UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE AIMENTOS

Isotermas de adsorción

Profesor: Ing. Ramirez Durant, Bernardino

Integrantes:

 Espinoza Chiriboga Jean Pierre

 Valencia Fajardo Felipe
 Calisaya Choque Franz
 Gutierrez Bernal Fernando

Bellavista - Callao, 29 DE ABRIL del 2019

OBJETIVOS
 Determinar la isoterma de absorción del jengibre
 Determinar las características hidrobiológicas del jengibre(kion) , mediante
la aplicación de la ecuación de B.E.T
INTRODUCCION
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en
un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (p.e. oxidación de
lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo microbiano. Por
esto la actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para
predecir la vida útil de un alimento.

La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante,

el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad
termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro
es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son
importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación de
alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la
elección del material de empaque adecuado
MARCO TEORICO
ACTIVIDAD DEL AGUA

Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría
de los alimentos tiene zonas o regiones microscópicas que debido a altas
concentraciones de lípidos o grasas no permiten la presencia del agua obligando a
distribuirse en forma heterogénea a través del producto. La actividad del agua
determina el grado de interacción del agua en los demás constituyentes de los
alimentos y en una forma indirecta del agua disponible para llevar a cabo las
diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema, 2010).

Termodinámicamente la fungicidad es una medida de la tendencia de un líquido a

escaparse de una solución; en virtud de que el vapor de agua se comporta
aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presión de vapor en
lugar de la fugacidad.

La actividad de agua es una propiedad intrínseca de la muestra, mientras que la

humedad relativa de equilibrio es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con
la muestra. Frecuentemente interesa conocer la relación entre la actividad del
agua y el contenido de agua de una muestra, utilizando los siguientes
procedimientos para obtener esta información.

1. Punto de congelación, medir la depresión del punto de congelación y el

contenido de humedad de la muestra y calcular la actividad del agua

2. Los sensores de humedad relativa, se colocan las muestras de contenido de

agua conocido en una pequeña cámara cerrada a temperatura constante,
luego dejar equilibrar y medir seguidamente la HRE, de la atmósfera de la
muestra por cualquiera de las diversas técnicas electrónicas o psicométricas.
(Aw = HRE 100)

3. Cámara de equilibrio a humedad relativa constante, se coloca la muestra en

una pequeña cámara cerrada a temperatura constante, mantener la atmósfera
de la muestra a humedad relativa constante por una solución salina saturada
apropiada, dejar equilibrar y determinar el contenido de agua de la muestra
(Fennema, 2010)
En tabla No 3, se muestra la variación del porcentaje de humedad de equilibrio o
adsorción de diversos productos al someterlos a atmosfera de humedad relativa
creciente, es claro que a medida que aumenta la HR, también lo hace el contenido
de agua, pero según una relación no lineal. Por otra parte, la Aw está en función
de los sólidos que contenga un alimento y para demostrarlo se ha desarrollado
diversas relaciones lineales matemáticas, este es el caso del suero de la leche,
cuya concentración (gramos de solido por 100 g de agua), es proporcional a la
actividad del agua, mediante la ecuación Aw = 0.99 – 0.000558 C. Para este
producto en particular la lactosa y las sales en menor grado las proteínas son las
que determinan los valores de Aw.

Actividad del agua en algunos alimentos

Agua y microorganismos

La actividad de agua Aw, es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el

agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar
a cabo diferente reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1.0 y un valor de
0.0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de
agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad la
textura es mucho más jugosa y tiene, sin embargo, el producto se altera en forma
más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua
disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario,
los alimentos cuya actividad de agua por naturaleza son más crujientes y se rompen
con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan
lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de
agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determine su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de
los microorganismos. Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de
alargar su vida útil. Cuando menor sea la actividad de agua de un alimento, mayor
es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua.
El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para interaccionar.

La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre

en el alimento y disponible para reaccionar, es decir la que puede facilitar la
contaminación del producto. Los alimentos con baja Aw, se conservan en óptimas
condiciones durante periodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya
actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como evaporación, secado o
liofilización para aumentar asi su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría
de patógenos requieren una Aw, por encima de 0.96 para poder multiplicarse. Sin
embargo, pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de
crecer en valores inferiores a 0,6 (Belitz et al 2012).

 Aw: 0.98: pueden crecer casi todos los microrganismos patógenos, y dar
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros.
  Aw: 0.93/0.98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta Aw,
pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los
alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta duración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
 Aw: 0.85 /0.93: a medida que disminuye la Aw, también lo hace el número de
patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria solo crece
Salmonella aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin
embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados
figuran los embutidos curados y maduros, el jamón serrano o la leche
condensada.
 Aw: 0.60/0.85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microrganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmofilos o halófilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.

Isotermas de adsorción de humedad en alimentos

La isoterma de humedad de equilibrio de un alimento higroscópico es la

representación de la humedad de un alimento en función de su la actividad de agua;
es decir, en función de la humedad relativa del aire que envuelve al alimento,
cuando se ha alcanzado el equilibrio, a una temperatura constante (Llorca, 1998).

División de una isoterma

Se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenido en
un producto. La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo
peso molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación
reduce la actividad del agua a 0,8 (Badui, 2006).
En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en
microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtiene
valores de la actividad del agua de aproximadamente 0,25. Esta fracción
correspondería, junto con la monocapa, al agua “ligada” (Badui, 2006). Por último,
el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de
eliminar en los procesos comerciales de secado (Badui, 2006)

Influencia de la temperatura

La temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio entre las

fases de vapor y adsorbente. Un aumento de la temperatura, para actividad de agua
constante, provoca un descenso de la cantidad de agua adsorbida. Una excepción
a esto se presenta en el caso de ciertos azúcares y constituyentes alimentarios de
baja masa molecular que se disuelven en agua y se vuelven más higroscópicos a
temperaturas más altas (Barbosa y col., 2000). Dependiendo del alimento, pero
como regla general, muy pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar
grandes modificaciones en la actividad de agua (Badui, 2006). A humedad
constante y para actividad de agua del orden de 0,4 a 0,5; un aumento de
temperatura eleva la actividad. A actividad de agua constante (higrometría
constante), un aumento de la temperatura deshidrata el producto y viceversa (Alais
y Linden, 1990).
Modelos matemáticos de las isotermas de adsorción

Van den Berg y Bruin (1981) han informado que para materiales biológicos se han
propuesto más de 200 ecuaciones de isotermas. Las ecuaciones varían de los
modelos empíricos con dos o tres parámetros de ajuste, a la de los modelos
termodinámicos rigurosos, y a la de las ecuaciones derivadas del modelo de BET
(Barbosa y col., 2000). Cada modelo empírico, semi empírico o teórico ha tenido
éxito al reproducir los datos de contenido de humedad de equilibrio. Sin embargo,
ninguno de éstos ha sido capaz de presentar resultados precisos para todos los
rangos de actividad para diferentes tipos de alimentos. Esto es principalmente
porque las isotermas de sorción de alimentos representan las propiedades
higroscópicas integradas de numerosos constituyentes, como proteínas, almidones,
celulosa, azúcares, etc. y la depresión de la actividad de agua se debe a una
combinación de factores, cada uno de los cuales puede ser predominante en un
rango de actividad dado (Iglesias y Chirife, 1982; citados por Reátegui, 1999).
Modelo de BET

Una forma eficaz para estimar la contribución de los puntos efectivos a la adsorción
del total de agua ligada es utilizar la ecuación de Brunauer-Emmett-Teller (BET)
(Barbosa y col., 2000). Esta ecuación es válida para valores de la actividad de agua
menores que 0,45; aunque excepcionalmente puede usarse valores menores que
0,54 (Mayo y col., 1991).

X: contenido de humedad, Kg agua/Kg masa seca

Xm: Contenido de humedad de monocapa

C: constante característica del material, relacionada con el calor de sorción.

aw: actividad de agua

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES:

 Alimento( Kion)
 soluciones saturadas
 Aguja
 Hilo
 Tijera

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar exactamente de 1 a 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas

en los desecadores y aplicar al vacío.

2. Luego los desecadores son puestos en cámaras a temperaturas constantes

de 25 grados Celsius.

3. Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas hasta obtener peso

constante

4. Determinar la humedad de equilibrio (m) la cual se determinara conociendo

la humedad inicial en base seca, la cantidad de agua perdida o ganada
durante 48h, este valor se le divide entre la cantidad de solidos totales.
Hongueado en la segunda semana

Peso constante
RESULTADOS

Se pudo notar que hubo un cambio entre la muestra luego de someterlo a diferentes
tipos de desecadores.

Asimismo se pudo obtener los siguientes resultados.

HR 89 87 84.3 84.9 85.5 84.2

Sales Aw Po Po(1) Po(2) Po(3) Po(4) Po(5)

(25°C)

LiCl 0.1142 1.04 0.99 0.98 0.96 0.98 0.98

MgCl2 0.1316 1.33 1.26 1.26 1.24 1.25 1.25

K2CO3 0.4432 1.24 1.28 1.21 1.19 1.21 1.21

Mg(NO3)2 0.5358 1.65 1.58 1.56 1.54 1.57 1.57

NaNO2 0.6585 1.32 1.30 1.30 1.29 1.31 1.31

NaCl 0.9315 0.76 0.77 0.77 0.77 0.77 0.78

SO4(NH4)2 0.8437 0.96 1 1 1 1 1

KCl 0.8545 0.97 1.04 1.04 1.04 1.04 1.10

BaCl2 0.8992 1.28 1.4 1.42 1.45 1.44 1.33

K2SO4 0.973 1.15 1.34 1.49 --- 1.54 1.53

Se observa que los valores de Po se vuelven constantes, en algunos casos no y

esto debido a una falla al momento de pesar
Con los datos obtenidos determinamos la humedad de equilibrio:

𝑃𝑓−𝑃0
Humedad equilibrio (m) =
𝑃0

SALES aw Te
equilibrio

LiCl 0.1142 0.057

MgCl2 0.1316 0.060

K2CO3 0.4432 0.024

Mg(NO3)2 0.5358 0.048

NaNO2 0.6585 0.0076

NaCl 0.9315 0.026

SO4(NH4)2 0.8437 --

KCl 0.8545 0.134

BaCl2 0.8992 0.039

K2SO4 0.973 0.330

 0.07

0.06

0.05

0.04
Series1
0.03
Linear (Series1)
0.02 y = -0.0768x + 0.0682 Linear (Series1)
R² = 0.6828
0.01

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Aw

y = a+a1X

y = -0.0768x + 0.0682
1
= 0.0682
𝑋1∙ 𝐶1

𝐶1−1
=-0.00768
𝑋1∙𝐶1

Resolviendo

C1= 0.88739

X1= 16.52346

Hallando el valor de la cobertura monomolecular “m” = 16.523

El valor de la monocapa hallada en el kion 16.532( gr H2O/ gr sustancia) según el

modelo de BET
CONCLUSIONES
 Se determinó que la isoterma de absorción es Y= -0.0768x + 0.0682
 Mediante la ecuación de B.E.T se determinó el valor de la cobertura
molecular es “m” = 16.523.

BIBLIOGRAFÍA

 Badui Dergal, Salvador. 2006. Química de los alimentos. Cuarta edición.

México: Pearson-educación.
 Llorca Marqués, Miguel. 1998. Modelización de la operación de secado de
malta, por aire caliente, en lecho fijo y en capa profunda. [Tesis doctoral en
línea] [fecha de acceso: 1 de Enero de 2009] Servei de Publicacions,
Universitat de Lleida
 Fennema Owen, R. 2000. Química de los alimentos. Segunda edición.
Zaragoza: Acribia.
 Barbosa-Cánovas, Gustavo V. y Vega-Mercado, H. 2000. Deshidratación de
Alimentos. Zaragoza: Acribia.