1. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL DE PLANTA.

1.1. Objetivo
Define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminación
y garantizar la inocuidad del producto al ingreso y durante la manipulación de alimentos.

1.2. Alcance:
Se aplica a toda persona que ingrese al interior de la planta y áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.

1.3. Responsabilidades:
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, encargado de hacer cumplir el procedimiento
y supervisar su cumplimiento.
- Técnico de aseguramiento de calidad verifica diariamente el cumplimiento de este
procedimiento (llena formatos).

1.4. Formatos
FORMATO: R-BKN-BPM -10: CONTROL DEL PERSONAL
FORMATO: R-BKN-BPM -10A: HIGIENE DE PERSONAL
FORMATO: R-BKN-BPM -10B: ESTADO DE SALUBRIDAD DEL PERSONAL
FORMATO: R-BKN-BPM- 10C: INGRESO DE PERSONAL A PLANTA
FORMATO: R-BKN-BPM – 10 D: CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION

1.5. Procedimiento:

1.5.1. Control de Enfermedades

a. Tramitar el control médico de todo el personal en un centro médico del ministerio
de salud en el cual se consigne además de los análisis rutinarios las enfermedades
infectocontagiosas referidas a las de posible transmisión alimentaria (Salmonelosis,
parásitos y TBC)
b. Verificar el resultado de análisis y guardar una copia de todos los controles médicos
y registrar en el FORMATO: R-BKN-BPM -10: CONTROL DEL PERSONAL.
c. Planificar la renovación del control médico de todo el personal antes de que estos
expiren.
 d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo,
herida abierta, etc., el personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe
comunicar de inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad el cual tomara las
acciones pertinentes para evitar cualquier tipo de contacto de la persona con el
alimento.
e. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad comprobará la enfermedad del operario,
corte, etc., y autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser necesario la cual será
registrada en el FORMATO: R-BKN-BPM -10: CONTROL DEL PERSONAL.
f. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad retirará al operario de la zona de procesamiento,
éste se curará la herida y realizará otra actividad que no implique el contacto directo
con el producto.
g. El personal se realizará dicho control cada seis meses y cada vez que sea
necesario. Para el personal nuevo se tramitará el control médico y se realizarán los
análisis antes de empezar a trabajar.

1.5.2. Higiene Personal

a. El personal masculino deberá mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello
limpio y recortado, en el caso de personal femenino mantener el cabello recogido,
limpio y protegido.
b. Estar libre de cortes y/o heridas que puedan estar en contacto con la manipulación
de alimentos.
c. Lavarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:
• Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
• Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
• Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. O cada vez que se ensucien.
d. Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:
• Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
• Después de evacuar los desperdicios.
e. No comer, fumar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
f. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos
 en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
g. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
h. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante
el turno de trabajo.
i. No usar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos
del uniforme en el caso que los tuviera.
j. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
k. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los techos.

1.5.3. Funciones del Técnico de aseguramiento de calidad

a. Evalúa el estado de la Higiene de personal y realiza la acción correctiva necesaria
en caso de que se encuentre alguna observación.
b. Supervisa que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el debido
control en las condiciones estipuladas en el ítem 11.5.2. Higiene personal, este
control se registrará en el FORMATO: R-BKN-BPM -10C: INGRESO DE PERSONAL A
PLANTA
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la supervisión
establecida en el Ítem 11.5.2 y cumplan con los requisitos mínimos solicitados para
una planta procesadora de alimentos.
Acción Correctiva: Si el Técnico de aseguramiento de calidad detecta que un
operario o visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este
procedimiento no permitirá su ingreso a la planta hasta que este se adecue a lo
solicitado por las medidas preventivas de inocuidad.
La acción correctiva se registrará en el FORMATO: R-BKN-BPM -10C: INGRESO DE
PERSONAL A PLANTA
FRECUENCIA:
 La frecuencia de la verificación de la higiene del personal es diaria de lunes a sábado
a la hora de ingreso del personal a la planta.

Acción Correctiva: Si el Técnico de aseguramiento de calidad detecta que un

operario o visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este
 procedimiento no permitirá su ingreso a la planta hasta que este se adecue a lo
solicitado por las medidas preventivas de inocuidad.
La acción correctiva se registrará en el FORMATO: R-BKN-BPM -10C: INGRESO DE
PERSONAL A PLANTA
INSTRUCCIÓN 2: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
 Mojar las manos con agua hasta 15 cm. Por encima de la muñeca como mínimo,
hacer abundante espuma con el jabón líquido y cepillar las uñas con el cepillo.
 Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
 Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.
 Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.
 Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas
de papel.
 Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos
 Secar las manos con papel toalla de ser el caso y con la secadora eléctrica al
ingreso al área de procesamiento.

FORMATO: R-BKN-BPM -10 D: CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION

FRECUENCIA:
 La frecuencia de la verificación de la higiene del personal es diaria de lunes a sábado
a la hora de ingreso del personal a la planta.
Acción Correctiva: Si el Técnico de aseguramiento de calidad detecta que un
operario o visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este
procedimiento no permitirá su ingreso a la planta hasta que este se adecue a lo
solicitado por las medidas preventivas de inocuidad.
La acción correctiva se registrará en el FORMATO: R-BKN-BPM -10C: INGRESO DE
PERSONAL A PLANTA
INSTRUCCIÓN 2: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
 Mojar las manos con agua hasta 15 cm. Por encima de la muñeca como mínimo,
hacer abundante espuma con el jabón líquido y cepillar las uñas con el cepillo.
 Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
 Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.
  Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.
 Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas
de papel.
 Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos
 Secar las manos con papel toalla de ser el caso y con la secadora eléctrica al
ingreso al área de procesamiento.

FORMATO: R-BKN-BPM -10 D: CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION

1.5.4. Uso correcto de la indumentaria de trabajo

Todo el personal:
a. Vestir adecuadamente el uniforme de trabajo según cuadro Nº 08, antes de
iniciar el turno de trabajo.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento ni en
los vestidores.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.

e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios, se le asignará al personal un juego de uniforme y de ser
el caso se le cambiara cuando este se haya ensuciado en horario de trabajo.
Funciones del Técnico de aseguramiento de calidad
a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento
con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el ítem
11.5.2.: higiene personal, este control se registrará en el FORMATO: R-BKN-
BPM-10C: INGRESO DE PERSONAL A PLANTA
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada y cumplan con los requisitos mínimos solicitados para
una planta procesadora de alimentos.
Acción Correctiva: Si el Técnico de aseguramiento de calidad detecta que un operario
o visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá
su ingreso a la planta hasta que este se adecue a lo solicitado por las medidas
preventivas de inocuidad.
 La acción correctiva se registrará en el FORMATO: R-BKN-BPM-10C: INGRESO DE
PERSONAL A PLANTA

1.6. Frecuencia
 La frecuencia de control del estado de salud del personal se realiza semestralmente
y cada vez que se cuente con personal nuevo dentro de los cuales se requerirá
además del examen médico el examen de análisis de ETAS.
 La frecuencia de control de higiene de personal se realiza de lunes a sábado al
ingreso a las áreas de trabajo.
 La frecuencia de control de indumentaria de trabajo se realiza diariamente de Lunes
a sábado al ingreso de la planta debiendo la empresa proporcionar todo lo descrito
en el cuadro Nº 06 para el normal desenvolvimiento de todo el personal en cada área
de trabajo.
CUADRO Nº06: INDUMENTARIA OBLIGADA POR ÁREA DE PROCESAMIENTO
ÁREA / CARGO INDUMENTARIA
Chaqueta manga corta (color blanco), pantalón color blanco, gorro blanco tipo cirujano
Área de proceso
(cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela o descartable (cubriendo la nariz y la
boca) y zapatillas blancas o cubre zapatos descartables.
Jefe de Aseguramiento Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela o
de la Calidad, TAC y descartable (cubriendo la nariz y la boca) y calzado adecuado sanitizado.
Practicantes
Uniforme completo de color verde con todos sus implementos de limpieza como guantes y
Personal de Limpieza
mandil (si aplica)
Los visitantes deben de portar Mandil blanco, naso-bucal descartadle, gorro de cirujano y
Visitantes
calzado adecuado y además cumplir con los ítem 11.5.1, 11.5.2, 11.5.3
Personal del área de Mandil blanco, toca (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela o descartable
Administración (cubriendo la nariz y la boca) y calzado adecuado sanitizado.
Personal de Mameluco de color azul marino, gorro azul y calzado de material resistente.
mantenimiento

2. CAPACITACIÓN AL PERSONAL.

2.1. Objetivo:
Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del personal.

2.2. Alcance:
A todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo de la
empresa BKN FOODS E.I.R.L.
2.3. Responsabilidades:
- Presidente del Equipo HACCP — Gerente General, responsable de proveer las
facilidades para este fin
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de organizar la capacitación.
- Técnico de aseguramiento de calidad colabora con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad en la organización de la capacitación.

2.4. Formatos:
FORMATO: R-BKN-BPM-11: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

2.5. Procedimientos:
a) La Empresa capacitará a su personal trimestralmente y las veces que fuera
necesario.
b) Los temas a tratar serán: La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros
de contaminación asociados; Epidemiología de las enfermedades transmitidas por
los alimentos; Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria; Uso y
mantenimiento de instrumentos y equipos; Aplicación del programa de higiene y
saneamiento; Hábitos de higiene y presentación personal; Aspectos tecnológicos de
las operaciones y procesos y riesgos asociados; Principios y pasos para la aplicación
del sistema HACCP; Rastreabilidad; Otros que se consideren pertinentes según el
artículo Nº 12 de la RM 449-2206.
c) Los materiales a utilizar serán video, separatas, diapositivas, trípticos, papelotes,
d) La duración de las charlas será de una hora como mínimo por cada tema a tratar.
e) Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, se le dará una charla inductiva
en temas relacionados a la calidad e inocuidad de alimentos, por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad o Técnico de aseguramiento de calidad.
f) Después cada capacitación se evaluará al personal (examen), donde “satisfactorio”
serán notas ≥14 y “no satisfactorio” serán notas <14.
g) Los datos de la capacitación e inducción serán registrados en el FORMATO: R-BKN-
BPM-11: CAPACITACION DEL PERSONAL.
Acción correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitación serán sancionados
y se les obligará recibir las capacitaciones, el personal que no se desempeñe
correctamente recibirá una pequeña charla de la actividad que esté desarrollando en
 ese momento y personal que alcance el calificativo de “no satisfactorio” se le reforzara
en los temas importantes de la capacitación.
Las acciones correctivas serán registradas en el FORMATO: R-BKN-BPM-11:
CAPACITACION DEL PERSONAL.

2.6. Frecuencia:

 La frecuencia de capacitación externa para el personal es semestral.

 La frecuencia de capacitación interna para el personal es trimestral.
 Cada personal nuevo recibirá una charla de inducción.

ANÁLISIS DE PELIGROS
GENERALIDADES
Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los asociados a cada una
de las etapas del proceso de producción de chocolate para taza y pasta de cacao, considerando para
cada uno de ellos medidas preventivas.
Muchas de las medidas preventivas identificadas para los peligros encontrados son parte de programa y
anexos al Plan HACCP, como el Programa de Higiene y Saneamiento, el Programa de Control de
Proveedores, Programa de Mantenimiento, etc. Dichos programas, sumados a condiciones de
infraestructura adecuadas para el procesamiento de alimentos conforman los pilares básicos sobre los
que se sostiene el presente Plan HACCP.

EXISTE
PELIGRO ESTE ES
MEDIDAS PREVENTIVA
ETAPAS DE IDENTIFICACION DEL SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION PARA LA COLUMNA 3 UN
PARA PREVENIR EL
PROCESO PELIGRO S PARA LA PUNTO
PELIGRO
INOCUIDAD PCC?
DEL ALIMENTO
Biológico:  Limpieza y desinfección inadecuadas en - Cumplir con el PHS de
ambientes de almacén almacén.
RECEPCIÓN DE Presencia de  Presencia de humedad en el almacén. - Cumplir con el programa PC
SI
MATERIA DE PRIMA Staphylococcus aureus,  Deficiencias de higiene por parte del de control de plagas.
Salmonella sp. personal manipulador - Cumplir con las BPM.
- Capacitación al personal.
 Limpieza y desinfección inadecuadas en - Cumplir con el PHS de
Biológico: ambientes de almacén del proveedor. almacén.
 Presencia de humedad en el almacén - Cumplir con el programa
RECEPCIÓN DE Presencia de del proveedor. de control de plagas. NO
SI
INSUMOS Staphylococcus aureus.  Deficiencias de higiene por parte del - Cumplir con las BPM.
Salmonella Sp. proveedor - Capacitación al personal.

Biológico:  Inadecuado pilado, rotura de sacos y - Cumplir con el PHS de

envases, inadecuada manipulación por almacén.
Presencia de Salmonella el personal - Cumplir con el programa
RECEPCIÓN DE NO
sp, Staphylococcus aureus. SI  Deficiente’ control de proveedores de control de plagas.
ENVASES, EMPAQUES - Cumplir con las BPM.
 Compra de lotes contaminados.
 Deficiencias de higiene por parte de - Capacitación al personal.
estibador
ALMACENAMIENTO Biológicos: - Cumplir con el PHS de
(MATERIA PRIMA) SI almacén. NO
 Presencia de  Mala rotación de stocks de m.p. en los - Cumplir con el programa
Staphylococcus aureus, almacenes. de control de plagas.
Salmonella sp.  Inadecuada manipulación por el - Cumplir con las BPM.
personal - Capacitación al personal.

Biológicos: - Cumplir con el PHS de

 Mala rotación de stocks de insumos. en almacén.
ALMACENAMIENTO
Presencia de los almacenes. - Cumplir con el programa NO
(INSUMOS) SI
Staphylococcus aureus.  Inadecuada manipulación por el de control de plagas.
Salmonella Sp. personal - Cumplir con las BPM.
- Capacitación al personal.
Biológicos:  Envases en malas condiciones de - Cumplir con el PHS de
ALMACENAMIENTO higiene. almacén.
(ENVASE PRIMARIO Y Presencia de  Mala rotación de stocks de envases y - Cumplir con el programa NO
Staphylococcus aureus, SI de control de plagas.
SECUNDARIO) embalajes en los almacenes.
Salmonella sp  Inadecuada manipulación por el - Cumplir con las BPM.
personal - Capacitación al personal.
Biológicos:  Inadecuado mantenimiento e - Cumplir con el BPM y
higienización de la balanza, inadecuado PHS.
Presencia de manipulación e higiene por el personal. - Control de higiene NO
SI
Staphylococcus aureus, personal.
Salmonella sp - Capacitar en BPM y
PHS.
Físicos:  Desgaste del equipo y ficción con partes - Cumplir con el PHS (al
DOSIMETRÍA del equipo realizar el mantenimiento
Presencia de materias de equipos verificar que NO
SI
limaduras metálicas todas las piezas y
componentes estén
correctamente armados),
Biológicos:  Inadecuada limpieza del equipo, - Cumplir con el BPM y
descuido del personal. PHS.
Presencia de  Inadecuada manipulación por parte del - Control de higiene
Staphylococcus aureus, personal personal.
Salmonella sp.  Falta de higiene por el personal - Capacitar en BPM y PHS.
 Inadecuada limpieza y desinfección del - Cumplir con la
equipo. verificación del PHS
SI mediante certificados y/o NO
informes que acrediten
que si se está
cumpliendo con el
proceso de limpieza y
desinfección tanto en las
superficies vivas e
DILUCION
inertes.
Físicos:  Por desgaste del equipo a consecuencia - Cumplir con el PHS (al
de su trabajo realizar el mantenimiento
Presencia de limaduras  El equipo no cuenta con imanes de equipos verificar que
metálicas  Saturación de partículas en los imanes todas las piezas y
componentes estén
correctamente armados), NO
SI
Capacitar al personal en
BPM y PHS
- Capacitar al personal en
el manejo de este equipo
para su buen
funcionamiento.
Biológico:  Deficiente higienización de la - Buenas prácticas de
mezcladora manufactura / programa
Supervivencia de,  inadecuada manipulación por el personal de higiene y saneamiento
Staphylococcus aureus, y falta de higiene, al mezclar con lo - Capacitación en BPM
Salmonella sp. demás ingredientes - Cumplir con la
REFINADO / SI
SI  Falta de higiene por el personal verificación del PHS
MEZCLADO
 Inadecuada limpieza y desinfección del mediante certificados y/o
equipo. informes que acrediten
que si se está
cumpliendo con el
proceso de limpieza y
 desinfección tanto en las
superficies vivas e
inertes.
Físicos:  Inadecuado manipuleo y equipos, - Mantenimiento del
Presencia de limaduras de desgaste del equipo. equipo, realizar el
hierro  Incumplimiento de las frecuencias de mantenimiento de
mantenimiento del equipo. equipos verificar que
todas las piezas y
componentes estén
correctamente armados
SI - Cumplir las frecuencias NO
de mantenimiento
establecido en los
procedimientos del BPM
- Capacitar al personal en
el manejo de este equipo
para su buen
funcionamiento.
Físicos:  Inadecuado manipuleo y equipos, - Mantenimiento del
Presencia de limaduras de desgaste del equipo. equipo, realizar el
hierro  Incumplimiento de las frecuencias de mantenimiento de
mantenimiento del equipo. equipos verificar que
 Desgaste y desprendimiento de todas las piezas y
partículas metálicas del equipo. componentes estén
correctamente armados
SI - Cumplir las frecuencias NO
de mantenimiento
establecido en los
procedimientos del BPM.
- Capacitar al personal en
el manejo de este equipo
para su buen
funcionamiento.
Biológico:  Deficiente higienización del equipo - Buenas prácticas de
 inadecuada manipulación por el personal manufactura / programa
Presencia de y falta de higiene. de higiene y saneamiento
TEMPLADO Staphylococcus aureus,  inadecuado control de parámetros en el - Capacitación en BPM
Salmonella sp. proceso. - Cumplir con la
 Inadecuado control de temperaturas y verificación del PHS
tiempos mediante certificados y/o
 Inadecuado mantenimiento de equipos informes que acrediten
que si se esta
cumpliendo con el
proceso de limpieza y NO
SI
desinfección tanto en las
superficies vivas e
inertes.
- Capacitar al personal en
control de procesos
- Cumplir con las
frecuencias de
mantenimiento del equipo
- Verificar el cumplimento
de parámetros de
temperatura y tiempos
Biológico:  Deficiente higienización del equipo - Buenas prácticas de
 inadecuada manipulación por el personal manufactura / programa
Presencia de y falta de higiene. de higiene y saneamiento
Staphylococcus aureus,  Inadecuado control de temperaturas y - Capacitación en BPM
Salmonella sp. tiempos - Cumplir con la
 Inadecuado mantenimiento de equipos verificación del PHS NO
MOLDEADO SI
mediante certificados y/o
informes que acrediten
que si se está
cumpliendo con el
proceso de limpieza y
desinfección tanto en las
 superficies vivas e
inertes.
- Capacitar al personal en
control de procesos
- Cumplir con las
frecuencias de
mantenimiento del equipo

Biológico:  Deficiente higienización del personal. - Buenas prácticas de

 inadecuada manipulación por el personal manufactura / programa
Presencia de y falta de higiene. de higiene y saneamiento
Staphylococcus aureus,  Inadecuado control de limpieza y - Capacitación en BPM
Salmonella sp. desinfección en el túnel de enfriamiento. - Cumplir con la
verificación del PHS
mediante certificados y/o
informes que acrediten NO
ENFRIADO SI
que si se está
cumpliendo con el
proceso de limpieza y
desinfección tanto en las
superficies vivas e
inertes.
- Capacitar al personal en
control de procesos
Biológico:  Deficiente higienización del equipo - Buenas prácticas de
 inadecuada manipulación por el personal manufactura / programa
Presencia de y falta de higiene. de higiene y saneamiento
Staphylococcus aureus, - Capacitación en BPM
Salmonella sp. - Cumplir con la
verificación del PHS
mediante certificados y/o
informes que acrediten NO
DESMOLDEADO SI
que si se está
cumpliendo con el
proceso de limpieza y
desinfección tanto en las
superficies vivas e
inertes.
- Capacitar al personal en
control de procesos
Biológicos:  Inadecuado manipuleo y deficiente - Cumplir con el BPM y
higiene personal y equipos, malas PHS.
Proliferación de condiciones higiénicas del empaque. - Control de higiene
Staphylococcus aureus,  Inadecuado almacenamiento de los personal.
Salmonella sp SI envases generando una contaminación - Capacitar en BPM y SI
cruzada PHS.
- Verificar si el envase fue
recepcionada con el
respectivo certificado de
envase.
ENVASADO
Químico:  Presencia de residuos de metales - Fichas Técnicas de las
Contaminación de los pesados y monómeros residuales por el bolsa y Certificado de
envases con metales uso de material y tintas inadecuados por inocuidad, metales
pesados (plomo antimonio, parte del proveedor pesados de las tintas y
cromo, hierro estaño monómeros residuales NO
SI
mercurio cadmio y así como informes de
arsénico) Monómeros ensayo proporcionadas
Residuales de estireno, de por el proveedor
acrinolitrilo, cloruro de
vinilo.
Biológicos:  Inadecuado manipuleo y deficiente - Cumplir con el BPM y
Salmonellas, higiene personal y equipos, malas PHS. NO
EMPACADO SI
Staphylococcus aureus. condiciones higiénicas del empaque - Control de higiene
personal.
 - Capacitar en BPM y
PHS.
Biológicos:  Rotura de empaques y mala práctica de - Cumplir con el BPM y
Presencia de BPA. PHS.
ALMACENAMIENTO DE SI NO
Staphylococcus aureus, ,  Inadecuado estiba, apilamiento - Capacitar en BPM PHS y
PRODUCTO FINAL
Salmonella sp BPA.

Biológicos:  Deficiente higienización del vehículo de - Buenas prácticas de

transporte, ruptura de los empaques y manufactura / programa
Presencia de patógenos bolsas de higiene y saneamiento
Staphylococcus aureus,  Transporte en vehículos que transporte - Capacitación en BPM
salmonella sp agentes contaminantes. - Buenas prácticas de
apilamiento
- Capacitar al personal en
DESPACHO buenas prácticas de NO
SI
transporte
- Cumplir con la selección
de vehículos de
transporte.
- Realizar según la
frecuencia establecida el
análisis de superficies en
contacto con el producto.