Cuprins

Introducere......................................................................................................................................3

Capitolul 1. Caracteristica întreprinderii proiectate..........................................................................4

Capitolul 2.Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru...................................................5
2.1 Calcularea numărului de consumatori.....................................................................................6
2.2 Calcularea numărului de bucate..............................................................................................6
2.3 Repartizarea procentului de prepararate realizate....................................................................7
2.4 Determinarea numărului cantităților de băuturi,produse de patiserie,piîne.............................8
2.5 Elaborarea listei de bucate (Meniul)...................................................................................9-10
2.6 Elaborarea programului de lucru.......................................................................................11-15
Capitolul 3. Calculul tehnologice. Secția proiectată......................................................................16
3.1 Elaborarea programului de lucru al secției...........................................................................16
3.2 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.......................................................................17
3.3 Graficul de lucru în secție.....................................................................................................17
Capitolul 4 Calculul și selectarea utilajelor tehnologice................................................................18
4.1Calcularea și alegerea utilajului nemecanic...........................................................................18
4.2Calcularea volumelor cuvelor în secția de carne -pește ........................................................19
4.3 Calculul și alegerea meselor de lucru....................................................................................20
4.4 Utilajul frigorific....................................................................................................................21
Capitolul 5 Calculul suprafeței utile a secției. Calculul suprafeței totale a secției..........................22
Concluzie
Bibliografie

Mod Coala № Document Semnat Data

Executat Litera Coala Coli
Controlat

T.contr. UTM, FTA, TP- 141

Aprobat
 Introducere
Alimentația este serviciul prin care se asigură satisfacerea nevoilor de hrană și asigurarea unei
atmosfere comode pentru servirea mesei. Ea este prezentată ca una din ramurile de bază care se
bucură de o mare aplicare în zilele noastre,este caracterizată prin aplicarea ei atît în măsuri
individuale , atunci cînd prepararea bucatelor se efectuează în condiții casnice, cît și deservirea în
întreprinderi de alimentație publică.

Întreprinderile de alimentație publică se caracterizează prin diversitatea lor,prin tipul și caracterul

de deservire.Fiecare tip de întreprindere corespunde contigentului său de deservire precum și
nivelului său de organizare.

Pentru soluționarea și crearea diferitor tipuri de întreprindere se folosește metoda de proiectare a

unităților de alimentație publică.

Proiectul este documentul tehnic care include în sine un text pentru explicație, astfel se includ
calcule tehnologice,caracteristica ramurei precum și proiectul tehnic,specificații caracteristice
materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit,precum și amplasarea corectă conform
destinației sale. Pe baza acestor particularități se proiectează întreprinderile de alimentație publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate
pe parcusul proiectării.
Cele de bază sunt:
1. Organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime și
particular a secțiilor specializate;
2. Alegerea și amplasarea utilajului mecanic , termic și de calcul conform
specificației și destinației sale;
3. Studiul sistemelor de amplasare a camerelor frigorice și a frigiderelor în
conformitate cu destinația lor, situarea corectă a sistemelor de
electricitate,ventilare,precum și a nodurilor sanitaro-tehnice;
4. Calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru;
5. Calculul rentabilității întreprinderii;
6. Specificarea direcției de lucru a specificului întreprinderii caracterului de lucru și
contigentul care urmează să fie deservit;
7. Planificarea planului și a schemei întreprinderii,care corespund standardelor de
planificare și proiectare a întreprinderii ,alegerea materialelor de construcție și de
formare a încăperii.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică.Ea include în sine calcule
tehnologice și schemele de planificare cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum și
cele de aprovizionare a sistemelor de apă,canalizare,termice,de comunicare etc.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

Sortimentul,volumul și caracterul de producere a produselor la întreprinderea dată,care se

1. bazează pe caracterul și specificul întreprinderii precum și cooperarea de producere a

întreprindelor;
2. Volumul de prelucrare a semipreparatelor și cantitatea de deșeuri;
3. Cheltuielile zilnice a curentului electric,apă și combustibil;
4. Cantitatea și tipul utilajului folosit;
Coala

3
Mod Coala № Document Semnat Data
 5. Regimul de lucru a întreprinderii ,regimul de lucru a personalului;
6. Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel, compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentație

publică,deoarece ea prezintă și formează această ramură,prin proiectarea noilor întreprinderi,care
sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare.

În această lucrare voi prezenta model de proiectare și de lucru a secției carne-pește,semifabricate a

unei cantine sociale cu 120 locuri.

Coala

4
Mod Coala № Document Semnat Data
 Calcule tehnologice

Elaborarea programului de lucru a întreprinderii

În datele de bază a proiectului se conține:

 Tipul-Cantină;
 Specializarea-socială ;
 Capacitatea- 120 locuri;

1. Calcularea numărului de consumatori pentru o zi de muncă

Determinarea numărului de consumatori pe zi pentru cantină se efectuează după formula data de

calcul:

N1=P*Y*X|100 (formula 2.1)

Unde:

N1-numărul de consumatori în ora dată ;

P-numărul de locuri în sală;

Y- rotația unui loc în ora dată ;

X- % de completare a sălii ;

Tabelul 2.1 Calculul de consumatori pe zi

Ora de lucru Rotația unui loc,Y Procentul mediu de Nr.de consumatori,N1

completare a sălii,%

800-900 3 30 108
900-1000 3 20 72
1000-1100 3 20 72
1100-1200 2 50 120
1200-1300 2 50 120
1300-1400 2 60 144
1400-1500 2 40 96
1500-1600 2 30 72
1600-1700 Întrerupere - -
Coala

5
Mod Coala № Document Semnat Data
 1700-1800 2 40 96
1800-1900 2 60 24
1900-2000 2 20 48
Total 972

*Proiectarea întreprinderii de alimentație publică,manual universitar,Anexa 2 pag.337

3. Calcularea numărului de bucate realizate pe zi

După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă ,se elaborează programa de

producere. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul ,contigentul
consumatorilor și formei de deservire a întreprinderii.

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n=N*m (formula 2.2)

unde:

n-numărul de bucate realizate pe zi;

N- numărul de consumatori;

m-coeficient de intrebuințare a bucatelor (m=2,5) ;

n=2,5*972=2430 bucate.

Tabelul 2.2 Repartizarea procentuală pe grupe de bucate

Denumirea Repartizarea pe grupe de bucate

preparetelor pe
grupe Din nr.total de Din grupul total de bucate Nr.de bucate
bucate,% ,%
Gustări reci 20 486

Coala

6
Mod Coala № Document Semnat Data
  Pește 15 73
 Carne
15 73
 Salate
 Produse 25 122
lactate
45
218

Supe 30 729

Drese 30 218

 Cu carne 20 146

 Cu pește 25 183

15 109
 Cu legume
10 73
Cu lapte
Bucate de bază 40 972

 Pește 15 146

 Carne 65 631

5 49
 Legume
 Crupe 10 97
 Ouă și
brînză 5 49

Bucate dulci și 10 100 243

băuturi
Total 2430

*Manual ”Proiectarea UAP” ,Anexa 3 pag.344

Coala

7
Mod Coala № Document Semnat Data
 4 Determinarea numărului cantităților de băuturi,produse de patiserie,piîne

Pentru băuturi ,piîne ,preparate de patiserie și cofetărie ,fructe,dulciuri industriale vom utiliza
următoarea formulă:

G=Nfiz *N (formula 2.3)

Unde:

Nfiz- norma fiziologică de consum (Manual ”Proiectarea UAP”,Anexa 4 pag.347);

N-numărul de persoane ;

G-cantitatea de produs,(l|kg) ;

Tabel 2.3 Determinăm numărului cantităților de băuturi,produse de patiserie,piîne

Denumirea grupei Unități de măsură Normativul Cantitatea pentru Porții

de preparate pentru o 972 de
persoană consumatori

Băuturi calde L 0,1 97,2 486

Ceai L 0,04 38,8 195
Cafea L 0,05 48,6 243
Cacao cu L 0,01 9,72 49
lapte,ciocolată
fierbinte
Băuturi reci L 0,1 97,2 486
Suc natural L 0,08 77,76 389
Băutură preparată L 0,02 19,44 98
Pîine g|kg 150 14,5 73
-de grîu g|kg 50 48,6 243
-de secară g|kg 100 97,2 972
Produse de Buc. 0,3
cofetărie,patiserie
Bomboane,biscuiți g 10
Fructe g 30

”Proiectarea întreprinderii de alimentație publică”,manual universitar,Anexa 4 pag.347

Coala

8
Mod Coala № Document Semnat Data
 5 Elaborarea listei de bucate (Meniul)

Meniul-este o listă de prezentare a mîncărurilor și băuturilor servite la cafenea,bar,restaurant.De

obicei,meniul este structurat după anumite criterii în mai multe grupuri,cum ar
fi:aperetive,supe,salate,mîncăruri vegetariene,din carne și pește,deserturi,băuturi.
Un meniu corect este acela în care este ordinea de a servi felurile de mîncare,este structurată corect
și împărțită bine pe categorii. Pe lîngă cu lista de mîncare ,meniul trebuie să conțină și informația cu
privire la prețul fiecărui produs ,lista ingredientelor folosite la prepararea produsului respectiv și
gramajul produsului. Opțional se mai includ și pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o
imagine vizuală complexă despre produsul pe care urmează să îl comande.

Meniul este elaborat de șeful de producere și se coordonează cu conducerea întreprinderii,apoi se

prezintă în contabilitate pentru definirea prețurilor,deoarece fiecare meniu se perfectează în modul
următor :
 Denumirea întreprinderii și data pentru care este valabil;
 Conținutul meniului;
 Semnăturile persoanelor de răspundere (director,șef producere,contabil).
Se extrage sortimentul minim pentru elaborarea meniului întreprinderii(”Proiectarea UAP” ,Anexa
5 pag.348)

Cantină socială:
Bucate reci-5 ;
Supe-3;
Bucate de bază-6 ;
Băuturi calde -3;
Preparate de desert-3 ;
Preparate de patiserie,cofetărie -5
Tabelul 2.4 Meniul
Nr.retetei Denumirea preparatului Gramaj pentru o Numărul de porții
porție
Gustări reci
504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 60
146 Pește prăjit sub marinadă 160/2 75
72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35
570 Limbă de vită sub maioneză 100/90/2 55
163 Găină umplută 150/2 30
157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 60
101 Salată ”ca la capitală” 150/2 80
60 Salată ”Doina” 150/2 30
Supe
152 Zeamă de găină cu tăieței de casă 250/40/10/2 60

250 Saleancă mixta 250/30/10/2 30

151 Ciorbă de fasole cu carne de vițel 250/40/10/2 60

Coala

9
Mod Coala № Document Semnat Data
 147 Ciorbă de ciuperci cu carne de vițel 250/40/10/2 60
154 Borș Moldovenesc 300/2 85
261 Supa cremă cu legume 250 60
Preparate de bază
519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 45
509 Sudac copt în sos roșu ceapă și 125/25/50/2 45
ciuperci
73 Brizol Moldova 100/2 20
74 Biftec ca la Moldoveni 125/2 64
77 Antricot ca la Nistru 100/2 25
86 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60
83 Păpănași ca la Tiraspol 100/2 90
384 Tocăniță din legume 255 65
410 Terci din crupe de grîu 280 70
471 Omletă cu cașcavaș 100 20
Preparate dulci
965 Jeleu de lămiîe 100 34
983 Puding 150/30 34
982 Sufle din pomușoare 145/5/150 35
926 Compot din mere 200 35
Băuturi calde
1010 Ceai cu lamîie 200/22/9 110
1014 Cafea neagră naturală 100 138
1025 Cacao cu lapte 200 14
1029 Ciocolată fierbinte 200 14
Băuturi reci
1043 Suc de mere 200 221
1062 Cocktail de piersic 150 25
1041 Limonadă 200 30
Preparate de patiserie
1085 Olade cu gem 150/15 33
1094 Pateu cu carne 33
1104 Crenvușcă în aluat 33
31 Plăcintă cu brînză 125 33
1045 Gogoși 45/5 33
Piîne 30 73
Coala

10
Mod Coala № Document Semnat Data
 Calculul tehnologice. Secția proiectată

1 Elaborarea programului de lucru al secției

Programul de lucru a secției carne –pește se efectuează pe baza programului de lucru întreprinderii.
Selectăm toate bucatele ce includ carne-pește și le includem în tabel.

Tabelul 3.5 Preparatele ce includ carne și pește

Nr.rețetei Denumirea preparatului

504 Nisetru fiert cu sos de smîntînă

146 Pește prăjit sub marinadă

570 Limbă de vită fiartă sub maioneză
163 Găină umplută
157 Fileu de pui sub maioneză
519 Crap prăjit cu mujdei
152 Zeamă de găină cu tăieței de casă
250 Saleancă mixta
151 Ciorbă de fasole cu carne de vițel
147 Ciorbă de ciuperci cu carne de vițel
154 Borș Moldovenesc
73 Brizol Moldova
74 Biftec ca la Moldoveni
77 Antricot ca la Nistru
509 Sudac copt,cu sos roșu ,ceapă și ciuperci
83 Păpănași ca la Tiraspol
86 Piept de porc cu ardei dulce

Coala

11
Mod Coala № Document Semnat Data
 Tabelul 3.6 Calcularea programului de lucru a secției carne-pește

Den. Gramaj Nr.por Den. Operații Gr.o Gr.N

Nr. Prep. o porție ții MP tehnologice porție Porții gr
rețet
ei Br Nt Br. Nt.
. .
504 Nisetru 75/30/2 60 Nisetru Nisetru se 26 16 160 960
Fiert cu spală,se 7 0 2 0
sos de cutăță,se
smîntînă spală,se
porționează
în fileu cu
piele și fără
oase.
146 Crap 160/2 75 Crap Crapul se 12 89 952 667
prăjit cu spală,se 7 5 5
marinadă curăță,se
spală,se
porționează.S
e taie fileu
fără oase.
570 Limbă de 100/30/2 55 Limbă de vită Limba se 16 16 929 929
vită fiartă spală și se 9 9 5 5
sub curăță.
maioneză

163 Găină 150/2 30 Găină Găina se 94 45 282 135

umplută spală,se 0 0
curăță,se
scoate
pielea,se
toacă
carnea,se
condimenteaz
ă,se umple și
se coase.
157 Fileu de 190/2 60 Fileu de pui Se spală,se 15 10 930 642
pui sub curăță,se 5 7 0 0
maioneză porționează.

Coala

12
Mod Coala № Document Semnat Data
 152 Zeamă de 250/40/1 60 Găină Carnea se 54 40 324 240
găină cu 0/2 spală,se 0 0
tăieței de pregătește
casă cascasa
pentru
fierbere.

250 Saleancă 250/30/1 30 Carne de Carnea și 45 32 135 960

mixtă 0/2 vițel,carne de rinichii se 55 40 6 120
porc,crenvuște,ri curăță,se 25 20 165 0
nichi de porc spală,crenvuș 50 26 0 600
tele se curăță 750 780
și se taie. 150
0

151 Ciorbă de 250/40/1 60 Carne de vițel Carnea se 90 40 540 240

fasole cu 0/2 spală,se 0 0
carne de curăță,se
vițel spală

147 Ciorbă de 250/40/1 60 Carne de vițel Carnea se 90 40 540 240

ciuperci 0/2 spală,se 0 0
cu carne curăță,se
de vițel spală

154 Borș 300/2 85 Carne de porc Carnea se 10 50 850 425

Moldoven spală,se 0 0 0
esc curăță,se
spală.

519 Crap 125/20/2 45 Crap Crapul se 26 12 117 535

prăjit cu spală,se 1 5 45 6
mujdei curăță,se
spală,se
porționează
în fileu cu
oase și piele.
509 Sudac 125/25/5 45 Sudac Peștele se 28 14 128 652
copt cu 0/2 curăță,se 4 5 25 5
sos roșu spală,se
,ceapă și porționează
ciuperci în fileu cu
piele și fără
oase.

Coala

13
Mod Coala № Document Semnat Data
 73 Brizo 100/2 20 Mușchi de Mușchiul se 18 10 374 200
Moldoven bovină spală,se 7 0 0 0
esc porționează și
se bate.

74 Biftec ca 125 65 Mușchi de Mușchiul se 18 12 121 812

la bovină spală,se 7 5 55 5
Moldova porționează,s
e bate și se
prăjește.

77 Antrecot 100/2 25 Bovină Carnea se 21 10 540 250

ca la spală,se 6 0 0 0
Nistru curăță,se
spală,se
porționează,s
e bate,se
condimenteaz
ă.
83 Păpănași 100/2 90 Carne de porc Carnea este 17 10 155 900
Ca la spălată,se 3 0 70 0
Tiraspol porționează,s
e bate și se
condimenteaz
ă.

86 Piept de 125/50/2 60 Piept de porc Carnea este 16 12 100 750

porc cu spălată,se 8 5 80 0
ardei porționează,s
culce e trece prin
aluat.

Coala

14
Mod Coala № Document Semnat Data
 Tabelul 3.7 Calcularea materiei prime

Denumirea Denumirea Cantitatea MP,br,g Cantitatea MP,nt,g

MP semipreparatului

Nisetru Fileu cu piele și fără 16020 9600

oase
Crap Fileu cu piele și oase 21270 12031
Sudac Fileu cu piele și fără 27731 14125
oase
Bovină Mușchi 22615 13675
Limbă de vită Limbă de vită 11555 11345
porționată
Găină Cascasă întregă 2820 1350
Fileu porționat 21205 15370
Carne de porc Piept 18369 14125
Mușchi 31465 23125
Spată 8650 6750
Carne de vițel Mușchi 5400 2400
Rinichi de porc Rinichi de porc 1500 780

Coala

15
Mod Coala № Document Semnat Data
 Calcularea și alegerea utilajului mecanic pentru secția carne-pește

Tabelul 3.8 Utilajul mechanic pentru secția carne-pește

Den.operaț G tc,Timpu Qnecesar Qreal tr.Ti n,randame Denumi Numă

iilor Cantita l Productivit productivit mp ntul rea rul de
tehhnologi tea de conventi atea tereor. atea reală real mașieni utilajul mașin
ce MP,kg onal de Necasară,k a h ui i
func. a g/h mașinei,kg
utilajului /h

tocare 1,350 2,1 0,64 10 0,06 9,1 R-507 1

4

1)Calcularea productivității necesare a mașinei efectuăm după formula:

Qnecesar=G/tc (formula 3.4)

Unde:
Qnecesar – productivitatea teoretică a mașinei kg/h ;
G- cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică ;
tc- timpul conventional de lucru a utilajului.

tc=0,3+0,5*T

T-durata schimbului,h(7 ore) ;

tc=0,3*7=2,1

Qnecesar=1,350/2,l=0,64 kg/h

1)Alegem mașina de tocat Rohston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h;

2)Productivitatea reală a mașinei de tocat carne Qreal=10 kg/h ;

3)Aflăm timpul real de lucru a mașinei alese după formula :

tr=G/Qreal (formula 3.5)

tr=0,65/10=0,064

Coala

16
Mod Coala № Document Semnat Data
 4)Determinăm randamentul mașinei R-507;

n=0,064/7*100=9,1%

Calcularea numărului de personal

1) Personalul activ se determină după formula :

N1=G/H*T*1,14 (formula 3.6)

Unde:
N1-numărul personalului activ necesar pentru secția carne-pește;
G- cantitatea produsului supus prelucrării;
H- productivitatea (kg/h) a personalului;
T- durata schimubului,7h;

Tabelul 3.9 Calcularea numărului de lucrători pentru secția carne-pește

Denumirea Denumirea G kg H Nr.de lucrători

materiei operațiilor cantatitatea Productivitatea
prime tehnologice materiei kg/om
prime
prelucrate

Nisetru Curățare 16020 60 0,03

Spălare 16020 100 0,16
Tăiere 9600 60 0,02
Crap Curățare 21270 60 0,04
Spălare 21270 100 0,2
Tăiere 12031 60 0,03

Bovină Tăiere 22615 60 0,03

Limbă de Curățare 11555 30 0,04

vită Tăiere 11345 30 0,04

Găină Tăiere 2820 14 0,02

Tocare 1350 30 0,005

Coala

17
Mod Coala № Document Semnat Data
 Carne de Tăiere 18369 100 0,02
porc

Carne de Tăiere 2400 40 0.005

vițel

Rinichi de Curățare 1500 40 0,003

porc Tăiere 780 40 1,63

Sudac Spălare 27731 100 0,03

Tăiere 14125 60 0,03

E=2,303

Calculăm nr. de lucrători în secție după formula :

N2=k*N1 (formula 3.7)

Unde:
N2- numărul total de lucrători în secție;
N1- numărul persoanelor active în secția de carne-pește;
k-coeficient de recalculare a zilei de odihnă ;

Regimul de lucru al întreprindelor este de 7 zile,6 zile lucrătoare și 1 zi de odihnă,deci rezultă că:

k=1,32 ;

N2=2,303*1,32=3,303

Obținem că în secția carne-pește vor lucre 3 lucrători pe schimburi,schimbul va dura cite 7 h.

Întreprinderea în lucrul de la ora 800

Coala

18
Mod Coala № Document Semnat Data
 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
1)Alegerea cuvelor;

În secția carne-pește se instalează cuve pentru carne și cuve pentru pește.

Volumul cuvei se determină după formula:

V=G*(W+1)/K*f (formula 3.8)

Unde:

V- volumul cuvei,l ;
G- cantitatea de produse supuse spălării ;
W- cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1 kg de produs W=3 ;
K- coefficient de umplere K=0,85;
f- rotația cuvei în timpul unui schimb ;

f=7*60/t

t- timpul de producer a unui lot de produs 35-45;

f=7*60/45=9,33

Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii

V1=56,439*(3+1)/0,85*9,3=28,57 dm3

Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860

Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peștelui

V2=65,021*(3+1)/0,85*9,3 =32,92 dm3

Alegem o masa cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem și pentru sectorul de prelucrare a
cărnii de pasăre

Tabelul 4.10 Calcularea volumelor cuvelor în secția de carne-pește

Denumirea G,kg W, t, f V Tipul V cuvei N

materiei dm3 min dm3,calculat cuvei dm3 cuvei
prime alese

Pește 65,021 3 35- 9,33 32,92 СПМ 38 1

45
Carne de 24,025 3 35- 9,33 12,16 СПМ 38 1
pui 45
Carne de 56,439 3 35- 9,33 28,57 СПМ 38 1
vită 45

Coala

19
Mod Coala № Document Semnat Data
 1) Calcularea și alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determină:

L=N*l (formula 4.9)

Unde:
L-lungimea totală a meselor de lucru ;
N- numărul de lucrători în orele de vîrf ;
l- 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător;

L=1,25*3=3,75

Numărul de mese se determină prin formula :

n=L/Lst (formula 4.10)

Unde:
n-numărul de mese calculate;
L-lungimea totală a mesei de lucru;
Lst- lungimea standard a mesei alese

n=3,75/1,2=3,125

Numărul L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni

De m calculate utilajului mașinii n
persoane Lungimea lățimea înălțimea mese
alese

3 3,75 3 Masă de С6 1500 750 900 1

lucru
pentru
prelucrarea
cărnii
3 3,75 3 Masă cu СПМ 1500 840 900 1
cuvă
pentru
prelucrarea
cărnii de
pasăre

3 3,75 3 Masă cu СПМ 1500 840 900 1

cuvă
pentru
prelucrarea
peștelui

Coala

20
Mod Coala № Document Semnat Data
 Alegem o masă de lucru

Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900;

Și două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre și a
peștelui .;

În secție amplasăm un trunchi cu d=500 și h= 900;

De asemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800

Calcularea și alegerea utilajului frigorific

Se efectueaza după formula:

E=Gm/p+Gs/p/0,7 (formula 4.11)

Unde:
E- capacitatea dulapului kg;
0,7-coeficient care ia în considerație masa ambalajului;
Gm/p-cantitatea de materie primă;
Gs/p-cantitatea de semipreparat;

1)Calcularea dulapului frigorific pentru pește:

E=65,021-35,756/0,7=41 kg

2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne :

E=80,464-60,121/0.7=29,061 kg

Alegem 2 frigidere
1-frigider pentru semipreparate din carne ШХ -0.71 800*800*1500
1-frigider pentru semipreparate din pește ШХ -0.71 800*800*1500

Coala

21
Mod Coala № Document Semnat Data
 5 Calcularea suprafeței utile a secției carne –pește

Denumirea Marca Capacitatea utilajului Nr.unit. Supr. Suprafața

utilajului Util. lungimea lățimea înălțimea utilaj Unei utilajului
unități
Cuvă СПМ 1500 840 900 1 1,2 1,2

Trunchi d=500 900 1 0,2 0,2

Masă С6 1500 750 900 1 1,12 1,12

Masă cu СПМ 1500 850 900 2 1,2 2,4

cuvă
Frigider ШХ- 800 800 1500 2 0,6 1.2
0.71
Mașină de R-507 350 310 360 1 0,1 0,1
tocat
Flambator УOП-2 800 700 800 1 0,5 0,5

Lavoar 500 420 210 1 0,24 0,24

E=6,96

Suprafața totală a secției de carne-pește se calculează după formula:

Stot=Sut/0,35 (formula 5.11)

Unde:
Sut- suprafața ocupată de utilaj

Stot=6,96/0,35=19,88

Coala

22
Mod Coala № Document Semnat Data
 Concluzie

În urma efectuării proiectului de an am elaborate secția carne-pește.Semipreparate din cadrul unei

cantine sociale cu 120 de locuri.Am elaborate programul de lucru al întreprinderii pentru care am
calculate numărului de bucate realizate pe zi.Următoarea etapă a fost elaborarea meniului ,ținînd
cont ca întreprinderea este una specializată pe produse din carne și pește,am inclus in meniu o
deversitate de preparate din carne și pește atit preparate de bază,cit și gustări și preparate
lichide.Am elaborate programul de lucru pentru secția carne –pește. Semipreparate în care am
inclus toate preparatele ca conțin carne sau pește care trec prin secția dată.
Am calculate si am ales utilajul mecanic,nemecanic,precum am calculate si numarul de lucratori.

Coala

23
Mod Coala № Document Semnat Data
 Bibliografie

Coala

24
Mod Coala № Document Semnat Data