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La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y en la industria

alimentaria. En los alimentos, la gelificación de componentes cumple muchas funciones,


particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las
condiciones de procesado. La elaboración y preparación de los alimentos depende de la estructura
de los geles y del comportamiento de los coloides. Casi todos los productos alimenticios contienen
sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenómenos coloidales revisten considerable importancia
en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan estrecha relación con los cambios que ocurren
durante la elaboración y preparación de éstos.

Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos
frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y
poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana
son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de
metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de
sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su
óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de
los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el
sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en
la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y
pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la
turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor.

La aplicación de los alginatos se basa en cuatro propiedades principales. La primera concierne a su


habilidad como espesantes al ser disueltos en agua, generando un aumento en la viscosidad de la
solución en la que se disuelven. La segunda a su capacidad de retener agua. La tercera se debe a su
habilidad de formar un gel a partir de una serie de reacciones químicas de intercambio iónico que
dan lugar a la formación de enlaces entre las cadenas adyacentes del polímero del alginato;
particularmente se realiza un intercambio de iones sodio por cationes divalentes o trivalentes. La
cuarta se basa en la propiedad de formar películas.

La capacidad del alginato como estabilizante se mide en función de su grado de polimerización (GP),
el cual es una medida del peso molecular promedio de las cadenas que lo constituyen y se relaciona
directamente con la viscosidad de sus soluciones. La pérdida de viscosidad en el almacenamiento es
una medida del grado de despolimerización del alginato

En consecuencia, las propiedades fundamentales de las soluciones verdaderas y de las soluciones


coloidales son en esencia las mismas desde el punto de vista cualitativo. Las fuerzas alrededor de
las partículas coloidales son menores por unidad de masa que las fuerzas entorno a las moléculas
de la misma sustancia en una solución verdadera. Las propiedades de los dos tipos de partículas
difieren en alta proporción desde el punto de vista cuantitativo.
La viscosidad de las soluciones de alginatos depende de la longitud de las
moléculas, cuanto mayor sea la longitud de las cadenas, más alta será la viscosidad.
Al disolverse en agua, las moléculas se hidratan y aumenta su viscosidad. En una
solución ácida el alginato formará un gel, ya que a pH bajo los grupos carboxílicos
de los ácidos urónicos aceptan protones, lo que hace que se favorezca la formación
de enlaces de los bloques G. La hidratación del ácido algínico a pH bajo conduce a
la formación de un gel de alta viscosidad. En un medio ácido, la viscosidad se va
incrementando por la disminución de la solubilidad del ácido algínico libre,
precipitando en forma de gel a un pH en el intervalo de 3 a 4.