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Semestre: 2018 B
Integrantes:
Alegría Paredes Rodrigo Nicolás
Rivera Ñacari Aldair Rolando
Yuncajallo Obregón Fredy
Julca Cóndor Adriana
Velázquez Alfaro Flor
CALLAO-PERÚ
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
INDICE
Pag
1. Introducción………………………………………………………………………….…3
2. Objetivos………………………………………………………………………………..4
3. Marco Teórico……………………………………………………...……….………….5
6. Metodología…………………………………………………………………………..22
7. Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………...24
8. Bibliografía consultada………………………………………………………………25
9. Anexos………………………………………………………………………………...26
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1. INTRODUCCION
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes
métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos,
perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente
degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por
microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su
conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general
los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de
conservación
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los
animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la
sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar
varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el
equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves
más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.
En el año 2016, la producción mundial de carne fue igual a 329,89 millones de
toneladas. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne
(118,17 millones de ton.), seguida por la de pollo (107,14 millones de ton.) y en tercer
lugar la carne de vacuno (65,97 millones de ton.).
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2. OBJETIVOS
3. MARCO TEÓRICO
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el
cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y
separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que
contienen muchas
Tipos de carnes:
Tanto las carnes rojas como las blancas constituyen un excelente aporte de proteínas
de alta calidad y por este motivo su consumo es importante de cara a mantener una
dieta equilibrada. Además de las proteínas, aportan minerales y vitaminas esenciales
para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Las carnes rojas hacen referencia a carne de vacuno, buey, caballo y a carne de caza
(perdiz, codorniz, etc.), incluso a vísceras. La carne considerada o llamada blanca es
la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en
coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del
cuerpo.
Las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas.
También contienen en general más grasa y mayor cantidad de purinas. Las purinas
son un producto de degradación de las proteínas y contribuyen a la formación de acido
úrico, de ahí que los enfermos de gota deban abstenerse del consumo elevado de
carne roja, ya que al tener cristales de ácido úrico en las articulaciones padecen artritis
o inflamación de las articulaciones y el consumo elevado de carne roja puede
empeorar estas patologías.
Figura 1 Figura 2
Fuente:http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-
propiedades?fbclid=IwAR189uslnUaQhVzBTM9iKxRhr6DUdTsJThj8ANYjZJGu0jx20IV-ca4Yvg8
Fuente:http://www.eduPerfillipidicodediferentescarnes-
composicionpropiedades?fbclid=IwAR189uslnUaQhVzBTM9iKxRhGu0jx20IV-ca4Yvg
Donde:
S:SATURADOS
M:MONOINSATURADOS
P:POLINSATURADOS
W6:OMEGA 6
W3: OMEGA 3
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie.
Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno13.
En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón
vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el
metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e
incluso en la conservación
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función
´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo8. El
color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración
depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal11.Según su
contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.)
y carne blanca (en especial, aves de corral).
VALOR NUTRICIONAL
Son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son
escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo
los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y
lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo
y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo
o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto
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1. OBJETO
La presente Norma Técnica establece las definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y
carne de pollo, gallina, gallo, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar
las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo momento.
3. CAMPO DE APLICACIONES
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de
pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial, que no hayan sido
tratadas en forma alguna para conseguir su conservación, excepto haber sido
enfriadas o congeladas.
DEFINICIONES
3.1. aves para consumo: Todas las aves domésticas (pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos).
3.2. pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y que es
destinado para el consumo humano.
3.3. pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una
masa viva mínima de 1200 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc.
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3.4. pollos tipo “carne”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa
viva mínima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.
3.5. gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un período de
producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadas para el
consumo humano.
3.6. Gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de un período
de producción son destinados para el consumo humano.
3.7. pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallo pavo, que luego de un
período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.
3.9. gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza son
destinados para consumo humano.
3.12. degüello o sacrificio: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las
arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse
manual o mecánicamente.
3.13. desangrado: Procedimiento que tiene por objeto la evacuación de la sangre en el animal,
luego del degüello o sacrificio.
3.14. escaldado: Es la inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y62 °C
durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el
desplumado.
3.15. Desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extracción de las plumas del ave,
luego del degüello, desangrado y escaldado. Esta operación puede
realizarse manual o mecánicamente.
3.19. inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las instalaciones
donde se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.
3.24. conservación del ave congelada: proceso por el cual se somete a la carcasa,
menudencias y apéndices congelados a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C.
3.27. carne: parte muscular que está constituida por todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo el tejido graso o adiposo de cobertura e infiltración
,tendones, vasos, nervios y aponeurosis
3.28. hueso: tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.
3.29. Corte: Seccionamiento de las carcasas en partes menores con arreglo a una
base anatómica y comercialmente reconocible.
4.1.1. ALAS:
Comprenderá toda la extensión de esta extremidad, desde la articulación
escápulo-humeral; así como los tejidos blandos que la rodean
4.1.3. PECHUGA
Comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta su unión con las
costillas; así como los tejidos blandos que lo rodean.
5. REQUISITOS
Las aves beneficiadas deberán cumplir con los siguientes requisitos:
5.1. GENERALES
5.1.4. Los riñones se eliminaran del cuerpo del ave por considerarse órganos no
comestibles.}
5.2. QUIMICOS
5.2.1. Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no deberán tener
residuos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o
artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color,
antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
5.3. MICROBIOLOGICOS
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5.4.2. De la refrigeración
La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes
de carcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las
carcasas, partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo de
evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar en
estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen
estado sanitario de las cámaras.
Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde las zonas de
producción deben ser adecuados al fin perseguido, asi como de materiales y diseño que permitan una
limpieza total. Deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente
de contaminación.
6.1. Clase A
Conformación: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una
adecuada distribución de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la
pechuga o en la espalda .Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y
al corte. No deberán presentar exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores
de 1 cm de diámetro. Desarticulaciones o roturas de huesos:
a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes
b. La punta de las alas pueden ser removidas
c. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerada una
desarticulación o una rotura.
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d. La cola puede ser removida de la base Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia,
especialmente en las pechugas y las piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago
de cañones de pluma (4 rezagos de pluma)Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida,
ya que, tiene buen desarrollo de ella en lapiel
Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hígado, corazón, molleja, apéndices y sin
despojos
No debe presentar lesiones por frío o por escaldado.
6.2. Clase B.
Las materias primas pueden contener restos metálicos, insectos, pelos, cristales,
restos de plástico, etc.
Peligros químicos
Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser
adicionados durante el procesamiento. Compuestos químicos perjudiciales, en altos
niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser responsables de
enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en cualquier etapa de
la producción o del procesamiento de los alimentos. Los peligros químicos incluyen los
compuestos químicos que, cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden
inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son carcinogénicos, mutagénicos o
teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte,
debido a su efecto en el cuerpo humano. Algunas veces, una sustancia venenosa
presente en alimentos puede ser controlada (disminuida a un riesgo mínimo) si se lava
o cocina suficientemente dicho alimento. Mientras tanto, la mejor estrategia para el
procesador es mantener las sustancias peligrosas fuera del alimento comprando
ingredientes y materias primas de proveedores controlados o conociendo las
condiciones de producción, cosecha, procesamiento y almacenaje.
Los peligros químicos incluyen pesticidas y herbicidas. Se ha observado que el
creciente uso de esas sustancias químicas en la agricultura y en la producción animal
aumenta la posibilidad de contaminación química de los alimentos producidos en todo
el mundo. Estas sustancias tienen un impacto importante en los sistemas acuáticos.
Cuando llueve, son llevadas a ríos y lagos, contaminando peces y plantas acuáticas,
así como la provisión de agua.
Residuos de medicamentos Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales
también son peligros relacionados a las ETA. En 1990, el Departamento de Agricultura
de los EUA (USDA) analizó 35.561 criaderos de animales con relación a la presencia
de residuos de medicamentos y encontró niveles inaceptables en 132 muestras. El
USDA también examinó 9.132 muestras de carne de pollo y encontró niveles
inaceptables de residuos en 12 de ellas. Los residuos de medicamentos en alimentos
pueden causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles.
Sustancias vegetales naturales Los productos tóxicos de plantas incluyen la solanina
en papas; hemaglutinina e inhibidores de proteasa en frijoles rojos y arvejas;
cianógenos en carozos de frutas; y fitoalexinas en batata y apio. Felizmente, varios de
esos compuestos son eliminados con los métodos de preparación. Por ejemplo, la
solanina es eliminada cuando se retira la parte verde de la cáscara de la papa.
Semillas y carozos de frutas conteniendo cianógenos generalmente se descartan. Las
hemaglutininas e inhibidores de proteasa en semillas de plantas crudas se modifican
por la cocción con calor húmedo, dejando de ser perjudiciales para la salud.
Sustancias químicas creadas por el proceso Las sustancias creadas durante el
procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la carne es asada excesivamente
sobre carbón en brasa y los compuestos formados cuando la grasa o el aceite se
calientan excesivamente y durante mucho tiempo.
Algunos ingredientes pueden ser o contener sustancias que causan alergias o
intolerancias incluidas en el anexo II del Reglamento UE N°1169/2011 sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor
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Fuente : https://www.hilvan.eu/wp-content/uploads/2015/12/Gu%C3%ADa-appcc-c%C3%A1rnico-
carnicer%C3%ADa-carnes-carnicero-Valencia-Castell%C3%B3n-Alicante-pr%C3%A1cticas-correctas-de-
higiene..pdf
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Los peligros para la salud del consumidor aumentan cuando no se controlan los
compuestos químicos o se exceden las proporciones de uso recomendadas. a)
Aditivos alimentarios El mayor grupo de compuestos químicos usado en el
procesamiento de alimentos es la categoría de los aditivos alimentarios. Son todas las
sustancias adicionadas intencionalmente en los alimentos, con el objetivo de modificar
sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación,
procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenaje,
transporte o manipulación. La adición de esas sustancias podrá resultar en que el
propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente del alimento. Eso no
incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporen al alimento para
mantenerlo o mejorar sus propiedades nutricionales.
El uso intencional de aditivos incluye a aquellos utilizados según las Buenas Prácticas
de Fabricación, que pueden emplearse en cantidad suficiente para lograr el efecto
deseado, siempre que el aditivo no afecte la identidad del alimento y su uso no resulte
en prácticas engañosas.
Coadyuvante de Tecnología de Fabricación: es toda sustancia, excluido el
equipamiento y los utensilios utilizados en la elaboración y/o conservación de un
producto, que no se consume por sí solo como ingrediente alimentario, pero que se
emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento. Deberá
eliminarse del alimento o inactivarse, pudiendo admitirse en el producto final la
presencia de restos de la sustancia, o sus derivados.
Fuente : https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-
criticos-control.pdf
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6. METODOLOGIA
ELABORACION DE MILANESA DE POLLO
INGREDIENTES
Pollo
citratos de isopropilo
Galletas
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Fileteado de la carne
7. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
7. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html.
10. http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Add
itive-243.pdf
11. http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
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ANEXOS
CITRATOS DE ISOPROPILO
Material semisólido miscible en aceite. El producto comercial,
monoisopropilo. Mezcla de citrato, es un jarabe viscoso e incoloro
que exhibe cierta cristalización. Una vez en pie, y puede
especificarse más en cuanto al valor de saponificación,
USOS FUNCIONALES: Antioxidante, secuestrante.
CARACTERÍSTICAS
Solubilidad: Soluble en agua y etanol.
Prueba de citrato
Reflujo 3 g de muestra con 50 ml de hidróxido de sodio TS durante 1 h, y deje pararse
a enfriar Esta solución se utiliza para las siguientes pruebas:
(1) Neutralice la solución con una solución de ácido sulfúrico (1 en 20), agregue un
Exceso de sulfato de mercurio SR, calentar a ebullición y agregar potasio,
permanganato TS. El color de permanganato de la solución desaparece, Y se forma
un precipitado blanco.
(2) Neutralice la solución con ácido clorhídrico, agregue un exceso de calcio. Clorar
TS, y hervir. Se forma un precipitado cristalino blanco que es insoluble en hidróxido de
sodio TS, pero soluble en ácido clorhídrico diluido
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995
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