ESTANDARES DE CALIDAD

INTRODUCCION:

Una de las industrias que más importancia puede tener en nuestro día a día sin que seamos conscientes de ello es la dedicada
al control de calidad de alimentos. No en vano, cualquier producción alimentaria dependerá de su posterior aprobación y
cumplimiento de los estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que pueda llegar a ser consumida. Este proceso,
que sirve de filtro entre los alimentos que sí que son aptos para el consumo humano y los que no, es lo que se denomina
control de calidad de alimentos, y de él depende toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.

Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales como locales y que es de obligado
cumplimiento. Su objetivo final es proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan con los requisitos de
inocuidad y calidad solicitados y establecidos de acuerdo con las disposiciones de la ley vigente al respecto. Así mismo,
también recibe el nombre de control de calidad de alimentos los propios sistemas que realizan la inspección de análisis y de
actuación que se aplican para dicho control, y que establecen, mediante el análisis de una muestra representativa, las
condiciones generales del alimento que se está sometiendo a control.
MARCO TEORICO:

I. B.P.M: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y
son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.

PRINCIPALES REQUISITOS:

 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento y Retiro de Producto y Transporte
 II. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA).

III. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (P.O.E.S)

Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la
contaminación directa del alimento.

Esta definición nos da dos connotaciones importantes, antes y durante el proceso, osea, lo que vamos a denominar como el
pre-operativo, que es todo lo que se hace antes de arrancar mis labores y las actividades operativas con limpieza y
desinfección que se realizan durante el proceso.
Todo esto también se relaciona con otra definición importante: Operaciones Sanitarias. De acuerdo al decreto, son todas las
operaciones que comprenden la limpieza y desinfección aplicadas a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos
utilizados en el establecimiento que NO tienen contacto directo con el alimento, para evitar cualquier tipo de condición
insalubre y su contaminación.

Como puedes ver esta definición nos aclara que hay operaciones que “No tienen contacto directo con el alimento” y así se
deduce que los POES se aplican a todas esas superficies que tienen contacto con el alimento.

¿Qué beneficios se obtienen al seguir los POES?

• Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los recuentos microbiológicos por
microorganismos que puedan causar deterioro de los alimentos.

• Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica en los mismos.

• Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.

• Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación sanitaria, se pueden evitar “tiempos
muertos” en la producción y/o sanciones de los inspectores.

Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener ambientes limpios, garantiza la limpieza y
desinfección del establecimiento y así se evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de
manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.

¿Cuál es el objetivo básico de los POES?

El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de los productos alimenticios y si
vamos específicamente a la legislación, la terminología de POES que se encuentra en el decreto 1500, se refiere principalmente
a productos cárnicos, sin embargo esto no quiere decir que esta definición no la podamos aplicar en otros tipos de alimentos.

Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los superficies que entran en contacto con el alimento, asegurar la
limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas para
reducir cualquier tipo de contaminación.

IV. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H)

Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse.

Es una herramienta de prevención que debe estar diseñada para cada organización; incluye los procesos de limpieza y
desinfección, la verificación, comprobación y el mantenimiento de registros. Incluye los siguientes planes:

• control de local, instalaciones, equipos y mantenimiento,

• control de aguas
• control de limpieza y desinfección,

• control de plagas,

• control y formación de manipuladores,

• control de proveedores,

• control de trazabilidad,

• control de transporte de alimentos

V. EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL (E.P.P)

- Los EPP comprenden todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimentas de diversos diseños que emplea el trabajador
para protegerse contra posibles lesiones.

- Los equipos de protección personal (EPP) constituyen uno de los conceptos más básicos en cuanto a la seguridad en el lugar
de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios
como por ejemplo: Controles de Ingeniería.

- La Ley 16.744 sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales, en su Articulo nº 68 establece que: “las empresas
deberán proporcionar a sus trabajadores, los equipos e implementos de protección necesarios, no pudiendo en caso alguno
cobrarles su valor”.

REQUISITOS DE UN E.P.P

- Proporcionar máximo confort y su peso debe ser el mínimo compatible con la eficiencia en la protección.
- No debe restringir los movimientos del trabajador.
- Debe ser durable y de ser posible el mantenimiento debe hacerse en la empresa.
- Debe ser construido de acuerdo con las normas de construcción.
- Debe tener una apariencia atractiva.
CLASIFICACION DE LOS EPP

1. Protección a la Cabeza (cráneo).

2.Protección de Ojos y Cara.
3.Protección a los Oídos.
4.Protección de las Vías Respiratorias.
5.Protección de Manos y Brazos.
6.Protección de Pies y Piernas.

7.Cinturones de Seguridad para trabajo en Altura.

8.Ropa de Trabajo.
9.Ropa Protectora.

VI. BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (B.P.F)

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la
alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPF (o
GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y
seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El sistema BPF coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos
Críticos de Control) y POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias). Asimismo BPF incorpora el MIP (Manejo
Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en
general.

Las BPF tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las
buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento
cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.

Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los
requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.

Un programa BPF aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditoría permanente para
verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las recomendaciones del Codex
Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificación:

1. Infraestructura edilicia y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos
3. Métodos y procedimientos
 4. Equipos, utensilios y herramientas
5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
6. Producto terminado
7. Servicios
8. Manejo de residuos
9. Control de plagas
10. Logística, transporte y distribución

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPF exige un manejo integrado de plagas ajustado a sus estándares.
ENTOLUX ® , como compañía profesional que incorpora el MIP, ejecuta procedimientos basados en el MIP que se ajustan a las
normativas del BPF en general y particular.

De más está decir que las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin embargo en
estas instalaciones más que en ninguna otra es requerido asegurar métodos de control que sean inocuos a los alimentos que
se elaboran. Por esta razón, cada planta, sección, línea e instalación en particular debe contar con un plan de control de plagas
específico que incluye el MIP, esto es, la interacción entre el profesional (por definición el encargado del control químico o
mecánico) y el usuario (el responsable de las medidas correctivas).

VII. PRIMERAS ENTRADAS Y PRIMERAS SALIDAS (PEPS)

Consiste en tener identificados los productos que ingresaron primero para darle salida inmediata del almacén; ya sea por
venta o traspaso.

Este método; puede ser controlado o supervisado mediante un Kardex en donde se especifiquen campos necesarios de los
productos o de la compra realizada; algunos de estos campos pueden ser:

 Fecha.
 Detalle de producto.
 Cantidad (Número de productos que ingresaron al almacén)
 Costo unitario del producto.
 Total en moneda de las entradas.
 Cantidad (Número de productos que salen de tu almacén)
 Costo unitario del producto.
 Total en moneda de las salidas.
 Cantidad (Número de productos existentes)
 Costo unitario de tus existencias actuales.
 Total en peso de las existencias.
Una de las ventajas de utilizar el Kardex de producto para controlar tu inventario es; que tendrás actualizados los movimientos
de tu empresa y si lo mantienes de esa manera siempre podrás contar con el costo total de los movimientos que realizas en tu
almacén.
A diferencia del método promedio ponderado en donde los productos que se van comprando se van sumando al inventario y se
obtiene un costo promedio entre las existencias que se poseen y las que va adquiriendo, en el PEPS sabrás el costo por
separado de los movimientos de tu almacén tanto en entradas como en salidas.
Otra de las ventajas que tienes al utilizar el método PEPS es que tiene validez contable ya que las existencias al finalizar el
ejercicio quedarán reconocidos los últimos precios de adquisición o de producción, mientras que en los resultados de costo de
venta son los que corresponde al inventario inicial, esto se encuentra aprobado por las NIF (Normas de Información
Financiera) en su boletín C-4.

VIII. UEPS (Ultimas entradas y primeras salidas)

El método ueps es la inspección de las unidades de bienes y servicios que van a entrar al almacén y van a salir de las mismas.
El UEPS se basa en que las últimas unidades en entrar son las primeras en salir.
Las entidades gubernamentales recaudadoras de impuestos prohíben este método por:

o Sus costos de ventas llegar a ser más altos.

o Disminuyen la utilidad.
o Y su determinación de los impuestos es más bajo.

Objetivos

El Método UEPS se basa en la determinación del cambio que ocurre en el número de unidades que se encuentran disponibles
por un segmento o grupo de las mercaderías y ser valuadas al precio justo.

Características

o Abandona los costos más antiguos del inventario inicial y de las compras que fueron realizadas primero manifestándose
en el inventario final.
o Incluye un valor más elevado en el costo de la producción, para la determinación de las últimas unidades que fueron
adquiridas, que en realidad resultan ser más costosas.
o Da salida a la mercadería más reciente o fresca del inventario.

El método UEPS sirve para determinar las últimas salidas de la mercadería al valor de las primeras compras de estas.

IX. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (E.T.A)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son
provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los
consumidores resulta muy importante para prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA
reportados en la Argentina ocurren en el hogar.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella
spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes
en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el
alimento (ej.:toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

Factores de Contaminación

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Algunos de ellos son factores bastante
evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

 Irrespeto a los tiempos y temperaturas de cocción

 Falta de higiene del manipulador.
 Productos contaminados por contaminación cruzada
 Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
 Malas prácticas agrícolas.
 Falta de control micro-biológico de las aguas de consumo.
 Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas, utensilios...)
 Mal lavado de las materias primas.
 Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
 Adulteración de las formulaciones del producto
 Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

X. ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO (ZTP)

Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como “Zona de temperatura de Peligro” – temperaturas
de entre 4 y 60 °C. Por lo tanto, los alimentos perecederos que son transportados calientes pudieran no ser seguros.

Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo contaminamos durante la preparación esa
contaminación permanecerá en el alimento por lo tanto:
  MANTENGA TODO LIMPIO
Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de preparar los alimentos. Lave los utensilios
con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente paso. Una solución de 1
cucharada de cloro líquido en 1 galón de agua se puede usar para desinfectar las superficies y utensilios.

 NO A LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Las bacterias dañinas pueden propagarse por todo el ambiente y llegar a los utensilios y las superficies. No vuelva a
re-usar envases, ya que podría contaminar otros alimentos y causar enfermedades.
 MANTENER FRÍOS LOS ALMUERZOS
Los alimentos cocidos, como el pavo, jamón, pollo, vegetales o ensaladas de pasta, que van a ser usados en
ensaladas o preparados fríos, es mejor prepararlos con tiempo para permitir que se enfríen completamente en el
refrigerador.
 MANTENER ALMUERZOS CALIENTES
Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas, y el estofado caliente. Llene el
recipiente vacío con agua hirviendo, dejar reposar durante unos minutos, vacíelo y luego coloque la comida caliente.
Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento para mantener la comida caliente a 60
°C o más.
 COCINAR EN MICROONDAS / RECALENTAMIENTO
Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los alimentos para mantener la humedad y
promover la seguridad, incluso la calefacción. Caliente los sobrantes al menos a 74°C (165 °F). Los alimentos deben
estar bien calientes. Cocine las comidas rápidas congeladas de acuerdo a las instrucciones del paquete.

XI. PROCEDIMIENTO OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (P.O.S)

Procedimientos, metodologías y controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, materiales,
equipos, materias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal operativo, facilidades
sanitarias, así como el control de plagas y animales domésticos

POS

1. Calidad y seguridad de agua y hielo

2. Condición y aseo de las superficies de contacto con los alimentos
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantención de las instalaciones de lavado y desinfección de manos, y de los servicios sanitarios
5. Protección de los alimentos
6. Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos
7. Control de la condición de la salud de los empleados
8. Sistema y periodicidad del control de plagas

CONCLUCIONES:

- En esta práctica conocimos más sobre los pasos a seguir sobre la inocuidad de los alimentos y lo que las
fabricas tienen que mantener en cuenta para que su alimento se apto para el consumo humano y libre de
todo microorganismo contaminante.
- Los estándares de calidad, principalmente a nivel nacional, están bien diseñados, y serian eficaces, si las
políticas establecidas para su verdadera aplicación, por parte de los organismos competentes, seria
verdaderamente cumplidas.
- Controlar cuidadosamente cada etapa del proceso de elaboración del producto.
- Estandarizar cada proceso para obtener resultados casi al 100% similar, para que el producto no tenga
variación de sabor u otro factor que pueda afectar la aceptación del consumidor.

BIBLIOGRAFIA:

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