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I.7.2. COLOR
El color es una sensación compleja, resultante de una serie de fenómenos
percibidos simultáneamente. Existe una reflexión diferencial de las diversas
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radiaciones luminosas del espectro visible cuyas longitudes de onda están
comprendidas entre 380 y 780 nm, como consecuencia, al llegar al ojo, se produce
la excitación de ciertos centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de
las células fotosensibles de la retina (KOWALISKI, 1978). Por tanto al ser un
fenómeno puramente cerebral es subjetivo y puede variar de una persona a otra.
Podemos diferenciar:
- Color percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real al
estímulo de un sistema visual por la energía radiante.
- Color físico: Característico del estímulo. Energía radiante que determina los
diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color interpretado de
manera objetiva por un instrumento óptico.
Psicológicamente podemos decir que el color es tridimensional, percibiéndolo
distinguimos tres atributos:
- Tono o matiz de un color es el atributo de la sensación visual según la cual el
estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde
y azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Se define como la cualidad del color.
Está relacionado con la longitud de onda dominante del espectro.
- Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromática, la
saturación representa la proporción de luz monocromática que existe en esa
mezcla. Un color puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisáceo es
desaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados.
- Claridad se refiere a la cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los
objetos que no presentan otro atributo que la claridad, en una escala que tiene como
límites el blanco y el negro.
A los dos primeros se les denomina atributos cromáticos o cromaticidad. Basado en
este hecho de la trivarianza visual se ha intentado representar a los colores en un
espacio tridimensional cuyas coordenadas estén más o menos correlacionadas con
estos atributos.
Nuestra apreciación del color de un objeto depende, además del propio objeto
(tamaño y forma), de la luz utilizada para iluminarlo, los ángulos de
iluminación/visión, estructura y estímulos que le rodean, aparte del estado del
sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación
semejantes o relacionadas.
El color puede ser producido de varias formas:
1- Por un proceso de adición: es el caso de la luz blanca que resulta cuando todos
los colores del espectro visible se juntan. Luz blanca también se puede producir por
la suma de 3 colores: rojo, azul y verde o por la combinación de un primario más su
complementario.
2- El color puede ser producido por absorción selectiva. Cuando sobre un objeto no
luminoso se dirige un rayo de luz blanca, parte de esta luz es reflejada, parte
trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que percibe el ojo cuando le
llega la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente distribución
espectral.
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A partir de los datos espectrales es posible obtener las coordenadas colorimétricas
que nos informarán del color que tendrá un objeto en unas condiciones
determinadas de iluminación y para uno de los observadores patrón.
EL COLOR Y EL SECTOR CARNE
La apariencia de los productos cárnicos es un factor principal por el que los
consumidores juzgan su aceptabilidad (TINY y HENDRICKSON, 1968) según
consideran tradicionales estudios de consumo (DANNER, 1959; DUNSING,
1959a,b).
Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas de carne por la magrura, el
color y la apariencia general con juicios para los dos últimos factores basados
principalmente en el brillo del color (ASPC, 1964; RHODES et al., 1955; SELTZER,
1955). La importancia del atractivo color de la carne magra es destacado por SHAW
(citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne de
los self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la
apariencia atractiva. A menudo el consumidor usa el color como un indicador del
sabor, de la jugosidad, terneza y frescura de la compra (NAUMANN et al., 1957).
En España el color claro está asociado a carnes jóvenes y por tanto apreciadas,
incidiendo de este modo y de forma notable en los precios (LÓPEZ OLIVEROS,
1976 y COLOMER, 1978). Contrariamente a otros países comunitarios donde se
aceptan con mayor facilidad carnes más oscuras.
En los últimos años ha ganado importancia la problemática del color con el
desarrollo de la venta de carne en bandejas pre-envasadas.
En países donde la carne constituye una parte sustancial de la dieta, hemoglobina y
mioglobina (pigmento básico para el color de la carne) son por otra parte
contribuidores importantes de la absorción diaria de hierro. El hierro hemínico está,
generalmente, más disponible para el cuerpo que el hierro inorgánico ya que la
disponibilidad de hierro no hemínico está afectado por componentes estimuladores e
inhibidores de la dieta (CONRAD et al., 1967).
EL COLOR DE LA CARNE: BASES FÍSICO-QUÍMICAS Y FACTORES
El color de la carne depende de la cantidad y estado físico de los pigmentos
musculares (principalmente la mioglobina, proteína ligada a la membrana externa de
las mitocondrias y del retículo sarcoplásmico), de la estructura del músculo (que
adsorba o refleje más o menos la luz y permita mas o menos entrar al oxigeno).
El observador percibe el color de la carne como impresión global de la síntesis de
tres parámetros que dependen a su vez de diversos factores (biológicos,
bioquímicos o físico-químicos):
1) Saturación. Cantidad de pigmentos.
2) Matiz. Estado químico del pigmento.
3) Claridad. Estado físico de la carne: ligado al pH último, a la estructura de las
proteínas y a la cinética de instauración del rigor mortis.
Cantidad de pigmentos
En 1900, se consideró que la pigmentación roja de los músculos del esqueleto en
muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina más que por la
hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920
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(KAGEN, 1973). Durante una rápida hemorragia, puede producirse vasoconstricción
(HALL et al., 1976) de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio
puede contener hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos (WARRISS,
1977). WARRISS y RHODES (1977) estimaron que la carne fresca contiene una
media de 0,3% de sangre residual. La concentración de mioglobina es, sin embargo,
el factor principal de determinación del color rojo de la carne.
Asimismo, influye sobre el color de una pieza de carne la proporción de grasa y
tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa,
citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (CLYDESDALE y FRANCIS, 1982; FOX,
1987).
La mioglobina es una proteína sarcoplasmática, relativamente pequeña, portadora
de oxígeno (PM: 16.700), sin que se hayan observado según RENERRE (1977)
diferencias de peso molecular en la mioglobina de las células musculares de las tres
principales especies de carnicería (bovino, ovino y porcino). Su función es la de
almacenar oxígeno y facilitar su transporte a las mitocondrias (LEHNINGER, 1982).
Contiene una proteína, la globina, con una sola cadena polipeptídica constituida por
153 residuos aminoacídicos y un grupo hemo de ferroporfirina que es idéntico al de
la hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la
hemoglobina y de la mioglobina. La miohemoglobina es particularmente importante
en los músculos de mamíferos buceadores tales como la ballena, la foca, etc., cuyos
músculos son tan ricos en esta proteína que se muestran pardos.
La mioglobina exhibe una afinidad muy elevada por el oxígeno, se halla saturada ya
en un 50% cuando la presión de oxígeno es de 1 a 2 mm Hg y en un 95% cuando la
presión es de 20 mm Hg, con una curva de saturación por el oxígeno hiperbólica
sencilla, mientras que la afinidad por la hemoglobina es mucho menor y además la
curva de saturación por el oxígeno es sigmoide, lo que favorece la actividad
fisiológica de la mioglobina. Tiene tan sólo un grupo hemo por lo que sólo puede
unirse a un átomo de oxígeno, sin embargo mediante el núcleo de hierro tiene la
posibilidad de combinarse con otros componentes (NO, HCN, CO, OH, SO 4, CN) en
los procesos tecnológicos.
Estado físico-químico del pigmento (mioglobina)
El color de la carne fresca también se ve influido por los diferentes estados químicos
de la mioglobina. Se produce una interconversión continua entre las tres formas
básicas del pigmento; así, el color variará según la proporción relativa y distribución
de estos pigmentos.
Tipos de pigmentos
- Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. De color rojo
púrpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la muerte por la propia
actividad reductora del músculo.
- Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++), MbO2. Formada
cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente oxigenación del
pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo
que habrá que intentar alargar su presencia.
- Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro férrico, Fe+++), MetMb. Se forma
por exposición prolongada de la anterior al oxígeno o directamente desde la
mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas (alrededor de 4
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mm) . Es de color marrón-pardo y motivo de rechazo por el consumidor (si supone
más del 20% del pigmento total en superficie, HOOD y RIORDAN (1973) indican que
dos de cada tres compradores no adquieren la carne y cuando esta tasa se
encuentra alrededor del 50% resulta totalmente inaceptable para el público según
VAN DEN OORD y WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No
sólo en la carne fresca, también en los productos elaborados con puntos marrones y
manchas de sangre decrece la aceptabilidad (CHEN y TROUT, 1991). Además
presenta más dificultades para su conservación la presencia, por otro lado bastante
frecuente (VALIN y SORNAY, 1975), de carne de corte oscuro.
Por la oxidación, el hierro ferroso se convierte en hierro férrico y libera un electrón
que es recuperado por el oxígeno que se transforma en anión superoxido, que
gracias a la acción de antioxidantes naturales celulares permiten que la enzima
superoxido-dismutasa transforma los aniones superoxidos en H 2O2, mientras que la
catalasa y la glutation-peroxidasa eliminan los hidroperoxidos de los ácidos grasos.
En casos de deficiencias en Se, Mg, Cu y Zn, esta regulación enzimática es defectuosa,
acumulándose radicales O2- y H2O 2 que se transforman por a acción del
++ -
Fe en radicales hidroxil (OH ) que favorecen la degradación del color y la oxidación
de las grasas.
También pueden existir otras pigmentaciones:
- La decoloración verde de la carne fresca ha sido descrita por JENSEN (1945) y
está asociada a una alteración de la estructura hemínica (LAWRIE, 1985), si bien es
rara y sólo ocurre en circunstancias inusuales. Existen dos posibles derivados de la
mioglobina responsables de esta apariencia verde:
* la cloroglobina resultante de la interacción entre mioglobina y peróxido de
hidrógeno (LAWRIE, 1985), siendo su formación favorecida entre pH 4,5 y 6,0 (FOX
et al., 1974). La fuente del peróxido de hidrógeno puede ser bacteriana (JENSEN,
1945), resultado de la interacción del ácido ascórbico con oxígeno molecular de la
OxiMb (FOX, 1966) o puede ser producido en el músculo por sí mismo (KANNER y
KAREL, 1985).
* La sulfomioglobina, formada por la adición de sulfuro de hidrógeno y oxígeno sobre
mioglobina reducida (LAWRIE, 1985) y resulta de la incorporación de azufre al grupo
hemo (MORRELL y CHANG, 1967; BERZOKFSY et al., 1972) y la reducción de uno
de los anillos pirrólicos (BERZOKFSY et al., 1972). La producción bacteriana
(pseudomonas, lactobacilos, etc.) de sulfuro de hidrógeno facilita el desarrollo de
decoloraciones verdes en la carne (NICOL et al., 1970; EGAN et al., 1980). SILLER
y WIGHT (1978) comentan brevemente algunos resultados obtenidos de músculo
verde de pavo con una miopatía pectoral profunda.
- La coloración rojo-cereza por formación de CarboxiMb en carnes conservadas y
curadas con la formación de nitrosomioglobina de color rojo (CHEN y TROUT, 1991).
- Por procesos tecnológicos y con la globina desnaturalizada se forman otros
compuestos como el nitrosomiohemocromógeno (FOX, 1966) de color rosa
(SHAHIDI y PEGG, 1991), típico del jamón cocido.
Estabilidad del color
Por tanto, manteniendo la mioglobina o reduciendo la MetMb, si se forma, se puede
extender la vida de la carne fresca. Un suplemento de vitamina E en la dieta de
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terneros puede retardar la formación de MetMb en su carne (MITSUMOTO et al.,
1991).
La industria de la carne ha reconocido la importancia de la estabilidad del color y las
recientes innovaciones para modificar la atmósfera de envasado han surgido de la
necesidad de extender la vida media de la carne. En este sentido, recientemente
distintas compañías (LEFENS, 1987 y RUZEK, 1989) han potenciado diferentes
tecnologías para prolongar la vida media del color de la carne fresca de cerdo.
Tras las primeras observaciones de DEAN y BALL (1960), los mecanismos que
controlan la estabilidad del color no quedaron claros (GIDDINGS, 1977). Ahora se
admite que la conservación del color rojo vivo de la carne depende de un triple
equilibrio de los factores bioquímicos: las actividades respiratorias (tasa de consumo
de O2, OCR), auto-oxidación de la mioglobina y reducción enzimática de la MetMb
(MRA)(LAWRIE, 1983 y LEDWARD, 1984), que a su vez puede ser afectada por el
tiempo, la temperatura y la historia del pH del músculo (LEDWARD, 1985).
No hay acuerdo en la cinética de la formación de la MetMb en la superficie de la
carne, apareciendo descrita como una curva lineal (HOOD, 1980), cuadrática
(O'KEEFE y HOOD, 1982) o esencialmente trifásica con una formación inicial rápida,
continuando unos días a un ritmo lento o de pseudoequilibrio, fase que se extiende
durante un período variable, dependiendo del músculo, y una fase final rápida
cuando ocurre la conversión del 100% MetMb (LEDWARD, 1970; LEDWARD et al.,
1977).
Estado físico de la carne, estructura del músculo
Como ya se ha explicado en el capítulo del pH, tras el sacrificio la carne del animal
es traslúcida y oscura pues la difusión de la luz incidente es débil. A pHs bajos
(carnes PSE) el músculo se vuelve pálido, refleja una gran parte de la luz incidente y
parece más opaco. Durante este período se efectúa el paso de la Mb reducida a
OxiMb de color rojo vivo.
Con pH altos (carnes DFD) aumenta la actividad de la citocromo-oxidasa por lo que
se reducen las posibilidades de captación de oxígeno y por lo tanto hay un
predominio de la Mb de color rojo púrpura.
Es más importante para el color el "estado físico" de las proteínas que la cantidad de
pigmento según MAC DOUGALL (1978) (de RENERRE, 1982a), por lo que es más
interesante, a efectos de la medición del color, la utilización de sistemas
instrumentales óptico-luminosos (SIERRA, 1977), que los bioquímicos (HORNSEY
cuantificación de la mioglobina).
De manera general, se puede decir que existen muchos factores que afectan la
trayectoria de la luz en la carne como son: el pH, cantidad de marmorización, tejido
conectivo, tamaño de las fibras musculares y desnaturalización de las proteínas y
que por tanto pueden tener una influencia significativa en la luminosidad del color e
incluso en la relación Mb/OxiMb.
FACTORES DE VARIACION
Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores:
1) biológicos o intrínsecos
2) bioquímicos
3) físico-químicos
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4) extrínsecos
Factores biológicos
Tipo de músculo
La variabilidad debida a los músculos es importante (LEDWARD, 1971; HOOD,
1980; HUTCHINGS, 1994) y superior a la debida a los animales (RENERRE, 1984),
existiendo una variabilidad metabólica de cada tipo de músculo en una especie y
edad determinadas (MONIN, 1989).
De forma general, los músculos ricos en pigmentos hemínicos que poseen una
intensa actividad respiratoria, caso del músculo diafragma medio, tienen un
metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK
et al., 1984) presentan la capacidad reductora más elevada, caracterizada por una
elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el músculo tensor de la fascia
lata, con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por
fibras blancas rápidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en
función de su escasa actividad respiratoria. El músculo largo dorsal es intermedio,
formado por fibras del tipo rojo rápido.
Por tanto, existe una variabilidad de la cantidad de pigmentos (Mb y pigmentos
respiratorios) entre músculos que puede deberse a un diferente tipo metabólico
(HUNT y HEDRICK, 1977a), pudiendo variar de simple a doble en distintos músculos
de la misma canal (MONIN, 1989).
El tipo muscular influye también sobre la velocidad de oxidación, siendo la
profundidad de la capa superficial rojo-vivo de la OxiMb (forma oxigenada de la Mb)
inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los músculos (LAWRIE,
1953).
La capacidad reductora muscular es más fuerte en los músculos con inestabilidad de
color, si bien no parece suficiente para frenar el obscurecimiento de la superficie.
Tras el sacrificio, durante la glicólisis post-mortem, cada músculo de la canal está
sujeto a diferentes regímenes de temperatura/pH (LAWRIE, 1985), los elementos
que forman parte de la oxidación de la mioglobina y/o reducción de MetMb se ven
afectados de forma diferente según la posición anatómica del músculo, modificando
así, la estabilidad intrínseca del color (LEDWARD, 1971 y HOOD, 1980). Así pues,
no existe siempre una relación simple (LEDWARD, 1985) cuando comparamos
estabilidad del color y tipo metabólico muscular, puesto que estos fenómenos se
hallan regidos por la histoquímica.
Por otra parte, la mioglobina obtenida a partir de un músculo porcino pálido y
exudativo (PSE) es menos estable que la de un músculo normal porcino (BEMBERS
y SATTERLEE, 1975).
Incluso en el interior de un mismo músculo puede manifestarse una heterogeneidad
en la intensidad de la pigmentación muscular como señalan HUNT y HEDRICK
(1977a) en el caso del semitendinoso de bovino.
Así pues, existen diferencias entre los músculos en la estabilidad, pudiéndolos
clasificar (RENERRE, 1982a) en:
* estables: largo dorsal y oblicuo externo abdominal.
* inestables en distintos grados: semimembranoso, glúteo medio, supraespinoso,
tríceps braquial cabeza larga, psoas mayor y diafragma medio.
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Especie
La composición, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina
difiere con las especies (LIVINGSTON y BROWN, 1981):
mg/g carne fresca
Caballo...............20
Vacuno...............15
Ovino..................10
Porcino...............5
Galináceas.........<5
La carne de bovino consume menos oxígeno que la de ovino y se conserva mejor
(ATKINSON y FOLLET, 1973). Dentro de los mamíferos, las ballenas, la foca y otros
cetáceos son los que tienen una mayor cantidad de mioglobina muscular.
LAWRIE (1985) muestra cómo las diferencias de cantidad de Mb en el músculo L.D.
pueden explicar, en parte, las diferencias de color de las carnes.
Según SCHRICKER et al. (1982), el contenido total de hierro difiere entre músculos
en cerdo y bovino no siendo tan acusada en el cordero.
Raza
Las diferencias entre razas han sido indicadas por diferentes autores (RENERRE,
1984; BOCCARD et al., 1979, 1980). La intensidad del color tiende a variar
inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es importante señalar la
observación realizada por MAY et al. (1975), según los cuales existe una relación
positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas de la
musculatura. Se considera que las carnes de las razas lecheras son más oscuras,
por su mayor tono metabólico e irrigación relativa (SIERRA, 1977).
Además hay que añadir, que no todos los animales de carnicería son igualmente
sensibles a los transportes y a las diferentes fuentes de estrés. Este fenómeno se
observa más claramente en porcino.
En el ganado ovino ciertas diferencias se ponen también de manifiesto siendo
la precocidad un factor de variación importante.
Sexo
Tiene influencia sobre la cantidad de pigmento que aumenta más rápidamente en las
hembras que en los machos, haciendo que los músculos sean más coloreados
(RENERRE, 1986). Para los autores anglosajones, la carne de los novillos es a
veces más oscura que en los otros tipos sexuales de la misma edad (SEIDEMAN et
al., 1982), siendo atribuido al pH más elevado de los primeros.
MARINOVA et al. (1985) no han encontrado efectos significativos de la castración en
la cantidad de pigmentos.
Edad
Según manifiesta RENERRE (1982b), en ganado bovino para el mismo grado de
madurez, edad fisiológica, no aparecen diferencias de coloración al comparar
animales frisones y charoleses. Sin embargo a la misma edad cronológica la carne
de los animales frisones es siempre más coloreada que la de los animales
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charoleses, traduciendo así las diferencias de precocidad, más que por la posible
invasión adiposa, superior en frisones, por el menor desarrollo de la vascularización
sobre planos musculares más delgados, como ya indicamos (SIERRA, 1977).
Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1967),
y consecuentemente la cantidad de hierro hemínico (RENERRE, 1982b), aumentan
con la edad. Si el aumento es regular desde el nacimiento al estado adulto, cada
músculo tiene su ritmo de incremento y su máximo (RENERRE y VALIN, 1979).
LAWRIE (1950) ha señalado que el incremento de la cantidad de pigmentos es muy
rápida durante el primer año en el cerdo y durante los dos primeros en el caballo. La
cantidad de pigmentos durante el crecimiento puede ser considerada como una
medida del desarrollo fisiológico del animal, constituyendo un verdadero reloj
biológico interno (BOCCARD, 1992).
El incremento que se produce también en la tasa de mioglobina está relacionado con
el aumento de la infiltración de grasa intramuscular, lo que crearía mayores
dificultades de oxigenación (RENERRE y VALIN, 1979).
En ovino, donde el factor edad es también un factor de variación importante, las
carnes claras pertenecen a animales jóvenes lactantes y estabulados (SIERRA,
1974), lo que determina una gran incidencia de este factor en la formación de
precios (LÓPEZ OLIVEROS, 1976 y COLOMER 1978). En el ternasco el color varía
del rosa al rojo pálido tomando tonalidades oscuras en los cordero pastencos o en
los animales de mayor edad.
Edad (meses)
Músculo Contenido en hierro hemínico
3 6 9
Semimembranoso 0,87 1,51 1,83
Largo dorsal 0,79 1,14 1,41
Pectoral profundo 0,67 0,97 0,12
Semitendinoso 0,43 0,77 0,90
(BOCCARD y DUMONT,
1976)
Factores bioquímicos
Resulta difícil separar los tres factores ya señalados anteriormente por la interacción
tan importante que uno ejerce sobre el otro, por ello, los estudiaremos
conjuntamente sobre el siguiente esquema:
Profundidad.
Mb o desoxiMb
Reducida Fe++ .
Color púrpura.
Reducción
(MRA) acción
reductora del Respiración
músculo Oxidación Oxigenación
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Superficie y más o Reducción Superficie.
menos interna. MbO2o OxiMb
MetMbo MetaMb Autooxidación OxigenadaFe++ .
OxidadaFe+++ . Color rojo brillante.
Color marrón pardo.
Sexo
Se han encontrado diferencias en contenido de tejido conjuntivo entre sexos
(PROST et al., 1975; BOCCARD et al., 1979; KOPP, 1979). Por otra parte, no
existen evidencias según DRANSFIELD et al. (1990) para afirmar que la carne de
machos sea más dura que la de criptórquidos o parcialmente castrados (ALVI,
1980), a pesar de que los machos enteros tienen una mayor proporción de colágeno.
Las diferencias entre sexos están bien definidas, a la misma edad, las hembras
tienen la carne más tierna que los machos y los castrados son más tiernos que los
enteros (FOX et al., 1962; GATES et al., 1964; ROWE et al., 1965; FIELD et al.,
1967; SHELLY et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD et al., 1971; MISOCK et al.,
1976), especialmente alrededor de la madurez sexual (TOURAILLE, 1991b). En la
especie ovina valores del Warner-Bratzler son generalmente mayores para canales
de machos que para hembras y castrados (FIELD, 1971), lo que puede deberse al
diferente nivel de engrasamiento, sin embargo posiblemente esto se halla
incrementado con la edad pues en corderos jóvenes (1 a 3 meses) no se observa el
efecto sexo (SIERRA, 1986a).
Edad
Varios autores (WOODHAMS et al., 1966; FIELD, 1968; VALIN, 1968; CROSS et al.,
1973; BOCCARD et al., 1979; SHORTHOSE y HARRIS, 1990) han encontrado una
notable influencia. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos más
viejos es más dura que la de jóvenes (TUMA et al., 1963; DIKEMAN y TUMA, 1971;
SMITH et al., 1982). Asimismo, SCHÖNFELDT et al. (1993) confirman en su estudio
que la carne de corderos y cabritos jóvenes es más tierna.
Se producen cambios en el colágeno con el incremento de la edad (DUMONT y
VALIN, 1982) por un aumento del número de enlaces covalentes entre las moléculas
lo que está asociado con una menor solubilidad (VERZAR, 1964; SINEX, 1968;
BAILEY, 1969). Se ha observado que se forman dos tipos de enlaces:
intramoleculares en la molécula de tropocolágeno (BORNSTEIN y PIEZ, 1966) y
enlaces intermoleculares entre moléculas de fibra intacta, influyendo estos últimos
292
en la estabilización de las fibras de colágeno. SCHERAGA (1961) señala que un
incremento de los enlaces en las moléculas de proteína podría dar lugar a un grado
de hidrólisis más lenta.
Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a la
mejora o no de la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a
distintos rangos de peso y edad y a otros factores que también tienen influencia en
la relación. No obstante se sugiere que la terneza del cordero mejora ligeramente
hasta 5-6 meses y luego disminuye (FURNIVAL et al., 1977). Esta mejora podría
deberse igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya que éste es
más tardío (SIERRA, 1977) y su endurecimiento posterior estaría motivada por la
estabilidad de dicho tejido, mientras a la vez el colágeno se torna menos soluble.
Finalmente durante el crecimiento del animal los niveles de calpaína se incrementan
(DRANSFIELD, 1992).
Individuo
Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno de
diferencias tanto en el sacrificio como en características de calidad de carne. Los
animales culones poseen una carne que contiene menos lípidos intramusculares y
más agua que los animales normales, con modificaciones en las características de la
terneza de la carne (MENISSIER, 1982), asimismo existe una modificación de la
estructura miofibrilar en estos animales (OUHAYOUN y BEAUMONT, 1968;
SWATLAND y KIEFFER, 1974; BAILEY et al., 1982). ASHMORE y ROBINSON
(1969) y OUHAYOUN (1982) han puesto en evidencia una presencia más numerosa
de fibras w en los animales culones, encontrando además BOCCARD (1981)
diferencias en el colágeno.
Músculo
Existen diferencias entre los músculos de una canal (BATCHER et al., 1962;
WINTER, 1970; JEREMIAH et al., 1971; OUALI, 1981; DRANSFIELD y JONES,
1981; OUALI et al., 1983; OUALI y VALIN, 1984; OUALI et al., 1988; VALIN, 1988;
MONIN y OUALI, 1989) en función de la distinta cantidad de colágeno que tienen.
También existen diferencias dentro de un mismo músculo (RENOU, 1964) o según la
posición anatómica del L.D. que se considere (DRANSFIELD et al., 1982).
Asimismo en una refrigeración no todos los músculos alcanzan la temperatura
uniformemente lo que conlleva acortamientos por zonas, no respondiendo
igualmente al cocinado (HOSTETLER et al., 1976), pero existe menor variación a
bajas temperaturas (60ºC) que a altas (80-100?C).
Según OUALI (1990) es posible considerar tres puntos en la variación muscular:
niveles de enzima e inhibidores (niveles de calpaína y calpastatina), sensibilidad a la
proteolisis de las proteínas musculares y presión osmótica.
El valor de la actividad ATPásica miofibrilar es dependiente del tipo de músculo
(OUALI, 1981) y constituye un índice adecuado de la maduración miofibrilar (OUALI,
1984). La maduración será mayor en músculos con fibras blancas de contracción
rápida que en los rojos de contracción lenta (OUALI y VALIN, 1984).
HINER et al. (1953) y TUMA et al. (1962a) indican que la carne de músculos que
tienen fibras de pequeño diámetro es más tierna que la carne con fibras con mayor
diámetro. HERRING et al. (1965a) señalaron que músculos con sarcómeros largos
tienden a tener baja resistencia al corte y así son más tiernos. Según
293
RAMSBOTTOM et al. (1945), los músculos de gran actividad o aquellos sometidos a
mucho esfuerzo contienen mayores cantidades de tejido conjuntivo que aquellos de
menor actividad.
Para SAÑUDO (1980) el orden de terneza en ovino (de mayor a menor) sería:
infraespinoso, largo dorsal, vasto lateral, semimembranoso, serrato cervical y
pectoral profundo.
Engrasamiento
Se han señalado significativas relaciones (FORREST, 1962; CARPENTER y KING,
1965a; SMITH y CARPENTER, 1970) en corderos entre medidas de engrasamiento
y terneza. Sin embargo CARPENTER et al. (1964) y WOODHAMS et al. (1966)
opinan que canales más engrasadas no tienen porque ser necesariamente más
tiernas. Pero los resultados son a veces difíciles de comparar por la variedad de
métodos usados, diversidad de músculos utilizados y distintos índices de
engrasamiento usados en los experimentos.
CROSS et al. (1972) y REAGAN (1974) señalaron correlaciones significativas entre
grasa intramuscular, contenido en grasa y longitud del sarcómero en L.D. de cordero
y ternero, sugiriendo que el veteado y grasa subcutánea pueden estar relacionados
con la terneza en función de su efecto aislante (PURCHAS, 1978), reduciendo la
severidad del acortamiento por frío inducido por las bajas temperaturas de
refrigeración. Así SMITH et al. (1976) concluyen afirmando que corderos que tienen
elevadas cantidades de grasa se enfrían más lentamente y mantienen las
temperaturas musculares, existiendo una degradación enzimática durante un mayor
período de tiempo post- mortem. Presentan menos sarcómeros contraídos, ofrecen
un tejido conjuntivo más suave y son más tiernos en definitiva que corderos con un
contenido en grasa más limitado.
Extrínsecos
Alimentación y sistema de explotación
Las condiciones nutricionales son capaces de modificar el tipo de fibra muscular, el
contenido y solubilidad del colágeno, por lo que influyen en la terneza de la carne.
Se conoce desde hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa reducción de
peso por desnutrición, las fibras reducen su diámetro hasta casi la mitad del normal
y la carne se hace más dura. Esta restricción se acompaña, en los rumiantes, de una
reducción de la proporción de fibras glicolíticas blancas, la proporción de colágeno
aumenta y disminuye su solubilidad. Así mismo, una restricción alimenticia produce
un descenso en la adiposidad y contenido en grasa intramuscular.
Por el contrario, el aumento del nivel energético de la ración en la fase de acabado o
cebo de los animales favorece la calidad sensorial de la carne.
La composición de la ración incide en los procesos digestivos que regulan la
naturaleza y proporción de nutrientes absorbidos, que a su vez son capaces de
incidir en la terneza de la carne: carne procedente de animales finalizados con
forrajes son menos tiernas que las procedentes de animales cebados con pienso.
Sin embargo, Mandell et al. (1998) comprobaron que el tipo de ración no influye en
la terneza, al igual que señalan otros autores.
Algunos autores han ensayado elevar el nivel de calcio intracelular ya que ello
redunda en la actividad de las calpainas y consiguientemente en la terneza. Los
294
resultados no son satisfactorios. También se ha ensayado aumentar el tenor en
vitamina D y E, comprobándose como aumenta la proporción de colágeno soluble.
El ayuno, supresión de la alimentación en las 24-36 horas previas al sacrificio,
también incide en la terneza de la carne, favoreciéndola.
El crecimiento compensatorio, posterior a un periodo de restricción, produce mejoras
en la terneza de la carne como consecuencia principalmente de la mayor adiposidad
de la carne, así como por la síntesis de colágeno de mayor solubilidad y a la mayor
cantidad de fibras musculares glicolíticas (de maduración más rápida) a expensas de
la proporción de fibras lentas.
SOLOMON et al. (1986) y SOLOMON y LYNCH (1988) han indicado que raciones
con elevada cantidad de elementos bastos (alfalfa) en corderos jóvenes resultan
canales más magras al sacrificio con una mejora de la terneza, si se compara con
una dieta alta en concentrado. Sin embargo CROUSE et al. (1978) y SUMMERS et
al. (1978) obtuvieron carne más tierna en corderos alimentados con dietas de alta
energía en contraste con los alimentados con baja energía; a las mismas
conclusiones llegaron MILLER et al. (1987b) con novillos, mientras KEMP et al.
(1976b) señalaron valores de terneza mayores en las canales de animales que
recibieron dietas con mayor nivel proteico. Además BULL et al., (1994) han afirmado
que dietas con grano de cereal en terneras reducen el contenido en grasa muscular
disminuyendo así la terneza de la carne cocinada en comparación con dietas
lacteadas.
Por otra parte, AALHUS et al. (1991) señalaron que la carne de ovinos con
resistencia muscular progresiva debido al ejercicio es más tierna que los controles
estabulados.
MITCHELL y HAMILTON (1933) indicaron que el incremento de terneza en carne de
ganado que realiza ejercicio continuado es debido a la disminución de la proporción
de tejido conjuntivo en relación con las proteínas miofibrilares. Sin embargo ESSEN
y GUSTAVSSON (1988) sugieren un incremento de glucógeno y de la actividad
enzimática, produciéndose un cambio en el metabolismo post-mortem. AALHUS et
al. (1991) apoyan la primera de las hipótesis. Sin embargo otros autores (HAWRYSH
et al., 1974; MANDIGO et al., 1971) no encontraron diferencias.
Como puede observarse se presentan muy diversos ensayos, con diferentes
resultados, debido en general a que el material animal (raza y edad), la alimentación
y sistema de explotación utilizados son también diferentes.
Aditivos y anabolizantes
El empleo de anabolizantes en la alimentación se traduce de forma negativa sobre la
terneza de la carne (TOURAILLE y GIRARD, 1985).
Se han utilizado varios tipos de ß-agonistas adicionado al pienso para alimentar
ganado vacuno, ovino, porcino y aves produciendo casi siempre un incremento en la
dureza. El cimaterol incrementa los valores al corte en ovino (HAMBY et al., 1986;
HANRAHAN et al., 1987). Los ß-agonistas producen cambios en los niveles de
calpaína (KRETCHMAR et al., 1990, WANG y BEERMANN, 1988) y de su inhibidor
específico la calpastatina (KOOHMARAIE y SHACKELFORD, 1991), variando su
influencia con la duración de la administración.
LEE y KIM (1994) apuntan que administrando en la dieta cimaterol a corderos se
produce asimismo un aumento de la dureza debido a la existencia de:
295
- menor actividad citocromo oxidasa,
- menor glucógeno inicial,
- mayor pH a las 24 horas medido en el m. Longissimus y Semimembranosus,
- menor grasa intramuscular,
- mayor concentración de las proteínas en el músculo.
KRETCHMAR et al. (1990), KOOHMARAIE y SHACKELFORD (1991) y
KOOHMARAIE et al. (1991a) han descubierto que en corderos alimentados con
adrenérgicos, la carne de sus canales es más dura, no existiendo ablandamiento
durante la conservación post-mortem. KOOHMARAIE (1992) apoya estos resultados
señalando como razón de la dureza la falta de proteolisis post-mortem (FIEMS et al.,
1990; WHEELER y KOOHMARAIE, 1992). LUÑO et al. (1994) confirman lo anterior,
en terneros a los que se les ha administrado clembuterol, afirmando por ello que es
posible la determinación de la presencia de este producto comparando la dureza del
primer y octavo día.
Además BARRIO et al. (1994) han señalado que la actividad de la catepsina A
muscular disminuye significativamente en el grupo de corderos tratado con
salbutamol comparado con el testigo.
Condiciones pre-sacrificio
Como ya se ha comentado, las condiciones previas al sacrificio son de una enorme
importancia.
KIRTON et al. (1968) no encuentran diferencias de palatabilidad entre diferentes
tipos de ayuno, coincidiendo con lo encontrado por VRCHLABSKY (1967) en cerdos.
Estos resultados no están de acuerdo con la puntualización de WATT (1968) donde
el ayuno y el descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la
carne. Por otra parte las condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no)
pueden influir notablemente (SIERRA, 1977).
Sin embargo FLORES et al. (1992) señalan que en bovinos la espera previa al
sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una
situación estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se vea
disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga.
Manejo tras el sacrificio
Escisión, contracción o extensión y sus efectos sobre el estado contráctil de las
fibras musculares están altamente asociados con la terneza de la carne (LOCKER,
1960; MARSH y LEET, 1966; HERRING et al., 1967). Así cambios en la posición de
la canal durante el comienzo del rigor producen efectos pronunciados en la longitud
del sarcómero, diámetro de la fibra muscular y terneza (EISENHUT et al., 1965;
HOSTETLER et al., 1970). HERRING et al. (1967) señalan la importancia de la
prevención de un acortamiento para asegurar la máxima extensión.
La suspensión vertical de la canal presenta un efecto beneficioso para unos
músculos y perjudicial para otros, según se facilite su distensión o contracción
(HERRING et al., 1965b). Algunos autores apoyan la suspensión pélvica (HERRING
et al., 1965b; HOSTETLER et al., 1970; QUARRIER et al., 1972) por dar lugar a
sarcómeros más largos en la mayoría de los músculos.
296
Efectivamente la suspensión desde el tendón de Aquiles permite el alargamiento de
los mejores músculos (trozos de primera categoría) y añadiendo incluso en
ocasiones pesos en el cuello y extremidades anteriores para una casi total extensión
(SIERRA, 1977).
Almacenamiento y maduración
Es conocido desde comienzos de siglo (LEHMANN, 1907) que el almacenamiento a
temperaturas de refrigeración mejora la terneza de la carne. Es un método usado
frecuentemente para conseguir un apropiado ablandamiento y varía con la duración
(OUALI, 1990). Maduración durante tres semanas en refrigeración, produce notables
mejoras en terneza, pero es costoso comercialmente hablando y conlleva un riesgo
de deterioro de la carne. Sin embargo es norma de numerosos carniceros, sobre
todo en bovino, a fin de ablandar canales de bovino adulto (SIERRA, 1977).
HUFF y PARRISH (1993) afirman que el incremento del tiempo de maduración es un
factor que influye con más notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la
edad.
Por otra parte en el caso de congelación, un prolongado almacenamiento provoca
modificaciones en la estructura del colágeno, disminuyendo la terneza (VALIN et al.,
1971); sin embargo ciertas carnes como la de cordero son estables en la
congelación (KOPP, 1973).
pH, CRA, y fuerza iónica
Varios autores (BOUTON et al., 1957, 1971; LUCKETT et al., 1975; YOUNG y
FOOTE, 1984; ZEROUALA y STICKLAND, 1991) han identificado al pH muscular
como un factor importante que influye en la terneza final. El grado de metabolismo
postmortem (medido por el pH) conforme se altera la temperatura, tiene un efecto
significativo en la terneza.
MILES y LAWRIE (1970) investigaron la relación entre pH y terneza en músculo
cocinado de conejo, encontrando que la terneza es pH dependiente, así mismo en
ovino BOUTON et al. (1971) obtuvieron una correlación muy alta con el pH. MARSH
et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros momentos post-
mortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma forma, el pH final
alto incrementa la terneza de la carne (BOUTON et al., 1971, 1972; YU y LEE,
1986). Este efecto del pH ha sido también observado en músculos de pollo por
KHAN y NAKAMURA (1970). BELTRAN (1988) concluye diciendo que si bien el
acortamiento de los músculos induce una mayor dureza de la carne, los valores de
pH altos en el rigor mortis poseen un efecto ablandador intenso que contrarresta el
provocado por el acortamiento.
Por otro lado DEVINE et al. (1993) encuentran valores similares de terneza entre
animales jóvenes con bajo pH y animales más viejos con alto pH, por lo que afirman
que la contribución del tejido conjuntivo a la terneza en el L.D. en corderos es poco
importante, si bien este es un músculo con escaso tejido conjuntivo.
Las diferencias en la glicólisis pre y post-mortem han sido relacionadas con
diferencias en dureza por KHAN y NAKAMURA (1970) como sucede con el estrés
presacrificio, lo que HOWARD y LAWRIE (1956) señalan como incremento del pH
último.
Un elevado pH final podría activar de una forma más intensa las calpaínas ya que su
actividad está muy influenciada por el pH (GOLL et al., 1983a).
297
Varios autores (HAMM, 1960; DEATHERAGE, 1963; BOUTON et al., 1971; SIERRA,
1977) han señalado a la capacidad de retención del agua de las proteínas como un
factor que influye sobre la terneza.
Se ha demostrado en repetidas ocasiones que la terneza está relacionada con el
contenido de varios iones y los cambios post-mortem influyen en la concentración de
los mismos. Durante la maduración los cambios catiónicos totales se sitúan dentro
de las proteínas de la carne, resultando una mayor hidratación y una mejora de la
terneza (ARNOLD et al., 1956) y jugosidad.
Temperatura
La temperatura, junto con el tiempo, son los factores más importantes que gobiernan
la maduración, desde que se establecen los niveles de enzima e inhibidor, siendo a
la vez los únicos que pueden ser controlados y por ello afectar artificialmente a la
maduración.
Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas
temperaturas (30ºC), se puede producir más del 86% de la maduración, mientras
que a temperatura de refrigeración sólo sucede el 8% del ablandamiento
(DRANSFIELD et al., 1992).
Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem ejercen efectos de
ablandamiento a través de la activación de catepsinas (MOELLER et al., 1976), por
rotura de los lisosomas.
Por otro lado, JAIME et al. (1992) han señalado un incremento de la proteolisis por
efecto de la temperatura a 0?C (alcanzada en las 3-4 horas post-mortem) y alto pH
sobre las calpaínas musculares, potenciado además con una concentración de
calcio alta (MELLGREN, 1987; KOOHMARAIE et al., 1987), siendo capaz de superar
incluso la dureza producida por el acortamiento debido al frío.
a) Con altas temperaturas de cocinado
Por otra parte, el grado de maduración se enlentece sobrepasando 40 ºC y se para
cuando las enzimas se inactivan completamente al superar los 60 ºC (DAVEY y
GILVERT, 1976). Por encima de esta temperatura, la actividad enzimática no puede
ser recuperada y la maduración se paraliza.
Cuando los músculos se mantienen a elevadas temperaturas post-mortem la dureza
parece hallarse influenciada por diversos factores, no bien conocidos, puesto que
existe una gran diversidad en los resultados obtenidos por diferentes investigadores
(DRAUDT, 1972; BOUTON y HARRIS, 1972a; DAVEY y GILVERT, 1974; BAILEY,
1984), que en algunos casos son contradictorios. Para ROCHDI et al. (1985) a partir
de 50ºC existe una modificación de la resistencia mecánica de las proteínas
estructurales (colágeno y miofibrillas), BEILKEN et al. (1990) indican que la
contribución del tejido conjuntivo a la dureza de la carne desciende conforme la
temperatura de cocinado se eleva a 50 ºC-60 ºC, pero no se percibe en el músculo
contraído puesto que entonces tiene mayor importancia la contribución miofibrilar.
MARTENS y VOLD (1976) y después WRIGHT et al. (1977) realizaron los primeros
estudios de perfiles de desnaturalización térmica de los músculos ante y post-rigor,
por Análisis de Calorimetría Diferencial. MARTENS et al. (1982) han señalado que la
textura óptima, evaluada por un jurado de degustadores de la carne de diversos
músculos se obtiene en la gama 60-70 ºC correspondiendo a un estado de
298
desnaturalización bien definido de las proteínas miofibrilares mientras que el
colágeno se ha contraído poco.
El modo de cocinado que conduce a la terneza final, debe ser adaptado a cada
categoría de carne para permitir la mejor expresión de la terneza potencial
determinada por las características de la carne cruda y su cantidad de tejido
conjuntivo (TOURAILLE y SALE, 1977). Un cocinado lento aumenta la terneza de la
carne no madurada, pero sí es a altas temperaturas se aprecia una mayor dureza
(VALIN y LACOURT, 1974).
VISSER et al. (1960) y LAWRIE (1966) resumieron los efectos del cocinado sobre la
estructura de la carne como una disminución del tejido conjuntivo por conversión del
colágeno en gelatina, acompañado de un cierto endurecimiento de las fibras de la
carne debido a la coagulación por el calor de las proteínas miofibrilares.
Para conseguir un efectivo ablandamiento se recomienda (RONCALES, 1995) que:
- carnes con elevada cantidad de colágeno sean sometidas a alta temperatura
(alrededor de 100 ºC) durante mucho tiempo para que el colágeno se desnaturalice
y se transforme en gelatina (CULIOLI, 1994),
- carnes con poco colágeno sean calentadas a altas temperaturas pero poco tiempo,
para que las proteínas miofibrilares no coagulen.
Así varios investigadores han demostrado que el grado de penetración del calor
tiene diferentes efectos en la estructura física y bioquímica y en las propiedades de
los componentes estructurales del tejido muscular (PAUL et al., 1973; PENFIELD y
MEYER, 1975; HEARNE et al., 1978a,b), pudiéndose extraer de estos trabajos que
de un lento grado de penetración resulta una mayor coagulación de las proteínas
miofibrilares, menor rotura de fibras e incremento de la solubilización de la
hidroxiprolina, así como una tendencia a disminuir la fuerza de corte cuando se
compara con un grado de penetración rápido.
b) Con bajas temperaturas
El enfriamiento enlentece la velocidad de maduración (VALIN, 1973). JOSEPH y
CONNOLY (1977) señalan que la velocidad de refrigeración en la instalación del
rigor mortis influye en la velocidad de maduración así como el límite de terneza que
los músculos pueden llegar a alcanzar. Por otra parte, un acondicionamiento de
canales en refrigeración pre-rigor a 15-20ºC disminuye la dureza miofibrilar del
cordero (COOK y LANGSWORTH, 1966; MARSH et al., 1968; McCRAE et al., 1971;
BOUTON et al., 1973a).
CEÑA et al. (1992a) señalaron que la temperatura tuvo un efecto significativo en el
acortamiento de la fibra, dependiendo además del tipo metabólico (mayor
acortamiento de los sarcómeros de las fibras oxidativas).
La congelación detiene la actividad de las calpaínas pero no las destruye,
recuperándose tras la descongelación. La influencia del sistema de congelación
puede ser observada a nivel de las características mecánicas del tejido muscular y
por tanto en la terneza de la carne, SMITH et al. (1969) y KOPP (1973) han
constatado un efecto importante del ciclo congelación-descongelación según se
aplique en el músculo en estado de rigor o tras diferentes tiempos de maduración.
Diversos procesos tecnológicos
299
a) La estimulación eléctrica acelera el rigor (BOUTON et al., 1978; OUALI y VALIN,
1984, SHORTHOSE et al., 1986) y causa ablandamiento (DAVEY et al., 1976;
WHITING et al., 1981; VALIN et al., 1981; VALIN, 1982; FRANKLIN y CROSS, 1982;
PEARSON y DUTSON, 1985; ROMITA et al., 1987; MARSH et al., 1988; SOLOMON
y LYNCH, 1991). La mayoría de los autores reconocen que mejora la terneza
acelerando la glicolisis post-mortem en prevención del acortamiento por frío
(CARSE, 1973; CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; RILEY et al., 1980a; SOLOMON et
al., 1986) o por otros mecanismos (rotura mecánica de la estructura miofibrilar o
aumento de la salida de enzimas lisosomales).
Según DRANSFIELD (1992) la mejora sólo es inicial pues disminuye con el tiempo
de almacenamiento y la terneza final será la misma que en carne no estimulada.
b) Tratamientos de presión contribuyen al ablandamiento (MacFARLANE, 1985).
c) Adición de proteinasas endógenas y exógenas (FAWCETT y McDOWELL, 1987).
El uso de enzimas de plantas (ficina, papaína y bromelina), según indican diversos
autores (MIYADA y TAPPEL, 1956), muestran acciones proteolíticas en todas las
fracciones proteicas en tejido muscular bovino.
d) Diversos métodos se han utilizado con la intención de desestabilizar los lisosomas
e incrementar la actividad proteinásica lisosomal en músculos: tratamientos ácidos o
alcalinos, triton X-100, shock osmótico y radiación ultravioleta (PARK y
PENNINGTON, 1967), también la aplicación de ultrasonidos (STAGNI y BERNARD,
1968; ALLIGER, 1975; RONCALES et al., 1992) e infusión de soluciones
hipertónicas de NaCl en carne (PENNY et al., 1974; KOOHMARAIE et al., 1988b;
ALARCON y DRANSFIELD, 1990).
e) Ablandamiento por infusión de sustancias degradadoras, como son:
hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), ácidos orgánicos (acético,
cítrico y láctico) (GAULT, 1984; WHITING y STRANGE, 1989; ARGANOSA y
MARRIOTT, 1989; STANTON y LIGHT, 1990), cloruro cálcico (KOOHMARAIE et al.,
1989; DILES et al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995).
f) Según BONNET y KOPP (1984) existen dos vías de mejora de la carne:
tratamientos térmicos (gelificación del colágeno) y degradación enzimática del
colágeno.
g) El ablandamiento de la carne con cuchilla es uno de los métodos mecánicos más
utilizados (HAYWARD et al., 1980) con una alta puntuación en un panel sensorial de
terneza total (HINNERGARDT et al., 1975; SAVELL et al., 1977) reduciendo también
los valores del Warner-Bratzler en carne cocinada (GOLDNER et al., 1974, DAVIS et
al., 1975; TATUM et al., 1978).
h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que las
envasadas al vacío o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la textura no se ve
modificada por tratamientos de envasado (HWANG et al., 1990).
MÉTODOS DE MEDIDA
La reología se define como la ciencia de la deformación y flujo de materia,
abarcando principalmente el estudio de fuerzas de deformación y los tiempos de
modificación morfológica.
Instrumentales
300
Las primeras investigaciones en el campo de los métodos instrumentales de
evaluación de la textura intentaron que las condiciones de trabajo fueran
reproducibles al máximo. Los métodos desarrollados son a menudo destructivos y
de naturaleza empírica o imitativa.
En este sentido se desarrollan los aparatos que imitan la masticación. No permiten
efectuar varios test sobre la misma muestra y por tanto no es posible calcular los
parámetros reológicos fundamentales, tales como los módulos de elasticidad y
coeficientes de viscosidad, no existiendo actualmente un método que permita
evaluar las propiedades reológicas de un alimento, imitando exactamente el proceso
de masticación en su integridad.
El uso de métodos mecánicos ha sido intensamente revisado por un gran número de
autores (HEIM, 1954; SCHULTZ, 1957; SALE, 1960; PEARSON, 1963 y
SZCZESNIAK y TORGESON, 1965).
Se pueden clasificar los métodos instrumentales en tres categorías:
* Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la
masticación, bien la presión de los dedos. Se correlacionan muy poco con la
evaluación sensorial.
* Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que
están relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.
* Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte,
estrusión y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante
correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluación sensorial.
De otra forma, es posible clasificar los métodos en función del tipo de deformación
principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986):
Aparatos basados en el principio de cizallamiento.
Son los métodos más frecuentemente utilizados, aunque de concepción clásica, el
aparato de corte Warner-Bratzler (BRATZLER, 1932) es considerado todavía un
método de referencia para la comparación mediante aparatos y medidas más
elaboradas. Es fiable, fácil de usar y se correlaciona bien con la evaluación del panel
sensorial de la terneza de la fibra muscular (COVER et al., 1962).
Este aparato realiza una simple medida de la fuerza máxima de corte ejercida
durante la ruptura completa de una muestra. El cizallamiento se realiza
perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas que se deslizan
arrastradas a velocidad constante por un motor eléctrico. El esfuerzo ejercido sobre
la hoja se mide con la ayuda de un dinamómetro a muelle.
Hay que considerar las características de la superficie del grano de carne, ya que,
para la determinación de los valores de corte, es diferente que las fibras sean
perpendiculares a la superficie formando una unión adhesiva o que estén paralelas
(KINLOCK, 1980). En el mismo sentido se encuentran los trabajos de otros autores
(NOTTINGHAM, 1956; HOSTETLER y RITCHEY, 1964; GRAU y FRITZ, 1965;
LOCKER y DAINES, 1976). Es importante recalcar que las fibras musculares corran
paralelas a la dimensión larga del músculo, así podrá ser cortada la muestra
conteniendo fibras perpendiculares a la superficie de corte (WHEELER et al., 1994).
301
No obstante para BOUTON y HARRIS (1972b) la influencia de la adhesión es menos
importante que la fuerza de la tensión de la fibra.
Un número de variables experimentales no consideradas como tratamientos y
frecuentemente ignorados como fuentes de variación pueden afectar la fiabilidad del
W.B. (BRATZLER, 1949; HEDRICK et al., 1968). Entre ellos se incluyen el tiempo de
cocinado, el ángulo en que las fibras son cortadas, la uniformidad del tamaño de la
muestra en el momento del corte, etc.
Actualmente la célula de cizallamiento se encuentra, la mayoría de las veces,
montada sobre una máquina de ensayo universal del tipo Instron que permite medir
precisamente la fuerza y el desplazamiento y eliminar todos los problemas
mecánicos ligados a la utilización de un dinamómetro de muelle.
Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar la
resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor
definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra.
Existen también sistemas con hojas múltiples, siendo el más conocido la prensa de
KRAMER (KRAMER et al., 1951), estos métodos presentan la ventaja de efectuar
las medidas sobre las carnes cuando las fibras no están orientadas de una forma
uniforme.
El tensómetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado por
los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un
test de tensión para medir la adhesión entre las fibras y su tensión, siendo una
medida válida de la fuerza del tejido conjuntivo.
Aparatos basados en el principio de compresión
Es más fácil de utilizar la compresión que el cizallamiento en los productos
semisólidos, pudiendo establecer dos grupos:
a) La compresión lineal: Este tipo de test se efectúa generalmente con la ayuda de
máquinas de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente en
la industria de metales y de materiales sintéticos.
b) La compresión sinusoidal: A partir de instrumentos construidos inicialmente para
reproducir los fenómenos masticatorios. El aparato más complejo realizado es el
"Texturómetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956), está
constituido por mandíbulas humanas montadas sobre una articulación motorizada y
una cavidad bucal artificial.
Una versión simplificada es el General Food Texturometer que consta de una sóla
herramienta de compresión cilíndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el
aparato modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticómetro.
Haciendo un poco de historia, el primer masticómetro fue el "dexómetro" de HMANN
(1907), otros masticómetros más actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y
BRENNAN (1980).
El tensómetro de VOLODKEVICH (1938), simula la acción de los incisivos durante la
masticación, hallándose formado por dos superficies redondeadas, una fija y otra
móvil que se desplaza hacia la anterior.
SEGARS et al. (1974) determinaron el módulo de elasticidad en carne cocida y
cruda con un test de compresión. Estos mismos autores desarrollaron un modelo
mecánico bidimensional para explicar el comportamiento de la carne en compresión
302
(SEGARS y KAPSALIS, 1976). Otros investigadores han estudiado el
comportamiento de la carne durante los test de extensión y STANLEY et al. (1971)
determinaron parámetros de elasticidad y relajación como una función de la
maduración y del grado de contracción del sarcómero.
SALE et al. (1984) han desarrollado en el INRA, para el estudio de la propiedades
reológicas de la carne, un aparato basado en el principio de la compresión sinusoidal
rectilínea a partir del llamado Sistema de Análisis de la Textura de los Alimentos.
Usado para analizar el comportamiento mecánico de la carne cruda (LEPETIT y
SALE, 1985) con el uso de una célula de medida que limita la libre tensión de la
muestra en una dirección, haciendo posible un análisis selectivo bien perpendicular
(configuración transversal) o paralelo (configuración longitudinal) a las miofibrillas y
determinando:
- La tensión máxima alcanzada durante la compresión
- El factor de elasticidad
Test de extensión
Según VOISEY (1976) las mediciones de extensión son la más lógicas para el
estudio de la textura de la carne pues este tipo de deformación juega un papel
determinante en el curso de la masticación, midiendo la fuerza de ruptura por
extensión. Esta fuerza se puede hacer en el sentido de las fibras musculares o
perpendicularmente a ellas, interesando en este caso preferentemente al tejido
conjuntivo.
Por otra parte, según STANLEY et al. (1972), la fuerza de la ruptura obtenida por
extensión de la carne cruda es el mejor indicador de la terneza.
Test de penetración
Un cierto número de aparatos presentan la ventaja de ser portátiles como:
- El tensómetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973).
- El tensómetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la
profundidad de penetración en la carne de un cuchillo rotativo a presión constante.
- El "tensómetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para
introducir sus agujas 5 cm en la carne.
Test de picado y estrusión
Medirían la energía total utilizada para cortar la carne en trozos pequeños.
También se podría situar aquí el llamado "grinding", un método poco estudiado hasta
ahora (KAMDEM y HARDY, 1995).
Otros tipos
Las máquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la resistencia
de los materiales, permiten realizar prácticamente todos los test reológicos.
BOURNE (1966) fue el primero en usar una de estas máquinas dentro de las
investigaciones agroalimentarias. Después de esto, se han realizado numerosos
estudios sobre la textura de los alimentos con estos aparatos como el Instron, el
Ottawa Texture Sistem, etc.
303
El Instron Máquina que incluye una célula test que sostiene y manipula la muestra.
Estas células son variadas permitiendo la realización de diferentes tipos de
experimentos con la máquina. Su aplicación más común en investigación es la
utilización de células de compresión para terneza, sus mediciones se ven más
influidas por la fuerza del material que sostiene las fibras juntas que por la fuerza de
las fibras en sí mismas. Se puede montar también una célula de tipo Warner-
Bratzler, muy utilizada para testar la carne mediante cizallamiento.
Recientemente, ha habido significativos avances en la instrumentación de textura
incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformación, aparatos de
grabado y células de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994)
señalan la elastometría, una nueva técnica que ofrece grandes posibilidades para el
futuro debido a su potencial de predicción de la dureza de la carne, siendo capaz de
detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido
conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). También se
está utilizando la fibra óptica.
La adquisición de datos computerizados se está incrementando aunque su
utilización es compleja. El ordenador forma ya parte de los test de rutina. La única
limitación actual en la textura es el tiempo y el dinero.
Sensorial
La evaluación instrumental difícilmente puede tener en cuenta todas las
modificaciones que se producen, y en consecuencia, el análisis sensorial queda
como método de referencia. Actualmente la evaluación sensorial es el mejor modo
de estudio de las propiedades de la textura (BRENNAN, 1980) pero la mayoría de
los métodos son costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en la evaluación
sensorial pueden ser muy grandes por paneles o metodología erróneos (BOURNE,
1982).
Para TOURAILLE (1980a) el dominio de la evaluación sensorial deberá obtenerse a
partir de una mejor identificación de los estímulos responsables de las diversas
sensaciones que entrañan las características de la textura. En particular una mejor
definición de los términos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad,
fracturabilidad, adhesividad, etc.), deberán permitir notables progresos.
Es difícil la realización de comparaciones de medidas subjetivas debido a la
variación en los procedimientos de puntuación y a la distinta habilidad de los jueces
para distinguir diferencias entre muestras, además estas comparaciones son
escasas porque las técnicas usadas en determinar la terneza difieren incluso entre
laboratorios.
Un estudio en profundidad del método sensorial se desarrolla en el apartado referido
al sabor.
Indirectos
Los métodos descritos previamente consisten en determinar directamente las
propiedades reológicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando
la respuesta del producto. Los llamados métodos indirectos consisten por contra en
analizar el estado físico-químico de las estructuras respecto a sus propiedades
reológicas:
- el tejido conjuntivo, principalmente el colágeno
304
- el sistema contráctil
El colágeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y por
su grado de reticulación. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado
(KOPP, 1977) por:
- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometría tras una hidrólisis ácida de la
muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988)
- la determinación de la solubilidad y de la tensión térmica isométrica obtenida:
valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones
intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento predeterminadas.
Algunos autores (CROSS et al., 1972; REAGAN et al., 1973; BERRY et al., 1974)
han demostrado una significativa relación entre terneza y grado de solubilidad del
tejido conjuntivo. Para SEIDEMAN (1986) la cantidad de colágeno total se encontró
altamente correlacionado con el grado de valoración sensorial de terneza, mientras
la cantidad de colágeno soluble estaba fuertemente correlacionada con las
propiedades de textura instrumental.
La estructura miofibrilar evoluciona en gran medida en el curso de la transformación
del músculo en carne. Los tratamientos tecnológicos aplicados a la canal y a los
músculos tras el sacrificio, refrigeración y almacenamiento, pueden influenciar el
grado de contracción y la cinética de maduración, factores con una incidencia directa
en la terneza.
Es posible analizar estos factores determinando la longitud de los sarcómeros por
técnicas microscópicas o difracción láser (CROSS et al., 1980-81) y la fragilidad de
las miofibrillas utilizando el índice de fragmentación miofibrilar (IFM) bajo una acción
mecánica (MOLLER et al., 1973). En el curso de la maduración la estructura
miofibrilar se altera notablemente a nivel de las estrías Z y particularmente en la
línea N2. Tras un tratamiento mecánico, las fibrillas se rompen en fragmentos tanto
más pequeños cuanto más avanzada esté la maduración. El tamaño de los
fragmentos puede ser evaluado sea por medición directa al microscopio, sea por
determinación de la absorbancia de la suspensión de miofibrillas (OLSON et al.,
1976; OLSON y PARRISH, 1977).
MOLLER et al. (1973) fueron los primeros en observar una correlación entre la
fragmentación miofibrilar y la fuerza de corte. Posteriormente varios investigadores
han encontrado correlaciones entre fuerza de corte y/o terneza con IFM (OLSON y
PARRISH, 1977; CULLER et al., 1978; DAVIS et al., 1980; WHIPPLE et al., 1990;
CROUSE et al., 1991; SHACKELFORD et al., 1991). El IFM ha sido señalado como
la causa de más del 50% de la variación de la terneza de los filetes madurados
normalmente (MACBRIDE y PARRISH, 1977).
Según CROUSE y KOOMARAIE (1990) el IFM fue útil para predecir la fuerza de
corte y podría ser útil en un futuro para la estimación de la terneza por técnicas de
biopsia para la selección de animales vivos.
Sin embargo para OLSON y TORNBERG (1992), esta fragmentación miofibrilar no
es un factor crucial determinante de la terneza al no encontrar correlación entre la
longitud de las miofibrillas y la fuerza de corte o la evaluación sensorial.
El grado de maduración puede ser también determinado evaluando la intensidad de
la proteolisis, sobre la base de la aparición de un compuesto de peso molecular de
305
30.000 Daltons (PENNY y DRANSFIELD, 1979) o de la actividad ATPasica de la
actomiosina (OUALI, 1981, 1984), así como de la fuerza iónica en función del
tiempo.
Para YANO et al. (1995) el sensor de xantina es útil para la determinación de la
maduración por detectar cambios en la terneza (a través del contenido de xantina e
hipoxantina).
I.7.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad
de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y
DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la
carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del
músculo (KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos
específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el
"agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada"
incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las
proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la
superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y
BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los
tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más
específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto
muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares,
teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del
volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos
gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).
Básicamente existen dos modelos para explicar la retención de agua por las
miofibrillas:
- el coloidal (HAMM, 1960)
- el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983)
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en
la estructura de las proteínas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al.,
1986). Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.
El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el
llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema,
parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua
liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las
306
proteínas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al.,
1979).
La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pHs
considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina
(aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de
este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximación al punto
isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica
disminución de cargas libres (SIERRA, 1977).
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas
mejores propiedades están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que
resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad
(HAMM, 1972) ya que impide la unión irreversible de actina y miosina. Sin embargo
JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la
CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis , ocurre, debido al efecto de la
disminución del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una
reducción del sistema miofibrilar junto con una disminución de la CRA. La
instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la liberación de
iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creación de puentes que aproximan
las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos
de las proteínas.
La liberación de gotas (pérdidas por goteo) desde el músculo parece ser
dependiente del estado de contracción (GOLDMAN et al., 1979) (sarcómeros
contraídos, fibrillas o fibras) después de la instauración del rigor y es debido a la
reducción del espacio filamental (HONIKEL et al., 1986), quizá también cambios en
la membrana celular (fenómenos osmóticos y cambios en la permeabilidad)
(CURRIE y WOLFE, 1983), que resulta en una liberación del agua en el espacio
extracelular, en definitiva el rigor (contracción) actuaría exprimiendo el músculo, que
soltaría el agua por goteo a través de las superficies de corte (SIERRA, 1977).
La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la
maduración, sería el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que
no se produce en el trabajo sobre carne ovina de BELTRÁN (1988). Por otra parte
algunos autores también señalan como causa del incremento de la CRA, la
desintegración de las líneas Z por la acción de proteasas (HAMM, 1986) y por
cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusión y
redistribución iónica que da como resultado la sustitución de algunos iones
divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas.
En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular,
y además las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la
estructura tridimensional. La mayoría de los autores consultados señalan mayores
pérdidas en la carne en un cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y
PENFIELD, 1981; DINARDO et al 1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y
HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una opinión opuesta (APPEL y LÖFQVIST,
1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura que señala que el grado
de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin
embargo es preciso destacar también el factor tipo de cocinado (no sólo tiempo) en
307
función de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamaño, grosor y
preparación previa de la pieza (SIERRA, 1977).
FACTORES DE VARIACIÓN
Intrínsecos
Tipo de músculo
Existen diferencias entre músculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o
incluso se han señalado variaciones dentro del mismo músculo.
La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención de agua;
disminuyendo conforme aumenta esta relación.
Existe una mayor preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH último
y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LÓPEZ-BOTE y WARRISS,
1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la
menor CRA corresponde a los músculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los
del tercio anterior.
Especie
En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al
estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el
ovino una posición intermedia.
Raza
En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular
(hipertrofia de tipo culón) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino
con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).
En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece
ser que razas más precoces tendrían una menor CRA (HAWKINS et al., 1985).
Sexo
No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra alguna influencia
(KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las
hembras (SIERRA, 1977).
Edad
En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino,
SAÑUDO y SIERRA (1982) y LÓPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad
hay una menor CRA.
Extrínsecos
Manejo pre-sacrificio
Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.
VRCHLABSKY (1967) encontró que la CRA de la carne disminuía en animales
mantenidos largos períodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte
incrementaba CRA.
308
Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentación del
ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor
rendimiento.
Estas sustancias producen un aumento de la retención de líquidos, lo que supone un
fraude económico, por lo que está prohibido su administración desde 1973. Según
ALLEN et al. (1988) la CRA fue ligeramente reducida en un tratamiento por
cimaterol, hecho no confirmado por SOMMER et al. (1988) ni por FIEMS et al.
(1990).
Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retención de agua, que se
libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, insípida y descolorada.
Afortunadamente, en la actualidad está prohibida la utilización de estos productos en
el cebo.
En cerdos la suplementación de la dieta con vit.E mejora la CRA al disminuir las
pérdidas por goteo (CHEAH et al., 1995).
Estimulación eléctrica (E.E.)
En condiciones de E.E. moderada LAROCHE (1980) no observó nunca influencia
negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir un calentamiento inmediato
de los cortes que hayan de industrializarse y deben conservar todavía gran CRA.
Según WHITING et al. (1981) el efecto de la E.E. es inconsistente y generalmente
mínimo.
El pH
Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la
CRA, presentando una correlación de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988). El
incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85
corresponde claramente con la curvatura pH-CRA señalada por HAMM (1960).
Grado de acidificación
La velocidad y el grado de acidificación de los músculos después del sacrificio tienen
un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de pérdidas de
fluidos por exudación (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor
desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas solubles (OLIVER
et al., 1989).
Temperatura
Además de todo lo comentado anteriormente, la interacción pH-temperatura es
especialmente importante en músculos profundos de la canal donde la refrigeración
rápida no tiene efectos apreciables en la disminución de la temperatura (carnes
PSE).
Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963;
MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura
produce un aumento de las pérdidas por cocinado; el punto final de temperatura
alcanzado (P<0,001) afecta a dichas pérdidas. La elevación de la temperatura
interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 resp.). La
temperatura óptima para conversión de agua ligada en agua libre encontrada por
RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70?C. Calentando el músculo a mayores
temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas proteicos.
309
La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40ºC (WIERBICKI et al., 1963) y
la modificación más importante tiene lugar entre los 40 y 50ºC. La duración del
calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962). Una modelización
empírica de la disminución de la CRA ha demostrado (LAROCHE, 1982) que la
duración del calentamiento influye como máximo en el 10% de la disminución de la
CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60ºC).
Congelación
La acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de
la CRA es bien conocida (JALANG et al., 1987). La formación y modificación de
cristales de hielo conducen a una redistribución del agua, que afecta a su reentrada
en los sitios originales (rehidratación proteica y CRA) resultando una eliminación de
agua de los tejidos como exudado (CONNELL, 1968; MATSUMOTO, 1979).
CALVELO (1981) explica la pérdida de CRA del tejido por la acumulación de solutos
y su relación con las membranas, además de la distorsión del tejido resultado de la
formación de grandes cristales extracelulares.
Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la descongelación son
menores al estar los músculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la
exudación al mínimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mínimo (YEATES, 1967).
Todo ello obliga a realizar los estudios de evaluación de calidad de carne sin
congelar (SIERRA, 1977).
El picado
Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras
enteras (P<0,001), esta diferencia es esperada pues se produce un daño estructural
en el picado (BOUTON et al., 1971).
Adición de polifosfatos y sales
Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de productos
denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se encuentran
fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moléculas de agua
facilitando su retención. El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función
de las condiciones del medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante
los complejos Ca++ y Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan
las cationes disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se
hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de
congelación-descongelación.
Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto isoeléctrico hacia
menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un
incremento de la capacidad de retención de agua (SCHUT, 1976). Por otra parte la
sal incrementa la solubilidad de las proteínas del músculo y la CRA (HAMM, 1960).
Para ALJAWAD y BOWERS (1988) el agua ligada se incrementa (P<0,001) con la
adición de NaCl, mientras que el agua libre disminye (P<0,001). Observaciones
similares en medidas de CRA son señaladas por LYON (1980) y JOLLEY et al.
(1981).
MÉTODOS DE MEDIDA
310
Existe un gran número de métodos para intentar determinar la CRA del músculo.
Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible
comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes métodos, ya que cada uno
tiene su fin (TROUT, 1988). Se basan en la aplicación de una fuerza, que puede ser
presión o de succión, sobre una muestra de carne, provocando la expulsión de cierta
cantidad de agua de la muestra. La presión puede ser ejercida también por la
contracción durante el almacenamiento o el calentamiento.
KAUFFMAN et al. (1986b) los clasifican en 4 grupos: