UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

2019

PROFESOR
FABIO ALBERTO QUIMBAYA PIÑA

INFORME PARA PREPARACION DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS

PRESENTADO POR

MILENA NAVARRO
SERGIO MORA
JHONATAN USECHE
OMAR MENDIGAÑO
ANDRES MEDINA
 INTRODUCCION
Los productos lácteos fermentados forman parte de las recomendaciones y guías
de una alimentación saludable. No solo aportan macro y micronutrientes y una
mayor biodisponibilidad de éstos, sino que contienen bacterias que favorecen una
cantidad de microorganismos buenos adecuada para la salud. A las bacterias
clásicas empleadas en la elaboración de productos lácteos fermentados se ha
incorporado recientemente en muchos de ellos bacterias pro bióticas, que actúan
en la flora intestinal, desplazando a los patógenos, produciendo sustancias e
interviniendo posiblemente sobre los mecanismos de la inmunomodulación. En
consecuencia, la incorporación de su consumo a la dieta de la familia y desde los
primeros años de vida del niño es recomendable.
La utilización de las bacterias acido lácticas (BAL) en la industria láctea permite la
obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran
relevancia en la dieta diaria. Entre ellos preparamos yogurt bebida láctea y kumis,
productos que posteriormente utilizamos para realizar una preparación
gastronómica
 CONTENIDO

1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
2.2 Objetivos Específicos

3. PROCEDIMIENTO
3.1 Diagrama de flujo del kumis
3.2 Diagrama de flujo del yogurt
3.3 Diagrama de flujo de de bebida láctea

4. CONCLUSIONES
 2.OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES:

Se hace un proceso de elaboración de diferentes bebidas lácteas como lo son

yogurt y kumis para identificar los productos utilizados, así como la elaboración
mas eficiente y de calidad que se pueda emplear de manera pedagógica.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Identificar la calidad de leche, la cual se va a emplear para realizar los
diferentes productos
- Conocer y aplicar las formulaciones las cuales tienen los productos a
utilizar, así como sus respectivas cantidades
- Analizar el producto terminado teniendo en cuenta sus características
organolépticas entre las que se encuentran sabor, color, textura y aroma.
 3. PROCEDIMIENTO

3.1 Diagrama de flujo del kumis

Procedimiento Descripción Imagen

KUMIS

1. El producto que se
recibe es la leche fresca.
Recepción de la materia Teniendo en cuenta sus
prima propiedades
organolépticas a su vez
la calidad de esta.

2.Se realiza un filtrado

de la leche que consiste
en pasar el producto por
una tela o filtro con el fin
de eliminar cualquier
Filtración contaminación física
(visible) que pueda
contener como polvo,
pelos, insectos y otras
suciedades.
3.Agregamos 100 gr de
lpd que es el 2 %
Endulzado

4.Se eleva la leche a

altas temperaturas con
el fin de eliminar miccro-
Pasterización organismos no visibles
que puedan estar
presentes. En este caso
a 72 °c durante 20
minutos.
 5.Se enfría bajando su
Choque térmico o temperatura a 35 °c
enfriamiento

6.Consiste en
incorporarle a la leche el
Inoculación del cultivo cultivo especializado
para el kumis al 2 %.

Nota: Asegurarse de
homogenizarlo bien

7.Se incuba de 20 a 22c°

,donde el producto se
mantiene tapado y a
Incubación temperatura constante
para que no se
enfríe.Para ello se puede
usar un baño maría
8.Revolver al ver la
aparición de coágulos
Agitación
.Pero solo cuando haya
suficiente acidez(se
puede comprobar
cuando hay un coagulo
medianamente firme),así
se evita que se separe y
se vuelva suero.
9.Se baja la temperatura
del producto después de
agitarse con el fin de que
Enfriamiento no se acidifique mucho

Nota: debe enfriarse lo

mas rápido posible para
evitar contaminación
Se conserva en
refrigeración
FIN
3.2 Diagrama de flujo del yogurt

Proceso

Descripción Imagen
YOGURT

Leche (5 L)

Medir ingredientes 100 gr de LPD

Endulzar la leche con

100 gr de leche en polvo
Endulzado

Llevar a una temperatura

Pasteurizar de 72 °c en la estufa

Agitar constantemente y
a la vez dejar bajar a 42
Agitación °c

Adicionar el cultivo

Inoculación del cultivo

 Dejar reposar 24 horas
Reposar

Se le agrega 2 % mas de
leche según los 5 litros
de leche
Adición de fruta y salsa Agregar salsa de frutos
amarillos 100 gr

Fin
3.3 diagrama de Belida Láctea

Proceso Descripción Imagen

Bebida
Láctea

Leche (3 L)
Medir
ingredientes 100 gr de LPD

Endulzar la leche con

100 gr de leche en polvo
Endulzado

Llevar a una temperatura

de 72 °c en la estufa
Pasteurizar

Agitar y a la vez esto

permite que se vaya
Agitación enfriando
 Bajar la temperatura del
producto a 42 °c
Enfriamiento

Adicionar el cultivo my
808
Inoculación del cultivo

Llevar a una nevera o

cuarto frio de
Refrigeración refrigeración para evitar
que se acidifique mas
 4.CONCLUSIONES

Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida útil, y valor
agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dándole sabores
y texturas para todo tipo de consumidores, además en la elaboración de bebidas
lácteas fermentadas, se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir.

Con la elaboración de las bebidas lácteas fermentadas, se puede ver el margen de

utilidad con respecto al costos que involucra por lo cual es un buen medio de
alcanzar rentabilidad en este mercado.
-Además de esto es importante darle una connotación especial a la elaboración de
este tipo de bebidas ya que los microorganismos que se han usado parta la
elaboración de dichos productos favorecen considerablemente a la flora intestinal
y genera entre otros benéficos a nivel digestivo o muy favorables