Un restaurante es una empresa en la que se ofrecen alimentos y bebidas por un precio para ser

consumidos o no en el local que ocupa.

Estructuralmente está compuesto por dos áreas principales que se subdividen en sub áreas. La
primera es el salón comedor y la segunda es la cocina. En ambas se fabrican servicios, primero
porque, para que el servicio se dé, se requiere de mano de obra, en este caso de un personal de
contacto, segundo, porque se precisa de un elemento material equivalente a las máquinas y
equipos y, tercero, porque se necesita de un beneficiario del servicio, que es el cliente.
Un restaurante básico se compone de las siguientes divisiones. Por lo general el establecimiento
se divide en dos áreas principales conocidas como "Front of the House" (FOH) que compone las
áreas de la entrada del restaurante y "Back of the House" (BOH) que compone las áreas de la
cocina.

BOH (Cocina)

La cocina posee 4 áreas principales que también se les conoce como estaciones. Estas son:

 Línea Caliente, donde se preparan todos los alimentos calientes. Se encuentra separada
de la estación de los meseros y la cocina por una ventana equipada con lámparas o equipos
para mantener los alimentos calientes en lo que son despachados fuera de la cocina.
 Mesa Fría, donde se preparan las ensaladas, aperitivos y postres. Posee equipos para
mantener los alimentos fríos, usualmente un refrigerador bajo el "counter".
 Cuarto de Lavado, donde se lavan, desinfectan y almacenan los utensilios y equipos de
cocina tales como cubiertos, platos y vasos.
 Estación de Meseros, donde los meseros almacenan equipos y productos que serán
utilizados para servir a los clientes tales como utensilios y condimentos.

FOH (Salón)
El Salón Comedor -Se divide en 4 áreas principales:

 La Entrada, donde el cliente al entrar obtiene su primera impresión de las facilidades. Esta
área es importante porque es donde se manejan las reservaciones y se determina la ubicación
de los clientes en las mesas. Otras áreas asociadas con la Entrada son el Cuarto de los Abrigos
y el Escritorio Principal.
 Sala de Estar, donde los clientes se sientan a esperar por su mesa. En algunos restaurantes
existe un espacio separado para esta área, usualmente cerca de la barra para generar más
ventas.
 La Barra, se utiliza para que los clientes adquieran sus bebidas y en ocasiones para que los
empleados totalicen sus cheques, hagan transacciones si la barra posee un punto de ventas y/o
un banco.
 Salón Comedor, es el área más grande donde los clientes se sientan para ingerir alimentos y
bebidas. El salón también posee una serie de estaciones o "bus stations" que los empleados
utilizan para almacenar sus equipos, utensilios y productos. Otras estaciones que se pueden
encontrar en el salón lo son la estación del pan, agua y café.
 Acceso. La apariencia exterior compuesta por la volumetría del edificio, el aviso, el
paisajismo y los parqueaderos son la “primera impresión” que se llevan sus clientes, dé
un especial interés a estos aspectos.
 Puerta de Entrada. Utilice la puerta y sus agarraderas como elementos de diseño que le
ayuden a enfatizar lo que quiere transmitir en el interior. Analice materiales y estilos y
escoja uno que sea acorde a su concepto.
 Recepción. Es un área de paso, aprovéchela para ubicar teléfonos públicos, revisteros,
afiches con el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc.
 Comedor Principal. Sillas, mesas, pisos, paredes, techos, obras de arte e iluminación, son
sólo algunos de los elementos que hacen parte de este espacio.
 Baños. Aunque una persona pasa muy poco tiempo en esta zona, este período puede
afectar completamente la percepción del espacio. Además de transmitir limpieza,
comodidad y privacidad, úselos para reforzar el concepto de su restaurante.
 Bar. En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa
razón, es frecuente encontrarlos cerca al acceso. Las principales consideraciones para el
diseño del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia.
  Mobiliario. Hay infinidad de alternativas en el tipo de mobiliario, sus clientes agradecerán
si usted le ofrece diferentes opciones, busque en el mercado sillas, taburetes, bancas,
baquetas y sofás. Recuerde que el estilo del mobiliario que seleccione hace parte de la
atmósfera que quiere transmitir dentro del espacio.

LAS GRANDES ÁREAS

Existen dos grandes zonas dentro del restaurante que son: áreas de servicio y áreas de producción.

A. Áreas de servicio
1. Zona de parqueo: Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las normas le exigen
incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto, consulte la normativa local para
determinar el número de celdas acordes al área de su local.
2. Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer en el exterior mientras
disfruta del movimiento de la ciudad es una excelente alternativa. Analice las normas
locales antes de tomarla decisión, luego determine el área con laque cuenta, cree un límite
arquitectónico entre su restaurante y la calle.
3. Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino
también reflejar el concepto de su negocio.
4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal
(incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces
que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su
comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas.
5. Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los
elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú,
servilletas, cubiertos, etc.).
6. Área de bebidas o Barra: Además de la función que cumple de distribución de bebidas
para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de
su restaurante.
7. Baños: El área de los baños depende de la capacidad del comedor. Recurra a la normativa
local para determinar cuántas unidades son necesarias. Su ubicación puede variar.
Aproveche la oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través
de materiales, colores e iluminación.

B. Áreas de producción
1. Cocina
a. Pre preparación: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas
de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar.
b. Preparación caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación
caliente son la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de
sopas y salsas.
 c. Preparación fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son
la estación de ensaladas, de sánduches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona
son refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el
helado.
2. Lavado
Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante es
indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del volumen
puede usar diferentes equipos. Entre mayor sea el volumen a lavar más complejo es el
sistema. Estos sistemas producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en
cuenta un sistema de ventilación artificial.
3. Almacenaje
Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego almacenados
bien sea en seco o frío. El almacenaje equivale al 20% del área de producción del
restaurante.
4. Basuras
Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a la vista. Es
recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de
refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al
exterior.
5. Área de empleados
Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan.
Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones,
pago de empleados y control de cámaras y sonido.

Es preciso que la cocina cuente con ciertas características para ofrecer y facilitar el trabajo,
como:

 Iluminación: es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada, ubicada por
encima de todo, a fin de evitar las sombras y los deslumbramientos, pues una buena
luminosidad proporciona una mejor labor.

 Extracción ventilación: debe tener eficientes campanas con filtros sobre las áreas de cocción
para poder extraer el vapor y humo producidos.

 Instalaciones de agua: contar con suficientes depósitos de agua además de una buena
distribución de la misma que incluya agua caliente y fría.

 Paredes y techos: las paredes deben estar reforzadas con azulejos, favoreciendo la limpieza;
el techo debe estar impermeabilizado para evitar la condensación de los vapores.

 Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan hasta los 40°C,
dificultando el trabajo de personal por el intenso calor, además de reducir el tiempo de
vida los alimentos, por ello, es indispensable un área climatizada para evitar todos esos
inconvenientes.
Equipo y mobiliario
El equipo se refiere a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para la preparación
de los platillos. Los principales equipos son:

 Equipo de cocción

 Equipo de refrigeración

 Generadores de fuerza

Equipo de cocción
Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el calor
producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los alimentos crudos
en cocidos
Equipo de refrigeración
Son los equipos encargados de la conservación de los alimentos por medio de bajas
temperaturas, evitando el deterioro, la pérdida de alimentos crudos y cocidos, y la
proliferación de microorganismos patógenos. Ejemplos de éstos son: cavas, neveras,
congeladores, etc.
Generadores de frío: Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la transformación
y conservación de los alimentos. Los establecimientos que no tienen espacios suficientes,
instalan armarios frigoríficos y armarios congeladores.

Generadores de fuerza
Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación.
EL COLOR DE LOS RESTAURANTES
El color de las paredes de nuestro restaurante no es un tema sin importancia. Hay muchos estudios
que aconsejan el uso de un color u otro en función de los resultados que se quieran obtener. El
color penetra directamente a la retina del ojo y es interiorizado a gran velocidad por nuestro
cerebro, despertando una sensación diferente en función al color que se use.

Color rojo
No es muy recomendable en un restaurante, ya que transmite energía y aumenta el ritmo cardíaco.
A no ser que lo usemos en un local de comida rápida con una alta rotación.
Color azul
Tiene connotaciones relacionadas con la confianza y la seguridad, así que podríamos usarlo en
las paredes de nuestro restaurante. No obstante, es un color más usado en bancos y empresas
ajenas a la restauración.
Color verde
Como está asociado con la salud, las tiendas y los restaurantes lo utilizan en sus paredes para
transmitir al cliente un ambiente de relajación. Es muy recomendable si queremos comunicar esta
sensación a nuestros comensales.
Color naranja
Es un color muy agresivo que se utiliza para llamar la atención del cliente. Por este motivo, no se
aconseja normalmente pintar las paredes de un restaurante con una pintura que incorpore un tinte
de este tipo.
Color negro
Inspira poder y riqueza. Su uso es habitual en tiendas de lujo y en restaurantes de noche o bares
musicales. Favorece un ambiente íntimo y acogedor.
Color púrpura
Tiene un efecto dual, ya que puede causar un efecto contradictorio en el ser humano. Tanto puede
alterar el ánimo como calmarlo. Suele ser un color usado en establecimientos comerciales de
belleza.
Color Marrón
Este color nos transmite la sensación de estar conectado a la tierra, seguridad, sinceridad,
comodidad.
ILUMNACION EN RESTAURANTES
Los clientes eligen un restaurante por su gastronomía pero también por su atmósfera y es aquí, en
el ambiente final que desprende el espacio, donde la iluminación juega su papel crucial y
definitivo de un local para crear más que un comensal feliz, una recomendación futura a sus
instalaciones.
Si tienes un espacio que funcionará como restaurante de día y bar de noche, utiliza la luz natural
en el día; ten dos tipos de luces, generales y focalizadas que puedas apagar y encender mediante
cae la noche.
Es importante entender que la clave del éxito en un restaurante es el confort de quienes lo
visitan, evita ubicar puntos de luz que iluminen directamente el rostro de las personas.
La luz tiene que ser sutil, suave y un poco cálida para fomentar una experiencia agradable a tus
clientes y hacer que se sientan cómodos y a gusto con el espacio y con ellos mismos.
En la decoración de bares y restaurantes, se recomienda optar por una luz natural de 4000K
para ambientes de día, luminosos y frescos o por una iluminación cálida en 3000K para
ambientes de noche, íntimos y relajados.

Elegir un tipo de iluminación para cada zona te ayudará a crear diferentes ambientes. Algunos
consejos básicos son:
 Mesas: iluminación focal con un haz de luz que cubra la mesa desde el centro. Con una
distancia mínima de 70 cm entre lámpara y mesa. Ideal para bares o restaurantes que
quieren crear una atmósfera íntima.

 Zonas comunes: De tratarse de un bar o restaurant muy íntimo, la retroiluminación o la

luz focalizada decorativa es la clave, como una luz guía. Si se desea un espacio luminoso
y de atmósfera fresca, buscaremos una iluminación más general. A estos detalles, es
importante ubicar estratégicamente lámparas decorativas que destacan la personalidad del
establecimiento.
  Cocina: En zonas de trabajo siempre aconsejamos una luz natural de día (4000k) que
favorece el trabajo y genera, en este caso al cocinero, sensación de bienestar. Luminarias
con un CRI superior a 80 para no distorsionar el color natural de los alimentos.

 Barra: Aquí la iluminación debe potenciar este ambiente. Se debe iluminar la superficie
de la barra con luz puntual dirigida mediante focos o lámparas suspendidas. Además se
puede enmarcar el espacio con iluminación lineal.

Un detalle que destaca esta zona está en iluminar vitrinas, estantes o mostradores de bebidas o
alimentos. Para iluminar botellas se ve muy bien utilizar retro iluminación; para botellas de
vino, se puede iluminar desde la parte superior trasera para conseguir que la luz se filtre a través
de la botella.