Sunteți pe pagina 1din 8

Curs 11

Falsificatea mierii

- Indirecta- albinele primesc ca si hrana subst dulci(zaharuri industriale). Se practica


util sirop de porumb bogat in fructoza sau glucoza sau de sucroza. Met moderne pot pune in
evidenta falsif mierii cromatografie inalt performanta cu schimb de anioni, gazcromatrografie cuplata
cu spectometrie de masa, rmn, uni sau bidimensionala, se pot cupla cu analiza statistica.

- Directa- adaug de subst interzise direct in miere. Intrucat compoz mierii este direct
corelata cu orig georg , aroma, partic fizicochim si biochim depinde de org botanica a mierii.
Substituirea sau amestecul unor tipuri de miere dintr o anum zona cu alta miere din alta zona. Org
botanica determ prin polen, flavonoide, comp aromatici, analiza avansata a oligozaharidelor din
miere, profilul amac din miere si al composilor minori din miere. Toate acestea pt determ orig
botanice a mierii se cupleaza analiza organoleptica.

Determ org botanica

Analiza polenului- fiecare tip de flore are anum granule de polen

Supunerea polenului la ADN

Fizicochim fenolii, determ cont de prot totala, amac, analiza complexa a nuantei de culore, ph, cont
de subst minerale sau cenusa precum si activ antioxidanta a mierii. Spectometrie , spwctroscopie
apropiata de infrarosu.

Falsificarea privind org ondomologica a mierii falsif moderna a mierii, se pune n evid tipul sau apecia
de insecta care a produs mierea respectiva, analize ale ADN ului .

Falsificarea prin supeaincalzire presup incalz mierii la peste 50C si duce la acumularea de HMF.
Cromatografie lichida de inalta performanta - metoda

Analize biochimice- evid activ enzimatice

Fermentarea- alta falsificare . Se prod in cond in care mierea se recolt prematur intr un stadiu in care
umiditatea este mai mare decat ceea ce prevede legislatia(20%). Miere maturata sub 19% apa. Usor
de identif prin determ acidit titratibile.
Adaosul de zaharuri direct in miere - falsif directa . Sirop de trestie de zahar sau de porumb- mai usor
de identificat. In prezent exista tehnici de spectometrie in masa care evid fractiile izotopilor, atomilor
de carbon, analiza elementara pt identid strc atomice a acestor elem adaugate.

Mierea de mana- falsif cu caramel imbogatot in sulfat de amoniu. ( E 150 d) se obt un produs asem cu
cel original . Falsif in voga. Determ este posibila doar prin cromatografie lichida cuplata cu
spectometrie de masa.

Controlul Laptelui

Regul european 13082013 - stab organizarea comuna a pietelor pt desfacerea prod agroalim.

Laptele- Secretia normala a gl mamare a bovinelor obt de la una sau mai multe mulsori fara adaosuri
si fara extractia unor componente din structura sa.

Laptele crud- codex alim- este laptele care nu a fost incalzit la temp mai mari de 40C si care n a fost
supus niciunui tratament similar .

Laptele de baut- este produs facut din lapte.

Produsele din lapte cuprind confm codex subst prov exclusiv din lapte care pot avea aditionate subst
necesare pt fabricarea lor dar care nu se adaug in scopul substituirii unuia din compon laptelui. Daca
laptee prov de la alta specie trebuie precizat.

Tipurile de lapte de baut comercializate

⁃ integral supus tratam termic care poate fi( standardizat integral, nestandardizat- %
nu mai mic de 3,5, semidegresat - 1,5% gras si cel mult 1,8, degresat- % gras mai mic de 0,5)

Se poate adauga in lapte

⁃ Adaos de lpte integral, amestecarea cu lapte degresat sau semidegresat, adaug de


smantana, imbogatirea laptelui cu proteina din lapte, cu vit sau saruri minerale, reduxerea lactozei
prin conversia acesteia la glc si galactoza. •Legislatie privind productia de lapte crud

⁃ Reg 8532004 - norme de igiena

⁃ 8542004 controale oficiale

⁃ 13082013

⁃ 552010 - ordin ANSVSA -Pt vanzarea directa a leptelui crud prin intermed
automatelor.
Reg 853 impune cerinte se santate animala. Animalele de l care prov laptele crud sa nu prez semne
de bola infecto cantag, infect la niv gl mamare, sa nu le fi adm subst terapeutice si sa prov din
efective indemne de bruceloza , igiena pt exploatatiile din care prov laptele crud. Cerinte pt spatii si
echipamente, igiena musl, depozit,transport, ig personal.

Controlul ofic al laptelui cred trebuie sa se faca penun nr reprezentativ de probe, esantionate aleator.
Aceste tipuri de controale pot fi efwctuate de catre operatorul din sect alim care prelucr si colect
laptele, de catre un grup de operatori care colect laptele, operatorul care produce, peograme
nationale sau regionale. Criteriile pt lapte crud de vaca continut de germeni pe ml mai mic de 100000
UFC, ne de celule somatice pe ml sa fie sub 400000 UFC.

Lapte crudde la altre specii 1500000UFCml. Max 50000ml daca se amesteca cu alt lapte.

854- laptee trebuie supus controlului pt a indeplini cerintele 853. Inspectia exploatatiilor de
productie a laptelui crud pt i deplinirea igienei si controlul oficial al laptelui crud la momentul
colectatii. Daca nu se indeplinesc aceste crieterii i se da operatorului un termen de 3 luni pr
compliere.

Compozitia laptelui

⁃ proteine

⁃ Grasime

⁃ Lactoza

⁃ Minerale

⁃ Componenti minori si micronutrienti

⁃ Aroma si propriet organoleptice ale laptelui

• proteine

⁃ din ser care repr 80% din total, variaza cu stadiul lactatiei. Laptele produs in primele
zile dupa fatare si spre sf lactatiei contine cantit substantial mai mari de proteine serice.

⁃ Cazeinele 5 clase principale alfa 1,2, beta, gamma si k cazeine. Din aceste toate cu
exceptia gamma cazeinei sunt produse de gl mamara. Gamma cazeina rezilulta din proteoliza
posttranspationala a cazeinei. Cazeinele proportia relativa variaza de la o exploat la altasi de la un
indiciv la altul. De a lungul lactatiei raportul dintre clasele de cazeine este relativ constant. Natura
amfifilica a cazeinelor ai fosforilarea lor faciliteaza interactiunea dintre ele si interactiunea cu fosfatul
de calciu a i cazeinele se organiz sub forma unor micelii. Micelii sunt compuse din submicelii sferice ,
avand un diam de 30-300 nanometrii. Continutul proteic este de 92% restul compusi anorganici din
care ponderea cea mai mare este detinuta de fosfatul de calciu. Miceliile de cazeina sunt alcatuite
din agregate sferice de submicelii interconectate sau legate prin legaturi de fosfat de calciu. Dintre
fractiunile de cazeina k cazeina difera de celelalte tipuri pt ca are o parte hidrofoba care este
orientata catre centrul miceliului si o parte hidrofila care form un strat de fire de par, proiectate in
faza apoasa. La exteriorul miceliilor de proteina se vor regasi cea mai mare parte a k cazeinelor.
Proteinele serice sunt proteine globulare compacte mici reprez in cea mai mare parte de
betalactoglobuline. Prot serice mai cuprind si alfalactaalbumine,proteazopeptone care rezulta prin
hidroliza betacazeinei si cantit mici de proteine derivate din serul sanguin( album serica si
imunoglob).

Efectele tratam termic asupra proteinelor din lapte miceliile de cazeina au stabilitate termica
remarcabila, rezista pana la temp de 140C, prin contrast proteinele serice sunt termolabilesi sufera o
denaturare majora incepand cu 80C. Preincalzirea laptelui neconcentrat la temp 90C reduce
stabilitatea laptelui in cursul pricesarii ulterioare. Aceasta lupsa de stabilitate este cauzata de
interactiune dintre betacazeina si k cazeina cu peodusul de descompunere al proteinelor serice fapt
care duce si l destabilizarea miceliului de cazeina. Continuarea incalzirii pt per mai lungi de timp
accentueaza treptat procesele de proteoliza care se cupleaza cu desfasurarea reactiei Maillard si
producerea imbrumarii. Incalzirea pr o per de timp care depaseste 20 min la 140 C destabilizeaza
complet miceliile de cazeina cu aparitia fenom de gelifiere. Proteoliza este unul din motivee imp pt
care tratatm temrice la temp inalte se aplic pt cateva secunde

• grasimea este un complex de substante constituit din triacilgliceroli iar restul cantit
mici de mono si diacodglicerol,ac grasi liberi,fosfolipide,colesterol,esteri de colesterol, cerebrozide si
vit liposolubile(A,B,E), compusi de aroma( aldehide,cerone,lactone).
Curs 12

* Globulele de grasime : delimitate de o membrana a glob de grasime form dintr un strat fosfolipidic
bogat in proteine. Acestea nu sunt vizibile cu ochiul liber, 12 microni, diametrul globulelor este mai
mare cu cat laptele este mai gras. In laptele neomogenizat tendinta este de a se prod smantanirea
insa nu este sg forma de organizare a globulelor in timpul transport, depozitarii. Fenom de floculare
care ct in adeziunea glob de gras, fenom de coalescenta ct in unirea glob , fen de rupere - laptele se
separa in 2 straturi , fen de inversie- subproduse in timpul proces laptelui: masa prod e repr de
grasime iar faza apoasa este similara lipidelor. Niciuna din aceste tipuri nu este de dorit in procesare.
In cazul in care apar in prod lactate se genereaza dopuri de lipide care modifica stabilitatea fizicochim
a prod, stabilit cu privire la valabilitate. Cea mai mare prte a gras din lapte este repr de grasime
saturata 70% din total. Cei mononesaturati 27% iar restul acizii di sau tri nesaturati. Deteriorarile
grasimilor in timpul depozitarii sunt in principal : 2 tipuri de modificari: oxidare si lipoliza. 1.Oxidarea
este modalitatea principala si are semnif majora in ceea ce priveste valabilitatea pe raft. Prin oxidare
esterii ac grasi nesaturati intea in reactie cu oxigenul si form peroxizi. Se real pe baza gras nesaturate
din lapte. Peroxizii se descomp mai departe form compusi de carbonili care repr sursa aromelor
neplacute asociate cu aceasta oxidare lipidica. Aromele se deceleaza in cantit mici mai ales in
smantana si unt. Laptele se poate considera un produs relativ stabil la oxidare. In afara de % mic al
laptelui l oxidare mai exista si antioxidanti: tocoferolii . Prin tratam termic UHT se previne o parte
import a acestor fenom de oxidare iar laptele devine si mai stabil dpdc al oxidarii lipidice. La polul
opus subst prooxidante in lapte: cupru si fier. Accelereaza oxidarea laptelui cupru si fierul. 2. Lipoliza-
proces catalizat de lipaze. Ac grasi liberi sufera un proces de hidroliza , molecula care se modifica
fiind triacilglicerolul; este o problema mai redusa ca semnificatie si impact pt calilt laptelui dar nu
este de neglijat. Pt prevenirea fenom sunt lipazele care sunt enzime. Cel mai periculoase dunt
lupazele termostabile care au origine microbiana si sunt capabile sa produca lipoliza prod lactate.

* Lactoza din lapte: component solid principal al laptelui; 4,2-5% ; variaza si din cauza lactatiei avand
concentr mica spre finalul lactatiei, mastita. Cel mai putin solubil glucid din lapte 16-18 % la 25 C .
Este un diglucid form din alfa glucoza si beta galactoza. Hidroliza lactozei este principiul tururor
proceselor industriale care duc la obt laptelui fara lactoza. Este utiliz ca elem alimentar pt ca
stabilizeaza proteinele dar si pt capcitate de indulcire. Poate fi substituent pt zaharoza , cele mai
apreciate glazuri si topinguri fiind asociate cu lactoza. Se adaug si la unele prod de panificatie
(biscuiti) pt a coordona reactia Maillard. Reactia este nedorita pt unele prod alim in afara prod de
panificatie. Dpdv nutritional are val energetica moderata, promoveaza absorbtia calciului.

* Mineralele din lapte: bicarbonati, cloruri si citrati de calciu, magneziu, potasiu,sodiu, fosfor. Se
regasesc in lapte in 2 faze: coloidala si solubilizata. In faza solubilizata se regasesc ionii monovalentii
iar in cealalta faza mai ales calciu si fosforul. Mai mult de jum din cantit de fosfor si 60% calciu se
regasesc in faza coloidala. Faza coloidala inseamna asocierea cu proteinele. Principalele roluri ale
fofatului de calciu coloidal este repr de mentinerea integritatii miceliilor de cazeina. Laptele in mod
natural este o combinatie de 3 faze. Dpdv nutritional sursa imp de calciu; calciu se regas in
combinatie cu proteinele.

* Componente minore si micronutrienti: uree,enzime si vitamine. Ureea - se regasesc in mod normal


in lapte, cantit variaza sezonier; importanta ei in lapte este data mai ales de relatia acesteia cu
stabilitatea laptelui. Cu cat laptele are mai multa uree cu atat stabilitatea este mai mare. Enzimele -
nr mare, peste 50 de clase in mod natural in lapte; au rol major in stabilit laptelui in timpul procesarii,
conditionarii si depozitarii. Multe din ele influent aroma si savoarea laptelui si o parte din ele sunt
implicate in transformarea lipidelor si proteinelor. Fosfataza alcalina are o proprietate - se distruge la
temp de pasteurizare inalte, peste 70 C. La pasteurizare medie si joasa ramane prezenta n lapte. Alte
enzime: plasmina, lipoproteinlipaza cea mai bine reprez, catalaza, lactoperoxidaza, xantinoxidaza,
reductaza( nu se trece aici pt ca este strict bacteriana)

* Vitaminele: liposolubile, vit A, E, K. Vit hidrosolub suntprez in cantit mici vit C, B.

* Propriet organoleptice ale laptelui: senzatia particulara pe care o imprima in gustul specific al
laptelui este stans legat de existenta celor 3 faze din lapte: emulsia, forma coloidala si cea
solubilizata. Combinatia de dulce si sarat este data de un echilibru caracteristic dintre lactoza si
sarurile minerale din lapte. Aroma si savoarea - de aceste sunt responsabil un nr de subst din lapte
care se regasesx in cantit mici, subst de tip lipidic si derivati lipidici. Ex de compusi pt gust: carbonilici,
lactone,esteri, comp cu sulf, azot, hidrocarburi aromatice ai alifatice. Modificarea gustului si aromei
lptelui se poate produce usor dator furajelor , siloz,lucerna. Un gust particulr schimbat al laptelui -
trecerea de la o mancare la alta. Conditionarea inadecvata a laptelui in apropierea furajelor. Laptele
imprumuta usor mirosuri din exterior, dator majorit subst liposolubile. , subst chimice unele folosite
pt dezinfectia instrum si aparatelor de muls( agenti de sanitarie), altele pt dezinfectia gl mamare (
contin iod), ag de sanitatie pe baza de clor, aplic tratam animalelor, multiplic microorg.

* Subst potential periculoase in lapte: antibiotice si reziduri de substante antimicrobiene- utiliz pt


mastite , adm intramamara iar medicam intra in gl mamara prin canalul mamar, gama larga de
produse Ampicilinele , Peniciline, Tetracicline. Rezidurile acestor grupe de subst terapeutice pot
persista pana l 4 zile postadministrare. Alte cai de contam a laptelui - trtam profilactic al vacilor care
nu sunt in lactatie, situatie in care perioada de elim prin lapte este mai lunga. Furaje medicamentate
sau medicam , adm im a ceptuofurul. Micitoxinele - metaboliti toxici ; pericole chimice nu biologice,
variaza pana l peptice policiclice toxice . Efectele toxice se asociaza cu neoplazii si insuf de organ prin
expunerea de durata la doze mici de micotoxine. Aj in lapte prin furajarea anim cu furaje cu
micotoxine. Bovinele sunt mai rezistenta la micotoxine si pot sa nu manifeste simptome pt ele dar la
om da. Aspergilus - aflatoxine . In lapte aflatoxina M1. Materiale radioactive, cel mai periculos este
iodul radioactiv - consumat de copii - cancer tiroidian. Subst chimice care provin din mediu - multe
chimicale care se degradeaza lent si se acum bine in organism, pesticide si ierbicide iar ca subst de
org industriala PCB. Plante toxice sau otravitoare - aj in lapte prin consumul de catre animale: piciorul
cocosului, digitalis purpureea ( degetel), atropa belladona( matraguna).

MICROBIOLOGIA LAPTELUI LA NIVEL DE FERMA

Sisteme antimicrob naturale din lapte:

- laptele poseda un nr semnif de sisteme antimicrob

- Pot apartine de mecanismele de protectie naturala a gl mamare imporr infectiilor

- subst produse de gl mamara destinate sa produca rezistenta la boli a viteilor


- CONTRAR LOBIULUI GENERATE IN ULTIMII ANI PT CONSUM DE LAPTE CRUD - NU EXISTA STUDII
CARE SA DEMONSTREZE CA ACESTI FACTORI ANTIMICROB DIN LAPTE SE TRANSMIT LA OM PRIN
CONSUM DE LAPTE

- Exemple: imunoglubulinele din lapte - o parte din anticorpi sunt secretati de gl mamara; fenom de
fagocitoza asociat cu leucocitele polimorfonucleare care repr prima linie de apare a gl mamare
impotriva microog cauzatoare de mastite. In timpul infect mamare nr de celule somatice creste iar
sfertul afectat poate sa secrete 10 la a 7 celule / ml; sistemul lactoperoxidazei - sn si sistemul
piocianat sau peroxid de hidrogen - cel mai puternic sistem antimicrob din lapte, gram negative, efect
bacterixid inpotriva E. Coli si Salmonella dar si impotriva unor microorg gram pozitive precum strepto
de grup A. Streptro din alte grupuri sau Listeria Monocit sunt rezistenta la LTS credterea incetinita
dar nu total. LTS are 3 componente naturale: 1. Lactoperoxidaza- enzima prod de gl mamara . 2.
Tiocianatul - aj in lapte prin dieta , mai alea trifoiul este bogat 3. Peroxidul de hidrogen- aj in lapte
datorita unor microorg nepatogene sau dator leucocitelor mononucleate. Asigura o protectie buna
laptelui. Stimularea LTS si sterilizarea la rece a laptelui- aplicata pt laptele crud colectat de la mai
multe animale. Formule de lapte pt nou nascuti( CAC- GL-13/1991). In lapte se pot adauga subst in
scopul limitarii microbilor. Stabdardul prevedere : adaosul in lapte de 14 mg de tiocianat se amesteca
apoi 30 mg de percarbonat de sodiu( sursa de apa oxigenata) , se amesteca.

- Lactoferina: proteina care exista natural in lapte care are propriet de a se lega de fier. Intra n
competitie cu microorg pr fier. Daca e multa n lapte se profuce o inhibare. Concentratia mare de
lactoferina se asociaza cu anim nemulse sau cu cele in faza incipienta de mastita.

Sursele microorg din lapte:

- gl mamara : chiar daca e recoltat aseptic de la gl mamara santaoasa nu este steril , are nr mic de
microog ce se num comensali ai ugerului. Repe de micrococi si strepto nepatogeni, corinebacteriun
bovis. Daca e lapte mastitic nr microorg creste semnific , microorg care aj sa infecteze gl mamara
intra n ductul mamar . Exista mijloace de protectie , cum ar fi keratina. Microorg frecv sunt cele care
colonizeaza S. Aureus, E. Coli, strepto disgalactie. Patog umani mai putin frecv asoc cu mastitele
Piogenes, micobact bovis si tuberculosis; actinomices, alti patog caract pt gastro intest care prov
mastite: listeria, bacilus cereus, cl perfeingens.

- Mediu: contaminarea depinde de sezon ( vara nivelul de contam este mai mic), patogeni enterici.
Microorg de alterare termorezistente din asternut. Contaminare fecala - se inmultesc in reg
perineala, uger si mameloane dator ig necoresc

- Echipam de muls - gram negative, psihotrope, E. Coli si salmonela .

- Personalul: mulsul manual

Laptele ca sursa de patogeni pt om:

- se asociaza cu boli enterice , se ncearca elim contam fecale si a cond de ig din regulam .

- Apa improprie pt ig atat la nivel de ferma cat si la procesare: aeromonar si campilobacter si


salmonella

- Listeria si yersinia sunt psihotrofe si cresc la 4 C si chiar mai jos


- Salmonella creste la 10 C, se asoc cu lapte mentinut in tancuri la 6-7 C .

- Campilobacter nu poate credte n lapte dar suprav la temp scazute

- Ricketiile - coxiela burneti

- Cele mai comune tipuri de pasteuriza: long time long temperature - sa atingi obiectivul dorit la temp
mica; high temperature short time - temp mari cateva secunde

- S a constat ca se izoleaza destul de multe tulpini de listeria care rezista la temp clasice de pasteuriza
, tulpini de microorrg care rezista la temp peste media celor folosite la pasteuriza - UHT