SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL ACADÉMICA

REFORMA CURRICULAR
BACHILLERATO GENERAL ESTATAL
PLAN DE ESTUDIOS 2006

CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO EN: PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS

ALIMENTOS
Programa de estudio de 5° semestre
 LUIS MALDONADO VENEGAS
Secretario de Educación Pública del Estado de Puebla

JORGE B. CRUZ BERMÚDEZ

Subsecretario de Educación Media Superior

JOSÉ LUIS BALMASEDA BECERRA

Director General Académico

GISELA DUEÑAS FERNÁNDEZ, MARÍA EDITH BÁEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LÓPEZ, SARAHÍ GAXIOLA
JARQUÍN, OSVALDO CUAUTLE REYES, MARÍA DE LOS ÁNGELES ALEJANDRA BADILLO MÁRQUEZ, LUIS
RENATO LEÓN GARCÍA, MARCOS JARA MARTINEZ, EMILIO MIGUEL SOTO GARCÍA, MARÍA ISABLE REYES
OSORIO.
Coordinación del Proyecto: Colegiado Académico

PROGRAMA DE ESTUDIOS
Preparación y Conservación de Cárnicos
Equipo de Diseño Curricular
María Edith Báez Reyes, María Esperanza Amparo Camey Torres, Ricardo Martínez Olmedo, Salvador Téllez Vergara,
Armando Valencia Flores, Hermenegildo Zempoaltécatl Martínez
Revisión Metodológica
María Angélica Álvarez Ramos, Gerardo Ángel Chilaca, Verónica Ángel Chilaca, Faustino Javier Cortés López, Margarita
Concepción Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel García Zárate, Genaro Juárez Balderas, Sotero
Martínez Juárez, María Teresa Notario González, Irma Ivonne Ruiz Jiménez, Juan Jesús Vargas Figueroa, Emilia Vázquez
Pacheco
Estilo Formato
Leonardo Mauricio Ávila Vázquez, Alejandro Enrique Ortiz Méndez, Cristina Osvaldo Cuautle Reyes, Liliana Sánchez
Herrera Osorio, Concepción Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza Tobón, Emilio Miguel Soto García.

Preparación y Conservación de Cárnicos 2

 PROGRAMA ACADÉMICO: PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS
SEMESTRE: QUINTO
COMPONENTE DE FORMACIÓN: PARA EL TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: ALIMENTOS
NÚMERO DE HORAS: 48
CRÉDITOS: 3

IMPORTANCIA DEL CURSO

Los antecedentes de Preparación y Conservación de Cárnicos se encuentran en Introducción a la Ciencia de los Alimentos, que corresponde
al tercer semestre, en la cual se plantean los conocimientos básicos que le permitirán al alumno desarrollar las habilidades y actitudes
necesarias. El estudiante adquirirá en esta Capacitación para el Trabajo nuevos conocimientos para el manejo adecuado de la carne y su
empleo en la elaboración de diversos productos.
Preparación y Conservación de Cárnicos presenta una estrecha relación con la asignatura de Ética y Valores I y II, los conocimientos
adquiridos en esta materia permitirán desarrollar aptitudes y actitudes necesarias para poner en práctica la elaboración de productos
cárnicos que se apeguen a los lineamientos establecidos de higiene, utilización de aditivos, elaboración, envasado y su posible negociación sin
perder de vista la responsabilidad al momento de elaborar productos cárnicos para el público y el propio consumo.
Al mismo tiempo, establece una relación biunívoca con las asignaturas de: Definición y Administración de Proyectos y Caso de Negocios en la
medida que utilizan contenidos conceptuales y procedimentales con la posible creación de un negocio productivo con base a los productos
elaborados.
Las propuestas de actividades de aprendizaje que se presentan permiten considerar el uso de conocimientos que el estudiante adquiere en
el área de Estadística. A su vez, la asignatura que se desarrolla en este semestre, ofrece elementos primordiales para la definición del área
laboral o profesional a la que podrá dedicarse en la vida futura; planteamientos que se retoman de la asignatura Orientación Profesiográfica.
En Preparación y Conservación de Cárnicos el alumno realizará propuestas innovadoras para beneficio de su contexto, mismas que le
proporcionarán la posibilidad de una mejor calidad de vida, basada en los principios de higiene, calidad y normatividad según las competencias
profesionales.
El programa plantea actividades mediante las cuales permiten al alumno construir competencias que implican el planteamiento y la
consecución de metas, la selección de alimentos o actitudes que le eviten riesgos en la salud, así como la habilidad para interpretar y emitir
información. Además, le ofrecen la oportunidad de proponer soluciones con base en procedimientos establecidos, sustentando apropiadamente
sus aportaciones sin dejar de considerar las de otros, con los cuales puede colaborar para conseguir objetivos comunes, con pleno respeto de
valores y diferencias culturales. Asimismo, estimulan la posibilidad de aprender y producir por iniciativa propia sin afectar el equilibrio ecológico

Preparación y Conservación de Cárnicos 3

 de su entorno.
El objetivo fundamental de la asignatura es formar alumnos con un perfil técnico, crítico, social y humanista, con tres posibles alternativas:
emplearse en una industria de alimentos, continuar una preparación superior en el área de alimentos o emprender su propio negocio.

El contenido del programa de Preparación y Conservación de Cárnicos está estructurado en las siguientes unidades:

Unidad I. Importancia del consumo de la carne

La propuesta de actividades de esta unidad está encaminada a plantear los conceptos básicos para el manejo y consumo de carne.

Unidad II. Características de calidad de la carne

Plantea acciones que permitan entender los procedimientos adecuados para la conservación y uso de la carne.

Unidad III. Tecnología de cárnicos

Delinea prácticas que permitan la elaboración de los principales derivados cárnicos.

Preparación y Conservación de Cárnicos 4

Preparación y Conservación de Cárnicos 5
 COMPETENCIAS
El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias.

GENÉRICAS
Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
• Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
• Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Elige y practica estilos de vida saludables.
• Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.
• Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
• Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
• Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
• Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
• Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.
• Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y
confiabilidad.
• Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
• Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
• Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
• Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
• Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de
trabajo.

PROFESIONALES BÁSICAS
Campo: Alimentos
• Realiza las operaciones preliminares, de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos.

Preparación y Conservación de Cárnicos 6

 • Determina los análisis a los alimentos, de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad.
• Sigue los métodos de procesamiento en la aplicación de las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos.
• Aplica los métodos de procesamiento, de acuerdo con las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos.
• Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para
consumo.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Los alumnos:

En el nivel Atender:
• Identificarán los antecedentes históricos del consumo de carne, los animales productores de carne, su valor nutricional, las patologías
más comunes relacionadas a su consumo y los procesos de elaboración de cárnicos.

En el nivel Entender:
• Entenderán los conceptos de: carne, crianza, matanza, cortes, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsión, tiempo de
maduración, congelación, descongelación, marmoleo, sanidad, aditivos, conservadores, gelificantes, emulsionantes y material de
envasado para embutidos.

En el nivel Juzgar:
• Analizarán la importancia de producir y manejar la carne en condiciones óptimas para el consumo
• Constatarán la rentabilidad de la elaboración artesanal de cárnicos.

En el nivel Valorar:
• Elegirán carne de calidad para el consumo.
• Asumirán actitudes éticas en el manejo de la carne para consumo.
• Elaborarán productos cárnicos a su elección como: chorizo, longaniza, salchicha, queso de puerco, salchichón, mortadela, jamón,
chuleta, jamón ahumado, salami, cecina, machaca, tocino, carne en escabeche, tasajo.

Preparación y Conservación de Cárnicos 7

 UNIDAD I. IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LA CARNE
Resultados de aprendizaje
En el nivel Atender, el alumno:
• Identificará antecedentes históricos del consumo de carne, los animales productores de carne y las patologías más comunes atribuidas al consumo y
manejo.
En el nivel Entender, el alumno:
• Comprenderá los conceptos de: carne, crianza, matanza y cortes.
• Conocerá el valor nutricional de la carne.
En el nivel Juzgar, el alumno:
• Analizará las condiciones óptimas que debe reunir la carne para su consumo y las características que debe tener un establecimiento relacionado con la
distribución, almacenamiento y conservación de carne.
En el nivel Valorar, el alumno:
• Elegirá establecimientos confiables para la adquisición de carnes para el consumo y/o procesamiento.
• Asumirá actitudes éticas y valorara la importancia de la normatividad en el manejo de la carne para el consumo y procesamiento de productos
cárnicos.
Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje
Horizonte de Búsqueda Preguntas Que el alumno:
Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación
Escriba en papel bond la siguiente lista de carnes:
pollo, conejo, pescado, res, cerdo, cordero, etc., en la
derecha anote cuántos alumnos del grupo consumen
¿Qué es la carne? carne de cada uno de esos animales.
¿Cuáles son los Identifique cuál es el tipo de carne que se come con
orígenes de la ¿Por qué se mayor y menor frecuencia en el grupo y establezcan el
alimentación carnívora consumen distintos por qué de su preferencia.
humana? tipos de carne? ¿Cuál es la Indague información relacionada al concepto de carne,
CARNE
importancia de incluir datos históricos sobre la alimentación carnívora
¿Qué variedades de carne en la dieta humana, su clasificación, animales productores y valor
carnes existen? ¿Qué factores influyen humana? nutricional; con esta información elabore una síntesis.
en el consumo o no de En equipos de trabajo investigue y lleve al salón de
¿Cuál es el valor carnes? clase información relacionada a los animales
nutricional de la productores de carne para que en forma grupal elaboren
carne? un cuadro comparativo de los diferentes tipos de
carnes, sus aportes nutricionales, disponibilidad,
economía, rendimiento, aprovechamiento, preparación.
Recabe la información y la anexe a su libreta de notas.

Preparación y Conservación de Cárnicos 8

 Para concluir, en plenaria delibere acerca de la
importancia del consumo de los diferentes tipos de
carnes, así como la de basar su elección en sus
necesidades.
De ser posible, visite una granja para poder observar las
condiciones en las que se encuentran los animales
destinados a la producción de carne. Anote las
observaciones en su libreta.
En una lluvia de ideas comente sobre las ocasiones en
¿En qué condiciones las que haya consumido alimentos preparados con
de espacio, carne y le hayan provocado malestares; mencione
alimentación y sanidad alguna de las posibles causas.
se deben de criar los Realice una búsqueda bibliográfica de las condiciones
animales comestibles? que se deben considerar para la crianza, alimentación y
sanidad de los espacios en los que se encuentran los
¿Cuál es el animales, el rendimiento de la carne de a cuerdo a la
rendimiento en alimentación suministrada, tipos de matanza y variedad
kilogramos de carne ¿Por qué es relevante
de cortes que se realizan a los diferentes tipos de carne.
con base en la la crianza óptima en
Realice un cuadro de doble entrada con esta
PRODUCCIÓN DE alimentación los animales de ¿Cuál de los métodos
información y compárelo con las observaciones
CARNE suministrada? consumo? de matanza garantiza
realizadas en la visita.
la salud de los
En equipo analice la necesidad de cumplir con las
¿Por qué es consumidores?
¿Cuáles y en qué condiciones necesarias para la crianza, alimentación y
importante conocer los
consisten los matanza de los distintos animales, también del
cortes adecuados?
diferentes tipos de rendimiento obtenido con base en su alimentación, así
matanza? como el motivo de la existencia de distintos cortes de
carne.
¿Cuáles son las En equipo proponga las mejoras que implementaría en
variedades de cortes la granja visitada, de acuerdo con las condiciones
que se realizan en la necesarias que deben considerarse para su buen
res, cerdo, carnero, funcionamiento, de la misma manera determine por qué
pollo? el rendimiento de carne varía de acuerdo al tipo de
alimentación de los animales. Presente la información a
todo el grupo.
Busque información sobre diferentes formas de crianza,
matanza y cortes de la carne y elabore un resumen.
Realice de forma personal o grupal una visita a algún

Preparación y Conservación de Cárnicos 9

 lugar de crianza y matanza en su comunidad y compare
con lo investigado. Comente cuáles son las deficiencias
encontradas y la relación que hay entre éstas y las
ocasiones en que el consumo de carne provoca
malestares físicos.
Elabore en equipos de trabajo un rompecabezas de los
cortes e identifique cuáles piezas se obtienen de cada
uno.
Comente cómo se pueden mejorar las condiciones de
crianza, matanza y rendimiento de los animales en su
comunidad, así como los beneficios que tendría para la
salud de los consumidores.
Revise el hombro derecho de uno de sus compañeros
para localizar la cicatriz que deja la aplicación de la
vacuna de tuberculosis.
Comente qué sabe de esa enfermedad, cómo se origina
y qué sucede si no se trata, comente si conoce otras
enfermedades que también sean originadas o
transmitidas por el consumo de la carne.
Lea información acerca de la tuberculosis, cisticercosis,
¿Cuáles son las
brucelosis e intoxicación con clembuterol y elabore una
patologías que se
síntesis.
relacionan con el ¿Cuáles son las
PATOLOGÍAS Lleve un trozo de carne contaminada con cisticercos.
consumo de carne? ¿Cómo se puede implicaciones éticas de
RELACIONADAS CON Observe (directamente, con microscopio o lupa) los
prevenir el consumo de preparar alimentos
LA INGESTA DE huevecillos de la Taenia solium tenia, dibuje lo
¿Qué características carne contaminada? preparados con carne
CARNE observado y presente su reporte. (Si no se consigue la
tienen las patologías contaminada?
carne, busque ilustraciones en bibliografía).
relacionadas con la
Dramatice ante el grupo, un caso en que se evidencie
ingesta de carne?
falta de ética en la preparación y venta de platillos
preparados con carne contaminada.
NOTA: El manejo de la carne infestada será guiado por
el maestro, deben utilizarse guantes y cubre bocas; al
término de la práctica incinere la carne. Queda a
consideración del docente la revisión de algunas otras
enfermedades como Gripe aviar, encefalopatia
espongiforme, vacas locas o eifoidea, gripe porcina.

Preparación y Conservación de Cárnicos 10

 EVALUACIÓN
CONOCIMIENTOS PROCESOS Y PRODUCTOS DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE

El alumno demuestre la apropiación de lo El alumno evidencie los procesos y la obtención de El alumno manifieste los siguientes valores y
siguiente: los siguientes productos: actitudes:

• Características y propiedades de la carne. • Reporte de actividades: encuestas, visitas a • Participación.

• Conceptos de carne, calidad, marmoleo, mercado y rastro. • Cooperación.
sanidad, crianza, matanza. • Descripción organoléptica de la carne. • Tolerancia
• Valores nutrimentales de la carne. • Reporte escrito, enfermedades causadas • Colaboración.
• Uso del clenbuterol y otras sustancias. por contaminantes. • Trabajo en equipo.
• Cisticercosis, tuberculosis, brucelosis y • Reporte de resultados, comparaciones de • Disposición.
otros parásitos. carnes, realizadas en prácticas de campo. • Puntualidad.
• Cuaderno de apuntes de los temas • Pulcritud en los trabajos.
tratados.
• Rompecabezas de los diferentes tipos de
cortes de la carne.
• Periódico mural y/o cartel con la información
de las enfermedades relacionadas con el
consumo de carne.

Preparación y Conservación de Cárnicos 11

 UNIDAD II. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE
Resultados de aprendizaje
En el nivel Atender, el alumno:
• Identificará las proteínas de la carne.
En el nivel Entender, el alumno:
• Comprenderá los conceptos de capacidad de retención de agua, capacidad de emulsión, tiempo de maduración, congelación, descongelación,
marmoleo y sanidad.
En el nivel Juzgar, el alumno:
• Reflexionará sobre la importancia de adquirir carne de calidad en los establecimientos que cumplan con las normas de sanidad.
En el nivel Valorar, el alumno:
• Seleccionará carne de calidad para el consumo.

Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje

Horizonte de Búsqueda Preguntas Que el alumno:
Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación
En equipo, ponga a cocer, por separado, patas de pollo
y res; refrigere y al día siguiente realice pruebas
organolépticas a ambas muestras, elabore un cuadro
comparativo. Comente las diferencias que encontró y
explique sus posibles razones.
Localice información acerca de las proteínas que
contienen los diferentes tipos de carne (Actina, Miosina,
¿Para qué sirve Elastina, Colágeno), sus propiedades y cómo participan
¿Qué son las conocer las proteínas en la formación de los tejidos animales. Escriba una
¿Por qué los tejidos
proteínas, cuáles son que hay en el síntesis.
PROTEÍNAS DE LA animales tienen
sus propiedades y organismo? En equipo, compare la información con la práctica que
CARNE apariencia y
cómo participan en ¿Qué importancia realizó para determinar cuál de las dos muestras
consistencia distinta?
los tejidos animales? tienen las proteínas de contiene mayor cantidad de proteínas, a qué se debe la
la carne en la dieta? apariencia y consistencia que presenta cada una de
ellas, qué relación establece con el organismo humano.
Acuda al Centro de Salud más cercano, solicite que lo
midan y pesen. Compare con la Tabla de Índice de
Masa Corporal (IMC) y determine si está excedido o
escaso de peso, su razón y la forma de conseguir el
más adecuado a su talla. Entregue un reporte por
escrito en el que haga referencia a la importancia de las

Preparación y Conservación de Cárnicos 12

 proteínas al organismo.
En equipo, ase un bistec que esté a temperatura
ambiente y otro congelado. Lo deguste y escriba las
diferencias que encontró en textura, sabor, humedad,
masticación. Comente posibles razones de las
¿A qué se denomina diferencias.
capacidad de Lea sobre la capacidad de retención del agua y de
retención del agua y emulsión en la carne, las condiciones para mantenerlas
de emulsión en la (tiempo de maduración, congelación y descongelación).
carne? ¿Qué importancia ¿Qué usos prácticos
Elabore una síntesis por equipo.
CALIDAD DE LA tiene el mantenimiento tiene el conocimiento
¿Qué condiciones Compare esta información con la práctica que realizó y
CARNE adecuado de la carne del cuidado óptimo de
debe mantener la determine cuál de los dos bistecs cumplió con las
para la ingesta? la carne?
carne para conservar condiciones para su mejor aprovechamiento nutrimental.
su capacidad de Realice una visita a tres expendios de carne, entreviste
retención de agua y de a los responsables sobre las medidas de conservación
emulsión? de su producto y presente un reporte por escrito.
En plenaria determine la importancia del cuidado y
mantenimiento óptimo de la carne para la ingesta
humana, resalte las condiciones necesarias para
mantener las características y propiedades de la carne.

Preparación y Conservación de Cárnicos 13

 Lleve varios cortes de carne cruda en pequeñas
porciones y diferentes estados de frescura (Recién
sacrificado o refrigerado). En equipo, realice pruebas
organolépticas aplicables (color, olor, textura) y escriba
sus conclusiones. Observe la cantidad de grasa que
contiene y dibuje o trate de ejemplificar sus
observaciones. Realice además una descripción por
escrito de la higiene del lugar donde los adquirió la
¿Qué características
¿A qué se le carne.
presentan los
denomina marmoleo? Comente la confianza o desconfianza que le inspira
diferentes grados de
¿Qué aplicación tiene consumir esos productos según la higiene del
marmoleo?
¿Cuáles son las conocer el grado de establecimiento, así como, de las condiciones de
ASPECTOS FÍSICOS
condiciones óptimas marmoleo para la mantenimiento de la carne.
DE LA CALIDAD EN LA ¿Qué importancia
de sanidad en el elaboración de Busque en diferentes fuentes de información la
CARNE existe en conocer las
manejo y cárnicos? definición de marmoleo y las normas sobre el manejo
condiciones sanitarias
mantenimiento de la sanitario de la carne para consumo. Elabore una
en que se maneja la
carne? síntesis.
carne?
Compare esta información con lo que observó en la
actividad práctica y complemente su dibujo.
Agregue a la descripción del establecimiento las normas
del manejo sanitario que omite.
Indague con cinco amas de casa qué carne sirve para
hervir, freír o asar y presente un reporte en el cual
relacione la importancia de conocer el marmoleo para
los procesos de cocimiento.

Preparación y Conservación de Cárnicos 14

 EVALUACIÓN
CONOCIMIENTOS PROCESOS Y PRODUCTOS DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE

El alumno demuestre la apropiación de lo El alumno evidencie los procesos y la obtención de El alumno manifieste los siguientes valores y
siguiente: los siguientes productos: actitudes:

• Concepto de miosina, actina, colágeno y • Cuadro comparativo, pruebas • Atención.

elastina. organolépticas de los caldos (pollo y res). • Participación.
• Concepto de capacidad de retención de • Síntesis del tema, proteínas. • Cooperación.
agua y emulsificación, tiempo de • Reporte escrito, índice de masa corporal. • Tolerancia.
maduración, congelación y • Escrito de las diferencias encontradas en la • Respeto.
descongelación. activad del asado del bistec. • Disposición y colaboración.
• Concepto de marmoleo y sanidad. • Síntesis por equipo de los tiempos de • Puntualidad y pulcritud en trabajos
maduración, congelación y descongelación. solicitados.
• Reporte de visita a expendios de carne.
• Dibujo del marmoleo de la carne.
• Síntesis sobre el marmoleo y el manejo
sanitario de la carne.
• Reporte de la relación de marmoleo y
proceso de cocimiento de la carne.

Preparación y Conservación de Cárnicos 15

 UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
Resultados de aprendizaje
En el nivel Atender, el alumno:
• Identificará los diferentes tipos de productos cárnicos y sus procesos de elaboración.
En el nivel Entender, el alumno:
• Comprenderá los conceptos de aditivos, conservadores, gelificantes y emulsionantes, material de envasado para embutidos.
En el nivel juzgar, el alumno:
• Analizará la rentabilidad de la producción artesanal de cárnicos.
En el nivel Valorar, el alumno:
• Elaborará chorizo, salchicha, jamón, chuleta, cecina, tocino carne en escabeche de manera higiénica y con calidad.

Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje

Horizonte de Búsqueda Preguntas Que el alumno:
Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación
¿Qué y cuáles son los Lleve por equipo presentaciones pequeñas (200 gr, 250
principales aditivos y gr aprox.) de muestras de productos cárnicos de jamón,
conservadores que se salchicha, tocino, chuleta, salami, etc. de diferentes
utilizan en la ¿Cómo influye el valor marcas y les realice pruebas organolépticas para
elaboración de de la ética conforme a elaborar un cuadro comparativo con los siguientes
productos cárnicos y la utilización de las datos: producto, marca, ingredientes, salado, tonalidad
cuál es su función? cantidades permisibles rosa, humedad y olor característico.
de aditivos y Con base en la información del cuadro anterior subraye
¿Qué son los conservadores? los productos de mayor agrado y el de menor agrado a
ADITIVOS, gelificantes y ¿Qué beneficios su paladar.
CONSERVADORES Y emulsionantes para aporta al producto el ¿Por qué se dice que Lea información especializada sobre sustancias:
MATERIAL DE cárnicos? empleo de aditivos, y el consumo de Curantes, nitratos y nitritos; gelificantes y
EMPAQUE conservadores? productos que emulsionantes: fosfatos; conservadores: glutamato
¿Qué función tienen contienen aditivos, mono sódico. En equipo exponga los temas al grupo.
los gelificantes y conservadores, En lluvia de ideas reflexione sobre los beneficios que
emulsionantes? gelificantes y proporciona al producto el empleo de aditivos,
emulsificantes tiene conservadores y empaques naturales.
¿Qué características y efectos nocivos para la Organice un debate con base a las posturas (productor-
propiedades poseen salud? consumidor) respecto al empleo de nitratos y nitritos y
los empaques los efectos nocivos que pueden causar (cáncer,
naturales y hipertensión, obesidad, adicción, artritis, trastornos
artificiales? estomacales, esterilidad, etc.).

Preparación y Conservación de Cárnicos 16

 Con base en la información de los productos analizados
en la actividad inicial, redacte una nota donde exprese
la importancia ética de cumplir con las normas de
envasado de los productos con respecto a su cantidad,
ingredientes y calidad. Tome en cuenta tanto a las
empresas manufactureras como a cualquier otra
persona que los elabore, incluyéndose a sí mismo.
Nota: investigue previamente sobre estas enfermedades
en diferentes medios de información. Se sugiere vea la
película Super size me (Súper engórdame).
Comente grupalmente con qué frecuencia consume
productos cárnicos procesados y qué tan accesibles son
en variedad, precio y disposición en el mercado.
¿Qué son y cómo se Por equipo investigue definición y clasificación de
clasifican los cárnicos, características, ingredientes, utensilios,
productos cárnicos? proceso a seguir para su producción, caducidad y
¿Qué implicaciones
realice un diagrama de flujo para cada grupo de
económicas, nutritivas
¿Qué es y cuáles son embutidos seleccionados. Elabore una síntesis e integre
y de calidad tiene la
las características de ¿Cuáles son las una antología.
producción de
ELABORACIÓN DE un embutido, fresco, similitudes y Elabore un cuadro comparativo de similitudes y
embutidos?
PRODUCTOS cocido, curado, diferencias de los diferencias de los productos embutidos.
EMBUTIDOS ahumado, maduro? productos embutidos? Grupalmente elija un producto de cada grupo de
¿Es rentable la
embutidos, y lo elabore.
producción artesanal
¿Cuáles son los Realice la degustación de los productos comparando
de cárnicos?
procesos de con los demás equipos.
elaboración de Elabore un reporte sobre consideraciones económicas,
embutidos? nutritivas y de calidad que tiene la producción de
embutidos, así como su rentabilidad.
Nota: Los utensilios y materias primas se elegirán de
acuerdo con los recursos disponibles.
¿Qué son y cuáles son ¿Qué implicaciones Comente grupalmente, además de los embutidos, qué
las características de ¿Cuáles son las económicas, nutritivas, otros productos cárnicos existen.
los cárnicos salados, similitudes y y de calidad presenta Por equipo investigue definición, características,
OTROS PRODUCTOS
grasos y varios? diferencias de los la producción de ingredientes, utensilios, pasos a seguir, caducidad, y un
CÁRNICOS
productos salados, cárnicos salados, diagrama de flujo para cada grupo de embutidos
¿Cuáles son los grasos y varios? grasos y varios? seleccionados. Elabore una síntesis e integre una
procesos en la antología.

Preparación y Conservación de Cárnicos 17

 elaboración de los ¿Es rentable el medio Elabore un cuadro comparativo de similitudes y
cárnicos salados, de producción utilizado diferencias de los productos cárnicos salados, grasos y
grasos y varios? en la elaboración de varios. Grupalmente elija un producto de cada grupo de
cárnicos salados, cárnicos salados, grasos y varios.
grasos y varios? Realice la práctica correspondiente de acuerdo a la
antología creada. Deguste los productos y compare con
los demás equipos.
Elabore un reporte sobre consideraciones económicas,
nutritivas y de calidad que representa la producción de
cárnicos salados, grasos y varios, así como su
rentabilidad.
Nota: Los utensilios y materias primas se elegirán de
acuerdo con los recursos disponibles.

EVALUACIÓN
CONOCIMIENTOS PROCESOS Y PRODUCTOS DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE

El alumno demuestre la apropiación de lo El alumno evidencie los procesos y la obtención de El alumno manifieste los siguientes valores y
siguiente: los siguientes productos: actitudes:

• Conceptos de: sustancias curantes,
gelificantes y emulsionantes, material de
envasado para embutidos.
• Concepto de embutidos: frescos, cocidos,
curados, ahumados, maduros, salados,
grasos y varios.
• Cuadro comparativo de productos cárnicos.
• Reporte escrito de la relación entre
producto, marca e ingrediente.
• Exposición en equipo de la información de
sustancias curantes.
• Antología personal.
• Tabla de similitudes de los productos.
• Reporte de las implicaciones económicas,
nutritivas, de calidad y rentabilidad.
• Productos cárnicos elaborados.
• Interés y desempeño en la realización de
actividades.
• Disposición y participación para el trabajo
individual o en equipo: atención,
participación, cooperación, tolerancia y
respeto para escuchar a los demás.
• Puntualidad y pulcritud en la entrega de
tareas y trabajos solicitados.
• Disposición y colaboración para la
aportación de recursos materiales.
• Cumplimiento en las actividades señaladas.

Preparación y Conservación de Cárnicos 18

 METODOLOGÍA
Si consideramos al método como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos, se
plantea, desde una perspectiva humanista, una metodología que dirija la práctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Método Trascendental a la
activación de los procesos de enseñanza y de aprendizaje.
Para lograr esa activación, el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiación del proceso por medio de la actividad
consciente del alumno. El papel conductor del maestro consiste en la selección y ordenamiento correcto de los contenidos de enseñanza, en la aplicación de
métodos apropiados, en la adecuada organización e implementación de las actividades, y en la evaluación sistemática durante los procesos de enseñanza y
aprendizaje. Precisamente por eso, la metodología más que exponer y sistematizar métodos, se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le
permiten justificar y construir el método que responda a las expectativas educativas que cada situación didáctica le plantea.

En los programas, la metodología debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Método Trascendental:
Atenta. Que promueva la recuperación de datos conocimientos previos.
Inteligente. Que promueva la generación y manejo de datos y conceptos.
Crítica. Que promueva la generación de juicios de hechos y la participación crítica y reflexiva.
Libre-responsable. Que promueva la generación de juicios de valor, toma de decisiones.
Criterios generales para convertir la práctica docente en:
El docente:
• Identifica el contexto social en que está inmersa la comunidad educativa.
• Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento, contexto, habilidades, etc.)
• Observa la diversidad cultural de los alumnos.
Atenta • Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella.
• Revisa los planes y programas de estudios.
• Ubica el curso en relación con el plan de estudios, la organización de la institución (aspectos operativos), y las
características y expectativas del grupo.
• Reconoce las propias competencias.
El docente:
• Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el análisis del entorno (horizonte global).
• Planea cada sesión o secuencia didáctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo, fortaleciéndolas con
investigación o consultas a diversas fuentes de información que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las
actividades del aula.
Inteligente
• Diseña técnicas grupales que propician el trabajo colaborativo.
• Motiva al alumno, a través de estrategias que logran despertar su interés.
• Selecciona previamente los materiales (lecturas, copias u otros) para el trabajo de cada sesión.
• Promueve la interdisciplinariedad.
• Guía los procesos en forma contingente.

Preparación y Conservación de Cárnicos 19

 • Entiende la función docente como guía, orientación, acompañamiento.
El docente:
• Establece relaciones interpersonales adecuadas, que estimulan la apropiación de conceptos, significados y valores.
• Ejerce su papel de mediador, orientador, facilitador y guía.
Crítica • Fortalece las habilidades, destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonomía.
• Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos.
• Evalúa en forma continua los conocimientos procesos, productos y el desempeño actitudinal consciente (alumno -
docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas.
El docente:
• Autoevalúa periódicamente su práctica docente.
• Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad.
Libre - Responsable
• Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseñanza y aprendizaje.
• Valora la importancia de los procesos de enseñanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y
desarrollo del ser humano.

Preparación y Conservación de Cárnicos 20

EVALUACIÓN
Como parte del proceso de aprendizaje, la evaluación se realiza antes de iniciar la implementación del programa de estudios. La Evaluación Diagnóstica tiene
la finalidad de detectar las necesidades específicas de los estudiantes, de acuerdo al contexto y además, señala pautas para la adecuada planeación didáctica
por parte del docente. El resultado de esta evaluación no se traduce en una calificación para el alumno, sino en fortalezas y oportunidades de aprendizaje,
asimismo, se realiza al inicio de cada semestre de manera obligatoria.
En las secuencias didácticas que se presentan como modelo para cada horizonte de búsqueda, hay sugerencias implícitas o explicitas para realizar la
Coevaluación y la Autoevaluación que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo, arrojan datos sobre la calidad y cantidad de
los resultados de aprendizaje que se van alcanzando, es decir, se aplican los fundamentos de la Evaluación Formadora.
La heteroevaluación continua aporta información importante tanto para el docente como para el estudiante, permite la retroalimentación y por ello incide tanto
en el proceso de enseñanza como en el de aprendizaje.
El Modelo de Evaluación para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluación se realizará en tres ejes:
a) Conocimientos, que se refiere a la dominación y apropiación de hechos, definiciones, conceptos, principios, ideas, datos, situaciones, teorías,
postulados.
b) Procesos y Productos, evalúa la calidad de los procesos en la autoconstrucción del aprendizaje, evidenciando los mismos en productos concretos.
c) Desempeño Actitudinal Consciente, evalúa las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que están presentes las
actitudes que permiten la asunción de valores y la personalización de las normas hacia una progresiva y auténtica humanización del hombre.
Cada eje tiene precisados, como puede verse en cada columna del apartado de evaluación de cada unidad, los elementos que pueden evaluarse, para que de
manera integral se dé lugar a la Evaluación Sumativa.

Instrumentos sugeridos:
Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del énfasis que pretenda darse a cada eje de evaluación. Para mayor referencia se recomienda
acudir al Manual del MOEVA.

Uno o varios de los siguientes instrumentos:

Conocimientos Escala valorativa ordinal, Escalas valorativa numérica, Prueba objetiva, Exposición oral, Resolución de problemas,
Mapa mental, Mapa conceptual, Lista de palabras, Tabla lógica.

Uno o varios de los siguientes instrumentos:

V Heurística, Método de casos, Proyecto parcial de unidad, Diario de asignatura, Portafolios de productos, Lista de
Procesos y productos cotejo de productos, Reportes escritos, Cuadernos de trabajo, Periódicos murales, Rejillas de conceptos, Cuadros
de doble entrada, Cuadros sinópticos, Fichas de trabajo (síntesis y/o resumen), Estudios de campo, Dibujos y/o
collages.

Preparación y Conservación de Cárnicos 21

 Uno o varios de los siguientes instrumentos:
Desempeño Actitudinal Consciente Guía de observación, Entrevista dirigida semiestructurada, Encuestas, Registro acumulativo, Lista de control,
Escala de Likert, Escala de Thurstone, Escala de producción, Rúbrica.

Preparación y Conservación de Cárnicos 22

 APOYOS DIDÁCTICOS COMPLEMENTARIOS
• Bibliografía, folletos, revistas, periódicos que apoyen el conocimiento en los objetivos planeados.
• Láminas, dibujos.
• Mapas conceptuales, esquemas, cuadros sinópticos o comparativos.
• Ejercicios y problemas.
• Software y páginas web.
• Pizarrón, gises o marcadores.
• Hojas blancas y de colores.
• Libros de consulta.
• Material propicio para las prácticas, pruebas y análisis.

LISTA DE REFERENCIA
Bibliografía Básica

• Badui, S. 1999. Química de los Alimentos. 3aEd. México: Editorial Alhambra.

• Bedolla, S. 2003.Introducción a la Tecnología de Alimentos. (2aEd.). México: Editorial Limusa.
• Cardús, E. Vega, R. 2002. Carnes y Huevos, Proteínas de Alto valor Biológico. España: Parramón Editores.
• Charley, H. 1999.Tecnología de Alimentos. 7a Ed. México: Editorial Limusa.
• Grepe, N. 2001. Elaboración de Productos Cárnicos, Centro de Estudios Agropecuarios. México: Grupo Editorial Iberoamérica.
• Guerrero, I. 1998. Arteaga, M. Tecnología de carnes, Elaboración y Preservación de Productos Cárnicos (3ª Ed.). México: Editorial Trillas.
• Norman, W. 2007. Conservación en Alimentos. 13aEd. México: Grupo Editorial Patria.
• Soriano, E. 1992.Santana, L. Tecnología de Embutidos, Manual de Prácticas, México. ITA Xocoyucan, Tlaxcala.

Bibliografía Complementaria

• Astiasarán, I. 2000.Martínez, J. Alimentos Composición y Propiedades. México: Mc Graw Hill. Interamericana.

• Badui, S. 1988. Diccionario de Tecnología de Alimentos. México: Editorial Alhambra.
• Córdova, J. 2000. La Química y la Cocina. 3aEd .México: Editorial Fondo de Cultura Económica.
• Mataix, J. 2002. Nutrición y Alimentación Humana. España: Editorial Océano/ergon.

Recursos Web

Preparación y Conservación de Cárnicos 23

 • www.profeco.com.gob.mx
• www.sagarpa.gob.mx
• www.gastronomiavasca.net
• www.consumereroski.net
Filmografía
• Súper engórdame. Director: Morgan Spurlock. Estudio: The Con. Estados Unidos. 2004

Preparación y Conservación de Cárnicos 24