Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
* Es Preventivo, NO Reactivo.
In fr a e str u c tu r a
C o n s u m id o r
C a lid a d d e lo s
A lim e n to s
D is tr ib u c ió n
P ro cesos
A lm a c e n a m ie n to C o n tr o l d e C a lid a d
Integridad de Producto
es
Calidad + Inocuidad
HACCP
Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control
Inocuidad alimentaria
Objetivo HACCP
Incrementar la seguridad alimentaria
Procesos
HACCP
Procesos claves
Responsabilidades y metodologías
PROCESOS
PERSONAS
RECURSOS
Personas
Capacitación / entrenamiento
Liderazgo
Recursos
VPO
Technology
Calibración Mantenimiento
14
Los 7 Principios de HACCP
1. Análisis de peligros de alimentos: biológicos, químicos y
físicos.
2. Identificación de puntos criticos de control: materias primas,
almacenamiento, procesos, distribución y consumo.
3. Determinación de límites críticos de control y medidas
preventivas.
4. Monitoreo de puntos críticos de control (PCC).
5. Establecimiento de acciones correctivas.
6. Control de Registros.
7. Verificación de Sistema.
1. Análisis de riesgos de alimentos: biologicos,
químicos y físicos.
EN 17:
Lavadora de
Cajones
a Rotura
de AL 04:
Tapa para
Botella
EN 08:
Inspector de
nivel
Cajones
un riesgo en el EN 13:
Encajonadora
a FE 08:
TK de Restos de
Botellería
EN 49:
RB
EN 11:
Inspector de
nivel FT 50
alimento, eliminarlo
EN 12:
Detector de
EN 14:
Chequeador de botellas c/pérdida
cajones llenos PCC 08
aceptables. EN 50
Inspector de Pallet
vacíos (solo L6)
3. Determinación de límites críticos de control y
medidas preventivas
Los límites críticos sirven como frontera para cada
PCC.
CONTINUA
Registros de monitoreo
Separados de datos de calidad o de producción
Fáciles de utilizar
Indicar los límites críticos
5. Establecimiento de acciones correctivas.
Establecer acción correctiva para llevar a cabo
cuando el monitoreo indique que hay una
desviación del límite crítico establecido.
5. Establecimiento de acciones correctivas.
Otra definición….
Acciones que se deben tomar cuando los resultados del
monitoreo en el PCC indican una pérdida de control (desvío
del LC)
22
6. Control de Registros
Establecer registros efectivos que documenten al
sistema HACCP. Registros adecuados sobre qué
fue medido y qué fue hecho con los productos
que fueron producidos fuera de los límites
críticos.
7. Verificación de Sistema
Establecer procedimientos para la verificación
del correcto funcionamiento del sistema HACCP.
HACCP ABINBEV LAS - Revisión 2012
Análisis de las Cartas de Control actuales de las plantas.
Ver documento publicado en SGD: PG H 01 03 HACCP - Anexo IV - LISTADO DE PCC Y CARTA DE CONTROL LAS
25
Fortalezas de HACCP
Permite un enfoque más amplio de un proceso de
elaboración de alimentos.
Desde el punto de vista comercial, tener el sistema HACCP
implementado puede representar una herramienta de
marketing que mejore el posicionamiento de la empresa
en el mercado.
La redacción de esta norma se ha hecho necesaria debido
al aumento significativo de enfermedades causadas por
alimentos contaminados
26 October 1, 2013
Fortalezas de HACCP
Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos.
Se basa en principios científicos sólidos.
Conduce a un aumento de la instrucción específica de los
operadores, ya que, al establecerse responsabilidades
personales en cada eslabón de la cadena alimentaria,
obliga en cada caso a la autodetección de los propios
puntos críticos, y su corrección inmediata.
27 October 1, 2013
Recordemos…
Instalaciones Planta
Limpieza / Higiene en toda la Planta
Mantenimiento de Baños e instalaciones para lavado – sanitizado de Manos
Zona de Elaboración y Producción cerradas.
Puertas de acceso a zonas de producción Cerradas.
Sector Periferia libre de Suciedad (control de plagas, malezas, basura)
Equipos de Proceso
Protecciones en transportes de botellas desde EBI a llenadora
Lubricantes Grado Alimenticio
Protección de contaminantes (lubricantes – combustibles – pesticidas – materiales de
limpieza y sanitización, objetos extraños, etc.)
Limpieza, higiene y sanitización (Planta, superficies en contacto con alimentos, CIP)
Recordemos…
Materiales / Proceso
Proveedores: control, compromiso cumplimiento parámetros HACCP
Calidad de Agua (potabilidad – cañerías – tanques- pozos)
Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos
Controles de Recepción, Almacenamiento y Despacho
Control de Productos Químicos
Trazabilidad y Recall
Control de Plagas: eliminación de insectos, roedores, palomas, animales, etc.
Personal:
Higiene, Condición de Salud
Prevenir Contaminación Cruzada (manos, guantes, ropa del personal, con desechos,
pisos, objetos no sanitarios,)
Capacitación y Entrenamiento
PROCEDIMIENTOS PRINCIPALES DE HACCP
FSHC
PRP
Gracias por su atención y
compromiso