Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentară

Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaţiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina: “Organizarea deservirii”

Tema: “Organizarea lucrului Secţiei Carne –

Peşte. Semifabricate şi căile de perfecţionare”

Conducator: lector superior

Morari Lilia

Executat: studena gr. TAP-062

 Chişinău 2010

Cuprins
Introducere
Semifabricatele………………………………………………………………………………1
Compartiment analitic.
1. Analiza organizării lucrului în S.C.P.S………………………………………...…28
1.1.Caracteristica generală a întreprinderii……………………………………………29
1.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii……………………..30
1.3.Examinarea amplasării S.C.P.S. în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu
alte sudiviziuni……………………………………………………………………..32
1.4.Analiza programului de producere a S.C.P.S……………………………………..32
1.5.Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară a cărnii, păsărilor şi a
peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a
semifabricatelor în secţie……………………………………………………………..35
1.6.Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere(locuri de muncă).
Examinarea dotării S.C.P.S. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi
utilizarea lor. Planul secţiei(S 1:100…………………………………………………..36
1.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasarea utilajului………………………....39
1.8.Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al bucătarilor………….39
1.9.Analiza evidenţei documentare în secţie…………………………………………40
Compartimen de proiectare.
2 Optimizarea organizării lucrului în S.C.P.S. Semifabricate la întreprinderea bază-
practică …………………………………………………………………………..41
2.3.Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului…………………...44
2.4.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie…………………..45
Concluzii…………………………………………………………………………………….…47
Bibliografie…………………………………………………………………………………....48

Lucrare de an
Mo Coal Nr.Document Semnat Data
d a .
Efectuat Litera Coala Coli
Verificat Morari Lilia “Organizarea lucrului în
secţia Carne-Peşte.
UTM gr. TAP-062
Aprobat Semifabricate”
 Semifabricate pentru prăjire.

Semifbricatele în bucăţi mari-rostbifii se prepară din muşchi, antrecot şi vrăbioară. Ultimile

se curăţă de cuticulele superficiale,iar muşchiul-de tendoane. În scopul asigurării încălzirii
uniforme la prăjire semifabricatul se fasonează din doi muşchi, se uneşte capul cu codiţa şi se
leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un strat subţire de slănină, ceea ce conferă
preparatului suculenţă.

Semifabricatele porţionate se taie de-a curmezişul fibrelor musculare.

Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a muşchiului

cu grosimea de 2-3cm şi se bate uşor.

File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leagă de jur
împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.

Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la porţie.
Semifabricatul se bate uşor.

Antricotul se taie din antrecot şi vrăbioară sub un unghi drept.

Bucăţile au formă oval-alungită cu grosimea de 1,5-2cm; se admite un strat de grosime pînă la
1cm.

Romstecul se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Semifabricatul se taie sub unghi asciţit cu grosimea de pînă la 1,5-2cm, se bate, se înmoaie în
liezon şi se panează cu pesmeţi.

Biftecul cu incizie reprezintă o bucăţică de carne de formă ovală cu grosimea de 2-3cm. El

se taie din partea superioară şi cea interiopară a pulpei, pe suprafaţă se face o incizie cu cuţitul
sau se trece prin maşina de afînat.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 1

 Semifabricatele în bucăţi mici se taie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor musculare
din semifabricatele în bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi pliculeţe
superficiale subţiri nu sunt înlăturate. Forma de tăiere şi masa bucăţelelor sînt determinate
pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din bucăţele.

Befstroganov se taie din muşchi,antrecot şi vrăbioară, din părţile superioară şi interioară a

pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu
lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g.

Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de 10-
15g.

Semifabricate pentru înăbuşire.

Semifabrcatul în bucăţă mare- carne de bovină înăbuşită- se prepară din tranşă coxală cu
masa pînă la 2kg.

Pentru carnea împanată de bovină părţile coxale se împanează cu ajutorul acului de împanat
cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi. Împunsăturile se fac de-a lungul fibrelor şi
în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume.

Semifabricate porţionate. Carnea de bovină la rolă reprezintă bucăţi de formă patrulateră

neregulată şi cea exterioară a pulpei necurăţite de pelicula superficială. Se servesc cîte una sau
cîte două bucăţi cu masele aproximativ egale.

Zraze bătute. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de carne de-
a curmezişul fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în formă de cîrnăciori
mici. Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte cu pesmeţi măcinaţi, cu
ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau pătrunjel.

Semifabricate în bucăţi mici.

Azu. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare cu lungumea de 3-4cm şi masa
de 10-15g.
Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului carcaselor
de categoria a I-a (cuticula superficială nu se curăţă) se taie cubuşoare cu masa de 20-30g.
Conţinutul grăsimii nu trebuie să depăşească 10%.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 2

 Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea cărnii fierte se foloseşte carnea pieptului,
spatei, a marginii de vrăbioară de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovină destinată
fierberii, se taie în bucăţi cu masa de pînă la 2kg. Carnea spatei se răsuceşte în formă de ruladă şi se
leagă cu sfoară.

1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui. Sortimentul

şi caracteristica semifabricatelor. Condiţii şi regimuri de păstrare.

Schema procesului tehnologi de tratare primară a cărnii.

Recepţionarea

Controlul calităţii după indicii organoleptici şi

cîntărirea

Decongelarea cărnii congelate

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită

Uscare

Tranşarea carcaselor

Prepararea semifabricatelor

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 3

 În Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este necesar să fie organizate trei sectoare- pentru
prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi
organizat sectorul pentru preparate din carne tocată.

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a

procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redusă oboseala
psihică şi fizică a lucrătorilor.

Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:

 Instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi

cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
 Amplasarea corectă a zonei materialelor auxiliare de lucru în corelaţie cu alte elemente
structurale ale secţiei;
 Planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime,a materialelor auxiliare
spre locul de muncă;
 Amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.
Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii
parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea-1, 0m, adîncimea-nu mai puţin de 0,6m. Alegerea
corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de modul de
organizare a locului de lucru. În plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul
schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului
incovinabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.

Operaţiile tehnologiei în unităţile de Alimentaşie Publică, ca regulă, sunt efectuate de către

utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a proceselor
tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize a clasificării indicilor
cantitativi şi calitativi ai lui.

Utilajul tehnologic pentru Secţia Carne-Peşte.Semipreparate poate fi efectuat în funcţie de

următorii indici:

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 4

 Compartiment analitic.

1.Analiza organizării lucrului în Secţiei Carne-Peşte Semifabricate la întreprinderea

bază-practică.

Organizarea lucrului în secţia dată se efectuează astfel:

 pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampililor, spălarea).

Durata decongelării cărnii 14-24 ore. După spălare carnea se usucă în decurs de 2 ore.
 Pentru tranşarea cărnii ( tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea, mărunţire oaselor)
este amplasat un trunchi pentru tăierea cărnii.
 Locul de muncă pentru pregătirea semifabricatelor naturale porţionate, trecute
prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici unde sunt amplasate mase de lucru în funcţie
de volumul semifabricatelor realizate.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne tocată întreprinderea este dotată cu mese de
lucru, maşină de tocat carne, căntar, stelaj.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre şi a subproduselor (dezgheţarea,
flambarea, aviscerarea, spălarea, tranşarea, porţionarea, modelarea), pentru flambare, masă de
lucru cu cuvă de spălat,s telaj;
 Pentru pregătirea semifabricatelor din peşte (dezgheţarea, curăţarea, eviscerarea, spălarea,
tăierea, filetarea, porţionarea) sunt necesare în proces de muncă instalaţie pentru curăţarea
peştelui, cuvă pentru decongalare, masă de lucru cu cuvă de spălat, dulap frigorific.
Semifabricatele fabricate se depozitează în dulap frigorific pentru păstrarea lor pînă la
transportarea în secţia de finisare.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 5

 1.1.Caracteristica generală a întreprinderii.

Baza de odihnă “Политехник” este situată în zona centrală a staţiunii Zatoka, în partea cea
mai populată, aglomerată şi plină de viaţă a acesteia. Baza este situată la 30 de paşi de malul
mării.

Pe teritoriul bazei sînt amplasate 2 clădiri din piatră: una- cu 3 etaje, cea de a doua – cu 2
etaje. În ambele, toate camerele sînt prevăzute cu facilităţi moderne. Toate camerele sunt dotate
cu frigider, cablu TV, aer condiţionat, mobilier, baie. O mare parte din clădirea cu 2 etaje este
ocupată de o sală de biliard, de o cafenea cu terasă şi o sală de banchet.

Pe teritoriul bazei, de asemenea sunt amplasate cîteva căsuţe din

lemn cu facilităţi minime şi la un preţ destul de convenabil.

Pentru vehicule este prevăzută o parcare spaţioasă. La plajă turiştii

pot dispune de şezlonguri, umbrele, teren de volei, sporturi de apă
(roller coaster, scuter). În apropierea bazei există un număr mare de
magazine, cafenele, restaurante, pieţi, discoteci şi alte forme de divertisment.

Conform Nomenclatorului – Tip al unităţilor de alimentaţie publică (Anexa Nr.2 la

Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definită ca fiind unitate
destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină.

Cantina “ Боцман “de pe teritoriul bazei de odihnă “ Политехник” posedă săli

comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi
administrative. În cantină funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu
punerea în prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie
servit.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 6

 Cantina funcţionează doar în perioada estivală a verii de pe data de 15 iunie pînă pe 30
septembrie.

Furnizorii de materie primă şi semifabricate sunt:

1. legume şi fructe- oraşul Belgorod-Dnestrovsc.

2. pîine- firma O.A.O „Хлеб завод- Судак”
3. semifabricate din carne- firma „Гурман”
4. semifabricate din făină- firma „Хлеб завод Судак”
5. crupe şi paste făinoase- „завод Союз”
6. carne şi peşte- firma „Привоз”
7. lactate- firma O.A.O „Молоко u.a”
8. dulciuri- O.A.O „Радуга”
În cantină funcţionează 2 expeditori care asigură descărcarea materiei prime în încăperile
depozitului.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 7

 1.3.Examinarea amplasării Secţiei Carne-Peşte Semifabricate în planul întreprinderii de
producere şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Secţia Carne-Peşte Semifabricate este unitatea productivă de bază a cantinei “Боцман“, este
o secţie aparte cu o fereastră ce-i dă o lumină naturală pentru fabricarea producţiei. Lucrul secţiei
este condus de însuşi de lucrător de categoria a 5-a-şef.bucătar, care conduce colectivul de
lucrători din cadrul cantinei, purtînd responsabilitate personală şi totală pentru organizarea
activităţii subdiviziunii sale.

În secţia dată este organizat şi prevăzut locuri de lucru pentru prelucrarea cărnii şi
subproduselor din carne, a păsărilor, a peştelui. Insă este doar o masă de lucru ceia ce nu e
admisibil pentru secţia Carne-Peşte.

Secţia Carne-Peşte nu a fost dotată cu mese pentru fabricarea diverselor semipreparate din
carne şi peşte.

2.4.Analiza programului de producere a Secţiei Carne-Peşte Semifabricate.

Tabelul 4.

Gram .
Nr.reţ Denumirea preparatului Cantitatea pt.o zi(kg)
aj (g)

I. Semipreparate din carne

1.Tocătură din carne de vită Kg 2

2.Tocătură din carne de porc Kg 5

3.Carne porţionată bucăţi mici şi bucăţi mari Kg 1

II. Semipreparate din carne de pasăre

1.Fileu din carne de pasăre Kg 3

2.Pulpe de Broiler refrigerat Kg 2

3.Aripi de Broiler congelate Kg -

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 8

III. Semipreparate din carne de peşte

Peşte porţionat panat congelat Kg -

Peşte porţionat pentru prăjit Kg 5

Tocătură din carne de peşte Kg 1

File hering Kg 2

IV. Bucate din carne de pasăre

Pulpe prăjite Kg 2

Ficat de pasăre kg 1,5

V. Bucate din carne de peşte

Peşte prăjit în ou Kg 2,5

Pîrjoale din peşte kg 0,500

VI. Bucate din carne de porc

Gulaş de porc Kg 0,500

Pîtjoale Kg 3

Şniţel Kg 2,5

Pilaf Kg 1

VII. Bucate din carne de vită

Pîrjoală ca acasă Kg 2,5

Pîrjoală asobaia Kg 1,5

Chifteluţe Kg 0,500

Zraze cu ceapă şi ouă Kg 2,5

Gulaş de vită Kg 1
 9
Semifabricate din carne tocată cu pîine.

Bitocuri-preparate de formă rotundă-plată cu grosimea de 2-

2,5cm, diametrul-6cm.
 Pîrjoale-preparate de formă ovală cu un capăt ascuţit, lungimea-11cm,
lăţimea-5cm, grosimea-2,5cm.

Şniţele-preparate de formă ovală-plată cu grosimea de 1cm.

Chiftele-preparate în formă de bile cu diametrul de 3cm, se panează cu

făină.

Semifabricate în bucăţi mici.

Befstroganov se taie din muşchi, antricot şi vrăbioară,

din părţile superioare şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare
fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 10

 Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de 10-
15 g.

Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului carcaselor
de categoria a I-a se taie cubuşoare cu n’masa de 20-30 g.

1.5.Analiza respectării procesului de prelucrare primară a cărnii, pasărilor şi a

peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a
semifabricatelor în secţie.

Analizînd procesul tehnologic de tratare primară a cărnii putem menţiona că, personalul respectă
cerinţele de tratare conform etapelor (recepţionarea, controlul calităţii după indicii organoleptici şi
cîntărirea, decongelarea cărnii congalate, curăţarea locurilor contaminate, înlăturarea ştampilei,
spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită, uscarea, tranşarea carcaselor, prepararea semifabricatelor).

Procesul de dezgheţare pentru carne:

1. Se dezgheaţă în frigider la temperatura de 0-+ºC,timp de 3 zile;

2. sau la temperatura camerei de +4-+16ºC, timp de 18-24 ore, pînă la temperatura camerei
este de +3-+4ºCCaracteristic procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor este faptul că este
respectat conform regulilor de prelucrare primară şi anume (decongelarea, flambarea, înlăturarea
capului, gîtului şi a picioarelor, eviscerarea, spălarea, pregătirea semifabricatelor).

Decongelarea se execută la t=8-10ºC, umeditatea 80-85%, timp de 10-20 ore.

În urma analizării procesului tehnologic de tratare a peştelui cu schelet osos putem menţiona
următoarele:s-a păstrat tratarea procesului tehnologic conform etapelor (pentru peşte viu de
exemplu): desolzarea, înlăturarea înotătoaralor, decapitarea, eviscerarea, spălarea, tranşarea: în
întregime, nefiletat, file; prepararea semifabricatelor.

11
Procesul de dezgheţare pentru peşte:

1. se dezgheaţă în frigider la t=0-+6ºC, timp de 3 zile;

 2. la temperatura camerei de 20ºC, la 1kg de peşte în 2l de apă, adăugarea a 7-10g de sare iodată
la 1l de apă.
Notă :Fileul de peşte în apă nu se dezgheaţă.

1.6 Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de muncă).

Examinarea dotării Secţiei Carne-Peşte Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj,
amplasarea şi utilizarea lor.

Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ. Se deosebesc
următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire suplimentare.

În secţia de bază se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a întreprinderii:

semipreparate din carne, peşte etc. De obicei aici se organizează de la început pînă la sfărşit
fabricarea produselor finite.

În secţia de prelucrare primară se organizează sector de producere, în dependenţă de grupele

de materii prime prelucrate şi capacitatea secţiei.

În S.C.P.S.sunt organizate 3 sectoare de lucru pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din

carne, a peştelui, a păsărilor, mai este organizat sector pentru preparate din carne tocată

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 12

 Caracteristica
Nº- Denumirea utilajului Imaginea tehnologică a
utilajului

Utilaj frigorific Marca:G-202

I.
1.Dulap frigorific Anul:1999

Utilaj mecanic
Marca-MHM-300
1.Maşină de tocat
II. Anul:2000
carne
Cantitatea:7kg/zi
2.Cîntar

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 13

 Utilaj nemecanic
C-7A,anul:2005;
1.Masă cu cuvă
III.
2.Lavoar

3.Masă de producere
C-2A,anul:2005

Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi ambalaj se realizează corespunzător desfăşurate (de

protecţie, desfacerea sau prestări servicii).

Pentru dotarea şi funcţionarea secţiei sînt necesare: maşina de tocat carne, frigider, masă de
lucru cu cuvă, buturugă pentru tranşat carne, fierăstrău pentru oase, dulapuri şi camere
frigorifice etc.

Amplasarea secţiei este îndepărtată de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf şi alţi
contaminanţi. Construcţia secţiei s-a făcut conform organelor serviciului sanitaro-
epidemiologic de stat.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 14

 1.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasării utilajului.

Secţia dată este planificată conform organelor de stat. Secţia poate avea acces la o curăţare
comodă şi adecvată conform planificării ei. Proiectarea secţiei este bine asigurată cu
temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor. Încăperea corespunde
normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi de menţinere în stare de bună
funcţionare. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (tocare) sunt spaţii cu
circuit separat pentru carne, peşte, găini.

Pavimentul este suficiemt de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile, uşile
sunt construite încît să se evite acumularea prafului, ele se deschid şi sunt acoperite cu plase
antiinsecte.

Secţia este dotată cu spaţii suficiente de lucru, produselor culinare şi semipreparatelor,

precum şi a ambalajelor, încît să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea
produselor culinare.

Amplasarea utilajului este ales în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor

tehnologice, de la dreapta spre stînga şi invers. Utilajul este amplasat la o lumină naturală ca să
se vadă bine şi cînd desfacem drept maşina de tocat carne, la deschiderea dulapului frigorific şi
alte etape.

1.8.Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al bucătarilor.

La baza organizării lucrului în secţie stau următoarele obiective de bază ce le-am observat:

 asigurarea calităţii şi securităţii producţiei;

 eficientizarea consumului materiilor prime în urma reducerii pierderilor tehnologice;
 micşorarea consumului energiei electrice;
 raţionalizarea utilizării suprafeţelor de producţie;
 asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 15

 Ceriţele faţă de bucătar sunt:

 Să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;

 Să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a
bucatelor;
 Să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produselor servite;
 Să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de
păstrare a produselor culinare;
 Să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd
securitatea consumatorilor în timpul servirii.

1.9.Analiza evidenţei documentare în secţie.

Analizînd documentele din această secţie putem caracteriza următoarelr documente:

 Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra cărora
se extinde acţiunea certificatului de conformitate, ştampila unităţii, ştampila de către
expert şi semnăturile lor.
 Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa,
telefonul, denumirea materiei prime, cantitatea, firma producătoare, caracteristica
igienică a producţiei, condiţii de depozitare, ştampilele întreprinderii care solicită,
semnăturile.
 Certificat veterinar:s eria, numele, prenumele agentului economic, timpul produselor,
greutatea, starea producţiei, tipul ambalajului, provenienţa, unde se expediază
producţia,termenul de păstrare, ştampilele şi semnăturile.
 Factura fiscală şi f. de expediţie:indică cine a expediat marfa,la cine este transportată
şi toate informaţiile despre marfă.
Toate aceste certificate sunt păstrate pentru S.C.P.S. în caz de un control sau în cazul
necorespunderii calităţii, aceste documente confirmă nerespectarea calităţii

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 16

 . Ceriţele faţă de bucătar sunt:

 Să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;

 Să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a
bucatelor;
 Să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produselor servite;
 Să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de
păstrare a produselor culinare;
 Să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd
securitatea consumatorilor în timpul servirii.

2..Optimizarea structurii S.C.P.S. şi dotării ei cu utilaj,inventar şi ambalaj.

Respectatea sectoarelor pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne, a peştelui, a

păsărilor, preparate din carne tocată.

Pentru a îndeplini aceste prelucrări sunt necesare operaţiile tehnologice care sunt efectuate de
către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a proceselor
tehnologice este necesar de ţinut cont de indicii cantitativi şi calitativi a utilajelor.
Clasificarea utilajului tehnologic poate fi efectuat de următorii indici:

 Modul de acţionare asupra materiei prime;

 Numărul de operaţii executate;
 Ciclul de lucru al utilajului;
 Gradul de automatizare;
 Destinaţia funcţională;
 Rezolvarea constructivă.
Dotarea cu utilaje, inventar şi ambalaje se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente
ca:numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate,
obţinerea unor produse de calitate superioară.

Modelul utilajului, felul, caracteristicile şi numărul pieselor se determină în funcţie de mai

mulţi parametri, precum tipul şi categoria unităţii, sistemul de vînzare practicat, mărimea,
amplasamentul şi specificul preparatelor oferite la vînzare.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 17

 2.1.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie.

Mai întîi muncitorii trebuie să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajelor

tehnologice, asigurîndu-şi sănătatea proprie şi totodată asigurînd securitatea consumatorilor în
timpul servirii. Să respecte gramajul conform fişelor indicate şi proporţia de materie primă.

Cu altele angajaţii trebuie să îndeplinească următoarele activităţi pentru a începe lucru:

1. Personalul trebuie să se prezinte la locul de muncă în uniforma corespunzătoare;

2. să respecte normele şi igiena personalului;
3. să verifice dacă totul este pregătit pentru a începe lucru, în secţia dată;
4. să aducă locul de muncă după fiecare tehnologie culinară în ordine.
În timpul lucrului:

1. Să respecte toate regulile de igienă;

2. să respecte toate instrucţiunile tehnologice;
3. să respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariţia diferitor infecţii.
După finisarea lucrului:

1. să spele toate utilajele şi echipamentele cu care s-a lucrat;

2. să aducă masele în ordine:spălarea cu detergenţi alimentari şi să se clătească cu apă fierbinte,
să se dezinfecteze şi să se lese timp de 15-20 min. Pentru a se usca;
3. după uscare să fie prelucrate cu soluţie de oţet de 1-2%;
Notă: Toate soluţiile dezinfectate să fie preparate cu ajutorul paharelor gradate.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 18

 Concluzii

Referitor la compartimentul teoretic putem menţiona că, carnea este un produs indispensabil
omului datorită componentelor nutritive şi rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o
sursă importantă de proteine, care se apropie mult de proteine din structura ţesuturilor din
corpul omenesc şi de aceea este considerată un aliment de bază cu rol esenţial plastic.

Analiza materialelor practice ne îndreaptă spre tehnologia preparării bucatelor, pe experienţa

bucătarilor şi dezvoltarea structurală a secţiei în cadrul unităţii.

Am luat cunoştinţe de aplicare în practică a tehnicilor de organizare a secţiei Carne-Peşte

semifabricate cu restul secţiilor a întreprinderii şi a procesului propriu zis din această secţie.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 19

 Bibliografie:

1. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija, M.Bernic-

Chişinău, 2005.
2. Covaliov, Salniciva”Tehnologia preparării bucatelor”-Chişinău. Lumina, 1990.
3. Hotărîrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul
Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.07.
4. A.Vavilin”Protecţia muncii la întreprinderile de A.P.”-Chişinău. Lumina. 1990.
5. J.Ciumac”Merciologia produselor alimentare”Tehnica. Chişinău. 1995.
6. G.Pîrjol, G.Panţu, D.Dumitraşcu-Nicu, C.Brumar”Tehnologia culinară”. Bucureşti.
1996.
7. Îndrumaruri metodice privind elaborarea lucrărilor de an, nr.1465. Chişinău, 2006.
8. В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин» Технологическое проектирование предприятий
общественногщ питания». Кисвб. 1979.
9. Организация проиводства и обслуживания в общественном питаний.
Москва»Экономика», 1986ю
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП / под редакциеи
А.Распутного /М.Экономика, 1981.

Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 20