EP2 - Épreuve de pratique professionnelle

Situation S1
 Réaliser, à partir d’une commande, deux plats pour 6 à 8 couverts (une entrée et
Objectif
un plat chaud ou un plat chaud et un dessert)
Consignes
 Le jour de l’évaluation, Le professeur remet à l’élève la fiche technique de chacun
des plats et les consignes concernant le dressage. L’élève utilise ces documents
pour compléter le bon d’économat et le planigramme.
 L’élève peut également utiliser son répertoire technique personnel
Phase écrite
 Les documents complétés par l’élève sont remis au professeur pour la correction
 Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves
au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont
donnés à titre d’exemple.
Phase pratique  Les compétences C1-2 et C1-3 évaluées sont fonction de la production choisie.

L’objectif de la synthèse est de permettre à l’élève d’analyser son travail et de

prendre du recul par rapport à sa prestation. Pendant tout le cursus de formation,
l’élève doit être formé, dans toutes les disciplines de l’enseignement professionnel,
à la rédaction de synthèses écrites et à la présentation orale de comptes rendus.

 L’élève complète la fiche de synthèse. Elle porte sur la phase pratique

Synthèse
d’organisation et la phase de production et s’attache à faire ressortir les points
positifs et les points d’amélioration.
 Le support (exemple joint) est fourni par le professeur. L’élève l’utilise pour sa
prestation orale devant le jury (10 minutes maximum) puis le remet pour notation
au jury composé du professeur de l’élève et d’un professionnel de la spécialité.

Conseils d’organisation pour les épreuves

 Les 5 documents seront présentés dans un format A3 avec sur la 1 ère page un bandeau de
présentation personnalisé et la présentation de la situation et du travail à faire. À l’intérieur l’élève
trouvera l’ensemble des documents à utiliser/compléter :
 Les 2 fiches techniques
 L’organigramme de la production
 Le bon d’économat
 la fiche de synthèse qui servira de brouillon à l’élève
 Une nouvelle fiche de synthèse (format A4) lui sera distribuée en fin de service pour lui permettre de
remettre au propre ou compléter ses annotations. Elle servira de support à l’épreuve orale. (C’est ce
nouveau document qui sera évalué)
 L’ensemble des documents est récupéré par le jury pour correction et évaluation. Ils seront archivés
dans le dossier de l’élève.

Rappel : les situations d’évaluation (sujet, grilles…) en CCF, de tous les élèves doivent être
archivées dans l’établissement pendant 1 an après la publication des résultats.

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 1
 EP2 - Épreuve de pratique professionnelle
Situation S1
Nom de l’élève Classe Date Durée

Descriptif de l’épreuve :

Compléter :
Phase écrite  30mn - Le bon d’économat et la prévision de matériel
- 1 organigramme de programmation
Produire 2 plats pour 6 à 8 personnes en autonomie à l’aide des fiches
Phase pratique4 h
techniques fournies
Rédiger une synthèse écrite
Synthèse  30 mn
Présenter un compte-rendu oral du travail réalisé

Compétences évaluées – Phase pratique

C1-1 Organiser la production

C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine
C1-3 Cuisiner
C1-4
CommisDresser,
de distribuer
cuisine les préparations
dans un établissement traditionnel, le chef, Bertrand BIZOT, a
C5-1.2 Respecter les dispositions règlementaires…
décelé chez vous de réelles aptitudes et souhaite vous faire évoluer dans la brigade de cuisine.
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environn…
Avant de
C5-2vousMaintenir
confier lad’autres responsabilités, il veut contrôler vos connaissances et s’assurer
qualité globale
que vous savez travailler en autonomie. Il vous demande de réaliser:

 QUICHE AU SAUMON pour 8 personnes

 POULET ROTI pour 4 personnes.

Avant de commencer votre prestation en cuisine prestation en cuisine, Monsieur

BIZOT vous remet 4 documents et vous demande de :

 En vous aidant des fiches techniques (annexes 1 et 2), compléter le bon d’économat
(annexe 3) et la fiche de prévision de petit matériel (annexe 4) en complétant les
zones grisées;
 réaliser l’organigramme de la production en 14 phases maximum (annexe 5) ;
 lui remettre la synthèse écrite (en fin de séance) que vous devez rédiger pour
analyser votre prestation. Vous veillerez à compléter le document en privilégiant le
soin, la rédaction et l’orthographe (annexe 6) ;
 lui faire un compte-rendu oral de votre activité en vous aidant de votre synthèse
écrite. Compétences évaluées – Synthèse

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 2
Annexe 1 - Fiche technique n° 1

FICHE TECHNIQUE

Intitulé : Nombre de couverts :

QUICHE AU SAUMON 8
Unit Quantit N° TEMPS
DENRÉE TECHNIQUE
é é phase TP TC
PATE BRISÉE : Réaliser la pâte brisée :
Farine Kg 0,250
Sel fin Kg 0,005
Beurre Kg 0,125 101
Œuf (jaune) Pc 1
Eau L 0,05

GARNITURE : Préparer la garniture :

pocher le saumon au court bouillon
Saumon Kg 0,160 102 émincer les champignons
Champignons de Paris Kg 0,100
les cuire à blanc
103 Foncer les quiches (2 X 4)

APPAREIL A CREME Confectionner l’appareil à crème

PRISE : prise :
Œufs (entiers) Pc 2
Œufs (jaunes) Pc 2 104
Lait L 0,25
Crème L 0,25

DORURE : 105 Garnir les quiches

Œufs (entiers) Pc pm Les marquer en cuisson

DECOR : 106 Dresser les quiches sur plat recouvert

Persil Kg 0,040 de papier gaufré

ASSAISONNEMENT :
Sel fin Kg pm
Piment de Cayenne Kg pm
Noix de muscade Kg pm

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 3
Annexe 2 - Fiche technique n° 2

FICHE TECHNIQUE

Intitulé : Nombre de couverts :

POULET Rôti 4 personnes
Unit Quantit N° TEMPS
DENRÉE TECHNIQUE
é é phase TP TC

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 4
Annexe 3 – Bon d’économat (compléter les zones grisées)

Date :
BON D’ÉCONOMAT
Plat 1 : Plat 2 : Plat3 :
Quiche au saumon Poulet rôti pommes allumettes Crème caramel
Unit PLATS Prix Prix
Total
é 1 2 3 unit.. total
Volaille, boucherie, charcuterie…
Poulet PAC 1,2 Compétences
kg évaluées sur le bon d’économatPcs
– Phase écrite 2 2
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou ….
Poissonnerie C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables…
Filet de saumon Kg 0.600 0.600
Moules de bouchot Kg 1 1
Crevettes décortiquées Kg 0,200

B.O.F
Beurre Kg 0,125 0,100 0.250
Œufs Pcs 4j 8 12
Crème liquide UHT L 0,25
Lait demi écrémé L 0,25 1 1,250

Fruits /Légumes
Persil frisé Kg Pm
Oignons Kg 0,150 0,150
Compétences évaluées sur le bon d’économat– Phase écrite
Carottes Kg 0,100 0,100
Ail Kg 0,020
C1-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
Pommes de terre « Bintje » Kg 3,200 3,200
Thym, Laurier Kg Pm Pm

Economat :
Farine T55 Kg 0.250 0,250
Sucre semoule Kg 0,250
Vanille gousse Pcs 1
Sel fin, poivre blanc, muscade, Cayenne Kg Pm Pm
Huile d’arachide L Pm

Cave, boulangerie, divers…

Vin blanc de cuisine

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 5
Annexe 4 – Fiche de prévision du petit matériel (compléter les zones grisées)

PRÉVISION DU PETIT MATÉRIEL

Quiche au saumon Poulet rôti pommes allumettes Crème caramel

Rouleau à pâtisserie, brosse, Planche, plaques à débarrasser Calotte moyenne

tamis, pinceau, corne
Plaque, cercle à tarte
Calottes, fouet, maryse, chinois
étamine
Russe, sautoir
Plaque à rôtir, grille ou plaque Maryse, fouet, Chinois étamine
perforée 8 ramequins, plaque pour bain
Russe, chinois étamine, petit marie
bahut ou bain marie Petite russe
Fourchette diapason, économe,
couteau filet de sole, couteau
éminceur
Compétences évaluées – Phase écrite

C1-1.5 Mettre en place le poste de travail pour la production

C4-1.1 Déterminer les besoins en petits matériels en fonction de
l’activité prévue

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 6
Annexe 5 – Organigramme de programmation
Compétences évaluées – Phase écrite
(À l’aide des 2 fiches techniques)

ORGANIGRAMME
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe….
C4-1.5 Mettre en place le poste de travail pour la
production
Quiche au saumon (8 pers)
MENU : Poulet Rôti Pommes allumettes (4 pers)
PHASES DÉROULEMENT

1 Mettre en place le poste de travail

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 7
Annexe 6 – Fiche de synthèse
Compétences évaluées - Synthèse
Le candidat fait son autoévaluation et propose des
solutions.
Il fera ensuite un compte-rendu oral
Date de l’épreuve :
NOM et prénom de l’élève : C3-3.1 Produire une synthèse écrite

FICHE DE SYNTHÈSE ÉCRITE

Points d’AMÉLIORATION
Points POSITIFS
Constat Solutions à apporter

Phase pratique d’organisation

Plat 1
Plat 2

Phase pratique de production culinaire

Plat 1
Plat 2

Proposer un troisième plat afin

d’équilibrer votre menu
Case réservée au jury pour appréciations : Compétences évaluées – Phase pratique
Le candidat complète cette partie en proposant un plat pour
équilibrer l’ensemble du menu

C5-1.4 Appliquer les principes de nutrition et de diététique

BEP Restauration – Option Cuisine

mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 8