firmeza por un tiempo mayor. La
PVA se puede ver afectada por los componentes de la formula, la adherencia
en el fruto, el espesor y la flexibilidad entre otros

BIBLIOGRAFÍA
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termoplásticos agrios de yuca y nativos de papa por microscopía de
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Almeida, A., J. Reis., D. Santos., T. Veira y M. Costa. 2011. Estudio de la

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NMR. Carbohydr Polym. 58:383–389.

Tipos y ejemplos de uso

En general, los almidones modificados se pueden dividir en
cuatro grandes grupos:

Almidones pregelatinizados

El proceso de pregelatinización hace que posible que el almidón

pueda formar geles en frío. Se utilizan en productos que
requieren viscosidad sin que se cocinen o que sometan a altas
temperaturas.
Se utilizan en bebidas, productos cárnicos, bollería y postres
para dar consistencia y cuerpo. Es común en productos
“instantáneos” ya que permiten que el alimento espese al añadir
agua, leche u otro líquido en frío y sin la aparición de grumos.
Además, mejoran el almacenamiento a bajas temperaturas de
estos productos.

Almidones hidrolizados

Los almidones sometidos a hidrólisis (ácida, alcalina, enzimática)

se utilizan principalmente en productos con alta concentración
de almidón. Sus propiedades pueden ser muy variables pero en
general forman un gel fuerte en frío pero de baja viscosidad a
altas temperaturas, lo que permite tener altas concentraciones
sin una viscosidad excesiva en productos de consumo en
caliente, por ejemplo, sopas y otros platos precocinados.

Un ejemplo típico de uso de almidón hidrolizado en frío lo

encontramos en las grageas y gominolas que se suelen fabricar
con azúcar, jarabe de glucosa y distintos emulsificantes como
pectinas y almidón.

Almidones entrecruzados

Con esta modificación se crean enlaces cruzados en los gránulos

del almidón mejorando la resistencia a los procesos mecánicos y
ambientes ácidos. El perfil de viscosidad del almidón se hace
mucho más estable al reforzarse la estructura del gel. También
se conocen como almidones reticulizados.

El almidón entrecruzado se utiliza en productos de carácter

ácido, por ejemplo salsas como el ketchup, y productos
congelados o sometidos a oscilaciones importantes de
temperatura.

Almidón eterificado y esterificado

La eterificación y la esterificación del almidón, por ejemplo la

acetilización, persigue principalmente mejorar la estabilidad de
los geles a baja temperatura previniendo un exceso de sinéresis
y ruptura del gel. Su principal uso es en productos que se
almacenan a bajas temperaturas y congelados.

Otros usos

Además de utilizarse en la industria alimentaria, el almidón

modificado es muy utilizado en otros sectores tales como
industria farmacéutica, cosmética e industria del papel. Por citar
algunos ejemplos:

 los almidones carboximetilados se utilizan para

fabricar engrudos (los adhesivos utilizados para fijar
carteles a la pared), como agentes espesantes en
colorantes textiles o como disgregantes en comprimidos
farmacéuticos.
 los almidones catiónicos se utilizan como recubrimiento
hidrofóbico en la fabricación de papel y cartón.
ALMIDONES MODIFICADOS

%l almidón se modifica $uímicamente con diversos fines. Podemos destacar lossiguientes m!todos
de modificación#

ALMIDON PREGELITANIZADO

%s el modificado más simple. 0e obtienen a partir de un almidón $ue sólo hallegado a

gelatinizarse. 0e calienta hasta $ue se forma la pasta luego se desecahasta conseguir un polvo
fino seco $ue se utiliza como ingrediente en industrias$ue no realizan la gelatinización. %s decir,
este almidón ha sido gelatinizado perono gelificado (no ha formado el gel)

En general, los almidones catiónicos forman geles transparentes estables a la

retrogradación y son solubles en agua fría según lo reportado por

Entre sus ventajas se encuentra que un almidón catiónico después de ser

gelatinizado y deshidratado desarrolla una baja viscosidad, por el contrario, un
almidón nativo tiende a desarrollar la viscosidad a su máxima capacidad. Los
almidones catiónicos utilizados en la industria del papel tienen un grado de
sustitución (DS) en un intervalo de 0,02 - 0,10 [12]. Sin embargo, algunos
almidones catiónicos presentan altos DS entre 0,25 a 1,54, estos almidones
ofrecen ventajas únicas debido a la atracción o repulsión electroquímica que
tienen por sustancias cargadas; son excelentes floculantes de partículas con
carga negativa [14,15].
Debido que los almidones catiónicos con un alto DS son de interés creciente,
esta propiedad tiene gran relevancia al momento de determinar la aplicación
de estos, al igual que las propiedades funcionales que presentan luego de la
modificación