SUMÁRIO 

 
Introdução ​2 
 
Agrupamento de temperos e 
combinações clássicas​ 3 
 
Como bases de sabor podem definir 
a personalidade de uma cozinha ​5 
 
Especiarias e afinidades ​5 
 
Ervas aromáticas e afinidades ​8 
 
Bases de sabor ​10 
 
Receitas ​12 
 
A importância da acidez na culinária​ 25 
 
Sobre o chef​ 26 

1
 INTRODUÇÃO 
 
 
Eu sei que essa é uma vibe meio Wikipédia, mas não posso deixar de fazer essa pequena
introdução sobre o tema do nosso workshop.
Ervas e especiarias são utilizadas pelos povos desde a Antiguidade, tanto na culinária
como tempero ou conservante de alimentos, quanto para fins medicinais. Eram bens tão valiosos
que impulsionaram as grandes navegações nos séculos XV e XVI. Porém, mesmo com a
diversidade de especiarias disponíveis em supermercados e lojas especializadas hoje em dia,
ainda sim boa parte das pessoas acaba comprando algumas das inúmeras variedades de
temperos industrializados, como caldos em cubos, sachês e molhos prontos que são alimentos
ultraprocessados e podem gerar ou agravar problemas de saúde por serem uma bomba de sódio,
corantes, conservantes artificiais e glutamato monossódico disfarçada de comida. Esse uso
indiscriminado de temperos industrializados deve-se basicamente a dois fatores: “praticidade” de
compra e uso na cozinha e também medo por não saber que temperos e combinações utilizar em
cada preparo.
Com este workshop eu pretendo contribuir com a autonomia alimentar e torná-los
independentes dos sabores industrializados, que acaba viciando nossos paladares. Precisamos
perder o medo de ousar em nossas cozinhas, explorar esse incrível universo de sabores, valorizar
o que a natureza nos oferece e nos religarmos novamente com uma alimentação natural, tendo
sempre em mente que comida é o combustível da nossa existência.
E como circula aí pela internet: os europeus não arregaçaram meio mundo em busca de
especiarias pra vocês ficarem usando Sazón por aí, né?

2
 AGRUPAMENTO DE TEMPEROS 
E COMBINAÇÕES CLÁSSICAS 

Os temperos podem ser agrupados em seis categorias base:

Picante:​​ presente basicamente na família das pimentas

Herbáceo:​​ encontrado nas ervas frescas e desidratadas
Pungente:​​ presente no gengibre, cúrcuma, raíz-forte, mostarda, cominho, etc
Adocicado:​​ associado à canela, cravo, noz moscada, anis estrelado, pimenta-da-jamaica, etc
Cítrico:​​ encontrado no cardamomo, coentro, no tomilho e também nas cascas de frutas cítricas
Terroso:​​ mais comum na cúrcuma, cominho e urucum quando em quantidades maiores

Clássicas combinações de temperos

Garam Masala​​: ​(do hindi ​garam​, "quente" e ​masala​, "mistura") é uma mistura de especiarias
moídas muito comum na culinária da Índia. Apesar do nome ser traduzido como quente, não
significa necessariamente um tempero apimentado. Os ingredientes variam conforme o cozinheiro,
mas há itens obrigatórios, usados em partes iguais: cominho, coentro, cravo, cardamomo, canela,
louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino.

Baharat​​: ou pimenta-síria ou o famoso “tempero pra kibe”. Apesar do nome, a pimenta-síria não é
uma pimenta, e muito menos é picante. Trata-se de combinação de temperos, de sabor intenso e
comuns nas cozinhas síria e libanesa. Leva pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e
noz-moscada, todos moídos e usados em partes iguais. Praticamente uma mistura multiuso, já
que pode ser usada em qualquer tipo de prato, desde assados, sopas, molhos e até sobremesas.

Cajun​​: a culinária cajun é tradicional da Louisiana (EUA) e é marcada por influências francesas,
caribenhas e africanas. Existem muitas possibilidades e misturas de temperos, mas os
ingredientes indispensáveis para uma base cajun são o tomilho, a páprica, mostarda (em pó) e
pimenta-caiena. Acrescido de louro se torna um tempero perfeito para marinadas.

3
Za’atar: ​combinação de temperos muito utilizada na cozinha do oriente médio e com uma incrível
multiplicidade de sabores e aromas. É composto basicamente de partes iguais
de tomilho, sementes de gergelim, sumagre e sal, embora alguns cozinheiros acrescentem
orégano ou manjerona na mistura. Combina muito bem com tubérculos e é delicioso para passar
em torradas quando misturado com azeite.

Berbére​​: mistura típica da Etiópia, com uma culinária riquíssima em pratos de origem vegetal,
possui um sabor complexo e apimentado. A receita mais comum leva coentro, cominho, pimenta
do reino, páprica doce, gengibre, feno-grego, cravo da Índia, pimenta calabresa,
pimenta-da-Jamaica e noz-moscada.

Tempero Baiano​​: combinação feita com os temperos mais comuns utilizados na culinária
nordestina. Feito com cominho, coentro, cúrcuma, orégano e pimenta-calabresa é ideal para
preparações de farofas, legumes refogados, arroz, feijão e pratos típicos da culinária baiana, como
vatapá, moqueca e bobó.

Chilli Powder​​: mistura que fez a fama da culinária mexicana, que atravessou fronteiras e hoje é
muito comum nos Estados Unidos, principalmente no Texas e na Califórnia. A mistura base é feita
de pimenta-caiena, cominho, páprica e orégano.

Harissa​​: quente e aromática, essa pasta feita de pimenta e outras especiarias e ervas, é
perfumada e uma das misturas mais picantes que existem, já que a pimenta-vermelha é o
ingrediente básico. É amplamente utilizada nas cozinhas do norte da África e do Oriente Médio
como condimento, ou misturado com água ou suco de tomate para dar sabor a ensopados, sopas
ou cuscuz. No norte da África, também é servida diluída em azeite, fazendo uma ótima pasta para
se passar em pães. A mistura base é pimenta-calabresa, menta, páprica, alho, coentro, kummel,
cominho e cardamomo.
Dica: Para a pasta acrescente água e óleo.

Dica:​​ ​Especiarias em pó devem ser guardadas em potes bem fechados longe da umidade e calor. 

4
 COMO BASES DE SABOR PODEM DEFINIR 
A PERSONALIDADE DE UMA COZINHA 

É praticamente impossível falarmos de cozinha vegana e não falarmos de todos os

temperos que contribuem para que a mesma seja tão fantástica. A personalidade da cozinha é
definida através das ervas e especiarias utilizadas como base de sabor nos pratos. Um bobó sem
camarão ainda é um bobó, Porém, o que seria de um bobó sem elementos importantes como
coentro, dendê e leite de coco?
Em pratos como uma moqueca, por exemplo, existem muitos ingredientes, ervas e
especiarias em seu preparo que caracterizam o sabor característico de uma moqueca. Pimentão,
cebola, tomate, leite de coco, coentro e dendê. Banana-da-terra, jaca, palmito, cogumelos… não
importa o que você jogue dentro dessa mistura, no final o que você come é moqueca. O mesmo
vale para um salpicão. Na minha cozinha nós costumávamos servir salpicão de grão-de-bico.
Muitos amigos não-veganos comiam, repetiam, achavam delicioso e diziam lembrar muito o
tradicional. Mas por que? Porque o sabor característico de um salpicão não vem do frango, vem
dos demais ingredientes. Milho, ervilha, azeitona, maionese, batata palha e passas (sim, muitas
passas). É dessa mistura que vem o sabor de um salpicão! Não tá satisfeito e quer outro
exemplo? Um prato que fez bastante sucesso na minha empresa foi a couve-flor xadrez. Minha
sócia quando entrava na cozinha dizia que o cheiro era todo de frango xadrez. Basicamente um
alimento escolhido como protagonista do prato, pimentões, shoyu e óleo de gergelim finalizado
com amendoim e cebolinha que com toda certeza desse mundo te lembraria o clássico frango
xadrez.
Existem dezenas de outros pratos onde o que nos traz a memória afetiva dos pratos
tradicionais é a combinação de ingredientes “base” e as especiarias utilizadas e não
necessariamente o ingrediente principal.

ESPECIARIAS E AFINIDADES 

Canela​​: Dentre as várias espécies de canela, a canela-cássia, trazida pelos portugueses e

adaptada ao clima tropical, é a mais consumida no Brasil. Embora o uso em comidas salgadas
não seja algo comum entre nós, trás um sabor peculiar a assados e é muito difundida em receitas

5
do Oriente Médio e Norte da África. Combina muito bem com bebidas quentes, como chás,
achocolatados e cafés. É o tempero chave do recheio da moussaka grega.
Deve ser usada em pau para pratos caldosos e em pó para pratos secos.
Dica​​: Um pau de canela no óleo de qualquer fritura ou uma pitada de canela em pó à farinha de
rosca trás um sabor especial aos empanados do dia-a-dia.
Afinidades:​ batata-doce, abóbora, espinafre, banana, feijão, arroz, lentilhas, arroz, cenoura

Cardamomo​​: Da mesma família do gengibre, o cardamomo é uma especiaria muito aromática e

penetrante, sem ser picante ou amarga. Possui um amplo uso na cozinha, sendo ingrediente
fundamental dos “curries” e pilaus indianos. A cápsula do cardamomo deve ser descartada do
prato pois é desagradável de se mastigar e ainda pode transmitir um sabor amargo,
diferententemente das sementes. A infusão de cardamomo no leite serve de base para bebidas,
cremes e pudins, e trás um toque refinado ao clássico arroz-doce.
Dica​​: Por harmonizar bem com frutas cítricas, adicione uma pitada de cardamomo moído na hora
em sua salada de frutas.
Afinidades:​ abóbora, batata-doce, arroz, leite de coco, banana, maçã, lentilha, cenoura

Coentro (sementes)​​: Diferente das folhas, as sementes de coentro tem um aroma cítrico e um
sabor suave e adocicado. Podem ser usadas cruas ou tostadas, o que realça mais o seu sabor.
Dica: Salpique coentro em pó nas batatas depois de fritas ou no purê.
Afinidades:​ leguminosas, arroz, cenoura, palmito, cogumelos, batata, leite de coco, abóbora,
berinjela, abobrinha, pimentões

Cominho​​: Apesar de ser ame ou odeie pra muitos de nós por seu aroma forte, se usado com
cuidado para não dominar o sabor da preparação, dá um sabor especial a inúmeros pratos. É um
dos ingredientes indispensáveis do chilli mexicano e da feijoada brasileira.
Afinidades:​ tomates, arroz, berinjela, batatas, ervilhas, feijão, repolho, quiabo, brócolis,
grão-de-bico, milho, trigo-bulgur

Cravo​​: Embora no Brasil seja frequentemente associado a doces e compotas de frutas, o sabor
penetrante, doce e pungente, quase quente, é perfeito para o uso em conservas e marinados,
sendo um dos ingredientes principais do molho inglês. Mas seu uso pede cautela, pois o sabor e
aroma são fortes e dominantes e caso seja utilizado em pó, não há como ser retirado, como se faz
com o cravo inteiro.
Afinidades:​ cebolas, frutas, abóbora, beterraba, batata-doce, lentilhas

6
Cúrcuma​​: Fundamental nos “curries” vegetarianos da Índia, no Brasil é muito utilizada em sopas,
cozidos, arroz e pães, sendo um substituto barato para os pistilos de açafrão, apesar de seus
sabores bem distintos. Abuse do uso da cúrcuma como corante, mas cuidado para não exagerar
no sabor e não utilize na maioria dos vegetais de cor verde, pois podem acabar ficando cinzas.
Dica: Não deixe de utilizar a raíz para fazer o famoso Golden Latte, leite dourado.
Afinidades:​ feijão-branco, arroz, batatas, grão-de-bico, couve-flor, lentilha-rosa, cenoura,
abobrinha, cebola, tomate, farinhas

Dica: ​Apesar de no Brasil terem o mesmo nome, não devemos confundir açafrão, que são
estigmas de uma flor rara e a especiaria mais cara do mundo, com cúrcuma, que costumamos
chamar de açafrão-da-terra.

Feno-grego​​: As sementes desta planta possuem um aroma forte e um gosto ligeiramente

amargo. É ingrediente fundamental dos “curries” indianos e são perfeitas para aromatizar pratos
vegetais. Utilizado junto de verduras verde escuras e amargas como a chicória, por exemplo, trás
uma contrapartida agridoce perfeita. Funciona particularmente bem com sabores fortes como
coentro, cominho e páprica. Aprofunda bem as notas salgadas de um molho de tomate.
Dica: Toste levemente as sementes para suavizar o sabor amargo e liberar o aroma.
Afinidades:​ lentilhas, grão-de-bico, arroz, pães, cuscuz marroquino, batatas, tofu, pimentões,
couve-flor, cenoura

Gengibre:​​ Podendo ser usada fresca, seca ou moída, seu sabor picante aumenta a pungência
dos pratos. Quando fresca é um pouco mais suave que o do gengibre seco. Comumente
associada à cozinha asiática por seus usos em stir-frys, também harmoniza bem com receitas
baianas como vatapá, bobó e moqueca.
Afinidades:​ abóbora, arroz, tofu, ervilha-torta, couve-flor, milho, cogumelos, vagens, brócolis,
pimentões, tempeh, repolho, molho de soja, gergelim

Mostarda:​​ Existem três variedades de sementes usadas na culinária: preta, marrom e

amarela/branca, sendo a última a mais utilizada e também a menos picante. Adicionam uma
profundidade maior de sabor em qualquer prato de legumes.
Dica: acrescentar um punhado de sementes de mostarda ao refogado de alho trás um sabor
diferente à clássica couve mineira refogada.
Afinidades:​ espinafre conservas, cebola, lentilhas, batatas, milho, couve-flor, repolho, beterraba,
cogumelos, arroz, cenoura

7
Noz-Moscada: ​De sabor doce e ao mesmo tempo levemente amargo, em pequenas porções a
noz-moscada é muito aromática e deve ser sempre moída na hora para transferir todo o seu sabor
e aroma aos pratos. É muito utilizada em molhos, sobretudo à base de cebola e leite, como no
famoso molho bechamel. Além de trazer um sabor especial a pratos gratinados.
Afinidades:​ Couve-flor, inhame, brócolis, mandioca, repolho, alcachofra, tomate, batata-baroa,
cenoura, palmito, maçãs, espinafre

Páprica​​: Feita a partir de uma variedade de pimentões-doce secos e moídos, a páprica é uma
das especiarias mais populares do mundo, possuindo três variedades: a doce, a picante e a
defumada, sendo a última feita usando pimentões defumados antes de moídos. Combina bem
com com pimenta-da-Jamaica, cardamomo, alho, alecrim, açafrão, cúrcuma e salsa.
Dica:​​ Para fazer sua própria páprica defumada basta aquecer a páprica doce a seco ou com um
pouco de gordura em uma pequena frigideira.
Afinidades:​ batatas, arroz, massas, feijões, couve-flor, cogumelos, grão-de-bico, tomate, espinafre,
cenoura, berinjela, milho, tofu, azeitonas, berinjela

Pimenta-da-Jamaica​​: Com sabor complexo, levemente picante e lembrando uma mistura de

cravo, canela e noz moscada. As sementes possuem um uso muito versátil na culinária. Inteiras
podem ser utilizadas em sopas, assados, molhos, marinadas bebidas e conservas. Moída podem
ser adicionadas a bolos, doces, assados de panela e molho de tomate.
Afinidades​ : Espinafre, abóbora, cenouras, arroz, lentilhas, tomate, batata-doce, vagens, ervilhas
frescas, grão-de-bico, banana

Urucum (Anato)​​: Essas pequenas sementes avermelhadas são muito utilizadas ​na cozinha
América Latina, principalmente como corante. No Brasil, é a matéria-prima fundamental para a
famosa mistura colorífico (ou colorau), que nada mais é que a mistura de anato moído com fubá.
O urucum possui sabor leve, ligeiramente picante e terroso, por isso, seu poder na cozinha como
corante é bem maior que como tempero.
Afinidades:​ Inhame, arroz, cogumelos, batata, batata-doce, feijões, azeitonas, tempeh, farinha,
vagens, palmito

8
 ERVAS AROMÁTICAS E AFINIDADES 

Alecrim​​: Com um aroma incrível e um sabor que mais parece uma mistura agradável de pinho,
hortelã e toques de gengibre, essa erva é sempre empregada em preparos de pratos salgados e
pães. Possui um sabor forte e resistente ao cozimento, por isso deve ser usado com cautela.
Afinidades:​ cogumelos, batatas, tomate, abobrinha, couve-flor, feijão-branco, abóbora, lentilhas,
beterraba, massas

Coentro​​: tão polêmico quanto cominho, o coentro é tradicionalmente usado na culinária brasileira
e asiática. Suas folhas frescas se assemelham às da salsa, porém, com um odor característico e
um leve sabor de limão. Por isso, comumente é utilizada em pratos tradicionais com frutos do mar.
Utilize suas folhas com parcimônia para não desequilibrar a harmonia do prato.
Dica: Não descarte as raízes de coentro. Utilize-as em vinagretes ou macerem com azeite, raspas
e suco de limão, gengibre, alho e pimenta para fazer um incrível acompanhamento para assados e
grelhados.
Afinidades:​ tomate, cebola, abóbora, mandioca, cogumelos, abacate, batatas, grão-de-bico,
feijões, quiabo

Dill​​: Também conhecido como endro, essa não é uma erva muito conhecida e utilizada em
receitas brasileiras. Com aroma intenso e sabor delicado e adocicado, muitas vezes é confundida
com a erva-doce. É uma erva perfeita para marinadas e saladas de leguminosas.
Afinidades:​ chuchu, cogumelos de cor clara, tofu, batatas, couve-flor, pepino, abobrinha, palmito,
grão-de-bico, espinafre, lentilhas, ervilhas frescas

Louro​​: Apesar de comumente serem encontradas secas em mercados, priorizem o uso dessa
erva fresca. Seu aroma intenso e sabor ligeiramente amargo é usado para aromatizar sopas,
cremes, molhos de tomate, leguminosas e marinadas. É um ingrediente indispensável na feijoada
brasileira.
Dica:​​ Acrescente uma folha de louro à água de cozimento de massas
Afinidades:​ massa, arroz, leguminosas, batatas, tomate, berinjela, cogumelos, tempeh, cenoura,
mandioca, pimentões

9
Manjericão​​: Muito além de molho de tomate e do pesto, o manjericão, com seu aroma
característico e sabor pungente, adocicado e com um toque mentolado, se tornou uma das ervas
mais utilizadas no mundo.
Dica:​​ Utilize como elemento de refrescância em receitas como vinagrete e kibe.
Afinidades:​ batata, berinjela, pimentão, abobrinha, cogumelos, leite de coco, abóbora,
grão-de-bico, tomate, brócolis, massas, ervilhas frescas

Salsa​​: Usada frequentemente dentro e sobre as comidas, mistura-se bem com todas as outras
ervas e é usada para decorar pratos e realçar o sabor na maioria das receitas. É provavelmente a
erva mais utilizada no mundo por seu sabor suave, refrescante e aroma agradável.
Afinidades:​ batatas, abóbora, leguminosas, trigo bulgur, tomates, berinjelas, cogumelos, massas,
cebola roxa, beterraba, couve-flor, mandioca, ervilhas frescas, vagens, cenoura, farofa

Tomilho​​: Vai particularmente bem em pratos de cozimento longo para que seus óleos essenciais
e todo seu sabor tenha tempo de ser completamente liberado. É um ótimo elemento para
aromatizar caponatas e ratatouille.
Afinidades:​ berinjela, abobrinha, batatas, cogumelos, azeitona, alho-poró, lentilha, tomate, massa,
pimentões, milho, tempeh, cebola

BASES DE SABOR 

Dica:​ Dedique uma pequena parte do seu tempo à introdução de uma base de vegetais
aromáticos aos pratos e poderá ver a notória diferença que fazem na profundidade do sabor. Uma
base de sabor não caprichada é capaz de comprometer toda a qualidade do prato que estiver
preparando.

Mirepoix​​ (​mirrêpuá​) é um dos elementos fundamentais da cozinha clássica francesa e é usado

como base aromática para temperar molhos, sopas e ensopados. A receita padrão pede duas
partes de cebola a uma parte de aipo e cenoura. Cebola e aipo adicionam aroma, enquanto a
cenoura é adicionada para doçura. É possível ajustar os ingredientes do mirepoix de acordo com o
prato que está sendo preparado, como por exemplo em molhos brancos ou leves, onde a cenoura
pode ser substituída pelo alho-poró para compôr o doce, ou utilizando mais cenoura para
neutralizar a acidez do molho de tomate.

10
Para um sabor intenso, o método mais simples de preparar o mirepoix é salteando a cebola e a
cenoura em fogo médio-alto e depois adicionar o aipo até que todos os ingredientes estejam
macios.
Caso não utilize o mirepoix coado, apenas para caldo, é importante que os vegetais sejam
cortados uniformemente para que tenhamos uma cozedura padrão.
Quase toda cozinha do mundo possui sua própria versão do mirepoix francês. Aqui estão alguns
que podem te ajudar a ter uma variação de sabor dentro de seus próximos preparos na cozinha.

Cajun​​: Conhecida como “a trindade cajun”, a culinária da Louisiana substitui a cenoura pelo
pimentão verde para suas receitas típicas, como gumbos, étouffée e jambalaya.

Espanhol​​: Um sofrito espanhol consiste em cebolas, tomates, alho e salsa fritos em azeite. É o
mirepoix que mais se aproxima de nossa cozinha cotidiana, do nosso refogado básico.

Indiano​​: Pratos indianos normalmente começam com uma combinação de cebola, alho, gengibre
e uma variedade de pimenta.

Nordestino​​: A base de quase toda comida nordestina utilizada com uma referência francesa.
Nesta base de sabor são utilizados pimenta de cheiro, pimentão, cebola roxa e tomate.

Caldo base de legumes:

1 colher de sopa de gordura

2 cebolas grandes picadas
2 cenouras grandes picadas
4 talos de salsão picados
4 dentes de alho picados
1 alho-poró
60g de lentilhas
3 folhas de louro
2 galhos de tomilho
1 maço pequeno de salsinha
1 colher de chá de sal marinho
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
3 litros de água

11
Instruções​​ - Aqueça o óleo em uma panela. Refogue as cebolas e as cenouras em fogo baixo
mexendo por 20 minutos até que fiquem dourados e caramelizados. Acrescente os demais
ingredientes e a água. Deixe fervilhar por cerca de uma hora. Coe a mistura e descarte os
legumes. Caso deseje, leve novamente o caldo ao fogo e reduza-o até obter a concentração
desejada. 

RECEITAS 

Bobó de couve-flor

1/2 kg de couve-flor cortada em floretes

1/2 kg de mandioca descascada
3 dentes de alho picados
1 cebola ralada
2 colheres de sopa de gordura
400ml de leite de coco (de preferência caseiro)
200ml da água de cozimento da mandioca
1 lata de tomate pelado em cubos
1 pimentão picado
Um dedo de ​gengibre​​ fresco picado
2 colheres de sopa de azeite de dendê
1 folha de ​louro
Coentro​​ picado a gosto
Tempero baiano​​ a gosto
Sal a gosto
Suco de um limão

Instruções​​: Corte a mandioca em cubos e cozinhe em água com o louro até ficar macia. Deixe
esfriar e bata no liquidificador com o leite de coco e a água de cozimento da mandioca. Doure a
cebola na gordura, acrescente o alho, pimentão, o gengibre e os tomates pelados e frite por mais
cinco minutos. Adicione a couve-flor e o tempero baiano, refogue por mais dois minutos até que as
especiarias liberem seu aroma e junte a massa de mandioca. Deixe ferver até que a couve-flor
esteja cozida (mas não se desmanchando), acrescente o dendê, incorpore bem ao creme de
mandioca e finalize com sal, coentro e limão.

12
Curry (masala) de couve-flor

1/2 kg de couve-flor cortada em floretes

3 dentes de alho picados
1 cebola picada
2 colheres de sopa de gordura
400ml de leite de coco (de preferência caseiro)

200ml de caldo de legumes

1 lata de tomate pelado em cubos

1 pimentão picado

Um dedo de ​gengibre​​ fresco picado

Coentro​​ picado a gosto

1 folha de ​louro

1/2 colher de sopa de ​açafrão-da-terra

1/2 colher de sopa de ​coentro

1 colher de chá de ​cominho

1 colher de chá de sementes de ​mostarda

1/2 colher de chá de​ pimenta-calabresa

1 colher de sopa de ​garam masala

Sal a gosto

Suco de um limão

Instruções​​: Em uma panela grande, doure a cebola na gordura até que fiquem translúcidas.
Acrescente o alho, pimentão, gengibre e os tomates pelados e frite por mais cinco minutos.
Adicione a couve-flor e os temperos e refogue por mais dois minutos até que as especiarias
liberem seu aroma. Acrescente o leite de coco e deixe ferver até que a couve-flor esteja cozida
(mas não se desmanchando), finalize com sal, coentro e limão.

Dica​​:​ Não existe um prato chamado curry, e o curry (tempero) que conhecemos é uma versão
genérica dos ingleses para ter algo semelhante às masalas que eles comiam na Índia. Chamar um

13
prato indiano de curry é como chamar de feijoada todos os nossos guisados, desde a vaca
atolada a moqueca.

Chilli de feijão-vermelho e quinoa

1 xícara de quinoa vermelha

400g de feijão vermelho (já hidratado e cozido)

2 latas de tomates pelados em cubos

2 xícaras de água

1 cebola média, finamente picada

1 pimentão verde picado

1 pimenta jalapeño, sem sementes e picada, ou mais a gosto

1 folha de ​louro

2 colheres de sopa de gordura

1 colher de sopa de extrato de tomate

1/2 xícara de caldo de legumes

1 colher de sopa de suco de limão

2 colheres de chá de ​cominho

2 colheres de chá de ​orégano seco

1 colher de chá de ​páprica

1 colher de chá pimenta chipotle (opcional)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1/2 maço de ​coentro

Instruções​​: Aqueça a gordura em uma panela grande e adicione a cebola e refogue até ficarem
macias. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto. Acrescente os cubos de tomate, o extrato,

14
a quinoa, pimentões, pimenta jalapeño e especiarias e frite por alguns minutos até que os aromas
dos temperos se desprendam. Acrescente os feijões cozidos, a água e o caldo de legumes.
Tempere com sal e pimenta a gosto, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Finalize com
coentro picado e suco de limão.

Quibe de lentilhas e batata de tabuleiro

250g de trigo para quibe

300ml de água morna
1 xícara de chá de lentilha (previamente demolhadas)
2 batatas grandes
1 folha de ​louro
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena picada
2 colheres de sopa de ​manjericão ​picado
Suco de um limão
1 colher de sopa de ​baharat
1/2 colher de sopa de ​cominho
Sal a gosto

Instruções​​: Coloque o trigo em um recipiente, acrescente a água morna e cubra-o por cerca de
20 minutos. Enquanto isso coloque as lentilhas e as batatas para cozinhar numa panela junto do
louro até que as lentilhas estejam macias e as batatas possam ser facilmente espetadas com um
garfo. Escorra e descarte o louro. Jogue água fria para parar o cozimento e deixe escorrendo por
cerca 10 minutos. Após esse tempo amasse as lentilhas e batatas com um garfo ou use um
processador para triturá-las. Solte o trigo hidratado com um garfo, acrescente as cebolas, as
lentilhas e batatas trituradas e os demais ingredientes. Mexe com as mãos até que os ingredientes
estejam bem incorporados, acerte o sal e coloque em um tabuleiro devidamente untado com
azeite. Leve ao forno pré-aquecido em 200 graus por 20 minutos ou até dourar.

15
Arroz jeera

1 xícara de arroz basmati (ou arroz parboilizado)

2 ½ xícara de água

1 cebola média picada

1 colher de gordura

1 folha de​ louro

1/2 pau de ​canela

1 e ½ colher de chá de ​sementes de cominho

1 colher de sopa de sal

Instruções​​: Em uma panela aqueça a gordura e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente
as especiarias e frite até que liberem seus aromas. Adicione o arroz, o sal e refogue até que os
grãos de arroz estejam bem misturados ao tempero. Acrescente a água, tampe a panela e cozinhe
até que toda a água tenha secado.

Pilaf mediterrâneo de legumes

1 xícara de arroz parboilizado

1 colher de sopa de gordura

2 e ½ xícaras de água

1 cebola pequena cortada

1 dente de alho picado

1 alho poró picado

1 xícara de cenouras em cubos

2 xícaras de couve-flor em floretes

16
2 colheres de sopa de ​salsa​​ ou ​dill​​ frescos picados

1/2 colher de chá de sementes de​ cardamomo

1/2 colher de chá de ​pimenta-da-Jamaica

1/2 colher de chá de ​canela

1 colher de chá de ​gengibre​​ picado

1/4 de xícara de uva-passa dourada hidratadas por 20 minutos na água

1/2 xícara de ervilhas frescas congeladas

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções​​: Aqueça a gordura em uma panela grande. Junte a cebola, o alho, o alho-poró e as
cenouras e refogue por cerca de 3 minutos. Acrescente o arroz e os condimentos e frite até os
grãos ficarem brilhantes. Adicione o sal, a pimenta e a água, misture bem e tampe a panela.
Cozinhe até que a água tenha secado, retire do fogo e espere 5 minutos. Afofe o arroz, prove e
corrija o tempero se necessário e misture as passas.

Berinjela grelhada com harissa

5 a 6 berinjelas, cortadas ao meio longitudinalmente

2 colheres de sopa de gordura

1 colher de sopa de melado de cana

1 dente de alho finamente picado

2 colheres de chá de ​harissa

1 colher de chá de​ cominho

Um punhado de ​hortelã​​ fresca picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preaqueça o forno a 200 graus. Em uma tigela pequena misture o azeite, melado, harissa, alho,
cominho, sal marinho e pimenta. Faça pequenos cortes nas berinjelas e pincele a mistura de
harissa e melado na polpa. Asse por cerca de 15-20 minutos ou até que estejam douradas.

Polvilhe com hortelã e sirva quente.

17
Batatas com dill

5 batatas médias cortadas em cubos cozidas aldente

2 colheres de sopa de gordura
4 dentes de alho picados
1 colher de chá de sementes de​ cominho
1 colher de chá de ​açafrão-da-terra
1/2 colher de chá de ​pimenta-calabresa
1 punhado de ​dill ​picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Aqueça a gordura em uma panela grande em fogo médio e adicione as sementes de cominho.
Assim que as sementes começarem a estalar adicione o alho e frite por 30 segundos.
Aumente o fogo para médio-alto, adicione batatas, as especiarias e misture bem com uma
espátula de silicone. Frite por 10 minutos, mexendo ocasionalmente, ou até que as bordas fiquem
crocantes e as batatas estejam macias. Adicione o endro fresco e frite por mais um minuto.

Masala de quiabo, jiló e abóbora

3 colheres de sopa de gordura

300g de quiabos cortados em rodelas
300g de jiló cortado em cubos
200g de abóbora em cubos
1 lata de tomate pelado em cubos
1 colher de sopa de extrato de tomate
3 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
uma pitada de sementes de ​feno-grego
3 favas de ​cardamomo
1/2 rama de ​canela
1 folhas de​ louro
1/2 colher de chá de ​açafrão-da-terra
1/2 colher de chá de ​pimenta-caiena
1 colher de chá de ​coentro em pó
1/2 colher de chá de sementes de ​mostarda

18
2 xícaras de água
Um punhado de ​coentro​​ fresco picado

Instruções​​: Em uma panela grande aqueça a gordura, acrescente as sementes de feno-grego,

mostarda, as favas de cardamomo, a rama de canela, o louro, o alho e as cebolas. Refogue e
mexa de vez em quando até a cebola ficar dourada. Junte o açafrão, a pimenta-caiena, os
tomates pelados e o extrato de tomate e a água. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca
de 10 minutos ou até o molho engrossar. Adicione os quiabos, os jilós e a abóbora ao molho,
salgue a gosto e mexa bem. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos ou até os
legumes ficarem macios. Apague o fogo e salpique coentro.

Dobradinha de shimeji

400g de shimeji branco

400g de feijão-branco já demolhado e cozido

1 colher de sopa de gordura

100g de tofu defumado em cubos

1 cenoura grande em rodelas médias

1 batata grande em cubos

2 dentes de alho picados

2 cebolas médias picadas

1 folha de ​louro

1 litro de caldo de legumes

2 colheres de sopa de polpa de tomate

2 xícaras de chá de​ mirepoix nordestino

2 colheres de sopa de ​tempero baiano

1/2 maço de ​coentro​​ fresco picado

Suco de um limão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções​​: Refogue os cogumelos em uma colher de sopa de gordura separadamente por cerca
de 5 minutos e reserve. Em uma panela grande refogue a cebola na gordura até que fique
translúcida. Acrescente o alho e o tofu defumado e deixe fritar por 30 segundos. Adicione o

19
mirepoix nordestino, os temperos, os legumes e o feijão-branco cozido e a polpa de tomate e
mexa até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Tampe e deixe cozinhar por 15
minutos ou até que os legumes possam ser facilmente espetados com um garfo. Acrescente os
cogumelos, tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe por mais 10 minutos. Desligue o fogo e
finalize com coentro e suco de limão.

Sopa apimentada de jerimum com inhame

2 colheres de sopa de gordura

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picados

2 pimentões vermelhos picados

500g de jerimum cortado em cubos

400g de inhame cortado em cubos

8 xícaras de chá de água

400ml de leite de coco (de preferência caseiro)

2 colheres de sopa de ​manjericão ​fresco

1 colher de chá de ​cominho

2 colheres de chá de ​coentro

1 folha de ​louro

1/2 colher de sopa de ​pimenta-caiena

Instruções​​: Em uma panela grande, aqueça a gordura em fogo médio. Ponha a cebola e refogue
até que fiquem translúcidas. Junte o alho, o pimentão e as especiarias e frite até que os aromas
comecem a se desprender. Acrescente os inhames, a abóbora, o leite de coco e a água e cozinhe
até que os legumes comecem a amolecer. Bata uma parte da sopa no liquidificador até obter um
creme homogêneo, devolva a panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Finalize com manjericão
fresco.

20
Minestrone

3 colheres de sopa de gordura

1 e 1/2 xícaras de ​mirepoix francês

3 dentes de alho picados
3 xícaras de caldo de legumes

2 xícaras de água

400g de feijão branco hidratado e cozido

1 lata de tomate pelado em cubos

1 abobrinha grande picada

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

1 maço de espinafre

1/2 repolho fatiado

200g de vagem cortadas em rodelas

1 xícara de massa curta cozida

1/2 colher de sopa de ​páprica doce

1/4 de colher de chá de ​pimenta-calabresa

1 folha de ​louro

1 colher de chá de ​alecrim​​ fresco picado

Instruções​​: Aqueça a gordura em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione o mirepoix e
refogue por 5 minutos, acrescente o alho, o alecrim, o louro, a pimenta-calabresa. Cozinhe,
mexendo de vez em quando, até que os vegetais estejam macios, de 8 a 10 minutos. Junte o
caldo de legumes, 2 xícaras de água, o feijão branco, tomate, abobrinha, vagens e vinagre e leve
a fogo médio-alto. Cozinhe até que os legumes estejam macios. Junte as folhas de espinafre, o
repolho e deixe cozinhar até que as folhas estejam macias, cerca de 2 minutos. Desligue o fogo,
aguarde 5 minutos e acrescente a massa curta cozida.

Bolonhesa de lentilhas

2 colheres de gordura
2 xícaras de ​mirepoix francês

21
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de extrato de tomate
250g de lentilhas
2 latas de tomate pelados em cubos
1 e 1/2 litro de caldo de legumes
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de chá de folhas de​ tomilho​​ frescas
1 colher de sopa de ​páprica defumada
1 colher de sopa de​ orégano
1 folha de ​louro
Um punhado de ​manjericão​​ fresco picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções​​: Aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione o mirepoix francês. Cozinhe por
cerca de 10 minutos ou até os legumes amolecerem. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre,
por 30 segundos. Acrescente os tomates e cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Acrescente o extrato
de tomate, orégano, tomilho, louro, vinagre balsâmico, sal e pimenta. Misture as lentilha e o caldo
de legumes e deixe ferver mexendo regularmente, até que as lentilhas tenham amolecido e o
caldo reduzido ou cerca de 20 a 30 minutos.

Arroz doce

1 xícara de arroz

1 xícara de leite vegetal (de castanhas se possível)

400ml de leite de coco

3/4 de xícara de melado de cana

1/2 colher de ​canela ​em pó

1/4 de colher de chá de raspas de laranja

2 bagas de sementes de ​cardamomo

uma pitada de ​noz moscada​​ ralada na hora

1 colher de chá de extrato de baunilha

22
Instruções​​: Cozinhe o arroz em água até que fique macio de acordo com as instruções da
embalagem. Após cozido, junte o leite vegetal, o leite de coco, o melado de cana, a canela, as
raspas de laranja, as sementes de cardamomo, a noz moscada e o extrato de baunilha. Leve de
volta ao fogo médio. Quando levantar fervura abaixe o fogo e cozinhe até a mistura engrossar e
ficar parecida com um mingau. Desligue o fogo e despeje o doce em uma tigela, cobrindo com
filme de PVC e mantendo na geladeira por no mínimo 6 horas.

Purê de banana-da-terra

3 colheres de sopa de gordura

4 bananas-da-terra
1 cebola picada
500ml de leite de coco
50ml de suco de limão
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picadas sem sementes
1 dedo de ​gengibre​​ finamente picado
1/2 maço de ​coentro​​ picado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções​​: Corte as bananas em cubos pequenos. Aqueça a gordura em uma frigideira grande e
frite a cebola e as bananas em fogo médio-alto até dourarem bem. Transfira para uma tigela com
leite de coco. Adicione o coentro, a pimenta e o gengibre e volte a fogo médio. Cozinhe em fogo
brando por 5-7 minutos e ajuste os temperos. Finalize com sal, pimenta-do-reino e coentro.

Salpicão de grão-de-bico

600g de grão-de-bico já cozido e enxaguado

400g de maionese vegetal
4 cenouras raladas no ralo fino
200g de milho verde
200g de ervilha fresca cozida
100g de passas-brancas hidratadas previamente em água e escorridas
150g de tofu defumado cortado em cubos
200g de repolho roxo finamente fatiado

23
1 colher de sopa de ​páprica
1/2 colher de sopa de ​mostarda
1/2 maço de ​salsa​​ fresca picada
Suco de um limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções​​: Adicione todos os ingredientes da salada numa vasilha e adicione a maionese.

Misture bem e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente.

Couve-flor xadrez

500g de couve-flor cortada em floretes e pré-cozidas

4 colheres de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de gordura
1 cebola picada em cubos
4 talos de salsão cortados em cubos
1 pimentão verde sem sementes cortado em cubos
1 pimentão vermelho sem sementes cortado em cubos
1 dedo de gengibre descascado e picado finamente ou ralado
2 xícaras de chá de brotos de feijão
1 ½ xícara de chá de água
5 colheres de sopa de molho de soja
1 xícara de chá de amendoim torrado
4 ramos de ​cebolinha​​ picados
1 colher de sopa de óleo de ​gergelim​​ torrado

Instruções​​: Em uma panela grande ou wok, aqueça a gordura e frite a couve-flor. Acrescente a
cebola, o salsão, os pimentões, o gengibre e os brotos de feijão e deixe refogar por 5-8 minutos.
Separadamente, misture o restante do amido de milho com a água e acrescente o molho de soja.
Incorpore essa mistura à panela, abaixe o fogo e mexa até engrossar levemente. Junte o
amendoim e finalize com a cebolinha picada e óleo de gergelim.

 
 
 

24
  

A IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ NA CULINÁRIA 

Você deve ter percebido que a maior parte das receitas desta apostila pedem um limão na
lista de ingredientes, certo? Isso porque existem alguns fatores importantíssimos na hora de
cozinhar um bom prato. Posso dizer que os três mais básicos e primordiais são o sal, a pimenta e
a acidez. Sabe quando você cozinha um prato e já no final do cozimento, experimenta e ainda
falta alguma coisa? Se não é sal e não é pimenta, com certeza é um toque de acidez. Esse é um
detalhe que deixamos passar despercebido mas que faz total diferença entre um prato mediano e
um prato brilhante de sabores marcantes. Isso porque é a acidez que ajuda a realçar os demais
sabores do prato, nos faz salivar. Ao produzir intensa salivação após entrar em contato com as
glândulas salivares, o ácido age limpando nosso palato, ajudando realçar a riqueza de um prato e
destacar a integridade e qualidade de bons ingredientes. Como efeito oposto, a acidez consegue
moderar as sensações de gordura, untuosidade, salgado e picância. A capacidade de atingir as
glândulas salivares, intensificando a salivação, permite que o palato fique limpo, produzindo a
sensação de refrescância. Então já sabem, não importa se é um simples feijão pro dia-a-dia, no
final do cozimento não custa nada espremer um limãozinho e ter uma refeição mais incrível!

Dica:​ Ao contrário do balsâmico, xerez, vinagres no geral e vinhos, ao escolher utilizar limão como
elemento ácido em um prato de cozimento longo, use-o apenas após desligar o fogo, pois em
altas temperaturas o limão acaba amargando as preparações.

 
 
 
 
 
 
 

25
 SOBRE O CHEF 
 
Hey! Eu me chamo Ruan, tenho 25 anos
e sou nascido e criado numa favela do
subúrbio do Rio.

Sou formado em cozinha pela

Gastromotiva, ONG criada pelo chef
David Hertz, que visa transformar a vida
de pessoas em vulnerabilidade social
através da Gastronomia e Fiz parte da
primeira equipe do Refettorio
Gastromotiva, onde pude estar na
cozinha ao lado de grandes nomes da
Gastronomia Mundial como Massimo
Bottura, Carlos Garcia e Alex Atala.

Estagiei ao lado de Priscilla Herrera, chef responsável pelo Banana Verde, em São Paulo, eleito
pela revista Prazeres da Mesa o segundo melhor restaurante vegetariano do Brasil.

Idealizador da Mr. Carrot, empresa voltada a alimentação vegana acessível e primeiro delivery
vegano do subúrbio carioca.

Atualmente me dedico à personal chef, workshops, eventos e consultorias.

Email​​: r.felixschneider@gmail.com
Celular​​: (21) 99069-5758
Instagram​​: /rfelixschneider | ​Facebook​​: r.felixschneider

26