Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a

Banatului
"Regele Mihai I al României"

Facultatea: Tehnologia Produselor

Agroalimentare din Timişoara

Disciplina: Biochimie

Prof. coord: Conf.Dr. Ariana Velciov Student: Gitan Denisa

Pirtaiche Lavinia
Bala Larisa

Timişoara 2016
Cuprins
1) Aspecte generale..............................................................3
2) Clasificare generală.........................................................4
3) Oze...................................................................................5
4) Ozide..............................................................................12
5) Heterozide......................................................................16
6) Principii nutritive...........................................................18
7) Digestia..........................................................................19
8) Nutriţia parenterală şi indicele glicemic........................20
9)Concluzii.........................................................................21
10) Bibliografie .................................................................22

Aspecte generale

2
 Glucidele sunt compuşi naturali ubicvitar răspândiţi în regnul vegetal şi
animal. Din punct de vedere al compoziţiei sunt subtanţe ternare formate din
carbon, hidrogen şi oxigen exceptând anumiţi derivaţi care mai conţin şi azot
sau sulf.
Glucidele se află preponderent în regnul vegetal ( 80-95%) şi în cantităţi
mai reduse în regnul animal ( 1-5%) . Sunt constituenţi cu rol plasmatic (de
susţinere şi de protecţie) în ţesuturile vegetale şi animale din organismele
nevertebratelor.
În comparaţie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din
organismele animale este mică, totuşi pentru om şi animale importanţa lor
biologică este foarte mare, ele reprezentând principala sursă energetică.
Glucidele furnizează 50 – 60% din energia totală produsă în organismele
animale.
Multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrând în
constituţia pereţilor celulari ai plantelor şi bacteriilor. Adesea, în ţesuturile
animale, glucidele se găsesc în combinaţie cu proteinele.
Denumirea de glucide ( Betrand, 1923) derivă de la gustul dulce (gr.
glikis- dulce) al compuşilor din această clasă. Din aceleaşi motive au fost
denumite şi zaharide (gr. sakkharon- substanţă dulce ). De asemenea se mai
utilizează pentru glucide denumirea de hidraţi de carbon pentru considerentul că
anumiţi compuşi din această clasă, cum ar fi zaharoza şi glucoza au formula
generală Cn(H 2O)m apectul de "hidrat" derivă din raportul H:O, care este 2:1.
Se face remarca faptului ca în numeroase tratate de biochimie şi nutriţie umană,
glucidele sunt menţionate cu numele de "carbohidraţi".
În materia vie glucidele apar ca mono-, oligo- sau poliglucide, libere
sau sub formă de derivaţi, în citoplasmă şi diverse structuri subcelulare, în
diverse ţesuturi şi lichide biologice, îndeplinind anumite funcţii. Biogeneza lor
are loc, în principal, în plantele vezi prin procesul de fotosinteză, din CO2 şi
H2O – substanţe cu potenţial energetic scăzut – sub acţiunea energiei radiante
solare.
Glucidele sunt substanţe solide, de culoare albă, cristaline sau amorfe.
Din punct de vedere al comportării faţă de diverşi solvenţi, mono- şi
oligoglucide sunt solubile în apă, insolubile în eter şi alţi solvenţi organici. În
majoritate poliglucidele sunt insolubile sau greu solubile în apă rece.
Solubilitatea lor în apă rece poate fi utilizată la diferenţierea poliglucidelor de
monoglucide şi oligoglucide.
În alimentaţie, glucidele sunt considerate principii nutritive importante
pentru om şi animale cu rol în energogeneză şi morfogeneză.

Clasificarea generală a glucidelor

3
 După origine deosebim: •glucide de origine vegetală (fructoza, zaharoza,
amidonul)
•glucide de origine animală (glicogenul).
După valoarea energetică: •glucide energetice (glucoza - este principalul
donor de energie la om, lactoza, amidonul)
•glucide neenergetice (celuloza, pectinele)
O privire generală asupra constituţiei diferitelor compuşi glucidici, duce la
ideea existenţei glucidelor simple şi glucidelor superioare.
Avându-se în vedere structura chimică a diverşilor compuşi glucidici s-a
admis gruparea acestora în două mari clase: oze şi ozide.
Ozele se mai numesc şi monoglucide, monozaharide sau glucide simple.
Acestea, la rândul lor, se pot grupa în aldoze ( polihidroxi-aldehide) şi cetoze (
polihidroxi-cetone).
În funcţie de numărul atomilor de carbon (C) din moleculă se disting:
dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc. Acestea conţin un număr variat de
atomi de carbon. Aldozele pot fi: dioze, trioze, pentoze etc. Cetozele pot fi
doar: trioze, tentroze, pentoze, hexoze etc. Mai importante sunt ozele cu 3-6
atomi de carbon.
Ozidele sunt compuşi care se formează prin condesarea moleculelor de oze
(monoglucide). În funcţie de natura produşilor de hidroliză ai ozidelor se
disting: holozide ( gr. holos-acelaşi) şi heterozide ( gr. heretos-diferit).
Holozidele sau hologlucidele au molecule constituite din resturi
monoglucidice. Molecula holozidelor poate să difere mult sub raportul
numărului de resturi monoglucidice condensate. Astfel se disting: oligoholozide
(oligoglucide sau oligozaharide) care conţin numeroase resturi monoglucide şi
poliholozide( poliglucide sau polizaharide) .
Heterozidele sau glicozidele sunt constituite din glucide şi compuşi
neglucidici numiţi agliconi. Heterozidele rezultă din combinarea grupării
carbonilice libere a unui compus glucidic -oză- cu un compus neglucidic -
agliconul. În funcţie de structura agliconului se disting: O-heterozide, S-
heterozide, N-heterozide.
Diferite glucide poartă nume speciale. în cazul ozelor epimere pentru
denumirea aldozei se utilizează sufixul "-oză", iar pentru denumirea cetozei,
sufixul "-uloză" dar procedura nu este valabilă pentru toate cazurile. (de
exemplu: aldoza D-riboza are ca epimer cetoza D-riboza.
Cele mai importante şi abundente sunt hexozele (glucoză,fructoză,galactoză)
şi pentozele (ribozele).
Polizaharidele cele mai răspândite în regnul vegetal sunt amidonul şi
celuloza, iar în regnul animal glicogenul.
Ozele

4
 Structura şi izomeria monoglucidelor

Ozele sau monoglucidele sunt polihiroxi-aldehide numite aldoze sau

polihidroxi-cetone numite cetoze, cu catena liniară ( rar ramificată).
La monoglucide întâlnim numeroase deosebiri de catenă şi de configuraţie.
Acestea se datorează diverselor tipuri de izomerie,cum ar fi: izomeria optică,
izomeria generată de heterociclizare,anomeria (izomeria α-β) şi epimeria.

Nomenclatura monoglucidelor
Denumirea glucidelor are în vedere 6 criterii: configuraţia -OH glicozilic,
configuraţia -OH de la atomul de carbon din poziţia n-1, activitatea optică
(definind efectele dextrogir + sau levogir-),denumirea clasică a monoglucidelor,
tipul de ciclizare furazonic sau pinuzonic,felul grupării carbonilice: pentru
aldoze adăugându-se sufixul "-oză", iar pentru cetoze sufixul "-uloză".
Se exemplifică abrevierile curente uzitate în biochimie pentru principalele
monoglucide: Glc-glucoză, Gal-galactoză, Man-manoză, Fru-fructoză, Fuc-
fucoză, Rib-riboză, Xyl-xiluloză ,Rha-ramnoză.
De asemenea este posibilă sufixarea abrevierilor prin care se menţionează
specificul ciclizării. În cazul sufixării-notare ca subscript- se redau:
Manp -manopiranoza sau Fruf -fructofuranoza.

Propietăţi fizice

Monoglucidele sunt solide (cristaline), incolore şi inodore.

În funcţie de oză şi de tipul de izomerie, se identifică diverse constante
fizice,puncte de topire, rotaţii specifice.
Majoritatea ozelor au gust dulce. Intensitatea gustului dulce creşte,în general,
cu numărul grupărilor -OH din moleculă.
Monoglucidele sunt uşor solubile în apă, mai puţin solubile în alcooli şi
insolubile în solvenţi organici.

Proprietăţi chimice

Monoglucidele conţinând în moleculă grupări carbonil şi hidroxil (alcoolic sau

glicozidic), vor prezenta, în general, proprietăţi caracteristice acestor grupări
funcţionale.

Reacţii specifice grupării carbonil

5
 Reacţia de hidrogenare

Aldozele şi cetozele prin hidrogenare formează polialcooli (polioli). Astfel din

tertoze rezultă tertoli, din pentoze - pentoli, din hexoze - hexoli.
De exemplu în cazul hidrogenării D-glucozei se formează D-sorbitolul:

Prin hidrogenarea D-fructozei se obţine un amestec de D-sorbitol şi D-manitol:

Reacţia de oxidare

Oxidarea monoglucidelor se poate face la gruparea carbonilică şi/sau la

hidroxilul alcoolic primar. În principiu se formează 3 tipuri de derivaţi: acizi
aldonici (onici) în cazul oxidării moderate la C1, acizi alduronici (uronici) în
cazul oxidării protejate la Cn şi acizi aldarici (zaharici) în cazul oxidării la C1 şi
Cn.
Oxidarea poate să fie blândă ( acizi aldonici sau uronici), oxidare energică
(acizi aldarici sau zaharici) şi oxidare menajată ( acizi alduronici sau uronici).
De exemplu oxidarea glucozei dă următorii acizi: acidul D-gluconic, acidul
D-galactonic, acidul D-manonic, acidul D-glucozaric, acidul D-monozaric.

6
7
 Acidul glucuronic acţionează asupra unor substanţe endogen ca bilirubina,
hormoni sexuali, tiroidieni. Acidul glucuronic se conjugă cu substanţa al carei
efect toxic îl neutralizează la nivelul grupării oxidril semiacetalice cu gruparea
oxidril sau carbonil a substanţei reactive.
Acidul glucuronic este important datorită implicării sale în biosinteza
glicozaminoglicanilor compuşi cu roluri biologice majore în organismul animal
şi uman. În organismul uman şi animal, acidul glucuronic este unul dintre
metaboliţii importanţi rezultaţi pe calea acizilor uronici proces anabolic
important al metabolismului glucidic.

Reacţia de condensare

Monoglucidele se pot condensa cu compuşi care conţin azot (hidroxilamine,

fenilhidrazine), sulf (mercaptani) şi cu hidrocarburi aromatice ( toluen, xilen).
Glucoza poate reacţiona cu fenilhidrazina, rezultând ca intermediar,
fenilhidrazona şi, în final, osazona.

Osazonele se folosesc la separarea şi cristalizarea ozelor.

8
 Reacţii specifice grupărilor hidroxil

Formarea de esteri

Funcţiile hidroxil din molecula ozelor pot fi esterificate. Cei mai importanţi
din punct de vedere biologic sunt esterii fosforici formaţi între oze şi acidul
ortofosforic.
Glucoza poate forma esteri fosforici la nivelul grupării -OH semiacetalice şi
rezultă glucozo-1-fosfat (I) sau la nivelul grupării -OH primare când rezultă
glucozo-6-fosfat (II).

În organismul animal şi uman, cei mai importanţi esteri fosforici sunt: glucozo-
1-fosfat, glucozo-6-fosfat, fructozo-6-fosfat, fructozo-1, 6-bisfosfat care
reprezintă produşi intermediari ai metabolismului glucidelor.

9
 Formarea glicozidelor

Gruparea -OH semiacetalică este mult mai reactivă decât grupările -OH
alcoolice, putând forma cu alţi compuşi care conţin o grupare -OH compuşi de
tip eteric denumiţi glicozide sau heterozide.
Glicozidele se pot prezenta sub forma celor doi anomeri (∞ sau β).

Reprezentanţi ai monoglucidelor

După rolul biologic exercitat, ozele cele mai importante pentru organismul
uman şi animal sunt pentozele şi hexozele.
• Riboza, principalul reprezentant al pentozelor, este sintetizată în toate
organismle pe calea "pentozo-fosfaţilor".

• Glucoza este cel mai important reprezentant al hexozelor deoarece în

organismul animal şi uman are o origine exogenă (alimentară) şi una endogenă.
Glucoza intră în constituţia diglucidelor ( zaharoză, maltoză) şi a poliglucidelor
( amidon, celuloză).

10
 În organism, glucoza intră prin hidroliza enzematică a diglucidelor şi
poliglucidelor de origine animală (exogenă) sau este rezultatul procesului de
gluconeogeneză sau epimerizare a ozelor (origine endogenă).
• Manoza nu se găseşte liberă în natură fiind constituent important al unor
produşi de condensare vegetali manani, ai glicoproteidelor şi al unor puliglucide
bacteriene ( bacilul Koch).

Derivaţi ai monoglucidelor

Aminoglucidele

Aminoglucidele sunt derivaţi ai glucidelor care rezultă din substituirea unei

grupări -OH de la C2 la gruparea -NH2.

Glucozamina, galactozamina şi manozamina sunt cele mai răspândite

monoglucide care intră în structura glicoproteidelor şi proteoglicanilor.
Aminoglucidele intră şi în constituţia unor antibiotice (eritromicină,
carbomicină), implicându-se în activitatea antibiotică a acestora.

11
 Ozidele
Ozidele sunt glucide care constituţional se grupeză în două subclase: holozide
(hologlucide) şi heterozide ( glicozide).

Holozidele
În natură cele mai răspândite sunt holozidele sau hologlucidele. În funcţie de
structura şi numărul resturilor monoglucidice,acestea pot fi: oligoholozide
(oligoglucide sau oligozaharide) şi poliholozide ( poliglucide).

Oligoglucidele
Sunt glucide compuse în a căror moleculă se află 2-8 resturi de oze.
Formarea oliglucidelor din monoglucide are loc printr-o reacţie de condensare.
Spre exemplu, din două molecule de monoglucide rezultă o diglucidă:

Propietăţi fizico-chimice generale

Oligoholozidele sunt substanţe solide, cristaline, de culoare albă. Sunt uşor

solubile în apă, precipitând în prezenţa alcoolului. Sunt insolubile în solvenţi
organici. Sunt optic active. Au gust dulce.
Dau reacţii de oxidare şi de reducere ca şi monoglucidele. Prin hidroliză
enzematică se desfac în monoglucide.

Reprezentanţi ai oligoglucidelor

• Maltoza: 4-(∞-D-glucopiranzil)-D-glucopiranza este un diglucid reducător.

Constituie procesul de degradare al amidonului ţi glicogenului şi reprezintă
unitatea diglucidică repetativă a celor două poliglucide. Poate fi eliberată sub
formă de amidon sau glicogen sub acţiunea hidrolitică a amilazei.
Se află în seminţele germinale ale cerealelor, iar în cantităţi mai ridicate se află
în malţ ( orz încolţit ). Maltoza este o substanţă uşor solubilă în apă. Se poate

12
oxida enzimatic până la glucoză şi mai departe prin fermentaţie (cu drojdie),
până la etanol şi CO2. Pe această reacţie se bazează fabricarea berii din malţ.

• Lactoza: 4-[β-D-galactopiranozil]-D-glucopiranoza este singurul diglucid

reducător existent în stare liberă în natură. Este diglucidul prezent în laptele
maniferelor.În stare pură lactoza este solidă, albă,solubilă în apă. Laptele de
femeie conţine 6,5 g% iar cel de la vacă 5g%.
Sub acţiunea enzimei lactază se produce hidroliza lactozei. Lactoza se poate
utiliza în obţinerea unor făinuri nutritive şi în prepararea comprimatelor
farmaceutice.
•Zaharoza: (sucroza) este principalul diglucid nereducător şi reprezintă una
dintre cele mai importante surse exogene de glucide pentru organismul uman
(25%).
Denumirea ştiinţifică este 2-[∞-D-glucopiranoil]-β-D-fructofuranoza şi este
diglucidă cea mai răspândită în regnul vegetal. Este sintetizată în exclusivitate
de plante: sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. Zaharoza are o mare solubilitate în
apă. Zahărul comercial este de fapt zaharoza. Hidroliza zaharozei se mai
numeşte şi invertirea sau inversiunea zaharozei iar amestecul echimolecular
rezultat se numeşte zahăr invertit.

Cele 3 -zaharoza, lactoza şi fructoza- sunt, din punctul meu de vedere, unele
dintre cele mai importante oligoglucide pentru organismul uman.
Pe lângă acestea se mai remarcă şi alte oligoglucide cum ar fi: celobioza,
genţiobioza, melibioza, rutinoza, trehaloza, arabobioza, primveroza, rafinoza,
genţianoza, stahioza, lichenoza, secaloza, maltotetroza, verbascoza, ajuroza.

13
 Poliglucidele

Poliglucidele numite şi poliholozide sau glucide superioare sau poliozide sunt

compuşi cu structură macromoleculară, fiind formaţi dintr-un număr foarte mare
de resturi de monoglucide şi/sau derivaţi monoglucidici.

Clasificarea poliholozidelor

Clasificarea poliglucidelor are în vedere structura chimică a acestora.Astfel se

disting două mari subclase:
• poliglucide cu structură de glicani - fără aminoglucide care include:
homopoliglucide (hexozani sau pentozani), heteropoliglucide (formate din
monoglucide sau din acizi uronici)
• poliglucide cu structură de glicozaminoglicani -GAG- (poliglucide cu
aminoglucide): GAG cu structură omogenă şi GAG cu structură neomogenă.

Propietăţi fizico-chimice generale

Macromoleculele poliglucidelor au masa variabilă de la zeci de mii la milioane

de Da. Sunt substanţe solide cristaline sau amorfe, de culoare albă. Nu sunt
solubile în apă rece.
Prin hidroliză acidă sau enzematică poliglucidele se scindează succesiv în
oligoglucide şi în final în monoglucide constituente.

Poliholozide cu structură de glicani

În această grupă de compuşi se includ macromoleculele care la hidroliza totală

pun în libertate compuşi identici sau diferiţi. Ei se împart în două subgrupe:
homoglicani( homopologlucide) şi heretoglicani (heteropologlucide). Din grupa
homoglicanilor fac parte amidonul, glicogenul, celuloza, inulina iar din grupa
heteroglicanilor putem menţiona pe următorii: agar-agar sau geloza,
carragenina, gumele vegetale, mucilagiile.
•Amidonul este un poliglucid foarte răspândit în regnul vegetal, reprezentând
o importantă sursă de glucide alimentare pentru om şi animale. În granula de
amidon macromoleculele se constituie în două componente: amiloza ţi
amilopectina.
Amiloza este o componentă cu structură liniară şi se află în interiorul grăunţelor
de amidon. Amilopectina se ală la exterior şi este o componentă ramificată.
Amidonul se formează în plantele verzi prin procesul de fotosinteză. În stare
pură amidonul se prezintă ca o pulbere albă, granulată, cu aspect amorf. Este
insolubil în apă rece.

14
Reacţia cea mai importantă a amidonului este hidroliza.
În afară de utilizarea alimentară a amidonul are utilizări în industria
farmaceutică, industria fermentativă, fabricarea hârtiei. Sub acţiunea bacteriilor
lactice amidonul se transformă în acid lactic.
•Glicogenul este poliglucid de rezervă pentru organismul omului şi
animalelor.Prin similitudinile evidenţiate în raport cu amidonul este denumit şi
"amidonul animal". Se află în diverse ţesuturi predominând însă în ficat şi în
muşchi. Este prezent şi în unele bacterii şi chiar în unele ciuperci.
•Celuloza este poliglucidul cel mai răspândit în natură, fiind constituentul
principal al pereţilor celulei vegetale. În majoritatea cazurilor se află sub formă
de fibre amestecate ca alte substanţe: lignina, răşina, lipide.
În stare pură celuloza este o substanţă amorfă, de culoare albă, fără gust şi fără
miros. Macromoleculele de celuloză au gradul de polimerizare diferit în funcţie
de provenienţa celulozei.
Unitatea structurală repetativă a celulozei o constituie celubioza.
Prezenţa celulozei în alimentaţia umană, în cantităţi reduse este necesară pentru
considerentul că are un rol important fiziologia aparatului digestiv. Măreşte
peristaltismul şi prin aceasta activeză tranzitul intestinal, eliminând mai repede
toxinele din organism.
•Inulina este un poliglucid răspândit în regnul vegetal. Se află în rădăcinile de
iarbă de mare, de păpădie, dalie.

Poliglucide cu structură de glicozaminoglicani

Glicozaminoglicanii denumiţi şi mucopoliglucide sau mucopolizaharide sunt

compuşi care conţin ozamine ( aminoglucide). Au fost izolaţi din regnul
animal,unde se află în ţesutul conjuctiv şi în ţesutul epitelial.
Glicozaminoglicanii constituie o grupă importantă de glucide care se prezintă
sub forma unor catene lungi cu încărcătură negativă. Aceşti compuşi se pot lega
de proteine formând astfel proteoglicani.
•Chitina este un compus care se află în regnul animal (carapacea crustaceelor,
tegumente solide ale insectelor, ciuperci). Are rol de susţinere, similar celulozei
din plantele superioare.
•Acidul hialuronic a fost izolat din umoarea sticloasă a ochiului de bovine.
Se află în ţesutul conjuctiv, în cartilaje, în cornee, învelişul oului, celule
canceroase, învelişul unor bacterii.
Acidul hialuronic este substanţa fundamentală intercelulară şi intertisulară, care
"cimentează" ţesutul conjuctiv formând fibre şi reţele care se constituie în
bariere impermeabile de separare şi protecţie.
Scindarea enzimatică a acidului hialuronic conduce până la oligoglucide,
îndeosebi tetraglucide sau diglucide.

15
 Heterozide

Heterozidele sau glicozidele sunt substanţe chimice formate dintr-o

componentă glucidică -oză şi o componentă neglucidică - denumită aglicon.
În natură heterozidele sunt răspândite îndeosebi în regnul vegetal şi au fost
izolate în diverse organe ale plantelor: frunze, flori,tulpină.
Clasificarea heterozidelor se face, în general, după constituţia acestora, având
în vedere componenta glucidică sau neglucidică.
În funcţie de natura agliconului se disting: O-heterozide, S-heterozide şi N-
heterozide.

O-heterozidele

Sunt compuşi formaţi prin condensarea -OH glicozidic al unei glucide cu

gruparea -OH a agliconului.
În funcţie de natura aglicanului există mai multe grupe: alifatice, aromatice,
sterolice, heterociclice.

Glicozide alifatice

Legătura glicozidică la aceşti compuşi se realizează între hidroxilul semiacetalic

al unei oze şi o funcţiune -OH a unui alcool secundar sau terţiar cu rol de
aglicon.
•Metil-glicozida este cea mai simplă glicozidică alifatică. S-a izolat din diverse
ţesuturi vegetale.
•Mezoinozitol-glicozida a fost izoltă din sfecla de zahăr şi este prezentă în
ţesuturile vegetale şi animale.

Glicozide aromatice

Sunt compuşi în care agliconul are unul sau mai multe nuclee arilice.
•Arbutina este o glicozidă care se află în pomul de măr şi în strugurii ursului.
•Salicina este o glicozidă care se află în frunzele de salcie.
•Prunosina se află în coaja cireşului sălbatic.
•Amigdalina este un glicozid care se află în migdale amare, în sâmburi de
caise, piersici.

16
 Glicozide sterolice

Acestea conţin un aglicon din clasa sterolilor- compuşi care au la bază nucleul
steran (gonan). Steranul este un macrociclu cu denumirea chimică de
ciclopentanperhidrofenantren.
• Saponinele au propietatea de a forma cu apa o substanţă abundentă şi
persistentă, care determină emulsionarea grasimilor.
•Digitaloidele se folosesc pentru obţinerea de extracte vegetale de interes
farmaco-terapeutic în afecţiunile cardiace.

Glicozide heterociclice

Conţin în moleculă agliconi cu structură heretociclică. În această subgrupă de

compuşi se includ şi antocianele (glicozide antocianice) şi flavonele ( glicozide
flavonice).
Componentul de bază al agliconilor este benzo-piranul. Aceşti compuşi sunt
prezenţi în regnul vegetal.
Se evidenţiază aici următoarele glicozide antociane: fragarina, malvina,
oenina, poenina iar o glucozidă flavonă este rutina care se află în hrişcă.

S-heterozide

Compuşii din această grupă prin hidroliză eliberează oze şi senevoli. Din punct
de vedere structural senevolii sunt esteri ai acidului izitiocianic.
• Sinigrina este prezentă în seminţele de muştar.
•Glucobrasicaparina este un compus nesaturat izolat din Bassica napus.

N-heterozide

Compuşii din această grupă rezultă prin condensarea glucidelor cu diverşi

derivaţi aminaţi.
În natură, cele mai importante N-heterozide sunt formate prin condensarea D-
ribozei cu nucleobazele purinice şi pirimidinice.

17
 Principii nutritive glucidice

Aportul alimentului în cadrul unei raţii alimentaţii obişnuite la om este

reprezentat în principal prin glucide, lipide şi protide în proporţie aproximativă
de 60%, 20%, respectiv 12%. Aceşti constituenţi ai alimentelor -denumiţi cu un
termen generic principii nutritive- se află atât în diverse produse alimentare
naturale de origine vegetală şi animală cât şi în produse procesate industrial.
Glucidele circulante în organism pot fi de origine exogenă (alimentară) şi
endogenă ( rezultate din procese metabolice).
Glucidele alimentare de interes biologic sunt: poliglucide ( amidonul,
glicogenul), diglucide (zaharoza,lactoza, maltoza) şi monoglucide ( glucoza,
fructoza,xiloza). Cuantumul monoglucidelor poate să crească prin prepararea
culinară a alimentelor.
În condiţiile unnei alimentaţii normale ad libitum, în organism se produce
stocarea glicogenului în ficat.
Rezerva de glucide în organismul omului adult este de cca. 370 g depozitate
sub formă de glicogen în ficat şi muşchi.
Glucidele care conţin β-D-glucopiranoza nu sunt digerabile ( exemplu
celuloza) de către organismul omului şi carnivorelor, dar au rol digestiv
secundar important pentru mobilitatea intestinală fiind cunoscute sub denumirea
generică de fibre alimentare.
În organismul uman glucidele se află sub formă circulantă -glucoza- în sânge
(glicemia), lichide biologice şi sub formă de depozit -glicogenul în ficat şi
muşchi.
Cantitativ glucidele ingirate zilnic reprezintă cca. 350-450g, fiind constituite în
principal din glucide complexe (ex. amidon 65%, zaharoză 25%, lactoză 11%).

18
 Digestia şi absorbţia glucidelor

Digestia este reprezentată de ansamblul transformărilor fizice şi fizico-

chimice la care sunt supuse alimentele în tractul digestiv. Organele tractului
digestiv -cavitatea bucală, faringele,esofagul, stomacul, intestinul subţire şi
intestinul gros- alături de glandele salivare şi glandele anexe( ficat, pancreas)
participă în diverse etape şi moduri la digestie.
Absorbţia principiilor nutritive se defineşte ca un proces de tranzit al
substanţelor cu compoziţie chimică mai simplă şi moleculă mai mică, rezultaţi
în urma digestiei. Acest tranzit se realizează din lumenul intestinal în sânge.
Gigestia glucidelor începe în cavitatea bucală unde, sub acţiunea enzimei
amilaza salivară se descompune parţial amidonul şi glicogenul. După masticaţie
se formează "bolul alimentar" care trece în stomac. Din stomac alimentele trec
sub formă de "chimus" în intestinul subţire unde sub acţiunea enzimelor
pancreatice aflate în sucul pancreatic "deversat" în duoden , digestia
poliglucidelor şi a oligoglucidelor este continuată. Sub acţiunea amilazei
pancreatice amidonul şi glicogenul în continuare se degradează până la maltoză,
iar sub acţiunea α-glucozidazei până la glucoză.
Poliglucidele de tipul mananilor, galactanilor nu sunt digestibile deoarece în
sucul digestiv nu există enzime specifice. Celuloza este digestibilă în cantitate
redusă graţie microorganismelor.
Absorbţia glucidelor se produce predilect la nivelul intestinului subţire,
viteza de absorbţie scăzând de la segmentul iniţial al intestinului subţire-
duodenul, spre intestinul gros. Se estimează că, în cantităţi extrem de reduse, se
absorb glucide şi la nivelul mucoasei gastrice.
După absorbţia monoglucidelor la nivelul intestinului,acestea sunt
transportate pe cale venoasă spre vena aortă şi prin aceasta la ficat. Diversele
monoglucide absorbite se transformă în glucoză. O parte din glucoza astfel
formată trece în circulaţie, asigurând homeostazia biochimică, glucoza sanguină
(glicemia).
În ficat are loc depozitarea excesului de glucoză sub formă de glicogen până
la un cuantum de maximum 10% considerat limită. Restul se metabolizează,
fiind transformat în lipide şi depozitat în ţesutul adipos.

19
 Nutriţia parenterală şi indicele glicemic

O privire atentă asupra problemelor de nutriţie vizând circumstanţele normale

şi, circumstanţele limită permite distinţia noţiunilor de nutiţie enterală şi
parenterală.
•Nutriţia enterală se referă la tranzitatea, în condiţii fiziologice, a alimentelor
ingerate prin tractul digestiv, unde acestea sunt supuse unor transformări fizice
şi fizico-chimice. Această nutriţie priveşte administratea de alimente uzuale,
suplimente alimentare şi produse utilizate în dietă. Aceasta din urmă este
denumit tot mai frecvent " dietoterapie".
•Nutriţia parenterală se referă la administrarea în perfuzie intravenoasă a
soluţiilor de glucoză de diferite concentraţii şi este practicată în clinica
medicală.
Indexul glicemic (IG) al unui aliment măsoară cât de repede creşte glicemia acel
aliment (şi declan- şează mecanismele de reglare a glicemiei). Ca etalon sau
folosit pâinea albă şi glucoza, cărora li s-a conferit o valoare a IG de 100%; în
funcţie de acesta s-au putut compara diferite alimente, împărţite ulterior în
alimente cu index glicemic mare (>70), mediu (55-70) şi mic (<55).
IG este influenţat de concentraţia în glucide a alimentelor, dar şi de o serie de
alţi factori, cum ar fi conţinutul în proteine, lipide şi fibre alimentare, prezenţa
amidonului greu digerabil, mărimea particulelor de amidon, conţinutul în apă al
alimentelor, modul de preparare a hranei, amestecul de alimente etc. De
exemplu, un aliment bogat în lipide consumat concomitent cu un aliment cu
index glicemic mare, îi scade acestuia din urmă indexul glicemic. Un glucid
rapid consumat la sfârşitul unei mese se comportă la fel ca un glucid lent. Prin
urmare, valoarea IG al unui aliment poate fi modificată în practică, deoarece de
obicei se consumă alimentele în asociere.
Alimentele cu index glicemic scăzut sunt în general formate din glucide
complexe, mai greu digerabile şi sunt recomandate datorită multiplelor efecte
benefice: evită variaţiile glicemice mari, dau saţietate mai îndelungată şi întârzie
senzaţia de foame, iar pe termen lung s-au demonstrat a influenţa pozitiv
nivelurile colesterolului „bun” şi prin urmare scăderea incidenţei evenimentelor
cardiovasculare.

20
 Concluzii

După părerea mea, glucidele reprezintă un grup deosebit de important

de compuşi bio, universal răspândiţi în natură , în lipsa cărora viaţa pe Terra nu
ar putea exista.
Glucidele, numite de asemenea şi carbohidraţi sau hidraţi de carbon, reprezintă
cea mai accesibilă sursă de energie pentru organism, asigurând 50-55% din
aportul energetic total. Deşi cantitativ glucidele organismului reprezintă numai
0,3% din greutatea corpului, importanţa lor este extrem de mare, având un dublu
rol: energetic şi structural.
Glucidele sunt utilizate pentru menţinerea temperaturii corporale şi întreţinerea
funcţiilor vitale şi asigură energia pentru eforturile musculare. Sistemul nostru
nervos, creierul şi alte organe cum ar fi inima, plămânii, rinichii, intestinul şi
celulele sanguine au în mod special nevoie de glucide şi nu pot funcţiona
normal fără acestea. Pe lângă rolul de combustibil pentru toate celulele,
glucidele participă şi la alcătuirea membranelor celulare, a ţesutului conjunctiv
şi de sus- ţinere, a ţesutului nervos, precum şi a unor componente cu rol
funcţional de bază, cum sunt hormonii, enzimele şi anticorpii.
Glucidele simple (mono- şi dizaharide) sunt absorbite ca atare şi apoi sunt
disponibile ca sursă de energie în organism, iar cele complexe (oligo- şi
polizaharide) sunt mai întâi transformate în glucide simple şi apoi absorbite.
Glucidele trebuie să aducă, după părerea mea, 50-55% din aportul energetic
zilnic. Astfel, un adult cu greutate medie (70 kg) care desfăşoară o activitate
fizică moderată are nevoie de 300-400 g glucide pe zi, iar sursele de glucide
sunt recomandate a fi alimentele cu conţinut bogat în glucide complexe şi cu
index glicemic mic.
Consumul de glucide în cantitate mai mare decât cea recomandată contribuie la
creşterea ponderală. De asemenea, consumul de produse zaharoase şi bogate în
amidon contribuie la producerea cariilor dentare.

21
 Bibliografie

1) Biochimie: tratat comprehensiv vol.1(ediţia a 2-a),Zeno

Garban,editura R.A. Bucureşti,1999.
2) Tratat de biochimie -vol1. - autori Elena Cristea-;Aurora
Popescu;Veronica Dinu, -Editura Medicala 1991
3) Biochimie medicală vol.1 Darie Virgil,Craiova, 1994.
4) http://www.agro-craiova.ro/files/2012/09/Biochimie.pdf
5) https://ro.scribd.com/doc/219425936/Glucidelor
6) http://www.topculturism.ro/despre-glucide/#.VkCabLfhDcc
7) http://www.ms.ro/documente/2%20surse%20de%20calorii_831
9_6027.pdf
8) https://it.scribd.com/doc/18099089/Biochimie-Medicala-A-
Popescu
9) https://ro.scribd.com/doc/55261736/Curs-Ch-Organica-Sem-II

22