DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE NITRATOS Y NITRITOS
EN REMOLACHA POR ESPECTROSCOPÍA UV-VIS
Luis Mazo1, Sebastián Ochoa1, Bryan Velasquez1 y Neyder Villa Pérez1
1. UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, FACULTA DE CIENCIAS BÁSICAS, PROGRAMA DE QUÍMICA,
DISEÑOS EXPERIMENTAL EN CIENCIAS, PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER, COLOMBIA, 1-2019.
Objetivos
Identificar los diferentes niveles de nitratos y
nitritos en remolacha producida en distintos
cultivos en Pamplona.
Específicos:
• Obtener muestras de remolacha de distintos
cultivos de Pamplona- Norte de Santander.
• Evaluar y comparar dos métodos de
extracción para la determinación de nitratos y
nitritos en remolacha.
• Identificar por espectroscopia UV-Vis
nitratos y nitritos en remolacha.
1. Introducción
La evaluación de nitratos (NO3-) y nitritos (NO2-) ha
sido de gran interés en las disciplinas agrícolas y
ambientales. El nitrato es una de las especies químicas
analizadas con mayor frecuencia como constituyente
normal en abonos y fertilizantes, o como
contaminante en aguas de consumo, desechos
urbanos e industriales y, junto con los nitritos, se usan
como aditivos en la elaboración de alimentos como
productos cárnicos, especialmente en los crudo-
curados (embutidos). Su uso como aditivo está
justificado por el potencial que tienen para inhibir el
crecimiento de patógenos, tales como el Clostridium
botulinum (María, Filippini, Martí, & Salcedo, 2004).
Los nitratos tienen poco potencial tóxico, pero el
problema que plantean es que se pueden transformar
fácilmente por reducción bacteriana a nitritos que
presentan una toxicidad considerable. Los dos
principales efectos tóxicos de los nitritos son: el
efecto metahemoglobinizante y el favorecimiento de
la formación de nitrosaminas y nitrosamidas que
tienen efecto cancerígeno (María et al., 2004). La
OMS y la FAO indican 3.7 mg NO3-/kg peso y 0,133
mg NO2 -/kg peso, como dosis diaria admisible en
adultos (Valencia, Valenzuela, Quevedo, & Aedo,
2015). Bryan et al., 2012 reportan que el consumo de
1
nitrato endógeno desde una dieta puede llegar a ser
entre 50 a 220 mg/día; y para el nitrito entre 0 a 0,7
mg/día. Dado que aproximadamente el 75 % de los
nitratos ingeridos es aportado por las verduras es
importante su determinación en las mismas. El
contenido varía según la especie, variedad, parte de la
planta comestible, etc(María et al., 2004).
La remolacha (β – Vulgaris) tiene tendencia a
alcanzar un alto contenido de nitrato de hasta 2500
mg/Kg de vegetal fresco, junto con otros vegetales
como la lechuga, espinaca, apio, entre otros
(Fernández, Martínez, & López, n.d.). La β-vulgaris,
cuyos nombres comunes son betabel, betarraga,
beterraga, remolacha, acelga blanca, beterrada,
beteraba y betarava, es una especie de planta herbácea
del género Beta en la familia Amaranthaceae (G. M,
n.d.). Las concentraciones de nitritos en los tejidos
vegetales frescos en buen estado son bajas, pero se
incrementan durante el almacenaje posterior a la
cosecha, a través de la reducción de los nitratos y la
disminución del contenido de agua.
Para la detección y determinación de nitratos y
nitritos en una gran variada de muestras,
especialmente en alimentos y aguas, se han utilizado
técnicas como: Espectrofotometría (en el rango de
longitudes de onda del ultravioleta y visible, 380 –
750 nm), quimioluminiscencia, electroquímica,
cromatografía, electroforesis capilar, espectroscopía
de fluorescencia y métodos
electroquimiluminiscente(Qiu-Hua, Li-Ju, Yang,
Lan, & Others, 2017). Sin embargo, el análisis de
estos aniones, realizados por diferentes estudios, se ha
demostrado que las interferencias en vegetales y
alimentos en general, son bastante significativas,
aunque para su determinación, no ha habido un
consenso unánime en la elección del procedimiento
más adecuado debido a las distintas interferencias
posibles, originadas por cloruros, nitritos y amonio, y
a la diferente sensibilidad de cada método(Skoog,
Holler, & Crouch, 2008). Para los nitratos, se han
indicado diferentes longitudes de onda en la literatura
para la absorbancia máxima la correlación directa
entre la absorbancia y la concentración de nitratos es
posible, pero a menudo se ve obstruida por iones
inorgánicos y sustancias orgánicas las cuales
absorben en el mismo rango UV. En ocasiones se
prefiere la concentración global de NOx nitratos +
nitritos para evitar que se discrimine entre estas
especies de iones. Para sortear estas dificultades,
utilizan métodos como: calibración que se basa en
diferentes técnicas quimiométricas y la regresión
parcial de los mínimos cuadrados ha permitido
estimar los nitratos(Marie et al., 2017), espectros de
absorción UV basados en regresión lineal
múltiple(L.Z. et al., 2012), mediante el espectro del
producto de la tetrazotización de bencidina con
nitrito(Nagaraj, Gopalakrishna, & Chandrashekara,
2016).
Los nitratos no representan una toxicidad directa
para el ser humano a excepción de un consumo
masivo. La importancia de los nitratos en nuestra
dieta no se debe a su interacción como a su
transformación, por medio de una serie de procesos
biológicos complejos en nitritos. Esta transformación
puede plantear ocasionalmente problemas graves a
bebés de menos de seis meses. El metabolismo de los
recién nacidos hace efectiva la conversión de los
nitratos en nitritos en sus tractos gastrointestinales.
Esta transformación también se produce, en menor
grado, en los adultos y constituye una fuente
importante de nitritos (5 miligramos al día). Pero los
nitritos actúan de forma poco eficiente con la
hemoglobina normal. Pese a ello, los nitritos en
nuestro estómago pueden reaccionar con otros
alimentos parcialmente digeridos para dar
nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos. Las
nitrosaminas son extremadamente reactivas y atacan
a otras moléculas de nuestros cuerpos, como el ADN
(Sapiña, 2006).
La posible relación causal entre la ingestión de
nitritos y nitratos y el cáncer de estómago, hizo que la
Organización Mundial de la Salud (OMS) estipulara
una dosis máxima de nitratos y nitratos que un
ciudadano puede consumir diariamente, sin correr
riesgos a su salud.
Los nitratos disueltos en agua no son la única
fuente de este tipo de compuestos, sino que ingerimos
2
cantidades significativas de ellos en algunos vegetales
como la remolacha, la acelga, las espinacas y el apio,
donde se acumulan. También se ingiere nitritos, pero
en una cantidad menos, en el consumo de lechugas y
espinacas.
Otra fuente primordial de nitratos y nitritos son las
conservas de carne, al tener aditivos que se utilizan
para evitar el desarrollo de microorganismos que
pueden provocar intoxicaciones tan graves como el
botulismo. Durante el almacenamiento, después de la
cosecha y el proceso de marchitamiento de la verdura,
se potencia la formación de nitritos. Las
concentraciones de nitritos en los tejidos vegetales
frescos en buen estado son bajas, pero se incrementan
durante el almacenaje posterior a la cosecha, a través
de la reducción de los nitratos y la disminución del
contenido de agua.
En la tabla 1 se resume el contenido de nitrato de
una variedad de verduras, estableciendo como las
mejores fuentes, las plantas de hoja verde, las
verduras cultivadas en condiciones de poca luz como
las raíces de las plantas.
El NO es un compuesto químico muy importante
en nuestros cuerpos con funciones de relajar a los
vasos sanguíneos y por lo tanto regular la tensión
arterial y oxigenación de los tejidos, regular la
agregación plaquetaria, reduciendo el riesgo de
arteroesclerosis, hasta el desempeño de ciertas
actividades del sistema inmunológico, disminuyendo
infecciones en el intestino, boca y piel.
La preparación patentada de un jugo de remolacha
libre de nitrato ha permitido elaborar estudios en los
cuales se utilizó un placebo como control en estudios
de suplementación con nitrato que manejaron esta
verdura, confirmando que el nitrato del jugo de
remolacha es el ingrediente activo que producía los
beneficios fisiológicos y para el ejercicio (N, n.d.).
Tabla 1. Contenido de nitrato en determinados alimentos.
Contenido
Nitrato (por Kg de Vegetales comunes
vegetal)
 2500 mg/
Remolacha, apio, fue descrita por primera vez en 1858 por Peter Griess
Muy alto
40 mmol
lechuga, rúcula, (Castañeda & Páez, Hernández M Contreras, 2014).
espinaca

Col china, apio nabo,

1000-2500 mg
Alto endivia, puerro, perejil,
/ 18-40 mmol
col rizada

500-1000 mg / Coles, eneldo, nabos,

Moderado
9-18 mmol jugo de zanahoria

Brócoli, zanahoria,
200-500 mg / coliflor, pepino,
Bajo
3-9 mmol calabaza, jugo de
vegetales V8.
Espárragos, alcachofa,,
habas, judías verdes,
< 200mmg/ guisantes, pimiento,
Muy bajo
<3 mmol tomate, sandía, batatas,
papa, ajos, cebolla,
berenjena
Para la determinación y cuantificación de nitratos hay
numerosas técnicas y no existe entre los analistas
unanimidad en la selección de la más adecuada, pero
uno de los métodos más fáciles, sencillos y con gran
resultados es el método de cataldo, creado por D. A.
Cataldo en 1975, el cual se basa en la formación de
una nitración del ácido salicílico con ayuda del ácido
sulfúrico lo que indica que se encuentra en
condiciones altamente acidas y que le permite al
complejo absorber a un máximo de 410nm en
soluciones básicas, la absorbancia que presenta el
complejo Nitrato-N es directamente a proporcional a
la concentración de este compuesto (Cataldo,
Maroon, Schrader, & Youngs, 1975).
La determinación de nitritos en verduras se da por el
Método Oficial AOAC 973.31, el cual se basan en la
reacción de Griess. El fundamento de esta
metodología es la reacción entre nitrito-ion
sulfanilamida en medio ácido. Después, el compuesto
diazo sintetizado reacciona con el dihidrocloruro de
N- (1-naftil) -etilendiamina (NED) (vea figura 1).
Esta parte del proceso genera un compuesto rojo
profundo azoico. Los productos finales de la reacción
de Griess son azo-compuestos residuales que tienen
un alto grado de toxicidad. La prueba de Griess es
una prueba química que detecta la presencia de
nitritos orgánicos. La reacción de diazotación de
Griess, en la que se fundamenta el reactivo de Griess,
Figura 1. Mecanismo de reacción de formación del complejo
para la determinación de nitrito empleando el método Griess.
2. Método Experimental.
2.1.1. Instrumentos
La obtención de las curvas espectrales se realizara
con el uso del espectrofotómetro Shimadzu serie UV-
Vis 2401 PC, equipo de extracción de ultrasonido,
equipo MSPD.
Celdas de cuarzo de 1 cm.
2.1.2. Productos químicos
Ácido acético, ácido salicílico, ácido sulfúrico, agua
destilada, hidróxido de sodio, nitrato de potasio,
nitrito de sodio, N(naftil) etilendiamina
diclorohidratado y sulfanilamida.
Muestras de remolacha, previamente trituradas.
2.2. Procedimiento.
2.2.1. Determinación de Nitratos
2.2.1.1. Preparación de muestra.
Técnica de extracción 1: pesar 4 muestras de
aproximadamente 1 gr de remolacha previamente
triturado, en vasos de precipitado, adicionar en cada
uno de ellos 20 mL de agua destilada y calentar a
ebullición durante media hora, y en caliente dejar por
media hora en ultrasonido cada una de las muestras.
Filtrar cada una de las muestras; la solución resultante
llevarla a un balón de 100 mL, y llenar hasta el aforo
con agua destilada.

3
Técnica de extracción 2. Para esta técnica tomar
muestras de 0,01 gr de remolacha, previamente
triturada y mezclar cada una de ellas una pequeña
castidad de silice, triturar en un mortero con ayuda de
un pistilo y pasar a una columna MSPD. Emplear
como diluyente agua destilada. Llevar a balones de 25
mL cada uno de los eluyentes obtenidos de cada
muestra y llevar al aforo cona agua destilada.
2.2.1.2. Preparación de la solución 5% ácido
salicílico [H2SO4]
Se pesa 0,5 g de ácido salicílico en un vaso de
precipitado y cuidadosamente se le adiciona 10 mL de
ácido sulfúrico, con agitación constante para una
completa dilución.
2.2.1.3. Preparación de la solución NaOH al 2 N
Se pesa 8 gr de NaOH y se afora a 100 mL con agua
destilada.
2.2.1.4. Preparación para la curva de
calibración.
- Preparación de la solución stock, 0,25 mg/L N-
NO3
Se pesa 0,025 g de nitrato de potasio y se afora a 100
mL en agua destilada.
- Preparación de las diluciones.
En diferentes vasos de precipitado adicionar: 0.01
mL, 0,025 mL, 0,05 mL, 0,075 mL, 0,1 mL y 0,15 mL
de la solución stock, luego se completa a un volumen
de 0,25 mL con agua destilada. Luego adicionar en
cada uno de los vasos de precipitado 0,8 mL de la
solución 5% ácido salicílico en [H2SO4]. Se deja en
digestión alrededor de veinte minutos (20 min), por
último, se regula el pH de las muestras con
aproximadamente 19 mL de NaOH al 2 N para llegar
a un pH > 12. Luego se pasan las soluciones por el
equipo instrumental.
2.2.2. Determinación de Nitritos
2.2.2.1. Preparación Solución madre de NaNO2
(nitrito de sodio).
4
La solución madre se prepara para una concentración
de 2000 ppm, la cual se pesa 0,01 g de nitrito de sodio
en 50 mL de agua destilada.
La solución se preparó en un volumen total de 50 mL,
los cuales contenían 0,0911g de nitrito de sodio con
un 99,5 % de pureza, la concentración de esta
solución fue de 1822 ppm.
Se tomaron aproximadamente 1920 µL de la
solución madre, los cuales fueron adicionados a un
matraz aforado de 50 mL, y completado el volumen
hasta el aforo con agua destilada; la concentración de
esta dilución fue de 70 ppm.
2.2.2.2. Preparación de los Reactivos.
- Preparación de sulfanilamida.
Se tomaron 0,3001g de sulfanilamida y se
disolvieron en 100mL de ácido acético al 15% y se
aforo en balón volumétrico de 100mL.
- Preparación de agente NAD.
Se pesaron 0,1319g de N-(naftil) etilendiamina
diclorohidratado y se disolvieron en 100mL de ácido
acético y se llevó a aforar a un balón volumétrico de
100mL.
2.2.2.3. Preparación de diluciones
Se tomaron volúmenes de 28,5 µL; 57,2 µL; 85,7
µL; 142 µL, 214 µL y 285 µL de la solución
concentrada a 70 ppm de NaNO2. se adicionaron
cada uno de estos volúmenes en matraces
volumétricos de 10 mL, en los cuales adicional se
agregaron 2,5 mL de sulfanilamida y 2,5 mL NAD, y
al final se completó hasta el aforo con agua destilada;
obteniendo así, concentraciones de 0,1995; 0,4004;
0,599; 0,994; 1,498 y 1,995 ppm respectivamente.
Se dejó en reposo durante 15 min cada una de las
diluciones preparadas, para permitir la completa
formación del complejo: Ácido-α-naftilamino-p-
azobenceno-p-sulfónico Azo-compuesto.
Cada una de las diluciones fueron corridas en el
espectrofotómetro, en un rango de 200 a 700 nm,
frente a blanco (agua destilada).
2.2.2.4. Preparación de muestra por extracción
MSPD
 Se tomó exactamente 0,1993 g de muestra de
remolacha, previamente triturada, se macero con
0,7920 g de sílice gel, posteriormente se empaqueto
en una columna (vea imagen 1), para correr con agua
destilada.
Lo extraído se disolvió en un balón aforado de 25
mL con agua destilada hasta completar el aforo. Se
tomó 5 mL de la solución y se adicionaron en un balón
aforado de 10 mL junto a 2,5 mL de sulfanilamida y
2,5 mL de agente NAD; se dejó en reposo durante 15
min para su posterior análisis por el
espectrofotómetro UV-Vis.
2.2.2.5. Preparación de muestra empleando
extracción por ultrasonido.
Se pesó por triplicado muestras de remolacha,
previamente trituradas, las cuales tenían pesos de:
muestra 1: 30,2335 g, muestra 2: 30,2835 g y muestra
3: 30,1751 g.
Las cuales se diluyeron con 50 mL de agua
destilada previamente calentada en vasos de
precipitado de 100 mL, cada una de las muestras se
dejaron dentro del equipo de ultrasonido durante 30
min, luego se filtraron cada una de ellas (vea
imágenes 1 y 2, anexos), el filtrado fue introducido en
3 balones aforados de 100 mL y completados hasta el
aforo con agua destilada.
El análisis por espectrometría UV-Vis se realizó
tomando 500 µL de cada una de las soluciones
muestras, y aforando junto a 2,5 mL de sulfanilamida
y 2,5 mL de agente NAD en un volumen total de 10
mL.
5. Bibliografía
Castañeda, O. A., & Páez, Hernández M Contreras, L.
E. (2014). Revista de la Sociedad Química de
México. Retrieved from
www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_artte
xt&pid=S1870-249X2014000200014
Cataldo, D. A., Maroon, M., Schrader, L. E., &
Youngs, V. L. (1975). Rapid colorimetric
determination of nitrate in plant tissue by
nitration of salicylic acid. Communications in
Soil Science and Plant Analysis, 6(1), 71–80.
https://doi.org/10.1080/00103627509366547
5
Fernández, isabel, Martínez, G., & López, F. (n.d.).
Determinación de nitratos y nitritos en lechuga
por HPLC. Retrieved from
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38
378/Determinación de nitratos y
nitritos.pdf?sequence=1
L.Z., J., D.M., D., W.G., Z., W.B., W., H.K., F., C.J.,
S., & H., Y. (2012). Determination of Nitrite
Using UV Absorption Spectra Based on
Multiple Linear Regression. ASIAN JOURNAL
OF CHEMISTRY, 25(4), 2273–2277.
https://doi.org/10.14233/ajchem.2013.13840
M, G. (n.d.). 2. Beta L.*. Flora Iberica.
M, P. (1847). Curso de química elemental e
industrial. Retrieved from
https://books.google.com.co/books?id=pRdk4
XbwUzcC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=cursos+d
e+quimica+elemental+en+industrial&source=b
l&ots=0QJKpp-
wrI&sig=4yP60GOCKkNBifRIo3PDXv8GFC
E&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjx5aqwg4LbAhW
KylkKHV25DhYQ6AEIJjAA#v=onepage&q&
f=false
María, A. V., Filippini, F., Martí, L., & Salcedo, C.
(2004). Determinación de nitratos en vegetales
COMPARACIÓN DE CUATRO MÉTODOS
ANALÍTICOS DETERMINATION OF
NITRATES IN VEGETABLES COMPARATION
OF FOUR ANALYTIC METHODS. Retrieved
from
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/15
3/ValdesAgrarias1-04.PDF
Marie, N., Aziz, A., Chafatayne, O., Steve, P., Benoit,
P., & Philippe, W. (2017). Nitrates monitoring
by UV–vis spectral analysis. Ecohydrology &
Hydrobiology, 17(1), 46–52.
https://doi.org/10.1016/J.ECOHYD.2016.12.00
1
N, N. (n.d.). Programa de suplementos deportivos del
instituto australiano del deporte, jugo de
remolacha /nitrato. Retrieved from https://g-
se.com/uploads/blog_adjuntos/jugo_de_remola
cha_y_nitratos.pdf
Nagaraj, P., Gopalakrishna, B. N., & Chandrashekara,
 K. (2016). Spectrophotometric determination of
nitrite and nitrate ions by diazo coupling
method. International Journal of Chemical
Studies, 4(3), 101–105.

Qiu-Hua, W., Li-Ju, Y., Yang, L., Lan, L., & Others.
(2017). Methods for the detection and
determination of nitrite and nitrate: A review.
Talanta, 165, 709–720.
https://doi.org/10.1016/J.TALANTA.2016.12.0
44

Sapiña, F. (2006). ¿Un futuro sostenible? El cambio

global visto por un científico preocupado
(primera ed). Maite Simón.

Skoog, D. A., Holler, J. F., & Crouch, S. R. (2008).

Principios de análsis instrumental. In
CENGAGE Learning (Vol. 53).
https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.0
04

Valencia, E., Valenzuela, E., Quevedo, R., & Aedo,

V. (2015). Determinación de nitratos y nitritos
en brócoli (Brassica oleracea var. Italica)
Comercializados en la ciudad de Osorno, Chile.
Información Tecnológica, 26(3), 41–46.
https://doi.org/10.4067/S0718-
07642015000300007