1.

DATOS GENERALES

1.1. INTEGRANTES

APELLIDOS Y NOMBRES CÓDIGO FIRMA

CANDELA CONTRERAS, Diana 716673460

CANDELA MORALES, Leslie 753588450

1.2. ÁREA DE INVESTIGACIÓN

“BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO

S.A.C.”

1.3. ENTIDADES Y PERSONAS QUE COLABOREN EN LA

INVESTIGACIÓN

Bodega Tabernero

Borjas Muñoz, Carlos Enrique (guía de la empresa)

1.4. FECHA DE PRESENTACIÓN

02 de Noviembre del 2018

2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo a la investigación hemos ido detallando como se aplica el
sistema de la elaboración y comercialización del vino. El presente trabajo
tiene y detalla los puntos a seguir de una investigación cualitativa y
descriptiva.

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD

La uva, cultivada desde el inicio de la historia, es muy nutritiva. Se

le ha cultivado por su valor nutritivo, por sus propiedades curativas
y sobre todo, para la elaboración de vinos. Conocer la variedad que
se ha utilizado en la elaboración
es muy interesante para el
consumidor. Este dato le da
una información esencial
sobre el sabor y el carácter del
vino que hay en la botella que
se dispone a beber.

Debido a la diversidad de
clima, suelo, entre otros
factores, el Perú produce grandes
variedades de uva durante todo el año. Las zonas productoras de
uva en nuestro país se encuentran ubicadas principalmente en la
costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna. Pese a su potencial, el sector vitivinícola no se ha
desarrollado plenamente. Uno de los problemas de la industria
vitivinícola nacional es la competencia de los vinos importados, y la
gran variedad de productos sustitutos. La ausencia de identidad
propia de la industria vitivinícola peruana, no ha logrado que ésta
 se desarrolle plenamente.

La industria vitivinícola en el país está compuesta por pocas

empresas formales, las cuál hemos escogido para conocer
‘‘Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C.’’, el cual hemos visitado
y observado de cerca el proceso que ellos utilizan para producir el
vino, verificando que cumplan con la calidad y normas necesarias
para su producción.

2.1.2. Antecedentes teóricos

El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica

procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce
gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las
uvas. La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia
de la humanidad. El nombre vino procede del latín vinum , que se
cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna .

El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en

la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya
existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Sin
embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto.

Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a

Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a
7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se
ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al
lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos
dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el
más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
 El origen exacto del vino es muy difícil de establecer, pero si puede
rastrearse su historia a través de las diferentes civilizaciones y
además el vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que
actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las
civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para
mejorar el sabor. Los judíos, por respeto a Dios, eran los únicos
que bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos
en la actualidad.

2.1.3. Definición del problema

En el presente trabajo se pretende desarrollar una base de estudios

en relación a la tecnología aplicada a la industria de vinos en el
Perú, realizada en la empresa “Bodegas y Viñedos Taberneros
S.A.C.”; las cuales las interrogantes durante el estudio de la
investigación serían las siguientes:

 ¿Qué es el vino?

 ¿Qué variedades de uvas son utilizadas para una correcta

elaboración de vino?

 ¿Qué tipo de tecnología implica una correcta elaboración del

vino?

 ¿Cumplen con las normas necesarias para su elaboración y

comercialización?

 ¿Aportan al desarrollo de la industria peruana?

 De acuerdo a lo planteado tenemos que constituir un plan a las
respuestas que respaldarían nuestra hipótesis pudiendo responder
las interrogantes anteriores y dando a conocer que la investigación
vendría hacer descriptivas y analíticas.

Problema principal:

¿En qué medida la tecnología aplicada contribuye a la elaboración

de la industria de vinos tabernero?

Problemas específicos:

 ¿Es posible medir el grado de competitividad de la tecnología

aplicada de vinos tabernero frente a sus competidores

nacionales e internacionales?

 ¿Es posible una mayor automatización en tecnología aplicada

para la industria de vinos tabernero?

 ¿Es posible mejorar la tecnología aplicada en el proceso y la

productividad de la industria de vinos tabernero?

2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.2.1. MARCO HISTÓRICO

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conoce. Está

ya presente en el antiguo Egipto y en Sumeria, y se han
encontrado restos arqueológicos que demuestran la producción
de vino en amplias zonas de Georgia e Irán entre el 6 000 y 5 000
A.C. Hay evidencias de que en la península Ibérica había viñedos
en el tercer milenio A.C.

Quizás la referencia más antigua sobre el vino aparece en el

Antiguo Testamento: “Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una
viña; bebió el vino y se embriagó” (Génesis 9-21). Posteriormente,
en la Biblia, el vino aparece citado cientos de veces, y en el Nuevo
Testamento se convierte en parte del núcleo del ritual cristiano
como símbolo de la sangre de Cristo.

En la Edad Media la viticultura y la enología estuvieron

principalmente en manos de los monjes cristianos, que mejoraron
los sistemas de elaboración. Los países que más destacaron en
la elaboración de vinos fueron Francia, Italia y España; se trataba
de un producto de consumo habitual, pero en general de baja
calidad. Sin embargo, a medida que la burguesía fue creciendo la
calidad de los vinos también fue en aumento.

Un siglo más tarde la filoxera arrasó los viñedos de Europa,

creando una crisis que tardó mucho en cerrarse, y cuya solución
pasó por injertar la vid europea en el pie de una americana, con
lo cual se ganaba en resistencia a la plaga manteniendo las
propiedades originales. Hoy en día la gran mayoría de vides en
Europa están injertadas.
Durante los siglos XVI, XVII y XVIII la viticultura pasó al Nuevo
Mundo, comenzando en América Central y del Sur y continuando
su desarrollo por América del Norte y luego Australia, Nueva
Zelanda y Sudáfrica, donde se introdujeron distintas variedades
de uvas. Estos países producen hoy en día vinos de una excelente
calidad, que en algunos casos compiten tranquilamente con los
mejores vinos europeos.

En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias,

traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Los cronistas de
la época indicaron que fue en la hacienda Marcahuasi, en el
departamento de Cuzco, donde se produjo la primera vinificación
en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el
primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica
que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual es en
esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de
vinos.

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNEROS

La Bodegas y Viñedos Taberneros se funda en 1897 cuando la

familia Taboa instala en el Valle de Chincha las primeras vides
que marcarían el rumbo de la empresa.

En 1930 la empresa es adquirida por la familia Rotondo, que

aplica a la elaboración de vinos una técnica heredada de su
ascendencia italiana y convierte el nombre de Tabernero en un
importante referente vitivinícola del Perú.

En 1960 el gobierno militar expropia las tierras de todos los

empresarios agrícolas, desbaratando todo el esfuerzo y
experiencia obtenida a lo largo de los años.
 En 1979 al final del gobierno militar, empieza un largo proceso
de reconstrucción, comenzando con adquisiciones de tierras
para los viñedos, ampliación de infraestructura de bodega y
tecnología acorde a las exigencias del mercado. En la
actualidad Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de
300 hectáreas cultivadas, además cuenta con una Bodega de
que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de
los procesos y productos.

2.2.2. MARCO TEÓRICO

LA VID

La vid es una planta que forma parte de la familia de las vitáceas,

caracterizadas por ramas muy sudorosas o sarmientos, con tallo
corto, pero muy leñoso. Este arbusto sarmentoso y trepador de
gran longevidad, puede llegar a vivir más de un ciclo y conforme
tienen más edad dan menos frutos, pero de mejor calidad, ya que
sus raíces tienen una mejor penetración en el subsuelo y
aprovechan mejor los recursos.

Sus partes fundamentales son:

 Raíces: Órganos subterráneos en forma de filamentos

alargado que salen de una parte de la cepa, que está al ras
del suelo. Estas soportan las plantas y absorben alimentos
para nutrirlas.

 Tronco: Es el esqueleto y retorcido de la planta dándole

consistencia. Del tronco salen ramificaciones unas anchas
(brazos) y otras delgadas y esparcidas (chupones). De los
 brazos salen ramificaciones, que recién brotados se llaman
pámpanos y cuando ya tienen más edad sarmientos.

 Sarmientos: Son una serie de ramas flexibles y divididas por

distintos nudos que están previstas de sarcillos. Los sarcillos
son unos órganos alargados que le permite trepar hacia arriba
mediante cualquier apoyo que tenga alrededor.

 Hojas: Son láminas de color verde debido a la clorofila y de

formas típicas y diferentes. Tienen cinco lóbulos y están
recorridas por nervios según los tipos de hojas. Los
sarmientos, toman el suelo y del aire las sustancias
inorgánicas, y sintetizan las sustancias orgánicas. Están
unidas al tallo por medio del péndulo.

 Flores: Son pequeñas, verdes y poco olorosas; se

encuentran reunidas en racimos y normalmente consta de
cinco pétalos de forma estrellada en la punta; duran poco y
las no fecundadas caen en la tierra enseguida. La mayoría de
las cepas poseen flores hermafroditas, es decir, formada por
órganos femeninos (pistilos, son los primeros elementos que
brotan en forma de diminuta botella y crecerán convirtiéndose
luego en jugosos granos de uva), y masculinos (estambres,
normalmente cinco en forma de finos hilos que caerán cuando
la flor crezca).

 Frutos: Son las bayas o los llamados granos de uvas,

reunidas en racimos, muy jugosas, con piel clara u oscura
según la variedad.
 LA UVA

La uva es el fruto de la vid. Ésta se encuentra insertada en el

racimo. El racimo tiene dos partes: La parte leñosa o raspón y
los granos de uva llamadas bayas.

a) El raspón es poco habitual

que participe en el proceso.
No obstante, algunas
elaboraciones conservan
una pequeña porción de
raspones para extraer
taninos que reforzaran la
estructura del vino
resultante.

b) Las bayas son la parte fundamental para la elaboración de

los vinos, y se encuentran formados por: la piel, las pepitas y
la pulpa.
  La piel, se adhieren microorganismos presentes en el
aire, entre ellos las levaduras que desencadenan la
fermentación del mosto. En el proceso de fermentación
pueden aportar fundamentalmente aromas, pigmentos y
taninos.

 Las pepitas contienen sustancias aceitosas y aportan

menor proporción de taninos.

 En la pulpa residen los principales componentes del

mosto, porque contienen los entre un 75 % y 85 % de
agua, los azúcares que se convertirán en alcohol durante
la fermentación, y descienden progresivamente la acidez.

Aportes de la uva al vino

 Agua de la fruta: Contiene entre 70% y 85% de agua.

 Tanino: Colorante que se localiza en el hollejo y semillas de

la uva. Su función es dar astringencia, fuerza, cuerpo y color
indicando la edad y madurez de
un vino.

Esta sustancia ayuda al vino tinto

a conservarse mejor, ya que sin
estos compuestos algunos vinos
no podrían añejarse.

 Ácidos:
  Acéticos: Da sabor y olor. Se produce por la acción del
alcohol.

 Málico: Actúa como preservador y desaparece en la

maduración

 Tartárico: Da astringencia y logra la fineza y redondez del

vino.

 Nutrientes: Contienen Potasio, Magnesio, Fosforo, Calcio,

Sodio, Hierro, Cobre, Fluoruro, Sulfato.

 Azúcares: Contiene entre 12% y 27% de sustancias dulces,

básicas en el momento de la vinificación.

 Glicerina: Suaviza el vino, es ligeramente dulce y aparece

durante la fermentación.

 Vitaminas: Vitaminas A, complejos B y C.

 Substancias aromáticas: Aromas característicos del vino, se

debe a cientos de sustancias orgánicas volátiles.

Las uvas especiales para elaborar el vino son:

 Variedades y cepas de vitiviníferas blancas y negras.

 Provenientes de especies de
vides europeas.

 Injertadas con especialidades

americanas.

 Utilizadas de acuerdo al tipo

de vino que se quiere lograr.

Variedades de uvas para vinos

a) Uva negra: Varían de color rojo a púrpura. Son utilizadas por

vinos tintos y blancos.

b) Uva blanca: Varían de color paja al dorado. Es utilizada por

vinos blancos.

Variedades de uvas

a) Para vinos tintos:

Algunas variedades de uvas para vinos tintos:

 Merlot: Produce grandes aromáticos y suaves vinos, que

maduran rápidamente, es francesa y utilizadas en varias
partes del mundo por su adaptación a los diversos climas y
suelos. Recuerda al cassis y frutas rojas.
 Malbec: Es francesa y adoptada por los viñedos del sur de
américa. La uva Malbec es una uva
de piel delgada y necesita más sol
y calor que la cabernet
sauvignon o merlot para madurar.
Puede tener un color muy oscuro,
muchos taninos, y un particular
sabor a ciruela que le añade
complejidad a las mezclas.

 Barbera: Nacen de esta variedad

italiana, vinos ácidos, oscuros de color y afrutados.

 Cabernet: Es la variedad de uva más famosa y difundida en

el mundo, es de origen francés y producen buenos vinos con
sabor aromáticos. Las variedades de Cabernet son:

 Cabernet Franc: En Francia la llaman según el nombre

de donde es utilizada. Da un vino brillante, recuerda a
las frambuesas y violeta.

 Cabernet Sauvignon: La principal cepa para vino tinto.

Es noble, aromática y rico en tanino; da un vino de color
rojo más intenso que el anterior. Recuerda a las
Grosellas.

 Cariñena: Elabora vinos de color fuerte, sabor intenso y

alcoholizados. Variedad ancestral riojana, con aroma a
figuras rojas, violeta.

 Gamay: Produce un vino afrutado y joven que recuerda a

las cerezas. Típica de la región de Beaujolais, Francia.
  Garnacha: Uva delicada y dulce, produce vinos tintos
fuertes y aromáticos con un peculiar color pálido. También
se usa para vinos rosados.

b) Para vinos blancos

 Aligote: Produce vinos

secos en Francia, Rusia,
california y chile. Ideal para
mezclas.

 Fumé Blanc: Produce vinos

con olor ahumado, de color
verdoso y aromáticos.

 Bual: Los vinos dulces se elaboran con ellas y se utiliza para

el vino Madeira de Portugal.

 Chardonnay: Originaria de Borgoña, produce vinos secos y

con cuerpo. Se utiliza en todo el mundo, entre otros para la
elaboración de Chablis, Champagne y vinos de California.
Recuerda a las manzanas y el heno.

 Chasselas: De mediana calidad, madura rápidamente.

Utilizada principalmente en Suiza, Alemania, Hungría,
Francia, Italia, Sur África, se cree que proviene de Egipto.

 Chenin Blanc: Del valle de Loire, proviene esta uva con alto
grado de acidez, es para la producción de vinos secos y
dulces. Es sensible a las enfermedades.

 Moscatel: Famosa por producir el mejor jerez. Es de

maduración tardía, de calidad.
  Sauvignon Blanc: Originaria de Burdeos Francia, se
elaboran con esta cepa vinos aromáticos, cuerpo y acidez
agradables. En américa lo utilizan para la mayoría de los
vinos blancos algo dulces, florales.

EL VINO

El vino es una bebida obtenida exclusivamente de la fermentación

de los azúcares que se depositan en las uvas maduras. La
fermentación se produce por acción metabólica de las levaduras.

CLASES DE VINOS

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, de las cuales

mencionaremos la siguiente:

1) Clasificación general

a) Vinos tranquilos

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores

entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas tintas,
fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que
es ésta la que proporciona el color.

 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de

colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba. En
su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede
darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que
el mosto no haya estado en contacto con la piel de la
uva.
  Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores
desde el rosa salmón, hasta tonos más anaranjados. Es
muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas,
en las que el mosto está en contacto con la piel, pero
durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos.
También pueden encontrarse casos en los que se
mezcla uva tinta y blanca.

b) Vinos Especiales: Son los vinos procedentes de uvas

frescas, de mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos
tratamientos durante o después de su producción y cuyas
características vienen no sólo de la propia uva, sino también
de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:

 Vino Licoroso: Es un producto con grado alcohólico

adquirido superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22
%.

 Vinos Generosos Naturales: Cuando no tienen

adiciones de alcohol.

 Vinos Generosos Alcoholizados: Cuyo grado

alcohólico proviene en parte de la adición de
alcohol vínico en cualquier momento de su
 elaboración.

 Vinos espumantes o espumosos: Vinos con gas

disuelto. El gas se
consigue haciendo que
haya una segunda
fermentación dentro de la
botella cerrada (o en
algunos casos en
depósitos cerrados de
algunos hectolitros), el
CO2 que se produce no
puede escapar y se disuelve en el líquido.

2) Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de

azúcar.

 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar es mayor que

lo especificado en el punto anterior, hasta un máximo de
90 g/L.

 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor

de 90 g/L.

Esta clasificación no es oficial, pudiendo haber variaciones

en otros, países, regiones o Denominación de Origen.

3) Por su crianza

a) Vinos criados en madera

  Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo
mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que
habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera
de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos
blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de los que habrán
permanecido al menos seis en barricas de madera de
roble, y en botella el resto de dicho período.

 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo

mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que
habrán permanecido al menos 12 meses en barricas de
madera de
roble, y en
botella el resto
de dicho
periodo. Los
vinos blancos y
rosados con
periodo mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que habrán
permanecido al menos seis en barricas de madera de
roble y en botella el resto de dicho período.

 Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período

mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al
menos seis habrán permanecido en barricas de madera
de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados
con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses,
de los que al menos seis habrán permanecido en
barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.

b) Vinos criados sin madera

 Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin presencia de
madera.

 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata

comercialización en el mercado, pudiendo contener o no
vinos criados en madera de roble.

Etapas del vino

a) Vinificación

La vinificación o elaboración del vino es el proceso por el cual

los azúcares que se encuentran en la uva se transforman en
alcohol, denominada vino. El proceso principal por el que ocurre
esta trasformación es la fermentación alcohólica las cuales se
dan por acción de las levaduras. Este proceso difiere mucho
según el lugar en que nos encontramos, las tradiciones de
elaboración o el tipo de vino que se realice.
b) Crianza y envejecimiento

Con el vino ya tratado, se puede optar por dos determinaciones,

una a embotellarlo y obtendremos un refrescante vino joven con
sabor afrutado. La otra si se trata de un vino que admite el
envejecimiento para mejorar, se trasiega a un recipiente, el
recipiente puede ser de madera, el cual debe tener suficiente
contacto con el aire, pues para que haya envejecimiento tiene
que haber oxidación. Esta etapa es la más larga de todas,
puesto que la crianza es la encargada de aportar los caracteres
que le darán una personalidad única a un vino ya elaborado.

La madera de las barricas transfiere sus atributos aromáticos y

taninos a los vinos que
contiene, por lo que esta
fase debe ser llevada a
cabo con exactitud y
sabiduría, debe tener un
tiempo específico para no
opacar los aromas
originales del vino con un
exceso de taninos, producto de un excedente en el tiempo de
almacenamiento en la barrica.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: La primera,

el envejecimiento se da en barricas de madera, donde reducidas
cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente
modificando de forma natural la estructura química de muchos de
los componentes del vino; y la segunda, se realiza en el interior
de la botella, en ella no penetra prácticamente oxígeno, a
excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a
través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino
reaccionan entre sí en su ausencia.
c) Embotellado, encapsulado y etiquetado

El envase de vidrio es el escogido para mantener el vino ya que

es amorfo, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases,
inerte e inalterable. Estas características lo convierten en una
sustancia adecuada para almacenar el caldo y mantener sus
cualidades.

El primer paso en el proceso de

embotellado es el lavado de las
botellas. Una vez están limpias, se
inicia el llenado. En este momento, en
la botella se dosifica el vino con un
volumen exacto, dejando un espacio
hueco por las posibles dilataciones
que puede experimentar el vino.

Tras el llenado viene el taponado,

normalmente con corcho, y el
encapsulado, normalmente de estaño,
plástico o aluminio. La cápsula protege el cuello de la botella y el
corcho frente al polvo, la sequedad y el deterioro, asegurando su
inviolabilidad.

Por último, durante el etiquetado se colocan la etiqueta; y la

contraetiqueta, en la parte posterior de la botella. Mucha de la
información que encontramos en la etiqueta es obligatoria por ley,
pero otra se indica por libre voluntad de cada bodega.
2.2.3. MARCO CONCEPTUAL

 Bacterias lácticas: Las bacterias lácticas son

microorganismos Gram-positivos, no esporulados, y
microaerófilos que producen ácido láctico como producto
mayoritario de la fermentación de carbohidratos.

 Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un

proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa
entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic.
Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.

 Ácido Láctico: El ácido láctico es un compuesto químico que

forma parte del grupo de los ácidos carboxílicos. Se
denomina compuesto químico debido a que está constituido
por, al menos, dos elementos que forman parte de la tabla
periódica. Los ácidos carboxílicos, por otra parte, son aquellos
que tienen un grupo funcional denominado grupo
carboxi o grupo carboxilo, donde coinciden un carbonilo y un
grupo hidroxilo en el mismo carbono.

 Ácido málico: El ácido málico es un ácido dicarboxílico que

se encuentra en muchos vegetales y frutas y también es
producido de forma natural por el cuerpo humano. Se
encuentra sobre todo en alimentos agrios o ácidos de
sabor. Cuando se come, produce un sabor amargo suave y
persistente. El ácido málico es cristalino en estructura,
incoloro y soluble en agua.

 Escobajo: El raspón también llamado escobajo, es la

 estructura vegetal del racimo. Cuando el raspón no se
elimina, los vinos se endurecen con su astringencia y
muestran aromas y sabores herbáceos.

 Orujos: Orujo viene del latín “volucolum” que quiere decir

funda, envoltorio o pielecilla que envuelve. Así, la palabra
puede hacer referencia a la bebida (aguardiente) destilada
procedente del aprovechamiento de los residuos (hollejos,
pepitas) generados en la elaboración del vino (principalmente
tras ser prensados) o puede referirse a los residuos
vinícolas propiamente dichos.

 Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de

oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico.

 Fermentación maloláctica: Es el proceso por el cual el ácido

málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma
químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de
origen láctico.

2.3. FINALIDAD Y OBJETIVOS

2.3.1. FINALIDAD E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

La finalidad de la investigación es poder alcanzar el

conocimiento acerca de la tecnología industrial del vino en el
Perú y lo importante que es para el desarrollo del país.

2.3.2. OBJETIVOS GENERALES

 Conocer el proceso de la elaboración del vino

 Conocer la importancia de la industria del vino para el

 desarrollo del país.

2.3.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la planta de producción de la empresa Tabernero.

 Analizar el proceso e identificar Los materiales para la

elaboración del vino

 Conocer en qué época del año se produce la uva y qué

condiciones peculiares interfieren para su producción.

 Conocer las normas que cumple la empresa “Bodegas y Viñedos

Tabernero S.A.C”

3. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. MATERIA PRIMA

LA UVA
(Malbec/Merlot)

Malbec

La malbec es una variedad de uva morada usada para hacer vino

tinto. Madura a la mitad de la
estación y puede tener un color
muy oscuro, muchos taninos, y
un particular sabor a ciruela que
le añade complejidad a las
mezclas claret. Algunas veces,
sobre todo en regiones vitícolas
tradicionales, no se les pone un
empalizamiento para que crezcan
en torno a él y es cultivada como si fueran arbustos. Esto hace que
mantengan unos rendimientos relativamente bajos, de unas 6
toneladas por acre. Los vinos son ricos, oscuros y sustanciosos.

La uva malbec es una uva de piel delgada y necesita más sol y calor
que la cabernet sauvignon o la merlot para madurar.

La malbec es muy susceptible a varias enfermedades de la uva y a

riesgos viticulturales, sobre todo la helada, el coulure y el mídiu y
pudrición pero el desarrollo de nuevos clones y nuevas técnicas de
viticultura han ayudado a controlar algunos de estos problemas
potenciales.

En vinos varietales, los vinos malbec están tintados de rojo (o de

violeta) y son intensos, de modo que la malbec es usada a menudo
mezclada con otras uvas, como la merlot y la cabernet sauvignon, para
crear los vinos tintos de mezcla de Burdeos claret.

Merlot

La uva Merlot se caracteriza principalmente por una pronta maduración.

Por ello, debido a su rápida evolución, es ideal para vinos jóvenes.
Dependiendo del clima donde se cultive desarrollará distintas
personalidades, motivo por el que los enólogos la denominan “la
variedad camaleón”.
 La cepa prospera en
latitudes frías y mejor en
suelos arcilloso-ferrosos.
Es de brotación temprana
lo que la hace sensible a
las heladas. Un mal tiempo
en época de floración
produce corrimiento.
Debido al fino hollejo de la
baya, bajo determinadas condiciones ambientales de calor y
humedades es muy susceptible a brotes del hongo Botrytis cinerea.

La variedad Merlot presenta racimos cilíndricos, pequeños, de bayas

sueltas y tamaño grande, de un color azul-negro intenso y hollejo muy
fino, lo que dará vinos de carga tánica moderada-baja. Son bayas con
un buen contenido en azúcar. La baya es propensa a una rápida sobre-
maduración una vez ha empezado este proceso.

La elaboración monovarietal con Merlot da vinos suaves,

aterciopelados aromáticos y densos. De color rubí intenso y de
moderada graduación alcohólica. Aunque suelen tener un periodo
corto de crianza pueden seguir evolucionando favorablemente en
botella durante décadas. En trasiegos con otras variedades aporta
suavidad y equilibrio.

El vino tinto con Merlot admite muchas combinaciones gastronómicas,

lo que lo convierte en un buen comodín para nuestras mesas.

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

 Recepción de la materia prima

La materia prima provenientes del campo se recepciona en tolvas,

 se procede a analizar y seleccionar el grado de la uva para saber
si cumple con el reglamento de denominación, posteriormente se
llevará a la máquina despalilladora.

 Despalillado y estrujado

La materia prima es llevada a la máquina que se encarga de

despalillarlo y estrujarlo. La despalilladora se encargará de separar
las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón debido
a que estos aportan sabores y aromas amargos al mosto. Una vez
desgranado el racimo, los granos de uva pasan por la estrujadora
con el fin de romper la piel de la uva. El estrujado no debe ser
demasiado exhaustivo ya que de evitarse romper las semillas de las
uvas, lo que podría aportar amargor al mosto.

Después lo llevamos a cubas especiales donde se desarrolla la

fermentación

 Fermentación alcohólica

La fermentación
alcohólica comienza
durante la primera
semana. En este
proceso la azúcar del
mosto obtenido de la
uva se transforma en
alcohol, gracias a la
acción de las levaduras naturales presentes en las pieles de la uva.
Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto
reduce su contenido de azúcar y se incrementa la cantidad de
alcohol. Durante este proceso el vino va tomando color y también los
taninos frutales van difundiéndose en el vino.
 Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube
hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo
las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se realizan
remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que
se acumula en la parte superior de la cuba con el mosto en
fermentación proveniente de la base del depósito, para así extraer la
mayor cantidad de color y taninos posibles.

 Maceración

Los depósitos donde el vino fermenta tienen sistemas de control de

temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones
óptimas y elaboren el vino. En cuanto a la maceración se produce
un intercambio de compuestos entre partes sólidas y líquidas. El vino
permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo,
estructura, concentración, taninos y color.

El tiempo de maceración dura entre 1 a 4 semanas. Los antocianos

contenidos en los hollejos pasan al mosto desde el primer momento
de maceración; los taninos también es extraído por el mosto desde
el primer momento de maceración pero su sesión se produce de una
manera mucho más lenta que los antocianos; los azúcares pasan al
mosto con una gran rapidez al inicio de la maceración pero luego
disminuyen por su precipitación en medio alcohólico.

 Descube y prensado

La labor que cumple el descube, es la de separar el mosto de sus

orujos llevándolo a un nuevo estanque. Una vez realizado el descube
se prensan lo orujos, estos contienen todavía una apreciable
cantidad de mostos, el cual le sometemos a un nuevo prensado,
extrayendo el vino de prensa.
 Fermentación maloláctica

Se realiza una segunda fermentación, donde no intervienen

levaduras sino bacterias lácticas. El ácido málico se transforma
químicamente en ácido láctico por medio de bacterias lácticas
existentes en la uva. Este proceso disminuye la acidez en la
elaboración del vino y le dará un sabor aterciopelado.

 Crianza

Terminada la vinificación pasamos el vino a las barricas de roble

dejandolo reposar en ellas durante cuatro meses.

El tiempo que se mantendrá el vino en las barricas le dará un aroma

más complejo.

 Embotellado y etiquetado

Pasamos a llenar las

botellas que será
una cantidad que posibilite
tener una cámara de aire,
que permita la dilatación
del corcho y el movimiento
del vino en la botella de
vidrio. Este proceso es

extremadamente delicado ya no podemos permitir que ningún

cuerpo extraño, hongo, bacteria, etcétera, se introduzca en la botella
debido a que sería perjudicial para la calidad final del vino una vez
abierto. Se procede a cerrar las botellas con un corcho, Luego se
coloca las capsulas, situado en el cuello de la botella que se encarga
de proteger el corcho y en consecuencia el vino de posibles
 deterioros. Al final se etiquetan las botellas en el cual se coloca la
marca, y las características del vino que contenga la botella.

3.3. MÁQUINAS Y EQUIPOS

 Despalilladora - Estrujadora

Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de

bastones de acero inoxidable con
los extremos cubiertos de goma y
que están colocados sobre el eje
en forma helicoidal, el cilindro gira
en sentido inverso al eje. En su
parte interior están los rodillos que
conforman la estrujadora, estos
rodillos giran en sentido contrario
uno con respecto al otro.

 Tanque buffer

Son tanques cilíndricos

de doble camisa,
fabricados en acero
inoxidable, de fondo
plano y puerta elipsoidal,
tiene una puerta en el
techo de forma circular y
ubicada excéntricamente,
están dotados con termómetros con escala de 0° C a 50° C.

 Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de fondo plano, de

doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala
graduada, válvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de
lavado además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca
 distancia del fondo y
puerta superior cilíndrica
localizada
excéntricamente. Los
tanques de fermentación
para obtener vinos tintos y
rosados, tienen una
puerta de descarga
cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del
tanque.

 Bombas hidráulicas

El uso que se le da a la bomba

de agua es para poder
incrementar la presión del
agua añadiendo fuerza a
la instalación hidráulica, para
mover cierto líquido de una
zona de menor presión o altura
a otra de mayor presión o altitud.

 Llenadora

Funciona a contrapresión,
tiene 32 válvulas para el
llenado con dispositivos en
forma de campanas que
hacen que el vino baje
suavemente por las paredes
dela botella, esta llenadora
toma las botellas, provoca vació
dentro de ellas e inyecta nitrógeno.

 Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza)

Tiene una tolva donde se

depositan los corchos, un
cilindro por donde bajan y un
sistema que permite termo
encogerlos, están dotada de un
pistón que empuja los corchos al
interior de las botellas.

 Etiquetadora:

Es accionada por un panel de

control en forma manual o
automática, está provista de
unos topes que movilizan las
botellas para su etiquetado, el
pegamento es colocado en
tobos y llega a la maquina por
un sistema de bombeo permanente.

 Lavadora - Esterilizadora (Rinzer)

Es una maquina dotada con

pinzas que sujetan las botellas y
las invierte en tanto se les inyecta
agua y aire comprimido estériles,
con una presión de 2.5 a3 bar,
para lavarlas y secarlas.

 Transportadoras de botellas
Formadas por placas
concatenadas accionada
por motores acoplados a
una cadena, moviliza las
botellas en toda el área de
envasado y puede
transportar hasta 5.000
botellas por hora.
3.4. PRODUCTO TERMINADO

Vino Gran Tinto Malbec Merlot

Crianza: 4 meses en barrica

Cepa: Malbec/Merlot

Presentación en botella: 750mL

Temperatura de servicio: 16ºC a 18ºC

Nota de caja:

Rojo cereza cubierto con tonalidades

frambuesa. Es muy expresivo en la nariz,
destacando frutos negros como la mora,
guindones, flor de lilium, pimiento rojo y con un
fondo de mermelada de mora. En boca es fresco
y de cuerpo medio, con un suave sabor mineral,
taninos amables y un prolongado recuerdo en
boca.

Opciones de maridaje:

Selección de pastas con carne, osobuco. Algunos guisos de res, cerdo y

cordero. Además se acopla bien con la comida criolla: Arroz con pato, seco de
res, cabrito a la norteña.
VARIEDADES DE VINOS TABERNERO

SEMISECOS

SECOS

VITTORIA
GENEROSOS
ESPUMANTES

ESPECIAL

TABERNERO
 VITTORIA

NORMAS QUE CUMPLEN LA EMPRESA

La empresa “Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C.”, cumplen con las

siguientes normas:

 ISO 9001

 ISO 14000

 Certificación Global GAP

MERCADO DE LOS PRODUCTOS TABERNERO

 En el Perú: Existen muchas empresas que venden los productos de

Tabernero. Algunas empresas son:

 Tottus
  Plaza vea

 Vivanda

 Wong

 Metro

 Internacional

Atienden los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional

como internacionales entre ellos: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá,
Chile, Colombia, Corea del Sur, Costa Rica, Ecuador, Estados Unidos
de América, Francia, Indonesia, Italia, Japón, México, Nicaragua,
Panamá, Puerto Rico, Reino Unido, Suiza, Venezuela, El Salvador,
Sudáfrica y Ucrania, reportando más del 85% de las exportaciones
peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el año 2000
en más de 100% sus volúmenes de exportación.
 CONCLUSIONES

 Con esta visita técnica a la Bodega Tabernero, hemos conocido

directamente lo que en teoría hemos aprendido, y por ellos tendremos un
mayor conocimiento sobre el proceso de elaboración y las tecnologías que
se emplean para dicho proceso.

 El tipo de vino deseado depende a las condiciones en la que está sometido

durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y a la
variedad de uva que se va a utilizar para el proceso.

 El vino es elaborado principalmente por la fermentación de la uva madura.

No hay vino si no ocurre tal proceso.

 Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice

homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello
es necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos estén en
contacto el tiempo suficiente con el fermento que se encuentra en el
sombrero.

 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes

composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la materia
prima obedece o no a los índices requeridos.
 RECOMENDACIONES

 Es recomendable visitar la planta de producción del vino para comprender

mejor el proceso.

 Consumir productos Peruanos, debido a que contamos con grandes

empresas como la que es Tabernero.

 Para entrar a la planta donde se elaboran los vinos se deben de limpiar bien
los zapatos y colocarse una cofia para proteger de que caiga cabello en las
máquinas e interfieran en el proceso.
 BIBLIOGRAFÍA

 José M. Alessandro. ”Como Hacer Vino Patero”. Buenos Aires: Grupo

Imaginador de Ediciones,(2005)
https://books.google.com.pe/books?id=aX3XBoLX_zsC

 Phillip Hills: “Degustación del Vino”. Buenos Aires, (2005).

https://books.google.com.pe/books?id=z1wtcJdV8AsC

 Mauricio Whiesenthal–Oriol Zegarra Montaner”. La Cultura del Vino”.

Barcelona, (2004). https://books.google.com.pe/books?id=A2kIbGJZ-V4C

 D. Gregorio Torrecilla: “Elaboración de vinos”. Madrid, (1867).

https://books.google.com.pe/books?id=Urlvr_ozUjwC

 Laura Pérez Sandi de Rincón: “El vino, arte que se puede beber”. México
D.F, (2005). https://books.google.com.pe/books?id=eeahAJMc1ykC

 Juan Piqueras: “La vid y el vino en España”. Valencia: Publicaciones de la

Universidad de Valencia, (2014).
https://books.google.com.pe/books?id=0U1pBAAAQBAJ
“TECNOLOGÍA APLICADA A LA INDUSTRIA DEL
VINO”

Asignatura: Tecnología Industrial II

PRESENTA:
Diana Candela Contreras
Leslie Candela Morales
Christian Castillo Varas

Docente:
Ing. Carlos Chamochumbi Barrueto

Lima-Perú, noviembre 2018